調味料在烹飪中的作用

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調味料在烹飪中的作用范文第1篇

文/陳廣智

我自小喜歡吃冷飲，成家后仍難改此嗜好，但我不喜歡在街上的冷飲店里吃，喜歡回到家自己制作，這樣不僅味道美，營養和衛生也更有保障。

我家里有個刨冰機，想吃刨冰時，就頭天晚上冰好冰塊，再買些西瓜、菠蘿、香蕉、芒果等，去皮去核后，切丁、切片，放入精致的玻璃碗中，西瓜鋪底，然后將冰塊拿出放入刨冰機里刨出冰花。如有葡萄干，則洗少許放在冰花上，再根據個人口味淋上適量煉奶，插上小勺，好吃看得見。

如果家里沒有刨冰機，還可以換一種做法。將上述鮮果去皮去核、切丁切片后，放到冰箱里制冷。想吃的時候，每樣拿一點，放入碗里，加上冰糖水，同樣很好吃。

冷飲自己做，省錢又健康，不僅自己吃得很開心，全家老少也都受益。有客人來訪，還能博得客人的不少贊美呢！

有效烹飪高蛋白食物

文/陳長久

高蛋白食物一般包括畜、禽、淡水魚、蛋、海產品等，這些食物在烹飪時，蛋白質會發生變性。一般來說，蛋白質變性后更容易消化吸收，過度變性則不易消化吸收。

加點水 不同的蛋白質變性溫度不同，一般在45℃時開始變性，55℃變性加快，溫度再升高便會發生變性凝固。烹飪中增加水分可降低蛋白質變性溫度，不容易發生化學反應，從而有利于保留食物的營養成分。

加點醋或堿 大多數蛋白質在pH值為4~6的范圍內時是穩定的。在有酸或堿的情況下加熱，蛋白質熱變性速度加快。烹飪時加點醋，在解膩、增香、去腥的同時，還有抑制、殺滅微生物和寄生蟲的作用。

加點鹽 鹽可使蛋白質的熱變性速度加快。蒸蛋羹如果不加鹽，蛋羹不易蒸好。因為未加鹽，蛋白質變性的速度較慢，同時不容易凝固。加鹽的時間要掌握好。煮肉湯通常要后加鹽，原因就是一開始加鹽會使肉表面蛋白質迅速變性凝固，蛋白質凝固時在肉表面形成一層保護膜，既不利于熱的滲透，也不利于含氮物的浸出。烹魚之前，先用鹽調味，使魚體表面的水分滲出，加熱時蛋白質變性的速度就會加快，魚不易碎，也有利于咸味的滲透。

加點酒 酒精可促進蛋白質變性，烹魚時常用料酒調味的目的就在于此。

燉肉要多加香料

文/馮國川

高脂食品會升高甘油三酯水平，常吃則會增加心臟病風險。據美國“每日科學”網報道，美國賓夕法尼亞州立大學的科研人員最新研究發現，肉里放某些調味料可使甘油三酯水平的增加量降低31%。

調味料在烹飪中的作用范文第2篇

方便面又叫速食面，是一種可在短時間內用熱水泡熟的面制食品。這種食品能節約烹飪的時間，非常適應現代人的快節奏生活。但是，雖然方便面在進行不斷的改良后變得越來越好吃，但其總的營養價值卻一直很低。因此人們應在吃方便面時對其進行加工、加料，以免影響到自己的健康。營養學家針對怎樣吃方便面更健康的問題，提出了以下建議：

1.方便面應盡量煮著吃：研究發現，煮過的方便面能吸收較多的水分，從而可更好地被人的胃腸道消化吸收。但在煮方便面時，應在面中加一個雞蛋和適量的蔬菜，以增加方便面中的營養。

2.泡方便面時最好將原湯倒掉：將方便面泡好后，應先將面湯倒掉，再加入開水或別的湯。這樣做可清除一部分方便面中的油脂和食品添加劑等有害物質。

3.不要將方便面調味料全部放入面湯中：一袋方便面調味料的含鹽量約為6克，而世界衛生組織建議人們每天攝入的食鹽量不可超過6克。這就是說，人們若在煮方便面時將其調味料全部放入面湯中，當天就不能再吃其他含鹽的食品了。因此人們在煮方便面時可只倒入一半的調味料，并可在面湯中適量地添加一些較為健康的調味品（如姜、蔥等）。

