釀酒傳統工藝

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釀酒傳統工藝范文第1篇

目前，為了實現企業發展目標滿足生產需要，在現廠址基礎上，牛欄山酒廠已經開始“東擴”。工程擬在三至五年時間內建成集灌裝、全自動立體庫房、一體化自動勾調中心、原酒及成品酒儲存區、能源中心等于一體的生產管理園區；園區將采用統一的建筑風格、獨特的園林設計，建設具備觀光、展示、傳播功能的酒文化館，進一步向社會各界展示中國歷史悠久、內涵豐富的酒文化。并將配備現代化的科研實驗區。屆時，牛欄山酒廠將真正成為集綠色高效、科教實踐、旅游觀光、文化傳播于一體的中國二鍋頭生態園。

生產工藝：傳統低溫制曲

目前，國內生產的白酒基本可以分為純糧固態發酵白酒和新工藝白酒(即非純糧固態發酵白酒)，其中，純糧固態發酵白酒是采用傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎后加入曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾后得到的白酒。新工藝白酒則先利用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等制造經串香工藝，再加入增香調味物質，模擬傳統純糧白酒的口感生產而成。

牛欄山二鍋頭酒的生產工藝，以大曲或麩曲為糖化發酵劑，主要工藝特征為：低溫制曲，清蒸續楂，混蒸混燒，低溫入缸，地缸發酵，陶壇貯存。這一有特色的傳統釀造技藝造就了牛欄山二鍋頭酒飯香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣諸味平衡，最終體現為牛欄山二鍋頭酒清香芬芳、純正典雅、甘冽醇厚、自然協調的風格特點。

為使傳統釀造工藝得到根本保護，牛欄山積極保護和培養有代表性的傳承人。從2000年開始，牛欄山酒廠就組織專人尋訪釀酒老工人、老技師，對他們談話的文字資料和影像資料，進行整理、建檔收藏并加以研究分析。新人廠的青年員工要拜經驗豐富的釀酒老技師為師，學習燒酒技藝，采用師帶徒的方法、通過老技師的口傳心授確保傳統技藝的代代傳承。

據了解，牛欄山二鍋頭傳統工藝的生產技術難度大、習藝周期長，手工操作是其基本生產特點，酒的質量和口味，都是憑借一代代釀酒師的經驗得來的。牛欄山酒廠要求掌握傳統釀酒技術并有多年以上功力者才可以收徒弟，并且一旦收徒必當毫無保留地傳授。而成功進入師門的徒弟也必須遵守嚴守本門技法，不得私自外傳，不可自減工料，終身不得參與制假販假等多項規矩。

文化遺產保護：追源溯根

在尋訪老工人的過程中，牛欄山挖掘出了已少有人會唱的牛欄山地區特有的踩曲勞動號子，并將其整理成獨特的《踩曲歌》。同時，在民間收集有關牛欄山二鍋頭的老物件、老照片、傳說故事、書畫作品等。

為保護牛欄山非物質文化遺產，繼承發揚牛欄山悠久的傳統釀造技藝。牛欄山酒廠率先提出“傳承鏈”這一概念，“傳承鏈”的提出得到了中國非物質文化遺產委員會和中國社科院及相關行業協會領導在理論和學術角度的一致認可。同時，酒廠的領導層認為，非物質文化遺產的保護最關鍵的就是傳承人的保護。早在2007年8月19日，在中華老字號工作委員會、北京市商務局、北京市文化局、北京市工業促進局的大力支持下，由北京老字號協會、北京釀酒協會、牛欄山酒廠聯合主辦了白酒行業的大型拜師封酒活動，在牛欄山酒廠職工之家禮堂舉行，27位師徒按傳統儀式舉行了拜師大典，中斷了近半個世紀的拜師儀式得以恢復。

牛欄山酒廠對其獨有的非物質文化遺產進行了很好地保護和傳承，得到了國家非物質文化遺產保護中心專家和領導的一致好評。2008年6月，“牛欄山二鍋頭傳統釀制技藝”入選國家級非物質文化遺產名錄。

