中餐服務(wù)
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中餐服務(wù)范文第1篇
關(guān)鍵詞：翻轉(zhuǎn)課堂 微課 中餐服務(wù)
翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)作為一種新型教學(xué)方式，成為目前課堂教學(xué)改革的發(fā)展趨勢(shì)，逐漸向各學(xué)習(xí)階段與學(xué)習(xí)課程滲透。在中餐服務(wù)課程中嘗試翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)，目的在于希望學(xué)生能跨越課堂限制，能隨時(shí)隨地學(xué)習(xí)，提升自主學(xué)習(xí)能力；同時(shí)希望能從知識(shí)建構(gòu)的角度使學(xué)生真正學(xué)懂知識(shí)，學(xué)會(huì)技能，使學(xué)習(xí)變成一個(gè)自我主生成的過(guò)程。
一、翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)具體流程設(shè)計(jì)
中餐服務(wù)課程內(nèi)容分為餐前準(zhǔn)備、托盤(pán)訓(xùn)練、酒水服務(wù)等十個(gè)以技能操作為主的教學(xué)項(xiàng)目，教師通過(guò)制作課前教學(xué)視頻及導(dǎo)學(xué)案，嘗試運(yùn)用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)方式，先學(xué)后教。餐巾折花基本手法學(xué)習(xí)是中餐服務(wù)課程中餐巾折花項(xiàng)目的第一個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，此任務(wù)主要是一個(gè)手工技巧學(xué)習(xí)，是餐巾折花造型制作的基礎(chǔ)。在傳統(tǒng)的教學(xué)模式中，教師通過(guò)演示和一對(duì)一指導(dǎo)，七個(gè)技法依次傳授，往往會(huì)花費(fèi)大量課時(shí)，而且因?qū)W生接受能力的差異，課堂上經(jīng)常導(dǎo)致一部分學(xué)生“吃不飽”，而另一些學(xué)生“吃不下”的現(xiàn)象。現(xiàn)以餐巾折花基本手法教學(xué)為例做翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)流程設(shè)計(jì)介紹（圖）。
圖1
1.前置學(xué)習(xí)階段
（1）創(chuàng)建微課視頻及設(shè)計(jì)導(dǎo)學(xué)案。圍繞教學(xué)重難點(diǎn)創(chuàng)建微課教學(xué)視頻，本教學(xué)內(nèi)容的重難點(diǎn)是熟悉并基本掌握餐巾折花中疊、折、卷、穿、翻、拉、捏七類基本手法。做好七類基本手法的技能視頻制作，結(jié)合教師的講解視頻及課件PPT，完成整個(gè)微課教學(xué)視頻的錄制，總長(zhǎng)度約為10分鐘，最后上傳到網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，供學(xué)生課前自學(xué)。
導(dǎo)學(xué)案主要以電子文檔或紙質(zhì)稿的形式，上傳網(wǎng)絡(luò)或發(fā)放到學(xué)生手里，涵蓋前置學(xué)習(xí)與課堂集中學(xué)習(xí)兩個(gè)階段，與微課教學(xué)視頻配套使用。內(nèi)容分為三部分，第一部分是學(xué)習(xí)目標(biāo)陳述、學(xué)習(xí)流程指導(dǎo)、知識(shí)點(diǎn)概要（基本手法操作要領(lǐng)等）；第二部分是作業(yè)設(shè)計(jì)，分前置作業(yè)與課堂作業(yè)兩類，形式上包括理論作業(yè)（連線題、選擇題、判斷題、思考題等）及實(shí)操作業(yè)（七個(gè)基本手法練習(xí)）；第三部分是學(xué)習(xí)體會(huì)書(shū)寫(xiě)及存在問(wèn)題描述等；第四部分是學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)表。
（2）前置學(xué)習(xí)流程指導(dǎo)。
①觀看微課視頻。內(nèi)容一，情境導(dǎo)入，某酒店開(kāi)展餐飲服務(wù)崗位培訓(xùn)；內(nèi)容二，餐巾花臺(tái)面設(shè)計(jì)作品欣賞；內(nèi)容三，陳述培訓(xùn)內(nèi)容及培訓(xùn)目標(biāo)；內(nèi)容四，觀看技能視頻，配文字旁白與講解。
②技能前置練習(xí)。根據(jù)技能演示視頻，初步模仿餐巾折花的七類基本手法。
③分析思考，完成前置作業(yè)。根據(jù)個(gè)體學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)教學(xué)視頻中顯示的疑問(wèn)進(jìn)行分析思考，分析錯(cuò)誤形成的原因，思考解決的方法與途徑，將結(jié)果反饋在導(dǎo)學(xué)案中，完成前置作業(yè)。
④前置學(xué)習(xí)反饋與評(píng)價(jià)。書(shū)寫(xiě)前置學(xué)習(xí)體會(huì)及描述存在的一些學(xué)習(xí)問(wèn)題，完成學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)表中自我學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)。
（3）前置學(xué)習(xí)中的幾點(diǎn)思考?；谖⒄n的前置學(xué)習(xí)是翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式的首要環(huán)節(jié)，其科學(xué)與合理的設(shè)計(jì)對(duì)后續(xù)環(huán)節(jié)的順利開(kāi)展起著決定性作用。其一，餐飲服務(wù)技能培訓(xùn)的情景導(dǎo)入設(shè)計(jì)，能有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣；其二，導(dǎo)學(xué)案中前置學(xué)習(xí)流程指導(dǎo)的設(shè)計(jì)，引導(dǎo)學(xué)生正確合理有序地進(jìn)行課前自主學(xué)習(xí)，提升自學(xué)能力；其三，在觀看微課的過(guò)程中，學(xué)生自由控制學(xué)習(xí)進(jìn)度與節(jié)奏、邊看邊練邊思的學(xué)習(xí)方式，既符合學(xué)生的個(gè)體化學(xué)習(xí)需求，又順應(yīng)了建構(gòu)主義的知識(shí)認(rèn)知規(guī)律；其四，理論客觀題練習(xí)、技能練習(xí)、學(xué)習(xí)體會(huì)與評(píng)價(jià)等多形式的作業(yè)設(shè)計(jì)，能使任課教師在課前多維度地掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況，明確哪些知識(shí)與技能學(xué)生已基本掌握，哪些問(wèn)題學(xué)生暫無(wú)法解決，據(jù)此設(shè)計(jì)課堂教學(xué)的側(cè)重點(diǎn)；其五，教師要轉(zhuǎn)換身份，盡力做好學(xué)生學(xué)習(xí)的服務(wù)者，盡可能地向?qū)W生提供各類學(xué)習(xí)材料，保證學(xué)生學(xué)習(xí)通道的暢通。
2.課堂學(xué)習(xí)階段