4.不要經常吃方便面：方便面中缺乏人體所需的維生素、礦物質等營養元素，因此人們每天最多只能吃一次方便面，否則將影響身體健康。經常吃方便面的人，應每天吃1～4個新鮮瓜果（如蘋果、梨、番茄、黃瓜等）、2小塊黑巧克力、1杯牛奶、100克牛肉干或臘肉，以滿足人體所需的各種營養。

常吃冬棗可保肝護心

冬棗也叫蘋果棗，是一種味道可口、肉質細嫩的鮮食棗品。它不僅風味獨特，而且營養也極為豐富。每100克鮮冬棗中約含有0.98毫克的氨基酸（其中包括天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸等19種人體必需的氨基酸）、0.87毫克的煙酸、1.1毫克的胡蘿卜素、0.1毫克的維生素B1及2.2毫克的維生素B2。冬棗的最大特點是維生素C的含量極高，每100克冬棗中含有高達380～600毫克的維生素C，其含量是蘋果的70倍，柑橘的16倍，山楂的9倍，獼猴桃的5倍。因此，冬棗有“活維生素C丸”的美譽。目前，冬棗是261個鮮食棗品中被公認為品質最佳的棗品，具有很高的藥用和保健價值。其藥用和保健價值主要包括以下幾個方面：

1.解毒保肝：冬棗中含有豐富的糖類、維生素C及環磷酸腺苷等營養物質。這些營養物質具有減輕各種化學藥物對肝臟的損害、促進肝臟合成白蛋白、增加血清中白蛋白的含量、降低血清谷丙轉氨酶水平等功效。因此，人們常吃冬棗可起到保護肝臟的作用。慢性肝炎和早期肝硬化患者常吃冬棗還可起到一定的輔助治療作用。

調味料在烹飪中的作用范文第3篇

李慧玲

一個喜歡布藝、花圃設計、貓咪的女生。曾任教師及飲食雜志編輯，多年來為各大報章、雜志及網站撰寫食譜及烹飪示范，為香港版《Esquire》擔任飲食版顧問，于《蘋果日報》、《東方日報》、《MarieClaire》、《壹周刊》、《Lisa味道》、《忽然一周》、《Men’s Uno》等擔任烹飪專欄作者。個人著作包括《李慧玲情侶套餐》、《跟美食談戀愛》、《咖喱Cook得起》，并與覺真法師（香港佛教僧伽學院副院長、香港佛教聯合會宗教事務監督）合著素菜食譜對談集《素往來》。

