品牌建設下餐飲業競爭力提升策略

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1新菜品的研發與推廣對于品牌建設的重要意義

掌握顧客的需求就是核心競爭力，讓顧客產生信賴、萌生忠誠感，要求企業能最大限度地滿足客戶的物質、精神的兩大需求。但顧客的需求是日新月異的，餐飲企業必須迎合顧客的需求，甚至引導顧客的需求。要想迎合顧客，引導顧客就必須加強新菜品的研發和推廣。一是新菜品能夠滿足顧客對新鮮事物的追求，滿足顧客不斷變化的需求。二是能夠為企業培育新的利潤增長點。三是能夠提高市場占有率。

2新菜品研發的內涵

新菜品研發是指通過對菜肴整體中任何一個環節的變革而帶來菜肴口味、結構、品質、造型的創新。在新菜品研發中形成新的質量內涵:色是菜之膚，色彩追求自然，色澤追求靚麗;香是菜之氣，菜的生命之氣;形是菜之姿，如舞者之美;器是菜之衣，身價的標志;質地是菜之骨，酥脆軟，要精細;聲是菜之音，交流講話由菜來做，響則能聞，如鐵板類、鍋仔等;味是菜之魂，調料不只是體現味道更是決定菜品的性質;溫是菜之脈，熱菜熱而持續，冷菜涼而不冰;養是菜之本，各種人群需要的營養成分不同，營養正在日益為人類關注;衛生是菜之基，是餐飲的安心工程，嚴防病從口入。

3以新菜品研發提升企業核心競爭力

新菜品研發的思路并不僅僅是另辟蹊徑，創制出一種“前不見古人，后不見來者”的新事物，而是拋棄糟粕，繼承、發揚和吸取傳統菜肴中的精華，將傳統與現代的共同特征融為一體。［2］新菜品研發就是在優良傳統菜肴的基礎上進行改良完善，在利用新原料、新調料、新技法、新造型、新器皿、新設備的基礎上遵循“求新、求奇、求特、求實、求便”的創新原則，貼近或迎合現代消費者的心理和生理需求，對中國傳統烹飪進行再設計、再創作，［3］使創作出來的菜肴無論從外觀形態、色澤，還是質感、滋味、香味和營養價值等方面都形成自己的獨特風格。

3.1食物原料的開發與應用

烹飪原料是一切烹飪活動的物質載體，菜品的質量與烹飪原料息息相關。菜品創新需要不斷發現新原料，善于利用特色原料，并且要綜合利用各種原材料，做到粗料細作，細料精作，精料妙作。利用特色原料創制菜肴，需要借鑒世界各地的特色原料為我所用。世界各地烹飪原料的交流，為中國烹飪增加了活力和內容。如原產非洲的羅非魚現已成為我國流行的桌上佳肴。對于烹飪原料的下腳料采取可精、可粗，合理烹制的原則進行烹制。只要主動思考，轉換視角，即使在最不起眼的原料上或看似“不可能利用”的地方，也能巧用下腳料，實現“化腐朽為珍物”的創造。［4］四川烹飪高等?？茖W校的龍青蓉教授曾專門用邊角余料制作系列佳肴，并整理成《廢料檔案》，很值得效仿。利用粗糧細作的方法也可以開發出許多新的菜品。在普通原料中，運用合理的制作方法，力求錦上添花，亦可成為菜品創新的一種手法?！半s糧小炒肉”是近年來比較走俏的一道佳肴，雜糧磨面蒸成饅頭再切片，配上炒制的臘肉，口感比直接吃雜糧要細膩很多。

3.2調味技藝的組合與變化

味是中國烹飪的靈魂，新菜品制作的特色與口味，除了原材料的配置與利用外，主要靠合理的調配調味料。優質的調味原料，是菜肴風味的基本保證。隨著市場的變化，食品工業的迅速發展，調味品的種類也極為豐富。把各種不同的調味品按照不同的比例進行復合，調配出新的味型，這是菜肴創新的一種方法，也是以味取勝、吸引賓客的一個較好的途徑。打破地域，人用我用，善于調制美味，已成為當今調味技藝的新風格。［5］而那些過于保守的、單打一的調味技術已滿足不了現代人的飲食需求。對于烹飪者而言，需要適時地學習、借鑒和變更，以滿足市場變化的需求。四川的豆瓣、廣東的沙茶醬、香港的蝦醬、日本的味噌等調味品同時出現在超市，可以加以利用。

