烹飪專業(yè)論文

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烹飪專業(yè)論文范文第1篇

中國烹飪協(xié)會會員俏江南華貿(mào)店廚師長

2009年：全國青年廚師烹飪大賽特金獎

2009年：全國青年廚師總決賽特優(yōu)名廚獎

從事餐飲行業(yè)二十多年，一直埋頭苦修川菜，以融合、創(chuàng)新、博采眾家之長為研菜理念，以市場為檢驗的惟一標準，多有所獲；做菜漂亮，做人地道，為同行所稱道，是餐飲行業(yè)的中間力量。

任榮

中國烹飪大師

重慶名廚培訓學校校長

15歲初中畢業(yè)后就在重慶飲食技校學廚，在貴陽，昆明，重慶，杭州，新疆等地當過廚師，川菜廚師長，行政總廚，出品總監(jiān)，現(xiàn)自己開特色酒樓和名廚培訓學校，目前已桃李滿天下，其中取得中高級職稱的有三十余人，中級職稱二百多人，均在各大賓館、酒店任職。他于2002年取得烹調(diào)師考評員，曾在大賽中榮獲金牌及烹飪名師等榮譽。現(xiàn)專業(yè)從事烹飪工藝、宴會設(shè)計、廚師培訓和餐飲管理研究。從廚準則；用心做菜!做菜如做人!學無止境，不斷創(chuàng)新!不進則退!

李玉偉

中國烹飪大師

曾任多家酒店行政總廚，餐飲總監(jiān)。自90年代開始寫作有關(guān)烹飪方面的文章和創(chuàng)新菜的研究，先后發(fā)表在主流行業(yè)期刊上。論文《影響菜肴的風味因素與對應》、《菜肴風味調(diào)料巧略》雙獲華夏美食論文大賽一等獎。從廚32年，他一直認為：“美食是有靈性的。那就是你投入的多少。”

他目前任職于石家莊河北神農(nóng)莊園酒店，任餐飲總監(jiān)，致力于中華鱘魚宴的研究與實踐，借鑒傳統(tǒng)的中餐烹調(diào)技法和西餐的工藝流程，大膽創(chuàng)新，結(jié)合藥膳的養(yǎng)生原理，集生態(tài)、營養(yǎng)、保健為―體，研制成功了五十多道美味佳肴。深受客人青睞，并榮獲國家金獎。

劇建國

中國烹飪大師

1968年參加工作，他熱愛烹飪工作，帶出了一批在餐飲業(yè)出類拔萃的弟子。

他組建的清芳美食專業(yè)委員會中，聚集了大批當今河北餐飲界的精英，成為冀菜崛起的骨干力量。

他以“尋尋覓覓款款珍珍”和“精烹春夏秋冬肴”的理念，執(zhí)著地求索著。他從河北菜的構(gòu)成、特點到烹調(diào)技藝，從菜品營養(yǎng)的現(xiàn)代科學認知到名菜名宴的創(chuàng)作，都顯示了出類拔萃的境界。劇建國大師勤于筆耕，作品的顯著特點是以民俗、民歌、順口溜、散文的流暢筆法，使飲食文化和其他領(lǐng)域的文化相互滲透，相互依存，共同發(fā)展，代表作為《食物性能保健歌》《劇建國烹飪詩文》。

何志強

中國川菜大師、高級營養(yǎng)師、國家烹調(diào)技師、四川名廚專業(yè)委員會委員。

烹飪專業(yè)論文范文第2篇

論文痛苦做飯快樂

想想是怎么開始學做菜的，還真得感謝人類學。

多年前我第一次離家，辭去教職到紐約攻讀我一直向往卻完全沒有基礎(chǔ)的文化人類學。上了幾天的課下來，我的信心幾乎已完全崩潰，當其他同學爭相批評某某民族志的理論謬誤，引經(jīng)據(jù)典指出作者的殖民觀點與霸權(quán)論述時，我滿心惶恐，自問：“這本書不是在談蘇丹的牧牛族群嗎？我花那么多時間細讀牛群數(shù)量的重要性全白費了！”糟糕的是越緊張肚子越餓，滿腦子從牧牛人聯(lián)想到川味牛肉面，饑餓加上惶恐搞得我全身發(fā)抖冒汗，還好教授沒點我發(fā)言，否則只有昏倒一條路可走。下了課，我沒力氣也沒勇氣和聰明優(yōu)秀的同學們寒暄，直奔超級市場買蔥姜蒜面條醬油牛肉與豆瓣醬，回到宿舍里一層十二個人共享的小廚房里大動爐火。

其實那時候我根本不會做菜，連牛肉湯得用腱子或肋條這樣的部位，加骨頭小火慢燉都不知道。胡亂煮出一鍋肉老味澀的醬油湯，勉強吃掉，下廚的成果雖然不如人意，忙一頓飯下來，緊繃的神經(jīng)卻不知不覺的舒緩了。

從此每天下課買菜做菜便成為我留學生活的例行休閑。研究所里人人都有念不完的書與寫不完的報告，為了紓解壓力，有人跑步，有人練瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但對我來說，還真沒有任何一種活動比洗菜切菜，淘米腌肉這樣熟能生巧的機械性動作更能安撫焦慮。宿舍里的同學們偶爾進廚房泡咖啡熱比薩，見我捧著一盆豆莢摘新鮮豌豆，大呼不可思議。他們怎知我盯著計算機老半天一個字也寫不出來，摘豌豆十分鐘一大碗是多么有成就感！做菜的樂趣就在于它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。 看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋里彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰彌漫于空氣中，那種滿足感是非常真切踏實的。

