焦糖色素
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焦糖色素范文第1篇
可樂需要使用焦糖色素。焦糖色素是一種人工合成的色素，基本的制造原理是“焦糖化反應”，就是把碳水化合物進行高溫加熱，得到棕褐色的物質。烤面包的時候表面變色，就是焦糖化反應的結果。焦糖色素是組成復雜的混合物，現在也沒有完全搞清楚它詳細的產生機理與組成。
工業上生產焦糖色素經過了反應條件的優化，跟烤面包有較大不同。除了碳水化合物和加熱，還會加入其他助劑來控制反應的方向，獲得不同的產物。按照反應原料和條件的不同，焦糖色素被分成了4類。可樂中使用的是第4類。第4類焦糖色素在生產中使用亞硫酸銨作為助劑。它對酸有很好的穩定性，因而才可以用于可樂這類酸性飲料。亞硫酸銨會導致一些副反應的發生，4-甲基咪唑就是其中的一種副產物。
焦糖色素和4-甲基咪唑的安全性
科學界對焦糖色素的安全性研究相當充分。對第4類焦糖色素，國際食品添加劑專家委員會（JECFA）制定的安全標準是每天每公斤體重不超過200毫克。對于一個成年人來說，相當于每天10克以上。因為它只是色素，用量有限，所以在食品中也就用不著“限量”。中國的標準是“按需使用”，而美國給予了“GRAS”的分類，意為廠家正常使用即可。加拿大、歐盟也都把它作為很安全的食品色素。
作為副產物，4-甲基咪唑在焦糖色素中的含量跟具體的產品有關，歐盟規定不能超過250ppm（1ppm相當于每公斤中含有1毫克）。針對4-甲基咪唑的安全性也有過不少研究。較早的研究中發現不良作用的劑量都比較大，遠遠高于食品中的可能的含量。
“致癌”的擔憂來源于2007年的一項研究。這是一項比較初步的動物實驗。它觀察到了高劑量的4-甲基咪唑對“某些種類”老鼠的致癌作用，但并不是每種老鼠都發生了癌變。它沒有提供致癌的機理，也無法推知在人體中的情況會如何。
同一項研究，各方解讀不同
根據這種不確定性較多的大劑量動物實驗結果，來估計小劑量下對人體的影響，是一件比較困難的事情，一切都只能基于各種“假定”來進行計算。同一項研究，不同的專業人員和機構，會采用不同的“假定”，就會得到不同的計算結果。美國加州環境健康危害評估辦公室的推測結果是“平均每天吃16微克4-甲基咪唑，一個人一生的癌癥發生風險會增加十萬分之一”。這個“每天16微克”的“安全標準”，低于人們從可樂中攝取的4-甲基咪唑。
CSPI是一民間消費者權益機構，并不具有專業權威性。他們檢測了可樂中的4-甲基咪唑含量，引用加州政府的那個限量標準，從而得出了“可樂致癌”的結論。公平地說，他們是選擇了對他們有利的一種專業解讀，并不是造謠。
然而加州的那個規定不僅受到了食品行業的質疑與反對，也沒有得到其他權威機構的認同。美國FDA的發言人道格拉斯?卡拉斯在一份電子郵件聲明中稱，他們“不認為這種物質能給人體健康帶來任何直接危險，只有當一個人每天喝1000罐以上的可樂時，才能引發與公共利益科學中心研究中嚙齒類動物程度類似的致癌風險”。歐洲食品安全局也在2011年發表了一份“科學觀點”，對焦糖色素的安全性進行了“重新審查”，結論是其中的4-甲基咪唑“不是問題”。
還要不要喝可樂
CSPI一直反對合成色素，多年來持之以恒地引用一些不成熟的科學研究結果來要求FDA禁用各種合成色素。這次的可樂事件只是他們的“再一次努力”。
根據目前的這些研究結論，這個“致癌指控”不大可能得到支持。從食品安全的角度來說，這些數據也不足以得出“禁用”的結論。當然，總有一些消費者會因為“萬一CSPI是對的”或者“沒有確切證據不等于不存在”而憂心忡忡。這本身也無可厚非。還需要注意的是，含有 4-甲基咪唑的第4類焦糖色素并不只用于可樂。按照中國的食品添加劑國家標準，它可以用于糖果、餅干、調味料、飲料、酒、烘烤食品等二十多類食品中。如果一一拒絕，那么很多加工食品、飲料、酒類都不能幸免。