北京牛欄山酒廠廠長李懷民表示，今后，牛欄山酒廠每年將挑選熱愛釀酒行業、愿意傳承牛欄山二鍋頭酒傳統釀造技藝的青年員工拜有經驗的釀酒技師為師，發揮他們“傳、幫、帶”作用，并簽訂廠方、師父、徒弟三方協議，保障傳承人和承傳人的利益，更好地維護牛欄山酒廠的“傳承鏈”，推動白酒釀造業不斷創新與發展。隨著企業不斷的發展，酒廠還將根據現實諸多因素的變化，進一步完善“傳承鏈”的理念，為更好地繼承和創新牛酒傳統釀造技藝打下堅實的基礎。

技術創新：傳承的基礎上加大研發力度

“當前的白酒創新熱潮更多地體現于市場營銷、賣點訴求等方面，而較少涉及到技術工藝，而生產技術工藝作為白酒企業的靈魂所在，更需要加以傳承與保護，需要不斷地發展和創新。”李懷民如此看待傳承與創新。

談到白酒企業的技術創新，李懷民首先提到的就是“傳承”。他認為，對于牛欄山二鍋頭這樣的傳統白酒名牌，只有通過對掌握技藝的技術工人、掌握原創性技術的工程師等人才的保護性使用，將傳統的師徒相傳發展為現代企業的管理制度，不斷吐故納新，才能賦予其所承載技藝的新內涵。

隨著經濟快速發展，客戶消費知識日漸增多，傳統工藝釀造的白酒正在逐漸被消費者所認知。但是，傳統工藝釀造的酒，在口感上與現代消費產品的個性化、馥郁化上，還是存在一定的差距。

為了使老字號長盛不衰，同時也是為了順應市場消費需求，牛欄山酒廠在秉承傳統工藝的基礎上，不斷加大科技投入，在繼承傳統釀酒工藝的基礎上，不斷增強創新能力和科技研發能力。早在1995年，酒廠就成立了高標準的香海研究所，專門負責科技研發和新產品開發工作，應用現代化技術手段解析牛欄山二鍋頭酒的傳統釀造技藝。

以香海研究所為依托，牛欄山酒廠的生產研發技術人員已成功組織完成了36度百年牛欄山、50度特制精品二鍋頭、53度清香四牛、52度經典二鍋頭、65度清牛等中高檔產品的開發和上市。在開發研制百年牛欄山系列酒——百年一牛、二牛、三牛、四牛過程中，釀酒大師李懷民親臨研究所進行指導，提出設計方案，終于使酒體綿香醇厚、自然協調、風格突出，符合廣大消費者的習慣口味。

釀酒傳統工藝范文第2篇

在聯合國千年發展計劃中,中國發揮著十分重要的作用,特別是中國的酒類企業更是聯合國千年發展計劃的積極踐行者,是中國從中國制造向中國創造轉變的代表。

經聯合國有關機構批準,國際信息發展組織設置了千年金獎項目,目的是宣傳普及和展現聯合國千年發展目標的歷史進程和取得的輝煌成就,表彰為千年計劃目標做出突出貢獻的中外企業,從而促進企業發展壯大,帶動地方經濟增長,消除貧困。

千年金獎的評比,更關注的是企業工藝特色以及對傳統工藝的承傳創新,對工業文明的多元化發展的貢獻大小,對所在區域千年發展計劃目標吻合程度。承載了厚重文化傳統的中國白酒企業非常優秀,這次多家白酒企業獲得千年金獎,是國際社會對中國創造的褒獎,是對獲獎企業文化中所包含的高度民族企業責任感和行業使命感的肯定,對中國致力于消除人類貧困與疾病的贊揚。在此,我代表國際信息發展組織做出承諾:在下一屆米蘭世博會上,我們將繼續為推廣中國白酒企業給予幫助和支持!

