食堂衛(wèi)生管理辦法
前言：想要寫出一篇令人眼前一亮的文章嗎？我們特意為您整理了5篇食堂衛(wèi)生管理辦法范文，相信會(huì)為您的寫作帶來(lái)幫助，發(fā)現(xiàn)更多的寫作思路和靈感。
食堂衛(wèi)生管理辦法范文第1篇
各部門經(jīng)理為本部門食品衛(wèi)生的第一責(zé)任人。對(duì)所管轄區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生負(fù)有直接的責(zé)任，并有責(zé)任、有義務(wù)組織全體職工認(rèn)真學(xué)習(xí)并執(zhí)行本責(zé)任書所列條款。
一、保障食品質(zhì)量安全
1、嚴(yán)格遵守國(guó)家《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品衛(wèi)生法》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，保證食品質(zhì)量安全符合國(guó)家有關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
2、保證食品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格后出售，未經(jīng)檢驗(yàn)及檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品決不出售。
3、保證食品加工工藝流程科學(xué)、合理，生產(chǎn)加工過(guò)程嚴(yán)格、規(guī)范，對(duì)生產(chǎn)關(guān)鍵工序進(jìn)行嚴(yán)格控制。保證生產(chǎn)食品所用的原材料、添加劑等符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不使用非食用性原輔材料加工食品。
4、保證食品的包裝材料、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設(shè)備安全，保持清潔，對(duì)食品無(wú)污染。
5、、積極配合執(zhí)法部門依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查和日常監(jiān)管。
二、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，營(yíng)造整潔、大方的就餐服務(wù)環(huán)境
按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，認(rèn)真做好餐廳(食堂)的環(huán)境衛(wèi)生工作，保持餐廳(食堂)地面、餐桌椅、灶臺(tái)、服務(wù)臺(tái)、收費(fèi)機(jī)衛(wèi)生。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。充分利用餐廳(食堂)現(xiàn)有設(shè)施設(shè)備，保持餐飲用具潔凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康監(jiān)督和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)
餐廳(食堂)所有工作人員必須具有健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，對(duì)新進(jìn)人員，必須先辦證后上崗;管理人員有責(zé)任對(duì)餐廳(食堂)工作人員進(jìn)行健康監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。
根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中關(guān)于食品加工人員的衛(wèi)生要求，對(duì)餐廳(食堂)職工進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督、管理。對(duì)不符合要求的個(gè)人，立即責(zé)令其整改，執(zhí)意不改的或故意拖延時(shí)間的，可勒令其停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
四、嚴(yán)格食品原材料、調(diào)料和食品添加劑的管理，防止食物中毒
嚴(yán)格驗(yàn)收、保管貨品原材料，保證食品原料新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)蟲害、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象;對(duì)味精、食鹽、醬油、醋等調(diào)味品和食品添加劑，凡過(guò)期、變質(zhì)、標(biāo)識(shí)不清或感官性狀異常的，一律不得使用。
五、嚴(yán)格環(huán)境、食品衛(wèi)生管理，做到制度化、責(zé)任化
對(duì)各餐廳(食堂)各崗位工作人員進(jìn)行嚴(yán)格要求，培養(yǎng)其衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生意識(shí)，真正做到各履其職，各負(fù)其責(zé)。
六、責(zé)任追究
本責(zé)任書以《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》為執(zhí)行細(xì)則，對(duì)違反其中任何條款所造成的事故或責(zé)任，將追究本部門責(zé)任人和崗位負(fù)責(zé)人責(zé)任。
七、獎(jiǎng)懲
對(duì)認(rèn)真履行本責(zé)任書條款，確保全年無(wú)食品衛(wèi)生安全事故和重大隱患的責(zé)任人，公司將給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。(以上內(nèi)容將納入年終考核評(píng)審)
八、本責(zé)任書一式二份，公司留存一份，各部門留存一份，自雙方簽字之日起生效。
公司(簽字蓋章)：部門：
(簽字蓋章)：
食堂衛(wèi)生管理辦法范文第2篇
1、各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度未能在相關(guān)科室裝鏡上墻；
2、學(xué)生食堂個(gè)別檔口生熟食品沒(méi)有很好地分開存放，容易發(fā)生交叉感染。
3、每餐留樣沒(méi)有按規(guī)定留足100克，并分別盛放在消毒的餐具中。
4、衛(wèi)生室工作人員未經(jīng)縣級(jí)以上衛(wèi)生部門培訓(xùn)，缺乏從醫(yī)資質(zhì)
針對(duì)以上存在問(wèn)題，制訂如下整改措施：
一、進(jìn)一步提高認(rèn)識(shí)，統(tǒng)一思想，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，健全機(jī)構(gòu)。
要抓好學(xué)校衛(wèi)生安全工作，領(lǐng)導(dǎo)是關(guān)鍵；健全機(jī)構(gòu)，配備專管人員，是持續(xù)穩(wěn)定抓好學(xué)校衛(wèi)生安全工作的組織基礎(chǔ)；提高認(rèn)識(shí)更新觀念，統(tǒng)一思想是搞好此項(xiàng)工作的前提。首先，成立學(xué)校學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，張?chǎng)涡ｉL(zhǎng)任組長(zhǎng)，三位副校長(zhǎng)為副組長(zhǎng)，其他行政人員為成員。做到天天監(jiān)管，全方位管理。其次，定期召開學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子、食堂負(fù)責(zé)人會(huì)議，分析研究學(xué)校衛(wèi)生工作現(xiàn)狀，尤其是學(xué)校的食堂管理，要制訂計(jì)劃，落實(shí)措施。學(xué)校要求食堂必須按照上級(jí)要求將生熟食品分開存放，以避免發(fā)生交叉感染；每餐留樣必須按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中保存48小時(shí)。