劉永拍

從事餐飲管理職業多年，喜愛美食的美食料理人，對粵菜及日本料理也有心得。

章婷婷

演員，代表作有電視劇《后廚》《警校生》《海上孟府》等。在《后廚》中，她將一個努力、刻苦、有真情實感的80后廚師素素塑造得十分立體，不過不失的演技亦很質樸。

周一到周五，便當為伍

食譜提供、制作、撰文、攝影*李慧玲食材攝影*張飛宇

專業點評嘉賓*劉永柏

大眾點評嘉賓*章婷婷

星期一 茄汁肉絲雜菜炒烏冬

替換食材

豬肉絲可換成牛柳絲，腌制后代替豬肉絲入鍋炒便可，但牛肉易熟，炒至肉面微微金黃即成。

烏冬可換成意粉，煮軟后代替烏冬入鍋炒便可，嗜辣的，最后可加適量辣椒仔汁同炒更惹味。

食材

梅頭豬肉（切絲）100克

洋蔥（切絲）1/8個

鮮蒜茸1茶匙

椰菜（切絲）1/2碗

紹興酒適量

原味烏冬面1個

番茄醬1/2碗

青、紅、黃甜椒（切絲）各1/4個

橄欖油1湯匙

麻油適量

腌料

生抽1湯匙

幼砂糖1/4茶匙

生粉1/2茶匙

清水1湯匙

橄欖油1湯匙

調味料

幼鹽、幼砂糖及黑胡椒碎各適量

制作過程

豬肉絲加腌料拌勻，腌15分鐘。用中火燒熱1湯匙油，將肉絲炒至半熟，加洋蔥絲炒至軟身，加蒜茸炒香，下料酒，加椰菜絲炒勻。

加烏冬及番茄醬，并以筷子將烏冬面條拌松，轉慢火，加調味，炒烏冬約2分鐘至汁稔。

加甜椒絲炒勻，拌以麻油即成。

烹調心得

按不同面質的烏冬酌量增減翻炒時間及番茄醬分量，炒至剛回軟及汁稔即可。嗜辣者，可加適量辣椒醬同炒，更惹味。

甜椒絲不用久炒，宜后下，否則過熟，影響爽脆口感。

菜肴色澤紅亮，勾人食欲。甜椒配合茄汁的濃香，滲入烏冬面中，顯得十分和諧，有嚼頭的烏冬面味道酸甜而不膩喉，使人食欲大振。

小建議：豬肉腌制時加入少許雞蛋白，肉質會更加嫩滑。紹興酒改用清酒、味淋，菜肴味道將得到進一步提升。

如果是切條，大概比較靠譜，絲……就算。番茄醬不要多放，我知道你們喜歡酸酸甜甜的女人，但吃起來會膩一些；另外，別把紹興酒當酒，真的，我見過你們偷喝料酒的樣子，那太傻了。

星期二 咖喱雞柳薯菜伴飯

食材

雞上腿（起肉切粒）1件

洋蔥（去皮切粒）1/4個

馬鈴薯（去皮切粒）1個

紅蘿卜（去皮切粒）2湯匙

青蘆筍（切粒）2湯匙

咖哩粉1茶匙

熱水1/2杯

淡奶適量

橄欖油2湯匙

白飯1碗

腌料

生抽、砂糖、鹽、紹興酒、生粉水、油各少許

調味料

砂糖、鹽各適量

芡汁

生粉1茶匙

清水1湯匙

制作過程

雞肉加腌料拌勻，腌15分鐘。

取鍋，用中火將1湯匙橄欖油加熱，將馬鈴薯爆香，盛起，待用。

原鍋加入剩余的橄欖油，用中火將雞肉煎至表面略帶金黃，加洋蔥炒香。

加咖哩粉炒勻至滲香，加薯粒、紅蘿卜炒勻，加熱水及調味料拌勻，試味，蓋上煮沸，轉慢火燜約5分鐘至薯粒稔熟，加青蘆筍煮1分鐘。

轉大火，加淡奶拌勻，加適量芡汁邊煮邊拌勻至微稠，完成，伴白飯享用。

替換食材

雞腿肉可換成嫩滑的牛柳粒，牛肉含豐富蛋白質、維生素A、維生素B族、鐵、鈣等，有助骨骼強健及預防貧血等。只須將牛柳切粒，略煎至表面金黃代替雞肉便可。

馬鈴薯可換成南瓜，南瓜為高鈣、高鋅、高鐵、低鈉食品，有助預防骨質疏松癥和防治高血壓。烹調前，去皮切粒，代替馬鈴薯入鍋煮約3分鐘至剛熟便可，久煮會散爛。

烹調心得

選用雞腿肉，口感較雞胸肉嫩滑。

馬鈴薯、雞肉、洋蔥及咖哩粉先爆香，制成的咖哩更惹味。

洋蓼后下，可避免炒焦，若咖哩汁太濃或太稀，可酌量加清水或芡汁調配。

該菜肴顏色配搭合理，色彩絢麗，刀工切配干凈利落，大小均勻，有水準！雞肉口感鮮嫩，咖喱味道香濃、軟滑。令人回味無窮。

小建議：如將淡奶換成椰漿，咖喱粉與橄欖油先調成油咖喱再進行烹制。咖喱味道將更為濃郁，香滑，獨具風味。

雞柳的嫩與咖喱的重口味夾在一起，讓單身的我對男人們的愛好產生了，嗯，非常致命的懷疑。當然，讓你流淚的洋蔥、給你肥肉的馬鈴薯、順氣的蘿卜、滑不沾手的橄欖油的組合也正說明，男人都是些什么人啊。

