水產(chǎn)品衛(wèi)生管理制度

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第一條為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》，加強(qiáng)對水產(chǎn)品的衛(wèi)生監(jiān)督管理，制定本辦法。

第二條本辦法管理范圍系指供食用的魚類、甲殼類、貝殼類等鮮品及其加工制品。

第三條凡供食用的水產(chǎn)品（包括鮮售和加工）必須符合下列規(guī)定：

（一）黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、膨螟、小蟹、各種貝類均應(yīng)鮮活銷售。凡已死亡者均不得出售和加工。

（二）含有自然毒素的水產(chǎn)品，如：鯊魚、級魚、旗魚必須去除肝臟；鰉魚應(yīng)除去肝、卵；河豚魚有劇毒，不得流入市場，應(yīng)剔出集中妥善處理，因特殊情況需進(jìn)行加工食用的應(yīng)在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內(nèi)臟、皮、頭等含毒部位，洗凈血污，經(jīng)鹽腕曬干后安全無毒方可出售，其加工廢棄物應(yīng)妥善消毀。

（三）凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、始魚等易分解產(chǎn)生大量組胺，出售時(shí)必須注意鮮度質(zhì)量；在不能及時(shí)鮮銷或需外運(yùn)供銷時(shí)應(yīng)立即劈背加25％以上的鹽腌制，以保證食用安全。

（四）使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

（五）凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品均不得供食用。

（六）凡蟲蛀、赤變、脂肪氧化蔓及深層的水產(chǎn)品不得供食用。

第四條凡接觸水產(chǎn)品的設(shè)備、用具應(yīng)用無毒無害的材料制成，便于情洗、消毒。場地，用具、車輛在每次使用前后均應(yīng)清洗或消毒。

第五條有生食水產(chǎn)品習(xí)慣的地方，為保證食用安全，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門應(yīng)會同水產(chǎn)、商業(yè)部門制訂衛(wèi)生管理辦法，限制品種，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求防止食物中毒，食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)根據(jù)防疫要求，可隨時(shí)采取臨時(shí)限制措施。

第六條為保證水產(chǎn)品質(zhì)量，漁業(yè)生產(chǎn)運(yùn)輸船只應(yīng)根據(jù)具體情況對每次航次時(shí)間和裝載量作出合理規(guī)定。

第七條生產(chǎn)作業(yè)時(shí)船艙、甲板應(yīng)經(jīng)常沖洗，保潔降溫，并勤抽倉底水，減少污染。

第八條生產(chǎn)、運(yùn)輸漁船應(yīng)備有足夠的冷藏用冰，保證魚品不脫冰。不帶冰生產(chǎn)的漁船應(yīng)及時(shí)向運(yùn)輸船“過問”，脫冰存放不超過1晝夜。箱裝魚要排列整齊，逐箱加冰封頂。散裝魚要層魚層冰，表面加封頂冰返港時(shí)魚體溫度不得高于5℃。捕獲的有毒魚類，如河豚魚，應(yīng)揀出裝箱，專門固定存放位置。

第九條以鹽保質(zhì)的海水魚，用鹽量應(yīng)不低于15％，鰹、參、始魚等不低于25％，鹽漬時(shí)不得混入河豚魚，以免毒素滲透彌散和誤食中毒。

第十條淡水魚裝運(yùn)時(shí)應(yīng)用桶（筐），魚體頭腹向上，層魚層冰，加封頂冰。散裝運(yùn)輸應(yīng)用冷藏車（船）。凡用有孔船活水運(yùn)魚時(shí)應(yīng)采取措施避免污水及化學(xué)物質(zhì)的污染。

第十一條魚品卸貨，應(yīng)防重壓和脫冰。批發(fā)前應(yīng)剔除河豚魚等毒魚和變質(zhì)魚品，分別按規(guī)定處理。在條件可能情況下，應(yīng)盡量揀出次質(zhì)魚品及時(shí)加工，以免質(zhì)量繼續(xù)下降。批發(fā)時(shí)間原則上應(yīng)隨到隨發(fā)，蟹類等必須及時(shí)批發(fā)。

第十二條為保證市售水產(chǎn)品質(zhì)量，批發(fā)、零售雙方應(yīng)建立質(zhì)量驗(yàn)發(fā)、驗(yàn)收制度。

第十三條外運(yùn)供銷的水產(chǎn)品應(yīng)符合該品種一、二級鮮度的標(biāo)準(zhǔn)，盡量用冷凍品調(diào)運(yùn)，并用冷藏車（船）裝運(yùn)。

第十四條零售單位提取魚品應(yīng)及時(shí)加冰保鮮運(yùn)輸途中應(yīng)淺裝防壓、蓋苫布，卸貨時(shí)不得拋擲。對漏揀的毒魚和未割除有毒部分的魚類，應(yīng)在售前揀出和割除，妥善處理。

第十五條未售完的鮮魚，應(yīng)迅速冷藏或加工處理。已經(jīng)解凍的魚品不應(yīng)重復(fù)冷凍。腌、鮮魚品應(yīng)分?jǐn)偅ü瘢╀N售。

第十六條速凍魚質(zhì)量應(yīng)符合各該品種一、二級鮮度標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)使魚塊中心溫度降至一12C以下。冷藏魚品應(yīng)加保冰衣，冷藏溫度在～18C以下。

第十七條臃制魚品的用鹽應(yīng)清潔無異味。乏鹽不得使用。腌制過程中，應(yīng)經(jīng)常檢查鹽液性狀，如發(fā)現(xiàn)有可疑變質(zhì)情況時(shí)，酌情及時(shí)處理。出池咸魚應(yīng)用清潔鹽液洗滌，及時(shí)包裝銷售。遠(yuǎn)銷胳魚應(yīng)加10％包裝用鹽。

第十八條加工淡干制品的原料應(yīng)符合該品鮮銷水平，其成品水分含量不超過U％。

第十九條海蟄加工，應(yīng)以清水沖洗漂凈，再經(jīng)鹽礬混合腌漬3次，鹽液濃度不低于16。Be’成品應(yīng)瀝干水分后方可包裝運(yùn)銷。

第二十條加工熟制品的原料，其質(zhì)量應(yīng)符合該品種鮮銷水平，其整個(gè)生產(chǎn)過程應(yīng)符合熟食品衛(wèi)生要求，防止生熟交叉污染。經(jīng)營熟制品的單位，應(yīng)采取以銷定產(chǎn)、以銷進(jìn)貨、快銷勤取、及時(shí)售完的原則。對銷售不完的熟制品應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化貯藏好。在無冷藏設(shè)備情況下，應(yīng)根據(jù)各地情況限制零售時(shí)間，過時(shí)隔夜應(yīng)回鍋加熱處理，如有變質(zhì)，不得繼續(xù)出售。

第二十一條食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)加強(qiáng)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，根據(jù)需要無償采取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，并給予正式收據(jù)。

第二十二條違反本辦法的，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行），的有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。

第二十三條本辦法由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。