餐飲風險分析及對策
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餐飲風險分析及對策范文第1篇
關鍵詞：藥雞事件 食品質量安全控制 信息不對稱 企業
中圖分類號：X9 文獻標識碼：A 文章編號：1007-0745（2013）06-0200-02
一、肯德基簡介
肯德基是來自美國的著名連鎖快餐廳，由哈蘭·山德士上校于1952年創建。主要出售炸雞、漢堡、薯條、汽水等西式快餐食品，隸屬于百勝餐飲集團。百勝集團是世界上最大的餐飲集團，在全球100多個國家和地區擁有超過3.3萬家連鎖店和84萬名員工。
二、“藥雞”事件發展過程
（一）藥雞簡介
市場上消費者吃到的雞肉大部分都是白羽雞，這種雞一般40天左右出欄，平均體重是5.5斤，是目前世界上長得最快的雞。為了讓雞長得更快，養雞場24小時燈火通明。但過速的生長導致了雞的心臟不堪重負，死亡率過高。為此，養殖戶不得不使用多種抗生藥以維持出欄率。甚至由于體弱生病在不到出欄時間就被以低價賣給收購商，進入宰殺場然后流入市場。
（二）藥雞事件發展過程
2012年12月18日上海食藥監部門對百勝餐飲集團上海物流中心采樣抽檢，公布檢查出的金剛烷胺對高齡者及有慢性心肺疾病或腎臟疾病者有副作用，大劑量對胚胎有毒性和致畸作用，屬禁用獸藥。29日百勝聲明“目前中國相關法律、法規沒有規定要求企業向政府呈報自檢結果和向社會披露自檢結果”。而在“問題雞”事件發生后，肯德基并未認真自省并公布所有供應商產品的檢查結果，也未認真對待公眾的知情權。
三、基于肯德基的風險點的分析
（一）食品質量安全控制的風險
國內學者章壽榮（2005）提出了食品企業的社會責任的同心圈模型，指出生產、流通、消費3個圈層之間不僅呈現出時間上的連續性，而且不同圈層之間相互聯系，構成一個整體。食品企業只有在生產、流通、消費環節上承擔相應的社會責任，才能保證向消費者提供安全的食品。
從此次藥雞事件來看，首先在原材料供應上，肯德基并沒有按照相關的標準對雞肉采購嚴格把控，把責任推給了二級供應商六和與盈泰，在食品安全內圈失去了對原材料的管控。其次，在流通過程中，六和與盈泰未落實進出貨查驗制度，違規出具動物檢疫合格證明。在中圈層內對食品安全監督失職。第三，在事故曝光后，肯德基未公布供應商產品檢查結果及認真對待公眾的知情權，突破了對消費者最后保護的防線，對企業的形象帶來嚴重的影響。
（二）快速擴張引致的管理風險
下表可以看到，從87年進入中國，肯德基擴張速度越來越快，目前肯德基在中國超過90%以上的門店均為直營店。
食品資產規模、人員規模、業務規模的迅速擴張，對高水平研發、營銷、管理人才的需求將大幅上升，對總部的管理能力提出更高要求。一旦管理能力跟不上規模擴張的步伐將出現組織內部的管理監控不到位，從而導致企業品牌形象受損、競爭能力下降。
（三）信息不對稱
信息不對稱指交易中各人擁有的信息不同。生產者的信息優勢和消費者的信息劣勢，決定了消費者在購買食品時難以判斷食品是否安全。在食品行業，信息不對稱的現象非常突出。例如，食品加工企業知道加工過程中添加劑的使用情況及質量控制過程，對食品零售商和消費者隱藏信息；食品批發零售商知道食品在運和銷售過程中的質量保障情況，而廣大消費者卻不知道。隨著食品供應鏈的延長，消費者承擔的風險也越來越大，由于位于鏈條末端，消費者始終處于絕對被動的地位。
四、風險應對對策
（一）基于食品質量安全存在的風險管理
1、識別控制差異
首先管理部門首先要識別控制差異，把握好供應鏈上每一層級可能出現的原材料質量安全的監管漏洞。其次，實施控制并文檔記錄。建立食品溯源制度，加強食品標簽管理。建立一個質量管理的信息平臺，對來自各級供應商的原料進行監控，實時將信息傳遞到總部，在總部進行信息的收集。對每家門店進行同樣的質量管理體系，用最短的時間獲得產品的質量狀況。第三，加強對生產端的監控及工廠的內部管理。在生產端對原物料進行安全評估，在采購端進行評鑒、監督。對供應商進行培訓，提高其對食品安全的認識。
2、對風險管理的監督
首先，作為內部控制責任主體的各業務單位要做到運行和監督公司風險管理活動，維持基本結構和執行風險管理職能部門的建議，定義風險管理流程所有者和確保執行管理控制活動并報告風險管理信息。
對風險職能部門來說，應建立風險管理職能部門和風險管理委員會，以確保維持和評估風險管理有效性，監督風險管理缺陷的補救措施并報告風險管理信息。對內審部門來說，應設立內審部門和內審委員會向董事會報告風險管理現狀，證明各自領域風險管理的設計和執行的有效性。
（二）基于快速擴張引致的管理風險的對策
從肯德基食用油反復使用的問題和過期的食品通過更改日期重新售賣的以及蘇丹紅事件中來看，在擴張之路上，肯德基存在著嚴重的管理問題。由于肯德基已將操作流程信息化，造成了其每一個節點上的員工都在為自己的節點負責，而不是為客戶的價值負責，于是在肯德基內部就出現集體的失明現象。基于此，建議在員工培訓及激勵機制上，突出企業文化及企業理念，使員工為了消費者與企業的利益而努力。
（三）基于信息不對稱的策略
造成此次事件，與肯德基在中國的區域分支機構權力過大有關。區域采購權力太大，則很可能有灰色利益問題，進而造成供應鏈出問題。因此，肯德基應限制區域采購權利，以減少個規避灰色利益的問題。
設計有效的委托機制，提高企業的信號傳遞能力。供應商所具有的私人信息能夠影響肯德基的利益。基于此，建議肯德基設計激勵政策，以誘使供應商從自身利益出發選擇對企業最有利的行為——提供安全放心的雞肉。
參考文獻：
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[2]胡國良.中國連鎖企業快速擴張的路徑與風險分析[J].江蘇省社會科學院經濟研究所
[3]陳旭，劉娟娟.供應鏈管理過程中存在的風險問題及對策分析[M].2007
餐飲風險分析及對策范文第2篇
旅游投資項目是為旅游活動或以促進旅游目標實現而投資建設的項目，從建設內容可劃分為景區景點項目、飯店建設項目、游樂設施項目、旅游餐飲項目、旅游商品開發項目、旅游交通建設項目、旅游培訓教育基地項目及其他輔助項目等。旅游行業的特殊性決定了旅游項目不同于其他投資項目的特點，這些特點也是其風險產生的內在原因。具體表現在：
1．關聯性。旅游業是一個關聯性和綜合性極強的產業，旅游業的各行業、各領域都有很強的相關性。某一種旅游產品的有效供給，需要其他配套服務的支持。因此，旅游業某一領域的投資必然需要其他相關領域的投資，受其他領域投資的影響，否則，不可能有效地發揮作用。對其他配套服務的依賴，成為旅游投資項目無法自主控制的重要風險。
2．敏感性。旅游業的敏感性是指旅游業的發展受到社會各個方面的制約。影響旅游業的因素很多，既有行業內部的又有外部的。其中，許多是企業不能預料和控制的，如社會文化和風俗習慣（主要指旅游文化消費）的變遷、戰爭等。這也使得旅游投資具有了很大的風險。
