餐飲企業成本控制問題及建議

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摘要：我國餐飲行業歷經多年的發展，已由以往單一業態發展形式逐步轉變為多業態化、連鎖化、集團化的業態發展形式。餐飲企業的營業成本逐步增加，單純性提升餐飲行業的毛利率存在一定難度。為了實現餐飲企業利潤最大化，需要提升餐飲企業的成本控制水平，在保持原有服務水平的基礎上，有效縮減餐飲企業的經營成本，讓餐飲企業在激烈的市場競爭環境中獲得競爭優勢。為此，本文對餐飲企業成本控制的相關內容進行探究，以期幫助餐飲企業合理降低經營成本，提升競爭力。

關鍵詞：餐飲企業；成本控制；策略；營業成本；利潤

在人民群眾生活水平不斷提升的背景下，國內餐飲行業的競爭愈發激烈，餐飲行業需要壓縮成本、降低產品價格及提升餐飲產品質量來獲得消費者的認可。從我國餐飲行業的發展情況來看，要想提升餐飲企業的市場競爭優勢，需要全面踐行以成本為先的發展戰略，做好對餐飲企業成本的管控，進一步提升餐飲企業的綜合實力，及時發現企業在成本控制方面可能存在的問題，探尋有效的改革策略，以最小的代價實現企業最大化的經濟利益需求，有效縮減餐飲企業的經營成本，讓餐飲企業能夠更高效地開展成本管理工作。

1餐飲業成本控制

1.1概念

餐飲領域包含需要提供餐飲的飯店、餐廳及需要提供服務的酒店、度假村、景區等餐飲服務企業。餐飲成本主要是指餐飲公司的產品與服務價值。在餐飲業實際生產與運營活動開展中，成本不僅包含制作過程中的發生成本，也包括食材成本。餐飲業的成本主要是由食材成本、設備折舊、租金、燃氣、水電、調味品、員工薪酬、補貼福利和其他費用組成。實施餐飲業的成本控制則是對餐飲業各環節的計劃成本及實際成本進行控制，找出影響其變動的根本性因素，借助多種優化機制提升管理人員的綜合素質。餐飲業成本控制管理除了物質形式方面的管理，同時也包含精神層面的管理，實現對基層員工意識的有效管理。當前餐飲企業大部分的員工并未意識到自身也要實施成本控制，本身缺乏成本管理意識。

1.2難點

餐飲業與其他行業相比而言具備顯著的行業頻率，周期性明顯，在天氣變化與重大節假日時期，餐飲業的銷售量變化極大。同時，與傳統制造業相比，餐飲業在材料購買前不能準確預估其銷售數量。顧客群體已經確切性地反映出對某種菜品和食品的大量性需求時，餐飲企業才能夠大量性生產此類產品，若無法滿足消費者的需求，餐飲企業將會失去這些消費群體。無論是食材還是已加工的食品的生命周期都相對較短，較短的存儲時間大大增加了餐飲業的存儲難度和存儲成本，導致其報損率較高。餐飲業屬于勞動密集型產業，相較于其他能夠利用機器人代替生產作業的行業而言，餐飲企業需要與不同類型的消費者打交道，需要根據不同消費者的口味差異及用餐習慣提供相應的服務。加上餐飲企業的基層員工主要從事勞動型工作，在進行基層員工聘用過程中，對員工的年齡、個人素質、文化程度等并不會太在意，造成基層員工的能力水平參差不齊。基層員工個人素質偏低，在日常工作中不可避免會出現浪費食材、水電資源等情況。在餐飲行業中，員工的基本素養及工作效率，已經成為強化餐飲企業競爭能力的核心因素。