按學(xué)習(xí)要求將不同特征的學(xué)生有機(jī)組合，每組4～6人，各小組命名一名領(lǐng)班，組織與協(xié)調(diào)本組的課堂學(xué)習(xí)。
（1）小組合作探究。小組成員交流各自完成的課前作業(yè)，對(duì)存在的問(wèn)題與分歧進(jìn)行合作探究學(xué)習(xí)。圍繞餐巾折花基本手法的學(xué)習(xí)重點(diǎn)，筆者要求學(xué)生通過(guò)技能操作重點(diǎn)交流七類基本手法，存同排異，形成小組學(xué)習(xí)成果。教師要及時(shí)解答學(xué)生的提問(wèn)，隨時(shí)掌握各小組的學(xué)習(xí)狀況。
（2）小組學(xué)習(xí)成果展示與交流。展示的形式應(yīng)力求多樣化，根據(jù)不同的學(xué)習(xí)內(nèi)容，綜合運(yùn)用圖表、講述、演示、情景模擬等形式進(jìn)行展示，也可根據(jù)學(xué)生的特長(zhǎng)進(jìn)行其他形式的展示。筆者在餐巾折花教學(xué)中，在教室中間布置圓形展臺(tái)，學(xué)生以餐廳服務(wù)員的角色展示小組學(xué)習(xí)成果，即餐巾折花技能和過(guò)程講解，一組展示完成后，其他各組學(xué)生對(duì)該組存在問(wèn)題進(jìn)行分析討論。
小組成果展示是課堂集中學(xué)習(xí)的一種重要形式，它有利于學(xué)生之間建構(gòu)較統(tǒng)一的知識(shí)技能框架體系，在學(xué)生進(jìn)一步解決問(wèn)題的過(guò)程中，教師通過(guò)細(xì)致觀察提煉出學(xué)生的某些錯(cuò)誤結(jié)論或仍滯留的問(wèn)題，成為教師后續(xù)開(kāi)展針對(duì)性知識(shí)技能傳授的重要前提。展示的豐富性與趣味性、小組間的競(jìng)爭(zhēng)性，通過(guò)教師有序的組織，能有效提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，活躍課堂學(xué)習(xí)氣氛。
（3）教師引導(dǎo)，釋疑解惑。經(jīng)歷前置學(xué)習(xí)與小組探討、集體交流，學(xué)生已能區(qū)分七類基本手法、已基本熟悉各類手法的操作流程，并能夠初步完成技法展示。但因?yàn)榍懊嬷饕€是自主探究學(xué)習(xí)的過(guò)程，學(xué)生在知識(shí)與技能體系的自我建構(gòu)過(guò)程中，在餐巾折花技能學(xué)習(xí)雖然有切身感受，習(xí)得了一些經(jīng)驗(yàn)，但學(xué)生手法技巧差異性較大，對(duì)技能要領(lǐng)的分析比較淺顯，甚至?xí)衅睢?jù)此，筆者抓住七個(gè)技法中學(xué)生普遍存在的手法技巧問(wèn)題，比如折裥技法中的斜裥折疊不均勻、卷制技法中平行卷容易彎斜、穿制技法中花型容易松散等問(wèn)題，結(jié)合技能視頻播放，通過(guò)自身講解與演示，糾正及完善學(xué)生的認(rèn)知。
如果說(shuō)從微課學(xué)習(xí)到小組合作探究，是撒了一張巨型的網(wǎng)的話，那么這個(gè)階段的作用，就是要把這張網(wǎng)收回來(lái)，看看究竟網(wǎng)到了多少的魚(yú)，這些魚(yú)是長(zhǎng)什么樣的。在這個(gè)過(guò)程中，教師是主導(dǎo)者，要善于將學(xué)生自主建構(gòu)的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行匯總與分析評(píng)價(jià)，并對(duì)有偏差的答案及未有答案的疑問(wèn)進(jìn)行具體的解說(shuō)與演示，抓住重點(diǎn)與難點(diǎn)內(nèi)容作逐層深入的分析，使學(xué)生形成正確的認(rèn)知。
（4）鞏固練習(xí)，完善作業(yè)。這環(huán)節(jié)主要是學(xué)生根據(jù)教師的講解與演示進(jìn)行技能的鞏固性練習(xí)，小組間以比賽的形式展開(kāi)技能的比拼，教師深入小組成員內(nèi)部做手把手輔導(dǎo)指正，對(duì)前置作業(yè)進(jìn)行完善與補(bǔ)充，完成導(dǎo)學(xué)案中的課堂作業(yè)部分。
（5）課堂學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)。在翻轉(zhuǎn)課堂的評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)中，筆者注重檢測(cè)學(xué)生的獨(dú)立學(xué)習(xí)能力，評(píng)價(jià)內(nèi)容包括學(xué)習(xí)方法、學(xué)習(xí)能力及學(xué)習(xí)效果評(píng)價(jià)。具體地說(shuō)，包括學(xué)生提出問(wèn)題情況、課堂獨(dú)立解決問(wèn)題情況、在小組合作探究活動(dòng)中的表現(xiàn)、課堂個(gè)人展示等。評(píng)價(jià)形式分自我評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)三部分，自我評(píng)價(jià)主要是在課前完成，課上完成學(xué)生小組的評(píng)價(jià)，教師評(píng)價(jià)可以在課上完成也可以在課后完成。筆者根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果設(shè)計(jì)或調(diào)整下次翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)的具體措施。
3.課后鞏固階段
學(xué)生根據(jù)自己的學(xué)習(xí)情況，課后還須進(jìn)行技能的鞏固練習(xí)，借助微課，特別是其中的技能演示視頻，反復(fù)觀看、查漏補(bǔ)缺，對(duì)餐巾折花七個(gè)基本技巧做到規(guī)范及熟練的操作。作為教師，在課后鞏固階段，仍要細(xì)心做好學(xué)生的后續(xù)跟蹤輔導(dǎo)工作，滿足個(gè)性化需求，并督促學(xué)生在課余反復(fù)進(jìn)行練習(xí)，鞏固及提升教學(xué)效率。
二、翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)的實(shí)效分析
1.強(qiáng)化學(xué)生學(xué)習(xí)內(nèi)驅(qū)力，促進(jìn)學(xué)生個(gè)性化發(fā)展
包括中餐服務(wù)課程在內(nèi)的旅游服務(wù)類技能實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中，運(yùn)用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)方式，能有效避免傳統(tǒng)教學(xué)中接受式學(xué)習(xí)的弊端，實(shí)現(xiàn)學(xué)生的建構(gòu)式學(xué)習(xí)。
（1）交還學(xué)生學(xué)習(xí)的支配權(quán)。將托盤(pán)技能、酒水斟倒技能、餐巾折花技能等制作成微課教學(xué)視頻，學(xué)生的學(xué)習(xí)就能突破課堂的限制，通過(guò)觀看微課視頻，課前預(yù)習(xí)技能、課中矯正技能、課后鞏固與拓展技能，有效激發(fā)學(xué)生的主觀能動(dòng)性。翻轉(zhuǎn)課堂其實(shí)就是把學(xué)習(xí)的支配權(quán)交于學(xué)生，讓學(xué)生學(xué)會(huì)自主與自信，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)、掌握學(xué)習(xí)方式，讓教師成為學(xué)生學(xué)習(xí)的拐杖，輔助學(xué)生正確建構(gòu)知識(shí)與技能體系，從而使學(xué)生獲得學(xué)習(xí)內(nèi)驅(qū)力，成為具有選擇性與決定性的自主學(xué)習(xí)者。
