白蝦養殖論文：白蝦營養組分及其評價
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本文作者：王亮1任海芳2李樹國1高慶全3作者單位：1內蒙古民族大學動物科技學院2通遼市水務局遼河供水管理處3內蒙古呼倫貝爾呼倫湖漁業有限公司
一般營養成分結果
呼倫湖秀麗白蝦肌肉一般營養成分見表1。
氨基酸分析結果及營養評價
1）氨基酸分析結果
呼倫湖秀麗白蝦氨基酸分析結果如表2所示。從表2可以看出，呼倫湖秀麗白蝦肌肉含量最多的氨基酸是賴氨酸，為肌肉鮮重的2.27%，其次是谷氨酸。
2）氨基酸營養評價
從表3看出，氨基酸評分和化學評分結果顯示蛋氨酸+胱氨酸都是第一限制性氨基酸，而從氨基酸評分來看，蘇氨酸是第二限制性氨基酸，從化學評分來看，纈氨酸是第二限制性氨基酸。
脂肪酸及脂類分析
1）脂肪酸分析
秀麗白蝦肌肉脂肪酸(FA)共有25種，其中飽和脂肪酸(SFA)5種，單不飽和脂肪酸(MUFA)8種，多不飽和脂肪酸(PUFA)12種。SFA、MUFA和PUFA占FA的比例分別為27.15%、30.76%和36.49%。DHA和EPA占FA的比例分別為7.79%和15.66%。
2）呼倫湖秀麗白蝦脂類分析
從表5可以看出，呼倫湖秀麗白蝦每100g肌肉中甘油二酯含量為246.68mg，甘油三酯含量為68.45mg，游離脂肪酸含量為555.17mg，磷脂含量為1076.21mg，膽固醇含量為3.51mg。
現代營養學理論認為，蛋白質的營養價值與其氨基酸組成密切相關，食物蛋白質氨基酸組成越接近人體蛋白質組成，越容易為人體消化吸收，其營養價值越高。FAO/WHO理想模式，質量較好的蛋白質其氨基酸組成為必需氨基酸/總氨基酸(EAA/TAA)在40%左右，必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)達到60%以上。呼倫湖秀麗白蝦的EAA/TAA值是45.12%，EAA/NEAA值是82.21%，氨基酸的2項指標均在FAO/WHO推薦值以上，且蛋白質含量高達81.01%(占肌肉干重)。因此，呼倫湖秀麗白蝦肌肉蛋白是優質蛋白。另外，呼倫湖秀麗白蝦肌肉蛋白中賴氨酸含量最高，這一點不同于其它魚類和蝦類中谷氨酸含量最多，這種情況極為少見，其機理有待深入研究。
對呼倫湖秀麗白蝦肌肉蛋白氨基酸營養評價，無論是從氨基酸評分還是從化學評分來看，蛋氨酸+胱氨酸都是第一限制性氨基酸，而從氨基酸評分來看，蘇氨酸是第二限制性氨基酸，從化學評分來看，纈氨酸是第二限制性氨基酸。必需氨基酸指數(EAAI)為81.00，高于大多數淡水魚，說明必需氨基酸的數量和種類接近于人體的需要，呼倫湖秀麗白蝦蛋白質必需氨基酸除了限制性氨基酸以外，其余必需氨基酸組成和雞蛋蛋白氨基酸組成接近，因此呼倫湖秀麗白蝦是一種高蛋白，必需氨基酸組成較為合理的蝦類。
呼倫湖秀麗白蝦肌肉中含有人體所必需的脂肪酸，如亞油酸(C18∶2n6)、亞麻酸(C18∶3n3)和花生四烯酸(C20∶4n6，ArA)，含量分別達到2.62%、3.70%和4.27%。EPA和DHA的含量也較高，分別為15.66%和7.79%。n3PUFA含量達到28.68%，可以滿足人體對n3PUFA的需要［9］，尤其是EPA、DHA和ArA，僅存在于魚類和海洋食品中，是細胞膜的重要結構成分，對于防止心血管疾病有重要作用［10］。n3/n6PUFA表示魚油的營養價值，比值越高營養價值越大［11］，淡水魚變化范圍是0.5～3.8，海水魚變化范圍是4.7～14.4。本研究中呼倫湖秀麗白蝦肌肉脂肪酸中n3/n6為8.71，遠大于淡水魚，處于海水魚中間位置。
呼倫湖秀麗白蝦肌肉總脂中，磷脂含量高達55.19%，而甘油三酯(TG)含量相對較低，為3.51%。所以呼倫湖秀麗白蝦肌肉中的脂類是有利于人體健康的脂類，不會造成人的心血管疾病，并且對心血管疾病有一定的治療和預防作用［12］。另外，呼倫湖秀麗白蝦每100g肌肉中膽固醇的含量僅為3.51mg，含量極微，即使長期大量食用也不會患由于攝入高膽固醇食物而產生的疾病。