一段日子下來我讀書略見頭緒，時不時也懂得引用后結(jié)構(gòu)或后殖民理論大師來彌補個人想法的疏漏與平庸，但心底最驕傲的成就卻是做菜越來越得心應手。從紐約搬到西雅圖繼續(xù)攻讀博士，難得一見的晴天，大有理由逃課去露天市場買菜，雨天則適合窩在家里念書燉湯。隔壁讀社會學的食素嬉皮女生在院子里種了一堆瓜果香草，沒事會送我一包新采的西紅柿、迷迭香或熏衣草，我也會禮尚往來包素餃或榨豆?jié){回送給她。農(nóng)歷新年，我請美國同學來家里吃年夜飯，感恩節(jié)則招呼沒家可歸的臺灣同學與其他外國學生一起來烤火雞吃南瓜派，忙得不亦樂乎。

我找盡借口在家里大費周章做菜請客，席間身邊的熱血青年們個個暢談滿腔理想與對世界的不滿，批評美國的外交政策、國際金融機構(gòu)對發(fā)展中國家的負面操作、原住民的身分認同、森林的墾伐、性別的壓抑、國族的興衰??我一方面欣喜自己的客廳變成文化小沙龍，一方面自慚熱情不如他人，空讀了一肚子書卻沒有半點行動力。想當初選擇這個冷門的學科也是憑著一股對學術(shù)的理想與熱情，走到論文的階段卻是寫了又改，改了又刪，遲遲交不出象樣的篇章。

那也可以是我

2006年8月，我隨新婚不久的老公Jim搬到波士頓，因為Jim很幸運地申請到獎學金，赴哈佛的肯尼迪學院進修一年。我們的計劃是希望在他畢業(yè)之前我也能完成論文，所以攜帶的家當除了衣物以外幾乎都是書本筆記，只求早日安頓下來即可專心寫作。

由于沒有申請到宿舍，到波士頓的第一個禮拜我們暫住近郊的旅館，首要工作是察看哈佛校園周遭的環(huán)境，希望能在短期內(nèi)找到理想的公寓。我在租屋網(wǎng)上看到不遠的波特廣場一帶有間兩房兩廳的公寓要出租，是老房子的頂樓，廣告上說采光佳有陽臺，租金低的離譜，不知道有什么蹊蹺？我打電話給中介公司預約參觀，第二天一早拉著Jim往波特廣場跑。我們在路上互相發(fā)誓，絕對不能意氣用事看完第一個房子就簽約，這么說著說著就走到了麻薩諸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前。

我看木底金字的匾額上寫著“The Cambridge School of Culinary Arts”（劍橋廚藝學校），烹飪學校呀！這種學校我只有聽過，這還是頭一回看見。一排玻璃窗后是好幾間教室，眼前那間教室里十幾個身穿白衣白帽的學生坐得規(guī)規(guī)矩矩地拚命抄筆記，一個戴高帽的講師站在一張意大利地圖前高談闊論，可惜聽不見他講些什么。另一間教室的后方很清楚地可以看到是一間充滿不銹鋼器具的廚房，一群學生正在里面忙碌著。我忍不住站在窗口看了好久，那種感覺大概有點像臨死的人看到光吧??身后漆黑的長廊充滿了現(xiàn)實的壓力與苦惱，眼前的世界奇幻美好，似乎有無限的可能。

好不容易扭轉(zhuǎn)回現(xiàn)實，折進巷子里走沒幾分鐘，就見到了預約參觀的紅色木房子。 中介人帶我們爬到三樓頂層，門一開陽光唰的灑進來，四面都是窗戶，木質(zhì)地板，挑高的天花板上懸吊著老式的風扇。最不可思議的是廚房，大到可以在里頭翻滾跑跳，開放式的設(shè)計有木質(zhì)吧臺，黑色皂石流理臺，后面還有通風良好的儲物間，小陽臺對面是一片雜草叢生的廢墟花園。我恨不得立刻搬進來！我已經(jīng)開始盤算如何去善用那個寬敞明亮的老廚房，而且對巷口那間烹飪學校異常動心。那天傍晚，Jim去學校辦點事，我一個人忍不住又晃到波特廣場。站在劍橋廚藝學校的窗口，這回我看到廚房里有一個東方面孔的女孩，大概是個日本人，穿梭在一群白人之間，格外顯眼，給我一股莫名的震撼。我心想：“那也可以是我呀！”

做個廚房里的人類學家

我跑去書店里買了兩本書，一本是已故電視名廚與食譜作者茱莉雅·柴爾德 （Julia Child）的口述傳記 《我在法國的歲月》（My Life in France），另一本是麥克·儒曼（Michael Ruhlman）的《大廚的造就》（The Making of a Chef）。

