合理膳食與食品安全

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合理膳食與食品安全范文第1篇

幼兒園的食品安全、膳食營養事關孩子的生命安全和身心健康，我園堅持“以幼為本”，嚴格把好“十個關”，切實保證幼兒的食品安全和膳食營養。

1.食品進貨關——依托政府對學前教育的重視，尋求社會各方的支持，為幼兒園的食材提供安全的源頭。

2.營養達標關——為幼兒提供均衡充足的營養，在食物的花色品種和營養搭配上尋求新思路。

3.食譜帶量關——根據幼兒每天所需的營養素和不同年齡幼兒所需的量，配置食物結構，完善膳食營養模式，保證膳食營養質量。

4.食物驗收關——制定嚴格的驗收制度，每天有專人負責驗收、記錄，保障各類食品的新鮮和安全。

5.科學烹飪關——幼兒營養膳食的合理烹調工作必須經過精心選料、合理洗滌切配、營養烹調這三道工序，方能達到有效的目的。

6.衛生消毒關——清洗消毒是加工原料的首要工作，把這項工作責任到人，保證定時定點記錄檢查。

7.伙食費公示關——伙食費使用清單張貼在園所的公示欄上，公開費用收支，接受社會的監督。

8.反饋改進關——建立幼兒園膳委會例會制，每月進行一次營養計算，研究幼兒營養的膳食結構和烹調，請家長和幼兒園代表及時反饋意見，及時調整改進。

9.科學進餐關——給孩子創設溫馨和諧的進餐環境，進行豐富的進餐教育，提高幼兒對進餐的興趣，讓孩子想吃、吃好、吃飽。

10.體弱兒干預關——通過科學的膳食管理，對個別幼兒根據其身體特點烹調食譜；按照季節特點，配置“特色營養茶”等。

大豐市明達幼兒園副園長康宗萍介紹說：

我園從維護師幼的根本利益出發，堅持預防為主的工作方針，采取有力措施，切實抓好幼兒園食品衛生安全管理工作。

1.加強制度管理，做到行有可依，做有方法，查有憑據。

我園實行食品安全管理園長負責制，設置膳管會，明確總務主任與保健教師為兼職食品安全管理人員。幼兒園健全了各項食品衛生安全管理制度，使食品安全工作行有可依，做有方法，查有憑據。

2.加強硬件的投入，為食品衛生安全提供有力保障。

我園嚴格按照上級有關要求，對食堂設施設備進行了合理布局，設置了相對獨立的食品加工操作間、原料存放間、消毒間、蒸煮間等。各班級、食堂均配有消毒柜，做到幼兒餐飲具每餐消毒等，為幼兒的食品衛生安全提供有力保障。

3.加強培訓，強化安全意識，提升從業人員的水平。

我園還加強了對工作人員的知識培訓，除了參加市教育局、市衛生防疫部門組織的食品衛生知識培訓外，在園內還經常組織他們學習幼兒園的各項食品衛生管理制度、法律法規等，提高從業人員的衛生安全意識。

在食品安全知識宣傳教育方面，我們還對幼兒進行教育。教育幼兒“不吃陌生人的食物”、“過期食品我不吃”等，使孩子從小形成食品安全意識。

蘇州市相城區蠡口中心幼兒園副園長浦雪華向記者介紹了他們的另一種管理方法，她說：

我園在幼兒食品安全方面從細微處著手，層層把關，不斷調整管理措施，完善和規范食品安全管理體制。

1.形成管理網絡，完善管理制度，責任到人做好監督與管理工作。

我園建立食品安全管理網絡，從園長到各部門實行分管負責制。由園長全面統籌管理、后勤園長分管負責，保健老師、食堂工作人員、全體教師及保育員分層管理，嚴格執行食品衛生安全制度，保障食品安全。