2餐飲企業成本控制的價值

餐飲行業的利潤獲取方式為薄利多銷，餐飲企業的成本管控對其可持續發展具有極為重要的意義，可以保障其經濟效益最大化。(1)提升餐飲企業的經濟效益。企業要想獲得長遠的發展，需要開展高質量的成本管控活動，避免企業由于經營不當導致閉店或破產。餐飲企業在運營過程中，菜品加工所涉及的食材、輔材的消耗量較高，做好餐飲企業的成本管控，可確保餐飲企業的正常運營，最大限度地縮減企業的成本支出水平，解決企業內部存在的浪費現象，保證菜品質量。餐飲企業的成本控制可有效增加企業利潤，成本控制可為餐飲企業的餐品定價、經營決策提供相應的參考依據，讓企業的經濟利益最大化，以增強餐飲企業的市場競爭力。餐飲企業的成本管控由多方面構成，需要對廚房領域的廚具設備、用餐領域的餐桌餐具等設備設施成本進行管控，同時也要對餐品制作過程的成本進行管控，采取多種餐飲成本控制措施，提升餐飲企業的利潤。(2)提升餐飲企業的管理水平。餐飲成本控制質量關系到餐飲企業產品的質量、價格及成本，餐飲企業的成本高低也直接關乎餐品的定價，物美價廉的餐品及熱情的服務態度將會給顧客留下美好的印象，給餐飲企業帶來更多客流量，打造良性循環的管理活動，繼而有效提升餐飲企業的經濟利潤。因此，餐飲企業可通過對實際成本與標準成本的分析并制定相關對策，強化餐飲企業的精細化管理水平。(3)提升餐飲企業的員工凝聚力。餐飲企業成本控制并非管理層的個人責任，餐飲企業中的所有員工均需樹立成本意識，充分發揮餐飲企業的工作主動性，借助有效的激勵措施強化餐飲企業員工的歸屬感，繼而提升企業經濟效益。

3餐飲企業成本控制存在的問題

3.1原材料采購數量難以控制

餐飲企業對于水果蔬菜的新鮮度有著極高的要求，只有確保采購量合理，才能對采購量進行科學合理的控制。現階段，大多數餐飲企業在原材料采購過程中常會出現供大于求或供不應求的情況，這給餐飲企業的正常經營發展帶來了負面影響。如果餐飲企業為了避免內部出現原材料浪費的情況，采購數量減少，會導致餐飲企業出現供不應求的問題，使企業的經營成本有所提升。若對市場需求預估過高，又會導致采購量過大，造成食材浪費和報損。3.2成本管理的信息化建設緩慢餐飲企業隸屬于服務行業，大部分餐飲企業為家族式企業，信息化建設意識相對薄弱，未能充分認識到信息化建設對提升企業營運水平的重要性，沒有將更多的企業資源投入信息化建設環節。同時，餐飲企業員工流動性較強、整體素質水平較低，對于高難度系統的操作能力不夠，無法正確理解信息化系統的作業流程。由于受到多種因素的影響，餐飲行業的信息化發展進程受到制約，餐飲企業很難制定一套標準化的成本管理流程，企業在制定餐品定價及銷售預算等決策時無法得到現有數據的支撐。

3.3未能重視人才培養工作

現階段大部分的餐飲企業均是以個人為主的小型餐館，其中少部分發展成為連鎖餐飲公司。雖然餐飲企業的經營規模擴大了，但是餐飲企業管理人員的管理能力卻沒有跟上擴張速度。企業管理人員過于追求短期利益，在管理活動中缺乏長遠規劃，企業內部缺乏充足的人才儲備，不重視高素質人才隊伍的建設。同時，餐飲企業管理活動的開展主要是由企業創始人個人的經營能力維持，企業內部缺乏完善的人才管理體系，企業內的基層員工缺乏良好的晉升發展渠道。