3．專用性。旅游投資不像工業投資那樣可以隨意轉產，它的投資一旦形成，若無人使用，其產品價值就不能轉移而被消費，容易成為無法回收的沉淀成本，退出門檻高。越是有特色的項目，越是不易改變其內容與功能，或者改變內容與功能的成本代價過高，給風險轉嫁帶來困難。
4．季節性。旅游產品的消費需求具有很強的季節性，淡季資產閑置浪費，財務上入不敷出，旺季資產又常常超負荷運轉；旅游資源的功能也受到季節性的限制。
5．依托性。旅游投資項目依托性強，緊緊依托經濟環境、社會環境和自然環境。（1）經濟環境。一是受旅游市場依托，也就是受旅游資源市場和旅游客源市場的雙重影響；二是受旅游產業依托。（2）社會環境。旅游項目受到旅游政策、旅游法規、文化氛圍和和平穩定的環境影響。（3）自然環境。目前，我國的旅游投資具有很強的資源導向性，要充分考慮到所在地區旅游資源的豐富程度，考慮地理位置、選址是否合理等。
6．投資額大、回收期長。旅游的屬性和旅游業的脆弱性決定了旅游項目具有投資額大的特點。旅游景區景點項目屬于資源依托性強的旅游產品，如果把旅游資源的價值考慮在內，旅游業就是高投入的產業。特別是隨著旅游可持續發展的進一步完善和成熟，旅游活動帶來的外部性需要企業來承擔，勢必增加了企業的投資額。旅游產品消費又具有不可儲存性、非完全排他性、臨時使用性、節律性等特點，消費額度有限，回收緩慢，導致投資風險增加。
7．市場導向性。旅游項目投產后的運作和企業一樣，具有明顯的市場導向性。一方面，市場需求具有多樣性，游客對旅游產品的需求具有非常多樣化的細分，希望一個旅游產品滿足多樣化市場的需求，這對產品提出了更高要求。另一方面，旅游者市場需求趨向是動態的，特別是處于快速致富的過程中的中國，游客需求在快速轉換之中。特殊性需求要靠敏感的市場洞察力才能發現和把握，才能適時地推出適應需求的產品。對市場把握不準，就會失去產品消費的主體，從而產生投資風險。
2、旅游投資項目的風險
旅游項目投資風險來自于各個方面，我們要具體分析各種風險，有針對性地采取必要的防范措施，就要從項目投資進行分類分析。根據投資者能否直接控制可將旅游項目投資風險劃分為項目環境風險和項目核心風險。項目環境風險是指那些對所有的旅游投資項目都產生影響的因素引起的風險，與市場的整體運動相關聯。企業無法直接控制此類風險，但可以通過各種措施降低其損害程度。項目核心風險是發生于個別項目的特有事件造成的風險，來自于投資項目內部的微觀因素。企業可以控制該類風險因素減少風險的發生，或采取預防措施規避風險。
1．項目環境風險。
（1）政治風險。主要表現為國家政策法律的穩定性風險，特別是項目所在地的穩定性。旅游業是典型的敏感性產業，旅游活動又是通過旅游者從客源地向旅游目的地的移動才得以實現的，投資項目所在地政治環境不穩定將給旅游者等市場主體帶來顧慮和阻力。
（2）經濟風險。國家和地區的宏觀經濟環境和經濟發展水平、人均生活質量和水平決定著旅游者的消費能力和檔次。旅游是較高層次的消費活動，人們只有具備了一定的消費能力之后，才有可能選擇旅游消費，這決定了旅游投資項目未來的市場需求狀況。經濟環境應是旅游項目投資者最為關注的因素。
（3）金融風險。主要來自于市場利率風險。市場利率決定投資項目的融資成本，進而影響其生產經營成本，最終決定項目的贏利水平，并對投資者是否愿意將資金投入到旅游項目中、投入到什么類型的旅游項目中以及投入的程度等起著根本性作用。
（4）自然風險。這是指自然因素帶來的風險，如環境污染和自然景觀的退化，旅游投資項目在建設過程中出現超標準等。許多旅游項目對自然環境有很高的依賴性?熏特別是休閑、療養、觀光類項目，當地的自然環境狀況和質量對旅游投資項目有直接的影響。
2．項目核心風險
（1）主要內容
①完工風險。存在于旅游項目建設階段。主要表現在為：項目工期延長；項目建設成本超支；由于種種原因使項目可能遲遲不到設計規定的技術經濟指標；在極端情況下，由于技術和其他方面的問題，項目完全停工放棄等。②設計風險。指旅游項目在概念、設計階段，由于技術問題使項目的主題、策劃或布局存在某些缺憾。旅游資源越獨特，價值越大，吸引力越大，但是資源不等于產品，真正構成游客吸引力的，是產品的吸引力。在這個結構里，資源如何轉化為產品，是旅游產品設計的關鍵。設計風險將直接關系到旅游項目建成投入使用后在市場上的競爭力和經營的持續性，這種風險一旦發生對旅游投資項目影響深遠。
③管理風險。旅游投資項目承包之后，一般由項目管理師全權負責。項目管理師的管理能力和經驗將直接影響項目的施工質量和進度，尤其是管理師個人的風險偏好也會在某種程度上增加項目建設的風險。因此，項目投資者和管理師都應具有優化配置（即風險最小化和收益最大化）并協調和充分利用各種客觀條件和資源的能力。
④市場風險。指旅游投資項目建成投入使用后對市場的適應情況。由于旅游投資項目自開始時的市場分析到建成后進入市場，有一段較長的時間差，當初的市場分析是否符合現在的情況、目前市場競爭狀況、旅游者需求的變化等都會對旅游投資項目的市場前景造成影響。許多旅游項目開工建設時轟動，建成后經營慘淡?熏就是市場風險的一種體現。
（2）影響因素
旅游項目核心風險受到來源于企業內部和外部的諸多因素的影響，具有很大的不確性。內部因素主要包括三個方面：①企業思想準備不足。旅游項目投資比其他產業的項目投資具有更大的風險性，作為投資企業，認識與了解這些特征是其進行投資以及風險規避的基礎和前提。而目前一些企業在進入旅游投資領域時，看中的只是旅游投資中有利的一面，如易產生轟動效益、品牌效益，科技含量不高，進入行業的門檻低等，沒有充分認識到旅游投資是一個關聯性強、投資大且回報周期長的行業，在資金準備與人才準備上嚴重不足；②項目投資決策失誤。旅游項目投資一般數額較大，如果未對項目的可行性作充分地研究分析，一旦失誤后果嚴重。可行性研究是旅游投資項目前期工作中最重要的內容，它以項目建議書為基礎，針對擬建項目，從項目建設到生產經營的全過程考察分析項目的可行性。其內容包括旅游項目在技術上是否可行，開發上是否可行，經濟上是否優化等。這是一個由粗到細的分析研究過程。可行性研究的欠科學性是造成決策上的失誤的重要原因；③創新觀念不強。在社會主義市場經濟中，所有的企業都面臨類同的其他企業的競爭，競爭是不可避免的。旅游企業也需要注意推向市場的產品是需要升級、換代和更新的，是需要不斷適應市場需求的，這就要求在觀念上必須有創新意識，通過創新來提高產品的品質和品位，通過創新來適應市場的需求，因循守舊是導致風險加大的重要原因。