（2）為學(xué)生創(chuàng)設(shè)自主學(xué)習(xí)空間。傳統(tǒng)的教學(xué)模式往往使學(xué)生形成一種慣性思維，學(xué)習(xí)即接受。如安排兩課時(shí)內(nèi)學(xué)完餐巾折花七類基本手法，學(xué)生就被動(dòng)跟著教師一個(gè)手法一個(gè)手法地學(xué)，不用考慮學(xué)什么、怎么學(xué)，只有接受與不接受的選擇，教與學(xué)充滿著強(qiáng)迫與服從的沖突。而翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式的先學(xué)后教、前置學(xué)習(xí)策略，利用信息化技術(shù)，突破課堂時(shí)空限制，給予學(xué)生充分的自主學(xué)習(xí)空間。學(xué)生就像一位獨(dú)舞的演員，根據(jù)“微課”劇本翩翩起舞，自由安排學(xué)習(xí)進(jìn)度，在前置學(xué)習(xí)階段，疊、折、卷、穿、翻、拉、捏七類基本手法可以按照自己的喜好選擇學(xué)習(xí)順序，根據(jù)自身特點(diǎn)確定哪幾個(gè)重點(diǎn)學(xué)，確定自己的薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練。教師只是在幕后默默注視，視情況給予及時(shí)的指點(diǎn)與幫助，成為看不見(jiàn)的指導(dǎo)者和協(xié)調(diào)者。
（3）個(gè)性化學(xué)習(xí)，兼顧每位學(xué)生的發(fā)展需求。傳統(tǒng)教學(xué)模式中教師要在同一時(shí)間里照顧到每位學(xué)生比較困難，只能根據(jù)大部分學(xué)生的情況劃定教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。比如根據(jù)以往的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)確定折、卷、穿為較難的餐巾折疊手法，在教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)置中加以突出與重視。但每一個(gè)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力及學(xué)習(xí)特點(diǎn)是不同的，特別在技能學(xué)習(xí)方面，不同學(xué)生肯定有著不一樣的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，這就勢(shì)必造成無(wú)法均衡照顧到每位學(xué)生的情況。實(shí)施翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)后，學(xué)生以個(gè)體為單位參與學(xué)習(xí)，自主觀看微課視頻。小組合作探究學(xué)習(xí)，都是為學(xué)生量身定制教學(xué)方式方法。在前置學(xué)習(xí)階段，學(xué)生可以形成個(gè)人學(xué)習(xí)方案，在前置學(xué)習(xí)完成后，學(xué)生帶著自身的問(wèn)題與疑惑走近課堂，等待得到同學(xué)、教師幫助，獲得解答。這讓學(xué)習(xí)者產(chǎn)生了強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，促進(jìn)了學(xué)生學(xué)習(xí)上的個(gè)性化發(fā)展，成為學(xué)生強(qiáng)大的學(xué)習(xí)內(nèi)驅(qū)力。
2.促進(jìn)教師專業(yè)成長(zhǎng)，提升教學(xué)綜合能力
德國(guó)教育家第斯多惠指出：“一個(gè)壞教師奉送真理，一個(gè)好教師則教人發(fā)現(xiàn)真理?！狈D(zhuǎn)課堂教學(xué)模式作為一種建立在學(xué)生自主學(xué)習(xí)、合作探究基礎(chǔ)上的教學(xué)模式，顛覆了傳統(tǒng)教學(xué)模式，給教師帶來(lái)了壓力，也同時(shí)促進(jìn)了教師的專業(yè)成長(zhǎng)及教學(xué)綜合能力的提升。
（1）以學(xué)生為中心進(jìn)行備課。翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)最大的沖擊，就在于引導(dǎo)學(xué)生去發(fā)現(xiàn)，教師備課的過(guò)程將不是一個(gè)獨(dú)立的過(guò)程，須改變以往家長(zhǎng)式備課，建立互動(dòng)式備課。根據(jù)教材內(nèi)容設(shè)置教學(xué)框架及教學(xué)思路；根據(jù)學(xué)生前置學(xué)習(xí)階段的學(xué)習(xí)進(jìn)度與狀況，設(shè)置課堂教學(xué)流程，編寫(xiě)課堂教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)化重點(diǎn)知識(shí)與技能，補(bǔ)充相關(guān)知識(shí)與技能；針對(duì)特殊學(xué)生（明顯不同于一般進(jìn)度的學(xué)生）增設(shè)學(xué)生個(gè)體化教案內(nèi)容。
（2）靈活處理學(xué)生學(xué)習(xí)中的疑惑。學(xué)生在翻轉(zhuǎn)課堂的前置學(xué)習(xí)中，會(huì)產(chǎn)生各種疑惑，在課堂互動(dòng)學(xué)習(xí)中，也會(huì)不斷提出個(gè)性化的問(wèn)題，而這些問(wèn)題與疑惑，作為學(xué)習(xí)引領(lǐng)者的教師沒(méi)法事先一一得知。學(xué)生自主發(fā)現(xiàn)的困惑和問(wèn)題一旦產(chǎn)生，渴求獲得解答的欲望非常強(qiáng)烈，如果教師在集體探究學(xué)習(xí)階段中不能及時(shí)為他們答疑解惑，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性就會(huì)受到嚴(yán)重挫傷，后續(xù)的學(xué)習(xí)就不愿意參加了。所以教師必須廣學(xué)博覽，課前根據(jù)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)預(yù)設(shè)學(xué)生有可能提出的各類問(wèn)題的答案或解決方案；課中必須學(xué)會(huì)機(jī)智應(yīng)對(duì)，注重課堂互動(dòng)環(huán)節(jié)的教學(xué)技巧。
（3）提升教學(xué)視頻制作能力。中餐服務(wù)課程的微課視頻，比如崗位服務(wù)禮儀、餐臺(tái)布置、席間服務(wù)、總臺(tái)服務(wù)等，都需要有演員出境、有崗位場(chǎng)景（模擬場(chǎng)景或酒店真實(shí)場(chǎng)景）配合，這些安排需要專業(yè)教師有綜合的組織協(xié)調(diào)能力。微課教學(xué)視頻的制作，教師需具備視頻拍攝、剪輯、合成、網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用等專項(xiàng)技能，這對(duì)于非計(jì)算機(jī)類專業(yè)的教師來(lái)說(shuō)，必須加強(qiáng)這方面的技能。
參考文獻(xiàn)：
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[2]張仁賢.翻轉(zhuǎn)課堂模式與教學(xué)轉(zhuǎn)型[M].北京：世界知識(shí)出版社，2014.