二、進(jìn)一步健全和完善各項(xiàng)學(xué)校衛(wèi)生安全管理制度，依法搞好學(xué)校衛(wèi)生安全工作。組織全體師生員工進(jìn)一步學(xué)習(xí)《中學(xué)衛(wèi)生工作管理辦法》、《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校傳染病疫情報(bào)告制度》、《中學(xué)宿舍衛(wèi)生管理制度》等有關(guān)規(guī)定，并把相關(guān)制度于近日在學(xué)校衛(wèi)生室和學(xué)生宿舍管理辦公室裝鏡上墻。
三、加強(qiáng)日常監(jiān)督力度，促進(jìn)學(xué)校學(xué)校衛(wèi)生安全工作順利開展。
學(xué)校要求每天的行政督察人員實(shí)施全程監(jiān)控，“天天監(jiān)管，天天記錄”，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)、反饋，并做出妥善處理。真正做到“時(shí)間到位、人員到位、精力到位”。學(xué)校要求政教處主管學(xué)校衛(wèi)生工作，班主任負(fù)責(zé)督導(dǎo)落實(shí)。學(xué)校擬進(jìn)一步完善班級(jí)考核、教職工管理等方面的制度建設(shè)，建立衛(wèi)生監(jiān)督員制度，確保衛(wèi)生保潔的效果。
四、學(xué)校衛(wèi)生室管理：
（1）我們將積極配合縣衛(wèi)生管理部門加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生室醫(yī)務(wù)人員的從業(yè)道德和業(yè)務(wù)水平進(jìn)行定期培訓(xùn)；保證衛(wèi)生室切實(shí)發(fā)揮其作用，強(qiáng)化責(zé)任制度，有計(jì)劃、有步驟地開展學(xué)校衛(wèi)生工作，維護(hù)學(xué)校正常的教育教學(xué)秩序，確保廣大師生身體健康；
（2）積極開展健康教育，經(jīng)常性地開展健康教育講座，將衛(wèi)生保健與防病知識(shí)浸透到學(xué)生的日常行為之中，強(qiáng)化學(xué)生防病意識(shí)，樹立“健康第一”理念；
食堂衛(wèi)生管理辦法范文第3篇
松滋市疾病預(yù)防控制中心，湖北松滋 434200
[摘要]目的 通過(guò)定期或不定期的監(jiān)督檢查和采樣監(jiān)測(cè)，規(guī)范全市托幼機(jī)構(gòu)食堂的衛(wèi)生安全管理工作，防止通過(guò)食物引發(fā)傳染性疾病和食物中毒事件的發(fā)生，保障全市學(xué)齡前兒童的飲食衛(wèi)生安全環(huán)境。方法 對(duì)全市74家托幼機(jī)構(gòu)食堂進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查和餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)，按照《食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14934-1994進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)價(jià)。結(jié)果 現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)有一小部分食堂的內(nèi)部衛(wèi)生狀況較差、衛(wèi)生管理混亂、硬件設(shè)施投入不到位，從業(yè)人員衛(wèi)生安全知識(shí)欠缺等諸多安全隱患。餐飲具消毒效果檢測(cè)合格率偏低但逐年有所提高。結(jié)論 有大部分托幼機(jī)構(gòu)在食堂的投入、建設(shè)和管理方面做得比較到位。但總的來(lái)看還存在一些突出問(wèn)題。餐飲具消毒效果檢測(cè)合格率偏低，但在逐年提高，其中2012年比2011年有極顯著提高（c2=17 P<0.01），2013年比2012年有較顯著提高（c2=4.7 0.05<P<0.01）不同類型托幼機(jī)構(gòu)之間無(wú)顯著性差異（c2=2.9 P>0.05）.
[
關(guān)鍵詞 ]托幼機(jī)構(gòu)食堂；衛(wèi)生狀況；調(diào)查分析
[中圖分類號(hào)]R19[文獻(xiàn)表示碼]A[文章編號(hào)]1672-5654（2015）2（C）-0040-02
[Abstract]Objective through periodic or irregular supervision and inspection and sampling monitoring， health and safety management norms of the kindergarten eatery， preventing food caused by occurrence of infectious diseases and food poisoning incidents， security of preschool children in the city’s food hygiene safety.Methods all 74 kindergartens canteen on-site safety supervision and inspection and tableware disinfection effect monitoring， in accordance with the "Hygienic standard for disinfection tableware" detection and evaluation of GB14934-1994. The results of on-site supervision and inspection found a small section of the cafeteria internal health status， health management confusion， poor hardware facilities input is not in place， health practitioners lack of safety knowledge many safe hidden trouble. The efficacy of tableware disinfection qualified rate is low， but the increase year by year。Conclusion from the on-site inspection situation， most nurseries in the canteen of investment， construction and management has done more in place. But some prominent problems still exist. The efficacy of tableware disinfection qualified rate is low， but the increase year by year， which in 2012 than in 2011 increased very significantly （c2=17 P<0.01）， the significant increase in 2013 than in 2012 （c2=4.7 0.05 < P < 0.01） there was no significant difference between the different types of kindergartens （c2= 2.9 P > 0.05）.
