餐飲服務管理

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餐飲服務管理范文第1篇

定立正確有效的教學目標，培養(yǎng)科學的教學理念，才是職業(yè)院校促進餐飲服務與管理的重要手段。培養(yǎng)實踐能力較強的人才，將來從事酒店、餐廳服務管理的事業(yè)是他們的現實學習目的。樹立入崗學習、實踐求知的正確實踐教學理念。其中在真正入崗實踐中，應該將學生定位為餐飲服務員、下級管理人員與中級管理人員，在現場的實踐中，學生要從中獲得更多的經驗，將理論知識合理利用到酒店、餐館內部的實際服務與管理中去，哪里出現了缺失，還要向老師做報告，經過修正，才能真正掌握起這項重要的技術。

2、創(chuàng)新教學方法的融合促進。

餐飲服務與管理的課程教學中，教師首先要理清自己的教學思路，明確自己的教學目標與實踐教學手段，掌握更多技能，同時，發(fā)揮自己的余熱，創(chuàng)建更加優(yōu)良的教學方式方法，讓學生能夠學到更多的知識，掌握更好的實踐技巧。對每個重要的教學環(huán)境進行認真設計，根據自身的實踐情況開展針對課堂強化、課后鞏固、案例分析、角色扮演、入崗實操的深入研究的活動。運用創(chuàng)新的設施設備進行分組比賽，在模擬酒店實景中，增進實踐技巧，活躍課堂氣氛，帶動學生的學習熱情。

3、教師素質的提升。

改善教師待遇，強化師資隊伍的建設，通過崗前培訓與重重選拔，招入一些素質較高的教師，同時，在現有的教師隊伍中，培養(yǎng)他們的職業(yè)課程知識與實踐技能，下大力氣改正原有教學過失，在打好一定的基礎之后，才能真正對學生進行更加良好的教學指導。提高教師待遇，增強他們的教學動力，使教師能夠在課程教學中對每個學生負責，將好的教學方法與技術教授給學生。將吸收來的專業(yè)知識較強、實踐技能較高的教師進行重點關注與培養(yǎng)，才能促進他們在實際教學中，積極發(fā)揮自己的教學才干，不斷創(chuàng)新，引導學生走向成功。

4、教學資源的運用提升。

餐飲服務管理范文第2篇

關鍵詞：高校學生　飲食服務 民主管理

隨著國家經濟體制改革向縱深發(fā)展，對各行各業(yè)的發(fā)展變化產生了全方位的積極的推動作用。特別是人們的生活水平的提高，高校師生員工對飲食方方面面的要求也隨之而越來越高。2006年以來，由于食品原材料價格持續(xù)大幅上漲和用工成本的不斷增加，把高校飲食服務部門推入了困難重重，矛盾不斷的境地。如何維護就餐學生的穩(wěn)定，正確引導學生參與飲食服務管理，解決好大眾化服務和學生多樣化需求之間的供需矛盾成為了高校飲食管理部門面臨的新挑戰(zhàn)、新問題。

根據本人多年的學生管理和食堂管理經驗，我認為進一步豐富高校學生伙食民主管理的形式，深化學生伙食民主管理的內涵，創(chuàng)新學生伙食民主管理的途徑，是緩解就餐者與食堂管理之間矛盾的行之有效的舉措。

1　高校飲食工作實行民主管理的重要意義

高校飲食工作直接關系到學生的切身利益和人身安全，也關系到高校和社會穩(wěn)定的大局。高校飲食面對著市場競爭和師生消費需求的不斷變化，只有通過不斷改進、提高服務，才能鞏固市場地位。師生參與高校飲食的民主管理，可以有效加強食堂與就餐者之間的溝通，不斷推動和促進高校飲食工作的規(guī)范化管理，建立高校飲食行業(yè)自律、輿論監(jiān)督、師生參與相結合的市場監(jiān)管體系。所以說，實施高校學生民主管理既是高校飲食規(guī)范化發(fā)展的需要，也是保持高校和諧穩(wěn)定的需要；既是我國經濟社會發(fā)展和社會主義市場經濟體系的必然要求，也是高等教育事業(yè)發(fā)展和高校后勤社會化改革的必然要求。

