高校食堂管理問題
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高校食堂管理問題范文第1篇
一、高校食堂經營管理現狀
1999年國家確定了高校后勤社會化改革,高校食堂以此為時間節點,1999年之前,我們可以簡單地稱為高校食堂管理的“計劃時期”,1999年之后,稱為高校食堂管理的“市場化時期”。計劃時期的高校食堂的所謂經營管理情況是食堂炊事人員的工資、食堂運營的硬件設備、水、電、燃料、供暖全由高校一攬子承擔,由學校教育事業經費中列支的,高校食堂的伙食成本核算就是核算用餐人員的伙食費。1999年之后,為了提高食堂服務質量和服務水平,解決當時高校面臨的經濟困難,引入市場化經營手段,食堂的伙食費成本里包含的不僅是直接原料成本,還有人工、水、電,氣、設備及維修、管理費等間接成本。
二、高校食堂的經營模式定位
在高校引入“市場化”經營后,高校食堂全面進行改革,從食堂固定資產的歸屬與經營權歸屬關系方面,主要形式如下:(1)食堂固定資產歸屬高校,引入社會市場化經營;(2)高校以市場化機制體制自營;(3)食堂由社會資源的自投自營。在三種形式中,前兩者是高校食堂構成的主體,占全部高校食堂總量95%以上。由于本文首先認定高校食堂是公益性的,保障高等教育的服務屬性是高校食堂存在的根本,加之前兩者食堂資產構成歸屬主體是高校,所以本文的研究對象是針對前兩者而言,統稱為高校食堂。第三種情況,雖然食堂存在位置、服務與高校有配套,從其食堂的資產構成和實際經營性質而言,只能理解為高校教育服務的社會企業,為非公益性,不作為本文的研究對象。
三、高校食堂成本歸集及構成
研究高校食堂的成本控制,必須要掌握高校食堂的成本構成和目前成本控制情況,這是研究食堂成本控制的基礎。本文對高校食堂的成本構成及歸集如下:
1.采購成本
(1)采購人員用工成本(2)采購人員交通、通訊費用(3)采購物品運輸費用
2.加工銷售
(1)主料成本(2)配料成本(3)調味料成本(4)食品加工銷售消耗的水、電、氣
(5)食品加工銷售消耗的低質易耗品(6)食品加工銷售的用工成本。
3.日常管理成本
(1)稅及上繳額度(2)辦公費用(3)業務接待費用(4)參與食堂管理人員的工資。
4.公共服務成本
(1)食堂衛生保潔(2)食堂餐具的清洗與消毒(3)就餐區公用水、電費(4)食堂垃圾清理費用(5)防火防盜費用(6)公用低質易耗品。
5.突發事件成本
(1)食物中毒(2)火患(3)生產事故(4)行政罰款(5)氣候變化造成損失
6.經營管理者收益
食堂經營者從經營食堂中獲取的收益部分,從學校的角度來看,這一部分也是成本。
四、高校食堂成本控制存在的問題
1.食堂成本控制觀念落后
(1)缺乏成本控制主體意識。長期以來,在高校食堂中, 不少人認為成本、效益都應由學校和財務部門負責, 而把各部門、班組的職工只看作是生產者, 廣大職工對于哪些成本應該控制、怎樣控制等問題無意也無力過問, 成本意識淡漠, 浪費現象時有發生, 食堂的成本控制失去諾大的管理群體當然難以真正取得成效。
(2)成本控制手段單一。將成本控制的目的歸結為降低成本, 節約成了降低成本的基本手段。主要方法有:節約能耗、防止事故、以招標方式采購原材料和設備。這是企業的一種戰術的改進, 屬于降低成本的一種初級形態,一種消極的成本控制。
(3)脫離發展目標,孤立進行成本控制。一味地以降低成本為目標, 而將成本控制與食堂的發展戰略脫鉤。因為在不同的戰略條件下, 食堂成本控制的側重點是不同的。
(4)成本控制范疇狹窄。受長期計劃經濟觀念的影響, 高校食堂在成本控制中往往只注重采購及生產兩個環節的成本管理, 而忽視了事前的分析、事后的反饋, 也忽視了對其他成本和費用的分析和研究, 這種成本控制思路遠遠不能適應市場經濟的要求和激烈競爭的沖擊。
2.食堂成本控制從業人員專業水平低,控制手段落后
高校食堂由于自身條件的限制,往往無法吸引高素質的人才,而管理者又常常認為成本核算較簡單, 只要認真負責就可以做,而忽視這項工作的專業化, 沒有根據自身需要, 培養一支能夠適應成本控制不斷升級的專業人員隊伍,這樣不可避免地使自己處于粗放式管理的模式中。食堂工作多是一人多崗往往使核算人員常常陷入一些繁重瑣碎的事務性工作當中, 而沒有時間去思考和改進管理中存在的問題。
3.食堂成本核算基礎工作薄弱, 制約成本計劃、成本決策制定
成本核算的基礎性工作包括健全原始記錄、材料物資的計量、驗收管理等。實際操作中普遍存在的問題是,入庫物資的原始記錄較詳盡,而驗收、盤點、領退料各個環節的嚴密性和準確性不夠,未能制定合理的成本定額和出料率,這樣一來,基礎數據不夠、不完整并缺乏真實可靠性,不僅導致用料上的隨意性和浪費現象的產生,更重要的是嚴重制約了成本計劃、成本決策的制定,給成本控制帶來極大困難。
