米糠加工及開發分析

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糠及谷物糠麩制取膳食纖維的技術

谷物中的各種酶，在穎果中，脂解酶和過氧化酶主要存在于果皮中（處休眠態），而脂質集中于糊粉層和胚中，在正常的保管條件，不易發生脂質的水解和酸敗，或及氧化酸敗。在碾磨時受到外力作用，被破碎而流入糠麩中，而破裂的酶體也會殘留在糧粒的表面。脂質與空氣中氧發生作用，生成過氧化物，它是脂質自動氧化的最初產物。這種產物具有較高的活性，然后在脂解酶、過氧化酶、磷脂酶等酶的催化下，迅速分解為一些羰基化合物———醛酮類和氧化物，使脂質過氧化物急劇增加。

穩定化處理

米糠經過擠壓膨化，內源的脂解酶、過氧化酶、磷脂酶等酶體在高溫高壓下失活，同時殺滅可能存在的微生物、害蟲（含卵）等。在穩定化過程中，改變了原有的物理、化學屬性。巨大的噴爆“膨脹”壓力，使淀粉顆粒體積膨脹十幾倍，其微觀結構發生變化，形成片狀或層狀結構，出現許多噴孔，表觀比容小于0.6%。由于高溫高剪切擠壓作用，大分子成分轉變成小分子可溶性成分，變化幅度達3％～15％，特別是不溶性纖維組分會斷裂部分連接鍵，可溶性纖維增加3倍，從而提高了制品的消化吸收率。膨化過程是瞬間的，糠麩及糙米的皮及中的各類營養素與活性物質保存率高。膨化后，淀粉徹底“α”化，糊化度顯著提高，一般可達80%左右，且不易“β”化，特別是當制品水分低于10%時，它能長期保持柔軟和新鮮狀態。另外，風味也得以明顯提高。出機糠麩在最快時間內（最好2h以內），進行酶鈍化處理，殺滅脂解酶、磷脂酶、過氧化物酶等酶的活性，并殺死糠麩中可能存在的微生物、昆蟲（含蟲卵），藉以達到保鮮保質的目的。穩定化處理的方式：采用YJP型米糠膨化機對糠麩進行擠壓膨化。擠壓溫度130℃，處理時間20s（通過調節膨化機的螺桿的轉速來實現的），也可選用雙螺桿膨化機。為確保膨化效果，入機糠麩的水分事先通過“調質（干燥或增濕）”將其水分控制在（15.0±0.5）%。擠壓膨化后，膨化糠麩冷卻至室溫后，再用WFJ超微粉碎機粉碎成粒度細胞破壁的超細微粉粒體（600目／50mm）粉體。粉體置于帶霧化噴液裝置的DLH—P型多角變距錐形的混合機內，邊攪拌，邊噴灑VE。VE的添加量0.03%（以膨化糠麩的質量計），藉以減緩糠麩中油的酸價和過氧化值增值，即為穩定化食用糠麩———谷物膳食纖維素。

超微粉碎技術

超微粉碎技術是一種現代食品加工高新技術。膨化物超細微粉碎，可以使其比表面積成倍增長，提高某些成分的活性與吸收率，并使食品的表面電荷、黏力發生奇妙的變化，使吸附性、溶解性等亦相應增大。細胞經破壁后細胞內的有救成分充分暴露出來，從而提高有益成分的溶出率，有利于營養物質的吸收。特別是通過對膳食纖維的微粒化，能明顯改善纖維食品的口感和吸收性，進一步提高消化吸收率。超微粉碎有利于保留生物活性成分。超細微粉體復水沖調時不易分散，易產生粉疙瘩。噴蜂蜜微細霧，將蜂蜜均勻包涂在基料粉體的表面，避免了它與氧的直接接觸，可防止酸敗現象出現，且改良了食用米糠的風味，使之易被人門所接受。同時，將微細粉體附聚團粒化，形成多孔性的團粒結構，則具有良好的沉降性和可濕性，籍以達到易調狀態。

微波殺菌技術

微波殺菌、保鮮是微波熱效應和非熱效應共同作用的結果。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用，而非熱效應則使微生物體內蛋白質和生理活性物質發生變異，而喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規方法，常規方法殺菌溫度要在100℃以上，時間要在十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度僅在70~90℃，時間短。通過殺菌處理的食品的保質期可延長3～8倍，不破壞原有的營養成份、色澤、口感和天然風味，與其它干燥、殺菌、解凍設備相比，可縮小占地面積、降低能耗30%～100%。

米糠是一種防治療消化系統腫瘤的中草藥，具有顯著的防癌功效。米糠中含抗腫瘤的多糖化合物（主要是5碳糖、6碳糖），其溶于水，對移入的小鼠艾氏腹水癌及肉瘤S180有抑制作用。平時生活飲食一定量的米糠（3～16g／d），能增加人體內廢物排泄，可有效防治大腸癌。米糠中含有抑癌增殖成分（分子量500～1000，耐熱），對鼠試驗中，鼠的纖維芽細胞和癌細胞各100萬個，按0.9mg/mL的濃度處理后，正常細胞存活100%，而癌細胞失活50%。日本科學家利用開水從米糠中提取的一種叫“RBS”的多糖類物質。先除掉米糠中的油脂、淀粉和蛋白質，然后用酒精使“RBS”沉淀。研究者將這種新藥給患有肺癌、皮膚癌的白鼠使用，結果發現“RBS”能提高白鼠機體的免疫力，其療效比現有的抗癌藥都要好。

本文作者：金增輝，徐曉君作者單位：蘇州科谷米業公司