外部因素主要表現為：①關聯企業的影響。旅游投資項目的開發需要投資、規劃、建設、管理等各方的參與和配合，其他參與方的資信狀況、技術和資金能力、經營業績和管理水平等及其變化都會對項目的成敗產生影響。②競爭對手的變化。與食品、醫療、教育等方面的消費不同，旅游消費的可替代性很強，同類產品的競爭和不同產品的競爭同時存在，競爭日趨激烈。企業出現新的競爭對手，或者競爭對手的條件發生變化都會導致自己企業在競爭中處于劣勢，使產品缺乏競爭力而縮小市場，造成盈利下降。
四、加強旅游投資項目風險管理的建議對策
鑒于旅游投資項目的風險是客觀存在的，而且企業的不當行為會導致風險加大的問題，我們應該從根本上解決認識、觀念和方法等對策問題，只有這樣，才能從全局上產生對策效應，從而進一步提出解決具體問題的良策。
1．要樹立正確的風險觀念，增強風險防范意識。風險是客觀存在的，而且與其報酬是成正比例的。如果對風險一概加以排除或逃避，就無法實現企業利潤最大化的經濟目標。因此，投資者應樹立投資風險意識，不僅要從理論高度認識到項目風險產生的根本原因，而且還要從旅游投資項目本身特點角度進行探索；對項目投資的各個環節及其相互之間的聯系、外部環境對投資活動的影響進行深入地研究和分析，摸清產生風險的各種要素，尋找風險產生的特點和規律；克服投資決策的盲目性，提高企業綜合決策水平。
2．正確識別與估量風險。旅游企業不僅要認識風險，還要學會正確識別風險。這就需要投資者周密地分析企業所處的經濟環境、剖析企業投資活動中存在的種種不利因素及對企業未來收益的影響。同時，應科學地估量風險的大小，掌握風險的程度，包括各種潛在風險可能造成的損失、發生頻率、損失程度以及對旅游企業生產經營、生態環境、社會環境造成的影響等。通過風險估量，為今后投資風險決策、預防和控制以及處理等提供準確依據。
3．建立風險預警系統，完善風險防范機制，加強對風險的預測和監測。首先，旅游企業應建立風險預警系統，加強風險監測。風險預警系統是對風險進行識別、監測、評價和預測的信息系統，其內容包括外部環境和企業內部的相關信息，可分為內部報告子系統、市場信息子系統、風險分析子系統和風險預警子系統。前三個系統主要負責有關信息的收集、加工和分析；預警子系統則通過建立預警模型，監測反映投資狀況的各項投資指標的變化情況，對未來可能發生的風險類型及其危害程度做出評價、預測，并在必要時發出警報。其次，旅游企業應完善風險防范機制。旅游企業內部應建立規范科學的投資決策程序和投后管理程序。規范科學的內部運行程序是及時識別風險、化解風險的重要保證，用程序化、規范化防止盲目投資和偏頗。
4．運用風險管理技術和方法，強化對風險的控制和處理。風險控制的實質，就是在風險分析的基礎上，針對旅游企業存在的各種風險因素，采取控制技術減少或消除風險損失。旅游企業控制和處理投資風險的方法有以下幾種可供選擇。一是回避法。指設法避免損失發生的可能性，從根本上遠離風險源，從而消除風險損失。二是分散法。即通過旅游企業之間聯營、多種經營及對外投資多元化等方式分散投資風險。三是轉移法。風險轉移就是旅游企業以某種方式將所面臨的某些風險轉移給他方。具體包括購買保險將風險轉移給保險公司承擔、通過契約的形式將風險損失轉移給他人、通過各種形式的經濟聯合將風險橫向轉移。四是自留法。這種方法是指旅游企業自己承擔風險，風險損害后果自負。旅游企業可預留一筆風險金或隨著生產經營的進行有計劃計提風險準備基金等。
參考文獻：
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餐飲風險分析及對策范文第3篇
［關鍵詞］消費者;食品安全;監管認知;風險交流
一、消費者對我國食品安全監管的認知
消費者食品安全監管認知是指個體或群體在社會、文化、個人心理等多方面因素影響下，在主觀上對食品安全監管的認識，對食品安全監管作出的判斷和評價。②研究表明，消費者認知的形成在很大程度上受到心理、社會等多方面因素的影響，進而影響消費者的消費理念、消費選擇和消費行為。③通過科學的手段去研究消費者在食品安全監管方面的認知，了解其形成和變化的影響因素以及各因素的相互關系，是深入理解消費者與食品安全監管聯系的絕佳切入點，這對于食品安全監管體系的完善有著重要意義。目前我國有關消費者食品安全監管認知方面的研究較少，受到歐美食品風險分析制度的啟發，筆者嘗試運用研究工具對消費者食品安全監管認知及其影響因素④進行研究，通過訪談來了解消費者對于我國食品安全監管體系的評價、意見和主張。訪談提綱采用凱利方格法(KellyGridTechnique)個人構建理論的理念和思路來制定。⑤訪談實施采用隨機抽樣法，在濟南市、臨沂市、濰坊市、菏澤市等4個市的大型食品超市、集市、廣場、街道等公共場所隨機抽取訪談對象452人。訪談安排在不同的時間段分散進行，避免過度集中影響抽樣的代表性。①為了更好地獲取相關人群的信息，選擇人群集中、食品消費發達的場所進行訪談。②通過對消費者食品安全監管影響因素進行評測和探索性因子分析，初步反映了各影響因素間的基本結構。運用結構方程模型研究方法，檢驗影響因素各指標及公因子擬合實際數據的能力，研究各影響因素對消費者食品安全監管認知總體的作用，進一步驗證和修正各決定因素的相互關系。消費者認知的影響因素主要包括內在決定因素、對客觀事物的感知和外界環境的影響，結合探索性因子分析得出的消費者食品安全監管風險認知影響因素的5個公共因子，構建消費者食品安全監管認知概念性模型③:消費者食品安全監管認知由對監管的信任、對監管活動的認知和食品安全事件三個維度組成，對監管活動的認知又分為監管技術能力認知、監管執行力認知和信息交流認知三個次級潛變量。對研究結果的分析表明，我國消費者對食品安全監管的關注重點偏向對監管部門的信任、制度措施執行等直觀印象方面，而對食品安全監管體系中的專業性、技術性因素缺乏深入的思考和認識。這一方面可能與我國的傳統文化背景以及食品安全知識普及水平有關，另一方面反映出消費者對于食品安全監管體系缺乏深入了解。我國食品安全監管體系自中華人民共和國建立以來經歷了多次發展變革，食品安全監管的功能定位由保障食品數量安全到鼓勵企業發展、維護市場秩序，再由保障食品質量安全到確保公民獲得健康食品的社會權利。2015年修訂的《食品安全法》順應發展需要，以法律的形式固化了食品安全監管體制改革的成果，加大了食品安全監管力度，對生產、銷售、餐飲服務等各環節實施最嚴格的全過程管理，但通過了解消費者對食品安全監管的認知發現，我國食品安全監管仍存在缺陷和不足。
二、基于消費者認知的我國食品安全監管問題
綜合訪談、問卷調查的研究結果，消費者較為關注的方面有:一是監管部門應該對消費者負責，有所作為、實事求是、公開透明;二是要始終把食品安全放在首位，加大監管范圍，尤其對消費者常用食品進行檢查，并及時公布檢測結果以消解公眾對食品安全的擔憂;三是完善食品安全法規，健全監管制度，加大監管力度、提高違法成本、嚴懲違規者;四是有效應對食品安全事件，降低其危害性，公眾對事件有知情權，監管部門應如實全面地及時公布信息，這對于消除公眾恐慌和建立信心至關重要。當前我國消費者對食品安全監管較為關注的方面，也是監管中存在問題的方面，同時也是《食品安全法》在進一步完善過程中需要考慮的問題。