[作者簡(jiǎn)介]雷少華 （1973.10-），女，湖北松滋人，大專，主管技師，現(xiàn)主要從事衛(wèi)生檢驗(yàn)工作。
學(xué)生食堂是學(xué)生集體用餐的場(chǎng)所，它的食品衛(wèi)生安全狀況直接影響到每一個(gè)學(xué)生的健康安全。特別是托幼機(jī)構(gòu)食堂它所服務(wù)的對(duì)象是一個(gè)特殊群體，對(duì)于食品衛(wèi)生安全更是責(zé)任重大，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。為此，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作管理辦法》〔1〕以及《消毒管理辦法》的相關(guān)規(guī)定和要求，松滋市衛(wèi)生監(jiān)督局除了不定期的常規(guī)監(jiān)督檢查之外，還須每學(xué)期會(huì)同松滋市疾病預(yù)防控制中心進(jìn)行一次大規(guī)模的衛(wèi)生監(jiān)督檢查和餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)。現(xiàn)將2011年—2013年監(jiān)督檢測(cè)結(jié)果報(bào)道如下。
1 對(duì)象
全市74家托幼機(jī)構(gòu)，其中公辦機(jī)構(gòu)33家，民辦機(jī)構(gòu)41家。
2 方法
2.1 現(xiàn)場(chǎng)檢查
2.1.1 硬件設(shè)施 食堂的周邊環(huán)境包括房屋是否遠(yuǎn)離廁所30米以上，排煙排污設(shè)施是否完備、內(nèi)部布局是否合理、有無(wú)防鼠防蠅防塵設(shè)施、有無(wú)消毒設(shè)施和冷藏設(shè)施等。
2.1.2 食堂內(nèi)部衛(wèi)生狀況 生熟食品是否分開存放避免交叉污染，蔬菜加工是否遵循一洗二浸三切四炒過(guò)程，餐具及其他盛放熟食的容器用前是否經(jīng)過(guò)消毒處理，垃圾桶存放點(diǎn)是否合理等。
2.1.3 食品原材料采購(gòu)及存放 食品原料是否由專人采買，調(diào)味品采買時(shí)是否索證，采買賬薄記錄是否完整，是否有超過(guò)保質(zhì)期或食品標(biāo)簽不符合規(guī)定的原材料，存放是否合理等。
2.1.4 從業(yè)人員情況 從業(yè)人員是否每年經(jīng)過(guò)健康體檢并持有效健康證，以現(xiàn)場(chǎng)提問(wèn)的方式了解從業(yè)人員牚握食品相關(guān)知識(shí)和衛(wèi)生常識(shí)程度比如發(fā)芽的土豆有毒、未炒熟的四季豆不能食用、便后必須洗手、皮膚感染或腹瀉時(shí)不能上崗等；查看從業(yè)人員上班時(shí)是否穿工作服戴工作帽，是否有留長(zhǎng)指甲或涂指甲油的現(xiàn)象；是否有在操作間吸煙和隨地吐痰的現(xiàn)象，是否嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入操作間等。
2.1.5 是否辦理餐飲服務(wù)許可證 衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度和崗位責(zé)任制度是否上墻，是否配備有專職或兼職的衛(wèi)生安全管理員等。
2.2采樣監(jiān)測(cè)
2.2.1 采樣方法 對(duì)食堂內(nèi)所用的直接接觸熟食的餐飲具、炊具進(jìn)行隨機(jī)抽樣5～6件，采用大腸菌群快速紙片對(duì)每件樣品采樣2片（面積為50cm2）。
2.2.2 檢測(cè)方法 采用由南京三愛(ài)實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)的大腸菌群快速檢測(cè)紙片檢測(cè)餐用具的大腸菌群，按照食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934-1994進(jìn)行評(píng)價(jià)〔2〕。
2.2.3 統(tǒng)計(jì)方法 運(yùn)用卡方計(jì)算軟件V1.70版采用樣本數(shù)、發(fā)生率計(jì)算c2值并計(jì)算P值，然后對(duì)三年的消毒監(jiān)測(cè)合格率以及不同類型托幼機(jī)構(gòu)的消毒監(jiān)測(cè)合格率進(jìn)行差異顯著性比較。
3 結(jié)果
3.1 食堂衛(wèi)生狀況
從檢查情況看，主要存在的問(wèn)題有：食堂布局不合理，原料存放、預(yù)處理與加工間混在一起，沒(méi)嚴(yán)格分開；廁所、豬欄、垃圾堆緊鄰食堂，距離未超過(guò)30m；三防（防鼠、防蠅、防塵）設(shè)施不全，致使夏秋季食堂內(nèi)飯蠅蒼蠅較多，少數(shù)食堂還有鼠患；工作人員上班時(shí)不穿戴工作服（帽），衛(wèi)生安全知識(shí)欠缺，衛(wèi)生安全意識(shí)差；還有極少數(shù)從業(yè)人員未進(jìn)行健康體檢；部分食堂無(wú)專用消毒設(shè)施。
3.2 衛(wèi)生管理情況