2　當前高校伙食學生民主管理形式及存在的問題

多年來，高校飲食在學生民主管理方面進行了很多積極有效的探索，積累了不少有效的做法和經驗。我們新疆農業(yè)大學采取的主要做法如下：

①成立學生伙食管理委員會(以下簡稱“伙管委”)。伙管委是隸屬校學生會生活部管理的一個學生自我管理、自我教育、自我服務的學生組織，代表全體學生參與學校食堂建設與管理。伙管委成員每周參與食堂衛(wèi)生、餐具消毒、主食稱重等例行檢查。

②常年堅持實行服務承諾制度，設立服務監(jiān)督、投訴熱線電話。在各食堂就餐大廳設立食堂經理值班崗和精神文明監(jiān)督崗，主動接受和解決學生對餐飲服務和食堂就餐時遇到問題。

③定期舉辦“星級食堂評選”、“文明食堂共建”等活動，不斷提高學生的參與程度，增進與師生的溝通交流。

④注冊校園網絡論壇，接受學生在校內BBs發(fā)表的各類意見、建議。

⑤編印《飲食每月談》報紙，及時向師生通報飲食工作動態(tài)，促進師生對飲食工作的了解，反饋學生近期反映的意見、建議。

⑥成立草根學生團，招募非黨員、非干部的各民族學生積極參與到學校的各項管理監(jiān)督工作，更廣泛的了解學生針對飲食工作的意見和建議。

⑦不定期召開“面對面”座談會，讓飲食管理工作者與學生直接交流、溝通，掌握就餐學生的需求和動態(tài)。

然而，隨著師生用餐消費需求的不斷提高，當前高校學生在飲食民主管理形式的內容、廣度、深度等都還存在著一定的問題，具體表現在：

①學生參與飲食民主管理的熱情度不高。參加伙管委、生活部的學生多以學生干部為主，而學生往往只是這些系列活動或座談會的一個被動“受眾”。被動的參加活動，被動的“接收”后勤飲食的有關信息。

②學生的維權意識日益強烈。作為新生代的大學生，他們的心智已逐漸成熟，具備較強的科學和文化素養(yǎng)，具有一定的自律、批判能力和事理辨別能力。尤其是高校實行收費制度后，大學生通過繳費上大學而成為高校教育服務的消費者，享有作為消費者的合法權益，這無疑增強了他們的主體意識，一旦認為權益受損，他們就會有意識的進行維護。

③溝通渠道受限，溝通互動范圍不大，信息傳遞存在失真；往往會造成正面消息反響不強，負面消息流傳快，影響力大的后果。部分學校后勤飲食管理部門由于宣傳方式落后，溝通渠道不利，受周期性長短，宣傳面大小等因素的影響，無法在短期內形成較大影響力，造成了學生對于學生食堂的支持與理解不夠，一旦后勤飲食工作出現些許失誤，學生的批判性、犀利性、過激性情緒較嚴重。

④過分發(fā)揚民主，重視學生意見，會更加激化學生與食堂之間的矛盾。在學生參與食堂飲食服務民主管理的過程中，不單只與后勤飲食管理部門的工作人員打交道，學生還可能會直接通過學生會組織、團委、校領導、網絡等途徑表達訴求。部分學生在反映問題時往往會夸大其詞，將小問題上綱上線，否定飲食工作者的工作，有損學校形象。

