食堂經營

前言：想要寫出一篇令人眼前一亮的文章嗎？我們特意為您整理了5篇食堂經營范文，相信會為您的寫作帶來幫助，發現更多的寫作思路和靈感。

食堂經營范文第1篇

乙方： (以下簡稱乙方) 根據《中華人民共和國合同法》及其他有關法律規定，甲乙雙方就南京陽光酒店二樓西餐廳合作經營事宜經共同協商，訂立以下條款共同遵守：

第一條 經營方式

1、乙方掛靠在甲方的餐飲部下獨立經營、獨立核算、自負盈虧； 2、乙方每月將餐廳當月的實際發生營業額的15%作為甲方的利潤支付給甲方，并于次月5日支付。 3、西餐廳名稱：南京陽光安格斯牛排餐廳 第二條 甲方的權利和義務

1、甲方負責安排一名收銀員對甲方的收入進行監督,由乙方負責其基本工資；或由乙方自行安排收銀員，收銀采用pos系統，每日將當天的經營狀況匯報給甲方；

2、甲方負責標的物餐廳、廚房正常經營所需的水,電,燃氣的正常供應,并承擔相應的水,電,燃氣等費用；

3、甲方方負責繳納" "經營收入的稅金(即開具發票)；

4、甲方服務人員或管理人員不得無故為難乙方,應積極配合乙方開展經營工作； 5、甲方負責乙方因正常經營需要的對外交涉工作(包括但不限于工商,衛生,稅務、消防等政府部門)；

6、甲方應明確其相關人員在" "就餐的簽單權,簽單總額從甲方當月應得利益中扣除；

7、甲方允許乙方在酒店戶外設立廣告或指示牌,并協助乙方辦理相關審批手續；甲方二樓外玻璃幕墻交由乙方做戶外廣告圖片，所產生的費用有乙方承擔； 8、甲方允許乙方的就餐客戶在甲方停車場免費停車；

9、甲方對乙方經營產生的債權,債務不負任何責任。 第三條 乙方的權利和義務 1、乙方有義務配合甲方的升四星工作； 2、乙方免費使用甲方西餐廚房、西餐廳、廚具、廚房設備（包括西餐廳用的瓷器,玻璃器皿,布草,桌椅等)，為保證食品安全，西餐廳和西餐廚房由我方獨立使用； 3、乙方所用的各類廚具和設備，如由乙方人為損壞的，由乙方負責賠償。 4、乙方進場前對西餐廳和西餐廚房進行適當的改造，所有增加的設備和人員由乙方承擔，甲方不需承擔，但須對乙方的改造進行必要的協助；

5、乙方的廚師、服務員由其自行招聘，并由乙方統一管理，工資由乙方發放； 6、乙方負責西餐廳的營銷工作，日常費用及廣告費用由乙方負責； 7、乙方要負責西餐廳和西餐廚房的日常保潔，保證和酒店的衛生要求一致，并對就餐客人的食物安全負責； 8、乙方每月推出二款以上新品，每半年更新一次菜單； 9、乙方營業時間為早上十點至晚上九點半。 第四條 終止合作協議

1、乙方破壞性經營導致甲方利益或聲譽受到損失且乙方在甲方規定的時間內不做改正的,甲方有權單方終止本協議；

2、甲方不能按本協議項下的約定配合支持乙方經營而給乙方造成利益或聲譽受損,且在乙方規定的時間內不做改正的,乙方有權單方終止本協議；

第五條 合同期限 合同有效期為 年，自200 年 月 日起至 200 年 月 日止。 第六條 附則 1.在經營過程中，若發生不在本合同內的問題，由雙方協商解決。如有未盡事宜，雙方可協商補充條款。補充條款于本合同具有同等法律效力。

2.本合同如與《中華人民共和國合同法》相抵觸的，則按有關法律條款辦理。

3.本合同一式 貳份，甲乙雙方各持 壹份，合同自簽訂日起生效。

甲方： 乙方：

法定代表人： 法定代表人：

委托人： 委托人：

食堂經營范文第2篇

調研報告不同于調查報告，調查報告是因為發生了某件事(如案件、事故、災情)才去作調查，然后寫出報告。下面就讓最新小編帶你去看看學校食堂經營調研報告模板，希望能幫助到大家!

學校食堂經營調研報告1

一、調查背景

學校現有在校學生7000多人，到食堂就餐人次每天維持在5000余人次以上。因此，學生食堂的存在和發展狀況不僅僅是關系到學生的生活問題，而且在更大程度上關系到學生的身體健康和學習狀況。然而，據調查情況所知，學生群體和食堂之間存在著很多的不和諧因素，如果任由這些因素蔓延和發展，勢必會影響到學校的正常運行。