大部分托幼機(jī)構(gòu)都制定了衛(wèi)生管理制度、辦理了餐飲服務(wù)許可證，但未設(shè)立衛(wèi)生安全管理員，有少部分村級(jí)幼兒園領(lǐng)導(dǎo)的衛(wèi)生安全意識(shí)薄弱，食堂監(jiān)管不到位，衛(wèi)生安全存在一定隱患，但隨著每年衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)管力度加大，正逐年有所好轉(zhuǎn)。
3.3 抽樣監(jiān)測(cè)情況 結(jié)果見(jiàn)表1和表2
4 討論
從現(xiàn)場(chǎng)檢查的情況來(lái)看，有大部分托幼機(jī)構(gòu)在食堂的投入、建設(shè)和管理方面做得比較到位，特別是市直和部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)幼兒園的領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食堂的衛(wèi)生管理工作相當(dāng)重視，并且制定了領(lǐng)導(dǎo)親自值廚制度，值廚當(dāng)天與學(xué)生在食堂同時(shí)進(jìn)餐，起到了相當(dāng)好的監(jiān)督作用。這種領(lǐng)導(dǎo)值廚制度值得大力推廣。但總的來(lái)看還存在以下突出問(wèn)題：①單位對(duì)食堂的硬件設(shè)施投入不足，部分食堂的三防、消毒、抽排煙、垃圾存放等設(shè)施不全。②領(lǐng)導(dǎo)重視程度不夠、監(jiān)督管理不力。有的單位片面追求經(jīng)濟(jì)效益，一味壓縮成本開支，偷工減料，致使食堂衛(wèi)生設(shè)施滯后，衛(wèi)生管理工作難以到位。③普遍存在從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)欠缺，衛(wèi)生安全意識(shí)差，操作不規(guī)范，不良習(xí)慣多。有的甚至無(wú)證（健康證）上崗。④從近三年餐飲具消毒監(jiān)測(cè)情況來(lái)看，餐飲具消毒效果檢測(cè)合格率總體偏低，但在逐年提高[3]，其中2012年比2011年有極顯著提高（c2=17 P<0.01），2013年比2012年有較顯著提高（c2=4.7 0.05<P<0.01）；不同類型托幼機(jī)構(gòu)（公辦與民辦）之間無(wú)顯著性差異（c2=2.9 P>0.05）。由于行政主管部門領(lǐng)導(dǎo)的食品衛(wèi)生安全意識(shí)逐步增強(qiáng)和衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門不斷加大監(jiān)督力度和監(jiān)測(cè)頻次，并定期舉辦托幼機(jī)構(gòu)分管后勤領(lǐng)導(dǎo)和從業(yè)人員衛(wèi)生法律和衛(wèi)生常識(shí)培訓(xùn)班，因而托幼機(jī)構(gòu)食堂的總體衛(wèi)生水平在逐年提高。目前大部分食堂都添置了蒸汽消毒柜，只有少部分農(nóng)村幼兒園因條件簡(jiǎn)陋，仍采用開水煮沸消毒。
為防止食源性疾患和食物中毒在托幼機(jī)構(gòu)發(fā)生，切實(shí)保護(hù)廣大幼兒園師生的身體健康，建議教育行政部門要對(duì)托幼機(jī)構(gòu)食堂衛(wèi)生安全工作高度重視，加大投入，改善其衛(wèi)生條件。對(duì)私營(yíng)機(jī)構(gòu)嚴(yán)格準(zhǔn)入，決不可降低辦學(xué)門檻〔4〕。衛(wèi)生執(zhí)法部門應(yīng)加大衛(wèi)生法律法規(guī)的宣傳力度和現(xiàn)場(chǎng)督查力度，除了常規(guī)采樣監(jiān)測(cè)外，更應(yīng)不定期進(jìn)行檢查督導(dǎo)，并積極參與托幼機(jī)構(gòu)食堂的新建、改建、擴(kuò)建工程的設(shè)計(jì)審查及竣工驗(yàn)收，使其在布局和工藝流程方面更符合食堂功能的衛(wèi)生要求〔5〕。定期或不定期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。通過(guò)推行食品監(jiān)督量化分級(jí)管理，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的守法意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，促進(jìn)其自身衛(wèi)生管理水平的提高，從而降低食堂的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，營(yíng)造一個(gè)良好的食品衛(wèi)生安全環(huán)境。
[
參考文獻(xiàn)]
[1]《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作管理辦法》中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部教育部令第76號(hào)，2010.