那晚我睡不著，整夜啃讀茱莉雅。原來這位在美國家喻戶曉的名廚一直到37歲才開始學做菜。在那之前她是美國情報部門的“秘書”，上世紀40年代初派駐斯里蘭卡的時候認識她后來的老公保羅·柴爾德。1948年保羅以美國國務院文化官員的身分駐派巴黎，茱莉雅隨夫搬往法國，一下船就被法蘭西美食深深震撼，隨即申請進入藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu），從此夜以繼日瘋狂做菜。接下來的十年，她以廚師的堅忍熱情與情報員的巨細靡遺完成了美國出版史上的巨著《精研法式烹飪藝術(shù)》（Mastering the Art of French Cooking），全書逾七百頁，每一則食譜都經(jīng)過千錘百煉，解釋詳盡，讓美國戰(zhàn)后一代只會開罐頭的婦女紛紛學起法國菜。茱莉雅搬回美國之后，在波士頓的公共電視臺主持烹飪節(jié)目，以她一百八十多公分的巨人之姿，一口渾濁咕噥如男扮女裝的口音，一股近乎搞笑的瘋狂與真誠風靡全國。從那時開始一直到92歲，她就住在哈佛校園后面的爾文街3號，常在這附近的市場買菜。這是多么神奇的巧合！

接下來幾天在爭取屋頂老房子的同時，我廢寢忘餐啃讀《大廚的造就》。作者麥克·儒曼本是個記者，由于對專業(yè)烹飪的訓練過程非常好奇，說服了美國最高廚藝殿堂——美國餐飲學院（The Culinary Institute of America，簡稱CIA）校長讓他入校學習，同時寫書。這本書從他入學的第一天寫起，歷經(jīng)刀工訓練，醬汁烹調(diào)，冷廚，烘焙，與學校附設(shè)的餐廳實習??儒曼的文筆生動流暢，寫到大廚們嚴苛的標準令人膽顫，看到學生們的技術(shù)由笨拙日臻精湛也讓我動容。我尤其欣賞儒曼對自己學習過程中言行思考轉(zhuǎn)化的反省，從一個只是來觀察教學的記者逐漸變成一個注重細節(jié)、速度與紀律，而且不怕辛苦也絕不遲到早退的廚師。整本書道盡了廚藝養(yǎng)成的辛苦與專業(yè)廚房特有的倫理文化，從第一人稱的田野調(diào)查角度寫出，簡直就是不折不扣的人類學民族志。

我的腦子里電光石火一聲巨響：廚藝專業(yè)是一種特有的文化，廚師是跨國的民族，日新月異的餐飲事業(yè)是對當代廚藝文明的沖擊與挑戰(zhàn)。我找到我的方向了！我要進廚藝學校學做菜，并貢獻此生研究餐飲文化！

那整個禮拜我在精神亢奮與連續(xù)失眠導致的體力虛脫中度過，畢竟要放棄已達論文階段的博士研究不是小事，但說實在我對自己的研究題目已經(jīng)喪失了興趣，看身邊畢了業(yè)的同學找助理教授工作四處碰壁也讓我意志頹喪。但最重要的是我從來沒有在別處感受過像烹飪這樣強大的吸引力。

烹飪專業(yè)論文范文第3篇

論文關(guān)鍵詞：烹飪與營養(yǎng)教育資源庫課堂教學

一、引言

烹飪文化是我國民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的重要組成部分，也是世界文化寶庫中的瑰寶之一。改革開放以來，我國旅游經(jīng)濟獲得了極大發(fā)展，旅游餐飲業(yè)呈現(xiàn)出空前繁榮的景象{。高效烹飪專業(yè)擔負的重任是，向旅游餐飲業(yè)輸送能熟練應用成熟技術(shù)和傳播、推廣新技術(shù)，并具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)勞動者。面對旅游和餐飲業(yè)發(fā)展的新形勢，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)在培養(yǎng)目標、課程結(jié)構(gòu)、教學內(nèi)容和教學方法等方面相對滯后于社會經(jīng)濟發(fā)展與人民生活水平提高的需要。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)作為一個新型本科專業(yè)，本科生的教學創(chuàng)新問題一直比較難，如何區(qū)別于普通的職業(yè)教育，全方位提高學生的專業(yè)素質(zhì)和綜合能力，也是我們一直努力探尋的。本文提出構(gòu)建教學資源庫優(yōu)化烹飪課堂教學的思路，探索烹飪本科教學的創(chuàng)新思路、特點、內(nèi)容和操作方法。

二、什么是教學資源庫

教學資源庫是為教師教學和學生學習提供的素材、課件、案例的集合，包括校園網(wǎng)內(nèi)和因特網(wǎng)上的資源。教學資源庫的使用，可以優(yōu)化教學結(jié)構(gòu)，提高教學效率，是當前現(xiàn)代教育技術(shù)研究的主要方向之一，當前國內(nèi)外關(guān)于學習資源的使用在理論研究較多，個案的使用也不少，但在實踐上還不夠系統(tǒng)和完善，尤其是學習資源庫在烹飪專業(yè)的使用的研究在國內(nèi)還很少見。

三、烹飪專業(yè)構(gòu)建教學資源庫的重要性

認知主義學習理論認為人的認識不是由外界刺激直接給予的，而是由外界刺激和認知主體內(nèi)部心理過程相互作用的結(jié)果。根據(jù)這種觀點，學習過程被解釋為每個學習者根據(jù)自己的態(tài)度、興趣、愛好并利用過去知識與經(jīng)驗對當前學習者的外部刺激(例如學習內(nèi)容)做出的主動的、有選擇的信息加工過程。建構(gòu)主義學習理論把教學視為學生主動建構(gòu)知識的過程，是學習者在一定的情境即社會文化背景下，借助其他人(包括教師和學習伙伴)的幫助，充分利用各種學習資源(包括文字教材、音像資料、多媒體課件、軟件工具以及從Internet上獲取的各種教學信息等)，通過意義建構(gòu)而獲得。