3　更好地引導高校學生參與學校飲食服務管理的途徑

3.1進一步提高對高校學生伙食民主管理重要性的認識

學校和后勤要從國家、社會和諧穩(wěn)定的大局高度重視高校學生飲食服務民主管理，要采取積極介入的態(tài)勢，從學校行政、學工等陣線派出一定數量人員參與伙食民主管理組織，加強對組織和學生的思政工作，正確引導意識形態(tài)的方向。這樣一個組織的建立有助于形成合力，強化對飲食服務部門的監(jiān)督和對學生的宣傳、引導。組織可對飲食服務部門的餐飲服務標準、伙食品種價格、食品衛(wèi)生安全和成本核算等諸方面提出規(guī)范要求，建立價格聽證、服務聽證制度，擴大學生知情權，增加理解支持度。飲食服務部門要積極認識民主管理的積極作用，要認識到只有服務對象的不斷監(jiān)督，才能明白需求所在，才能不斷提高經營管理水平和服務質量；只有服務對象的滿意，才能鞏固市場地位才能實現價值認同。

3.2重視探索建立長效機制，不斷加強民主管理

后勤服務是一個永恒的話題，后勤服務永無止境。高校飲食服務工作要從淺層服務向縱深發(fā)展，最終實現超期望服務，以不斷適應日益變化的需求。飲食服務管理部門可以完善座談會、服務質量調查、學生餐廳經理等溝通形式的內涵，調動學生飲食民主管理工作的主動性和工作熱情，如主動召集學生召開座談會或主動參與到學生組織的工作例會，校內公開招聘學生餐廳經理，建立完善學生“伙管委”、學生餐廳經理的管理、考核制度等。

高校飲食服務部門還可以按照企業(yè)化運作的一系列制度要求，幫助學生民主管理組織建立各項工作表單，如《意見征詢表》、《食堂從業(yè)規(guī)范檢查表》、《服務投訴處理表》等，真實準確記錄師生的各項意見、建議，防止信息傳遞失真，有利于監(jiān)督投訴的整改落實情況。要重視對組織成員的培訓，針對學生反映的問題，進行針對性的培訓，組織他們通過參觀，熟悉食堂內部操作流程。熟悉高校伙食運作規(guī)律，掌握高校伙食特點，并共同探討學生反映問題的答復方式方法、解決手段等等。

3.3自覺實踐“服務育人、管理育人”的目標

可以定期組織學生到市場參與采購，參與學生食堂管理，深入食堂共同勞動、體驗生活，讓學生體驗了解食堂采購、配送、生產加工操作等一系列工作流程。了解伙食工作的艱辛勞苦。通過對市場菜價的調查，菜肴的成本核算，讓師生充分感受食堂原材料市場和供應價格之間的壓力和后勤飲食服務部門的努力。通過他們的現場說法，增強對后勤理解的同時，增強育人責任，提高他們的社會實踐經驗和抗挫折的能力、心理，實現高校后勤“管理育人、服務育人”的目標。

3.4通過積極宣傳，正確引導學生民主管理意識

高校飲食服務部門要充分運用市場理念，通過報刊、廣播、網站、校內電子屏幕等宣傳媒介，及時宣傳伙食工作動態(tài)，傳播伙食服務理念，傳遞市場物價動態(tài)、服務動態(tài)，解答服務對象提出的共性問題，做好調研反饋。以價格聽證、服務聽證等形式，公開相關信息、增強數據的說服力，讓師生充分了解伙食工作，提高學生的理解和信任程度。取得教育管理部門、學校、師生的廣泛理解和支持。

3.5建立學生參與民主管理表彰、獎勵機制

餐飲服務管理范文第3篇

關鍵詞：高職；餐飲服務與管理；教學內容；教學方法

餐飲服務與管理課程是我院旅游管理專業(yè)開設的職業(yè)崗位核心課程之一，屬于理論與實踐相結合、知識與技能并重的課程。本課程以培養(yǎng)學生職業(yè)崗位核心能力為主線，融理論教學與實踐教學于一體，教學中突出餐飲服務與管理的實踐技能操作環(huán)節(jié)，要求學生在了解酒店餐飲部基本理論的基礎上，掌握餐飲服務基本操作流程和操作技能，將學生培養(yǎng)成具有良好職業(yè)道德的、高素質的，既懂基本理論又會熟練操作的餐飲服務與管理崗位的中高層管理人才。