中餐服務(wù)范文第2篇
關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)語(yǔ)言 餐飲服務(wù)質(zhì)量 重要性 關(guān)系 措施
餐飲服務(wù)語(yǔ)言的水平不僅影響餐飲服務(wù)質(zhì)量，更成為餐飲企業(yè)贏得客源、在市場(chǎng)上占據(jù)一席之地的關(guān)鍵，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷加劇，我們不僅要求餐飲服務(wù)人員使用服務(wù)語(yǔ)言時(shí)一定要注意簡(jiǎn)潔規(guī)范、語(yǔ)調(diào)親切、音量適中等基本要求，更要求餐飲服務(wù)人員把對(duì)餐飲服務(wù)語(yǔ)言的重視提升到一個(gè)前所未有高度，并從這一角度提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。
一、餐飲服務(wù)語(yǔ)言的重要性
（一）語(yǔ)言交流是人類一項(xiàng)重要的基本需求
當(dāng)客人通過(guò)餐廳提供的菜肴和飲品獲得了生理上的滿足之后，很自然地產(chǎn)生了社交的需要，渴望受關(guān)注和受尊重，這符合美國(guó)著名社會(huì)心理學(xué)家亞伯拉罕?馬斯洛（Abraham Harold Maslow， 1908-1970） 提出的“需求層次理論”，于是如今不少餐飲企業(yè)提出“如回家一般的感覺(jué)”的服務(wù)口號(hào)。但如果餐飲服務(wù)人員只知道按程序提供服務(wù)，忽視了與客人的交流，甚至與客人打招呼也只是匆匆忙忙、例行公事，試問(wèn)：這樣的餐飲企業(yè)怎么能給客人留下深刻的好印象？相反，如果餐飲服務(wù)人員重視與客人的語(yǔ)言交流，不僅可以提高為客人服務(wù)的效率，令客人更滿意地享用美味佳肴，還可以滿足客人的社交需求，從而在生理和心理上都令客人留下難忘的好印象。
（二）餐飲服務(wù)語(yǔ)言的使用有利于為客人提供個(gè)性化服務(wù)
規(guī)范、準(zhǔn)確、禮貌的餐飲服務(wù)語(yǔ)言不僅能讓客人感覺(jué)親切，還能讓客人感覺(jué)備受尊重，從而產(chǎn)生良好的心情享用美味佳肴，為餐飲服務(wù)質(zhì)量打下良好的基礎(chǔ)。有一些客人在用餐過(guò)程中不愿意或者不好意思麻煩服務(wù)人員，不會(huì)主動(dòng)提出一些合理的服務(wù)要求，當(dāng)服務(wù)人員與此類客人交流時(shí)，使用恰到好處的餐飲服務(wù)語(yǔ)言能令客人心情感覺(jué)舒適并放下心中顧慮，從而樂(lè)于把服務(wù)要求告知服務(wù)人員，這也要求服務(wù)人員更應(yīng)主動(dòng)詢問(wèn)客人有否特殊需要，主動(dòng)為客人提供個(gè)性化服務(wù)，從而大大地提升顧客滿意度，進(jìn)而提升餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量。
二、提高餐飲服務(wù)語(yǔ)言能力的措施
（一）加強(qiáng)知識(shí)培訓(xùn)，打下良好基礎(chǔ)
由于餐飲服務(wù)人員要經(jīng)常與客人進(jìn)行交流，“一問(wèn)三不知”的服務(wù)人員顯然不合格，而有問(wèn)有答甚至有問(wèn)必答將更利于提升客人對(duì)服務(wù)的滿意度，所以具備較廣的知識(shí)面，將為提升餐飲服務(wù)質(zhì)量打下良好基礎(chǔ)。餐飲服務(wù)人員不僅要懂得如何規(guī)范、準(zhǔn)確、禮貌地運(yùn)用服務(wù)語(yǔ)言為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，令客人在享受服務(wù)的過(guò)程中感覺(jué)身心愉悅，還要懂得運(yùn)用盡可能廣博的知識(shí)，向客人傳播企業(yè)文化、飲食文化。比如在進(jìn)行潮菜宴席服務(wù)的過(guò)程中，事先有針對(duì)性地對(duì)餐飲服務(wù)人員進(jìn)行“潮汕工夫茶”知識(shí)的培訓(xùn)，使其掌握相關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)，那么服務(wù)人員就可由此適當(dāng)?shù)叵蚩腿诉M(jìn)行介紹，令客人了解到就餐時(shí)飲用“潮汕工夫茶”不僅具有解膩和清潔口腔的作用，“席間跟配潮汕工夫茶”更是潮菜的一個(gè)重要風(fēng)格特點(diǎn)，從而把用餐的生理滿足上升為獲得文化知識(shí)的精神滿足，餐飲服務(wù)質(zhì)量亦由此得到提升。
（二）學(xué)會(huì)換位思考，強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)
餐飲服務(wù)人員要學(xué)會(huì)換位思考和具備強(qiáng)烈的“賓客至上”的服務(wù)意識(shí)，做到預(yù)計(jì)客人需求、理解客人期望、使客人真正滿意，以此向客人提供所需的服務(wù)。餐飲服務(wù)人員只有站在客人的立場(chǎng)上，才能理解自己的工作價(jià)值，同時(shí)通過(guò)服務(wù)語(yǔ)言的運(yùn)用與客人進(jìn)行溝通交流，了解客人的需求，自然就會(huì)為客人提供熱情、周到、禮貌、快捷的服務(wù)。由于服務(wù)行業(yè)的特殊性，逢年過(guò)節(jié)、家家戶戶團(tuán)聚之際恰恰是餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的旺季，餐飲服務(wù)人員往往要加班加點(diǎn)工作而犧牲了與自己家人團(tuán)聚的機(jī)會(huì)。如果這時(shí)餐飲服務(wù)人員能體會(huì)客人享受團(tuán)聚的心情，能意識(shí)到自己提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)正是客人“天倫之樂(lè)”的有力保障，能正確理解到自己的工作價(jià)值，那么再為客人送上溫馨的祝福話語(yǔ)和熱情周到的服務(wù)，那么餐飲服務(wù)的質(zhì)量將進(jìn)一步得到提升。
（三）注意“言行一致”，運(yùn)用“無(wú)聲語(yǔ)言”
語(yǔ)言與表情都是用來(lái)表達(dá)思想感情的，而行為則是對(duì)思想感情的實(shí)現(xiàn)。餐飲服務(wù)人員在接待客人時(shí)應(yīng)把文明的語(yǔ)言與和藹的態(tài)度、表情結(jié)合起來(lái)，并輔以良好的行為，也就是說(shuō)要保持語(yǔ)言、表情和行為的協(xié)調(diào)，做到“言行一致”。餐飲服務(wù)人員不僅要運(yùn)用文明的服務(wù)語(yǔ)言，還應(yīng)具備溫文爾雅的服務(wù)舉止和親切自如的服務(wù)神態(tài)，這些舉止和神態(tài)，正是“無(wú)聲的語(yǔ)言”――肢體語(yǔ)言。假如客人來(lái)到餐廳就餐，服務(wù)人員嘴上說(shuō)著“您好！請(qǐng)坐！”，而臉上卻毫無(wú)表情，或者眼睛看著別處、心不在焉，客人感受到你所傳遞的服務(wù)誠(chéng)意就會(huì)大打折扣。服務(wù)的誠(chéng)意不僅用語(yǔ)言來(lái)表達(dá)，還要輔以適當(dāng)?shù)拿娌勘砬榕c協(xié)調(diào)的動(dòng)作，如果不是出自真心誠(chéng)意，就算話說(shuō)得再漂亮，客人也能感受得到。
三、結(jié)束語(yǔ)