1．監管信任有待加強。在食品安全情境中，Frewer等人④的研究表明，信任在食品安全監管中的食品安全信心維系機制中起到關鍵作用。在食品安全監管公信力研究中⑤，信任反映了公眾對監管部門的期望，信任的度量是監管工作評價的要素之一。在訪談調查中，82．3%的受訪者對監管部門表現出不同程度的不信任，這種不信任與監管部門某些工作人員在執法過程中缺乏責任感、不作為或亂作為有關。《食品安全法》對于地方食品安全管理體制作出了規范，規定了縣級以上地方人民政府的食品安全監管職責，明確了監管部門的權力和義務。為保障食品安全監管部門的權力平衡，將原來由食品安全委員會對食品安全工作進行統籌協調、組織推進和監督檢查改為由多部門管理，從而避免職權過于集中。但是，多個部門分頭管理產生的交叉重疊式監管必然形成監管缺位和監管定位模糊。環節監管和品種監管兩種體制并行的局面并沒有改變多頭監管、職能交叉、各自為政的狀況，在實際監管中容易走向兩個極端:一方面，對有利可圖或便宜的監管工作，一些部門爭著監管，進行重復監督檢查，增加了食品生產經營者的負擔;另一方面，對沒有利益或監管困難的工作，一些部門推諉扯皮，監管脫節，導致監管不到位的情況時有發生。實踐中最常出現的問題就是遇到食品安全問題時，消費者往往不知道找哪個部門投訴，這種效率低下、資源浪費、職責難以分清的食品安全監管造成了消費者對監管部門的不信任。
2．監管技術能力薄弱。公眾對監管能力的評價，從很大程度上能夠反映監管部門的行政活動質量，對改進工作、提升效率以及增強公信力等有積極意義①。消費者對食品安全監管能力的認知影響著消費者對監管的態度，同時可以反映出監管能力建設與公眾期望的差距。受訪者普遍認為，技術能力是評判食品安全監管的重要因素，尤其是食品標準法規完備性、食品檢驗能力、食品安全問題預警能力等技術能力尤為重要。規范和健全食品安全標準體系，注重食品產業鏈的環節控制和管理，公開食品安全標準制定的依據、過程等相關信息，有利于提升公眾對食品安全國家標準的認知及食品安全治理工作的認可。《食品安全法》雖然明確了統一制定食品安全國家標準的原則，但我國目前的食品標準重復制定、標準沖突、滯后現象依然較為嚴重。例如，同一產品有時有多個標準，既有產品標準又有衛生標準，導致企業不清楚到底執行哪個標準。而一些社會關注度高的食品檢測項目標準缺失，給企業違規生產留下空隙，從而增加了監管難度。隨著食品安全監管力度的加大，食品檢驗任務急劇增加，食品監管系統內需要增設大量承擔食品檢驗職能的檢驗機構。由于實驗室建設、人員上崗、計量認證和資質認定等工作不是短時間內能夠完成的，目前一些食品檢驗機構尚未取得資質，導致某些地區的食品檢驗檢測能力不足。由于經濟發展水平、具體社會環境等原因，部分地區基層監管執法能力跟不上監管需要，不僅缺少最基本的監管執法條件，如辦公設施落后、檢測設備簡陋，而且基層監管人員結構不合理，缺少具備資質的食品檢查員，監管人員的能力和水平也亟待提高。食品安全檢測與評價體系的不完善，導致消費者不認同監管部門的技術能力。
3．監管執行力不足。監管職能部門的執行水平決定了各項政策的落實程度和實際的效力和效果。②執行力不足可能造成政策的“失真”，進而干擾政策的效果評估。公眾對政府執行力的感受，對政府公共服務滿意度和信任度對于監管法律規范的落實有著顯著的影響。③從調查結果來看，消費者在對加大違法行為處罰力度等表示認可的同時，對于法律法規能否真正落實的信心有待提升，對此持有一定的懷疑態度。《食品安全法》對大部分食品違法行為的罰款額度有了大幅度提升，這對食品違法行為起到了一定的震懾作用，但對于一些輕微、非主觀故意的違法行為，監管人員在執法中往往顧慮重重，如果不依法實施處罰，可能構成瀆職;如果依法處罰，又面臨取證難、執行難等問題。近年來，司法機關與食品藥品監管部門在查處重大食品安全犯罪和行政違法案件中遇到取證難、追訴難、入罪難等問題，總體上食品安全犯罪認定的法律責任偏輕，威懾作用差。此外，雖然《食品安全法》在確定食品安全標準、明確民事賠償責任優先原則、建立食品農產品生產記錄制度、建立食品安全風險監測和評估制度等方面有了比較全面的規定，但還沒有出臺相應的實施細則及配套的法律機制，這就降低了法律條文實施的可操作，容易出現法條虛置的情況，使得法律落不到實處。
4．信息不對稱現象嚴重。監管信息是重要的社會及公共資源，信息交流是政府履行責任的必要內容，是政府信息引導的重要方式，是提升政府部門工作透明度、增強公眾參與感和信心的有效手段。④信息交流的高質量對于提升政府工作形象及公眾對政策措施的接受度有著顯著作用。在信息公開中，公眾作為信息的接受者，評價因素包括信息完整性、及時性、信息準確性三個方面⑤，而意見互換、民意表達渠道的暢通性也是公眾衡量政府信息交流工作的因素之一。⑥多數受訪者表示，目前大多數食品安全信息都來自媒體，監管部門提供的信息渠道少、內容不清晰。《食品安全法》在食品安全信息公布方面雖然形成了系統完備的信息公開機制，但我國的食品安全信息采集和分析能力尚不能滿足社會對食品安全信息的需求。當出現食品安全問題時，有時政府部門還沒有通過專家研究論證的權威信息，一些媒體就提前了無科學依據的各種夸大其詞的新聞報道，結果引起公眾對食品安全的質疑和擔心，影響了政府的公信力。比如，公眾了解食品安全標準的文本，但對標準制定過程中的相關信息并不清楚。這可能導致公眾對標準制定過程中是否存在“利益捆綁”而被某些企業所操縱等問題產生疑慮，如果這些疑慮得不到及時消除，公眾就會對我國食品安全標準制定的科學性產生質疑。消費者需要了解的是作出食品安全標準決策的全部過程、科學依據以及標準制定過程中的專家意見、行業協會和消費者組織的意見等實質性信息。另外，信息不對稱也出現在消費者與食品生產經營者之間。對于食品安全信息，消費者依靠自身所能獲得的信息量是較少的，一些食品生產經營企業從自身利益出發，會對消費者隱瞞真實信息，而公共信息機制的不完善造成信息傳遞的不通暢，致使公眾往往缺乏食品安全監管部門對食品生產企業的質量控制能力、系統評價的各項指標、分級的評定、有無違法情況等信息的知曉，缺乏對餐飲服務單位使用的原料質量、加工環境和加工衛生狀況等信息的了解。這些信息的缺乏使得消費者難以判斷其質量安全可靠的程度，難以根據自身情況作出消費決策。