[2]GB14934-1994. 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，1994.
[3]丁濤，郭超，王玉，等.甘肅省學(xué)生食堂社會(huì)化改革后的衛(wèi)生問(wèn)題及對(duì)策定性研究.衛(wèi)生職業(yè)教育[J].2012，28（9）：58-59.
[4]蔣建章.江陰市2006-2010年幼兒園和中小學(xué)校食堂餐具消毒效果分析.公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)[J].2011，22（4）：71.
食堂衛(wèi)生管理辦法范文第4篇
繼“三鹿奶粉”事件之后，“地溝油”等相關(guān)報(bào)道再度使食品衛(wèi)生安全成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)，如何提高餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的守法意識(shí)，促進(jìn)企業(yè)自律，完善餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理模式也成為時(shí)下最值得研究和探討的課題之一。筆者就我縣餐飲業(yè)量化分級(jí)工作現(xiàn)狀及突出問(wèn)題，進(jìn)行分析和探討。
1食品監(jiān)督量化分級(jí)管理現(xiàn)狀
1.1食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度
食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)是從有利于保證食品衛(wèi)生安全，有利于調(diào)動(dòng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位自身管理積極性、規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督管理行為而創(chuàng)建的一種全新的監(jiān)督管理模式。量化分級(jí)管理把以往的拉網(wǎng)式檢查改為重點(diǎn)檢查，提高了衛(wèi)生監(jiān)督工作效能，降低了衛(wèi)生行政執(zhí)法的成本。根據(jù)量化分級(jí)管理的指導(dǎo)原則，衛(wèi)生狀況差、風(fēng)險(xiǎn)高的單位成為衛(wèi)生監(jiān)督的重點(diǎn)，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者衛(wèi)生信譽(yù)度進(jìn)行分級(jí)來(lái)確定監(jiān)督頻率，把監(jiān)督重點(diǎn)放到衛(wèi)生監(jiān)督的薄弱環(huán)節(jié)、關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，在很大程度上合理地配置人力物力資源，降低了行政執(zhí)法的成本。
1.2城固縣餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理現(xiàn)狀
城固縣根據(jù)本縣實(shí)際情況，從2007年起按照《衛(wèi)生部關(guān)于全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》精神，制定《城固縣食品衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理制度實(shí)施方案》，在全縣范圍各類餐飲業(yè)開展了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作，并取得一定的效果，對(duì)促進(jìn)當(dāng)?shù)夭惋嬓l(wèi)生整體水平的提高起到了積極作用。為客觀評(píng)價(jià)餐飲業(yè)量化分級(jí)管理現(xiàn)狀，筆者用整群抽樣的方法，對(duì)城固縣2009年度領(lǐng)取《食品衛(wèi)生許可證》的城區(qū)餐飲單位和縣內(nèi)學(xué)校食堂，通過(guò)查看資料、詢問(wèn)、現(xiàn)場(chǎng)檢查的方法，統(tǒng)一按照《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》和《餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》的內(nèi)容逐項(xiàng)打分，評(píng)出食品衛(wèi)生信譽(yù)度級(jí)別。
1.2.1分級(jí)結(jié)果：2009年領(lǐng)取《食品衛(wèi)生許可證》的城區(qū)餐飲單位、縣內(nèi)學(xué)校食堂共有493個(gè)，其中城區(qū)餐飲單位419個(gè)，縣內(nèi)學(xué)校幼兒園食堂74個(gè)。經(jīng)嚴(yán)格審查打分按食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)分表的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)得A級(jí)單位0個(gè)，B級(jí)單位4個(gè)，占0.81％，C級(jí)單位489個(gè)，占99.19％。被評(píng)為B級(jí)的4個(gè)單位中，大型餐飲單位2個(gè)，縣直中學(xué)2個(gè)，被評(píng)為C級(jí)的全部為中、小型餐飲單位。
1.2.2評(píng)審情況：大型飲食單位衛(wèi)生管理制度落實(shí)率占90.2％，中型餐飲單位的衛(wèi)生管理制度落實(shí)率占63.7％、小型餐飲單位的衛(wèi)生管理制度落實(shí)率占35.4％。所有餐飲加工場(chǎng)所使用面積都大于8m2，廚房地面都能采用耐磨、防滑、不滲水的材料鋪設(shè)，墻壁建筑材料均符合衛(wèi)生要求。原料庫(kù)房大多只設(shè)一個(gè)倉(cāng)庫(kù)，主、副食倉(cāng)庫(kù)未分開設(shè)置；29.2%的小餐飲單位未設(shè)置獨(dú)立的粗加工間；70.6%的餐飲單位都有餐具保潔設(shè)施；62.1%的餐飲單位有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。約31.5%的小餐飲單位，其建筑、布局、設(shè)施和裝修相對(duì)陳舊，各生產(chǎn)加工間的使用面積相對(duì)較小，特別是燒烤制作間、熟肉銷售間、涼菜制作間等，這些餐飲店在量化評(píng)審過(guò)程中得分相對(duì)較低。從業(yè)人員健康證明持有率占95.6％，從業(yè)人員基本衛(wèi)生知識(shí)與消毒知識(shí)掌握、知曉率68.3%。食品及原料采購(gòu)都能按照相關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，索證臺(tái)賬資料完整的僅占46.6%；很大一部分索證范圍不全、驗(yàn)收登記不齊。食品庫(kù)房混亂，與非食品混放現(xiàn)象較為普遍；餐飲具消毒、保潔完全規(guī)范的占45.8％。