隨著時(shí)代的高速發(fā)展，當(dāng)今社會(huì)的人們?cè)絹?lái)越重視生活的高品質(zhì)，精神需求亦越來(lái)越明顯，在這一形勢(shì)下，想要在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)正是最強(qiáng)有力的武器，這對(duì)餐飲企業(yè)的市場(chǎng)開(kāi)拓、形象樹(shù)立、前景發(fā)展都將起到?jīng)Q定性的作用，因此，餐飲服務(wù)質(zhì)量的提升必將成為餐飲企業(yè)賴以生存的生命線。目前餐飲服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)語(yǔ)言的運(yùn)用依然存在許多問(wèn)題，某些餐飲企業(yè)管理人員對(duì)此亦沒(méi)有足夠的重視，他們還沒(méi)有意識(shí)到良好的餐飲服務(wù)語(yǔ)言正是提升餐飲服務(wù)質(zhì)量的重要抓手。因此，餐飲企業(yè)的管理者和一線服務(wù)人員都應(yīng)從服務(wù)語(yǔ)言的角度出發(fā)，提升自身服務(wù)質(zhì)量，從而增強(qiáng)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，以獲得更好的發(fā)展！
參考文獻(xiàn)：
中餐服務(wù)范文第3篇
第二階段：乙方為甲方找到合適的投資方后，與投資方接洽談判時(shí)，甲方應(yīng)負(fù)責(zé)乙方在實(shí)地考察中相關(guān)費(fèi)用。若因甲方和投資方的各種原因，未能合作成功，乙方發(fā)生的費(fèi)用不予退還。
第三階段：甲方與投資方談判成功，簽訂協(xié)議，并得到投資五日內(nèi)，甲方應(yīng)向乙方交納中介服務(wù)費(fèi)。若投資系分期到位，應(yīng)根據(jù)比例按時(shí)支付。甲方每延期交納一天應(yīng)向乙方加付1‰的違約金。
第六條：對(duì)前期財(cái)務(wù)審計(jì)、評(píng)估、可行性方案的咨詢服務(wù)，根據(jù)具體服務(wù)項(xiàng)目，費(fèi)用另議。
第七條：乙方不得擅自轉(zhuǎn)讓甲方和資方的經(jīng)濟(jì)成果，不得隱瞞資方真實(shí)情況，否則應(yīng)支付違約金或者賠償損失費(fèi)。融資中介服務(wù)合同參考由精品信息網(wǎng)整理！
第八條：雙方均須遵守職業(yè)道德，乙方履約落實(shí)合作后，甲方無(wú)履約能力，給乙方和資方造成經(jīng)濟(jì)、信譽(yù)損失的，應(yīng)由甲方賠償一切損失。
第九條 協(xié)議附件
9.1本協(xié)議附件包括但不限于：
中餐服務(wù)范文第4篇
關(guān)鍵詞：項(xiàng)目教學(xué)法；餐飲服務(wù)與管理；運(yùn)用
一、項(xiàng)目教學(xué)法
1.項(xiàng)目教學(xué)法的含義
項(xiàng)目教學(xué)法是學(xué)生在教師的指導(dǎo)下親自處理一個(gè)項(xiàng)目的全過(guò)程，在這一過(guò)程中學(xué)習(xí)掌握教學(xué)計(jì)劃內(nèi)的教學(xué)內(nèi)容。在項(xiàng)目教學(xué)法中，學(xué)生全部或部分獨(dú)立組織、安排學(xué)習(xí)，解決在處理項(xiàng)目中遇到的困難，它是能調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性并以學(xué)生為中心的教學(xué)方法。
《餐飲服務(wù)與管理》課程是一門(mén)理論性與實(shí)踐性皆強(qiáng)的學(xué)科，教學(xué)中要使學(xué)生既能學(xué)到餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)知識(shí)，又可培養(yǎng)動(dòng)手操作能力，提高分析與解決實(shí)際問(wèn)題的能力。由于社會(huì)因素與個(gè)人因素的影響，學(xué)生對(duì)從事餐廳服務(wù)員這項(xiàng)工作興趣不大，學(xué)生對(duì)所學(xué)專業(yè)不感興趣，學(xué)習(xí)動(dòng)力就不強(qiáng)，學(xué)生往往處于必須學(xué)又不想學(xué)的無(wú)奈心理狀態(tài)。所以，教師在教學(xué)中要因勢(shì)利導(dǎo)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，精心設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生注重體會(huì)服務(wù)過(guò)程中的美感，改進(jìn)教學(xué)方法。而項(xiàng)目教學(xué)是以真實(shí)的或模擬的工作任務(wù)為基點(diǎn)，讓學(xué)生利用各種校內(nèi)外的資源及自身的經(jīng)驗(yàn)，采取“做中學(xué)”的方式，通過(guò)完成工作任務(wù)來(lái)獲得知識(shí)與技能。
2.項(xiàng)目教學(xué)法的特點(diǎn)
（1）教學(xué)主體發(fā)生變化
傳統(tǒng)的課堂教學(xué)法是以教師為中心，教師滿堂灌輸理論知
識(shí)，學(xué)生在課堂上非常被動(dòng)地吸收枯燥的理論知識(shí)，使得原本有趣的專業(yè)課程變成了睡覺(jué)時(shí)間。項(xiàng)目教學(xué)法是以學(xué)生為主體，學(xué)生和教師共同商定教學(xué)過(guò)程，圍繞項(xiàng)目主題發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性。例如，為了使學(xué)生更好地掌握餐飲知識(shí)和技能，我根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際和崗位職業(yè)能力需求，把整個(gè)餐飲內(nèi)容分成五大模塊：基本素質(zhì)模塊、酒水模塊、臺(tái)面設(shè)計(jì)模塊、菜點(diǎn)模塊及服務(wù)程序模塊。再將模塊內(nèi)容按照餐飲企業(yè)的實(shí)際工作過(guò)程進(jìn)行項(xiàng)目化設(shè)計(jì)，每一模塊項(xiàng)目設(shè)置知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)、實(shí)訓(xùn)任務(wù)、任務(wù)分析、知識(shí)鏈接、案例分析等欄目。而在完成這五大模塊教學(xué)任務(wù)的過(guò)程中，作為教師，要有廣博而先進(jìn)的專業(yè)理論知識(shí)及技能。俗話說(shuō)：“要想教給學(xué)生一碗水，教師自己要有一桶水”。因此教師要充分備課，認(rèn)真上課。所以說(shuō)，認(rèn)真地研究并保障教學(xué)模式的實(shí)現(xiàn)條件，可以更好地掌握和運(yùn)用教學(xué)模式，成功地達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)。
（2）教學(xué)環(huán)境發(fā)生變化
傳統(tǒng)的課堂教學(xué)法的教學(xué)環(huán)境是普通教室，至多是設(shè)備齊全的多媒體教室；項(xiàng)目教學(xué)法將教學(xué)環(huán)境轉(zhuǎn)換到了企業(yè)、實(shí)訓(xùn)基地、社會(huì)當(dāng)中。如在教學(xué)中餐宴會(huì)服務(wù)中的宴會(huì)預(yù)訂時(shí)，我預(yù)先將學(xué)生分組，事先與實(shí)習(xí)的酒店取得聯(lián)系，由組長(zhǎng)帶隊(duì)，跟隨預(yù)訂部見(jiàn)習(xí)一天，要求學(xué)生先向酒店員工學(xué)習(xí)，該如何接受客人的預(yù)訂，然后每人至少親自接受客人的一次預(yù)訂，并將整個(gè)預(yù)定過(guò)程記錄下來(lái)?；氐綄W(xué)校后，我讓學(xué)生按組進(jìn)行了匯報(bào)，學(xué)生能說(shuō)出他們?cè)陬A(yù)訂過(guò)程中成功與否，存在的不足之處及如何來(lái)改正等等。雖說(shuō)學(xué)生只通過(guò)了一天的見(jiàn)習(xí)，但所學(xué)到的知識(shí)、預(yù)訂的技能技巧大大超出了他們?cè)诮淌依锫?tīng)教師空洞的說(shuō)教時(shí)學(xué)到的，而且學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性很高。