5．食品安全事件管理有效性差。食品安全事件的感知與消費者認知中的風險暴露程度聯系密切，是影響消費者食品購買決策和選擇的關鍵因素，食品安全事件對消費者食品安全形勢判斷和食品安全信息內化有顯著影響。一些受訪者談到食品安全事件時表示其對自己有非常深刻的負面影響，降低了食品安全監管的公信力。《食品安全法》對重大食品安全事故處理作了規定，在地方上建立了縣級以上人民政府統一協調監管食品安全的系統，但當食品安全事件發生時還是會出現架空地方主管單位職責的問題。某些媒體在報道食品安全事件時，為了吸引公眾眼球，往往對事件過度渲染，不能客觀、真實地報道事件的原委，反而放大食品安全問題的嚴重性。這些不負責任的報道反而容易讓公眾信以為真，產生焦慮擔憂的心理，加劇公眾的悲觀想法，對公眾造成負面影響。在這方面，我國有待建立健全監管部門第一時間披露食品安全事件具體情況的應急機制以及對該事件進行持續追蹤報道的信息披露機制。
三、完善食品安全監管的對策建議
消費者認知反映了消費者對于食品安全監管的評價偏好，對食品安全的形勢和政策實施效果有重要影響。①通過探討消費者食品安全監管認知的主要影響因素，了解消費者對于當前我國食品安全監管情況的評價，協同食品安全利益相關者關系，對《食品安全法》及有關政策文件進行分析，筆者將有針對性地為提升食品安全監管效能提供對策建議。
1．提升監管工作的透明度和公信力。對于近年來不斷出現的食品安全問題，監管部門將大量的人力、物力投向了食品檢驗環節，對終產品的抽檢監測已形成規模。由于抽檢監測工作的單一性和局限性，風險防范工作缺乏明確的衡量標準，使得一些情況下即使抽檢合格率達到100%的產品也仍然存在產品質量問題。檢驗分析能力有限導致無法通過對數據的分析發現有價值的問題，龐大的檢驗數據也沒能轉化為相應的食品安全社會效益。這種現象在一定程度上可以歸因為政策制定時對公眾食品安全認知問題的關照不夠充分。相對于結果性的數據信息，消費者更期望看到監管部門的行動和執行措施，相較于監管部門事后的終產品抽檢，消費者更希望知曉監管工作事前的許可和事中的監督。因此，監管部門有必要針對消費者的偏好采取合理的措施，調整資源配置，將大量投入終產品抽檢的資源合理分配到生產經營許可、日常檢查、風險分析預警等方面，加強事前、事中的監管，提供監管主體所采取監管行動的舉措性信息，增加監管技術措施、檢驗結果后處理等方面的信息。比如在食品安全信息時，不僅檢驗項目、檢驗數據等結果性信息，而且多與消費者進行食品檢驗關鍵環節以及檢驗標準等信息的交流，以提升監管工作的透明度和公信力，使公眾享受到更多的知情權，從而增加消費者對監管工作的支持和信任。
2．提高監管部門的技術能力和執行力。保障食品安全的基礎是食品標準化，標準的規范化對界定食品安全與否至關重要。規范食品安全標準體系，注重食品產業鏈的環節控制和管理，公開食品安全標準制定的依據、過程等相關信息，有利于提升公眾對食品安全國家標準執行的認知及食品安全治理工作的認可，避免立法和執法上的沖突。例如，食品安全標準中缺少對人體有危害的生物毒素的限量，缺少地溝油的檢測標準等，即使檢測出來有害物質也無法判定其不合格，造成標準制定與監管脫節，技術能力無法轉化為監管效力，所以需要補齊技術層面的短板，完善食品安全標準法規體系。不僅硬件設施方面要配備先進的食品檢驗設備，也需要進一步提高食品檢驗分析能力、事前對風險的預警能力、生產環節的質量控制能力、流通環節的追溯能力、檢驗人員的業務能力等軟件水平。同時，完善與《食品安全法》相關的配套法律法規，以滿足當前食品安全監管的需要，在立法過程中應對食品安全監管空白和交叉問題進行調研，盡快制定相關政策法規，實現食品安全無縫隙全程監管，增強監管執行力。
3．加強食品安全風險控制的有效性。在食品生產供應全球化背景下，食品安全風險增加，普通消費者受自身專業水平和信息獲得渠道的限制，已經無法依靠自身能力準確識別和規避風險。例如，對于食品中含有“不良”成分的認知，對于食品安全事件的預防和控制等，不得不依靠政府部門和專業機構對食品安全風險采取合理的監控形式、手段和措施。將消費者保護放在首位的快速有效的風險控制體系、有效的預防措施和信息公開是基于風險、基于科學的食品安全風險監管模式。建立有效的風險控制體系首先是要建立科學的食品安全監管考核機制。抽檢批次量、合格率等是現行食品安全監管考評機制的重要指標，食品安全監管成效通過抽檢合格率來評價，對食品安全工作起到重要的導向作用。近年來抽檢監測的規模和頻次大大增加，但并沒有很好地轉變為食品安全實效，因而應建立包含風險防范、風險交流等在內的綜合評價體系，通過科學的考核機制正確引導食品安全工作者的行為理念，提升監管工作的效率和社會影響力。在食品安全風險面前，監管部門應以消費者權益保護為重，了解公眾的風險認知程度，解釋并傳遞對健康有害的食品、不適合具體人群消費的食品等風險信息;加強處置食品安全事件的應急能力，針對可能引起公眾恐慌的信息等給予快速回應，降低其食品安全風險感知，減少恐懼和不安情緒;在風險產生影響后應盡快對消費者關注的焦點進行有效回應，公開透明地向公眾提供充分的風險信息，對于負面因素不能刻意回避或隱瞞，勇于面對更有利于平復消費者的情緒。
餐飲風險分析及對策范文第4篇
（一）小型商貿公司融資現狀 小型商貿公司，是指從事批發和零售、住宿和餐飲、租賃和商務服務、居民服務和其他服務、屠宰、物流和倉儲等行業的小公司，在保持國民經濟持續健康發展和維護社會穩定方面發揮著較大作用，并且有利于促進就業，增加國家稅收等，是我國社會主義市場經濟中不可或缺的一部分。根據全國工商聯組織編寫的《中國小企業融資狀況調查》報告，當前大中型企業融資情況得到了很大程度的改善，小型企業的融資問題仍然很嚴峻。小型商貿公司是我國重要的企業類型，數量多，且多為家族式管理模式，規模小，流動資金少，經營業績不穩定，自我發展能力差。行業特點決定其流動資金需求大，使用期限短，而小型商貿公司嚴重依賴內部融資，資金缺口大，融資困難。商貿企業流動資金的短缺，長期制約著企業的快速發展。
小型商貿公司在創造社會財富，帶動社會就業等方面發揮重要作用，理應得到國家政策的傾斜。近幾年，國家出臺了一系列法律與經濟政策措施扶持中小商貿企業的發展，但畢竟剛實施，在很大程度上缺乏應有的剛性約束，可操作性不強。后商務部又再次聯合財政部出臺了兩項優惠政策，分別是中小商貿企業融資擔保補貼，以及國內貿易信用保險補貼，但與其每年數千億元的資金需求相比仍相距甚遠。商業銀行、保險、證券各行業也積極進行金融創新，拓寬融資渠道，小型商貿公司融資環境有所改善，然而融資難的問題短期內仍深深困擾著企業的發展。
（二）小型商貿公司融資中存在的問題 由于小型商貿公司平均規模較小，分散程度較高，生命周期短，經常有不良財務記錄，固定資產少、缺少重大資產或其他形式的抵押物，總體融資環境較差，難以獲得金融貸款機構的青睞。目前，我國小型商貿公司在融資中存在以下問題：