但是，由于家庭、社會以及個人因素的綜合原因，學生對從事餐廳服務員這項工作缺乏正確認識，興趣冷淡，學習動力不強。同時，它是一門實踐性較強的課程，專業(yè)課教師教學中一定要妥善處理好理論與實踐教學的關系，只有抓住這一重要環(huán)節(jié)，才能更好地激發(fā)學生的學習興趣。針對這種現狀，本課題組初步探討了高職餐飲服務與管理課程教學內容整合和教學方法改革的新思路。

一、教學內容整合

為適應旅游酒店行業(yè)的發(fā)展需要，課題組選取本校旅游管理專業(yè)學生所在的實習酒店為調查對象，了解其餐飲部的發(fā)展需要，詳細了解餐飲崗位工作流程、工作內容、工作標準以及對員工從業(yè)能力的具體要求，在此基礎上進行分析，設置對應的教學模塊，構建課程內容體系。

1.實地問卷調查

課題組通過對六安市皖西賓館、白天鵝大酒店、狀元府酒樓、南京華美達怡華四家實習酒店進行訪談，對09級、10級旅游管理班230名曾經在酒店餐飲部參加頂崗實習的學生進行問卷調查，同時結合對這些酒店的管理者進行訪談的內容，分析總結餐飲市場從業(yè)人員必須具備的基本素質如下：

（1）正確的服務意識。從事餐飲服務的工作人員，必須端正心態(tài)，不能認為“餐飲服務工作是一個低人一等的工作”；要有“人人為我，我為人人”的意識，要正確理解“客人至上”“顧客就是上帝”等酒店服務理念；要熱愛自己的職業(yè)，要有高尚的職業(yè)道德，如：熱情友好，真誠公道，信譽第一。

（2）熟練的操作技能。主要體現在語言表達能力和服務操作技能兩個方面。要具有良好的溝通能力、較強的語言技巧、良好的推銷技巧。另外，在餐飲服務技能方面，要熟練掌握擺臺、點菜、上菜、結賬與收銀等基本操作技能。操作技能還體現在靈活地處理一些突發(fā)事件的能力，即應變能力、敏銳的觀察能力，要能眼觀六路、耳聽八方等等。

（3）過硬的身體素質。餐廳服務員一般都是站著工作，并且大部分工作都需要用手操作，如托盤、折餐巾花、上菜、分菜等都需要腿力、臂力和腰力的有機協(xié)調組合，尤其是用餐的高峰期，腦力勞動也比較多。

（4）健康的心理素質。做一個優(yōu)秀的餐飲服務人員，要具有良好的性格、樂觀自信、禮貌熱情、真誠友善、豁達寬容；要有積極的情感和堅強的意志。要能夠正確處理客人與自己的關系。同時，作為服務員，要能正確認識工作中的得與失。

2.教學內容整合

依據上述問卷調查和訪談結果，結合我院的人才培養(yǎng)目標，本課題組認為，餐飲服務與管理課程應該達到三個教學目標：一是培養(yǎng)學生的服務意識，如餐飲人員必須具備的素質、職業(yè)道德等；二是掌握餐飲管理的基本理論知識，如餐飲服務常識、餐飲服務管理知識等；三是熟練掌握餐飲服務操作技能，如托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等。為了實現這三個教學目標，我們針對性地把課程教學內容整合為3個模塊、16個項目和35個子任務（表1），即：

二、教學方法改革

傳統(tǒng)課堂中，餐飲服務與管理課程的教學基本都是在教室進行課堂理論教學，教師按章、節(jié)層層推進，先解釋基本概念和關鍵詞，再分要點講解，最后強調重點。學期結束時，由專業(yè)的任課教師依據上課內容進行命題，最后考卷的得分和平時出勤狀況兩大部分就是學生的學期成績。

基于近幾年我院自主招生和普通高考招生情況、生源結構和學生進校前的學習經歷，這種教學方式的學習效果并不理想。主要表現為學生學習積極性不高，上課氣氛沉悶，學生參與性不高，考試突擊復習，知識、技能老套、陳舊，與當前行業(yè)需求脫節(jié)，實際動手能力較弱。因此，本課題組針對教學目標，在問卷調查和訪談的基礎上，依據整合的教學內容，選擇了適當的教學方法。