為了過更好的了解我校學生食堂整體情況，進一步提高食堂的工作水平，改善學生的生活質量和營造和諧的就餐環境，現將我校食堂情況作如下調查。

二、調查內容：

(1) 菜品方面：

① 對于菜品價格，70%的學生認為能夠承受。30%的學生認為價格偏高，其中，10%的學生認為葷菜的價格太高。

② 食堂的菜品單一，同一價格上葷素搭配不合理，而且在同一天中經常出現菜品重復的現象。

③ 菜品口味單一，時而偏談或時而偏咸;用油少;沒有地方特色;菜色不好看。

(2) 服務方面：

在對食堂各方面的服務狀況的調查中，40%的學生對服務工作表示認可和接受，60%的學生認為不滿意。究其不滿意的原因，表現為：服務人員微笑少，表情僵硬;語言冷漠，缺少熱情;耐心差;打菜量度不準確，偏少;刷卡錯誤次數多，經常多刷;還有存在經常打錯菜等問題。

(3) 衛生方面：

關于食堂整體衛生滿意程度的調查顯示：50%的學生認為食堂衛生狀況有待于進一步改進，30%的學生認為一般，10%的學生認為滿意，10%的學生認為很差。其中問題有：

① 食堂衛生管理不規范，責任心不強，清洗力度不夠。

② 用餐間異味較濃。

③ 個別工作人員在上班時沒有按規定穿工作服，戴口罩，工作服太臟。

④ 食堂室地板較滑，部分地方存有積水，周圍環境衛生較差。

(4) 餐卡方面：

在被調查的學生中，反映的問題歸納為：打錯卡的現象發生比例高;對充錢數的最低限制跟很多學生帶來不便;對非人為因素造成卡失磁補卡收費不合理。

三、調查總結：

在這一次調查中，說明我們食堂在很大方面，存在著不容忽視的問題，值得我們去深思。現針對上述情況提出如下建議，希望對食堂改進有所幫助。

1、 以“城鄉環境綜合整治”為契機，徹底做好食堂內部和外部衛生，創造良好的就餐環境。

2、 制定完善的激勵機制，加大對食堂工作人員的培訓。對于工作中表現較好的工作人員給予獎勵，表現較差的給予處罰，直至開除。

3、 食堂應購置一套餐具清洗和消毒工具，保證餐具衛生。并由專人負責驗收。

4、 根據學生的需求，適時調整相應的菜品價格和種類。

5、停止使用一次性木塊或竹筷，使用環保型木筷或鐵筷。

6、取消充卡最低限制，為方便學生就餐，對非人為因素造成的卡消磁，應免費更換。

學校食堂經營調研報告2

一、調查背景

古人云：“民以食為天”，人們只有在解決溫飽問題之后，才可能進一步地發展自己。在當今的大學里，食堂與學生群體之間也存在著千絲萬縷的關系，食堂是在校大學生一日三餐就餐的地方，是每個同學都必到的場所，根據調查96%學生的吃飯問題都是在學校的食堂解決。食堂緊密的聯系著大學生的學習、生活和健康。食堂既是學校的硬件設施之一，又是學校管理的重要組成部分。為了更好的了解學校食堂情況，為學校更好的加強對食堂的管理，我們做了一次有關學校食堂的調查，比較全面地了解了我校食堂的現狀，為進一步加強和改善食堂監管工作提供了依據。具體的從學生對學校食堂的飯菜口味、服務質量、價格、衛生狀況、對食堂的意見和建議等多方面做了調查。

基于食堂對學生群體生活影響的重要性，本社會調查實踐小隊制定調查方案，從本校食堂(大方人家)的經營現狀、存在的問題、改進措施三個方面來對食堂問題作出調查，并進行充分思考，進而提出一些相應的改進措施。

二、調查時間

20__年5月25日-26日

三、調查地點

學生食堂(大方人家)

四、調查對象

在校學生

五、調查方法

問卷調查、數據分析、實地觀察、口頭訪問

六、調查成員

______ _____________

七、調查內容

A調查對象每月食堂用餐消費情況：

1、月均生活費500元-1000元(不含)的83人(22.6%)，其中每月用于食堂消費金額平均值約為450元，約占生活費的46.67%;每周有一、二次天在外改善伙食。

2、月均生活費1000元-1500元(不含)的54人(14.8%)，其中每月用于食堂消費金額平均值約為500元，約占生活費的32.00%，每周有一、兩天在外改善生活。

3、月均生活費1500元-20_元的42人(11.4%)，其中每月用于食堂消費金額平均值約為550元，約占生活費25.7%，常在外改善生活。

B食堂飯菜的價格：

1、認為食堂飯菜價格合理的223人，占60.76%;

2、認為食堂飯菜價格一般的108人，占29.43%;

3、認為食堂飯菜價格過高的36人，占9.81%。

c飯菜滿意度

1、菜和主食的口味和質量滿意度方面：很滿意的21人(5.72%)，滿意的257人(70.03%)，一般的64人(17.44%)，不滿意的23人(6.27%)，較差的2人(0.54%);

2、肉類的滿意度方面：很滿意的18人(4.90%)，滿意的164人(44.69%)，一般的153人(41.69%)，不滿意的27人(7.36%)，較差的5人(1.36%);

3、蔬菜的滿意度方面：很滿意的43人(11.72%)，滿意的228人(62.13%)，一般的81人(22.07%)，不滿意的13人(3.54%)，較差的2人(0.54%)

