食品飲食安全
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食品飲食安全范文第1篇
【關鍵詞】食品安全；衛生隱患；飯店餐飲；食品安全
【中圖分類號】R155.5 【文獻標識碼】A 【文章編號】1004-7484（2013）05-0856-02
餐飲和客房是飯店構成的兩大支柱，餐飲業務一直是飯店收入的主要要來源。統計數據顯示，星級飯店收入構成為，客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業部門5%、水療及健身3%、通訊1%。
飯店餐飲經營活動環節眾多，飲食安全涉及的方面很多。是最具復雜性的一項業務活動。
做好餐飲管理是飯店經營管理的重要環節。顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面，無形產品和有形產品。主要表現在服務過程和食品。從餐飲衛生的角度看，這主要表現服務人員的規范化服務、就餐環境以及菜肴等方面。
2 飯店餐飲環節存在的衛生隱患
2.1就餐環境的衛生隱患
餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施設備的清潔程度。用餐環境的空氣質量對于飯店的企業形象至關重要。客人在餐廳的全部體驗常常在餐飲消費過程中形成，無論哪個環節出現紕漏，都能成為衛生隱患，這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個問題。
2.2食品用料的衛生隱患
在用餐時，能否為客人提供衛生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個重要環節，食物原料是否有固定的采購渠道，廚師所用的烹調用油是否是合格的，餐廳能否保證烹調用的半成品原材料都在保質期內等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過量使用等等現象的報道比比皆是這些問題也可能在飯店的就餐環境中出現因此也形成了飯店企業餐飲部面臨的衛生隱患。
2.3服務中使用的各類用品及工具的衛生隱患
用餐客人使用的各類服務用品和服務用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。
2.4從業人員自身存在的衛生問題
服務員、廚師等的不良衛生習慣為餐飲服務帶來一定的風險。如服務員是否在方便后洗手、在拿完已臟的餐具后是否洗手、接觸鈔票后是否洗手等。
3 造成飯店餐飲衛生管理問題的分析
3.1經營管理不當
對飯店的餐飲管理上，部門缺乏對產品生產流程的調查，餐飲管理者缺少對餐飲產品產生流程的整體了解。往往側重某一個或幾個環節的重視，如采購等問題，缺少一個從原料的采集到餐飲產品、服務流程的監測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問題發生后才去追究責任，考慮補救。
3.2管理者的危機意識不強
據2012年在市內大中型餐飲業調查顯示，有72.7%的調查對象屬于低危機識別能力者9.4%的被訪者屬于中等危機識別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機識別能力者。這項報告顯示我市餐飲企業中高層管理人員普遍具有危機識別能力和危機處理能力薄弱的“通病”。在我市絕大多數飯店企業也很少有提供危機管理的專業培訓，反映出管理者的危機意識不夠強。
3.3員工素質不高
客觀而論，我國國民文明素質總體偏低，這對飯店業的服務質量起到了很大的負面影響。很多人的危機意識和衛生意識都不強，飯店多強調服務過程的技術服務，員工易忽視一些衛生問題。
3.4管理制度的不完善
飯店的操作規范等制度方面，缺乏獨創性，一些規范制度留于表面，真正實施的少，缺乏有效的監督制度。
4 HACCP體系的界定
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵點控制，國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》上的定義為生產加工安全食品的一種控制手段對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析確定加工過程中的關鍵環節建立、完善監控程序和監控標準采取規范的糾正措施。HACCP體系被CAC認為是最理想的保證的方法。也是世界衛生組織推薦在食品企業應用于食品衛生管理一種行之有效的管理方式。
從世界范圍來看，引起餐飲業公共衛生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達60%的食源性疾病發生在餐飲企業，由此可見，加強餐飲企業的監管顯得尤為重要。當前的食品安全危機已經給飯店經營管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強飯店餐飲危機管理很有必要。我國國家衛生部頒布實施的“食品安全行動計劃”提出2007年餐飲業實施HACCP管理，餐飲業中HACCP體系的建立勢在必行。全國范圍內將陸續開始飯店啟動HACCP認證工作。
5 完善飯店餐飲產品衛生管理的措施建議
顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務。另一方面就是享受這里餐飲產品。完善飯店餐飲產品衛生管理可以參鑒HACCP體系采取相應措施，具體措施如下： 對從業人員的身體健康嚴格把關，依據《食品安全法》餐飲行業的從業人員要在指定地點接受相關的健康體檢、持證、健康證明、上崗。“五病”人員必須立即調離直接為顧客服務的工作，治愈后方可恢復從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個主要組成部分。
做好基礎環節的準備。實施飯店的食品衛生安全管理，是建立在嚴格的GMP和合理的SSOP之上。結合前期對飯店企業衛生現況調研的結果，對現行的飯店企業的GMP執行情況提出了改進意見，并指導其建立了自身的SSOP。
分析飯店餐飲產品的工藝流程。一般餐飲產品的工藝流程分為，原料采購原料儲存原料預處理原料加工烹調盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒分析流程中可能產生問題的環節、并對其影響進行分析、找出其中易產生衛生隱患的關鍵點，提出解決的問題的措施。
對這個流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監測調閱。準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃執行記錄，通過建立有效的記錄程序對HACCP體系加以跟蹤、完善。
參考文獻：
[1] 谷慧敏.積極構建中國飯店產業的理性運作平臺[EB/OL].最佳東方，2008-02-26.