星期三 火腿芝蛋沙拉三明治

食材

常溫雞蛋1只

白醋少許

切片白面包2片

生菜2片

番茄2片

芝士1片

即食火腿1片

調味料

細鹽、胡椒粉、蛋黃醬各適量

制作過程

雞蛋放入小鍋中，加入浸過表面的清水，加入白醋拌勻，蓋上，用中大火燒開水，轉慢火煮雞蛋至全熟（一股三分鐘即可）。

撈起雞蛋沖冷水至蛋殼稍凍，去殼，雞蛋切粒，加調味料拌勻咸蛋沙拉。

取一片面包，依序放上生菜、鋪平蛋沙拉、番茄、芝士、生菜、火腿、面包，制成三明治。

烹調心得

用未經冷藏的常溫雞蛋煮則不易爆裂，若經冷藏的雞蛋，宜在煮前30分鐘從冰箱取出置室溫中，待回溫再煮，不易爆裂。

煮蛋前，在清水中加入少許白醋，有助避免蛋殼爆裂。

雞蛋熟后，撈起沖冷水，更易去殼。

生菜及火腿先用廚紙吸收水分，以分隔面包及較多水分的番茄，可避免沾濕面包。

選擇水分較少的牛茄，較宜用來制作三明治。

替換食材

白面包可換成全麥方包，全麥包是最低熱量的面包，更含較多維生素B族及膳食纖維，膳食纖維可促進腸道蠕動，預防便秘及痔瘡，甚至減低患上腸癌的機會。

生菜可換成椰菜（卷心菜），椰菜含豐富高纖維，常吃有助防止皮膚色素沉淀，具美容之效，也可配洋蔥、青椒等材料，有助潤腸、瘦身。

火腿可換成即食薄切三文魚，三文魚是高蛋白、低熱量的魚類食物，富含奧米加3，有助降低膽固醇、保護心臟，對兒童眼部發育、對腦部發展有一定幫助。于超級市場購買進口、真空包裝的即食片裝三文魚代替火腿便可。

三明治不愧為西餐中的常青樹，料理者將火腿、芝士、雞蛋等食材完美結合，配以蛋黃醬支持，合奏出經典的沙拉三明治。簡潔不失典雅，樸實極具內涵。

小建議：如將每片面包在多士爐中稍微烘烤后再制作，三明治口感將會更上一層樓。

世上幾百種三明治中最安全可操作的一種，怎么做都不會太難吃，怎么精心都不會太好吃，用這東西做家常便當，會逼得女人們愛心大發吧。至少我看了圖片后覺得，哎，請這可憐的孩子吃頓真正的菜，就當做善事吧。

星期四 忌廉燃菇吞拿魚意粉

食材

鮮蘑菇（切片）125克

洋蔥（去衣切粒）1/4個

蒜茸1/2湯匙

意大利面100克

罐裝水浸吞拿魚2湯匙

橄欖油2湯匙

調味料

幼鹽、幼砂糖及黑椒碎各適量

忌廉汁料

牛油20克

低筋面粉20克

鮮奶400毫升

淡忌廉50毫升

制作過程

先將牛油用慢火煮融，慢慢加八低筋面粉，邊煮邊拌勻，再慢慢加鮮奶及淡忌廉邊煮邊拌勻煮至剛滾微稠，熄火，加調味拌勻。

蘑菇切片。取鍋，用大火燒熱1湯匙橄欖油，放入蘑菇片，加調味料炒至干身，轉小火，加洋蔥及蒜茸炒香，加入吞拿魚及忌廉汁拌勻。

取深鍋注入2公升清水，加1湯匙幼鹽用大火煮沸，放入意大利面煮10分鐘至軟身，撈起用冷開水沖至涼，加1湯匙橄欖油拌勻，置飯盒中，食用時拌蘑菇忌廉汁享用。

烹調心得

煮意大利面時不用蓋上，用大火不斷煮至面稔熟便可，否則水易滾溢。

洋蔥及蒜茸后下，不易炒焦。

蘑菇不宜用水沖洗，否則吸收水分，炒制時令蘑菇的鮮香味道盡失，只需用潔凈的干布略抹便可。

淡忌廉力無味液態忌廉，可適量地加鹽或砂糖調和，用作制醬汁或甜品之用，于超級市場或進口店有售。

替換食材

吞拿魚可換成鮮蝦仁，鮮蝦含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好地保護心血管系統，有助減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，預防高血壓及心肌梗塞。蝦仁先過一遍開水，炒好蘑菇后，加入再炒便可。