可樂本身并不是一種好的飲料。不管含糖還是無糖，它都僅僅只是一種“好喝的水”而已。不喝，并沒有什么遺憾；要喝，也不見得有什么危害。套用一句FDA常說的話：根據目前的信息，消費者沒有必要因為CSPI的這一指控去改變自己喝或者不喝可樂的習慣。
焦糖色素范文第2篇
這“十大最危險食品添加劑”是――
1.蔗糖聚酯。一種人造脂肪，被廣泛用于炸薯條和甜品中。
2.焦糖色素。存在于可樂、咖啡等飲料以及調味醬、蛋糕中。
3.糖精。屬于人工甜味劑，存在于飲料、果凍等食品中。
4.溴酸鉀。在烘烤過程中，它可以幫助面包膨脹，也可作為增白劑用于面粉制作中。
5.BHA和BHT。丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）分別是抗氧化劑和防腐劑。
6.氫化植物油。廣泛使用在面包、蛋糕、餅干、薯條及咖啡伴侶、奶昔中。
7.亞硫酸鹽。一種能夠保持食物光鮮的防腐劑，多用于酒類行業中。
8.偶氮甲酰胺。食品制造中，多用作發泡劑，改善面團的彈性、韌性。
9.角叉菜膠。用于果凍、軟糖、冰激凌和乳品中。
10.硫酸銨。用作食品添加劑時，多為面團調節劑。
事實真的是這樣嗎？
談食品添加劑首先要明確一點：凡是經國家批準使用的食品添加劑，都是經過嚴格的食品安全性毒理學評價，證明其在一定的使用量下是安全的。迄今為止，在我國對人體健康造成危害的食品安全事件中，沒有一件是合法使用食品添加劑造成的。
那為什么人們還對食品添加劑如此恐慌？主要是公眾對食品添加劑缺乏了解和認識。
下面，我們就來說說這10種“危害最大”的食品添加劑。
其實，這10種“食品添加劑”中，有兩種根本就不是食品添加劑。
不屬于食品添加劑的蔗糖聚酯和
氫化植物油
蔗糖聚酯是2010年10月21日被衛生部批準的“新資源食品”。換句話說，它和普通食品差不多，是一種新型的功能性油脂，或者說是一種脂肪替代品。
可見，蔗糖聚酯也不是食品添加劑，微信中想說的應該是氫化植物油中的反式脂肪酸。
反式脂肪酸有三個來源：一是來自天然食物，主要是反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是加工來源，主要產生于植物油的氫化、精煉過程中；三是食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長時會產生少量反式脂肪。其中，被人討厭的是食品加工中產生的反式脂肪酸，曾在2010年被眾多媒體稱為“餐桌上的定時炸彈”。
過去，人們一直認為動物油脂對健康不利，因此用氫化植物油取代動物油被視為科技的進步。但近些年的研究表明，過多攝入反式脂肪酸可增加心血管疾病的風險。為此，2003年，世界衛生組織建議反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比應低于1%。在我國，即便是北京、廣州這樣的大城市，反式脂肪酸的供能比也只有0.34%。所以，反式脂肪酸沒有人們想象得那么可怕。
其實，植物油不完全氫化才會產生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪酸而是飽和脂肪酸，飽和脂肪酸并非反式脂肪酸，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪酸。當然，完全氫化會使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過多食用。這一點倒是被很多人忽略了。
退出添加劑舞臺的溴酸鉀