4.食堂成本控制只注重表面的成本控制, 不注重提高生產效率
多數食堂的成本控制工作只停留在表面分析上,如加工過程中原材料價格的降低、行政管理中的辦公經費、業務招待費的降低等,而對那些不易被抓住和“看見”的成本控制,則很少考慮,如提高勞動生產率、設備利用率等。
高校食堂管理問題范文第2篇
關鍵詞: 歷史課堂提問 “六性”原則 有效性
隨著新課程改革的不斷深入,教學的有效性問題引起人們的普遍關注。提高課堂教學的有效性是當前深化課程改革的關鍵和根本要求,也是大面積提高教學質量的保證。課堂提問是教學過程中師生之間常用的一種相互交流的教學形式。適當、必要的課堂提問,可以實現師生之間的互動對話,引導學生思考和探究。但長期以來,由于受應試教育的影響,課堂教學中存在著以教師為中心、以課本為中心的傾向,課堂提問也是由教師牽著學生的鼻子走,缺乏啟發性。另外,課堂提問也遠離學生的生活世界和學習的內在需求,大部分從課本中找答案,壓抑了學生的個性發展,扼殺了學生與生俱來的好奇心和探究欲望,束縛了學生的思維,以致學生得了“集體失語癥”。在這樣的課堂,當然不可能出現學生主動向老師質疑問難了。我從事初中歷史教學多年,現結合平時教學實踐從有效提問的角度提出一些看法。下面,我試圖從六個方面探討歷史課堂的有效提問。
一、開放性
開放對應于封閉,生成對應于預設,教學是預設與生成、封閉與開放的矛盾統一體。傳統教學過于強調預設和封閉,從而使課堂變得機械、沉悶,缺乏生氣和興趣,更缺乏對智慧的挑戰和對學生好奇心的刺激,使師生的生命力在課堂中得不到充分的發揮。開放,從教學角度講,要鼓勵學生對課本的自我理解,使學習過程成為一個富有個性化的過程。課堂提問中的所謂開放性問題,是指問題的答案或解答方案有多個。
如在歷史教學七(下)第1課《隋的統一與大運河》中,大運河開通的作用是本課的一個難點。如果只是提出“大運河的開通有什么作用?”這一問題,學生就很容易在教材中找到答案,且是唯一的答案。這樣的提問不僅學生不感興趣,而且不能充分調動學生的思維。如果換成這樣的問題:“大運河的開鑿是隋唐時期規模最大、耗時最長的工程建設項目,對隋唐后的中國歷史產生了較大的影響。但對大運河的開通歷來褒貶不一:有人認為大運河開通以后,南北交通方便多了,它的開通是件好事;也有人認為開通大運河對當時勞動人民而言不是什么好事,是沉重的徭役負擔。上述兩種觀點哪點是對的?你又是怎么評價的?”這樣的問題能緊緊圍繞教學難點,同時具有較強的開放性。學生在爭辯的過程中,培養了從特定歷史條件下觀察歷史事件和全面分析、評價歷史事件的能力。
二、參與性
學生學習的過程不是學生被動地吸收課本上現成的結論,而是每個學生都自覺參與的、豐富生動的思維過程,經歷著一個實踐、創新的過程。課堂提問應創設情境,做好鋪墊,充分激發學生的興趣,促進學生廣泛參與。
如在歷史教學七(下)第23課《從鄭和下西洋到閉關鎖國》時,我利用多媒體,選擇體驗探究的教學方式,先將學生帶入到15世紀初的歷史情境中,通過不斷地設問,引導學生根據當時的歷史條件,去充分想象鄭和七下西洋途中所遇到的問題和困難。課堂上,學生的思維異常活躍,踴躍參與,紛紛把自己的想象展示出來:有的想到在茫茫大海中食物和淡水是個大問題,有的想到航海動力問題,還有的想到方向、安全問題,想到語言交流問題等。教師不斷地鼓勵學生想象,然后通過豐富的材料來層層設問,引導學生探究鄭和的船隊是怎樣解決這些問題與困難的。從學生的課堂表現來看,他們的積極性被充分地調動起來了,激情參與,師生共同探究。這一過程使學生體會到我國勞動人民的智慧與開拓進取的勇氣,既有利于學生創新思維的培養,又有利于激發學生的民族自豪感。課堂充滿趣味、智慧和生氣。
三、教育性
所謂教育性是指歷史教育在培養學生文化素質、人文素養和科學精神方面肩負著重大的社會責任,具有不可替代的教育作用。僅僅進行歷史知識的傳授和一般性的教學活動是無法自然而然地完成上述教育功能的。因此要求教師在課堂提問中要關注學生的情感、態度與價值觀,充分挖掘蘊藏在歷史過程和歷史知識中的巨大的精神財富,采取一切有效的手段,使其變成有效的教育資源。
如在教學七(上)第18課《昌盛的文化》中“司馬遷與《史記》”內容時,適當延伸,加強對學生珍愛生命的教育。先聯系當前極少數中小學生盲目輕生自殺的現象,然后與司馬遷的事跡進行比較,再請學生談談自己的感想,使學生加深對司馬遷人格精神的感悟和理解,對學生進行很好的人生觀、價值觀的教育。再如在七(上)第13課《秦帝國的興亡》中“楚漢相爭”的教學中,對于項羽和劉邦兩個人物,我向學生提問:“大家喜歡哪一個?為什么?”然后鼓勵學生暢所欲言。有的同學說喜歡項羽,因為他有個性,真誠坦蕩,輸得悲壯,死得有尊嚴。還有的同學說喜歡劉邦,因為劉邦的性格雖然不如項羽,但善于用人,適合做皇帝……學生的回答讓人耳目一新,學生在討論中表現出的智慧和思想讓人驚訝。