（3）教學(xué)效果發(fā)生變化
傳統(tǒng)教學(xué)方法的教學(xué)效果是通過(guò)試卷考核來(lái)反映的，考試的成績(jī)只能反映學(xué)生對(duì)于應(yīng)知知識(shí)的掌握程度，教學(xué)效果不明顯；項(xiàng)目教學(xué)法的教學(xué)效果不僅可以通過(guò)試卷的考核反映，而且可以通過(guò)小組對(duì)于過(guò)程的評(píng)分表反映，全面反映學(xué)生應(yīng)知應(yīng)會(huì)的掌握程度。簡(jiǎn)單地說(shuō)，項(xiàng)目教學(xué)法不僅關(guān)注教學(xué)的結(jié)果，而且關(guān)注教學(xué)的過(guò)程。
例如，在講“托盤(pán)”這部分內(nèi)容時(shí)，基本概念包括輕托、重托；基本理論包括托盤(pán)的種類及用途、托盤(pán)的注意事項(xiàng)；基本技能為托盤(pán)。在基本技能中又包括起托、靜托、托盤(pán)行走、落托四個(gè)技能要素及每個(gè)要素的技能要領(lǐng)、標(biāo)準(zhǔn)、訓(xùn)練方法、檢測(cè)手段和教學(xué)目標(biāo)的驗(yàn)收。以“起托”的技能標(biāo)準(zhǔn)為例，它的要求是：左腳向前邁一步，雙腳呈“丁”字形，身體側(cè)向客人，雙腿微微彎曲，上身前傾，右手協(xié)助左手將托盤(pán)托起。但是無(wú)論是哪一模塊的活動(dòng)程序，它只能是基本的和相對(duì)穩(wěn)定的，而不應(yīng)是僵化和一成不變的。
3.項(xiàng)目教學(xué)法運(yùn)用的步驟
我們可以將項(xiàng)目教學(xué)法的運(yùn)用步驟簡(jiǎn)單地表述如下：
確定項(xiàng)目―分組討論―制訂計(jì)劃―實(shí)施計(jì)劃―檢驗(yàn)計(jì)劃―展示、匯報(bào)成果―評(píng)估總結(jié)。
二、項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)際應(yīng)用
項(xiàng)目教學(xué)法的課前準(zhǔn)備工作是教學(xué)法的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，可以讓學(xué)生充分發(fā)揮他們的智力，教師和同學(xué)們一起討論，提出一個(gè)或幾個(gè)設(shè)計(jì)方案；然后分組，確定項(xiàng)目的目標(biāo)和任務(wù)，引導(dǎo)各小組根據(jù)項(xiàng)目任務(wù)利用業(yè)余時(shí)間查找相關(guān)資料，使各小組同學(xué)獨(dú)立完成。這樣學(xué)生成了教學(xué)中的主角，而教師則轉(zhuǎn)換為教學(xué)的服務(wù)者。分組中要考慮到學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、性格特點(diǎn)、知識(shí)結(jié)構(gòu)，盡量在小組內(nèi)形成互補(bǔ)，以利于討論的開(kāi)展和后續(xù)學(xué)習(xí)的順利進(jìn)行。我嘗試將項(xiàng)目教學(xué)法運(yùn)用到了《餐飲服務(wù)與管理》的中餐主題宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì)的教學(xué)中。
1.準(zhǔn)備工作
（1）將班級(jí)同學(xué)分成6個(gè)小組，每組確定一名小組長(zhǎng)，此后的工作均按小組分配任務(wù)。
（2）每組確定一個(gè)主題，如婚宴、壽宴、慶功宴、結(jié)合“六一”的兒童宴等等。
（3）物品準(zhǔn)備：如中餐擺臺(tái)用具、臺(tái)面裝飾材料等。
（4）每組自己設(shè)計(jì)表格。
2.實(shí)施過(guò)程
（1）選定項(xiàng)目：把中餐主題宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì)作為學(xué)習(xí)項(xiàng)目。
（2）分組討論、分工：各小組經(jīng)過(guò)討論之后，先確定主題，再由組長(zhǎng)進(jìn)行分工，臺(tái)布、椅套、餐具的選擇、折花、臺(tái)面的裝飾物等，并說(shuō)明這樣設(shè)計(jì)的理念。由學(xué)生選擇宴會(huì)主題，學(xué)生會(huì)選擇在平時(shí)的生活中接觸過(guò)的宴會(huì)，有一定的感性認(rèn)識(shí)，操作可行性高，另
外，學(xué)生感覺(jué)可以依照自己的愛(ài)好設(shè)計(jì)，興趣亦非常高漲。
（3）分組成果展示：由于學(xué)生在前期做了充分的準(zhǔn)備，因此我特意邀請(qǐng)了其他教師一起觀摩。每組學(xué)生積極動(dòng)手操作、分工協(xié)作、有條不紊，設(shè)計(jì)理念說(shuō)得頭頭是道，臺(tái)面設(shè)計(jì)給人耳目一新的感覺(jué)，學(xué)生的積極性很高，最關(guān)鍵的是學(xué)生通過(guò)自己的實(shí)踐學(xué)到了很多有用的知識(shí)，使他們有了成就感。
（4）項(xiàng)目的結(jié)束階段，主要是對(duì)項(xiàng)目活動(dòng)的回顧、評(píng)價(jià)、分享以及展望。評(píng)定的過(guò)程是回顧和總結(jié)的過(guò)程，我給予了他們足夠的肯定。在評(píng)價(jià)中，我采用自評(píng)、學(xué)生互評(píng)、邀請(qǐng)其他教師評(píng)定的方法，一方面，評(píng)定是檢驗(yàn)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的有效途徑，學(xué)生可以在自評(píng)和他評(píng)中看到成績(jī)和不足，教師也可以在評(píng)定中總結(jié)項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程的注意事項(xiàng)。另一方面，分層及多角度的評(píng)定，可以培養(yǎng)學(xué)生公正、公平的人生態(tài)度，有利于學(xué)生健康人格的形成。雖然這次實(shí)踐過(guò)程結(jié)束了，但學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣持續(xù)高漲，學(xué)生還積極要求再次確定主題，再進(jìn)行設(shè)計(jì)，做成課件的形式進(jìn)行匯報(bào)，項(xiàng)目教學(xué)法真正體現(xiàn)了學(xué)生的主體性。
中餐服務(wù)范文第5篇
關(guān)鍵詞：項(xiàng)目教學(xué)法；餐飲服務(wù)與管理；高職
中圖分類號(hào)：C93文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A
引言：20世紀(jì)90年代以來(lái)，越來(lái)越多的教育學(xué)者認(rèn)識(shí)到，教育的根本目標(biāo)是將學(xué)生培養(yǎng)成為獨(dú)立，自主，高效的學(xué)習(xí)者。因此，世界各國(guó)的課程教學(xué)都在進(jìn)行深刻的教學(xué)改革，教學(xué)的中心從教師轉(zhuǎn)向了學(xué)生。學(xué)生主體地位的重要性使得許多強(qiáng)調(diào)學(xué)生實(shí)踐能力的教學(xué)模式，應(yīng)運(yùn)而生，項(xiàng)目教學(xué)法便是其中一種很受關(guān)注的教學(xué)模式。而在《餐飲服務(wù)與管理》這門(mén)課程中使用項(xiàng)目教學(xué)法后，最大限度提高了課堂教師與學(xué)生的互動(dòng)，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性得到了極大的調(diào)動(dòng)，教學(xué)質(zhì)量顯著提高。