千年金獎更看重特色關注創新

十年以來,中國釀酒行業伴隨著國家改革開放的步伐高速增長,數萬家酒類企業有了長足的發展,對地方經濟做出了突出的貢獻。這期間,釀酒行業涌現出一大批致富不忘扶貧,發展不忘國家,熱心公益事業,積極捐資助教,大力支援災區建設,加大環保投入,節能減排,降低消耗,努力保護環境,堅持走循環經濟可持續發展之路的優秀企業。他們所做的這一切,正是聯合國千年發展目標的初衷所在。所以,國際信息發展組織與中國酒類流通協會達成一致,對這些優秀的企業進行表彰,對他們的事跡進行宣傳。

與以往獎項評選理念不同的是,這一次千年金獎的評選更看重特色,更關注創新,更支持鼓勵對人類文明多元化傳承發展的貢獻。希望獲獎企業再接再厲,號召帶動更多的酒類企業積極行動起來,投身到聯合國千年發展目標這一重大事業中來,以更加優秀的實際行動支持總理對國際社會做出的莊嚴承諾。

躋身世界,中國酒業需做好三點

聯合國千年發展計劃與中國人民、中國企業界息息相關。世博會期間開展千年金獎評選活動,為我國酒類及其他行業企業創造了一個融入國際社會發展進程的機會。釀酒行業應該充分理解這一計劃的理念與精神,辦好企業,逐步在國際市場競爭中占得一席之地。

酒類企業要通過世博會平臺以及千年金獎的推介作用,真正理解聯合國千年發展目標的偉大意義,自覺地把日常工作與《千年宣言》倡議聯系起來,承擔社會責任,努力把企業辦好,擴大就業,扶危濟困,踴躍參與公益事業。其次,要進一步樹立環保意識,努力做好節能降耗、減排工作,卓有成效地防止環境污染,爭做“環境友好型、資源節約型”企業。最后,要努力保持自己的產品特色,在不斷創新工藝,采用新技術的同時,不忘繼承傳統文明。

獲獎是對產品獨特品質的肯定

千年金獎不僅是酒鬼酒獲得的最重要的獎項之一,也是對酒鬼酒獨特品質的肯定。傳承湘西悠久的民間傳統工藝,依托湘特的自然地理環境和地域文化資源,酒鬼酒獨創中國白酒“馥郁香型”。目前,酒鬼酒已申報獲批為國家原產地域保護產品。作為來自湖南的白酒品牌,酒鬼酒還被賦予了獨特的歷史使命。借助千年金獎的支持,我們將繼續努力把酒鬼酒品牌更廣泛地推廣開來,讓更多的人了解酒鬼酒的魅力神奇之處,同時也為繁榮酒廠當地的經濟和文化做出應有的貢獻。

千年金獎是走出國門的綠色通道

世博會在上海舉辦,實現了中國的百年夢想。在上海世博會上,衡水老白干在河北館參展,并舉辦了免費品嘗等活動,希望借此次機會,讓世界消費者重新認識老白干,把老白干推薦給世界消費者。能得到千年金獎這個榮譽稱號,我們感到無比驕傲和自豪。它將成為我們早日走出國門、走向世界創造的一個快捷途徑和綠色通道。我們將以此為基礎,加大科研力度,積極創新,迅速開拓國際市場。

釀酒傳統工藝范文第3篇

一、蘇州白酒市場調查

蘇州白酒市場總體情況分析:消費者的消費偏好在這種多元化的消費環境中很容易發生變化,對酒類的偏向變化使得國內白酒需求量下降,加之每年從國外進口酒類不斷增多,使得國產白酒在酒業消費中呈現下滑態勢。

中高檔酒競爭日益激烈:從各大品牌企業的營銷數據來看,高度白酒市場在蘇州約占20%,中低度白酒約各占40%,中高端白酒產品銷量不斷增長,低端白酒市場低迷萎縮。隨著生活水平的提高,人們對品質的要求也越來越高,因此廣大消費者購買意向更趨向于有知名度的白酒。

二、中國夢酒業公司SWOT分析

滿足消費者的需求而受益是每一個企業的營銷目標。我們在充分了解消費者的特征和購買行為下,才能為實現企業的目標而進行準備、實施。我們針對從多種途徑收集到的夢酒企業材料進行SWOT 分析。

21中國夢酒業公司優勢(Strengths)

品牌傳承悠久的釀酒歷史:我國向來流傳著“好酒出四川,精華在宜賓”的說法,這與當地的氣候條件有很大關系,十分利于微生物的生長,空氣和泥土中的微生物構成了釀造夢酒特有的微生物群絡。中國夢酒人充分利用特有的自然條件,精選高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料,結合獨特釀造技術,汲丹山碧水之地下良泉,綜合歷代傳統工藝,采用現代高新技術精釀而成的紅樓夢名酒系列,其獨特的口感,在酒類行業獨樹一幟。