[2] 張利民.飯店企業餐飲風險控制與危機管理[J].江蘇商論，2006（8）.
食品飲食安全范文第2篇
一、指導思想和工作目標
（一）指導思想
牢固樹立以人為本、執政為民的思想，全面貫徹落實黨的十七大精神，貫徹落實科學發展觀，堅持標本兼治、著力治本，切實抓好餐飲食品生產加工、流通和消費全過程的監管，進一步提升我鄉餐飲食品安全的保障能力和水平，促進經濟社會和諧發展。
（二）工作目標
健全監管網絡，落實監管責任，確保無重大餐飲食品安全事故發生。
二、工作重點
（一）健全監管網絡，明確工作責任。
1．鄉、村（社區）成立食品安全監督管理工作機構，做到分管明確、工作人員明確，將餐飲食品安全監管工作納入年度目標考核，與村（社區）、有關單位簽訂餐飲食品安全監管工作責任書。
2．選好配齊村（社區）食品安全監督信息員和指導員，并做好其責任心教育和履職能力的培訓，提其工作的主動性和履職水平。
3．設立有獎舉報，發動群眾廣泛監督。鼓勵社會公眾參與食品安全監督，及時發現、控制和消除食品安全隱患，配合相關職能部門依法組織查處食品安全違法案件，嚴厲打擊食品安全犯罪活動。食品安全社會協調員、信息員要充分履職，隨時檢查有關食品、經營單位，發現食品安全領域違法違規行為及時報告，同時反映社情民意。
（二）摸清家底，建立臺帳
1．開展量化分級管理，建立經營企業（個人）臺帳，掌握其經營合法性及經營品種、范圍、規模等；
2．建立企業（個人）誠信經營臺帳，并實行違法、違規行為公示制。
（三）加強宣傳教育，提全民食品安全意識
1．開展《食品安全法》宣傳和食品安全知識宣傳，增強經營主體的食品安全責任意識。
2．利用各種會議、板報、專欄、巖標等大力宣傳食品安全知識，提群眾的認知能力。
3．強化對餐飲食品從業人員的教育，增強餐飲食品從業人員的職業道德，增強餐飲食品從業人員遵守相關法律法規的自覺性。
（四）配合相關部門，嚴厲打擊食品安全違法違規行為
完善索證索票制度，深入排查和治理餐飲服務單位特別是學校食堂、建筑工地食堂、幼兒園食堂等餐飲服務單位使用不合格食品原料和經營過期、劣質食品等問題。取締不具備食品安全基本條件、存在嚴重食品安全隱患的餐飲店。打擊采購和使用病死畜禽及其制品、劣質食用油等行為。
（五）完善機制，提食品安全應急能力
制定和完善《重大食品安全事故應急預案》，及時收集食品安全信息，建立應對食品安全事故的快速反應機制和程序。一旦發生食品安全事故，必須按照各自職責，在第一時間內按分級管理要求，報告相關部門，并迅速趕赴現場，組織救治，即使進行調查處理好相關事宜。
三、工作措施
(一)落實責任
牢固樹立地方政府負總責的責任意識。鄉政府建立食品安全監管責任制和責任追究制，明確直接責任人和有關責任人的責任。食品生產者、經營者、市場管理者要強化責任，嚴格自律；食品生產經營企業法人要切實負起食品安全第一責任人的責任。要采取分段監管為主、品種監管為輔的方式，進一步理順食品安全監管職能，明確責任，強化食品安全的監管。
(二)完善監管長效機制
我鄉將進一步完善食品監管預防體系，全面推進食品監管巡查制；開展食品安全信用體系建設試點工作，不斷提全鄉食品信用體系建設水平；完善食品安全社會監督網絡體系，實現食品安全工作“工作有人抓、事情有人做、行為有約束”的工作機制；規范食品安全宣傳報道工作，組織開展食品安全宣傳活動，提公眾食品安全意識。
食品飲食安全范文第3篇
近期，連續高溫，易引發餐飲服務食品安全事故。根據縣人民政府辦公室《關于切實做好高溫天氣應對工作的緊急通知》文件要求，為切實做好高溫季節餐飲服務食品安全監管工作，有效預防食品安全事故的發生，保障人民群眾飲食安全，現就有關事項通知如下。
一、加強組織領導，高度重視事故防控工作。