2.日常食品安全層層把關，杜絕安全隱患。

每天從食品進園的第一道關口到食品進班，我們都層層把關，盡可能將食品安全隱患杜絕。營養員和教師各負其責，保證幼兒吃到衛生健康的食品。

3.營養膳食的改良與優化。

我園組建了伙委會、菜單審核小組，定期調查，聽取家長、教師和營養員的意見和建議，全面分析、合理搭配，設計營養食譜。在烹飪制作方面，通過不定期的園部培訓和比賽，促進營養員們的專業技能提高，在飯菜的花樣上力求創新，激發孩子的食欲。

鎮江市大港中心小學附屬幼兒園副園長馬雪濤認為：

飲食安全是保證幼兒身體發育的第一步，營養才是更高的追求。針對3-6歲兒童的身體發展規律和飲食規律，結合季節特點，采用應季食材，利用顏色、外形、教師的介紹激發孩子們的食欲，保證營養的均衡攝入，幫助孩子體能與智能的綜合發育。

因此，我園一直以來都是根據訂餐小組制定的食譜，每天定點采購糧油、肉類、雞蛋、調料食品，在附近菜農手上買新鮮的蔬菜。在儲藏、抽檢、制作等環節實施標準化管理，責任到人，建立園長直接管理食堂的制度。

此外，提高幼兒園管理者、保健老師與食品安全員等的相關素質，也是提高食品質量安全的重要環節。同時，還要培養孩子自護自律的良好習慣。讓孩子知道簡單的營養搭配、正確的食用方法，掌握識別包裝的知識等。

江蘇省應天職業技術學院負責幼教工作的專家鮑文娟告訴記者：

幼兒園的食品工作主要是上午點心、午餐、下午點心和日常飲水幾個方面，這一工作的安全開展離不開良好的環境，同時還必須注意采購、運輸、存放、加工等環節。

1.搭建安全的食品供應、采購途徑：幼兒園要與安全的食品供應商確立供應關系，或建立綠色無污染的食品生產基地，專供、特供幼兒園中的食品使用。

2.優化幼兒園食品工作環境：幼兒園應加大對食品工作環境的建設，包括形成合理的布局、配備齊全的設施，創設干凈衛生的環境。

3.定期開展食品工作人員的培訓工作：幼兒園中的食品工作人員應具有基本的食品安全知識，要定期地對其開展培訓工作，不斷提升其食品加工烹飪技能、增強食品安全意識、強化良好的衛生行為習慣。

4.建立和完善幼兒園食品安全監管制度：幼兒園食品安全工作的持續開展和深入發展離不開健全有力的監管制度，建立一個強有力的、集中統一的監管體制和加強食品安全管理各部門之間的協調是不可或缺的。

合理膳食與食品安全范文第2篇

【關鍵詞】能量；健康；營養物質；中國居民平衡膳食寶塔

最新召開的“中國衛生論壇”中呼吁，為了更好的促進食品營養信息透明化，明確標注營養標簽，引導和幫助消費者做出有利于健康的選擇，增強大眾對食品營養的認識，引導大眾根據增加的生活方式合理膳食，進一步普及健康的生活方式和對慢性疾病的防控常識。從明年1月1日起，《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》①將正式實施。其中規定預包裝食品應在標簽強制標示能量和4種營養成分（“1+4”）含量值及其占營養素參考值百分比。其中4種營養成分為4類核心營養素，即蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉。我國將在三年內開展以貫徹營養標簽為主題的全民教育行動，并對食品企業進行營養標簽知識指導。在營養標簽知識普及過程中，應培養大眾了解自身飲食習慣中營養攝入的總量，從而更好的在生活中控制自己的能量攝入，選擇身體需要的，而不是一味享口腹之欲，使營養攝入失衡，埋下各種疾病的隱患。