蘑菇可換成任何種類的雜菌，烹調方法跟蘑菇一樣，若大量翻炒時會大量出水，炒前可先將菇類放入開水中過一遍，瀝干后才入鍋炒。

忌廉汁可換成番茄醬，番茄含有豐富的果膠質及酵素，具整腸排除體內毒素、凈化血液之效，當中的茄紅素是強力的抗氧化劑，也有助降低罹患多種癌癥的概率，將番茄切粒，用少許蒜茸炒香，用慢火煮成醬狀，加適量鹽糖調味便成番茄醬。亦可采用即食番茄醬。

意粉是意大利菜的經典，蘊藏著豐富的飲食文化底蘊。該菜肴由牛油、鮮奶、淡忌廉等調料精心調制成的白醬汁，配合蘑菇、吞拿魚獨有的美味支撐，使味道更為豐富、充盈、持久。讓人感到齒頰留香，濃香四溢。

小建議：意大利面煮至軟后改用冰水迅速沖至涼。食用時忌廉蘑菇汁加熱拌面。菜肴效果會發揮得更佳。

我相信這道便當一定很好吃，前提是，你剛做完就馬上把它吃掉。如果要帶到公司去經過一個上午的折磨再吃，呃，有點過膩吧。我并不是毒舌，我只是信仰肥而不膩。

星期五 雜錦壽司

食材

珍珠米1米杯

清水4/5米杯

壽司醋1/5米杯

壽司用紫菜1片

蟹柳、青瓜（切成粗條）適量

壽司用竹墊1張

三文魚刺身4片

調味料

壽司醬油及青芥末各適量

制作過程

珍珠米淘凈，加清水浸半小時，再煮成珍珠飯。

飯置木盆中，用木飯勺拌勻，稍為散熱，慢慢邊加壽司醋邊拌勻成壽司飯。

壽司竹墊放上紫菜（滑的一面向下），平均鋪上壽司飯（在紫菜頂端留一寸封口位），于底部對上一寸位的飯面，橫放上蟹柳和青瓜。然后用拇指和食指卷起竹墊，其余手指按著餡料避免移位，慢慢將竹墊向前卷起（盡量卷得越緊越好），卷妥后，用力再平均握緊壽司。

