食療養(yǎng)生文化的起源

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食療養(yǎng)生文化的起源范文第1篇

關(guān)鍵詞：科學(xué) 合理膳食 營(yíng)養(yǎng)學(xué) 健康

引言：

中式烹調(diào)具有歷史悠久、技術(shù)精湛、品類豐富等特點(diǎn)，是中國(guó)烹飪數(shù)千年發(fā)展的結(jié)晶，在世界上享有盛譽(yù)。是世界三大菜系之一，深遠(yuǎn)的影響了東亞地區(qū)。然而隨著時(shí)代的發(fā)展，號(hào)稱“烹飪王國(guó)”的中國(guó)膳食的營(yíng)養(yǎng)性遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于一些發(fā)達(dá)國(guó)家。人體為了維持生長(zhǎng)、發(fā)育、代謝、修補(bǔ)等生命活動(dòng)而攝取和利用食物養(yǎng)料的生物學(xué)全過(guò)程稱為營(yíng)養(yǎng)。烹調(diào)與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系相對(duì)復(fù)雜，但作為一名烹調(diào)工作者對(duì)此的了解和掌握是非常重要的，這關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的吸引力和消費(fèi)者的根本利益，也關(guān)系到餐飲行業(yè)的健康、持續(xù)發(fā)展。

1 烹調(diào)

烹即燒、煮，就是對(duì)食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。調(diào)就是調(diào)和滋味，起源于鹽的利用。當(dāng)然現(xiàn)代的烹調(diào)主要是有殺菌消毒，保障食用安全 ，分解養(yǎng)料，便于消化吸收；生成香氣，增強(qiáng)飲食美感；合成滋味，形成復(fù)合的美味；增色美形，豐富外觀形態(tài)；除去異味，增進(jìn)美味等作用。中國(guó)傳統(tǒng)膳食是低溫烹飪，我們的米飯、面條、饅頭都是用水做介質(zhì)烹飪，溫度100℃左右，比烘烤的溫度要低得多。爆炒菜肴短時(shí)間完成，高低溫結(jié)合的烹調(diào)方式，不僅有益于保持營(yíng)養(yǎng)成分不受損失，也減少了油脂的氧化，并且滿足了食物表面殺菌的需要。食物的合理烹調(diào)對(duì)人體的消化、吸收和健康有益，但在加工過(guò)程中不注意合適方法，很多營(yíng)養(yǎng)素會(huì)減少和破壞。為了讓食用者能從食物中獲得合理的營(yíng)養(yǎng)成份，烹調(diào)工作者不僅要根據(jù)原料的營(yíng)養(yǎng)素含量進(jìn)行科學(xué)的菜肴設(shè)計(jì)和原料搭配，還要通過(guò)合理烹調(diào)加工，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，以提高食物在人體的利用率，增進(jìn)人體健康。

2 營(yíng)養(yǎng)

人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有六種，即蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水，它們是組成人體的物質(zhì)。現(xiàn)代飲食要素則包括熱量、脂肪與膽固醇、鈉、纖維、食物過(guò)敏、素食。中國(guó)人的飲食主副食分明，注重谷物的健康作用，同時(shí)還強(qiáng)調(diào)“食不可無(wú)綠”，“綠”在這里指的是蔬菜，“蔬”者“疏通壅滯”也。多吃蔬菜、粗糧、紅薯等富含膳食纖維的食物，可使腸道生態(tài)菌群保持正常。大便通暢，機(jī)體代謝平衡，對(duì)預(yù)防腫瘤、高血壓、高血脂等有積極的意義。中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)則立足于食物。而食物所含的天然維生素C、胡蘿卜素等，只要食物基體是新鮮的，其中的營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)非常穩(wěn)定。

3 食品營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系

不同食物的營(yíng)養(yǎng)素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物為主；牛奶、大豆、雞蛋、瘦肉以蛋白質(zhì)為主；水果、蔬菜則富含礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。

利用食物的營(yíng)養(yǎng)來(lái)防治疾病，可促進(jìn)健康長(zhǎng)壽。通過(guò)調(diào)整飲食來(lái)補(bǔ)養(yǎng)臟腑功能，促進(jìn)身體健康和疾病的康復(fù)。俗話說(shuō)：“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)” 。 飲食滿足身體的各種營(yíng)養(yǎng)需求，有足夠的熱能維持體內(nèi)外的活動(dòng)；有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長(zhǎng)發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新、維持正常的生理功能；有充分的無(wú)機(jī)鹽參與構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發(fā)育，并增強(qiáng)身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預(yù)防某些腸道疾病；有充足的水分以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進(jìn)行。食物間的千差萬(wàn)別要求我們想做到膳食平衡，不挑食、不偏食。

3.1 合理搭配

3.1.1 葷素搭配

就是植物性原料和動(dòng)物性原料搭配。因?yàn)槿澆嗽系牡鞍踪|(zhì)大部分是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體所需要的必需氨基酸，而素菜當(dāng)中大多數(shù)是不完全蛋白質(zhì)，但必需脂肪酸含量豐富。葷菜中鈣，磷，鐵和脂溶性維生素豐富，而葷菜中維生素C，胡蘿卜素，膳食纖維素較優(yōu)。兩者相互搭配，互相補(bǔ)充，相得益彰。