“教師講，學生聽”的教學形式使學生被動地適應教師，被動地適應教師背后指揮教師的教育制度和教育管理者。在這種專制模式下，只有符合教師愿望的行為才是“好的”，而學生的那些建設(shè)性的發(fā)現(xiàn)、突發(fā)奇想和超前性思考得不到鼓勵，創(chuàng)造性能力無法得到培養(yǎng)。而我們烹飪這個行業(yè)有個必要的能力就是繼承和創(chuàng)新。當前課程整合提倡以學生為中心，教學設(shè)計從以知識為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐再Y源為巾心，學生在占有豐富資源的基礎(chǔ)上完成教學目標，同時，實現(xiàn)各種能力的培養(yǎng)，發(fā)揮學生主體作用。

基于資源庫的學習的教學設(shè)計模式采用的是“主體一主導”的教學設(shè)計。教師盡量要用課件(多媒體)上課。常用的有投影儀、幻燈片、筆記本電腦、課件、貼板圖畫、掛圖等等教育學、心理學研究結(jié)果示：人們在學習新知識時，通過聽覺記憶15％，通過視覺記憶25％，同時利用視覺和聽覺則能記憶65％，通過人體多種器官的共同參與，則能記憶80％一90％。所以運用多媒體教學手段，能夠調(diào)動學生多種器官的共同參與，對學生進行多層次、多形式的教學，從而激發(fā)他們的學習興趣，提高教學質(zhì)量。用于烹飪教學的媒體信息除了錄像帶、VCD、圖片外，其他的資料不多，也沒有現(xiàn)成的教學課件可使用。必須利用先進的數(shù)碼攝像機、數(shù)碼照相機、掃描儀等工具，將與課程有關(guān)的媒體信息收集起來，以備多媒體教學的使用。

當前餐飲業(yè)正處于高速發(fā)展期，增長勢頭十分強勁，成為我國國民經(jīng)濟增長的新亮點。在這個關(guān)鍵時期，有必要在教學內(nèi)容方面進行改革，以緊跟不斷變化與發(fā)展的餐飲業(yè)。教學內(nèi)容的改革應突出強調(diào)如下“三性”：一是包容性，即教師講授的內(nèi)容源于教材，但又不拘泥于教材，要在聯(lián)系實際中拓展，在理論前沿上深化，在學科交叉中融合一句話：凡是與教學目標密切相關(guān)的雖然教材中沒有，都應該充實到教學內(nèi)容之中；二是前沿性，即著眼于未來餐飲業(yè)發(fā)展需要，貼近餐飲業(yè)建設(shè)實際需要，反映餐飲烹飪理論研究的最新成果和餐飲烹飪技術(shù)實踐的最新經(jīng)驗。只有保證教學內(nèi)容的前沿性，從高等烹飪院校走出來的學生才能很快地融入到餐飲業(yè)的發(fā)展中去；三是應用性，高等烹飪教育因?qū)I(yè)性質(zhì)決定了其具有很強的職業(yè)教育的特性，反映在教學內(nèi)容上突出強調(diào)了理論知識與技術(shù)的應用性，在理論教學中不僅要理論闡釋清楚，而且要給學生評介其應用的價值、范圍及方式方法啟發(fā)學生“以問題為中心”的深層次思維：在技能教學中，不僅要傳授技術(shù)方法，而且要給學生揭示技術(shù)規(guī)律與技術(shù)應用，啟發(fā)學生“以應用為中心“的新技術(shù)突破。

構(gòu)建教學資源庫優(yōu)化烹飪課堂教學的意義在于探索在烹飪教學中使資源庫有效地支持教學的途徑。探討如何運用學習資源庫，實現(xiàn)信息技術(shù)與課程有機整合，優(yōu)化教學結(jié)構(gòu)，提高教學效率，使學生學習過程在教師的主導下充分發(fā)揮學生的主體作用。

四、如何構(gòu)建烹飪專業(yè)教學資源庫

烹飪專業(yè)的教師(紅案、白案、食雕、營養(yǎng)衛(wèi)生等)可以使用現(xiàn)成的計算機輔助教學軟件或多媒體素材庫，選擇其中合適的部分用在自己的教學中；也可以利用PowerPoint、FrontPage、Flash等一些多媒體制作工具，編寫自己的演示文稿或多媒體課件，具有一定利用信息技術(shù)為教學服務的能力。現(xiàn)在來看，這方面教學國內(nèi)大部分還停留在作為演示工具的階段，信息技術(shù)與課程整合只停留在輔助教與學的初級階段。教師對媒體的應用層次有待深化。對應用信息技術(shù)的能力有待提高。各類學校的烹飪專業(yè)基本上都已經(jīng)具備了一定的基本條件、工作基礎(chǔ)，比如已經(jīng)具備電腦、多媒體教室、數(shù)碼設(shè)備等基礎(chǔ)設(shè)備。另外一般都有烹飪工藝實驗室可配合使用，能夠?qū)崿F(xiàn)構(gòu)建教學資源庫的目標。

構(gòu)建教學資源庫優(yōu)化烹飪課堂教學以烹飪學科為切人點，從理論和實踐上去論述構(gòu)建烹飪教學資源庫的必要性、重要性和迫切性。根據(jù)系統(tǒng)論的方法和教學設(shè)計的思想，提出了信息技術(shù)在烹飪教學中應用的實踐研究，它是為提高學生學習烹飪學知識的效率和培養(yǎng)學生的信息素養(yǎng)而設(shè)計的教學結(jié)構(gòu)形式或過程。