一、項(xiàng)目教學(xué)法
1.項(xiàng)目教學(xué)法定義。
項(xiàng)目教學(xué)法是師生通過(guò)共同實(shí)施一個(gè)完整的“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。在職業(yè)教育中，項(xiàng)目常常是指以生產(chǎn)一件具體的、具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的產(chǎn)品為目的的任務(wù)，有時(shí)也表現(xiàn)為方案設(shè)計(jì)等其他形式。
2.項(xiàng)目教學(xué)法的主要特點(diǎn)。
項(xiàng)目教學(xué)的目的是讓學(xué)生獨(dú)立處理在項(xiàng)目中出現(xiàn)的問(wèn)題，培養(yǎng)科學(xué)的學(xué)習(xí)和獨(dú)立處理問(wèn)題的能力。項(xiàng)目教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)模式的顯著不同在于實(shí)現(xiàn)了三個(gè)“中心”的轉(zhuǎn)變：一是由以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心；二是由以教材為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨こ添?xiàng)目為中心；三是由以學(xué)生課堂接受為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫?shí)際工作為中心。
3.項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)施的一般步驟。
項(xiàng)目教學(xué)法一般可按下面五個(gè)教學(xué)階段進(jìn)行：（1）確定項(xiàng)目任務(wù)；（2）制定計(jì)劃；（3）實(shí)施計(jì)劃；（4）檢查評(píng)估；（5）歸檔或結(jié)果應(yīng)用。
二、以項(xiàng)目教學(xué)法為基礎(chǔ)的課程設(shè)計(jì)
《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程，因此，眾多高職院校已經(jīng)或正在將本門(mén)課程定位為專業(yè)重點(diǎn)課程。通過(guò)幾年的教學(xué)體會(huì)，結(jié)合對(duì)項(xiàng)目教學(xué)法的學(xué)習(xí)和探究，思考該門(mén)課程的課程改革，現(xiàn)將課程改革的思考訴諸筆端，以期起到拋磚引玉的作用。
變學(xué)科課程體系為任務(wù)引領(lǐng)型課程體系，緊緊圍繞完成經(jīng)營(yíng)管理工作任務(wù)的需要來(lái)選擇課程內(nèi)容；變知識(shí)本位為能力本位，以任務(wù)與職業(yè)能力分析為依據(jù)，確定職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)；變書(shū)本知識(shí)的傳授為動(dòng)手能力的培養(yǎng)，以管理訓(xùn)練為載體，創(chuàng)設(shè)工作情境，采用教、學(xué)、練三者結(jié)合以練為主的教學(xué)方式，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力。根據(jù)職業(yè)教學(xué)規(guī)律，循序漸進(jìn)組織教學(xué)，逐步提升學(xué)生實(shí)踐技能。
（一）課程設(shè)計(jì)創(chuàng)新之處
1.項(xiàng)目明確，可操作性強(qiáng)，難易程度適中。課程整體設(shè)計(jì)以經(jīng)營(yíng)一家虛擬的餐飲企業(yè)為主體，引導(dǎo)學(xué)生多角度的學(xué)習(xí)和運(yùn)用課本知識(shí)，多維度的觀察餐飲企業(yè)的內(nèi)部經(jīng)營(yíng)，全方位的掌握企業(yè)各個(gè)崗位之間的內(nèi)在聯(lián)系，同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的全局意識(shí)、團(tuán)隊(duì)精神和工作協(xié)調(diào)性。本課程是一門(mén)教、學(xué)、做一體化的課程，在教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)上，共分為四個(gè)項(xiàng)目，第一項(xiàng)目為餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練，第二項(xiàng)目中餐廳服務(wù)，第三項(xiàng)目西餐廳服務(wù)，第四項(xiàng)目為餐飲管理。在教學(xué)過(guò)程組織上，在講授管理內(nèi)容過(guò)程的同時(shí)按項(xiàng)目進(jìn)行管理訓(xùn)練，把相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)分解到相應(yīng)的管理訓(xùn)練過(guò)程中。
2.符合高職教育“做中學(xué)，學(xué)中做”的教學(xué)要求。雖然經(jīng)營(yíng)的是一家虛擬的餐飲公司，但是在餐飲服務(wù)程序、菜單的設(shè)計(jì)、原材料的選購(gòu)、餐飲營(yíng)銷和餐飲服務(wù)質(zhì)量管理等方面都密切配合市場(chǎng)的步伐，因此，需要學(xué)生做好市場(chǎng)調(diào)查，根據(jù)市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)，隨時(shí)調(diào)整餐廳的經(jīng)營(yíng)。
3.符合高職學(xué)生思維活躍、樂(lè)于動(dòng)手、互幫互助的特點(diǎn)。高職學(xué)生感覺(jué)理論枯燥，缺乏學(xué)習(xí)的積極性，時(shí)間一長(zhǎng)，或選擇放棄，或選擇草草了事，無(wú)疑不利于學(xué)生的發(fā)展。然而，本課程設(shè)計(jì)是以經(jīng)營(yíng)一家虛擬的餐飲企業(yè)為核心，根據(jù)個(gè)人的特點(diǎn)，不同的學(xué)生可以有選擇性地扮演不同的角色，發(fā)揮各自的長(zhǎng)處，為模擬公司的發(fā)展出謀獻(xiàn)策，能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和學(xué)習(xí)主動(dòng)性。
4.有助于提高學(xué)生的自信心。每個(gè)人都希望發(fā)揮所長(zhǎng)避己所短，為班級(jí)、為他人、為社會(huì)貢獻(xiàn)一份綿薄之力，作為老師，更大的職責(zé)是引導(dǎo)學(xué)生將他們的長(zhǎng)處和強(qiáng)項(xiàng)發(fā)揮出來(lái)，樹(shù)立自信心。在餐廳模擬經(jīng)營(yíng)中，每個(gè)人都能找到自己的位置，都能為企業(yè)的發(fā)展做出自己的貢獻(xiàn)，這對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)很有意義，也很有價(jià)值，也能促使學(xué)生在操作練習(xí)中餐飲服務(wù)技能得到提高。