1.2.3反映出目前食品衛(wèi)生安全矛盾仍然十分突出：從城固縣2009年餐飲業(yè)量化分級(jí)管理檢查、評(píng)審結(jié)果看，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)、特別是小餐飲業(yè)衛(wèi)生水平與國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相比，還有較大差距。表現(xiàn)在布局、硬件設(shè)施配置較差，全年無(wú)A級(jí)單位，B級(jí)單位比例較低，絕大多數(shù)為C級(jí)餐飲單位，餐飲業(yè)衛(wèi)生水平相對(duì)滯后。其原因可能與城固縣地處經(jīng)濟(jì)不活躍地區(qū)，生活消費(fèi)水平較低；流動(dòng)人口少，餐飲業(yè)不發(fā)達(dá)，餐飲業(yè)投資少、規(guī)模小；經(jīng)營(yíng)觀念落后，衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)等因素有關(guān)。城區(qū)大型餐飲單位的衛(wèi)生設(shè)施、衛(wèi)生管理體系較中小型餐飲單位完善，這可能與大型餐飲企業(yè)在生存競(jìng)爭(zhēng)中，總結(jié)和摸索出了成功經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)濟(jì)能力決定了大型餐飲企業(yè)為使企業(yè)做大做強(qiáng)，在衛(wèi)生管理中加大了軟硬件投入，不斷規(guī)范內(nèi)部制度落實(shí)與管理等因素有關(guān)。城區(qū)縣級(jí)學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況的好轉(zhuǎn)，與近年來(lái)國(guó)家對(duì)學(xué)校餐飲衛(wèi)生安全工作的高度重視、食品安全責(zé)任制的落實(shí)，城區(qū)縣直中學(xué)加大衛(wèi)生管理投入，以及堅(jiān)持開展學(xué)校餐飲整治工作密不可分。
2存在問(wèn)題原因分析
縣級(jí)在推行量化分級(jí)管理中，經(jīng)營(yíng)單位主動(dòng)參與性不強(qiáng)，缺乏市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)動(dòng)力，不是積極主動(dòng)配合，需以強(qiáng)制力來(lái)保證。突出表現(xiàn)基層低等級(jí)C級(jí)占絕大比例，獲得C牌、低等級(jí)的餐飲經(jīng)營(yíng)單位不愿掛牌，對(duì)餐飲衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理評(píng)審積極性、主動(dòng)性不高[1]。經(jīng)營(yíng)者誠(chéng)信機(jī)制尚未建立，無(wú)約束懲戒制度，表現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)者多為短期行為，以牟利為主要目的，自律性差，無(wú)視信譽(yù)的養(yǎng)成，重復(fù)著垮掉-轉(zhuǎn)讓-重開的過(guò)程，隨意性大。食品采購(gòu)索證管理辦法不健全，可操作性不強(qiáng)[2，3]。突出表現(xiàn)在基層小餐飲單位食品原料、調(diào)味品、添加劑種類繁多，采購(gòu)量小而頻繁，要求全部索取衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告不符合實(shí)際，不便操作和堅(jiān)持。社會(huì)問(wèn)題與衛(wèi)生監(jiān)管之間的矛盾日漸突出，外來(lái)打工、進(jìn)城農(nóng)民、下崗職工從事小餐飲經(jīng)營(yíng)居多，這類經(jīng)營(yíng)者多以糊口、謀生、短期盈利為主要目的，成本小且條件簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生問(wèn)題較多[4]。但由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定等多種因素，衛(wèi)生問(wèn)題得不到徹底根除，衛(wèi)生條件改善困難較大，在量化分級(jí)管理中有一定阻力。
3對(duì)策與建議
食堂衛(wèi)生管理辦法范文第5篇
關(guān)鍵詞：高校食堂 員工 管理 服務(wù)意識(shí) 餐飲
近年來(lái)，隨著高等學(xué)校后勤社會(huì)化改革的不斷深化，各高等學(xué)校食堂采用了新的管理、經(jīng)營(yíng)機(jī)制。總的來(lái)看，廣大學(xué)生就餐價(jià)格基本穩(wěn)定，飯菜質(zhì)量有所提高，服務(wù)態(tài)度發(fā)生了較大變化，受到了廣大師生的好評(píng)。
但是當(dāng)前有些高校食堂在管理監(jiān)督上還存在不少問(wèn)題。主要表現(xiàn)在在以下幾個(gè)方面：一是管理制度不健全，各級(jí)管理部門對(duì)食堂管理職責(zé)不明確，監(jiān)控措施不得力；二是一些食堂經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)思想不端正，就餐價(jià)格偏高或擅自提價(jià)；三是食品衛(wèi)生與安全存在漏洞。四是從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)差，沒(méi)有養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。五是個(gè)別院校食堂管理人員出現(xiàn)斷檔“無(wú)證無(wú)級(jí)”現(xiàn)象較嚴(yán)重。這些存在的問(wèn)題，要求學(xué)校和管理監(jiān)督部門應(yīng)加大對(duì)食堂的監(jiān)督管理力度。