嚴格的產品質量管理穩定了酒質:中國夢酒的系列產品沿襲和傳承了中國夢酒幾代人“對社會負責,對消費者負責,堅持品質要求”精神的重要產品,也是中國夢酒業公司未來的核心產品和主打產品。公司推行嚴格的標準化作業體系,全部產品通過計量體系認證。同時加強技術改造,改進工藝流程,從原料采購、生產到銷售的每個環節都在嚴格的管理控制之中。

內部資源配置日漸優化:中國夢酒人充分利用宜賓天然的釀酒條件,精選高粱、大米、糯米、小麥、玉米五谷為原料,汲取地下良泉,經破碎、蒸餾、發酵到最后驗收等前前后后二十多道工序,才釀造出這集窖香幽雅、陳香舒適等特點于一身的好酒。不僅如此,在2011年,中國夢酒業集團更攜手中科院從考古發掘出的明代永樂古窖窖泥中提取活性釀酒發酵微生物,利用高新科技與傳統古法釀酒工藝相結合,對永樂古窖酒進行最大限度地還原,最終成功推出“永樂古窖1403”這款保持古代韻味的酒。

22中國夢酒業公司劣勢(Weaknesses)

組織結構不適應企業快速發展:隨著中國夢酒公司規模擴張和市場占有率逐步提高,原有的組織結構雖然分工細密、專業管理、便于集中統一,但是管理層級較多,區域經理受銷售部和市場部制約,自沒有得到充分釋放,信息鏈過長,反饋較慢,難以適應市場環境的瞬息萬變。同時,因產品品種的增多,需要市場調研、產品研發、生產、營銷、物流各個部門的緊密協作,甚至設立項目小組,抽調各部門精干力量合作完成任務。

整體市場增長空間縮小:中國副食流通協會提供的數據顯示,2013年上半年,中國白酒銷售收入24021億元,實現利潤3991億元,增速較上年同期分別下降182個和545個百分點。

中國夢酒產品存在的不足:包裝精美雖說是商品促銷的一種很好的辦法,但是中國夢如此精美的包裝感覺它不是在賣商品,而是在賣包裝。過度包裝引起了消費者的極度不滿,其增加了消費者的負擔。同時政府也認為這會直接造成城市“包裝垃圾”的增多和城市垃圾處理的負擔。因此,這只會引起人們的反感和支持中國夢者背離自己所信賴的品牌。

23中國夢酒業公司機會(Opportunities)

消費觀念轉向追求健康:小康社會白酒消費需求的精細化,進一步將“少喝酒,喝好酒”的理念“烙印”在人們的心中。消費者少了對白酒數量多少的要求,多了對白酒高品質的追求,因而滿足自身更高層次的生理享受和精神享受。

忠實的消費群體支撐:白酒主流忠誠消費人群集中在35~55歲年齡檔,年輕消費者的消費能力較低,合格單位集體消費選擇對他們的影響顯著。目前,白酒產品吸引力仍然沒有達到影響消費者的選擇,年輕群體對品牌沒有固定的選擇,所以企業目前在品牌推廣上積極準備迎合年輕群體的消費文化。

地域發展環境優良:2013年蘇州人均GDP近2萬美元,市區居民人均收入41096元,增長95%。2013年蘇州實現社會消費品零售總額3254億元,增長15%,總量位列全國地級市首位。消費需求平穩增長,城鄉市場平衡發展,白酒市場逐步成熟穩定。

釀酒傳統工藝范文第4篇

雕酒和黃酒各有好處。

1、雕酒。雕酒含有人體所需的多種氨基酸，蛋白質，和微量元素。太雕酒是紹興咸亨酒店注冊專利的傳統黃酒，按傳統工藝釀造，經八年以上陳年儲藏，按最佳比例勾兌，酒質醇厚，香氣濃郁，品種獨特，回味無窮。紹興黃酒營養豐富，而且具有蒸餾白酒不具備的增加營養和調節營養的雙向功能。