5.為學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供一次實(shí)訓(xùn)的機(jī)會(huì)?！按髮W(xué)畢業(yè)，等于失業(yè)”多么殘酷的社會(huì)現(xiàn)實(shí)，也是讓無(wú)數(shù)社會(huì)人和家長(zhǎng)心痛的現(xiàn)實(shí)。很多學(xué)生想到了自己創(chuàng)業(yè)，只是對(duì)于從未有過(guò)體驗(yàn)的事情，心中總會(huì)有一份不安和膽怯。通過(guò)公司模擬經(jīng)營(yíng)，也為學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供一次實(shí)訓(xùn)的機(jī)會(huì)，能夠塑造合格的餐飲從業(yè)人員職業(yè)形象。
（二）教學(xué)成果展示―――以“龍城閣中餐廳服務(wù)”項(xiàng)目為例
1.確定項(xiàng)目任務(wù)。根據(jù)課程的總體構(gòu)思思路，設(shè)計(jì)四個(gè)課程項(xiàng)目，即餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練、中餐廳服務(wù)、西餐廳服務(wù)、餐飲管理。此處以中餐廳服務(wù)項(xiàng)目為例，要求學(xué)生以小組為單位完成此項(xiàng)工作任務(wù)，每單位人員數(shù)量可根據(jù)班級(jí)的總體人數(shù)來(lái)合理設(shè)定?！褒埑情w中餐廳服務(wù)”為班級(jí)中某一個(gè)小組的項(xiàng)目設(shè)計(jì)。
2.計(jì)劃的制定。“龍城閣中餐廳服務(wù)”小組按照中餐廳服務(wù)程序完成此項(xiàng)項(xiàng)目設(shè)計(jì)。（以接待一個(gè)家庭客人為線索）
餐飲部服務(wù)工作流程
3.成果展示。經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查和資料查詢，最終完成工作項(xiàng)目。學(xué)生按照中餐廳服務(wù)程序，進(jìn)行角色扮演，項(xiàng)目完成展示如下：
流程（1）：迎賓帶位
標(biāo)準(zhǔn)：符合站姿標(biāo)準(zhǔn)，面帶微笑，使用敬語(yǔ)。當(dāng)客人進(jìn)入餐廳，迎賓應(yīng)有禮貌的招呼客人“歡迎光臨”并詢問(wèn)人數(shù)預(yù)訂情況。帶領(lǐng)客人到預(yù)訂包廂或指定區(qū)域，安置行李（有小孩的應(yīng)馬上加高BB椅）迎賓知會(huì)接應(yīng)之服務(wù)員客人人數(shù)。
流程（2）：待應(yīng)服務(wù)：上毛巾、上茶水、落席巾、落筷套
標(biāo)準(zhǔn)：派熱毛巾：從客人的左手邊上，并配禮貌敬語(yǔ)：“您好，請(qǐng)用熱毛巾”。上茶水（第一杯禮貌茶）從客人的右手邊替客人斟茶，茶不能斟滿（七分滿）。落席巾，落筷套可以一步到位，右手抓住席巾的兩角在客人身后抖落（不能聲響太大）打開(kāi)后壓一角在盤(pán)下，落筷套時(shí)右手收筷套，筷套兩端朝向自己。收去多余的餐位。
流程（3）：點(diǎn)小菜、汁醬、點(diǎn)菜、下單、上單
標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)客人閱讀菜牌時(shí)，站在客人左側(cè)，身體略向前傾，讓客人有充足時(shí)間選菜，但要專心傾聽(tīng)顧客說(shuō)話，不要東張西望，不能將點(diǎn)菜單放在餐桌上填寫(xiě)。當(dāng)客人詢問(wèn)菜式內(nèi)容制法時(shí)，須耐心回答，引導(dǎo)客人選菜，推銷特別菜式。寫(xiě)單后必須在客人前直接重述一遍。上菜應(yīng)按上菜程序，上一道菜時(shí)先報(bào)菜名，有手示意“請(qǐng)慢用”。
流程（4）：?jiǎn)柧扑?、取酒水、斟酒?/p>
標(biāo)準(zhǔn)：領(lǐng)班點(diǎn)菜完畢服務(wù)員應(yīng)問(wèn)酒水，服務(wù)員根據(jù)酒水換入相應(yīng)的酒杯，按斟酒的全部要求，先賓后主，先女后男，站于客人右手斟不可左右開(kāi)功。
流程（5）：席間服務(wù)
標(biāo)準(zhǔn)：加添酒水，在客人喝多種酒水下，一定要記住客人喝的酒水。收空碟，空飯碗。勤換煙缸（不得超過(guò)2個(gè)煙頭）。服務(wù)員必須眼觀四面、耳聽(tīng)八方，時(shí)刻留意席上每一個(gè)客人神態(tài)判斷客人所需，在客人未開(kāi)口前已第一時(shí)間提供客人所需服務(wù)。
流程（6）：退酒水、落酒單、收銀、核對(duì)、結(jié)帳、送客
標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)客人示意結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)有禮貌回應(yīng)客人。先通知收銀員臺(tái)號(hào)及人數(shù)、吧臺(tái)報(bào)單，讓收銀員打單。給客人出示帳單，耐心有禮貌地等待客人數(shù)錢(qián)付帳。找款后并想客人說(shuō)：“多謝，希望你下次光臨”并拉椅協(xié)助客人提取行李，替客拉門(mén)，送客到門(mén)口或電梯口，并對(duì)客人說(shuō)：“多謝，希望您下次光臨”。
流程（7）：收拾清桌
標(biāo)準(zhǔn)：客人離開(kāi)后，服務(wù)員應(yīng)立刻清理臺(tái)面，先擺好椅子，接著收毛巾，席巾，玻璃器皿，茶杯，餐位餐具，然后再收其他各種用具茶盆。更換臺(tái)布?；匚?。
4.檢查評(píng)估。該組同學(xué)的項(xiàng)目設(shè)計(jì)運(yùn)用了中餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序以及管理學(xué)中的理論知識(shí)，同時(shí)搜集了大量的市場(chǎng)信息，符合理論和實(shí)踐相結(jié)合的原則，體現(xiàn)了高職教學(xué)中的“做中學(xué)，學(xué)中做”的特點(diǎn)，回避了純粹的理論式的灌輸方式，表現(xiàn)了學(xué)生為主體的教學(xué)方法的運(yùn)用與實(shí)踐。班級(jí)其他小組向該小組提問(wèn)，由小組負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)解答，最后通過(guò)投票給出分?jǐn)?shù)，并在全班評(píng)選出最具創(chuàng)意的中餐廳服務(wù)、最溫馨的中餐廳服務(wù)、最標(biāo)準(zhǔn)的中餐廳服務(wù)。最后，教師根據(jù)各個(gè)小組的特點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)性點(diǎn)評(píng)。
三、總結(jié)
本課程的研究結(jié)果告訴我們：實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的目的是為完成職業(yè)崗位的實(shí)際工作要求，培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)需要的高等應(yīng)用型專門(mén)人才，實(shí)現(xiàn)高職院校人才培養(yǎng)規(guī)格與社會(huì)就業(yè)崗位對(duì)人才要求的“無(wú)縫對(duì)接”?！恫惋嫹?wù)與管理》使用項(xiàng)目教學(xué)法在啟發(fā)學(xué)生思維的積極性和主動(dòng)性方面有著重大的意義和作用。
參考文獻(xiàn)：
[1]沈幼其. 實(shí)施項(xiàng)目教學(xué) 深化教學(xué)改革浙江工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2002（12）.