D服務及管理滿意度

1、餐具衛生和環境方面：很滿意的69人(18.08%)，滿意的259人(70.57%)，一般的28人(7.63%)，不滿意的7人(1.91%)，較差的4人(1.09%);

2、飯菜的保溫及充足方面：很滿意的23人(6.27%)，滿意的187人(50.95%)，一般的136人(37.06%)，不滿意的14(3.81%)，較差的7人(1.91%);

3、服務員態度方面：很滿意的12人(3.27%)，滿意的233人(63.49%)，一般的101人(27.52%)，不滿意的12人(3.27%)，較差的9人(2.45%);

八、調查數據總結

從以上數據可得出：月生活費越低的學生用于食堂消費的金額所占比例越大，主要在學校食堂用餐，而生活條件相對好的學生用于學校食堂消費的金額比例相對要小，并常在校外消費，改善生活。然而，不論是經濟條件好還是經濟條件一般的學生，每個月在學校食堂消費的金額大都在500左右，同時，大部分學生對食堂飯菜的價格是可以接受的，對于食堂提供的飯菜基本滿意，學生對肉類的需求相對高于對蔬菜的需求，可以看出，在服務及管理方面，對餐具衛生和環境情況從總體上達到標準。

九、其它意見

在調查表后附的意見欄中，學生向食堂提出了數條中肯而寶貴的意見，根據調查問卷，實踐小隊整理出以下主要存在的問題：

1、食堂飯菜的價格雖被大多數學生所接受，但還有部分學生感覺偏高;

2、在早上、中午高峰期,會出現擁擠現象;

3、較晚到食堂時，飯菜品種少，飯菜的保溫工作有待提高;

4、食堂的'菜品單一，同一價格上葷素搭配不合理，沒有地方特色;

5、有時，食堂地板較滑，行走不便。

十、建議措施

1、加大對食堂飯菜質量的監管力度，進一步做好飯菜的保溫工作;

2、盡可能多地滿足學生對飯菜口味的需求，根據不同的季節及時更換品種，并注意營養搭配;

3、加強對食堂員工的管理，對員工進行服務禮儀的訓練，并灌輸服務理念及強調責任心觀念，從整體上提升員工的基本素質，進而提高服務質量;

4、針對同學們提出的意見進行及時有效的溝通，并將信息即時反饋回學生中間;

5、學生應積極響應學校所提出的文明用餐的理念，維護排隊秩序，少用快餐盒和一次性筷子，節約每一粒糧食和每一滴水。

十一、調查活動總結

學校食堂是學生關注最多的問題之一，它關系到的不僅僅是學生吃飯的問題，更多的關系到學生的日常生活，進而影響到整個學校的正常運行。此次調查報告，我們更多的從學生的角度出發來闡述、調查。因此，我們開展的調查，更多地從學生對食堂的具體情況入手，具體的從學生對學校食堂的飯菜口味、服務質量、價格、衛生狀況、對食堂的意見和建議等多方面做了調查。在調查中，我們發現，食堂和學生之間存在著一定的矛盾，一方面學生對食堂存在異議，一方面食堂工作人員因自己辛苦的工作沒有得到認可而困擾。此次調查報告，一方面著重對現狀有一個客觀真實的報道，一方面則提出了自己的改進措施。我們的調查報告僅是一種嘗試，旨在使學生能夠滿意的就餐，安心的學習;保證全體學生的用餐質量和生活質量，營造一個良好的、愉悅的、和諧的校園氛圍。進一步提高食堂的工作質量，營造和諧的就餐環境和改善大家的生活條件，使同學們能夠得到更好的飲食服務。

學校食堂經營調研報告3

近段時期，隨著物價指數的大幅上漲，__市一些學校食堂飯菜價格出現了上漲的現象。為了切實加強學校食堂管理，規范辦學行為，真正把學校食堂辦成服務師生、服務教學的重要場地，按照__市領導要求，__市物價局會同__市教育局、__市衛生質量監督局組成工作組對__市部分學校食堂經營管理情況進行了調研。調研采取實地檢查、座談、走訪學生的形式進行，涉及大中專院校、市直城區學校、農村中小學等各級各類學校14所，現將有關情況報告如下：

__市現有各級各類學校790多所，在校學生45萬余人，90%以上的學校辦有學生食堂。現有省A級食堂5個、B級食堂80個。近年來，全市各地各校食堂堅持“以生為本，服務為先”的工作宗旨，建立健全學校食堂各項管理機制，不斷加強學校食堂建設，為服務教育教學，服務師生生活，構建和諧平安校園作出了積極貢獻。__市學校食堂在經營過程中有如下特點：

(一)提高認識，維護學校食堂的公益性原則。學生食堂的主要功能是為師生，提供餐飲服務，具有明顯的公益性質。學校食堂經營管理的好壞，直接關系到學生的身體健康，安全和正常的學習，關系到學校的穩定。學校的后勤部門應加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發，充分認識食堂管理這項工作的重要性。要始終堅持為教育，為師生服務的方向為原則。食堂提供的飯菜應該保質保量，價格適當，充分考慮大多數學生的經濟承受能力，對食堂的就餐價格實行最高限制，切實維護廣大學生的利益。