烹飪專業(yè)論文范文第4篇

關(guān)鍵詞：職業(yè)研習營；校內(nèi)實踐教學平臺；實踐教學

【中圖分類號】F719

隨著我國高等教育事業(yè)的快速發(fā)展，本科畢業(yè)生的數(shù)量迅速增長，畢業(yè)生的就業(yè)壓力日益嚴重，而畢業(yè)生的就業(yè)問題也直接限制了高校辦學規(guī)模的進一步發(fā)展。當前，酒店管理類相關(guān)專業(yè)大學生的“就業(yè)難”與酒店的“用工荒”現(xiàn)象并存，供求矛盾日益尖銳，說明學生在學校學到的知識與酒店所需要的實踐脫節(jié)嚴重，不能實際應用，而多數(shù)酒店不愿意承擔應屆大學生崗前培訓的社會責任，希望招聘到進來即能頂崗的專業(yè)技術(shù)人才[1]。為適應社會需求，濟南大學酒店管理學院不斷探索新的人才培養(yǎng)模式，提高學生的實踐能力。職業(yè)研習營這一校內(nèi)實踐教學平臺的搭建，可以說是學院實踐教學環(huán)節(jié)改革的一項重要舉措。

一、原實踐教學體系中存在的問題

目前，酒店管理類相關(guān)專業(yè)的實踐教學體系一般包括實驗、實習和畢業(yè)論文（畢業(yè)設(shè)計）等環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的實踐教學內(nèi)容相互之間缺乏聯(lián)系，難以形成有機整體，教學評價標準陳舊，難以適應酒店管理類相關(guān)專業(yè)人才培養(yǎng)的需求。

（一）實驗教學

目前，濟南大學酒店管理學院的酒店管理專業(yè)和烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的實驗教學實際上就是對理論教學的補充和擴展。教學實驗在設(shè)計上較為簡單；實驗指導書詳盡敘述了實驗方法、操作步驟，學生只需簡單操作即可完成實驗操作任務，學生幾乎沒有問題可以提出；依據(jù)實驗報告給出實驗成績，這無法調(diào)動學生的學習主動性和積極性，也無法培養(yǎng)學生的思維能力和創(chuàng)新意識[2]。

（二）實習

濟南大學酒店管理學院的實習現(xiàn)在包括認識實習、生產(chǎn)實習和畢業(yè)實習三個環(huán)節(jié)，在畢業(yè)實習環(huán)節(jié)，學生也可以通過“提前預就業(yè)”的形式來完成畢業(yè)實習。

1、認識實習與畢業(yè)實習

由于認識實習與畢業(yè)實習的時間相對較短，現(xiàn)在很少有酒店愿意接受學生開展這兩種實習，使得這兩種實習逐漸留于形式。學生通過走馬觀花的對實習酒店進行參觀，根本無法了解到酒店前廳管理、后廚管理以及客房管理的實質(zhì)。在畢業(yè)實習中采用“提前預就業(yè)”形式的同學雖然能夠較深層次的接觸到酒店[3]，但在“預就業(yè)”過程中又脫離的學校的監(jiān)管，使得學生在實習過程中遇到的問題不能夠及時得到指導，在一定程度上打擊了學生的創(chuàng)新意識。

2、生產(chǎn)實習

在為期半年的生產(chǎn)實習中，學生會被安排在各星級酒店進行實習工作。在此期間，實習酒店給學生安排相關(guān)的崗位，盡管學院會通過各種手段督促酒店讓學生進行調(diào)崗實習，但酒店往往會在熟練工的角度考慮，不能及時給學生進行崗位的調(diào)換。這就使得學生在生產(chǎn)實習過程中接觸酒店的各個環(huán)節(jié)相對較為單一，不能很好的滿足酒店管理類相關(guān)專業(yè)綜合性人才培養(yǎng)的目標。

（三）畢業(yè)論文

目前濟南大學酒店管理類相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)論文題目大多來源于本專業(yè)的任課教師，酒店管理類相關(guān)專業(yè)發(fā)展迅速，新的管理理論與管理模式不斷涌現(xiàn)，導致專業(yè)教師很容易出現(xiàn)與酒店新知識脫節(jié)的現(xiàn)象，這也就導致目前學院的畢業(yè)論文題目以理論題目為主，這些論文在完成過程中可能鍛煉了學生信息檢索、理論分析等各方面的能力，但卻與酒店急切需要解決的問題脫節(jié)，未能很好的培養(yǎng)學生解決實際問題的能力[4]。因此在畢業(yè)論文管理環(huán)節(jié)我們也有很多急需解決的問題。

從各實踐環(huán)節(jié)的具體分析可以看出，酒店管理類相關(guān)專業(yè)在實踐教學環(huán)節(jié)存在著以下幾個問題：

1、專業(yè)實踐教學體系不完善

雖然目前國內(nèi)各高校的實踐環(huán)節(jié)基本都是按照這些環(huán)節(jié)來設(shè)置，但這種體系并不完善，各環(huán)節(jié)之間缺少必然的聯(lián)系，甚至有重復設(shè)置實踐環(huán)節(jié)的嫌疑，比如生產(chǎn)實習環(huán)節(jié)與畢業(yè)實習環(huán)節(jié)在實踐教學中具體目標和要求并不是很明確，因此學生在這兩種實習中所獲收獲并沒有明顯的差異。