在生活節奏日趨加快的今天，社會發展和生活水平的提高給人民群眾的生活帶來豐富多彩的改變的同時，也將一些只有富足才會擁有的疾病帶入了我們中間。尤其是一些人群的久坐不動和高脂高熱膳食，促進了三高即高血壓，高血脂，高血糖癥狀的產生，大大降低了該類人群的生活質量。這一系列的慢性疾病會進一步誘發各臟器的并發癥，最終導致死亡。通過營養知識的普及，可以使大眾在日常飲食中更加注意能量的量入為出，減少能量在身體內的過度積累。在2007年中國居民平衡膳食寶塔②中，膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。谷類食物位居底層，每人每天應該吃250～400g；蔬菜和水果居第二層，每天應吃300～500g和200～400g；魚、禽、肉、蛋等動物食品位于第三層，每天應該吃125～225g（魚蝦類75～100g，畜、禽肉50～75g，蛋類25～50g）；奶類和豆類食物合居第四層，每天應吃相當于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當于干豆30g～50g的大豆及制品；第五層塔頂是烹調油和食鹽，每天烹調油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。平衡膳食寶塔作為一個理想飲食的參考標準，其充分考慮到植物蛋白和動物蛋白的搭配；蛋白質、脂肪和碳水化合物的供能比例；必需礦物質的攝取和過量有害鹽分的控制等多個層面的因素。推薦的一系列食品中包含了每天人體必需的九種必須氨基酸、亞油酸和亞麻酸、常量元素、微量元素和維生素。

通過食物攝入的各類營養成分被人體吸收后都有其不同的功能和作用。蛋白質作為構成集體組織、器官的重要組成部分，廣泛包含于人體各組織中，如肌肉組織和心、肝、腎等器官、骨骼、牙齒等。其占細胞干重的80%，因此蛋白質是構成機體組織、器官的重要成分。膳食中主要通過攝入瘦肉和豆類制品來獲取人體所需的蛋白質。蛋白質經胃腸道消化后，部分產熱供能，部分以氨基酸形式被身體吸收，并被人體利用成為合成自身蛋白質的原料。日常飲食中如果攝入過多高蛋白食品會危機身體的健康，尤其是過多的動物蛋白，會導致心臟疾病、骨質疏松和腎結石等。過多攝入蛋白質會導致過剩蛋白質在腸道內發生腐敗，在腸道內產生胺類等有害物質。這些有害物質被腸道吸收入血液后，容易增加作為解毒器官肝臟的負擔，如果患有嚴重肝病的患者，高蛋白飲食甚至可以導致肝昏迷。

脂肪作為人體的重要組成部分，其占一個健康承認體重的14%～19%，它保護著我們身體的所有臟器，皮下脂肪組織能維持體溫恒定。脂類還是構成大腦神經系統的主要成分，并和人類的生育能力有重要關系。脂肪是人體能量的重要來源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性維生素的消化吸收，主要通過烹調油的攝入來補充人體需要，但是脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險因素之一。在《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》的強制標示內容中指出，食品配料含有生產過程中使用了氫化和部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量。并在該標準的表D.4.2中說明了理由：每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2g，反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%，過多攝入有害健康。膳食中反式脂肪酸過多攝入時，可使低密度脂蛋白升高，降低高密度脂蛋白，會使人體血液膽固醇增高，從而增加動脈粥樣硬化和冠心病的發生風險。

碳水化合物是為人體提供能量的三種主要的營養素中最廉價的營養素。食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物如單糖、雙糖、多糖和人不能消化的無效碳水化合物，如纖維素等，都是人體所必須的營養物質。糖類是一切生物體維持生命活動所需能量和血糖的主要來源。膳食中碳水化合物應占能量的60%左右。在《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》中將碳水化合物和膳食纖維分別標注，主要體現膳食纖維的低能量特性和有助于維持正常腸道功能的特性。膳食纖維的生理功能還包括：增加糞便的體積，軟化糞便，刺激結腸內的發酵，降低血中總膽固醇和低密度脂蛋白的水平，降低餐后血糖和胰島素水平的功能，建議正常成年人每天攝入膳食纖維25g～30g。

