機關食堂面點廚師總結

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機關食堂面點廚師總結范文第1篇

關鍵詞：中餐烹飪專業 教學 學中做 做中教

中圖分類號：G7124文獻標識碼：A文章編號：1009-5349（2016）09-0173-02

中國烹飪的傳承與發展，自古依靠以師代徒的形式延續。延續了幾千年的烹飪文化，延續了幾千年的烹飪美德，也延續了幾千年束縛烹飪發展的不利因素。我們在為滿漢全席而稱奇，在為傳統烹飪而驕傲的同時，我們也在為中餐烹飪的未來而迷茫。路向何方？是回首，走歷史的路，墨守成規。還是眺望、脫離國萃，向洋化進軍。令我們時代餐飲人深思。師父教會徒弟，徒弟再傳給徒孫，同樣版本的歌曲在不同時期傳唱，雖可保持其傳統，但少了幾分與時代同步的節拍，結局也必然會被歷史所淘汰。

中餐烹飪專業歸屬于旅游管理類，是面向旅游行業的高星級酒店、賓館、餐飲企業、政府機關食堂等服務性行業，培養高星級飯店及同類型餐飲企業廚房的從業人員。作為市場發展速度快、手工操作性強、學生職業素養要求嚴格的專業學科，創建以烹飪專業發展作為基礎辦學理念；以培養學生終身自主學習能力為核心目標；構建適合專業發展的教學模式是解決中餐烹飪教學弊端、改變現狀的有效途徑。

一、中餐烹飪專業要激發學生自主學習能力

中餐烹飪學生動手操作能力較強，普遍具有較為頑固的“烹飪理論無用”的學習思維，厭煩課堂教學。主要是因為中餐烹飪知識分類的相對獨立，各學科缺少橫向聯系，體現在具體教學上就是專業知識又“各行其事”。尤其體現在理論教學中，讓學生在專業知識的運用上較為迷茫，從而產生了嚴重的學習懈怠情緒。為了改變現狀，我們根據烹飪專業的知識特點和課程體系，將中餐烹飪專業課程分為五大工作模塊：原料質量鑒別與采購保管模塊；配菜、筵席設計與成本核算模塊；冷熱菜加工與制作模塊；面點加工與制作模塊；管理與銷售模塊。每一模塊都由若干實踐操作課題組成，且每一課題都有明確的教學目標和技術要求，而形成了“教學應用模塊”，專業之間的教學聯系我們稱為“模塊教學”。在每一模塊的教學中，適時控制教學進度，選擇一個理論和實踐的最佳結合點，發揮“即學即用”的特點。中餐烹飪的專業課程如：烹飪原料知識、烹飪原料初步加工、營養膳食與衛生、面點制作工藝、中餐烹調工藝等都會分門別類地安排在模塊之中，清晰的教學目標，易于學生理解和掌握。如：烹飪原料知識和原料初步加工課程在原料質量鑒別與采購保管模塊，學生能更加體會到原料成本控制及質量保管對菜肴烹調制作的重要性；營養膳食衛生學在配菜、筵席設計與成本核算模塊中的地位；原料初步加工對冷熱菜加工與制作模塊的質量影響等等。很多枯燥的教學內容，凸顯出了烹飪教學生動具體的一面，利于激發學生自主學習的能力。另外，烹飪專業與學生生活關系密切，學生在不同模塊中可以體會到學習的樂趣，都能獲得精神的滿足和求知的愉悅。久而久之，會消除烹飪專業學生的懈怠情緒，而且還會對學習潛能和意志品質促進提升，對提升學生自主學習將大有裨益。

二、中餐烹飪教學內容要緊隨市場發展

中餐烹飪教學不能脫離市場需求，應跟隨或引領餐飲市場的發展方向。教學觀念要不斷更新，要把對學生創新思維、創新能力和實踐操作能力的多向化培養作為烹飪課堂教學的基本目標。從餐飲市場和中餐烹飪專業學生的實際出發，奠定中餐烹飪專業發展基石，促進中餐烹飪專業與餐飲市場的共同繁榮。

1.中餐烹飪教學內容要與餐飲市場發展同步

隨著餐飲市場的發展壯大，中餐烹飪的技能人員需求量攀升，對烹飪工作人員的職業素養和技能水平也提出了更高的要求。我們要按照專業課程教學標準，深入生產、生活一線調查研究后，精選一些與市場發展同步的教學內容作為教學載體，促進和強化學生形成技能。只有這樣，培養的學生才能符合時代餐飲標準，逐漸成為市場需要的技術人才。