（1）融資渠道狹窄，融資方式單一。小型商貿公司融資渠道狹窄，融資方式單一，發展主要依靠自身積累、內源融資，而外源融資比重過低。由于缺乏有利于小型企業發展投資適當寬松的環境及制度，小型商貿公司很難通過資本市場公開發行股票或債券募集資金，而主要采取銀行貸款的方式，一般以抵押或擔保貸款為主，然而由于缺少擔保、質押、信用程度低也難以獲得商業銀行的青睞，長期貸款不易取得，主要依靠短期貸款。
（2）直接融資量少，銀行貸款比重低。擁有高科技或具有高成長性的企業，源于較高的期望收益更容易通過直接融資渠道成為直接融資的受益者，如私募股權融資、債權融資、中小企業版與創業板融資等。相比之下，商貿企業通過直接融資方式募集資金不具優勢。另一方面，目前我國金融市場制度尚未健全，證券、銀行、保險業尚未對小型企業直接融資提供足夠有效產品，小型商貿企業直接融資資金量小，體制外融資方式成本過高，只能求助于銀行貸款。然而由于小型商貿公司的資產規模小、分散度高、抵押物少，借貸時常被銀行拒之門外。即使銀行同意貸款，其約束性條款也往往多于工業企業。
（3）融資成本高，風險高。由于小型商貿公司信用信息記錄不完整，擔保抵押少，銀行的融資條件苛刻，流程審核嚴厲，周期長。公司不僅要負擔基準利率上浮、資產評估等費用，還要附加購買銀行理財產品、繳納保證金等，其他融資方式費用更高，公司從銀行貸不到款，只能通過農村信用社或民間借貸等進行融資，利率卻是同期商業銀行的2～5倍，資金供求失衡使融資復雜性大，成本高。目前國內明顯趨緊的融資信貸環境，也大大提高了融資成本。
小型商貿公司從商業銀行獲取的主要是流動資金貸款，由于資金匱乏，公司很可能將流動資金貸款用于固定資產等長期資產投資，將使成本與風險大大提高，一旦到期無法償還，將影響其信用等級，并加大成本。同時，部分小型商貿公司管理松懈、制度不健全、人員素質良莠不齊、創新能力差及資本充足率低等不足也易提高其融資風險。
二、小型商貿公司融資風險分析及對策
（一）小型商貿公司融資風險分析 我國小型商貿公司依然存在很大的融資風險，不僅源于公司自身缺陷的制約，還有宏觀融資環境，政府政策及銀行制度等方面的原因。具體分析，小型商貿公司融資風險主要有以下幾方面：
（1）公司自身經營特征與缺陷。具有“分散經濟” 的經營特征，小型商貿公司資金需求具有小額、短期、靈活、分散等特質。然而由于自身存在如下缺陷，使其在現行商業銀行信貸管理中很難被接納。首先是公司規模小，實力弱，底子薄，自由資本少，資產信用嚴重不足，缺乏充足的借貸條件，直接融資、民間融資渠道不暢；其次是產品類別單一，且缺乏必要的融資知識，對金融機構的貸款產品、審批程序不了解，信息不對稱，抗風險能力較差；再次是公司治理缺乏監管與風險控制，體制不健全，管理不規范，人員部門設置不合理，規劃不明朗具體，對市場反應遲疑，法人操作違法違規，缺少信用記錄，經營效益相對低下，信用等次低等不足。
（2）金融服務體系不健全。首先，屬于銀行方面的制約。一是出于風險規避及國家政策的影響，國有商業銀行的管理運營機制，及嚴格的授權授信制度，制約信貸主要投向大型重點企業，對小型企業持歧視態度，借貸甚少；二是銀行貸款程序繁雜，公司要辦理一筆財產抵押，需辦理財產評估、登記、保險、公證等手續，涉及眾多職能部門，并提供多種相關資料，耗時長，甚至可能錯過最佳商機，公司因此獲得信貸融資隱性成本較高。另外，抵押登記和評估費用高、隨意性大，銀行對企業的貸款抵押率較低，企業最終實際只能得到相對較小的貸款數額；三是銀行小企業授信產品創新不足，一般未開發適合小型商貿公司的產品，忽略銀企信用關系的建立與完善，并且對企業信貸考核激勵機制缺乏針對性。
其次，我國的信用擔保機制不健全。一是現有擔保公司數量少，規模小，擔保能力較弱，地區之間不平衡，采取的小企業擔保基金或互保方式效果較差；二是公司與銀行、擔保公司合作機制不健全，銀行對小型商貿公司貸款缺乏積極性，擔保條件很嚴格，擔保貸款手續繁瑣，費用高且審批時間長，銀行與擔保公司權利義務不對等，使公司貸款很難找到合適的擔保公司；三是擔保公司后續資金及風險補償資金的投入機制尚未建立，也對小型商貿公司借貸擔保形成一定障礙。
（二）促進小型商貿公司融資相關對策 在目前商貿企業融資環境不斷改善之際，通過分析我國小型商貿公司融資現狀難，及其原因后，政府、銀行、公司應該采取措施共同努力，不斷拓寬融資渠道，促進小型商貿公司快速健康發展。
（1）建立和完善支持小型商貿公司發展的金融服務體系。政府要具體完善我國小型商貿公司直接融資、間接融資、信用擔保以及征信體系。首先，建立小型商貿公司金融服務專營機構，開展創業小額擔保貸款業務，建立商貿企業貸款風險補償基金，完善小型企業信貸風險分擔機制，及信貸人員盡職免責機制和信貸考核體系；其次，完善商貿企業信用擔保體系，建立多層次的擔保機制，鼓勵新增小型商貿公司貸款擔保機構或保險機構，對業績突出的規范型擔保機構進行風險補償和激勵，同時擴大擔保機構資金來源，加強對擔保機構行為的監督規范；最后，探索建立相應的信用征集評價和信息制度，提供集行政、金融、商務多渠道信用信息為一體的信用服務。
（2）努力搭建銀企合作平臺，開辟多元融資渠道。重點扶持和推介發展前景好、具有優勢的小型商貿公司，積極搭建銀企合作融資平臺。鼓勵企業做好銀企對接會的前期準備工作，加強企業與金融機構的溝通，建立互相信賴的銀企合作關系，并有效利用國家財稅、金融貿易等優惠政策。
小型商貿公司要積極開展招商引資，引進社會融資和民間資金，充分挖掘各種擔保資源，開辟多元融資渠道。權衡風險利弊，除了現有的銀行信貸，善于利用集合票據、動產抵押融資、典當融資、集群融資、電子商務信用貸款、融資擔保、風險投資、國際金融組織貸款和外國政府貸款或捐贈等方式，建立多層次融資渠道，為小型商貿公司融資提供綜合化的金融服務。
（3）銀行要提高服務質量，積極開發適合小型商貿公司的融資產品。銀行應努力合理簡化程序，縮減審查周期，建立穩定的信貸員隊伍，形成企業與金融部門良性互動關系，積極探索提供延伸服務，滿足小型商貿公司特殊金融服務需求。同時，金融機構要根據國家信貸政策，創新金融服務，開發適合小型商貿公司的融資產品。推動直接債務融資產品創新，發展簡式快速貸款、非標準倉單質押貸款、存貨抵押貸款等融資產品，開發創新型有效產品。
（4）小型商貿公司要提高經營績效，強化信用意識。小型商貿公司要積極引進先進的管理理念和技術標準，健全企業制度，大力創新，確保產品質量，加強品牌意識，以提高市場競爭力，降低生產成本，提高經營效益。另一方面，小型商貿公司要加強自身信用建設，強化信用意識，提升信用等級。要守法經營，自覺及時申報繳納稅款，提供真實、能充分反映其生產經營狀況的財務報表，并且要知悉和掌握必要的融資知識，與金融機構加強互動聯系，熟知貸款程序，管理好長短期借貸資金，如期還貸。
參考文獻：
餐飲風險分析及對策范文第5篇
關鍵詞：食品供應鏈；供應鏈風險；風險控制
中圖分類號：F250 文獻標識碼：A