鈉離子作為細胞外液中最重要的電解質，對維持細胞外液的滲透壓幾容量具有重要作用，并且影響細胞內外液的分布、參與維持酸堿平衡和維持神經肌肉的興奮性，參與動作電位的形成。在日常生活中，我們在食物中添加的食鹽是鈉的主要來源。世界衛生組織推薦每人每日鹽攝入量不應超過6g，而中國南方居民每日攝鹽量為10-12g，北方居民攝鹽量為15-22g，遠遠超過了世界衛生組織的推薦水平。在《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》中，要求將其并列于四大營養素之后標示的原因在于高鹽飲食對人體的危害性很大，容易造成高血壓等慢性疾病。

食品的能量是根據蛋白質、脂肪、碳水化合物三類產能營養素分別乘系數后的總和獲得的。其中碳水化合物的百分含量是100%減去蛋白質、脂肪、水分、灰分、膳食纖維的含量獲得的，所以通過實驗的方法獲得預包裝食品的能量需要分別測定其以上的項目。蛋白質的測定參考GB5009.5；脂肪的測定參考GB/T5009.6；鈉的測定參考GB/T5009.91；碳水化合物的測定暫時參照GB10765（即嬰兒配方食品中表二的方法）；能量的測定參考GB13432。由于《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》后跟隨的檢測標準并未完善，有些標準也僅能參照現有的標準。

國家制定《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》以及一系列標準進一步完善食品標準體系，其最主要的目的是促進食品營養信息透明化，增加人們對食品能量、營養與健康知識的了解，培養關注自身健康的養生意識，進一步提高全民族的身體素質和健康意識。督促食品企業完善自身生產體系，在引進GMP和HACCP等安全控制系統的同時，真正使綠色食品和有機食品的安全性、營養性和健康性深入人心。

參考文獻：

[1]GB 28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》.

合理膳食與食品安全范文第3篇

我國首個《預包裝食品營養標簽通則》于2013年1月1日起正式實施。據《通則》規定，在食品預包裝上，必須在標簽上標示四種營養成分和能量（“4+1”）的含量值及其占營養素參考值百分比?！?”是指核心營養素，即蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉，“1”是指能量。標準還對其他營養成分標示和營養成分功能聲稱等作出了具體規定。《通則》實施后，所有食品都必須在食品的最小包裝上標識營養標簽，營養標簽不規范的食品將不得銷售。

關注營養標簽還沒成為消費習慣

進入超市，我們會發現，貨架上所有牛奶、礦泉水、天然飲用水，部分果汁飲料、知名品牌餅干、方便面以及部分品牌的面條等都在外包裝上印了“食品營養標簽”。在一款果粒橙飲料上，除“4+1”外，還有糖和維生素C的含量和比例；礦泉水和天然飲用水，標注的是鈣、鎂、鉀、鈉等微量元素的含量；在黑芝麻糊、維生素泡騰片等沖泡產品包裝上，除了“4+1”，還有鈣、鎂、維生素等微量元素的含量。

但是一般消費者們都表示，在購買食品時，他們通常會注意選擇知名品牌，還會看看其生產日期，有時會看一下添加劑成分，但不會特意去關心營養標簽，而且也不知道多少營養含量的食品算是好食品。

《通則》亮點：核心營養素數量和內容將不斷補充完善

與普通消費者的漠視和不解不同，衛生部對“食品營養標簽”抱有較高的期待。

據衛生部食品安全與衛生監督局局長蘇志說，《預包裝食品營養標簽通則》的正式施行，將標志著我國全面推行食品營養標簽管理制度，對指導公眾合理選擇食品，促進膳食營養平衡，降低慢性非傳染性疾病風險具有重要意義。

據我國居民營養與健康狀況調查結果顯示，我國居民既有營養不足，也有營養過剩的問題，特別是脂肪、鈉、膽固醇、能量攝入偏高，是引發慢性病的主要因素。目前，慢性非傳染性疾病防治形勢嚴峻。