1.基礎篇――案例教學法

針對此部分內容，教師可在課堂中多采用案例教學法，讓學生討論，自己去慢慢領悟。在這個過程中，授課教師要注意選擇的案例和所授知識點之間的關系，要讓案例為知識點服務。授課教師在授課之前要對餐飲案例進行匯總、分析、總結，注意案例的準確性。

這些案例可以來自于書本、網絡，但是本課題組老師在授課時，案例多來自于高年級學生在實習時親身經歷的餐飲案例而這些案例來自于真實的工作情景，來自于生活，更具有說服力，學生聽起來比較有意思，也容易接受。

2.提高篇――講授法

由于我們的教學對象是高職學生，因此我們在選擇授課內容時，應以其實際工作中所需知識“必需、夠用”為原則，在教學中采用講授法，同時貫穿案例教學法、情境教學法等其他方法。

3.實踐篇――技能操作

該課程一個很重要的目標就是培養(yǎng)學生的餐飲服務操作技能。本課題組結合近年來餐飲市場和旅游行業(yè)對從業(yè)人員的現實需求，改變傳統(tǒng)的滿堂灌的教學方式，在不同教學單元融合了角色扮演法、案例討論法、現場教學法等多種方法，營造了濃郁的職業(yè)氛圍，增強了學生的職業(yè)意識，促進其職業(yè)能力不斷發(fā)展，以期達到教學效果的最優(yōu)化。

總之，教學內容整合和教學方法改變后，考核方式自然也就需要改變，本課題組改變以往傳統(tǒng)的以一張試卷定成績的模式，注重過程考核和多元考核的方式（表2），確保正確且全面地衡量學生的學習成績。

作者簡介：

1.史冬防，女，1979年10月出生，安徽宿州人，碩士研究生，六安職業(yè)技術學院旅游管理專業(yè)講師。

2.楊，女，1969年10月出生，安徽六安人，旅游管理省級專業(yè)帶頭人。

項目資金：

1.六安職業(yè)技術學院院級B級課題――餐飲服務與管理課程教學內容和教學方法改革初探（yjjyxm08）。

餐飲服務管理范文第4篇

關鍵詞： 課程改革； 教學內容； 教學方法； 評估

在中等職業(yè)教育中，如何構建一種以培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力為基本價值取向的教育模式，是我們專業(yè)課程課堂教學改革的重要內容。《餐飲服務與管理》是旅游服務類學生必上的一門學科，但是在實際的學習當中，學生總是很難準確掌握餐飲服務與管理的各項知識點。因此，在教學過程中，我們應當把培養(yǎng)學生創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力作為“餐飲”教學過程的核心，構建以學生的主體實踐活動為基礎的教學模式，讓學生在課堂教學中既理解和掌握餐飲服務的基本知識，又能在實際操作中運用和掌握餐飲服務的基本技能。

一. 教學理念的改革

（一）要充分發(fā)揮學生的主觀能動性

很多人認為，教師在教學中處于中心地位，向學生傳授知識、進行教育主要依靠教師，主張樹立教師的極大威信，以為只要順從教師的教導，學生就能學到知識、養(yǎng)成良好品德，至于學生的獨立性、自主性被認為是有害的東西。這樣片面強調教師權威，忽視學生的主動性，使教學進行的死板、被動，不利于培養(yǎng)學生的自主精神和創(chuàng)造才能。其實，教師的教是為了學生的學，在教學過程中，必須充分調動學生的學習主動性、積極性。學生是有能動性的人，他們不只是教學的對象，而且是學習的主體。教師的教固然重要，但對學生來說畢竟是外因，根據唯物辨證法的原理，“外因是變化的條件，內因是變化的根據，外因通過內因而起作用”。[1]這就是說，教師傳授的知識與技能，施加的思想影響，都要經過學生個人的觀察、思考、領悟、練習和自覺運用、自我修養(yǎng)，才能轉化為他們的本領與品德。