(二)科學統籌，積極化解物價上漲帶來的壓力。面對物價上漲的壓力，各地各校應積極應對，不能將物價上漲的壓力一味轉移到學生身上，給學生家庭增加負擔。

一是要科學安排食譜，盡量避開高價，如東寶中學在物價高峰期，避開漲幅較大的肉類食品，取之以禽蛋、魚類食品，提前讓學校菜園的蔬菜供應食堂，降低了生產成本。

二是實行大宗食品原料招標采購制，__市學校后勤管理中心近年來組織城區大中型學校食堂統一招標采購大宗食品原料，進入學校的食品原料比市場價低5%左右，既保證了原料質量，又有效降低物價上漲風險，各地各校要繼續貫徹這一政策。

三是因地制宜發展校內養殖業，近年來，__市學校“兩個基地”建設成效顯著，為學生食堂提供了大量物美價廉的原材料，對物價上漲也有一定的消化能力。特別是農村學校要充分利用區位優勢，種植蔬菜，圈養家禽，減輕物價壓力。四是合理拉開飯價檔次，至少要保證三個以上盒飯檔次，一方保證貧困學生和普通消費水平學生在學校能吃飽吃好，同時可以滿足家庭條件較好同學的需求，獲取的利潤用于平衡最低消費。

(三)加強監督管理，理順食堂經營秩序。發揮社會輿論監督，職能部門行業監督，學校內部民主監督的優勢，定期評定食堂的飯菜價格和質量，聽取學生代表、工會代表的意見，定期公布食堂帳務，做到一月一核算，一月一公布，要堅決取消學校食堂個人承包制，教育、物價行政主管部門要定期不定期地對學生的飯菜價格、飯菜成本、食堂成本開支范圍進行檢查，嚴肅查處種.種價格違規行為。

(四)加大財政投入力度，規范學校食堂經營行為。在現階段農村中小學校公用經費相當吃緊的前提下，改善農村中小學校食堂條件是心有余而力不足，政府要通過逐步加大對農村基礎教育的投入力度，緩解公用經費的壓力，同時對學校食堂進行適當補貼，保障學校的正常運轉。

食堂經營范文第3篇

關鍵詞：高校食堂 成本控制 經營模式

中圖分類號：F230

文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2015）09-225-01

高校食堂管理是后勤管理體系中的重點和難點，該項工作不僅直接影響高校教職工及學生的健康，而且也關系到校園的穩定和教學科研的正常運行，而成本控制又是食堂管理的重要內容。隨著我國高校后勤社會化、企業化程度的不斷提高，目前高校食堂多數采取自主經營和經營外包的形式，這就要求后勤部門需要根據不同的經營模式有區別的進行成本控制。

一、自主經營模式下的成本控制

（一）強化成本控制意識

意識決定行動，行動決定習慣。作為控制主體的人的意識體現在控制的每個環節，因此向全體人員宣傳成本控制理念，加強全員培訓教育，在職工中樹立成本控制意識，做到事事、時時控制，把成本控制深入到每個細節中。

（二）缺乏有效的預算管控

許多高校對于食堂管理的預算重視程度不夠，忽視了事前的預測和預算分析，以及事后的反饋總結，有些出現食堂長期虧損狀態而找不到責任人的狀況。管理部門應根據經營目標，結合年度業務計劃編制下一年度的財務預算。根據審核通過的財務預算層層簽訂經濟目標責任書，這樣有利于加強成本控制。

（三）加強重要環節的管理

1.加強原、輔材料的全過程管理。第一，建立和完善采購公開招投標制度，規范采購程序，集中采購，農校對接等多手段控制采購價格與質量。第二，嚴格實行材料驗收入庫，建立嚴格的出入庫管理制度，控制各類材料的合理庫存量，避免出現缺貨影響供應或庫存過大占用資金等情況，做好出入庫臺賬登記工作。

2.加強食品加工環節的控制、監督。強化對加工環節的監督，加強員工的技能培訓，提高技術水平，減少食品作廢率。另外科學預測銷售量，制訂合理的加工計劃，減少剩余飯菜，同時不斷創新食品種類，豐富菜肴品種，減少師生員工就餐的浪費率。

3.加強人員管理，合理設置崗位，降低勞動成本。按需設崗，因崗設人，避免人浮于事。加強勞動技能培訓，提高勞動質量和效率。為除低用工成本和風險也可采用部分人員勞務派遣或勞務外包的形式。

4.加強設備和低值易耗品的管理。建立食堂設備管理制度，食堂用品保管使用制度，合理制訂設備采購計劃，根據制度做好設備日常的使用、維護、維修工作，降低設備成本。對于非正常毀損的設備應查明原因，人為因素造成的應追究責任。加大宣傳愛護食堂公共用品的力度，使食堂用品的每一位使用者都能自覺參與其中，減少低值易耗品的更換頻率。