高校食堂社會(huì)化經(jīng)營(yíng)后，并沒(méi)有完全改變高校食堂的公益性質(zhì)，關(guān)系到每個(gè)學(xué)生的切身利益，各院校可根據(jù)自身實(shí)際情況，探索一套適合本校實(shí)際的管理模式，提高伙食質(zhì)量與服務(wù)水平，切實(shí)保障學(xué)校的穩(wěn)定和師生員工的正常學(xué)習(xí)和生活。
一、建立建全高等學(xué)校食堂管理機(jī)制。教育部在《關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作的通知》中指出“高等學(xué)校后勤社會(huì)化改革，雖然改革了學(xué)生食堂的運(yùn)營(yíng)機(jī)制，但高等學(xué)校作為甲方，其承擔(dān)的管理與監(jiān)督的權(quán)力與義務(wù)并沒(méi)有改變”。因此，必須建立建全有利于促進(jìn)高校食堂經(jīng)營(yíng)機(jī)制，保障食堂的長(zhǎng)足發(fā)展。
1、切實(shí)加強(qiáng)對(duì)高校學(xué)生食堂的管理監(jiān)督工作。高校學(xué)生食堂的經(jīng)營(yíng)機(jī)制已經(jīng)改革了，但是作為甲方的學(xué)校，其承擔(dān)的管理與監(jiān)督的權(quán)利與義務(wù)并沒(méi)有改變，其應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任和風(fēng)險(xiǎn)也沒(méi)有變。因此，應(yīng)成立由校長(zhǎng)牽頭的監(jiān)督管理小組和相關(guān)機(jī)構(gòu)，如監(jiān)事會(huì)、協(xié)調(diào)委員會(huì)、公共衛(wèi)生管理監(jiān)督委員會(huì)、伙食管理委員會(huì)等。這些機(jī)構(gòu)應(yīng)承擔(dān)起對(duì)食堂日常的管理、監(jiān)督的職能。同時(shí)，要建立健全必要的規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生食堂管理工作的監(jiān)督與評(píng)估，把對(duì)高校學(xué)生食堂的監(jiān)督、管理作為一項(xiàng)經(jīng)常性的工作來(lái)抓。
2、建立嚴(yán)格的高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度。學(xué)生食堂作為學(xué)生生活必需的場(chǎng)所，必須嚴(yán)格規(guī)范，對(duì)學(xué)生食堂的發(fā)包要實(shí)行嚴(yán)格的公開招標(biāo)制度，特別是對(duì)外發(fā)包，要全面審核投標(biāo)方的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽(yù)以及從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況，要真正把社會(huì)上那些有雄厚實(shí)力、有較好信譽(yù)、對(duì)口且樂(lè)于為教育作貢獻(xiàn)的企業(yè)或獨(dú)資個(gè)體經(jīng)營(yíng)者，引入高校中來(lái)，堅(jiān)決把那些半路出家和一心牟取私利者拒之門外。學(xué)校也應(yīng)與中標(biāo)方簽訂具有法律效力的合同，明確各自的責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)，明確質(zhì)量要求和處罰辦法。
3、建立健全高校學(xué)生食堂管理規(guī)章制度，依規(guī)合法經(jīng)營(yíng)。為此，高校要積極宣傳《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律、法規(guī)，建立健全各項(xiàng)管理，如《采購(gòu)、驗(yàn)收辦法》、《員工日常工作規(guī)范》、《食品衛(wèi)生管理辦法》等，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人，保證各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)到實(shí)處。
二、加強(qiáng)高校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)督工作，要和衛(wèi)生、防疫等部門積極配合，并建立健全食物中毒及疫、病情等突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案工作，為高校師生創(chuàng)造一個(gè)衛(wèi)生、安全的環(huán)境。同時(shí)，抓好食品衛(wèi)生安全，嚴(yán)把原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、加工、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，確保飲食衛(wèi)生安全，嚴(yán)防各種因素造成的集體性食物中毒事件發(fā)生。
1、加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理。一方面對(duì)新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員要求必須在取得《健康證》后方可參加工作。另一方面在從業(yè)人員患有障礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，不得從事接觸直接入口食品的工作，要求從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。第三，組織炊管人員學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》的內(nèi)容和意義，且張貼在廚窗內(nèi)，并發(fā)給各班(組)《食品衛(wèi)生法》小冊(cè)子，供大家參考學(xué)習(xí)。第四，定期請(qǐng)防疫站的醫(yī)生給炊管人員上衛(wèi)生課，講解預(yù)防腸炎、痢疾、肝炎及食物中毒、講授食品衛(wèi)生知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和食物搭配方法。第五，加強(qiáng)對(duì)廚師的培訓(xùn)、定期選派有一定的烹調(diào)技術(shù)和有培養(yǎng)前途的同志到烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)廚藝，充實(shí)了廚師隊(duì)伍，提高了食堂的飯菜質(zhì)量。