四、聯系性
所謂聯系性,即要體現歷史與現實的聯系。歷史與現實是不可分割的:歷史是過去的現實,現實是歷史的延續。歷史學習并不只是了解古人的陳年舊事,而是在認識過去的過程中學會觀察人類社會,觀察現實世界。新課標要求反映學生經驗,努力體現時代特點,有效地改變學生學習生活和現實世界相脫節的狀況,在課堂提問中拉近學生與社會、歷史與現實的距離。歷史課堂提問要加強歷史與現實的聯系,善于捕捉歷史與現實的連接點,貫徹“古為今用”的原則,通過歷史與現實的聯系,達到從古察今、以古知今、以古鑒今的目的。
如在教學七(下)第20課《統一多民族國家的鞏固和發展》中“駐藏大臣與將軍、參贊”時,我就指導學生將視野拉回到現實,聯系2008年3月14日拉薩“燒”事件。簡單介紹事件之后,要求學生用所學的歷史知識證明是中國不可分割的一部分,駁斥和批判勢力分裂祖國的罪行。這樣就可使學生感到歷史學習并不是那么枯燥無味的,它與現實緊密相連,并能為現實服務。
五、生活性
新一輪課程改革把“改變課程內容繁難偏舊和過于注重書本知識的現狀,加強課程內容與學生生活和現代社會科技發展的聯系”作為重要的改革目標之一。為實現這一目標,新課程標準強調從學生已有的經驗出發,密切聯系生活內容。課堂提問也應充分體現這一原則。
如在教學七(上)第14課《秦始皇建立中央集權的措施》中“車同軌,書同文”時,對于秦始皇統一貨幣的原因,如果教師的提問平鋪直敘,學生難以理解。我嘗試從“貨幣不統一為什么會影響各地交流?”來提問。先指導學生聯系生活,創設情境:“秦始皇統一六國后,假如你是生活在原來齊國的一個商人,準備到原來的楚國去買一批貨,你用原來的貨幣去付款,對方會接受嗎?”這個問題學生很容易回答出來,“肯定不會接受,因為兩個地方的貨幣不一樣?！蓖ㄟ^這樣的提問分析,學生很容易理解“貨幣不統一會影響各地的經濟交流”。歷史的課堂提問應關注學生的生活經驗,引導學生從已有的生活經驗出發去體驗和感悟,從而得出結論,為學生架起“書本―生活”的橋梁。
六、思維性
一些教師在課堂所提的問題不少,但真正有思維價值的問題卻不多。在初中歷史教學中貫徹思維性的原則。所謂的思維性,就是能夠引起學生認知沖突的問題,否則教師所設計的問題很難激發學生思考、探究的興趣。教師的課堂提問要善于敏銳地捕捉隱含在教學內容中的多種矛盾沖突,使學生心中有疑,因疑而問。
如在教學九(上)第15課《決定美利堅命運的內戰》的開頭,如提問“美國內戰爆發的原因是什么?”“美國內戰有什么意義?”這一類問題,學生容易厭煩,難以調動學生思維的興趣與積極性。但是,如果一反常規地問:“為什么說美國內戰的爆發是南北兩種經濟制度矛盾發展的必然結果?”“為什么說美國內戰掃清了美國資本主義發展的又一障礙?”這樣的提問,學生似懂非懂、新鮮有趣,學生思維的波瀾因之而被激起;這樣的提問,使學生認識到內戰是南北矛盾雙方對立斗爭的結果,提高了辯證思維的能力,增強了分析、歸納、解決問題的能力。
當然,初中歷史課堂提問還應注意啟發性、實際性等原則。要做到有效提問,就要求教師提出的問題要能引起學生的回應和回答,且這種回應和回答能讓學生更積極地參與學習過程。另外,在教學中,教師要善于提問,學會傾聽,充分尊重學生的個性自由。相信經過我們的不懈努力和不斷探索,初中歷史教學會走得更遠、更好。
參考文獻:
高校食堂管理問題范文第3篇
【關鍵詞】高校食堂；食品安全；安全問題
俗話說“民以食為天”，食物在人的生活中是必不可少的。高校食堂由于其特殊性，比一般社會餐廳更加被人重視，它的食品安全問題就顯得更為重要。高校人員眾多，食堂每天供餐數量少則幾百，多則上萬份，而且由于用餐時間地點都比較集中，一旦出現問題，就會造成集中性和群體性的影響。同時隨著社會的不斷進步與發展，不管是家長、學生還是老師，對于食堂的要求也是越來越高，人們已經從吃飽的要求轉變為如何吃得更營養、吃得更加安全，所以高校食堂食品安全是一個關注熱點。近幾年，國內外都爆發過校園學生群體性食物中毒事件，學校食堂食品安全相比于其他餐廳更具有特殊性以及重要性。
1高校食堂的特殊性