4餐飲企業成本控制問題解決的建議

4.1強化原材料采購管理水平

餐飲企業原材料采購主要由采購部門負責，為了做好采購環節的成本控制工作，采購部門需要與財務部門及廚師長等相關人員共同開展原材料的采購流程與指令制定工作。第一，廚師長需要嚴格按照企業的物資儲備情況、原材料的消耗情況及餐品的銷售情況來決定不同類型原材料的采購數量，繼而制定采購清單遞交給公司的采購部門。采購部門則需要按照廚師長申報的采購清單制定采購計劃，將采購計劃書上報給財務部門，并將其呈送給相關負責人，在得到上級的審批后交予采購部門進行貨物采購。采購數量及批次的控制將直接影響采購成本及存儲成本，間接影響食材的成本。第二，餐飲企業需要制定完善的詢價報價制度，通過組建定價、詢價小組，定期對市場上食材的銷售價格及餐飲企業內輔料及物料的消耗情況借助多方面數據進行對比和研究分析。同時，需要認真研究相關材料的報價并進行反饋與分析，一旦發生問題，需要立即做出反應。控制原材料的價格及用量是餐飲企業成本管控最重要的環節之一，將直接影響餐品的成本及定價。第三，在對采購的原材料進行驗收時，負責材料采購的人員需要嚴格遵守公司相關規章制度，對食材的質量進行嚴格把控。餐飲企業的廚師長需要承擔起主要責任，根據對所需原材料的要求判斷其是否達標。由于不同餐飲企業主營菜品口味存在差異，對于食材的選擇也存在差異性，具體是由廚師長來決定食材的選擇標準。同時，由餐飲企業的庫管負責供應原材料數量及份量的核驗工作，在其充分符合公司標準后才能入庫儲存。此外，餐飲企業的財務部門需要對交付的貨款進行核算，對于所有流程與標準進行檢查，并對各類供應商制定合理的賬期，確保企業資金能夠得到高效運轉。

4.2推動餐飲企業的信息化建設進程

隨著時代的不斷發展，傳統信息化系統已無法滿足餐飲企業的現代化發展需求，為此需要構建完善的現代化信息體系，搭建信息共享平臺，確保餐飲企業內不同部門信息通暢，實現餐飲企業信息數據的共享。全面提升餐飲企業各項工作的開展效率，幫助餐飲企業正確應對市場中可能出現的各類不穩定因素，降低市場環境對餐飲企業的不良影響，提升餐飲企業的資源利用效率，進而達到降本增效的目的。為此餐飲企業需要實現成本控制結構的數字化改造，利用各類技術手段獲取與分析餐飲企業成本管理中需求的消費人群類別及消費者的餐品喜好等數據信息。充分利用先進的數據模型與技術工具，做好餐飲企業成本數據資料的收集工作，合理應用數據資料推動企業成本控制建設，提升企業經濟效益。此外，餐飲企業需要依托云平臺進行協同管理模式的構建工作，實現內外部數據信息的連接，實現對餐飲企業成本的有效控制。在此環節中，可通過構建云平臺來制定標準化的成本控制流程，獲取市場內原材料的價格變化。如餐飲企業在實施標準成本計量管控活動時，成本管理人員可根據每日原材料成本制定標準成本，通過動態的形式對標準成本進行調整，確保廚師烹飪期間能夠在誤差范圍內投入相應的原材料，減輕廚師在烹飪環節的成本控制壓力。

4.3做好企業人才隊伍建設

餐飲企業在發展過程中，要適應市場經濟的發展趨勢，轉變以往粗放式的管理模式，積極開展精細化管理。餐飲企業需要樹立人人均是主人翁的管理理念，強化餐飲企業員工的成本管理意識，讓其在成本控制過程中，更加關注食材、輔料的品質及有效期，避免餐飲企業內部出現原材料浪費和報損的情況。財務人員要利用系統來完成基礎統計工作，將餐飲企業成本管理的重點放在門店運營、人員績效、庫存管理等關鍵性指標方面，為餐飲企業管理人員管理決策的制定提供有價值的數據信息。同時，餐飲企業為了響應電子商務時代的發展要求，需注重企業基層人員信息系統整合能力的培養，在市場信息實時變化的情況下，通過提升餐飲企業基層員工的工作效率與準確度，幫助餐飲企業的管理人員做出正確的決策，讓餐飲企業在激烈的市場環境中占到先機。