（四）改變高校食堂會計成本核算方法

高校的會計核算基礎一直采用的是收付實現制，根據收付實現制原則，凡是本期內實際收到的收入和支付的費用，無論其是否應歸屬本期，均應作為本期的收入和費用處理，凡本期未曾收到的收入和未曾支付的費用，即使應歸屬本期，亦不作為本期的收入和費用予以處理。這種收入與費用不配比的核算方式無法對食堂成本進行準確核算，因此為能準確核算食堂成本建議采用以權責發生制為基礎，當期的收入與成本費用配比，準確核算食堂成本，更好地為食堂管理提供數據支撐。

二、服務外包模式下的成本控制

高校食堂實行對外承包經營，是后勤社會化的成果。處理好高校食堂服務性、公益性與承包企業追求利潤最大化之間的關系是食堂管理者需要解決的問題。

（一）建立嚴格的食堂經營準入制度

學校需要建立和完善相應的公開招投標制度，嚴格經營準入制度，全面審核投標企業的管理水平、資質能力、社會信譽等方面，引入管理水平高、資質過硬，信譽良好，愿意為教育事業做貢獻的餐飲企業。

（二）通過簽訂承包合同，明確責任義務

制訂詳細的承包合同，通過合同條款來約束承包者。合同內容應明確各自的責任和義務，涵蓋食品安全、設備維護維修、用工規范、考核辦法等內容，同時還應列明違約責任和詳細的處罰辦法。為日后的監督管理處罰取得合法依據。

（三）加強監管，制訂監管制度

建立健全對服務外包食堂監管的各項規章制度，責任到人。監管員依照制度，結合處罰條款，實行定期與不定期檢查相結合，通過對各項工作的檢查來強化對承包企業的監督管理，確保承包企業切實遵照合同規范經營。

參考文獻：

[1] 張惠鳳.淺析高校食堂成本控制.時代金融，2012（8）

[2] 朱虹.高校食堂的預算管理與成本控制研究.中國管理信息化，2014（7）

[3] 莊少明.加強高校外包食堂的監管和規范探索.經濟師，2009（12）

食堂經營范文第4篇

一、高校食堂現有的經營管理模式

（一）招標經營

很多高校為了減少耗費人力物力，通過向社會發包招標的方式將高校食堂的經營權轉交給其他單位或者個人，這不僅是改革高校食堂的一種模式，還能增加學校的經濟收入，正常情況下，承包費用高的人會獲得高校食堂的經營權。然而有部分學校不對中標者是否有經營能力、是否守信用、是否有經營資質進行考察，這造成了高校食堂在經營上的某些不足。

（二）自主經營

有些高校不能認識到后勤社會化改革的重要性與必要性，在思想上仍然停留在傳統封閉式的自我服務上，習慣了自主經營，不舍得將自己的經營權外放。不求提高食堂對學生的服務質量，只求享受自我的福利待遇；不求實行后勤的社會化，只求經營后勤的無償化。也有的高校在跨出社會化經營的第一步后，因為種種原因而導致改革的失敗或者從外地外校的食物中毒事件中吸取了教訓后，就不敢再去嘗試，以求做到安全就行，所以將發包給承包商的食堂紛紛到期收回，并自己開始經營。

二、高效食堂經營管理模式存在的問題

（一）追求利益，懈怠衛生安全

因為是個體經營，所以沒有相應的制約措施，而食堂承包人只考慮眼前的利益，卻極少更新以及添置設備，更較少改善衛生條件，這屬于個體經營的短期行為。甚至有的食堂連最基本的防蟲、防蠅以及防鼠設施都不齊全，一些食品原料也直接放在了較為潮濕的地面上，餐具消毒與相關保潔措施就更是無從談起。很多個體經營的高校食堂沒有一套相對完整的食堂衛生管理制度，食堂從業人員的素質低下，缺乏一定的法律法規知識與食品衛生知識，且多數屬于臨時聘用，沒有經過正規的培訓，也未取得個人健康證，完全不具備食堂從業資格，也就存在了很多安全隱患。一些中標者只為了完成標的，追求最大化的經營效益，將高校食堂的服務性與公益性漸而弱化。更有少數承包商唯利是圖，從一些次商販手中購買大量劣質食品或者病死豬肉，用次充好，這給高校食堂的食品安全帶來了很多隱患。不僅如此，食堂的飯菜價格也相對偏高，加重了學校師生的經濟負擔，造成眾多師生與家長的不滿。而為維護學校穩定，保證師生飲食的正常供應，非萬不得已的時候，衛生監管部門一般不會要求存在安全隱患的高校食堂停業整頓，這也就使得衛生監督部門處在進退兩難的地步。

（二）牢守舊觀念，服務質量低，學校負擔重

雖然對于一些地方來說，自主經營有著一定的好處，比如食堂的福利化與服務的無償化等，給領導和老師帶來了不少方便，并保證了食品的衛生安全，但對學生來說卻沒有什么好處，反倒有不少弊端。例如食品品種固定，早飯經常是稀飯饅頭咸菜等，中午也總是一樣的飯菜，而且不能保證飯菜質量，食堂服務質量也很難提高，加重了學校經濟負擔，所以不能更新設備與器具，只能維持維修。學校食堂管理模式不能跟著時代的進步而前進，不僅不利于學校教學改革，還影響著學校后勤推進社會化改革，對學校整體發展有一定的阻礙。