3.1.2 酸堿搭配

酸堿中和是十分必要的！但由于我國(guó)人民長(zhǎng)期形成以酸食物米，面為主食的飲食習(xí)慣，一般尿液已偏酸性，因此日常飲食中多攝入一些堿性食物，即多吃些新鮮蔬菜，瓜果，海藻，大豆等，使體液保持弱堿性飲食結(jié)構(gòu)，是酸堿平衡不可忽略的一個(gè)重要條件。

3.1.3 蛋白質(zhì)搭配

已發(fā)現(xiàn)含蛋白質(zhì)的食品中有20種氨基酸，其中八種是人體所必需的氨基酸（即人體本身不能合成，必須通過(guò)外界食物供給），所以說(shuō)蛋白質(zhì)互相搭配就顯得十分必要了！

膳食搭配要注意酸堿平衡；主食要做到雜與精、干與稀的平衡；副食調(diào)配要做到生熟菜搭配、葷素搭配平衡。通過(guò)科學(xué)搭配，就能保證每道菜所含的營(yíng)養(yǎng)更全面、合理。

3.2 合理烹調(diào)

合理烹調(diào)是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的基本條件之一。中國(guó)的烹調(diào)技術(shù)常見(jiàn)的有20多種，對(duì)于比較科學(xué)的方法，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素保存較好的，就應(yīng)該繼承和發(fā)揚(yáng)。

（一）關(guān)于蔬菜

其維生素和礦物質(zhì)含量是比較豐富的，我們一般采取炒，而不采用煮，燉，燒，炸等烹調(diào)方法。對(duì)于蔬菜，旺火急炒是最合理的烹調(diào)方法，其維生素和礦物質(zhì)的保存率可達(dá)60%～80%，用旺火的原因是加熱時(shí)間短，菜肴快速成熟，減少維生素和流失。

（二）關(guān)于動(dòng)物性原料

我們則多采用燉，蒸等烹調(diào)方法，這些烹調(diào)方法對(duì)于蛋白質(zhì)的的保存是較好的。煎炸不能多用。

3.3 烹調(diào)療補(bǔ)

3.3.1 食療

是用飲食養(yǎng)護(hù)調(diào)理。中國(guó)的飲食療法，是中國(guó)烹飪的一顆瑰寶，它與中國(guó)烹飪一樣，歷史悠久。要以食物冶療為主，藥物冶療為輔。

3.3.2 食養(yǎng)食冶食補(bǔ)

是用食物來(lái)保養(yǎng)治病滋陰補(bǔ)陽(yáng)。藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，食能養(yǎng)人，注重營(yíng)養(yǎng)膳食才是養(yǎng)生之道。用食冶來(lái)促進(jìn)藥冶，我們要搞清楚。糖尿病患者要控制碳水化合物的食物，以減少熱量，鈣，鉻，鋅供量充足，就要多食含VB族和VC的蔬菜和水果。“以食求補(bǔ)”才是滋補(bǔ)有方。

中國(guó)菜肴之所以品種上萬(wàn)、風(fēng)味迥異，成為世界上菜品最豐富的菜系，首先源于食譜極其廣泛。中國(guó)烹飪以調(diào)味精良獨(dú)步于天下。其調(diào)味用料達(dá)500多種。中國(guó)烹飪特別講究用火。中國(guó)菜的難度和主要特色之一就在于火候的獨(dú)到之功。中式烹飪飲食文化有營(yíng)養(yǎng)保健的一面。在飲食結(jié)構(gòu)方面。中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)是糧菜結(jié)合，其中糧是主食，菜是副食，包括蔬菜和魚(yú)肉。而歐美國(guó)家歷史上畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，烹調(diào)主料是肉、禽、蛋、奶。中國(guó)烹飪所發(fā)明的勾芡掛糊，不但具有保汁液、保原味、保原形及造色、造形的功能，更有極其重要的保營(yíng)養(yǎng)、保衛(wèi)生功能，為西式烹飪所不及。中式烹飪常用的蒸、涮、燉、燜等技法，其烹調(diào)溫度都很低，安全系數(shù)高，特別適用于動(dòng)物性原料，很受西方科學(xué)界的稱譽(yù)。

結(jié)束語(yǔ)

只有人人都有健康的身體才能發(fā)展繁榮，只有開(kāi)拓科學(xué)領(lǐng)域，讓科學(xué)和藝術(shù)渾為一體，真正地做到營(yíng)養(yǎng)和口感雙豐收，那才是發(fā)展烹飪的正途，這樣我們的飲食才會(huì)篷勃發(fā)展。我們更多人開(kāi)始去嘗試更科學(xué)更合理的飲食方式。新一輪的健康革命將會(huì)再次掀起。

參考文獻(xiàn)：