高校食堂具有公益性。大學生沒有穩定的經濟收入，為解決其飲食問題，就需要食堂在平價的基礎上，提供特價的餐飲，并且不能中斷。所以，高校食堂具有一定的公益性。高校食堂具有集中性，它面對的是一個比較龐大又相對集中的人群，用餐時間、地點較為集中。如果出現問題，一般都是群體性事件，不像社會飯店比較零散?，F在的學生自我保護意識比較強烈，一旦出現問題，可能會加速消息擴散，引起廣泛關注。高校食堂的監管具有復雜性。由于高校食堂可能不止一家，一般會存在多家餐飲企業，并且菜品原料多樣化，進貨渠道較多，同時員工流動性大等情況，所以各方面監管都較為復雜。
2高校食堂存在的安全問題
高校食堂食品安全是一個整體的體系，從以下幾個方面來找其中的安全問題。
2.1監管不到位
部分高校對餐飲方面不是很重視。當前對學校的整體水平評價一般都是在科研教育成績方面，對餐飲服務重視程度不夠，容易造成監管的缺失。有一些學校的食堂管理制度不健全。學校食堂與學生集體用餐的衛生管理工作，必須嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》《學校衛生工作條例》和《學生集體用餐衛生監督辦法》等法律法規進行。相關的管理制度都需要上墻，部分學校并未做到。而且高校對食堂的各個重要節點的監管有些也比較松散，對有關環節需要的證件管理也不到位。
2.2食堂環境衛生雜亂無序
食堂的環境主要包括食堂廚房環境和就餐環境。食堂廚房環境學校一般都會有嚴格的要求，包括廚房用品設施設備的消毒、清潔、擺放，墻面、地面的清潔打掃等。有的學校由于后廚人員眾多，雜亂無章，環境衛生達不到要求。另一方面還存在設施設備老舊，沒有及時更新的問題。學校就餐環境主要是食堂大廳，要求桌面干凈，擺放整齊，地面也要求干凈。但是有些食堂由于工作人員的不作為，導致餐桌、餐盤、地面等長期清潔不到位，產生油漬等，這些都是存在的安全隱患。
2.3原料采購、加工制作方面不規范
高校食堂現在一般都是多元化的經營方式，除了傳統的快餐，還供應單點的小炒、糕點、特色小吃等，以滿足學生不同的需求。各家經營者為了吸引學生，有的會添加各種食品添加劑，稍不注意就可能過量，增加了安全隱患。有的食堂因為價格問題，會采購成本低廉的原料食物，不能保證食材的質量，這就需要做好采購管控。食堂食品加工過程中也容易出現問題，例如半成品保存不當，生熟未分開等。同時由于食堂基本都是大鍋飯，食材較多，容易忽視其中不新鮮的食材，這些食材極有可能會影響學生的身體健康，增加了食品安全問題的風險。
2.4食堂從業人員素質高低不齊
通過對高校食堂從業人員的調查，可以看出食堂人員的流動性比較大，不夠穩定，技術水平、人員素質也參差不齊。由于高校食堂的工作量大，而且很難招到技術水平較高的員工，所以人員的招聘和分配也會比較困難。大部分食堂工作人員沒有經過專業的培訓，做事只憑自身的經驗和習慣，真正了解食堂食品安全規范并嚴格執行的人較少。在食堂工作的人員都需要健康證，然而有些高校食堂都不查驗，工作人員的健康證過期了都不去更換，這也對在校師生的餐飲安全造成了威脅。
2.5高校校園食品安全宣傳教育力度不夠
高校一般很少會對食品安全的進行宣傳教育，對這方面會有所忽視。我們處在一個信息時代，外賣行業興起，有很多學生不愿意去食堂吃，都想著訂購外賣，有時候是想換換口味，有時候是因為時間問題。高校內的食堂相對來說還是比較正規的，食材和用人相對來說都是安全的，但是外賣卻不一定衛生，沒有安全保障。同時因為外賣點的多了，食堂的壓力就大了，小型的食堂就有可能采購比較便宜的食材，質量就不一定能夠保證，這也是一個安全隱患。油炸的食物口味都比較好，但是多吃了對身體也不健康，食堂在健康食材這方面的宣傳力度也不夠。
3高校食堂食品安全問題的解決措施
高校食堂食品安全關系到全體師生的生命安全和學業發展，對于學校健康穩定的發展起到了至關重要的作用，所以加強食堂食品安全管理很有必要。
3.1建立健全的管理體系
根據國家以及各個省市的相關法律法規，結合高校自身的食堂用餐情況，可以制定各個高校內部的食堂食品安全規章制度，構建嚴格的高校食品安全管理體系。學校應建立領導責任制。學校的主要負責人是學校食品安全衛生管理的第一責任人，不僅要將安全管理的職責落實到相關部門和相關負責人，還需要具體到各個工作人員的職責，做到分工明確、責任到人、簡明有序。相關的管理制度都要上墻，明示各個食堂的規章制度。監督管理不僅僅是各行政單位以及后勤處的監管，同時也可以接受消費者也就是學生的監管，讓他們能夠對照制度進行相關的監管活動。可以在食堂內廚區域合適的地方裝攝像頭，讓學生可以看到內廚的場景，對食物的制作過程有個更清晰的了解。高校食堂還需要建立安全應急處理預案，防止突發事件的發生，可以及時響應并阻止事態惡化，同時也有助于后續調查，解決問題。
3.2食堂環境衛生以及設施設備改善