從“三鹿奶粉”、“黑心鴨蛋”、“有毒饅頭”到2012年的“注膠蝦”、“硫磺竹筍”、“皮鞋制奶”等等，我國食品安全事件頻發，暴露了食品供應鏈的脆弱性，整個食品供應鏈上各企業的生產和發展受到了嚴重威脅。這些事件一次次的為我們敲響警鐘，同時給我們帶來了慘痛的教訓，也讓我們充分認識到食品供應鏈的重要性和進行食品供應鏈風險控制研究的必要性。目前國內學者對食品供應鏈風險的研究集中于風險識別和風險評估，且從宏觀角度來識別風險種類較多，盡管都不同程度地提出相應的風險對策，但本文認為有必要從微觀和宏觀結合來分析食品供應鏈中的各環節風險和綜合風險，避免僅片面宏觀分析，并且提出有針對性的對策和建議對風險進行控制，以推進我國食品供應鏈的風險控制研究進程。
1 食品供應鏈相關概念回顧
食品供應鏈是從食品的初級供應商到消費者各環節的經濟利益主體所組成的自上而下的供需網絡，其中經濟利益主體包括食品原料供應商、食品加工生產商、食品分銷商、食品零售商和消費者。食品供應鏈通過商流、物流、信息流和資金流的高效流通，盡量以最低的食品供應鏈成本來滿足消費者的需求，最終實現食品供應鏈的整體利益。
隨著經濟的快速發展，食品供應鏈的結構也越來越復雜，相應的食品供應鏈中的風險問題也更加凸顯，對食品供應鏈的風險控制進行深入探索也就顯得越來越重要。國內學者也對食品供應鏈風險控制問題進行了大量相關研究：斯樊鋒（2005）針對當時中國食品供應鏈中存在的主要問題，指出了如何把供應鏈思想應用于食品供應鏈[1]；楊波（2008）根據食品行業的特殊性，總結出食品行業供應鏈中的常見風險為質量風險、市場風險和物流風險，并且針對不同的風險提出了相應的防范和處理措施[2]；徐琪（2011）基于食品供應鏈風險評價指標體系，建立了模糊評價模型，并運用該模型對食品供應鏈風險進行綜合評估，以期達到規避或消除風險的目的[3]；羅愛學（2011）指出了食品供應鏈中存在的食品供需安全風險、食品質量安全風險、食品供應鏈可持續發展風險，針對各種風險的特點提出了相應的對策和防范措施，以期能夠加強和改善我國的食品供應鏈風險管理[4]；易正蘭（2007）論述了食品供應鏈管理的必要性，并結合食品供應鏈設計的基本要求、我國食品供應鏈的特性分析和食品供應鏈的優化管理方法，提出安全食品供應鏈管理是保障食品安全的重要途徑[5]。國內學者對食品供應鏈風險的研究集中于風險識別和風險評估，并根據風險類別提出相應控制措施或根據模型分析來評估風險水平，以進行有效的食品供應鏈風險管理。
食品供應鏈中原材料的來源和農產生產緊密聯系，食品對于人們來說是消費彈性小和消耗量特別大的快速消費品和必需品，而且食品的保質期短且易腐敗變質，這就使食品供應鏈與其他行業的供應鏈相比有了以下不同點：
（1）食品供應鏈對質量的要求更加嚴格。食品是人們生存的根本，食品的質量影響到人們的健康甚至是生命安全。隨著生活水平的提高，消費者對食品質量的要求越來越嚴格。在外部環境的影響下，食品流通中情況復雜多變、損耗大、成本高，使得食品供應鏈脆弱性更加顯著。而食品的質量問題往往是在消費者那里才會被發現，從而會反過來影響上游的供應鏈環節，甚至會導致整個食品供應鏈的崩潰，而且造成的影響短時間內往往難以消除。
（2）食品供應鏈對環境要求很高。食品的原材料絕大部分來源于農產品，而農產品的生長對自然環境要求很高，如陽光、雨水、溫濕度、土壤成分、地域等。此外，大部分農產品具有季節性，食品的原材料來源受農產品季節性的影響，食品的市場價格波動可能會較大。
（3）食品供應鏈對冷鏈物流要求很高。食品具有易腐性，這就使得食品供應鏈對于食品的儲運場所具有較高要求，對于食品的儲存要有較高的冷控技術，同時對于食品的運輸設備也要有完備的冷鏈技術。
（4）食品供應鏈長而復雜。食品供應鏈從種植、養殖到生產、加工，再到流通和餐飲業，橫跨第一、二、三產業，其涉及的環節比較多，每個環節對食品安全都負有責任。
2 食品供應鏈風險分析
食品供應鏈由原材料供應、生產加工、流通和銷售四個環節構成，每個環節由許多個不同的供應鏈主體，每個主體由不同的合作伙伴選擇，并有物流、信息流、資金流貫穿于整個食品供應鏈網絡。每個環節都可能存在著一定的風險，任何一個環節都有可能導致食品安全問題出現；同時食品供應鏈中也存在著綜合風險，而這些綜合風險貫穿于食品供應鏈的所有環節之中，并影響著供應鏈的各個環節。
2.1 原材料供應環節的風險
在食品供應鏈中，作為源頭產業的農林、畜牧和水產環節若存在安全隱患，那么將不可避免地傳遞給下游環節。在種植養殖環節，化肥、農藥、獸藥、生物制劑等的大量使用，以及工業化帶來的環境污染，使得食品工業所用的水果、蔬菜、肉制品、水產品等原料受到污染，據統計，有38%的農產品有害物殘留超過國家規定的標準，部分地區蔬菜農藥超標比例高達80%。此外還有一種典型的食品安全問題存在于轉基因食品，它早已無聲無息無標記地成為色拉油、豆制品等日常食品的原料成分，也有可能來自農戶的專門培育。
2.2 食品生產加工環節的風險
食品生產加工環節是整個食品供應鏈的核心環節，生產加工環節越重要，在此環節中暴漏的問題產生的后果也會更嚴重，不僅如此，食品生產加工環節中隱藏的安全風險隱患也相當多：違規或超量使用食品添加劑和有害物質，如以硫磺熏制的竹筍、敵敵畏浸泡的火腿；食品加工企業規模偏小、生產條件簡陋、環境衛生差、標準化程度低，管理混亂；小企業不愿過多投入，以劣質原料來造假，如安徽阜陽12名嬰兒死于劣質奶粉造成的重癥營養不良；缺乏必備的檢測能力，缺少專業的檢驗技術人員，對質量管理不夠重視，對原料進廠和成品出廠僅憑個人經驗判斷而不經設備檢驗；有些企業沒有專門的冷凍冷藏倉庫，質量控制標準不完善等。
2.3 食品流通環節的風險
食品流通過程中，許多食品具有易腐爛變質的特點，對流通中的運輸儲存環境要求比較高。但是，由于目前我國冷鏈物流及相關物流基礎設施落后，在運輸上冷藏運輸率只有40%左右，特別是生鮮食品批發、零售的冷鏈物流建設十分缺乏[6]；另外，有些流通企業為了防止食品在流通過程中腐爛變質，濫用各種對人體有害的物質，如通過添加防腐劑、抗氧化劑等延長食品的保質期和保鮮期，用俗稱“蘇丹紅第二”的孔雀石綠做消毒劑；流通周轉渠道復雜多樣，沒有任何的記錄、檢測和跟蹤，等出現了食品安全問題，也無法確認商品的源頭，無法真正控制商品的質量。
2.4 食品銷售環節的風險
目前我國食品銷售環節的風險主要存在于農貿市場、超市、副食品商店。農貿市場缺少足夠的食品安全檢測設備、檢測技術以及專業的檢測人員；超市食品安全信譽雖然較高，但食品安全隱患依然存在，如超市隨意更改商品保質期、超市食品標簽的使用不符合國家規定、超市未及時下架超過保質期的產品、過期產品和新鮮產品的嚴重混雜等；此外，大量的城市地攤以及農村的集市仍處于安全監管范圍之外，一些非法加工的劣質食品逃避監管直接進入市場。