2.烹飪理論知識要實用、專業知識要更新

在中餐烹飪教學中，理論知識應突出“為什么做，如何操作”的問題，分析烹飪專業操作原理，對操作中出現的問題給出解決方案。在烹飪技能的操作實踐中，要強調專業理論知識是指導實踐操作的依據。

烹飪實踐操作是強化記憶的學習過程，而理論學習是落實指導依據的過程。因此，在教學中，教師應選擇恰當的教學載體和案例，根據學生實際特點切入一些“必需” “實用”的理論知識，作為學生完成技能的基礎保障。充分發揮理論對實踐的指導作用，發揮理論檢驗實踐操作標準的目的，從而實現理論與實踐一體化的教學方式。

三、教學手段要注重提升學生的職業素養

傳統的中餐烹飪教學具有重教輕學、重結果輕過程、重技能輕素養等不足。教學內容由專業教師自己設定，是典型的“一言堂”。課堂上將教案內容“一股腦兒”地向學生灌輸，學生像只填鴨，難以達到教學目標。烹飪操作實踐課也基本沿襲了“教師講解――教師示范――強調要領――學生練習”這一程序。學生在課堂上基本是被教師“牽著鼻子走”，喪失了學習的主動權和主體性。中餐烹飪學生的知識儲備需要更新探究、與時俱進。善于交流學習、善于歸納總結、善于自主發現和解決問題，是中餐烹飪學生必備的基本素養。

（1）專業教師做好技術引導，突出學生主體性

在教學環節中教師應搜集一些富有代表性的案例作為教學載體，創設具有啟發性和激勵性的問題情境，引導學生自主發現問題、分析問題、解決問題，以培養學生主動探究的學習能力。如學生學習傳統菜肴“滑熘里脊”的制作時，在解決了菜品制作難題后，我們不妨“趁熱打鐵”，引導學生跳出“滑熘里脊”的局限，列舉一些與“滑熘里脊”有類似特征的原料和菜肴。如“滑熘魚片”“滑熘雞片”“蕃茄雞片”等，進一步“因勢利導”，及時幫助他們推導出新菜品的制作要領與技巧。學生會對“滑熘”類菜品的上菜形式、評價標準等，有了一個全面而系統的認識。學生在思維“拓展”過程中，發揮了學生學習的主體性。教師在寬松、民主、自由的教學氛圍中引導、激發學生的學習興趣，鍛煉他們自主鉆研、自主探究的學習能力。

（2）烹飪實訓場地要管理嚴謹、規范

在國家大力發展職業教育的今天，良好的實訓場地已

經不是問題。我們看到烹飪教學可以運用多媒體設備創設情境，利用視頻播放器播放烹調案例，提升了烹飪課堂的多樣性。但是，多媒體設備和視頻播放代替教師演示操作還不夠科學和嚴謹，視頻播放可以作為強化提升的復習手段，但不能解決學生操作過程出現的各類問題。教師演示是引導學生形成技能的重要環節。分為共同指導和逐一指導，而視頻播放只能作為技能復習的參考和依據，所以運用多媒體教學設備要合理嚴謹。

很多烹飪學校實訓場地都在模擬工作廚房，而在教學中只看到了設備工具的模擬，布局擺放的模擬。在實訓室管理和內涵建設上與企業崗位管理還存在差距，缺乏嚴謹規范的管理措施。如學生在操作中工具隨意擺放、衛生不達標，學生缺乏制約力和良好的工作習慣，產生了工作負面影響。在實訓室，模擬酒店廚房管理內容應融入教學任務中，學生可以輪流擔當廚師長、班組長、熱菜廚師、冷菜廚師、面點師等角色，讓他們各司其職、各負其責，管理上提前進入角色。這樣，學生通過模擬實踐操作，既能明確各工序間的要求及關系，又能熟知菜肴的生產流程。既可以熟悉廚房的操作流程，又了解廚房管理制度，養成規范嚴謹的工作習慣，利于學生職業素養的提升。

參考文獻：

[1]朱銀超中餐烹飪專業應積極推行行業標準式的課程標準[J].網友世界：云教育，2014，17.