褪去竹墊，將壽司棒切開小段成卷壽司（每切一刀前，宜先用開水浸濕刀身，令切面更美觀），置保鮮盒中。

雙手濕水，取約1.5湯匙壽司飯，握成小圓柱狀飯團，分別做成4個，每個分別握上一片三文魚，放入保鮮盒，置冰箱中，享用時蘸配料享用。

烹調心得

煮壽司飯，米和水的比例以5：4為佳，否則，飯會過黏；飯和醋的比例，以5：1為佳。米先浸半小時，煮成的飯軟綿適中。

最好用木盆盛煮熟的珍珠飯，有助吸收多余水分及散熱；飯待至半溫熱時加入壽司醋力佳，并邊加醋邊攪拌，讓飯能均勻吸收醋。

可用冷開水沾濕已洗凈的雙手，易于鋪平壽司飯而不黏手。

可選用不同餡料或刺身，制成卷壽司及手握壽司。

替換食材

三文魚刺身可換成吞拿魚刺身，含豐富蛋白質、DHA及不飽和脂肪酸，常食用可防止老化、血管硬化、血栓等疾病。未食用的必須冷藏，以免細菌滋生，宜即日內食用。

也可用任何喜歡的材料，如鰻魚、甜蛋、蟹籽等作壽司卷。不做紫菜卷，可將壽司飯混合各種已切細粒的食材，制成飯團享用。

此菜肴葷素搭配恰到好處。低脂、低糖、低卡路里，健康美味，完全符合現代人均衡飲食的健康需求。壽司色彩斑斕，賣相誘人，配搭萬字醬油及青芥末，讓人食指大動。

調味料在烹飪中的作用范文第4篇

醬方肉又稱醬肉，因成品為四方大塊形狀，故又名方肉。醬方肉是蘇州醬鹵肉產品中的傳統菜肴。蘇州的醬方肉在北宋時期就有“冬有醬方如東坡肉”的美名記載。到了清乾隆年間，醬肉和醬湯制法被蘇州御廚張東官帶到了御膳房，而其制作的“蘇造肉”最具代表。據《燕都小食品雜錄》里所載：“蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫”。說的正是對醬方肉的最初評價。正是因為清官中的“蘇造肉”名聲大噪，使得這一時期在蘇州興起了許多制作“蘇造肉”的鹵菜店。其中最具代表的有兩家，清康熙二年開張的“陸稿薦”和清光緒十二年起家的“杜三珍”。當時的蘇州有六個城門，由于陸稿薦在閫門內，而杜三珍開在閶門外，所以民間流傳著“城內陸稿薦，城外杜三珍”的說法，可見百姓對他們所制作鹵菜的認可。其中“陸稿薦”的醬蹄和“杜三珍”的醬方肉，一直被蘇州百姓所認可。

在蘇州當地保留著一年四季要吃四塊肉的習俗：春吃櫻桃肉，夏吃荷葉粉蒸肉，秋吃扣肉，冬吃醬方肉。作為一種熟肉制品，蘇州市場上每年的消費量都以幾萬噸計。蘇州各大傳統鹵菜店都有醬方肉的產品，但由于大企業和中小企業所采用的配料、香料的種類、數量均不相同且加上傳統工藝的滯后從而使感官質量存在很大差別。影響醬方肉產品質量的關鍵技術有三個，分別是配料、出油和煮制。

醬鹵肉是把鮮（凍）畜禽肉和可食副產品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。 “鹵烹”的雛形出現在夏商時期，當時我們的祖先就已經學會了放入鹽、香料等調味品用在銅器炊具中與水和食物同煮。漢朝史書中記錄的“露雞”就是對“鹵”最接近的烹飪方法。到宋朝《夢梁錄》出現“鹵”字時，其才被賦予了烹飪上的含義。隨后清代的《隨園食單》和《調鼎集》對鹵水、鹵法則做了更為詳細的介紹。

我國地大物博，且是一個多民族國家，這也造就了我國各地傳統肉制品的形式多樣和口味多變。醬鹵肉制品是傳統肉制品中的一類重要品種，千百年來“南鹵北醬”、共同發展，形成了一大批獨具地方特色、名氣享譽全國的傳統美食。例如：南京的咸水桂花鴨、北京的鹵煮火燒、揚州的咸水鵝、四川的辣兔頭、無錫的醬排骨、廣東的燒鵝、福建的福州泡爪、江西的鹵鴨翅、武漢的鴨脖、蘇州的醬方肉等。其中，南方口味偏甜，且多以家禽和畜肉為原料，而北方口味偏咸，制作原料則以畜肉為主。

根據醬鹵制作的不同工藝又可分為：白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。白煮肉類是指原料經過（或未經過）腌制，在清水（或鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。其食用方法也極其簡單，只需配上蘸料即可。其代表晶種有鹽水鴨、白切肉、白斬雞、白切豬肚等。醬鹵肉類是指肉在加入食鹽或醬油等調味料和香辛料的水中一起煮制而成的熟肉類制品，也是醬鹵肉制品中品種最多的一類。由于烹制后無需跟料蘸食，所以在制作過程中調味工藝和調香工藝的運用十分重要。糟肉類是指焯水后的肉，用酒糟或陳年香糟來糟制的一類熟肉制品，代表品種有糟肉、糟雞、糟鵝等。

醬鹵肉制品由于味道鮮美、食用方便，一直以來都是文人墨客筆下的寫作素材。著名作家陸文夫就曾在其《美食家》-書里，對蘇州的飲致有著許多令人拍案叫絕的描。文中不僅出現了很多蘇州本幫菜，還提及了常熟的糟鵝、陸稿薦的醬汁肉和五香茶葉蛋等具有本地特色的醬鹵類制品。