蘇志認為，膳食是慢性非傳染性疾病的重要影響因素，科學研究和國外管理經驗證明，食品標簽上的營養信息可以幫助公眾做出合理膳食選擇，使居民減少飽和脂肪、膽固醇和鈉的攝入，增加膳食纖維的攝入，是預防膳食相關慢性病的良好手段，對全民營養教育和促進健康發揮重要作用。

衛生部有關負責人還認為，核心營養素是食品中與人體健康密切相關的，缺乏營養素，可引起人的營養不良，影響兒童和青少年生長發育和健康；攝入過量則會導致肥胖和慢性病的發生?！笆称窢I養標簽”規定的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營養素，是在充分考慮我國居民營養健康狀況和慢性病發病狀況的基礎上，結合國際貿易需要與我國社會發展需求等多種因素確定的。未來，根據具體實施情況，衛生部還將適時對核心營養素的數量、內容進行補充和完善。

生鮮等食品“豁免”強制標識營養標簽

據《通則》規定，一些食品被“豁免”執行強制標識營養標簽。這包括生鮮、現制現售的這種食品營養素含量波動大的食品；包裝總表面積100平方厘米或最大表面積20平方厘米的，包裝太小的食品；包括飲料酒類、包裝飲用水、每日食用量10克或10毫升、對機體營養素攝入貢獻較小的食品等。

具體來說，生鮮是指預先定量包裝、未經烹煮、未添加其它配料的生肉、生魚、生蔬菜和水果等，如袋裝鮮（或凍）蝦、肉、魚或魚塊、肉塊、肉餡等；未添加其他配料的干制品類，如干蘑菇、木耳、干水果、干蔬菜等以及生鮮蛋類等，也屬于該標準中的生鮮食品范圍。

不過，企業生產的預包裝速凍面米制品和冷凍調理食品不屬于豁免范圍，如速凍餃子、包子、湯圓、蝦丸等。

每日食用量10克或10毫升的預包裝食品，是指食用量少、對機體營養素的攝入貢獻較小，或單一成分調味品的食品。具體包括：味精、醋等調味品；食糖、淀粉糖、花粉、餐桌甜味料、調味糖漿等甜味料；花椒、大料、辣椒、五香粉等香辛料；茶葉、膠基糖果、咖啡豆等可食用比例較小的食品等。

但是對單項營養素含量較高、營養素日攝入量影響較大的食品，如腐乳類、醬腌菜（咸菜）、醬油、醬類（黃醬、肉醬、辣醬、豆瓣醬等）及復合調味料等，《通則》規定，應當標示營養標簽。

專家解讀：營養標簽是日常膳食的計算依據

中國疾控中心營養與食品安全所食品科學技術室主任霍軍生說，目前，國家已強制規定，在食品預包裝上，配料表里必須標出成分以及添加劑種類等，現在又開始要求標出“食品營養標簽”。

“以前，我國只是要求嬰幼兒食品、強化食品等標出營養標簽，現在要求的食品范圍大了很多。”霍軍生說。

霍軍生認為，食品營養標簽是向消費者提供食品營養信息和特性的說明，也是消費者直觀了解食品營養組分、特征的有效方式。這樣既保護了消費者的知情權、選擇權和監督權，又有利于消費者科學選擇、促進合理平衡膳食和身體健康。

“比如鈉，食鹽是膳食中鈉的主要來源。世界衛生組織推薦健康成年人每日食鹽攝入量不超過5克，中國營養學會推薦每日食鹽攝入量不得超過6克。但膳食調查結果顯示，我國居民食鹽平均攝入量遠高于中國營養學會推薦水平。據調查，我國平均每人每日食鹽攝入量達到12克，其中北方地區每人每日攝入食鹽量為15～18克。過量攝入食鹽可引起高血壓、胃病和慢性腎病等許多健康問題。”霍軍生說，消費者去購買食品時，應根據每人每日攝入食鹽的合理數量，通過每種食品預包裝上的營養標簽，計算自己應該吃多少食品。