還有一種“食品添加劑”，在今天已經沒有這個身份了。溴酸鉀，是面粉增白劑的一種，有致癌性。早在2005年7月1日，我國就已全面禁用。不過，溴酸鉀在個別國家仍允許使用，比如美國。
具有自限性的焦糖色素和糖精
焦糖色素“很危險”，估計主要是說4-甲基咪唑，因為它曾在食品消費中引起軒然大波。2012年3月，我國曾爆出有關可樂致癌的新聞，焦點即是4-甲基咪唑。
焦糖色素是一種應用廣泛的食品添加劑――著色劑，廣泛用于醬油、食醋、黃酒、啤酒、飲料等食品中。可樂型飲料中微量的4-甲基咪唑一般是由所使用的焦糖色素帶入的。
國際癌癥研究機構將4-甲基咪唑定為2B類致癌物，即對動物有明確的致癌性，對人類致癌性證據不足。
國際食品添加劑聯合專家委員會對焦糖色素的確認是“安全”，但對其中的4-甲基咪唑作出了限量規定：每日允許攝入量值為160～200毫克/公斤體重。2011年歐盟食品安全局提出的焦糖色素ADI值為300毫克/公斤體重。美國食品化學法典對焦糖色素中4-甲基咪唑的規定是小于250毫克/公斤體重，我國的國家標準規定4-甲基咪唑含量為小于200毫克/公斤體重。
作為著色劑，焦糖色素的使用量很有限，因為過量添加反而會影響食品的感官和口感。國家食品安全風險評估中心專家指出，高糖飲料本身帶來的能量攝入過剩的風險，遠遠大于焦糖色里4-甲基咪唑的風險。
糖精，還有我們常在配料表中看到的阿斯巴甜，都是食品添加劑中的甜味劑。糖精的準確稱謂應為糖精鈉。
甜味劑的甜度是蔗糖的數百倍，對食品工業而言是大好事，因為可以大大降低生產成本。對消費者而言也是好事，因為它們提供的熱量遠低于蔗糖，甚至可以忽略不計。
“自限性”是甜味劑的一大特點，即加多了食品就不是味兒了，就如同蒸饅頭，堿（碳酸氫鈉）放多了，饅頭會發澀一樣。
天然的膳食纖維角叉菜膠
角叉菜膠其實就是卡拉膠，提取自海藻，是天然的膳食纖維，其作用和增稠劑類似。對增稠劑我們并不陌生，比如烹飪用的淀粉、形成肉皮凍的明膠（膠原蛋白）。
在《食品添加劑使用標準》GB2760-2011中，允許使用的增稠劑有30種左右，最常見的是改性淀粉和膠類物質，如羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等，還有很多增稠劑來自于天然食物，如海藻酸鈉、瓊脂等，它們賦予食品黏稠、適宜的口感。
“膳食纖維”有什么可怕的呢？所以，在很多食品中都沒有限制增稠劑的使用量。
規范使用很安全的偶氮甲酰胺、亞硫酸鹽、丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯、硫酸銨
偶氮甲酰胺是一種面粉改良劑，在今年初因“賽百味鞋底事件”而被人們廣泛關注。其實，偶氮甲酰胺不僅能起到漂白作用，還能改善面團的強度和柔韌性，是一種“文武雙全”的食品添加劑。
至于其安全性，世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會早在1966年就已作出評估結論：“很安全”，該機構給出的安全劑量是0～45毫克/千克。我國的標準也是據此制定的，限量為45毫克/千克。美國、加拿大等國也都使用它，美國的用量上限和我國一樣。
焦糖色素范文第3篇
2、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整，如果當地人不愛吃甜，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因為麥茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