2.5 綜合風險
以上從微觀來分析食品供應鏈每個環節的風險，但并非所有風險都來自食品供應鏈環節內部，而有些風險或貫穿于食品供應鏈所有環節之中，或獨立于食品供應鏈之外但卻影響著食品供應鏈的每個環節，本文將這些風險統稱為綜合風險，本文認為從宏觀角度對綜合風險進行分析是十分有必要的。
2.5.1 市場風險
市場風險是指在商品生產及交換過程中，由于國家政策的變動、價格增減變動或消費要求變化等各種有關因素造成的，致使食品供應鏈各主體的實際收益與預期收益相背離，產生超出預期經濟損失或收益的可能性。市場風險的存在使得食品供應鏈的運行并不順暢，如食品價格的波動，食品價格根據價值規律上下波動，這是客觀必然的，但是供應鏈各主體往往依靠主觀因素和投機因素盲目預測，對價格的波動起到了推波助瀾的作用；國家經濟政策的變動帶來的風險，由于經濟政策有個不穩定的完善過程，這會直接引導食品市場的變動方向，也可能會帶來不可預知的風險。
2.5.2 信息風險
在食品供應鏈中信息無處不在，有效的信息是做出快速反應和優化資源配置的保障，但由信息產生的風險也不可避免。食品供應鏈中的信息風險是指信息在供應鏈上的傳遞過程中失真或不及時而引起的風險，主要包括牛鞭效應和信息不對稱。牛鞭效應直接加重了食品供應商的供應和庫存險，甚至擾亂了食品生產加工商的計劃安排與營銷管理秩序，導致整個食品供應鏈的混亂。食品供應鏈的有效運行不僅依賴于各節點企業間的有效合作， 更依賴于各節點企業間的信息共享與相互信任。然而在現實中， 盡管所有節點企業組成一個完整的供應鏈，但是它們仍是獨立經營和管理的經濟實體。由于信息的不對稱，使得供應鏈節點企業通過獲得的信息優勢，依靠損害上游和下游企業的行為使自己獲得更大的利益[7]。
2.5.3 合作風險
供應鏈能夠正常運轉的精髓就在于企業間的合作，通過企業間的有效合作，實現整個供應鏈利益的最大化，供應鏈合作是具有獨立利益的企業之間的合作，這種合作不僅存在著固有的風險，而且進一步擴大了風險的范圍及其危害程
度[8]。食品供應鏈中的合作風險是合作伙伴不合作而引發的風險。供應鏈中各節點企業是建立在平等合作的基礎上，目的是為了共擔風險，共享利潤，但是各節點企業往往只考慮自身的利益，把不利條件轉嫁給其他的節點企業，這就為企業間的合作帶來了風險，甚至可能導致供應鏈運行斷裂。
以上對食品供應鏈的綜合風險做了簡單的分析，但這三種風險并不是所有的綜合風險，相比其他風險來說，它們是對食品供應鏈影響比較大的，其他的綜合風險還包括：質量風險、結構風險、制度風險、突發事件風險等。
3 食品供應鏈風險的控制措施
3.1 針對食品供應鏈各個環節風險的控制措施
（1）在原材料供應環節，加大對種植、養殖業的各種生產資料的監控，加強食品執法，科學制定相關農產品質量標準，嚴格控制農藥、化肥和獸藥的用量；加強對耕地的保護，減少農田環境污染；建立綠色食品、有機食品基地；建立和完善農業標準體系；建設農業標準化示范推廣體系；加大監管力度，整頓農業投入市場秩序；建立農業生產經營者自律機制，完善質量安全誠信系統。
（2）在生產加工環節，對輸入的供應原材料進行檢測，加強對食品添加劑的監督管理及新品種的安全性評估，完善食品添加劑標準，加強誠信教育，使生產者嚴格按照相關標準定量、少用或不使用食品添加劑；規范食品標簽管理，食品生產者對食品標簽所注明內容負責；政府重點扶持一些具有一定規模、各項制度流程健全的食品生產加工企業，將衛生條件低下的舊小作坊、私人企業擋在市場外，這樣既可以規范行業標準，也能減少惡性競爭。
（3）在食品流通環節，加強專業食品物流設備的研究開發，淘汰不符合食品衛生標準的車輛，同時也可以利用物聯網技術加強對冷鏈物流基礎設施建設，提高冷庫技術水平，實現對冷庫的實時監測和監控；建立基于物聯網的食品安全可追溯制度，《食品安全法》強化了生產經營者作為保證食品安全第一責任人的責任，規定了對不合格食品的召回制度，為建立可追溯制度奠定了法律基礎。物聯網使物品與物品相連并進行信息交換和通信，這對供應鏈的原材料供應、生產加工、流通、銷售等環節的跟蹤和追溯提供了依據，并能及時處理供應鏈中存在的問題，使得食品安全更加透明。
（4）在食品銷售環節，嚴格食品安全市場準入制度，以大型超市、餐飲企業為龍頭，建立農超對接、農餐對接，規范銷售渠道，逐漸減少提供場地、攤販式經營的批發市場；加強食品衛生監測管理，對食品銷售行業依法進行衛生審查，嚴格執行審批發放衛生許可證制度；監督食品銷售從業人員的健康狀況，及時清理不合格的人員。
3.2 針對食品供應鏈綜合風險的控制措施
3.2.1 加強供應鏈的監管力度
市場風險本身是不可能從根本上加以消除的，在市場運行中加強日常監管，可以防微杜漸，防患于未然；時刻關注市場變化動態和國家政策變動，出現情況時及時作出科學判斷，制定相應的決策計劃；市場供需關系是影響市場變化的主要因素，必須全面準確的了解自身企業所處的環境，才能把握市場發展方向，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。
3.2.2 推進食品供應鏈信息化建設
食品行業要從食品安全出發，結合飛速發展的信息技術，建立一套完整、系統的基于食品供應鏈的信息公共平臺，通過這個平臺，為整個食品供應鏈提供準確的市場動態，提升信息傳遞的速度和質量，降低食品在供應鏈中的交易成本，增進供應鏈各節點企業的信任度，解決由于牛鞭效應和信息不對稱帶來的食品供應鏈風險。
3.2.3 建立供應鏈合作協調機制
建立信任機制，對于加強供應鏈企業間的合作有很大的促進作用，可以提高整個供應鏈的快速反應能力；使用柔性合同約束，柔性合同可以克服一次性合同過于剛性的缺點，可在供應鏈企業合作的不同階段采用不同的合同形式，以預防風險，同時設立動態檢查機制，及時發現和規避風險；建立有效的激勵和利益分配機制，有利于形成供應鏈各個環節之間的制衡和監督關系，有利于激發供應鏈中各個合作企業的積極性，從而保證供應鏈的有效運作。
3.2.4 培養整體風險意識，加強食品安全的宣傳教育
培養整個供應鏈各節點企業的風險意識，加強風險管理，實行風險管理的專門化與全員化相結合；通過報紙、廣播、互聯網廣泛宣傳和教導食品安全知識，提高全民質量意識，使具有安全隱患的食品處于全民監督下，也使食品供應鏈各節點企業自覺加強自我監督。
4 結束語
食品安全風險存在于食品供應鏈的各個環節，食品供應鏈風險管理也不是一蹴而就的事情。本文重點從微觀和宏觀分析了食品供應鏈各個環節的風險和綜合風險，并提出了相對應的風險控制措施。然而對整個食品供應鏈進行風險管理，不僅僅是風險控制的研究，還應有風險預警、風險識別和風險評估等。由于篇幅限制，本文未作過多涉及。
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