高校食堂的環境衛生是控制食品安全事件發生的一個重要的因素?，F在高校有多種管理模式，可以根據實際情況選擇。6T管理模式，即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。不斷摸索，提升管理水平。還有一種是HACCP管理法。危害分析與關鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint,HACCP）是危害識別、評價和控制方面的一種科學系統的方法，需要找到食品安全管理中的各個關鍵點，針對性的做好相關管理，不同高校食堂的HACCP體系可以結合自身的實際情況，選擇適合自己的標準，建立該體系，使其具有使用性與可操作性。食堂的相關設施設備也是我們觀察的一個重要節點，有些食堂設備陳舊，需要及時維修或者換新，可以改善食堂整體的安全環境。同時在餐廳增加一些特色的桌椅設計，也會增加學生用餐體驗，減少學生出去吃飯的次數，減少外界食品安全風險。
3.3原料采購、加工制作方面嚴格把控
采購人員要有責任心，對于所購物品要進行索證索票并留底，做好食品采購記錄，以備查驗，制定菜品價格的時候也可以有相關憑證。運輸過程中也要保證原材料無污染。食堂加工菜品的時候也要注意，加工半成品、成品時，生熟要分開存放，無涼菜專用間就不得制作涼菜，腐敗變質的食物也不得加工使用。食品添加劑的使用也要嚴密管理，做好相關記錄及材料公開，預防過度使用。規范食材的儲存以及使用要求。加強食品的留樣工作，落實留樣制度，這是食品安全事件追根溯源的重要依據，對食堂本身也是有一個保護作用。留樣樣品應在冷藏條件下儲存48小時以上，注明留樣日期、食品名稱等信息。
3.4加強食堂從業人員的管理和培訓
食堂從業人員與學校的食品衛生安全息息相關，從業人員的健康狀況以及對衛生的安全意識都很重要。食堂的員工流動性比較大，會造成他們歸屬感不強，做事可能也比較馬虎。所以第一要考慮如何使員工產生歸屬感，這樣他們才會認真對待這份工作。在員工上崗之前，要對他們進行相關的食品安全衛生知識的培訓，讓他們在工作崗位上進行更規范的操作，樹立食品安全意識。定期對員工進行考核，考慮到員工的文化層次參差不齊，可以進行逐級管理。規范食堂員工的行為，使他們能夠有食品安全的意識，避免不必要的錯誤發生。
3.5重視并加強高校校園食品安全宣傳教育
各個高校都應加強學生對于食品安全的教育，可以通過網絡、宣傳欄、專題報道、知識競賽、專場講座等多種方式來提升學生對于食品安全的認識。告誡學生不要食用變質、超過保質期、不干凈的食物。注意培養學生購買食品先查看保質期并檢查包裝完整性的習慣，少點外賣，不要購買學校附近無證經營的三無食品；讓學生了解垃圾食品的危害，珍惜自己的身體。
4疫情期間食堂食品安全的相關建議
今年年初，一場突如其來的疫情席卷全世界，引起了世界各國的重視。疫情期間，食堂這種容易引起人群高度聚集的場所該如何做好安全防護，也是一個需要考慮的關鍵問題。4.1食堂食品原材料安全首先要追根溯源，保證食品源頭沒有任何問題。如果有海外冷鏈產品，要檢查相關的通關證書，確認沒有問題，才允許使用，或者可以直接不使用海外冷鏈產品。
4.2就餐環境的安全
要求食堂做好消毒工作，包括內廚部分以及外面的食堂餐桌等。每天除了必要的清洗工作和消毒之外，需要額外用84消毒液清洗桌面以及地面，保證消毒到位，并在出入口提供相關的免洗手消毒液、擦手紙等消毒物品。在食堂外面建立一定數量的洗手池，保證學生的手衛生。
4.3分批分散就餐
食堂用餐人員比較集中，要考慮如何能夠使人群較為分散。一是實行分批次用餐，可以按照年級或者班級來規定學校師生用餐時間，使單次用餐人數控制在一定范圍內。二是可以將食堂的餐桌間隔間距調大，同時使用屏風格擋同桌吃飯的人，或者使同桌的人交叉座位，這樣可以減少交叉感染的可能性。4.4就餐地點的建議餐廳還是相對集中的用餐地點，建議學生從食堂打飯回宿舍吃，減少在食堂逗留的時間，減少人群聚集。建議學生自帶餐盒，各自做好餐具的清洗消毒。病從口入，即使不是疫情，也要注意食品安全問題，保證學生有一個健康的體魄，可以更好地生活和學習。
高校食堂管理問題范文第4篇
[關鍵詞]：社會轉型 高校食堂 具體辦法
隨著社會的發展，現如今人們在生活以及物質整體上的水平都在不斷提高，人們對飲食文化的愈加注重，使得人們在飲食安全等一系列問題上更加的關注。飲食不僅涉及在日常生活當中，在高校的食堂當中也尤為體現。在高校的食堂當中，食堂的安全工作被視為學校工作的重點，它不僅關乎著人們的身體健康，在某種意義上還體現著學校的整體形象。下面將重點論述在社會轉型時期高校食堂的工作的現狀以及面對這種現狀提出的相應的解決對策。
一、在社會轉型期高校食堂工作的現狀
1.在食品原料當中存在著安全隱患