3、在熬底湯時放入干辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味，類似于高湯的調底味，而在調味時再次放入的干辣椒和花椒要多于調底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。
4、調味時加入點糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。
焦糖色素范文第4篇
記者對超市中銷售的食品進行調查之后發現，幾乎所有的食品中都使用了食品添加劑，其中有相當一部分食品中使用了多種不同的添加劑。不少品牌的雪糕、飲料、餅干、蛋糕、薯片等食品中，所使用的食品添加劑多達十幾種，而一些方便面中使用的食品添加劑竟然多達20多種。
在對消費者進行的隨機采訪中記者注意到，絕大多數消費者對于食品中種類繁多的添加劑，都有或多或少的擔心，很多消費者都覺得食品中的添加劑是導致食品安全問題的重要原因，因此對于添加劑存在疑慮。
然而，記者在對消費者的進一步采訪過程中卻發現，消費者對于食品中的多數添加劑并不了解，不少消費者表示，正是因為不了解才導致了他們對于食品添加劑的懷疑和不信任。
記者隨機選取了一根雪糕，請食品專家對其中的食品添加劑進行了分析介紹。
中國農業大學食品學院副教授 朱毅
最主要的呢就是有乳化劑，有這個增稠劑，還用了膨松劑，這是還有著色劑，還有食用香精，這幾樣就是我們感覺這個雪糕色香味能夠俱全，起了最主要作用的食品添加劑，我們現在就來一一地說，它們有些什么作用啊，它乳化劑呢主要是些酯類，它這個地方呢沒有仔細地標出來，只用了標號去標出來，這個乳化劑呢，就能讓這個里面的小脂肪滴，它里面不是有些全脂的乳粉嘛，這小脂肪滴和這個變成絲瓜瓤狀的那樣一種物質，還能夠鎖住一些小氣泡，這樣呢你吃起來的時候，就有一種膨松的，入口即化的這樣的口感，所以這個主要是乳化劑的這個功能。還有一些增稠劑，增稠劑呢主要是些膠類的物質，它這個地方也是用的一些標號，這些增稠劑呢，比如說我們讓這個雪糕要是化了，化了的話就不會說像水一樣，到處地流淌，它還能保持一定的塑形，一定的形狀，還保持一定的口感，還有讓它吃讓上去感覺更加的濃稠，因為它不可能加那么多的固體物質，如果加那么多的固體物質又會影響口感，所以增稠劑又起到這樣的作用。
專家告訴我們，食品添加劑主要的作用是為了改善食品的品質和色、香、味等感官特性，另外就是滿足食品防腐、保鮮和加工工藝的需要。根據不同的作用大致可以將常見的食品添加劑分為防腐劑、著色劑、調味劑、膨松劑、穩定劑等不同的品種
國家食品安全風險評估中心研究員 韓軍花
一般意義上的添加劑，包括那些防腐劑，什么抗氧化劑啊，增稠劑這些東西有300多種，另外還有一些加工助劑。加工助劑就是你加工過程中可以用，在成品里面必須除掉這是一些加工助劑。還有一些就是我們的酶制劑，也是在成品里面要去掉活性的，還有一些膠母糖的基礎劑，就是我們膠基糖果的那些東西，它的一些基礎劑。那另外呢還有一些是香料，總共是兩千多種。
與此同時專家還強調，簡單地將食品添加劑視為危險的看法是不科學的，正確合理地使用食品添加劑對于提升食品品質，保護食品安全都是有重要作用的。
中國農業大學食品學院副教授 朱毅
食品添加劑它也就是為了改善食品的品質，比如說防腐啊，還有在這個運輸過程當中啊，它加工工藝過程當中啊，能夠讓這個食品繼續保持它原有的品質，或者是達到我們希望它達到的這樣的品質，而使用的這樣人工合成的或者是天然的這種物質，比如說我們這個以前的食品特別容易腐爛，那么呢，因為食物腐爛導致的這種食源性疾病發生的機率就特別的大，有了防腐劑之后呢，這個機率就大大的下降了，在沒有這個冷鏈環節的時候，因為有防腐劑的存在，那么它的也許讓這個細菌的繁殖，得到了最大限度的這個遏制。
