廚藝比拼中西式面點差異演講稿

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流年似水，桃符更新。很高興可以在這里和大家討論中西式面點的差異，我覺得主要從以下幾個方面說明：

一、中西式面點的概述

(一)中式面點的概念

中式面點指源于我國的點心，簡稱“中點”，雙稱為“面點”，它是以各種糧食、畜禽、

魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調(diào)味品，經(jīng)過加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種營養(yǎng)食品。

面點在中國國飲食行業(yè)中通常被稱為“白案”，它在飲食形式上呈現(xiàn)出多種多樣，既是人們不可缺少的主食，又是人們調(diào)劑口味的補(bǔ)充食品（如：糕、團(tuán)、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，面點有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅游和調(diào)劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點心等等。

(二)西式面點的的概念

西式面點簡稱“西點“，主要指來源于歐美國家的點心。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為原料，輔以干鮮果品和調(diào)味料，經(jīng)過調(diào)制成型、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的營養(yǎng)食品。

面點行業(yè)在西方通常被稱為“烘焙業(yè)“，在歐美國家十分發(fā)達(dá)。西點不僅是西式烹飪的組成部分（即餐用面包和點心），而且是獨立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的食品加工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)主要支柱產(chǎn)業(yè)之一。

二、中西式面點的差異

(一)中式面點特點

一是借鑒國外經(jīng)驗，發(fā)展中式面點快餐

目前從面點的消費對象來看，大眾化是其主要特點。因此面瞇作為商品，必須從市場出發(fā)，以解決大眾基本生活奢求為目的?？梢哉f，隨著中外交流的日益頻繁，借鑒西式快餐的成功經(jīng)驗發(fā)展中式面點快餐已成必然趨勢。

二是走“三化”之路，以保證中式面點質(zhì)量

“三化”的含義是指：面點品種西方標(biāo)準(zhǔn)化、面點生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化和品種生產(chǎn)規(guī)模化。只有走“三化”之路，才能保證面點的質(zhì)量，才能向消費者提供新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富、方便食用的有中國特色的面點品種，才能滿足人們對面點快餐需求量增在的要求。

三是改革傳統(tǒng)配方及工藝

中式面點許多品種營養(yǎng)成分過于單一，有的還含有較多的脂肪和糖類，因此，在繼承優(yōu)秀面點遺產(chǎn)的基礎(chǔ)上，要改革傳統(tǒng)配方及工藝。如：可從低熱、低脂、多膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等入手，創(chuàng)制適合現(xiàn)代人需要的營養(yǎng)平衡的面點品種。再如：從原料選擇、形成工藝等環(huán)節(jié)入手，對工藝制作過程進(jìn)行改革，以創(chuàng)制出適應(yīng)時代需要的特色品種、拳頭產(chǎn)品。

四是加強(qiáng)科技創(chuàng)新

包括開發(fā)原料新品種和運用新技術(shù)、新設(shè)備兩方面。開發(fā)新原料，不但能滿足面點品種在工藝上的要求，而且還能提高產(chǎn)品的質(zhì)量。如：各種類型的面粉滿足了不同面點品種從口味上、口感上都有很大的提高。

新技術(shù)包括新配方、新工藝流程，它不但能提高工作效率，而且還可增加新的面點品種。新設(shè)備的使用不但可以改善工作環(huán)境，使人們從傳統(tǒng)的手工制作中解放出來，而且還有得于形成批量生產(chǎn)，便產(chǎn)品的質(zhì)量更加統(tǒng)一、規(guī)范。

五是開發(fā)功能性面點和藥膳面點

功能性面點是指除具有一般面點所具有的營養(yǎng)功能和感官功能（色、香、味、形）上，還具有五般面點所沒有或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動的功能的面點。它具有享受、營養(yǎng)、保健和安全等功能。

藥膳面點是指將薌和面點原料調(diào)和在一起而制城的面點。它具有食用和藥用的雙重功能。

目前由于空氣和水源等污染加劇，各種惡性發(fā)病率逐漸上升，開發(fā)功能性面點和藥膳面點，已成為中式面點發(fā)展的主要趨勢之一。

六是改革筵席結(jié)構(gòu)

目前，面點在傳統(tǒng)筵席中占比例小，形式單調(diào)，因此，要以與菜點結(jié)合的方式改革筵席結(jié)構(gòu)，以此來豐富我國飲食文化內(nèi)涵。

(二)西式面點的特點

一是提倡回歸自然

在歐美各國科技發(fā)達(dá)、生活寶貴的現(xiàn)狀下，人們不得不對食物進(jìn)行重新審視，由于面包已經(jīng)從其穩(wěn)居主食的地位日漸下降，當(dāng)回歸自然之風(fēng)吹向烘焙行業(yè)時，人們再次用生物發(fā)酵方法烘制出具有誘人芳香美味的傳統(tǒng)面包，至于用最古老的酸面種發(fā)酵方法制成的面包，則越來越受到中產(chǎn)階層人士的青睞。

二是提倡天然保健食品

面包制造商不斷求新求變，加入各式各樣式輔料，以求面包款式多，營養(yǎng)價值高，食后健康。全麥面包、黑麥面包，過去因顏色較黑、口感粗糙、較硬而被摒棄，如今卻因含較多的蛋白質(zhì)、維生素而成為時尚的保健食品。

三是提倡出售新鮮面包

多個世紀(jì)以來所追求的“白面包”逐漸失寵，那些投放在超級市場內(nèi)、標(biāo)榜衛(wèi)生、全機(jī)械操作而成的面包，失去了吸引力，而出售新鮮面包的小店又開始林立在城市中。

四是重視提高技藝

面包制造業(yè)經(jīng)常舉辦有關(guān)面包的各類比賽和展覽，以增加專業(yè)人士互相考察、學(xué)習(xí)、鑒別的機(jī)會，以此不斷改進(jìn)面包制作工藝。如：各國面點名師不斷示范、交流，帶來了各地的特色面包；各國食品廠為了推銷自己的產(chǎn)品，也經(jīng)常帶來世界成包業(yè)的走向和信息等。這些都有些利于西式面點師開闊視野，提高技藝，同時也使得西式面點的制作工藝中新月異，其面制品頗具特色。

五是重視科學(xué)研究

歐美各國如瑞士、美國等國家均設(shè)置有烘焙訓(xùn)及研究中心，其谷物化工、食品工程、食物科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)方面的專家也較多，他們既注意吸取其他國家的成功經(jīng)驗，又注重突出本國的特色，堅持不懈地在各款西式面點的用料、生產(chǎn)過程等方面進(jìn)行探索、改良，從而使得西式面點得到不斷的發(fā)展和創(chuàng)新。

總之，雖然我們中西式面點中存在許多差異，但是我們都應(yīng)該學(xué)習(xí)對方先進(jìn)的優(yōu)點，力求做出更加健康美味的面點，讓我們一起努力為創(chuàng)造出更加優(yōu)秀的面點貢獻(xiàn)自己的聰明才智。