三、高校食堂經營管理模式的探討

（一）經營模式的社會化探討

高校要想對食堂進行社會化改革，就必須引入新的經營機制與管理理念。為了解決高校食堂在管理模式中出現的各種問題，確保高校師生的飲食衛生安全，提高食堂服務質量，減輕高校的經濟負擔，就需要進行一系列的社會化改革。

1．招標公開化

對社會公開招標高校食堂的經營權，用企業化的租賃承包經營形式，可以避免以盈利為目的與純福利的經營模式。招標時應注重對投標方資金能力與經營管理水平以及從業人員的素質與健康等的審核。

2．公平競爭性

在將食堂對外承包時，不要局限于一家獨營，而是分給多個承包商，這樣可以讓他們公開、公平以及公正的競爭。3．利潤合理化高校食堂的配套設施整體由學校購置，費用則由承包商分攤，五年到七年更換一次；在繳納了風險抵押保證金后，根據師生的就餐數來測算承包費，并把承包商的利潤限于20%以內，然后從20%中提取40%作為學校利潤，作為獎勵食堂基金或法定節日對學生伙食費補貼以及維修添加設備的補助金。其他的60%為承包商利潤或更新改造設備的基金。這樣不僅使高校有了少量利潤，承包商也不會吃虧。

（二）管理模式的社會化探討

1．嚴把制度關口

在進行高校食堂招標時，不僅要要求投標商切實執行好國家食品安全的相關文件，還要徹底落實崗位責任的各項管理制度，使高校食堂不管從管理人員到從業人員，還是從硬件到軟件，材料購買到成品出售，都能有一套行之有效、有法可依并易于監督檢查的規章制度，從而使高校食堂管理漸漸趨于制度化、科學化以及標準化。

2．加強監督措施

以預防為主為總方針，明確各個管理部門職責，設專人管理食堂，不管是組織領導還是從業人員都要有自己的崗位職責，落實崗位責任制，加強監督管理。

（1）一些常用食品的采購由學校負責，肉類經學校考察合格，食堂管理員檢查驗收后方可進入食堂；分類放置食品或餐具，并做上顯眼的記號，嚴格把控每個關口，不讓不合格產品入庫、發放。

（2）要按規定的操作程序對食品進行清洗、加工以及配制、烹飪等，將生熟分開放，尤其是要加強對一些特殊食品的烹飪監督，防止因烹飪不當而造成的食物中毒。

（3）每天對食品進行抽檢，有剩余食品一定要冷藏，需要再銷售的一定要高溫處理，確保食品沒有變質才能銷售；要做好餐具的消毒工作，售飯一律刷卡消費，減少一些不必要浪費與污染。

（4）定期對食堂的從業人員進行體檢并使其養成良好的個人衛生習慣，嚴厲禁止非食堂工作人員進入食品加工操作間或者食品存放間。

（5）要嚴格把控飯菜的價格，不能超出毛利潤的18%，一些特殊的菜肴不能超過20%，早餐品種要多于5種，中晚餐不少于8種，還要添加一些副食品品種，不能少于15種；食堂管理員要每天都核算飯菜的成本單價，及時公布市場食品價格情況；要定時召開就餐人員座談會以接受領導與師生監督；使每個承包商在公平競爭中搞好飯菜的色香味形俱全，合理營養的搭配套餐并降低飯菜價格，讓高校師生真正得到實惠。

（6）加強食堂從業人員的食品衛生安全意識與培訓工作，建立一套管理獎懲機制并予以切實執行。

四、結語

食堂經營范文第5篇

關鍵詞 學校食堂 經營管理 師生滿意

中圖分類號：G47 文獻標識碼：A

學校食堂是為教師和學生提供就餐服務的一個部門，是教師安心工作和學生認真學習的后勤保障。但筆者經常聽到一些老師反映學校食堂伙食不好，學生寧可在宿舍吃方便面、火腿腸等零食也不去食堂就餐等問題，學校食堂和學生之間的矛盾越來越突出。學校食堂經營者必須搞好食堂伙食，讓教師和學生滿意，使食堂辦得有聲有色，從而達到雙贏的目的。因此，學校食堂的經營者必須加強食堂的經營管理。

1 明確為師生服務的思想

教師和學生是學校中的主體，學校食堂的生產經營者應樹立全心全意為師生服務的思想，俗話說“民以食為天”，如果不能讓學生和教師在校期間吃飽吃好，就會導致學生上課無精打采，教師也不能以飽滿的精神狀態去工作。而且，學生正處于長身體的時候，如果在校期間吃不好，就不能獲取足夠的營養來保證生長發育的需要，也必將會影響學生的學習效果，導致學習成績下降。因此，學校食堂的生產經營者必須明確為師生服務的思想。