2、加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生的管理。監(jiān)督食堂建立有效的衛(wèi)生規(guī)程。在食品加工過(guò)程中貫徹執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)程，切實(shí)做到蔬菜、肉食分開加工，生食、熟食分開加式，從而有效的控制食源性疾病的發(fā)生。并由專人負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校食堂所供應(yīng)食品的留樣工作，留存樣品必須要保鮮柜里保存48小時(shí)，做到留樣率達(dá)到100％。
3、加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)的管理。每日采購(gòu)的食品(肉類，禽類，魚類，蛋類，米，面及副食等)應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購(gòu)有毒，有害，腐爛變質(zhì)，酸敗，霉變，混有異物或其他感官性狀異常的食品。食品應(yīng)當(dāng)分類，分架，隔墻離地存放，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品應(yīng)馬上處理。
4、加強(qiáng)對(duì)食堂的安保工作。對(duì)食堂等易發(fā)生安全事故的場(chǎng)所加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)非相關(guān)崗位的工作人員進(jìn)入食堂的食品加工操作問(wèn)及食品原料存放間等，嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的安全與衛(wèi)生。
三、建立高校食堂飯菜價(jià)格管理的長(zhǎng)效機(jī)制。學(xué)生食堂具有公益性，因此要給予學(xué)生食堂一系列的政策優(yōu)惠，使其飯菜價(jià)格在低于市場(chǎng)價(jià)格一定程度，這是符合市場(chǎng)規(guī)律的。當(dāng)CPI陜速上漲時(shí)，優(yōu)惠政策所起到的作用是有限的，政府和學(xué)校補(bǔ)貼的財(cái)力也是有限的，在物價(jià)漲幅高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)的情況下，只能起到盡可能穩(wěn)定飯菜價(jià)格的作用。因此，必須建立保持高校食堂飯菜價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的長(zhǎng)效機(jī)制。
菜色晶種多樣化，降低伙食成本，創(chuàng)造一個(gè)良好舒適的就餐環(huán)境，是辦好學(xué)生食堂、提高伙食質(zhì)量的前提，而辦好基本伙食的核心就是搞好大鍋菜，低菜價(jià)又是大鍋菜的重中之重。因此，學(xué)生食堂必須以大眾伙食為前提，從就餐者經(jīng)濟(jì)狀況的實(shí)際出發(fā)，使大部分就餐同學(xué)，尤其是經(jīng)濟(jì)閑難的同學(xué)吃得起、吃得飽、吃得好，是辦好高校食堂的基本原則。
1、全面推行招、投標(biāo)和集中、定點(diǎn)采購(gòu)制度。嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，及時(shí)了解掌握市場(chǎng)行情。食堂管理人員實(shí)行采購(gòu)跟班作業(yè)，了解市場(chǎng)行情，做好采購(gòu)監(jiān)督工作。采購(gòu)中做到貨比三家，盡量采購(gòu)物美價(jià)廉、價(jià)格適宜、質(zhì)量好、品種齊的蔬菜回來(lái)，積極改善伙食。在食堂大宗物資采購(gòu)中的米、面、油、調(diào)味料、肉、禽、蛋類和燃料等我們?nèi)嫱菩姓小⑼稑?biāo)和集中、定點(diǎn)采購(gòu)制度，到合法經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)飲食物資，對(duì)采購(gòu)的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控，堅(jiān)決杜絕各種不良行為，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題迅速處理。
2、建立高校食堂原料的儲(chǔ)備制度。充分利用市場(chǎng)價(jià)格的變動(dòng)情況，儲(chǔ)備部分米、面、油、肉、蛋，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)儲(chǔ)備原料的管理，防止腐爛、霉變和變質(zhì)。同時(shí)與大宗原料供應(yīng)商建立長(zhǎng)期采購(gòu)合同，轉(zhuǎn)移部分因價(jià)格變化帶來(lái)的漲價(jià)風(fēng)險(xiǎn)。
3、建立食堂飯價(jià)格調(diào)價(jià)備案制度。為了保持高校食堂飯菜價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，維護(hù)廣大師生的合法權(quán)益，高校后勤管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)原料的價(jià)格監(jiān)測(cè)，制定切實(shí)可行的高校食堂飯菜價(jià)格調(diào)整備案制度，并作為高校食堂對(duì)外招標(biāo)的必要條件。當(dāng)原料價(jià)格過(guò)快上漲超過(guò)一定幅度時(shí)，食堂經(jīng)營(yíng)者可以向高校后勤管理部門申請(qǐng)調(diào)價(jià)申請(qǐng)。但每次調(diào)價(jià)的品種、調(diào)價(jià)的幅度必須限定在一定的比例之內(nèi)，當(dāng)原料市場(chǎng)價(jià)格下降時(shí)，學(xué)校食堂必須按規(guī)定降價(jià)。同時(shí)將調(diào)價(jià)的品種、調(diào)價(jià)原因在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置張榜公布。