食堂工作的安全在某種意義上來說就是食品的安全問題，在高校當中，每天的食品原料需要的數額較大、品種較多。這就要求我們在食品的安全問題上要嚴格的把關，在食品采購的問題上要嚴格的控制安全程度是否達標，因為學校的人員較多，大多數的學生都是在學校用餐，所以學校的食品是否安全在一定程度上關乎著學生與老師的身心健康問題。在學校當中，學校的流動人員流動性較強，學生一批批的離校，新生的不斷入學，人員相對較多，食堂要想在特定的環境當中立于不敗之地，在保證食品安全的基礎上還要保證食品種類的新穎，只有這樣才能迎合不同人群的需要，高校食堂的經營才能越辦越好，學校對于食堂的工作管理才能更加的規范。構建一個良好的外部環境，讓學生與老師在一個良好的環境當中飲食、學習，受到學生和老師的認可，才能從根本上促進師生的共同進步，才能推動學校的蓬勃發展。
2.在食堂之中員工的隊伍建設體制不夠完善
在高校當中，員工的流動性也較大。主要因為在高校當中存在員工的工資普遍偏低，致使員工的穩定性較低，所以在眾多的高校當中存在著招工難的現象和員工的成本較高的問題。在高校的食堂當中，存在著用較低的工資在某種意義上很難留住擁有技術類的人員，比如廚師便是高校當中的技術人員，在此情況下，食堂就會加大對人員的成本，進而導致招工難的現象存在，嚴重影響了食堂隊伍的建設。
在各類的高校當中也存在著承包責任制的這種方式，學校把食堂的窗口出租出去給個人，這種經營的模式在一定意義上會帶來一系列的好處，但在帶來好處的同時還會產生一系列的弊端。在把食堂承包o個體之后，學校對食堂的管理不能深入到其中，食堂在食品安全問題上以及公共的衛生方面都存在著安全隱患等一系列的問題。在這種承包的責任制下也存在著種種的情況令人堪憂，例如在成本問題上，個體為了減少成本，會把本應兩個人干的活分配給一個人干，在服務的方面也會存在著服務的質量較差，價格偏高等問題，令學生和老師不滿意，違背了對學生和老師服務的中心，因此，在這類問題上，學校必須加大對食堂的管理，從根本上做到為師生服務，做到為師生的身心健康負責，從而促進學校的全面發展。
3.衛生問題在當今是一個重要的問題
衛生問題在食堂的管理工作當中是一個嚴峻的問題，現如今，大多數的高校食堂的衛生在總體上沒有達標，衛生的不清潔，作為食堂的工作人員在工作時沒有戴口罩手套等現象時有發生，這是因為在大多數的工作人員當中員工的衛生意識太差，自身的觀念不強，進而導致在高校當中衛生情況令人堪憂。
二、針對這種現狀提出一系列的改進措施
1.加大對食堂的文化建設
相對來說，在傳統意義上，在整體上學校食堂的工作人員素質較低，要想在根本上解決員工的問題，提高員工的整體素質，必須加大食堂的文化建設，相對而言，文化建設是一個漫長的過程，它需要全體人員的努力，以飽滿的熱情、親情的服務提高對師生的服務質量，最終得到師生的認可，學校作為員工的管理者，也要實時的改進自己的管理方式，對于優秀的員工要給予實時的獎勵，對于責任心較低的員工要給予鼓勵，從一定的層次上充分的調動員工的積極性，從而促進食堂的整體建設，促進學校的綜合發展。
2.建立機制，穩定食堂飯菜的價格
在高校的食堂當中，經常會存在著類似的現象，在眾多商家當中，存在著一定的競爭現象。為了獲得利潤，一些商家不惜降低價格來招攬顧客。還有一些商家存在著暴利的模式，各類現象層出不窮，長此以往，會導致秩序上的混亂。對此，學校應該出臺一系列的政策，學校應該根據市場的價格統一規定食堂各類伙食的價格，建立規章機制，從而形成統一的格局。在一定層次上也會避免因競爭而形成的不良局面，管理者要引導進而優化員工的整體素質，提高員工的服務水平，從而實現校園的可持續發展。
3.建立健全責任機制，完善內部結構
在高校的食堂工作中，不僅要把單位的外部工作做好，把內部的工作也要進一步的加強。在管理體制上，在內部結構上都要建立一個強大的管理機制，真正意義上的把工作的中心落到實處，才能設身處地的為學生和老師辦實事，把師生的利益放在首位。在完善機制的同時，適當地聽取師生的建議，并不定期的對食堂的工作進行監督，在良好的制度之下，日常的工作才能有條不紊的正常運行，一切的運行機制都會步入正軌，才能更好的壯大并蓬勃的發展。
三、結束語
在社會的轉型時期，在新的形勢下，高校的食堂工作是較為重要的，只有把高校的基層工作做好，才能讓學生在良好的環境當中學習，并促進學生德全面發展?？傊?，高校的食堂工作關系著廣大師生的身心健康，同時在某種意義上還關系著社會的長治久安，現階段，只有做好食堂的工作才能真真正正的做到為師生謀福利，做到以學生為本，促進校園的文明和諧，才能促進社會的全面發展。
參考文獻：
[1]石梁海.對高校食堂管理中存在問題和對策的探討[J].商，2015（38）：45.