按照專家的說法，有些食品添加劑如果在合理范圍內使用，對于保證食品的安全和品質提升是有積極作用的，那么為什么消費者會對食品添加劑有如此深的偏見，甚至出現談添加劑色變的現象呢？專家認為，造成這種現狀的一個重要原因是，很多消費者沒有正確區分非法添加和食品添加劑。
中國農業大學食品學院院長 羅云波
最近的食品安全事件的好多報道是跟添加劑有關的，所謂的食品添加劑有關的，這里頭至少有一半，實際上不是食品添加劑，而是一些非法添加，比如說像三聚氰氨，像蘇丹紅等等這一類的。它本身不是屬于食品添加劑。造成了老百姓對食品添加劑的這個誤解，讓老百姓感覺到食品添加劑就是食品安全的根源，所以食品添加劑呢，蒙受了不白之冤，甚至被妖魔化了，一談起食品添加劑，大家都覺得它一定不好。
也就是說，在近年來公眾關注的諸多食品安全事件中，有不少看似與食品添加劑有關的食品事件，其實是非法添加的問題，造成食品安全問題和隱患的元兇不是食品添加劑，而是非法添加到食品中的工業原料等非食用物質。
2006年前后，亨氏番茄醬以及部分地區的紅心鴨蛋等食品中被發現使用了非食用物質蘇丹紅；2008年三鹿奶粉等嬰幼兒奶粉中發現非法添加了非食用物質三聚氰胺，造成大量嬰幼兒出現腎結石，并有數名嬰幼兒因此死亡；2011年湖南等地執法部門發現部分企業在生產腐竹產品過程中非法添加非食用物質硼砂；2012年廣東等地執法部門發現部分企業在醬油生產過程中非法使用非食用的工業鹽水；今年江西等地的松花蛋生產企業被發現在加工過程中非法使用工業用硫酸銅；這些觸目驚心的食品安全事件中，罪魁禍首都是一個，那就是非法添加非食用物質。
正如專家所說，造成這些食品安全事件的元兇都不是食品添加劑本身，因此不能單憑這些事件就全面否定食品添加劑。
但是從另外一個角度來看，面對如此頻發的食品加工非法添加事件，單純強調食品添加劑本身的安全性也是不夠的，對于消費者來說最重要的是保證吃到嘴里的食品是安全的，因此如何規范食品生產，如何保證食品添加過程的安全性，才是重中之重。
中國農業大學食品學院副教授 朱毅
使用非法添加劑，臭名昭著的三聚氰氨，還有這個蘇丹紅都是屬于這一類，它不是添加劑，也就不是我們國家的食品添加劑標準里面的這個添加劑，這個食品添加劑標準2760，這個GB2760，如果不在這個范圍之內的，那么就叫做非法添加劑。
導致食品添加劑信任危機的原因，除了非法添加非食用物質的影響之外，還有一個原因就是有些食品加工企業在生產食品的過程中，不按照有關國家標準的規定使用食品添加劑，這就是我們常說的超量超范圍使用食品添加劑的行為。
中國農業大學食品學院副教授 朱毅
比方說以前的這個染色饅頭，那么這個檸檬黃是可以使用的，但是檸檬黃呢是不能用在這個饅頭里面的，只有叫做超范圍添加，還有就是超量添加，比如說我們這個里面，用的這個色素，我只能是萬分之一的比例，你用了，你手抖一抖，就往里面加用了萬分之三，萬分之五，這就叫做超量添加。還有一種呢就是使用不合格的食品添加劑，它是為了降低成本，這個是比較隱蔽，也是近期新發現的一種食品添加劑的這個不當使用當中的新問題，也應該提起相關部門的重視。
在近年來的各地食品抽查中，超量超范圍使用食品添加劑一直都是食品安全問題中的老大難問題。最近山東省工商局公布了2011至2012年全省工商系統流通環節食品抽樣結果，在不合格的產品中，食品添加劑超標的占到了31%，是不合格的最主要原因；另外有媒體分析了2013年上半年北京市下架產品名單后發現，超過四成的下架產品下架的原因是食品添加劑超標。
專家認為，消費者理解的由食品添加劑導致的食品安全問題，主要的原因有兩個，一個是在食品生產過程中添加了非食用物質，另一個是超量超范圍使用食品添加劑。那么，如果在限量范圍內正確使用，能否保證食品添加劑就是安全的呢？繼續來看記者的調查。