（二）要讓年輕教師參加社會實踐

英國經濟學家杜寧有精辟論述，他把人類社會進化過程劃分為3個階段：一是以土地為基礎的自然經濟時代；二是以機械金融為基礎的工業(yè)經濟時代；三是以服務經濟為基礎的服務經濟時代。在服務經濟時代，社會的生產是以服務的大量消費為主要特征，誰提供優(yōu)質服務，創(chuàng)造新的服務方式，誰就容易獲得財富。結論是服務等于財富。年輕教師只有親身體驗服務，才能理解服務，了解最新的服務信息，也才能真正教授學生服務的知識。

現代教育不再需要只有某種專業(yè)知識的教書匠式的教師，而需要既有專業(yè)知識，又有教育理論和教育能力的教育家式的教師。

二.教學內容的改革

中等職業(yè)教育要適應社會經濟發(fā)展需要，就必須具有更靈活的課程結構，不斷更新教學內容。

（一）對課程教材內容進行增刪

現在使用的教材存在章節(jié)過細，內容龐雜的問題，有些內容與其他專業(yè)基本課內容重復，例如：《餐飲服務與管理》教材中的第六章《酒水與酒水服務》與《菜點與酒水知識》的中《酒水知識》相重復，學生已學過該部分知識，在本課程中就沒必要再詳細教學；在第二章的第一節(jié)《餐飲服務人員的素質要求》中內容過于簡單，需增加餐飲服務人員思想素質、業(yè)務素質、身體素質及心理素質等內容，尤其是職業(yè)道德的內容。總體上要本著基本理論課以應用為目的，專業(yè)技能訓練以“必需、實用”為度來確定教學內容。

（二）把培養(yǎng)團隊合作精神融入教學內容體系

團隊合作精神要始終貫穿本課程的教學各環(huán)節(jié)。團隊合作常常能夠超越個人極限，給每個學生提供了與他人合作的機會，使他們逐漸的學會如何與他人相處，開展工作。這種有效地利用他人資源與他人合作并評鑒他人觀點的能力，也是今后工作崗位所必須的。

三.教學方法的改革

蘇聯的教學家巴班斯基說：“教學方法是教師與學生之間相互聯系的活動方式與途徑”。因此，要把教學目的變成“學的需要”，變“要我學”為“我要學”，變“學會”為“會學”，充分發(fā)揮“教”與“學”的兩個積極性，即充分發(fā)揮教師的主導作用和學生的主體作用[2]。職業(yè)教育教學方法的核心問題之一，就是要激發(fā)和培養(yǎng)學生的團體合作精神，以提高專業(yè)教學的效率和效果。除了常規(guī)的教學方法外，教師還應積極采取多種多樣的教學方法來培養(yǎng)學生團隊合作精神，主要有：

（一）加強合作訓練。餐飲實踐教學一般在學校模擬餐廳進行。在教師的指導下，根據學生人數和模擬餐廳場地的規(guī)模，將學生分成幾個小組，選擇比較優(yōu)秀的學生擔任小組長。教師仍保持對全班活動的領導，在分組時既考慮學生在模擬餐廳里的位置，也要考慮他們在學習認識技能上的差異，為了完成專業(yè)技能訓練時確保學習上的互相幫助，可以根據學習基礎較好和較差學生相結合的原則編在一起。這種活動形式能照顧他們實際能力，能夠開展學生在學習上互相幫助、互相配合和互相監(jiān)督。

（二）組織課堂討論。教學中要鼓勵學生大膽質疑問難，對于大膽提問的學生給予表揚，問題即使很簡單或是意義不大，都應給予解答。但是，他們提出的問題大多具有普遍性，這些問題可能正是教學內容中的難點和重點，應及時組織學生討論并互相交流。

（三）實施情景教學。通常在餐廳模擬室里學習職業(yè)所需的知識，他可以給學生一種身臨其境的感覺，可以進行換位思考，切身體會學習內容的性質，并隨時進行學習評價和指導。