2 科學合理地編排和制作菜單

菜單是食堂提供菜肴的目錄，是向學生傳遞飲食信息的主要工具。它是食堂經營管理的重要依據，也是重要的營銷工具。

（1）學校食堂菜單應選用循環菜單。菜單的種類很多，有固定菜單、循環菜單及綜合運作菜單。學校食堂一般選用循環菜單。循環菜單是按一定的周期循環使用的一套或幾套菜單。這種菜單適用于學校、醫院、企事業單位食堂等就餐客人較為固定的場所。使用循環菜單，食堂必須按照預定的周期天數制訂一套或幾套菜單，即周期有多少天，這套菜單中就應該有多少份各不相同的菜單，每天使用一份，當這套菜單從頭至尾運行一遍，即為一周期，然后周而復始。學校食堂使用循環菜單的周期一般以兩至三星期左右為宜。周期太短，會使學生感到很單調；周期太長則食堂必須貯存大量的食品原料，循環使用的菜單越多，采購和保存的工作量與成本就越高。而且對烹飪加工生產人員的技術要求更全面，或者所需的廚師隊伍龐大。

（2）靈活選擇菜單中菜肴的品種。循環菜單中菜肴品種的選擇非常重要：首先，要注意季節的變化，一年四季中，市場上菜肴原料的品種是千變萬化的，現在雖然有大棚蔬菜，有些菜肴原料一年四季不缺，但是還應該根據季節的變化不斷地更新菜單上菜肴的品種，使菜單充滿生命力；第二，要注意菜肴原料種屬的多樣性，一份菜單中，菜肴原料種屬不能太單調，應有各種各樣的蔬菜和豐富的禽類、畜類及水產品原料，這樣才能滿足不同層次學生的多種需求。

（3）菜單中菜肴的烹制方法要多樣化。菜單中菜肴的烹制方法多樣化，一方面能豐富菜肴的品種，另一方面能滿足學生的多種需求。菜單中烹法的選擇要注意：首先要選擇便于操作的方法，例如，炒、炸、燒、燴、蒸等方法，制作方法太復雜，所需人工和成本就會增加，不太適合學生的消費水準；其次要選擇學生喜歡的烹法，例如炸這種方法制作出的菜肴色澤金黃，外脆內嫩，香味撲鼻，就很受廣大學生的歡迎；第三要選擇廚師較拿手的烹調方法，這樣才能保證菜肴的質量。

（4）菜單中菜肴的口味要豐富多彩。菜肴的口味是菜肴的核心和靈魂，因此，菜單中菜肴的口味要富于變化，味可以分為單一味和復合味，菜肴口味的變化主要在復合味的變化，要充分利用食堂廚房內的調味品，調制出多彩的、深受學生歡迎的復合口味，例如麻辣味、怪味、蒜泥味、紅油味、糖醋味等。

（5）菜單的擺放和設計要符合食堂的環境。首先，要注意菜單的放置位置，一般食堂都是將菜單掛在銷售窗口的上方，筆者認為此法不妥，因為排隊買飯菜時，學生人數很多很擁擠，學生要一邊排隊一邊看菜單，而且菜單高高地掛在窗口的上方，在這種環境中學生對菜肴的選擇就很不方便，因此應將菜單放置在學生方便觀看選擇的地方，例如食堂門口的墻壁上，這樣學生一到食堂就能看到菜單，觀看就較方便，同時也緩解了銷售窗口那邊排隊的壓力。其次，菜單上文字的大小、顏色、字體、編排等均應精心設計，其目的是引導學生對菜肴的選擇。例如可將食堂當天的特色菜放在菜單的開始或結尾，這兩個地方容易引起人的注意，從而達到促銷的目的。文字的大小要便于學生觀看，顏色要醒目，字體和編排要講究藝術性，這樣才能給學生以美的享受。菜名可寫在活頁上，便于更換和調動。

3 搞好原料采購

《隨園食單》的作者袁枚曾說過：“大抵一桌宴席，買辦之功居其四，司廚之功居其六。”足見原料的采購是多么的重要，食堂采購要抓好以下幾點：第一，采購的原料必須新鮮，新鮮的原料才能制作出色香味形俱佳的菜肴。如果原料不新鮮，就會影響菜肴的質量，同時還會提高菜肴的成本，有時不新鮮的菜肴還會導致食物中毒。第二，采購的原料數量要充足，不能缺斤少兩。充足的原料才能有足夠數量的菜肴，才能保證對學生的供應。第三，采購的原料質量要符合要求。這里的質量一方面是指原料的品質要佳，另一方面是指采購的原料要符合烹調的要求，同樣是一塊豬肉，紅燒肉要求選用五花肉，而滑炒精片則要求選用里脊肉，而且這兩部位肉的價格也相差很大。第四，必須選用經驗豐富和思想品質好的采購員。經驗豐富的采購員是保證采購質量的前提，思想品質好的采購員是避免浪費，降低成本的關鍵。