“營養標簽上的數據信息，使你對自己膳食有了一個計算和選擇的依據?！被糗娚f，在食品包裝上，還可列出每人每日需要攝入的各種營養素總量，這樣，消費者計算起來就更方便了。

營養標簽含量由檢驗機構來確定

霍軍生說，普通食物來源于農作物，由于自然氣候、種植情況、產地等因素，農作物本身的營養構成和含量會有較大變化。

那么，所生產的食品，其實際營養含量是否與標簽上的一致？

霍軍生介紹說，營養標簽上的“4+1”含量并非由生產企業來標注，不是生產企業想標多少就標多少，而是由獲得國家檢驗資質的機構來做。如果這些檢驗機構違規的話，也將會受到有關部門的處罰。

合理膳食與食品安全范文第4篇

【關鍵詞】幼兒 膳食營養 搭配

俗語說民以食為天，可見食堂管理工作的重要性，很多家長在為自己寶寶開學選擇幼兒園的時候，不僅注重幼兒園教育教學，設備設施，整體環境，還特別關心幼兒園的膳食營養搭配，在幼兒園能否吃得好，要想讓孩子吃得好、吃的飽、吃得健康、吃得營養、我個人認為必須做到以下五點：

一、堅持制度，把好食品進貨關，吃的放心

幼兒園孩子小，免疫力差，抵抗力弱，食品選擇要慎重又慎重。怎樣才能嚴把質量關？首先要向供應商或生產廠家索證，對小包裝食品檢查廠名，廠址，生產日期，保質期等，并做好記錄，留好小樣。同時，還要對每一項食品進行嚴格細致的檢查，嗅、看、摸、檢查是否正常，最后在決定是否給孩子食用。平時我們還應該關注膳食方面新聞報道，注重生活小常識積累，學習科學知識，不斷提高自身素質，提高鑒別能力，把好食品安全第一關，不進腐爛變質發霉的食品。

二、合理膳食，把好飯菜質量關，吃得健康

管理員在做好本職工作的同時，要關注每天每餐幼兒的膳食。注重營養搭配，菜量的大小適宜，菜的質量和品種要適合幼兒年齡特點，既讓孩子吃好吃飽，又不造成浪費。炊管人員每天抽出時間，深入班里，實地觀察幼兒進餐情況，及時發現飯菜存在的問題。特別是創新菜推出，看一下幼兒是否接受，是否喜歡吃。反映好的，在全園各班推廣，效果不好的，把老師們的意見，孩子進餐情況及時反饋給主廚師傅加以改進，既是提高幼兒飯菜質量，又調動炊事員創新熱情。

三、日清日結，把好食品質量關，吃的實惠

食堂管理員要配合好全園工作，食譜經過制定好后，管理員要認真閱讀，看食譜在操作上是否有不妥之處，需要改進的，要及時溝通。每天根據幼兒出勤情況，核算好進貨量，日清日結，避免浪費，控制好每名幼兒伙食費。

四、加強溝通，為家長做好服務，吃的順心

由于食堂是特殊工作崗位，不許外人隨便進入，家長不能直接接觸，只能從孩子那兒了解情況。我們采取家長開放日和家長代表督查方式，讓家長了解自己的孩子每一天的膳食情況，虛心征求采納家長的意見，使孩子和家長吃的順心。

五、不斷學習，提高自身廚藝，吃得開心

合理膳食與食品安全范文第5篇

關鍵詞：煤礦井下工人；膳食營養狀況；實證研究

中圖分類號：R151．4＋2 文獻標識碼：A 文章編號：0439－8114（2012）06－1234-03

Empirical Research on Dietary Status of Special Groups

――Taking Coal Miners as Example

YANG Ying1，WANG Shi－ping2

（1． Kailuan（Group） Limited Liability Corporation， Tangshan 064002，Hebei，China；

2． College of Food Science ＆ Nutritional Engineering， China Agriculture University，Beijing 100083，China）

