肉制品衛(wèi)生管理辦法

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第一條為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》，加強對肉與肉制品（以下簡稱肉品）的衛(wèi)生監(jiān)督管理，制定本辦法。

第二條本辦法管理范圍系指鮮（凍）的畜禽肉及其制品。

第三條屠宰加工場（廠）須布局合理，做到畜禽病健分離和分宰。做好人畜共患病的防護工作；做好糞便和污水的處理。熟制品加工場所應(yīng)按作業(yè)順序分為原料整理、燒煮加工、成品冷卻貯存或門市零售等專用，嚴(yán)防交叉污染。上述專用間必須具備防蠅、防鼠、防塵設(shè)備。

第四條屠宰畜禽應(yīng)按照農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、對外貿(mào)易部、商業(yè)部頒發(fā)的《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》進行檢驗處理。畜肉應(yīng)割除甲狀腺和腎上腺；經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的肉（指肉尸、內(nèi)臟、頭蹄等，下同），應(yīng)加蓋印戳或開具證明。肉制品應(yīng)按有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗，必要時開具證明。

第五條屠宰后的肉，必須沖洗修割干凈，做到無血、無毛、無糞便污物，無傷痕病灶；存放時不得直接接觸地面，在充分涼透后再出場（廠）。

第六條生產(chǎn)食用血須經(jīng)所在地食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)批準(zhǔn)。必須采取防止毛、糞便、雜質(zhì)污染的有效措施，并須煮熟煮透，充分涼透后再出場（廠）。變質(zhì)、有異味的血不準(zhǔn)供食用。

第七條需要進行無害化處理的肉，必須單獨存放，防止交叉污染。凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。

第八條肉制品加工單位不得采購和使用未經(jīng)獸醫(yī)檢驗、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗印戳、未開檢疫證明或雖有印戳、證明，但衛(wèi)生情況不合要求的肉。經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗確定需要進行無害化處理的肉，必須按要求在指定地點進行復(fù)制加工，并與正常加工嚴(yán)格分開。

第九條復(fù)制加工不得在露天進行，在加工過程中，原料、半成品、成品均不得直接接觸地面和相互混雜。加工中使用的容器、用具等，須做到生熟分開、清洗消毒；加工好的肉制品應(yīng)攤開涼透，并盡量縮短存放時間。

肉制品加工單位要建立化驗室，對生產(chǎn)的肉制品定期進行檢驗，以指導(dǎo)生產(chǎn)，保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

第十條肉品入庫時，均須進行檢驗和抽檢，并建立必要的冷藏衛(wèi)生管理制度。

肉品入庫后，應(yīng)按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分別存放，并做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、肉制品與冰塊雜物隔離。清庫時應(yīng)做好清潔或消毒工作，但禁止使用農(nóng)藥或其它有毒物質(zhì)殺蟲、消毒。

肉品在貯存過程中，應(yīng)采取保質(zhì)措施，并切實做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報工作，及時處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品。

第十一條運送肉品的工具、容器在每次使用前后必須清洗消毒，裝卸肉品時應(yīng)注意操作衛(wèi)生，嚴(yán)防污染。

運輸鮮肉原則上要求使用密封保冷車（倉），敞車短途運輸必須上蓋下墊；運輸熟肉制品應(yīng)有密閉的包裝容器、盡可能專車專用，防止污染。

第十二條肉品加工單位必須指定專人在發(fā)貨前，對提貨單位的車輛、容器、包裝用具等進行檢查，符合衛(wèi)生要求者方能發(fā)貨。

第十三條銷售單位在提取或接收肉品時應(yīng)嚴(yán)格驗收，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，如發(fā)現(xiàn)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗印戳、未開檢疫證明或加工不良、不符合衛(wèi)生要求者不得接收和銷售。

第十四條銷售單位應(yīng)將肉品置于通風(fēng)良好的陰涼地方，不得靠墻著地，不得與有害、有毒物品一起堆放，嚴(yán)防污染。經(jīng)營熟肉制品的單位應(yīng)采取以銷定產(chǎn)、以銷進貨、快銷勤取、及時售完的原則。對銷售不完的熟肉制品應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化注意保藏。在無冷藏設(shè)備情況下，應(yīng)根據(jù)各地情況限制零售時間，過時隔夜應(yīng)回鍋加熱處理，如有變質(zhì)，不得出售。

第十五條盛放肉品的用具和使用的工具必須經(jīng)常洗刷消毒。在出售熟肉制品時，應(yīng)用工具售貨。