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本文作者:許牡丹1林娟1陳均志1張松柏2作者單位:1.陜西科技大學生命科學與工程學院2.遵義市實心人食品有限公司
世界上的面條種類很多,在西方有意大利面條,在東方有中國式面條、日本式面條等各種面條。在貴州綏陽和陜西岐山,都有著關于空心掛面的傳說,兩地的空心掛面,一直享譽中外。空心掛面本名手工銀絲油面,其外表光滑圓潤,內有銀絲般的細孔。它清湯耐煮、柔軟可口、營養豐富,且經夏不霉,是老人、幼兒、病人、產婦喜愛的方便食品。傳統空心面制作工藝主要有抹油和撒粉方式,原料簡單,營養單一,對于空心面評價研究很少,更沒有建立空心面品質評價體系。
近年來,人們對面條的評價值用儀器檢測來加以規范,并與感官評價相結合,對面條品質進行研究。顏色和質構(口感質量)是評價掛面質量的2個最重要的參數。質構儀是用于客觀評價食品品質的主要儀器,其結果具有較高的靈敏度和客觀性,并可對結果進行準確的數量化處理,從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響[1]。面條的色澤是面條的重要感官評價指標,是消費者對面條的第一感官印象,直接影響人們對面條質量優劣的判斷,有關學者應用色度儀的研究,證明它對面條顏色的評價是客觀標準的[2-3]。本研究主要用質構儀、色差儀對不同配方工藝空心面的質構指標、色澤指標進行測定,并與空心面的感官評分進行比較,分析質構指標、色澤指標與感官指標的相關性,尋求用儀器客觀指標取代感官品評主觀指標的可能性。
1材料與方法
1.1材料與儀器
1.1.1原料
面粉:河南豫封面粉廠,高精粉;植物油、淀粉、食鹽:市售,食品級。
1.1.2儀器與設備
BS224s電子天平:北京賽多利斯儀器系統有限公司;TA-XT.PLUS型食品物性測定儀:英國SMS公司;FW-80型高速萬能粉碎機、CM-5型色差儀:日本KonicaMinolta公司。
1.2空心面制作方法
1.2.1工藝流程(略)
1.2.2操作要點[4]
(1)和面:一定要混合均勻,加水量為48%~55%。
(2)盤條:層層盤入面盆中,涂抹一定量食用植物油或者鋪撒一定量淀粉。
(3)上竹:將小條纏繞于2根長約50cm的竹竿上,間距約20cm,置于醒面槽內靜置1~2h,槽上鋪蓋厚草席或棉被,以保溫保濕。
(4)開面:從醒發槽取出拉至80cm,再吊在面槽內靜置1~2h。
1.3空心面品質評價指標
1.3.1空心面質構品質測定
采用英國SMS公司TA-XT.PLUS型食品物性測定儀分別進行剪切和TPA實驗。
(1)剪切實驗:取待測面條4根,平放在物性測試儀平臺上,面條間要有一定的間距,然后做剪切實驗。對每個處理做5次平行實驗。本實驗測試模式與參數:選取剪切探頭A/LKB,測試前速度0.5mm/s,測試速度0.1mm/s,測試后速度10mm/s,應變位移90%,感應力10g,每秒獲得點數200pps。測定指標最大剪切力(g)、韌性(g•s)。
(2)TPA實驗:取待測面條1根,平放在物性測試儀測定平臺上。物性測試儀自動對面條進行測定,并對實驗曲線自動保存。對每個處理進行10次平行實驗。本實驗測試模式與參數:選取壓縮探頭P/36R,測試前速度1mm/s,測試速度1mm/s,測試后速度1mm/s,應變位移70%,感應力5g,每秒獲得點數200pps,間隔時間3s。測定指標:硬度(g)、黏附性(g•s)、彈性、內聚性、回復性。另外,膠著性=硬度×內聚性(g);咀嚼性=膠黏性×彈性(g)。
1.3.2空心面色澤測定
將各測試樣品用FW-80型高速萬能粉碎機粉碎后,放入樣品盒,用CM-5型色差儀(日本KonicaMinolta公司)測定,重復3次取平均值。CM-5型色差儀采用CIE-L*a*b*色空間表示法,L代表亮度;a代表紅色-綠色之間的變化;b代表黃色-藍色之間的變化。L值越大,亮度越高。正a和正b表示較高的紅值和黃值[3]。
1.3.3空心面感官品質評價
面條的感官品嘗小組由5位事先經過訓練對品嘗有經驗的人員組成。選擇室內光線較好,室溫25℃的房間,于下午3點進行品嘗。面條到最佳蒸煮時間后,立即撈出,過水,分放于碗中品嘗。首先對面條色澤、成品率和空心度進行打分,然后從適口性、黏彈性、光滑性分別評分,評價標準見表1。