2、對實踐教學的重視度不夠，很多環(huán)節(jié)流于形式

由于課堂時間、實驗室及教師等各方面條件的限制，很多實踐教學環(huán)節(jié)已逐漸流于形式。例如烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學生在刀工等基本功的訓練方面，課堂時間安排根本達不到要求，致使該專業(yè)學生在基本功方面就很不扎實。再者，由于師資隊伍的原因，現(xiàn)在酒店管理類相關(guān)專業(yè)的學生大多以理論學習為重點，實踐性教學不過是理論教學的補充，這也體現(xiàn)出高校對于實踐教學不夠重視。

3、缺乏高素質(zhì)的“雙師型”師資隊伍

由于現(xiàn)在高校在人才引進的機制方面存在一定的問題，導致酒店管理類相關(guān)專業(yè)的教師往往缺少行業(yè)的從業(yè)經(jīng)驗，再加上酒店服務行業(yè)知識更新速度快，也導致很多老師不能很好的與酒店接軌，致使學生在實踐教學環(huán)節(jié)不能很好的與酒店接軌。

二、化解實踐環(huán)節(jié)矛盾的 “濟大方案”

基于目前酒店管理類相關(guān)專業(yè)在實踐教學環(huán)節(jié)中存在的各種問題，筆者認為通過搭建校內(nèi)實踐教學基地的方法可以在一定程度上化解各種矛盾。在不放松理論教學的前提下，利用學生的課余時間，讓學生參與到濟南大學的職業(yè)研習營活動中，全面提高學生的實踐創(chuàng)新能力。

（一）職業(yè)研習營的基本情況介紹

大學生職業(yè)研習營是高校開展并引導大學生進行自主學習與創(chuàng)新、科學研究與設(shè)計活動的重要場所，以“模擬業(yè)界經(jīng)營”的組織模式和“產(chǎn)品成果化輸出”的經(jīng)營方式，在研習營的經(jīng)營和管理過程中實現(xiàn)對大學生的未來職業(yè)定位和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

濟南大學酒店管理學院開展的職業(yè)研習營活動，以烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)與酒店管理專業(yè)的在校學生為主體，每年的3-6月份為活動時間，借助學院模擬餐廳的設(shè)備與場地，讓學生自主開店與經(jīng)營。具體來說包括以下幾個步驟：

第一、學院召開動員大會。每個學期寒假放假前學院召集全體師生，召開職業(yè)研習營活動的動員大會，在動員大會中，學院領(lǐng)導就職業(yè)研習營建設(shè)理念、建設(shè)原則告知大學生。學生可選定校內(nèi)指導教師，利用寒假時間積極調(diào)研項目與準備撰寫項目規(guī)劃書。

第二、選定參加組以及組員。每個報名參加職業(yè)研習營活動的小組要準備項目規(guī)劃書提交學院，由學院指派的指導教師及校外專家共同組成答辯小組對提交學院的規(guī)劃書進行研討，確定每一組項目規(guī)劃書可行性。

第三、正式運營。審核通過的小組由組長抽簽決定營業(yè)時間段，每個小組的運營時間均為1個月。運行期間學生是經(jīng)營的主體，除了場所學院提供以外，研習營的人事安排與管理、商品的研發(fā)與銷售、產(chǎn)品的定位與消費人群分析均由學生自己掌控。期間，學院委派指導老師定期到研習營檢查，發(fā)現(xiàn)學生在模擬經(jīng)營活動中的問題與不足，同時給各經(jīng)營小組打分，為后期的評獎活動做好鋪墊。

第四、評比與總結(jié)。學生經(jīng)營期間，學院會不定期安排教師作為消費者點評成品質(zhì)量以及管理和服務質(zhì)量。經(jīng)營完成后，每小組提交經(jīng)營賬目明細與經(jīng)營心得體會，學院教師參考每個小組的盈利情況、創(chuàng)新產(chǎn)品研況、人事管理協(xié)調(diào)性等諸多方面在小組之間進行評比，并頒發(fā)獎狀或給予物質(zhì)獎勵。

（二）職業(yè)研習營的具體實施

在整個職業(yè)研習營活動中，學生需要完成項目的前期調(diào)研與論證、策劃書的撰寫、酒店的人事管理與安排、酒店的正常運行（包括前廳服務和后廚）以及后期的總結(jié)工作。每一個環(huán)節(jié)都需要學生付出大量的勞動及努力。可以這么說濟南大學酒店管理學院的學生凡是有欲望參與職業(yè)研習營活動的，從寒假到次年6月份都要為此活動積極備戰(zhàn)。