2、黃酒。黃酒是中國的民族特產，也稱為米酒，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久

（來源：文章屋網 ）

釀酒傳統工藝范文第5篇

循環經濟是方向

高能耗、低產出、高排放以及釀酒過程中產生的廢糟、廢水一直是困擾白酒企業發展的重要問題。據有關數據顯示,我國每生產一噸白酒要耗糧2―3噸,耗煤0.6―1.5噸,產生酒糟8―10噸,尤其是優質酒更為低產高耗。目前,我國年平均生產白酒500萬噸左右,所耗用煤炭800萬噸以上,這些煤炭燃燒后要產生和排放2160萬噸以上的二氧化碳和28萬噸以上的二氧化硫。同時,在釀酒過程中產生的酒糟有5000萬噸以上。這些酒糟中含有50%以上的有機物和1%左右的有機酸,而目前我國酒糟的利用率還不到30%,其余部分作為廢棄物拋入大自然,給人類的健康與生存環境造成了相當的危害和污染。

對此,茅臺總經理袁仁國認為,傳統白酒的生產是一個基本依賴于生態環境資源的產業,建設生態文明,加強環境保護,關鍵要在加快轉變經濟發展方式上下功夫,而循環經濟具有重大的戰略價值。傳統白酒生產,更容易進行廢物處理和循環利用,具有實現循環經濟的優勢和潛力。2009年1月1日,《中華人民共和國循環經濟促進法》開始正式實施,把循環經濟納入法制管理表明國家對發展循環經濟的重視。白酒企業可以將產品深加工,生產中的廢棄物可以再利用,構建了一個生物循環,不僅降低了資源消耗,也提升了剩余物再利用的經濟效益。

據了解,山東泰山生力源集團用釀酒的酒糟廢棄物為主要原料,建成了年產3萬噸的酒糟發蛋白飼料項目,年創銷售收入達到1.12億元。以釀酒過程產生的黃水為主要原料,利用生化技術,通過合成、蒸餾制得高級調酒液,作為調味酒重新回到酒中,來提高酒的質量。用丟棄的池皮泥做成生物肥料來種植有機蔬菜和糧食,實現了經濟活動的生態化,不僅徹底解決了環保問題,而且走出了一條“變廢為寶,循環經濟”的新路子。像茅臺、五糧液、汾酒、古井貢、稻花香等名酒企業更將循環經濟上升至發展工業旅游的高度,通過發展工業旅游展示名酒文化,不斷提升白酒產業的集體價值。

清潔生產 白酒工業化的重要內容

白酒作為一個歷史悠久的傳統行業,其代代相傳的諸多沿襲被看做魅力所在,于是保留至今。可是,傳統方式生產也限制了白酒企業的發展速度,而新型工業化生產具有科技含量高、能耗低、經濟效益好、污染少的特點,改造傳統工藝、發展新型工業化生產,是白酒企業轉變經濟增長方式,走向現代化和國際化的必由之路。

著名白酒專家胡永松認為,中國要發展新型工業化,不是說簡單地照搬一種理論或者模式,而應尊重和遵循自己的客觀規律,走科學發展的道路。目前,白酒企業生產工藝中的一些環節給環境帶來的污染以及給企業本身生產成本帶來的壓力矛盾日益凸現出來。在白酒企業的生產過程中,挖潛力最有效的辦法就是節約能源、降低生產成本。清潔生產,是當前白酒行業實現新型工業化的重要途徑之一。

2009年3月,國家環境保護總局批準《清潔生產標準白酒制造業》為國家環境保護行業標準,并予以。一經出臺,就受到行業的普遍關注。該標準將清潔生產指標分為六類,即生產工藝與裝備要求、資源能源利用指標、產品指標、污染物產生指標、廢物回收利用指標和環境管理要求。在節約能源和減少污染方面,茅臺、五糧液、沱牌、稻花香等企業已經走在了前列。同時也有越來越多的企業意識到,發展循環經濟,實現白酒工業化不僅能夠降低企業的成本,而且能促進產品價值,從而促使企業的經濟增長方式實現根本性的改變。

白酒企業節能減排缺少標準

作為以加工農產品為主的食品制造業,釀酒行業在加工過程中會消耗一定的資源和能源,并排出相應的廢棄物,包括廢水、廢氣、廢渣等,對環境造成一定的影響,特別是在近幾年里,釀酒行業整體得到快速發展,由于酒類產品產量的增加,釀酒工業污染物總排放量也呈現上升的趨勢。