高校食堂管理問題范文第5篇
關鍵詞：學校食堂 衛生 問題 對策
中圖分類號：R 155 文獻標識碼：A
一、當前校園食堂衛生存在的管理問題
（一）校園食堂衛生管理政策不到位
在傳統的行政性質的經營模式下，高校食堂的本質是服務于師生的公益性組織，不以盈利為目的。中央及地方各級政府相關部門都會給予高校食堂一定的財政補貼，可以保證食堂的飯菜價格較低，保證工作人員的工資及福利待遇，實質上是學校給師生的福利待遇。
隨著高校食堂社會化和市場化改革的進行，有些地方政府對高校食堂的補貼逐漸減少甚至取消，食堂進行自負盈虧的經營。然而食堂服務性的本質并沒有改變，不能完全采取市場運行機制，食堂的飯菜價格不能定得過高，食堂的運行應堅持微利的性質，這就造成了在沒有財政補貼的情況下，食堂的盈利能力有限、財政能力有限，限制了進一步改革所需的經濟能力，食堂硬件更新緩慢、人員工資福利提升緩慢，造成工作人員工作積極性不高、服務質量不高，所以食堂衛生一落千丈，從而師生對食堂的運營不滿意、食堂的上座率降低，如此一來，造成了惡性循環。
（二）校園食堂衛生管理體制存在問題
現今，有些高校對食堂的社會化和市場化改革的重要性、趨勢性認識不夠，或以自身利益出發，從思想深處不想進行社會化的改革，仍然停留在大而全的封閉式運營模式上，不舍得放棄自身的部分權利。
服務質量較低，只求維持自身利益，不求有功但求無過是管理人員的主要思想。部分高校食堂雖然已經進行了社會化的改革，但由于其他原因導致改革停滯不前或改革失敗，或者受近年來發生的高校實物中毒事件影響，不求更好、但求無過，這種思想造成了衛生管理中的“得過且過”心理，致使衛生管理制度無法順利執行。
（三）校園食堂衛生管理機制存在漏洞
1.采購管理制度不完善造成的問題
采購進貨是食堂衛生管理的重要環節，采購質量的好壞直接影響食堂衛生管理的高低。只重視食堂內部資源的管理，認為食堂采購部門和供應商之間只是單純的買賣關系，忽略了食材的進貨質量，造成更換供應商的頻率較快，致使購原料質量沒有保證，無法解決衛生管理的根本問題。
2.倉庫管理制度不完善造成的問題
倉庫管理水平較落后，還停留在行政體系管理模式，沒有引進現代化的管理方法，如倉儲管理系統等現代化的軟件等。倉庫管理制度不健全，沒有執行物資驗收負責制度，或執行力度不夠。同時，倉庫管理人員責任心缺乏，對采購物資的數量、質量缺乏必要的檢耍把關不嚴。同時對超量進貨、質量有缺陷、規格品種不對、未批準的貨物把關不嚴，擅自允許進入倉庫。倉庫出貨沒有記錄或記錄不準確，造成大量物資流失等相關問題都是導致倉庫管理費用提升、物資損失較大的重要原因。
3.生產管理制度不完善造成的問題
生產過程沒有嚴格的流程制度，就會造成生產過程混亂、食品質量較低。對于粗加工的部分回收利用較少，原材料的利用率較低。切配過程中的原料利用率較低，沒有遵守“大料大用、小料小用”的原則；沒有按照規定進行不同規格、質量的配菜，造成食品質量不高；在烹調過程中，對食品的要求規格不高，相關的調味品用量標準不準確，這不僅難以計算食品的成本，也造成了食品質量的不穩定；生產過程中缺少必要的監督問責，對出現的食品質量問題沒有相應的責任機制。
二、加強學校食堂衛生管理的建議與措施
無論是食堂衛生，還是一般的衛生管理，要想實際提高衛生水平，就要從多方面來考慮，無論是在管理人員的選拔，衛生管理的重點位置以及衛生管理的監督措施等等方面，都要進行系統性的規劃，只有考慮全面，才能實現衛生水平的切實提高，下面我們就從以上三個方面詳細討論如何加強學校食堂的衛生管理：
（一）規范衛生管理選人制度
人是一切發展的基礎，高校食堂的衛生管理離不開人才的作用。高校食堂能否提高衛生現狀，要靠廣大員工的共同努力。后勤管理人員要摒棄以前的思維方式，以市場化的眼光及機制進行人才的引進。具體措施有以下幾點：
1.以市場化的機制招聘人才，同時加強技能和文化培訓
食堂應以市場化的機制招聘相應的人才，如食堂經理、廚師長等。同時要加強相關人員的技能和食堂文化的培訓。要通過現代的管理制度進行優質的管理，給員工創造一個良好的工作環境。通過一定的激勵機制來給予員工合理的工作報酬和福利待遇，提高員工的工作積極性。
2.建立科學合理的選人、用人制度
要遵循“合理設置崗位、競爭上崗”的原則，將食堂所需崗位透明化，通過公開、公平、公正的態度進行選人、用人，要大膽提拔有能力的、有服務意識的青年職工到更高的崗位工作，形成“能者上，庸者下”的用人機制，要敢于撤換相關居要職而不作為的人員?？赏ㄟ^公開招聘的方式從本校畢業生中招聘一些品學兼優、有服務意識的大學生到食堂相關部門工作，如購，庫房等。這些剛剛畢業的學生工作熱情高、事業心重，同時又對學校的實際情況比較了解，真正了解學生的心里想法，以及食堂應該在哪些方面有所改善，從而很好地加強高校食堂和學生之間的溝通，更有效地提高食堂的運營效率。