如：在《中餐零點餐廳服務程序》這節(jié)課的教學時，安排學生分別扮演客人和值臺人員、迎賓員、跑菜員，并互換角色來模擬零點餐廳的服務程序。充當服務員的學生要求他們模擬過程注意服務態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷技巧等。在“真實的”情景中進行學習，通過角色的扮演，學生與真實性任務接受者的身份可以了解每個角色的職責作用，就知道怎樣去做，為什么要這樣做。扮演客人的學生也能更加深刻體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。通過訓練，讓學生參與、配合、協(xié)調，從各個角度來掌握專業(yè)知識，減少學習與完成任務之間的落差，強化學生的知識遷移能力。

（四）靈活教學層次。在《餐飲服務與管理》教學中根據本校學生的發(fā)展需要，針對不同類型的學生，采用不同的教學方式，主要分三種層次：

第一種是“高職班”的學生：這類學生的綜合素質較高，在學習過程中，對自己都有較高的要求，而且接受能力較強，他們是學生中的精英，是學校明天的驕傲。要重視知識、智能的培養(yǎng)，使他們成為新經濟時代服務人員中的金領階層。

第二種是“升學班”的學生：這類學生相對素質較高，而且都要參加升學考試。雖然升學考試主要是筆試，但是教師應積極引導，通過實際技能操作，聯系升學考試所需要的知識，讓學生將所學的知識靈活地運用到考試中去。

第三種是“中專班”的學生：這類學生一畢業(yè)就上崗，應更注重聯系實際，注重日常學習的團體協(xié)作；強化實踐的動手能力，讓學生不僅能拿到畢業(yè)證書，而且還能拿到相應的等級證書。

針對學生的實際學習的需要，將他們分為幾個不同層次，提出不同的教學目的，進行不同層次的教學和輔導，使“同類型”的學生為了共同目標，在各自的“最近區(qū)域”得到最優(yōu)的發(fā)展。

四.教學評估的改革

按餐飲教學內容我們可以將教學評估分為“應知”、“應會”兩部分進行，對“應知”部分，評價的重點應放在學生創(chuàng)造性與問題意識方面，如讓學生從記憶的評估改為對餐飲服務案例的評析；對餐飲服務方式正誤的選擇；對餐飲客人服務的判斷等等。從這種評估方式得到的評估結果，我們可以比較清楚看到學生的學習狀況、成長與發(fā)展。而對學生來講，既改變了機械式背誦標準答案的考試模式，又達到檢測學習效果的目的。對“應會”部分，可以在各項餐廳服務技能形成的過程中進行多次的“形成性評估”，以便及時了解教學活動是否正常地展開，同時可以通過評價掌握學生認知的程度，隨時調整教學方法、教學進度。由于“應會”的餐廳服務技能又分為有“成果型”和“操作過程型”，因此，評估的重點應根據不同的技能要求有所側重，如餐巾折花、插花等應把評估重點放在操作成果上，而托盤、斟酒、上菜等則應把評估重點放在操作過程中。那么，在“終結性評估”時，我們又可以采取“成果和操作過程結合型” 進行評估，如“中、西餐宴會擺臺”的評價所涉及到的基本技能包括：擺餐具、疊餐巾花、斟酒等，既有過程又有成果。對那些在測定時未能達到教學目標的學生，應提供機會讓他們進行自我評估，并找出學生不足的地方然后重新進行測定，讓學生了解自己的潛能，了解自己所獲得的進步狀況，激發(fā)其非智力因素，與集體一起分享他的成功。

總之，餐飲服務教學，一定要徹底改變一言堂、滿堂灌的注入式教學方法，創(chuàng)設一個民主、和諧的課堂氣氛，讓學生從單純性的知識記憶、技能摹仿向創(chuàng)新思維、創(chuàng)新能力方向轉化，使學生在牢固、系統(tǒng)地掌握餐飲學科知識的同時發(fā)展他們的創(chuàng)新能力。

參考文獻：

餐飲服務管理范文第5篇

一,樹立全心全意為教職員工服務思想,不斷提高管理水平和業(yè)務技能,積極完成本職工作.