Abstract： The dietary status of coal miners were investigated and analyzed； corresponding suggestion and countermeasures were put forward． The dietary energy of coal miners were calculated based on the Chinese DRIs（dietary reference intakes） and China Food Ingredient Table 2002， and compared with Chinese balance dietary pagoda（CBDP）． The result showed that the dietary structure of coal miners was seriously imbalanced and unreasonable． Thus it was urgent for the labor supervisor department to formulate a reasonable diet structure for coal miners and strengthen the supervision on their diet．

Key words： coal miners； dietary status； empirical research

合理的膳食結構對于人類健康至關重要，人只有健康了才能從事生產勞動，才能更好地生活、學習。世界衛生組織近年來對影響人類健康的多種因素進行了評估，結果表明，膳食營養因素對人類健康的影響為13％，僅次于遺傳因素的15％，且遠遠高于醫療因素的8％［1］，膳食營養是維持人類生命活動與健康的基礎，與人類生存、發展和健康有著密切的關系。合理的膳食構成既可提供較多的營養素，又可預防控制與膳食營養有關的慢性非傳染性疾病［2］。煤礦作業不僅安全隱患高，而且對勞動者的健康危害大［3］。煤礦井下工人由于長期從事井下勞動，工作環境差（高溫、粉塵、噪聲、高濕），勞動強度大，經常超負荷工作，致使機體發生了一些變化，身體狀況不容樂觀，職業病的發病率也很高。由于煤礦井下工人的生理特點、自身現狀，對飲食方面的營養有著特殊的要求，所以煤礦井下工人的飲食營養問題應當引起重視。為了解煤礦井下工人日常的膳食結構、營養供給狀況等情況，對開灤集團有限責任公司的600名媒礦井下工人的日常飲食結構進行了調查研究。

1 材料與方法

1．1 材料

從開灤集團有限責任公司下屬的11個生產礦井中隨機抽取4個，從每個生產礦井中再隨機抽取150名煤礦井下工人，共計600名煤礦井下工人（全部為男性）。依次對個體詳細進行詢問、記錄調查研究。該被調查者主要工種為回采工（150人）、掘進工（150人）、生產工（150人）、服務／輔助工（150人）。

1．2 方法

采用依據食物頻率法（FFQ）［4］設計的調查問卷對受訪者進行調查。從20世紀70年代以來，FFQ的使用越來越廣，并逐步被用來評估食品和營養素的攝入量。這種方法既能獲得個體在過去一段時間食物及營養素攝入量的數據，又能了解被調查者的膳食模式及飲食習慣，尤其適用于膳食與慢性病關系的流行病學研究。

在做正式調查之前，先做50份預調查證實問卷能夠為被調查者所接受和理解。預調查問卷經修改后作為正式問卷，研究共發放問卷600份、回收有效問卷512份，有效率85．33％。

制定膳食調查記錄表，同被調查者談明調查目的和意義，交代清楚要填寫的內容及方法，對每一個被調查者的食物攝入頻率和攝入量進行調查。計算出每種食品每日的攝入量。以中國疾病預防控制中心營養與食品安全所編著的《中國食物成分表》（2002）為依據編制每日營養素攝入量表。具體步驟為：第一，將之前所得到的食物名稱、食物編碼、食物每日攝入量錄入計算機；第二，按照每種食物的攝入量，計算出每類食物的營養成分攝入量。以每人每日攝入的能量為例，計算公式為：每人每日攝入的能量（kJ）＝大米及其制品的攝入量（g）×食入100 g大米所產生的能量（kJ）＋面粉及其制品的攝入量（g）×食入100 g面粉所產生的能量（kJ）＋……］／100 g。膳食調查結果以標準人日攝入量表述。標準人是指18歲以上從事重體力勞動的男人。