在蘇州的飲食歷史中涌現出一大批制作醬鹵肉制品的商號和店鋪，名氣較大的有陸稿薦、杜三珍、義昌福、朱鴻興、一品香、盛山珍等，多為制作鹵菜的百年老店、中華老字號。當然，也不乏有阿坤、阿二、雞腳旮旯、東方鹵菜等學習和仿制蘇式傳統醬鹵肉制法的后起之秀。蘇式傳統醬鹵肉在保留著南方人口味偏甜的同時，還追求原料品種的多變和時令食鮮的特色：有醬牛肉、蘇式叉燒、蘇式醬鴨、醬汁肉、醬豬頭、醬方肉、醬蹄、醬豬耳、咸草雞、咸水鴨、糟鵝和糟豬肚等。

醬方肉是蘇州傳統美食的代表。游在蘇州，只有吃到醬方肉才顯現出吃肉的真諦。醬方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥卻不膩，這也算是醬方之一絕了。所謂“方”，方肉，大肉也。一只大盆端上來，盛著整塊方肉，厚篤篤，福得得，滋潤豐滿，特別吸引食客眼球。傳統的醬方肉制作工藝非常嚴謹，講究酥而不爛、油而不膩、咸中帶甜、入口即化。制作醬方肉的用料也十分講究，一定要用蘇州“太湖豬”作為主料，選取其軟肋部位，肥瘦比例還要恰當，糖要選用冰糖，這樣能使口味更加鮮美。只能文火慢燜才能體現這塊肉的精妙之處。隨著蘇州旅游業影響的不斷擴大，醬方肉不只是蘇州本地人的美食，也成為了廣大游客購買蘇州地方特產的首選。

調香是制作蘇州醬方肉的關鍵工序之一。所謂調香，是指制作者運用各種呈香調料進行調制的手段，也是中式菜肴獲得令人愉快香氣的工藝過程。為了體現醬方肉的獨特香氣，常用一些香料一起參與腌制和烹制過程，如：八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、草果、香葉、豆蔻、三奈、當歸、黨參等。其實早在宋代就開始把香料廣泛用于豬肉的烹制，利用了天然香料物質中所含的醇、醛、脂等芳香成分，如蔥和大蒜含有二丙烯及二硫二丙烯，大茴香含有大茴香醛等。在肉類烹制的過程中適當加入這些香型的烹飪輔佐料，不僅能有效除腥去臊，而且能夠起到提香、助味和增加食欲的作用。這些特點從宋人食肴的一些具體制作方法中便可看出。如“干姜、蒔蘿、茴香、馬芹為末……同燒肉供之”。菜肴香味的來源主要是來自原料本身和天然香薰料的作用。豬肉中的滋味物質除了本身的滋味作用之外，還可以作為風味前體物質參與脂類的降解、美拉德反應、硫胺素降解等反應，在高溫條件下產生揮發性芳香物質。已經鑒定出的揮發性物質的主要成分包括碳氫化合物、醛、酮、醇、酯、呋喃、吡嗪、硫化物等。在蘇州傳統醬方肉制作過程中，所加入的基本香料為桂皮、茴香、甘草、玉果和陳皮等。

調味是制作蘇州醬方肉的另一個重要工序。調味是運用各種調味原料和有效的調制手段，使調味料之間及調味料與主配料之間的相互作用協調配合，從而賦予菜肴一種新的滋味的過程。菜肴的“味”是菜品感官評價中的一個重要指標。用于醬鹵肉產品的調味配料主要有糖、鹽、醋、酒、醬油、蜂蜜和雞粉等。雖然各地醬鹵肉類品種各異，但口味以五原味中的咸、甜、酸、辣為主。有的是單一調味，而有的制品是復合調味，通過味覺的對比、消殺、轉換現象從而使制品口感更為突出。蘇州傳統醬方肉的基本調味料為醬油、黃酒、冰糖和食鹽等，制品的口味為咸甜適口，醬香十足。