二,著裝上崗,掛牌服務,要講究儀表儀容,講究個人衛(wèi)生.

三,對教職員工和客人就餐,要主動熱情,文明用語,不得說粗話和臟話;服務員在崗時,不準在餐廳落座和陪客人喝酒.

四,不準在灶間和工作間隨意抓吃食品;不準隨意領人到餐廳吃喝閑扯;工作時間不準喝酒,看電視,打撲克,下棋,打麻將,打乒乓球和臺球等.

五,非餐飲人員不準進入庫房和后櫥;不準領小孩到崗;不準將餐廳的物品隨意借用和送人.

六,嚴格食品檢驗,不準將過期,過時和霉爛變質的食品,調料,飲料等進入餐廳和使用.做好餐具消毒和餐飲衛(wèi)生工作.

七,函授學員就餐和向教職工出售的食品,一律憑票,不準收取現金,收回的飯票按規(guī)定消毀,不得重復使用.

八,要愛護炊事設備,要按操作規(guī)程操作,不得違章操作,保證安全使用;作好防火防盜工作.

九,自覺遵守勞動紀律,不遲到,不早退,工作時間不準離崗,串崗,不準聚堆聊天和說笑打鬧.

餐廳主管崗位職責

1、認真貫徹餐飲部經理意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。

2、具有為賓館多作貢獻的精神，不斷提高管理，業(yè)務上精益求精。

3、擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

4、對下屬員工進行定期業(yè)務培訓，不斷提高員工的業(yè)務素質和服務技巧，掌握員工的思想動態(tài)。

5、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關系，并將客人對食品的意見轉告總廚師長，以改進工作。

6、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。

8、做好餐廳完全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。

領班崗位職責：

1、接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作。

2、以身作則，責任心強，敢于管理。

3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。

5、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，并對服務員當天的工作，紀律等方面進行考核登記，并及時向主管反映。

6、處理服務中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。

7、配合餐廳主管對下屬員工進行業(yè)務培訓，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務技巧。

8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。

9、隨時留意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。

10、要求服務員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。

11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。

12、負責寫好工作日記，做好交接手續(xù)。

迎送員崗位職責：

1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。

2、接受客人的臨時訂座。

3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容整潔，不擅離崗位。

5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。

7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。

8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準備。

9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

服務員崗位職責：

1、按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

3、按服務程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

4、儀容整潔，不擅自離崗。

5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜員崗位職責：

1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。

2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。

5、協(xié)助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。

6、協(xié)助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

7、協(xié)助前臺服務員，溝通前后臺的信息。中餐服務員職責

1.餐前準備工作

(1)了解宴會的接待對象，接待人數，客人的身份，入席的時間，宴會的擺設要求，客人的膳食要求，尤其有何特殊要求。

(2)熟悉菜單的內容及上菜順序，掌握每款菜式的特點及服務程序。

(3)擺設好宴會臺面，突出主位，準備好宴間所需物品。

2.宴會服務

(1)禮貌問候客人并引導客人入座。

(2)給客人遞上餐巾。

(3)征求客人飲用何種酒水。

(4)給客人倒茶水。

(5)撤掉小毛巾。

(6)為客人撤筷套，打開口布遞給客人。

(7)為客人斟酒水、飲料。

(8)撤掉茶杯。

(9)征得客人同意后，通知廚房出菜。

(10)為客人上菜，介紹菜名，根據需要主動為客人分菜。

(11)及時撤下桌面上的空碟子，并為客人更換骨碟、煙灰缸。

(12)客人用完餐后，為客人上茶杯、倒茶水并送上小毛巾。

(13)清理臺面。

(14)上甜品、水果、骨碟、叉等。

(15)詢問客人是否還需要其他東西，是否滿意。

(16)客人結賬，遞上賬單。