3.注意培養中堅力量、骨干力量
管理層要選用那些具有管理知識、經濟知識，具有運營組織經驗，同時具有服務意識的人才。同時要引進具有專業知識的骨干型執行人員，通過他們的“傳幫帶”可以培養更多的骨干力量。
（二）構建食品質量體系
食品質量控制是生產過程中控制的關鍵因素，也是食堂衛生的重點工作之一。為了使每一種食品的質量達到標準質量要求，必須進行生產流程和食品原材料質量的嚴格控制。
1.嚴格控制食品原材料配方
嚴格控制食品原材料配方，指的是將每種食品主料、輔料、調味料的種類及用量，制作時的火候、油溫等編成標準手冊，應用在生產流程中，用于指導生產。
2. 對原材料進行嚴格篩選
一方面，在決定食品質量的因素中，原材料占有重要地位，原材料的質量是食品質量控制的重要環節。原材料質量的好壞表現在：蔬菜類表現在色澤、新鮮程度、含水量等；肉類表現在養殖地、養殖方法、養殖環境、養殖周期等方面。另一方面，高校食堂生產流程設置除了對生產布局及生產效率有一定影響外，也對就餐秩序有一定的影響。正式確定生產流程前要進行嚴密審定，一旦確定就嚴格按照程序執行。高校食堂的基本生產流程包括：采購――粗加工――精加工――配菜――烹調――銷售――服務等，各崗位之間相互協作、密不可分。以前多數高校為節約人工成本，取一人多崗的制度。但隨著食堂就餐人數的增加，崗位分工不明確所造成的流程混亂、責任不明等問題使得食堂秩序混亂，阻礙了食堂的發展。
3.重點崗位進行監控
所謂重點崗位是指在高校食堂的運營過程中起決定性質的崗位。主要包括：生產崗位、質量控制崗位、服務崗位等，這些崗位可以體現出食堂的生產管理和提供服務的水平。通過對這些崗位的日常監控，可以了解相關崗位員工的工作能力及意識狀態，及時進行調整糾偏、完善相關規章制度。
建立健全重點崗位的制度及責任制是食堂正常運行的關鍵，明確重點崗位的相關職責，在出現問題或事故的時候可以及時查找到原因、分清責任。食堂管理層應嚴格按照崗位責任制實施員工的獎懲措施，以便創造透明的工作環境，激勵員工的工作積極性。
（三）增加食堂監督機制
不管是什么性質的經營模式，要想其正常穩定地運行，監管是必不可少的環節。為了充分保障高校食堂工作的安全穩定運行，食堂的管理部門和高校的相關部門要聯合進行監管，通過制度的約束和人為的監督，真正履行監管責任。
1.要對食堂經營者的資質及經營狀況進行監督
食堂的發包階段要嚴格審核承包者的經營資質、衛生狀況及經營經驗，要與中標商家簽訂相關的衛生、安全責任書，確定其責任、權利及義務，從根本上杜絕“以包代管，層層轉包”的問題。經營過程中要不定期地對經營者的衛生情況、安全情況進行監督。要建立淘汰機制，對不符合相關規定且不進行整改的經營者進行淘汰。
2.要對食品衛生方面進行嚴格監督
完善食品衛生管理制度，在制度上保證食品衛生：定期召開員工會議，加強食品衛生安全方面的教育工作；對食品的加工、運輸、銷售各環節嚴格監督，食堂主要部位安裝攝像頭等監控設備；定期、不定期地對食品衛生情況進行檢查等相關措施可以讓食品衛生得到保證。
3.加強對食品的安全性監督
通過統計了解食品日常用量，合理地制定采購計劃，減少原材料的倉儲數量，不但可以降低倉儲成本，還可以保證食品原料的新鮮，保證原料的安全。加強采購、出入庫等方面的監管，確保應用在生產上的原材料的安全性；對生產上應用的調料等添加劑進行嚴格監管，定期、不定期地進行抽查，防止食品中毒；對每批銷售的食品進行留樣，以便發生問題時采取有效措施。
三、結束語
綜上所述，高校食堂衛生事關全體師生員工的身體健康與飲食安全。高校食品衛生安全教育工作要做到有計劃、有制度、有檢查、有匯報。同時，學校要經常性地利用黑板報、專題講座、安全教育等多種形式，開展符合學生特點、寓教于樂的食品安全教育，認真開展《中華人民共和國食品安全法》的宣傳活動，廣泛宣傳衛生及食品安全知識，培養師生良好的衛生習慣，增強食品安全意識，提高學生自我防護能力，全面落實學校食品安全措施，維護廣大師生的飲食安全和身體健康。
此外，學?？梢栽诘诙n堂中專門設立食品安全常識課，還可以聘請公安、交警、消防、衛生防疫等相關部門的領導、專家到學校進行食品安全工作指導和進行相關講座，提高全校師生員工的食品保護意識。學校領導一定要創新經營模式和管理理念，加強食堂衛生安全的制度化建設，依法推進后勤社會化改革和發展、為實現構建和諧校園的目標發揮重要作用。
參考文獻：
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