所有數據計算均使用SPSS 12．0軟件。由于可操作性的限制，對于煤礦井下工人的營養素的攝入量只是給出了一個大致的范圍。

2 結果與分析

2．1 煤礦井下工人標準人日攝入量與中國居民平衡膳食（CBDP）每日推薦量比較的結果分析

煤礦井下工人標準人日攝入量情況見表1。由表1可知，除了谷類、豆類的標準人日攝入量達到CBDP每日推薦量之外，其余的都不能滿足日常所需。

2．2 膳食中熱能與蛋白質的來源情況

由表2可見，煤礦井下工人膳食中蛋白質大部分來源于植物性食物，膳食中熱能93％來源于植物性食物，動物性食物加上豆類提供的熱能沒有突破30％。蛋白質87％來源于植物性食物，優質蛋白（豆類和動物性食物）沒有突破40％。

2．3 膳食中熱能/營養素標準人日攝入量分析

煤礦井下工人膳食中熱能/營養素標準人日攝入量情況見表3。從表3可以看出營養素中除了維生素A、維生素C、鈣等外，其余的大部分都達到或超過了CBDP每日推薦量。

2．4 三大產熱營養素的供能比情況

三大產熱營養素的供能比是衡量機體健康平衡的一個重要比例，三大產熱營養素蛋白質、脂肪和碳水化合物供能比推薦值分別為11％～14％、20％～30％和60％～70％，由表4可知，三大供能營養素比例失調，脂肪比例偏低。

3 討論

3．1 問題

3．1．1 各營養素之間缺乏一個平衡的動態關系 煤礦井下工人在日常食物的攝入中，除了谷類和豆類達標外，其余各項均大大低于國家推薦攝入量，各營養素之間缺乏一個平衡的動態關系。

3．1．2 煤礦井下工人的膳食結構存在嚴重的失衡 膳食結構的長期失衡導致的必然結果就是膳食營養不足。煤礦井下工人工作環境惡劣，勞動強度大，屬于特殊人群，對于日常的飲食有著特殊的要求。膳食結構不合理，將會導致煤礦井下工人的身體素質普遍較低，使得職業病多發、普發、高發，對煤礦井下工人的身體健康造成嚴重的損害。

3．1．3 對煤礦井下工人的膳食不合理的社會關注度太低 其一，自我膳食觀念不正確。有相當一部分煤礦井下工人對膳食營養的認知不足，一日三餐以湊合著填飽肚子為主，不注意營養搭配。其二，家庭膳食以溫飽為首，缺乏營養膳食的概念。單身、特別是農民工更是以節約為主，不注意膳食營養問題。他們日常的膳食品種極其單一、數量不足且偏重于植物性食物，植物性食物提供的熱能相對偏少。其三，社會、企業關注低。社會責任缺位，政府沒有一種機制去主動干預煤礦井下工人的膳食問題。企業對于煤礦井下工人的日常膳食結構不夠重視，食堂烹飪人員營養學知識缺乏，飯菜搭配不合理，質量差。

3．2 對策

針對以上問題，應當根據煤礦井下工人的自身特點，制定出一個適合他們的膳食結構。例如調查中發現一些食物的攝入量不足，應該保證食物多樣化，注重營養的搭配，提供一些高熱能的食物，多補充一些富含蛋白質、碳水化合物、維生素A、維生素C和鈣的食物。

為了保障煤礦井下工人的身體健康，提高勞動生產效率，也必須通過制度建設、宣傳教育、干預機制等，逐步解決好他們的膳食問題，讓他們有一個合理的、健康的膳食結構。

開灤煤礦是一個有上百年歷史的大型煤礦，煤礦井下工人的條件相對是比較好的。如果把煤礦井下工人的膳食問題放大到全國，就是一個必須給予高度關注的大問題。國家正在以更好更快的態勢向現代化前進，在這個社會進程中，關注民生、構建和諧社會已經成為全社會的主旋律。在這個大背景下，關注煤礦井下工人的膳食營養問題勢在必行。

參考文獻：

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