5餐飲企業成本控制優化措施

5.1強化餐飲企業應收賬款管理水平

餐飲企業的應收賬款管理水平極易受其償還期的影響，償還期時間越長，壞賬的可能性越大，嚴重影響了餐飲企業的管理成本。應收賬款管理是餐飲企業成本控制的重要一環，管理人員可根據歷史經驗對相關企業設定信用標準。應收款項不僅包含餐品、食品銷售中所獲得款項，還包括開展管理活動時按照一定比例繳納的押金與保證金。借助應收款項根據賬期長短可能發生的損失遞減規律，實現對餐飲企業成本的有效管理。

5.2應用作業成本法開展成本管控

新時期，餐飲企業仍舊采用傳統核算方法將無法滿足現代企業的管理需求，因此需要將作業成本管理思維納入企業內部業務流程中，對于餐飲企業的作業內容進行細化分析，對其開展科學合理化的數據分析，以此為基礎核算成本，重視成本的還原，確保業績評價指標的真實性和可計量性。餐飲企業需要先確定生產作業成本中心，科學衡量選擇的資源成本動因，同時在作業成本庫建立后，選擇合適的作業成本動因作為代表，對其分配率進行科學合理的計算。為了確保成本動因選擇的可靠性，可咨詢專業技術人員，以最大限度確保成本核算的真實性。

5.3提升各環節成本內控水平

5.3.1銷售環節成本管控。餐飲企業需要根據客戶需求設計科學的菜單，在滿足顧客個人需求的前提下，嚴格控制企業的生產成本，完成企業的盈利目標。因此，餐飲企業需要根據自身的盈利能力進行菜肴劃分，對一定時期內餐品銷售量低、無法獲得利潤的菜肴進行淘汰，同時也要設計出高利潤的餐品。5.3.2制作環節成本管控。餐飲企業需要嚴格控制餐品制作過程中的成本，可通過積極開展廚師技能培訓活動，強化廚師的烹飪技術，讓其能夠嚴格按照餐品制作要求來制作餐品。同時，需要提升對廚師餐品制作的監督水平，讓其有成本管控意識，減少原料的浪費，有效控制烹飪產品的數量。5.3.3存貨環節成本管控。餐飲企業內的廚房負責人需要根據餐廳餐品的銷售情況確定商品原料，將信息反饋給采購部門。物資保管部門則要根據餐廳實際經營情況設置庫存上下限，對暢銷的餐品要及時進行補充，避免囤積滯銷的菜品，避免因原材料變質造成的企業成本損失。

5.4構建完善的監督機制

餐飲企業需要組建由專業人員與審計人員組成的監管隊伍，對餐飲企業的內部運營情況及會計信息定期進行巡查。餐飲企業管理人員需要重視巡查機制的構建與完善，協助監管人員全面開展審查工作。此外，餐飲企業需要做好審計部門的建設工作，需要引入專業化的審計人員，對公司的財務狀況進行審計，明確企業審計人員的工作職責，強化餐飲企業對于各項工作的管控水平，推動企業健康和可持續發展。

5.5構建完善的績效考核機制

餐飲企業為了動員員工積極參與到成本管控環節中，需要構建完善的績效考核及成本控制機制，調動員工成本控制的積極性，讓其由被動轉變為主動參與成本管控。對于基層員工提出的成本管理建議給予鼓勵，確保成本管控能夠在各環節得以貫徹與落實。同時，也要制定完善的懲罰機制，將成本管控落實情況與員工個人利益相互捆綁，繼而充分發揮成本管控措施的應用價值。

6結語

現如今，餐飲企業競爭已進入白熱化階段，餐飲企業只有強化成本管控，才能解決企業內部存在的資源浪費等問題，從而達到降本增效的目的。因此，餐飲企業需要做好各個環節的成本管控，為餐飲企業的可持續健康發展提供保障。

作者:劉剛 單位:西安永興坊文化產業投資控股集團有限公司