近日，美國的一家機構報告稱，在百事可樂的焦糖色素中再次檢出了含有可能致癌物質4-甲基咪唑，而這已經不是百事可樂第一次卷入致癌門事件，早在2011年，美國的多家機構分別在百事可樂和可口可樂中發現了可能致癌物質4-甲基咪唑，并指出這種致癌物質的出現與飲料中使用的食品添加劑焦糖色素有關。對此，兩家公司均以表示，將改進焦糖色素的生產流程，減少其飲料中的可能致癌物質的含量。
中國農業大學食品學院副教授 朱毅
可樂就是因為有了這個焦糖色，才顯得特別的，顏色上讓我們感覺更加誘人，同時也在口感上也會大為改善。
美國的食品安全研究和監管部門表示，按照目前的研究結果，沒有證據表明可樂中可能致癌物質4-甲基咪唑含量，在正常飲用情況下會造成顯見的健康危害。
我國食品安全監管部門表示，已經開始對可樂焦糖色素中的4-甲基咪唑是否會對人體產生影響進行評估。
國家食品安全風險評估中心研究員 韓軍花
在這個焦糖色的質量規格標準里面，對這個4-甲基咪唑是有限量的，我們是小于200毫克每公斤。所以就是說只有達到這個限量要求的這個焦糖色，才是一個合格的食品添加劑可以去加。那將來比方說我們評估中心的評估部門，也在對這個可樂里面，就是這個4-甲基咪唑這個目前的一個攝取量，它的這個健康影響也在做一個優先的評估。那將來就是說如果根據評估結果，覺得如果需要做標準的調整，可能會調整。如果覺得評估完以后，對中國居民來說根本就沒有什么危害，或者說這個量呢極其極其的微小，那可能會在標準修訂中也會統一去考慮的。
在調查過程中記者了解到，食品企業在生產過程中使用各種食品添加劑主要有兩個目的，其中一個最重要的目的就是為降低生產的成本。
中國農業大學食品學院副教授 何計國
第一個就是食品本身原料有缺陷，比如說原料陳舊，他可能會多用點香精，掩蓋略微有一些變味的現象，或者是變顏色，他用一些色素來掩蓋它。還有一種是掩蓋什么呢？這種管理，或者這種機械的這種缺陷，就是說我應該達到多少度能殺菌，能夠滿足它的保質期的需要，達不到，這時候他就會多用添加劑。
除此之外，還有一個重要的目的就是為了滿足消費者對于味道、顏色等方面的感官需求，還是以可樂這種飲料為例，之所以會使用焦糖色素就是為了滿足消費者對顏色的需求。
中國農業大學食品學院副教授 朱毅
但是這個色素，如果說我們閉著眼睛吃的話，實際上是對我們沒有影響的，所以我認為呢，這個色素應該是在這整個的食品添加劑里面，相對來說，它為了保持和改善食品品質當中，它的功能性是最弱的一種。應該來說就是可有可無的，可有可無的，如果說我們的孩子能夠養成閉著眼睛，都能感受食物本身的美味的話，那么呢這個色素呢就可以用得少一些，再少一些。
專家分析了這個案例之后指出，食品添加劑的安全判斷不是一成不變的，隨著科學研究的不斷發展，人們對于食品添加劑的安全性認識也會越來越全面，因此，專家提醒在現有的食品添加劑安全性判斷的基礎上，要把食品添加劑使用的必要性放在更為重要的位置去考慮。
中國農業大學食品學院副教授 何計國
有很多東西是安全的。但是呢，我們通過工藝的發展，我們可以不用了，那個時候也就是說失去了必要性的時候，這個東西就會被砍掉，或者被淘汰掉，不用了。你比如說我們取締了一個過氧化苯甲酰，過氧化苯甲酰其實是很安全的，也沒有什么毒性、安全問題。但是因為現在有些生產技術可以做到我不用過氧化苯甲酰也能白，所以就把它取締了。
相關監管部門也表示，會繼續加大專門針對食品添加劑安全性和必要性的科學研究，并以此為依據對食品添加劑進行動態管理。
國家食品安全風險評估中心標準三部副主任 韓軍花
焦糖色素范文第5篇
醬油的主要成分為水，還含有一定量的食鹽、氨基酸、多肽、焦糖色素、糖份、香精等。這些東西大部分都是溶質，可以使其沸點增高。所以醬油的沸點在102至105攝氏度。
鹽水沸點高于100攝氏度，由鹽的濃度不同而不同。
醋在同一大氣壓下，沸點為60攝氏度。
（來源：文章屋網 ）