在學生為該活動努力付出的同時，校內(nèi)教師與校外專家也要緊跟其后，為學生提供理論支撐和經(jīng)驗指導，真正實現(xiàn)了將職業(yè)研習營實踐教學置于整個學期教學安排之中的設(shè)想，成功地搭建了以職業(yè)研習營活動為主體的校內(nèi)實踐教學平臺，并為之成立了專門的教師支持團體，負責職業(yè)研習營活動訓練場地管理、校內(nèi)師資和校外專家聘請、校外競賽帶隊、活動檔案管理等一系列教學服務工作，初步建成了合理、高效的以專業(yè)教師為主管，以職業(yè)研習營活動老隊員為學生助理的服務團隊。在這一團隊中，主管教師除了負責團隊日常事務，還參加職業(yè)研習營活動輔導，可以說，實現(xiàn)了職業(yè)研習營團隊教學、研究、管理的三位一體，形成一個較為穩(wěn)定的具有實質(zhì)意義的教學組織。與此同時，在不改變既有院系劃分的基礎(chǔ)上，打通院系部限制，將各個系的老師充分調(diào)動起來，利用自身優(yōu)勢，為職業(yè)研習營服務。利用濟南大學酒店管理學院雄厚的校友資源和廣泛的社會影響力，積極邀請校外專家成為職業(yè)研習營實踐教學的協(xié)助者，將校外資源引進校內(nèi)實踐教學平臺，真正實現(xiàn)校企合作，走創(chuàng)新式的可控型酒店管理類學科實踐教學之路，即搭建校內(nèi)平臺，引進校外資源，創(chuàng)新培養(yǎng)方案，鞏固實踐效果。

每學年春季學期一開始，經(jīng)過一個寒假的準備工作，濟南大學酒店管理學院大二學生的職業(yè)研習營的模擬經(jīng)營活動就正式開啟了。因為所有參加職業(yè)研習營活動的同學都需要在運營餐廳全天候12小時服務，這為課程教學帶來了很大的難度。為此，學院針對具體情況，將本學期大二學生的所有課程開設(shè)成了循環(huán)上課：即每門課在前8周開設(shè)一次，后8周再開設(shè)一次。學生針對自己職業(yè)研習營的分組情況選擇上課時間，第1、2組的40名同學上課可以選擇在后8周上課，而第3、4組的同學則在前8周完成課程內(nèi)容。通過職業(yè)研習營活動，學生在理論課和實驗課學習的同時就真正進入到實踐環(huán)節(jié)，這樣大家能夠更清楚的認識到自己的不足之處，在課程學習上多下功夫。另外，學生在模擬餐廳的經(jīng)營過程中，也會遇到這樣或那樣的問題，帶著這些問題再進入課堂，學生求知的動機會變的更加明確，教學效果更加明顯。這樣的校內(nèi)實踐平臺很好的克服了校內(nèi)實驗教學流于形式，而校外實踐環(huán)節(jié)又缺少教師指導的問題。另外，每年的職業(yè)研習營開展期間，學院還會聘請2-3名行業(yè)內(nèi)的知名校友回校開展講座，學生在模擬經(jīng)營中遇到的一些實際問題也可以直接與行業(yè)知名人士進行溝通，很好的解決了高校高水平“雙師型”教師不足的問題。

每組學生在為期1個月的模擬經(jīng)營過程中，要自主進行人事安排與管理、商品的研發(fā)與銷售、產(chǎn)品的定位與消費人群分析等工作。待模擬經(jīng)營活動全部結(jié)束，學生向?qū)W院繳納一定的水電費、燃氣費及設(shè)備損耗費，剩余的所有盈利，由小組成員自行進行分配。另外，模擬活動結(jié)束后負責人要對盈利情況、創(chuàng)新產(chǎn)品研況、人事管理協(xié)調(diào)性等諸多方面進行總結(jié)，指導教師結(jié)合餐廳運營期間的實地考察及負責人總結(jié)情況對各經(jīng)營小組進行評比，結(jié)合評比結(jié)果給予優(yōu)勝的小組一定的物質(zhì)獎勵。這種校內(nèi)實踐教學平臺給予學生更多發(fā)揮的空間，學生結(jié)合自己的特長，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，紛紛為自己小組的運營出謀劃策，在一定程度上克服了學生在其他實踐環(huán)節(jié)上的惰性，激發(fā)了學生實踐的熱情。 除了物質(zhì)上的獎勵之外，每年通過職業(yè)研習營的活動，我們還會選拔出一批實踐技能強，綜合素質(zhì)高的學生代表學院參加國內(nèi)知名的酒店管理類相關(guān)專業(yè)的比賽，學生通過這些比賽獲得的優(yōu)異成績對于他們將來的就業(yè)提供了沉甸甸的砝碼。

三、“濟大方案”中的不足之處

通過3年的職業(yè)研習營活動的開展，學院在校內(nèi)實踐教學基地平臺的搭建過程中已經(jīng)取得了一定的成績，例如在“中俄大學生烹飪技能大賽”中獲得了1金、4銀的好成績等等。這些成績的取得說明該實踐平臺在培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力方面確實具有重要的作用，但獲得成績的同時，我們也清楚得認識到該平臺在實施過程中仍存在很多不足之處，具體表現(xiàn)在：

（一）課程體系的構(gòu)建不夠完善

目前，濟南大學的職業(yè)研習營在實施過程中還沒有將其并入到真正的課程體系中，只是以學生校園文化建設(shè)的形式開展。雖然學院為了照顧學生采取了循環(huán)開課的形式，但需要說明的是，由于目前職業(yè)研習營在濟南大學酒店管理學院的教學體系中，還未獲得足夠重視，沒有設(shè)置與之地位相應的學分和課時。為了便于職業(yè)研習營更進一步的開展以及引起學生的高度重視，在今后的培養(yǎng)方案修訂過程中，可以將職業(yè)研習營設(shè)定為專業(yè)選修課，給予3學分的學分安排，這樣學生再進行職業(yè)研習營活動的時候?qū)W習的心態(tài)會更加端正。除了將職業(yè)研習營加入到培養(yǎng)方案中之外，我們還需要建立起完善的教學大綱，撰寫合適的教材，為學生提供更完善的指導。