4 緊抓菜肴的制作環節

菜肴的制作環節直接影響到菜肴的最后質量，因此要作為食堂運行管理的重要環節來抓。首先，要緊抓原料初步加工的環節。原料初步加工雖然很簡單，但它將會直接影響菜肴的質量、衛生及菜肴的成本。第二，要緊抓原料初步熟處理的環節。初步熟處理做得好和壞，將直接影響菜肴的色澤、質感、口味及造型等方面的內容。第三，要緊抓正式烹調環節。正式烹調環節將決定菜肴的最終質量，每一個細節方面都不容產生差錯。要求操作人員不得偷工減料，不得私自減少操作環節，嚴格按照規定的要求，一絲不茍地完成正式烹調環節。例如，烹制紅燒肉時，投放調料時必須先用油將生姜和蔥炒出香味后，才能投入肉塊煸炒，等煸炒出油后，再加入料酒炒出香味，最后才能加入醬油和糖，并要求將肉炒至上色后才能加水，且加水時必須沿鍋邊加入，不能直接澆在肉上，以免沖淡肉塊上的色澤。

5 適當進行促銷活動

學校是封閉式管理，學生不能隨便出入校門，這對食堂來說是有利的一方面，但南北兩校都有兩個食堂，這樣就產生了競爭，因此食堂不能只埋頭搞生產，而不管銷售。應充分利用各種手段來搞好銷售，增加食堂的銷售量，提高經濟效益。學校食堂的促銷活動可以搞得豐富一點：（1）增加課間餐和夜宵，學生的活動量較大，需要大量的能量來補充消耗，增開課間餐和夜屑正可以滿足學生的這一需求。（2）利用假日，為學開展一些套餐服務。現在的學生大多是獨生子女，家長對他們疼愛有加，因此，他們在校期間的生活費和零花錢較充足，每當節假日或同學的生日，學生們常常會到校外的小餐館去聚一聚。學校食堂可針對這一點，為學生辦一些節日套餐、生日套餐等。一方面為食堂增加了利潤，另一方面，學生在校內而不到校外舉辦這些活動，也利于學校對他們進行管理。假如學生在校外聚餐，往往會出現喝酒、抽煙、深夜不歸等現象，但在校內就不會出現以上問題。（3）豐富供應品種。現在的學生家庭條件都較好，食堂不能滿足于提供飯菜，要盡可能地增加供應品種。可從校外引進一些小吃、點心、飲料甚至西餐等，盡量擴大學生的選擇范圍，同時也可以降低生產成本。

6 全方位搞好衛生工作

食堂管理中衛生最重要，食堂衛生包括餐廳衛生和廚房衛生。餐廳衛生較容易做，難的是廚房衛生，廚房衛生包括操作環境衛生和個人衛生。廚房中油煙、污物較多，做衛生的環節也多，要求操作人員要不厭其煩地、認真地將衛生做好；其次是個人衛生，要求操作人員要勤洗頭、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗工作服等。有些人認為只要將餐廳衛生做好了，就可以了。其實不然，餐廳是食堂的門面，搞好衛生固然重要，但廚房是食堂的心臟，廚房衛生搞不好，則做出的菜也可想而知。餐廳衛生再干凈，只要學生看到廚房內部衛生不過關，他們就會自動地去其他食堂就餐。

7 科學地布置就餐環境

就餐環境除了衛生以外，還有色彩、布局等方面。食堂就餐環境首先要寬敞明亮，墻壁色彩以白色為好，顯得較清潔，墻壁上可以搞一些小的點綴，如燈飾、掛圖等，也可掛一些有關菜肴的宣傳畫，使學生感覺到一種飯店餐廳的情調。餐桌一般選用長方形的條桌，使學生感到簡潔明快，不宜選用圓桌或方桌，圓桌或方桌占地面積大，不能充分利用空間。餐廳中可使用一些音響設備，在學生就餐時播放一些節奏較輕快的音樂，能提高餐座的周轉率，增加食堂就餐人數。另外還可以搞一些營養與美食方面的宣傳，吸引學生前來就餐。

8 加強對食堂工作人員的技術培訓

要加強對食堂工作人員技能的培訓，食堂菜肴的生產，要求操作人員必須具有豐富的烹飪專業知識和較強的實踐動手能力，不能滿足于會燒幾十種菜肴就行了，還要能不斷地創新和更新菜肴的品種。現在學生的口味要求較高，食堂不能以不變應萬變，而要在變化中求生存、求發展。因此，可通過組織工作人員參加業余進修或內部人員比武等方法來提高人員的技術水平。

9 加強與學生的信息交流

學生是食堂服務的主體，食堂要經常與學生進行溝通和交流，可通過意見簿、班主任、學生干部或隨機調查等途徑不斷上午聽取學生對食堂的意見，及時改正工作中的失誤，充分體現全心全意為學生服務的宗旨。

有些人認為學校食堂經營者注重的只是經濟效益，不可能做到全心全意為師生服務，但筆者認為，作為食堂的經營者應該有長遠的眼光，不能為一些蠅頭小利去損害學生的利益，只有提供優質的服務，才能有豐厚的回報。

總之，食堂的經營和管理必須運用科學的方法和手段，以全心全意為師生服務為宗旨，才能取經濟效益和社會效益的雙贏。

參考文獻

[1] 馬開良.餐飲管理與實務[M].高等教育出版社，2003：143-157.