主材的選擇對醬方肉的感官品質起著重要作用。制作醬方肉通常選用的是豬肉身上質地較嫩的部位，這是因為肌肉組織是肉的主體，是決定肉的食用品質和加工特性最主要的因素，而肌內脂肪(IMF)含量又是影響豬肉品質的重要因素，并與肉的色澤、嫩度和風味等相關。目前，蘇州本地的醬方肉主料選用“太湖豬”軟肋部位，這是因為其肌肉氨基酸總量和必需氨基酸——賴氨酸的含量較高，肉質成大理石花紋且軟肋部位的肥瘦比例接近1:3。

出油的目的是為了讓制品的感官品質有進一步的提高，對于醬方肉最終的口感起著決定作用，出油程度的把握是關鍵。出油過低，制品油膩感過強，從而影響食用，也不利于人體健康。而出油過高則使肉質過“柴”，影響咀嚼，口感變差。就制品的色澤而言，出油可以幫助制品的光亮度變得更好，減少肥膩感、增強香味、改善嫩度。

調味料在烹飪中的作用范文第5篇

1.氽這是將小型原料置于開水中，快速致熟的烹調方法，多用于制作湯菜。氽法有兩種形式：一種是先將湯和水用火煮，再投菜料下鍋，加以調味，不勾汁，水一開即起鍋，如“氽丸子”。另一種是先將原料用沸水燙熟后撈出，放在盛器中，再將已調好味的、滾開的鮮湯倒入盛器內一燙即成。這種氽法稱湯爆或水爆，如“三片湯”。特點：湯多清鮮，菜肴脆嫩。

2.蒸蒸是以蒸汽為傳導加熱的烹調方法，使用比較普遍。不僅用于蒸菜肴，如蒸茄子、清蒸魚，還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫回籠等。特點：原汁原味、嫩香可口。

3.熬將小型原料加湯水或調味品(蔥、姜、料酒)用火慢煮致熟的烹調方法。原料可用蔬菜、豆腐、米類、豆類及動物類食物，最好將其切成片、塊、丁、絲、條等形狀，便于熟透入味，如白菜熬豆腐。特點：操作簡單，原料酥爛，有湯有菜。

4.煮指食物在開水中煮熟食物的方法，如煮牛肉、煮雞等。特點：有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。

5.燉是將原料加水，大火燒開后改用小火，加熱至原料酥而湯汁醇厚的一種烹調方法，如清燉牛肉、清燉母雞。特點：味道醇厚鮮香可口。

6.拌是用調料直接調制原料成菜的烹調方法。一般是將生料或熟料(多為動物性食品)切成較小的塊、絲、條、片等形狀。拌菜的調味品，主要是醬油、醋、香油、蝦油、芝麻醬等，以個人口味而定。常見的拌菜有涼拌黃瓜、涼拌粉皮。特點：營養豐富，口感鮮嫩，清涼爽口。

7.炒是一種用少油旺火翻炒原料成菜的烹調方法。適用于各類烹調原料，原料要求加工威片、塊、丁、絲、條狀，以利原料快速成熟。注意炒制時油量要少，如干煸扁豆、清炒蝦仁。特點：軟嫩適宜，咸香適口。

氽、燉、蒸、拌等烹調方法，一般用油量較少，有的可完全不用油，同樣能使食物味道鮮美。如清蒸魚，僅放少許油即可，即使不放油也不影響其味道。涼拌海帶、黃瓜等，只要把其他調料配好，不放油或僅幾滴香油即可。盡量少用煎、炸、紅燒、爆炒等耗油多的方法，也不宜采用糖醋、糖漬、拔絲和鹽腌、鹽浸等方法。

食用油的選擇

通常食用的脂肪食物可分兩大類：一類是動物性脂肪，如烹調用的牛油、豬油、羊油等，還有肉、乳、蛋中的脂肪，這類脂肪除魚油外，含飽和脂肪酸多，可使血清膽固醇升高。另一類是植物油，包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油等，植物油除椰子油外，含不飽和脂肪酸多，有降低血清膽固醇的作用。因此，糖尿病人易食植物油，少食動物脂肪，盡量用植物油取代動物脂肪。一般來講，糖尿病飲食中每日的烹調用油一般控制在少于25克為宜。