（二）職業(yè)研習營的評價體系還不夠科學

目前學院對于職業(yè)研習營的評價體系主要還是依賴于教師的觀察及負責人的總結(jié)報告，這種評價體系對于研習營的各個小組有一定的不公平之處。原因在于教師不能時時在模擬餐廳中觀察學生的一言一行、一舉一動，因此在打分過程中有可能有失公允。而總結(jié)報告對于不同的學生來說，難易也是不同的，善于文字工作的同學有可能將一塌糊涂的經(jīng)營活動寫的完美無缺。因此，逐步建立完善的評價體系，不僅能夠激發(fā)學生參與職業(yè)研習營的積極性，同時也能夠督促教師將更多的精力投身于這一活動中去。

參考文獻：

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[2] 王麗敏. 酒店管理實踐教學體系的研究[D]. 沈陽：遼寧師范大學，2007.

烹飪專業(yè)論文范文第5篇

一、職校語文教學要著眼于學生綜合素養(yǎng)的提升

職校生的語文素養(yǎng)直接影響著其他學科，影響著職校生的全面發(fā)展和終身發(fā)展。職校語文應該具備職校特色，應從教學實際出發(fā)，為全面提高職校生的綜合素養(yǎng)服務。職校教師應多選擇學生感興趣的課外讀物，擴大學生的知識面，構(gòu)建學生的知識結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)他們的思維能力、想象能力和審美情趣。職校的語文教學要順應時展，要根據(jù)職校生的現(xiàn)狀，彰顯鮮明的職校特色，全面提升職校生的綜合素養(yǎng)。

二、職校語文教學要著眼于學生道德情感的培養(yǎng)

企業(yè)要求職校生具備熟練的專業(yè)技能和高尚的道德情操，因此，職校生人文情操的培養(yǎng)不可缺失。語文容納了中華文明精髓，千百年來，代代相傳，生生不息。語文教學是思想教育的重要載體，擔負著培養(yǎng)職校生人生觀和價值觀的重要使命，職校語文教學要引領(lǐng)學生近距離感受古今中外杰出人物，沐浴他們的人格光輝，感受他們的道德情操，從而滋養(yǎng)身心，升華道德情操。

三、職校語文教學要著眼于學生綜合技能的加強

語文課與專業(yè)課融合目標的實現(xiàn)，要求學校根據(jù)職校生的培養(yǎng)目標、個性特點，從實用實效的原則出發(fā)，探索專業(yè)化的職校語文教學策略。

（一）語文教學與表演專業(yè)的融合

表演專業(yè)的文學作品單元教學，可以結(jié)合專業(yè)特點，通過“課本劇”來完成。這種教學形式，學生熱情高，主動性強，效果極佳。通過排練，對劇中人物、內(nèi)涵及主題，學生能很快掌握。教師要引導學生積極討論，鼓勵百家爭鳴，各抒己見。通過爭論，加深學生對劇本的理解；通過表演，培養(yǎng)學生健康的個性心理，成就學生健康的人格魅力，語文教學的人文性得以彰顯，學生專業(yè)技能得到鍛煉與提高，可謂一舉多得，互惠雙贏。

（二）語文教學與美術(shù)專業(yè)的融合

藝術(shù)的本質(zhì)都是相通的，當然，文學藝術(shù)也必然能和繪畫藝術(shù)有機結(jié)合。職校語文教材中，許多課文是敘事類作品，如小說、敘事散文、記敘文、敘事詩等等，這些文章情節(jié)生動，引人入勝。當代中學生大都對動漫興趣濃厚，且高手頗多。語文教師可據(jù)此引導學生，發(fā)揮自己的長處，為作品“配畫”。如《林教頭風雪山[dYlW. NeT專業(yè)提供論文寫作的服務，歡迎光臨WwW. DYlw.NEt]神廟》的教學就可與“動漫”結(jié)合，學生參與設(shè)計，將林沖的形象刻畫得細致入微，夸張得妥帖得體；莫泊桑的不朽名作《項鏈》，也可以要求美術(shù)班學生將其改成動漫，奇思妙想會層出不窮。專業(yè)化了的職校語文教學，學生“樂學”，教師“輕松”，再次實現(xiàn)了語文教學與美術(shù)專業(yè)的“雙贏”。

（三）語文教學與烹飪專業(yè)的融合

中央電視臺舉辦的“滿漢全席”擂臺賽，參賽選手精湛的廚藝常常令觀眾贊嘆不已。可精湛廚藝往往與參賽選手的“笨嘴拙舌”相伴相隨。當下，“笨嘴笨舌”式精湛廚藝還存在于烹飪專業(yè)的職校生中，他們手法嫻熟，可又“笨嘴拙舌”，嚴重影響著日后的發(fā)展。究其原因主要還是專業(yè)技能與語文學習的嚴重脫節(jié)。要彌補這種不足，職校語文教學責無旁貸，通過加強專業(yè)化的語文特色教學，使學生做一個“能說會道”的專業(yè)化的烹飪大師。職校語文教師可通過舉辦各種活動，培養(yǎng)興趣，提高他們語言表達能力。如“起菜名”“做解說員”“烹飪大賽主持人”等等，以培養(yǎng)學生的語言表達能力。這樣，職校生就會把“菠菜豆腐湯”命名為“清清白白”，還會把“青菜荷包蛋”取名為“兩個黃鸝鳴翠柳”，學生不但學到了廚藝，還提高了語言表達能力。