1.4數據統計分析方法
采用SPSS16.0統計分析軟件對數據進行相關分析和回歸分析。
2結果與分析
2.1質構儀測量指標與感官評價指標的相關關系
利用StableMicroSystem公司(SMS)生產的TA-XT.PLUS型食品物性測定儀,選定如下質構指標進行測定:煮后面條剪切實驗、煮后面條TPA實驗。質構儀測量指標與感官評價指標的相關關系結果見表2。由表2可知,最大剪切力、韌性、硬度、黏附性、彈性、膠著性和咀嚼性這7個質構指標與感官評價所有6個單項指標以及總分都存在著顯著的相關關系。其中,硬度、黏附性、膠著性、咀嚼性與面條的感官品質呈負相關關系。硬度與成品率的相關系數最大為0.978,但是與適口性顯著負相關,相關系數為-0.943。最大剪切力與空心度的相關系數為0.891,與色澤相關系數為0.938,都達顯著水平。彈性、膠著性和咀嚼性分別與黏彈性、光滑性、適口性顯著相關,而與其他感官指標之間不存在顯著的相關性。內聚性和回復性與感官指標之間都沒有顯著的相關關系。
2.2色差儀測量指標與感官評價指標的相關關系
面條色澤及其穩定性是面條的重要感官評價指標,在面條的加工品質評分中占有很大比重。利用色差儀測定,其測量指標與感官評價指標的相關性見表3。如表3所示,色差儀測量值與感官指標及總分之間都存在著極顯著的相關關系,其中亮度參數L*與感官指標呈極顯著正相關關系,而紅綠參數A*與感官指標之間呈負相關關系。相比紅綠參數A*和亮度參數L*而言,黃藍參數B*與感官各項評分以及總分的相關關系較弱,但也與感官評分的色澤、成品率有顯著關系。可見面條的色澤及其穩定性是一項非常重要的品質指標。
2.3質構儀、色差儀測量值對感官評價總分的逐步回歸分析
為了進一步確定質構儀、色差儀測量指標用于客觀替代感官評價的可行性,消除質構儀、色差儀測量指標之間的相關性。利用逐步回歸方法來選擇影響方便面感官品評總分的主要質構指標或色度指標。逐步回歸分析采用SPSS16.0軟件進行,Stepwise變量選擇方法:進入概率小于0.05,移出概率大于0.1。回歸結果如表4所示,可以得到回歸方程:總分=23.430+0.025×黏附性-3.149×內聚性+0.952×L*-0.736×B*(R2=0.988)。除黏附性、內聚性、亮度參數L*和黃藍參數B*外,其他質構指標和色度指標的P值均大于0.05,因而不能進入模型。雖然所有的質構指標和色度指標中除了回復性與感官總分之間沒有顯著性相關關系外,其他指標與總分都存在著顯著或極顯著的相關性,但是回歸分析表明,有黏附性、內聚性、亮度參數L*和黃藍參數B*進入了回歸模型。由此可以看出,黏附性、內聚性、亮度參數L*和黃藍參數B*是影響拉面品質的關鍵指標。因此,可以認為如果要選用質構儀和色差儀的測量指標來代替感官評價總分,只需要利用黏附性、內聚性、亮度參數L*和黃藍參數B*這4個指標的測量值。
3小結與討論
不論是TPA參數中的硬度、黏合性、咀嚼性、黏結性、回復性,還是剪切實驗中的剪切力,拉伸實驗中的拉力以及其他實驗中所得到的參數,已經多人驗證均與面條感官參數有相關性。師俊玲等認為,可用黏結性評價細面條的光滑性,用斷裂力和咀嚼性評價寬面條的韌性[5]。質構儀所測得的硬度和斷裂能量可作為主要代表性指標分別反映面條的黏彈性和筋力特性,TPA試驗中Chewiness指標、剪切試驗中最大剪切應力指標數值別可以很好的顯示感官評價中通心面的筋道感和硬度。王靈昭等用質構儀對面條質地進行了研究,認為剪切參數、拉斷力參數和面條感官評價筋道感、硬度、彈性呈高度正相關[6]。由于空心面和其他機制面條在制作工藝上存在著差異,可能導致其某些品質特性發生變化。因此,本文對實驗室研究制作的5種空心面的質構指標、色澤指標與感官評價指標之間的關系進行了研究。本研究發現,質構儀9個測量指標即最大剪切力、韌性、硬度、黏附性、內聚性、回復性以及色度儀的3個測量指標亮度參數L*、紅綠參數A*、黃藍參數B*與感官評價所有6個單項指標以及總分都存在著極顯著的相關關系。韌性、膠黏性、咀嚼性與感官評價的部分指標呈顯著或極顯著相關關系。使用質構儀、色差儀測量指標對感官品評進行逐步回歸分析發現,可以使用黏附性、內聚性、亮度參數L*和黃藍參數B*這2個儀器測量值來代替感官評價總分。