3.3中西烹飪技藝的交流與融合

隨著世界經濟的融合，中西烹飪呈現出你中有我、我中有你的現象，使得中國傳統菜肴出現較大的變化，無論是在原料、器具和設備方面，還是在技藝、裝潢方面都融入進了新的內容。在菜品的制作上，一方面要發揚傳統優勢，另一方面要借鑒西菜之長，為我所用。菜品制作中西合璧，相得益彰，已成為餐飲業菜肴創新的新思路。菜品既表達了傳統中餐的情趣，又蘊含了西餐菜點別致的風格?！疤眉迮Ａ笔且坏澜陙肀容^受客人歡迎的菜肴，穿著潔白廚師服的服務員把鮑魚車緩緩推到客人餐桌附近，當著客人的面把腌制好的牛肉煎好、澆汁。這道菜借鑒了西餐的煎牛排，但是又融合了中式烹飪工藝，是中西合璧成功的典范。

3.4器具與裝飾手法的變換

肴以器美，美器與菜肴的美妙匹配，不僅在于器物本身的質、形、飾之美，更表現在它的組合之美。［6］高品質的器具可以提升菜肴的檔次，運用于餐桌上的餐飲器具正以“專業化、多元化、組合化”的新面孔亮相，為人們日常用餐增添新意和情趣。菜品裝飾手法上追求個性、自然，在突破傳統對稱裝飾中表達一種自我性格，也是一種創新?，F在餐飲業越來越重視餐具，有的酒店每年都要投資一筆不菲的餐具費，用于定制既精美又獨具特色的餐具，既彰顯企業品位，又為企業增光添彩。

3.5菜肴點心的借鑒與組合

菜肴與點心相結合是創新菜的又一流行趨勢。將菜肴技藝與點心技藝融合，走出菜肴創新的新路子。如在一些餐飲企業中將油酥與菜肴相結合，糧食與菜肴相結合創造出不少既叫好又叫座的新菜品。菜、點結合必須掌握菜、點制作的基礎，并充分考慮到二者結合后的成菜效果。

3.6民族風味的融合

民族菜品具有鮮明的民族特色，其體現的是樸實無華的自然本味和民族風情。民族菜依據地域的差異與物產的差異，菜品制作工藝簡單，恬淡而自然，但卻蘊藏著誘人的真味，呈現出質樸清新的鄉土風味。這種取之自然、不加雕琢的制作方法，使得菜品充分體現其鮮美本味和營養價值。民族風味的融合還可以體現在烹飪方法的嫁接、民族原料與風味的引進和民族風情的復制上。北京傣家村大酒店從飯店的裝修、服務員的服飾、酒店餐具、菜肴到背景音樂都無不體現出傣族風情，因而大受歡迎。

4新菜品的市場推廣

市場是新菜品的最終歸宿，新菜品的研發首先要以顧客為導向，符合現代餐飲市場的飲食需求。要研究消費者價值觀念、消費觀念的變化趨勢，設計、創造、開發新菜品并以此來引導消費。對于新菜品的推廣，餐飲企業可通過創建菜品點擊排行榜，并以大廳屏幕或點菜師推薦等直觀的方式，不斷淘汰無點擊率的菜品，推出新菜品。或通過“堂做”式的烹飪技藝表演秀吸引客人，推出新菜品。還可通過成立獨立的菜品研發中心，形成獨有的菜品配方，進而形成自己的品牌。此外，也可通過參加烹飪大賽或錄制電視節目等手段大力宣傳主廚的形象和企業形象，達到推廣新菜品的目的。餐飲市場上流行著一種“四位一體菜品銷售法”，即將一道菜品經過從烹制、盛器、推銷、服務綜合強化包裝，來吸引顧客前來嘗新的一種概念營銷方法。而其中的“新”，我們可以理解成菜品的包裝意境。即菜品給與顧客一種有文化、有典故、有服務的綜合一體的耳目一新的感覺，這就是“強化包裝”。其包裝的“文化”要輕松、簡練，可觀賞、可揣摩。［7］

5結論

在餐飲市場的激烈競爭中，品牌建設是餐飲企業核心競爭力中最重要的一環，其核心是新菜品的研發，因此新菜品研發創新已成為餐飲企業經營策略的重要內容之一，是企業可持續發展的動力和源泉。餐飲企業必須圍繞市場，緊扣時代脈搏，緊密結合社會需求，根據市場定位、企業文化及經營特點和消費者的心理、生理需求，利用各類新原料，經過獨特的構思設計，研發創作出較為新穎的菜品，才能在激烈市場競爭中獲得一席之地。

作者：胡建國高敬嚴呂鎮洋單位：濟南大學長垣烹飪職業技術學院