要高度重視高溫季節食品安全監管工作，從維護群眾身體健康和社會穩定的高度，充分認識防控食品安全事故工作的重要性。要結合實際，積極采取措施，加大餐飲服務食品安全監管力度，確保各項工作落實到位。
二、加大監管力度，強化餐飲服務日常監管。
要加強對大中型餐館、風景旅游景區餐飲、機關企事業單位食堂、建筑工地食堂等的監督檢查，重點檢查內容為原輔料采購索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度落實情況、從業人員健康證持有情況、加工經營場所及周邊環境衛生、食品制作是否燒熟煮透、有無生熟分開、冷葷涼菜制作是否實行“五專”、食品留樣是否健全、餐飲具清洗消毒是否規范，有無使用病死或來源不明的畜禽肉及其制品，有無使用非食用物質或濫用食品添加劑現象等。在檢查過程中要特別注意風險隱患排查，并加強對夏季容易發生問題的涼拌菜、鹵菜等食品的抽檢力度。要聯合教體部門利用暑期時間，督促學校做好食堂設施設備的提檔改造工作；要加強對旅游景區、農家樂、旅游定點餐館、地方特色小吃集聚區域的監督檢查；要聯合屬地鎮（街）做好農村自辦宴席的備案管理和指導，有效防控農村集體聚餐食品安全事故的發生。要督促餐飲服務單位牢固樹立食品安全主體責任意識，認真落實食品安全管理各項制度，嚴格執行加工操作規范，切實消除食品安全隱患。要嚴厲打擊餐飲服務環節食品非法添加和濫用食品添加劑及經營禁止生產經營的食品等違法行為，涉嫌違法犯罪的，及時移送司法機關處理。
三、強化宣傳培訓，營造良好輿論氛圍。
要加強與宣傳、旅游、教體等部門的協調配合，組織開展形式多樣的宣傳活動，加大食品安全和預防食品安全事故知識的宣傳力度，普及相關法律法規知識。食品安全消費風險警示，提高消費者自我保護能力，引導公眾安全消費、科學消費和理性消費。要組織開展對餐飲單位負責人和食品安全管理員的專題培訓，普及食品安全法律法規和食物中毒防范知識，落實安全責任，督促企業迅速開展自查自糾、隱患排查治理工作。
食品飲食安全范文第4篇
一、管理權限難以界定
我鄉的食品安全監管明確劃分了各部門的具體監管職責，較好的解決了交叉監管，多頭監管的問題。但在實際工作中，依然存在職責不清的問題，如對流動的小食品加工商販，既有加工環節，同時又屬于食品零售環節，日常監管應歸哪個職能部門不好確定，熟食加工環節應歸工商部門，但食品加工執法主體為衛生行政部門。
二、食品安全方面存在的主要問題
1、農民在種植上為了防治病蟲害、除草、促使農作物增產增收、農藥、化肥的使用率較高。
2、小食品生產加工作坊生產許可證的現象比較普遍，對所生產的產品不能檢測，衛生條件比較差。
3、從業人員素質低，技術力量薄弱，效率低下，不具備市場競爭能力，產品質量保證能力嚴重不足，給食品安全帶來嚴重的安全隱患。
4、食品經營點、農貿市場還有無《衛生許可證》、《營業執照》經營食品的現象，食品從業人員的食品安全意識比較差，進貨制度不健全，沒有驗收記錄及索票證明。
5、幼兒園食堂衛生狀況較差、生熟不分，沒有必要的消毒設施；集市、路邊飲食攤點的衛生狀況堪憂。絕大多數的碗筷等用具消毒不夠，食用油的購進渠道不正，加之管理涉及各個部門，容易形成監督的盲點，是一個病從口入的隱患。
6、養殖場的條件較差，特別是肉食雞、鴨養殖，業主為了防止疾病流行和增加產量，違規大量使用抗生素、激素和其他有害物質，造成抗生素、激素和其他有毒有害物質殘留于畜、肉產品中，直接危害人民的飲食安全。
7、城鄉結合部和農村成為假劣食品的主要傾銷地，低價位的假劣食品有一定的生存土壤。
三、食品安全監管對策
食品安全涉及面廣，牽涉部門多，在目前監管體制下，做好這項工作具有長期性、復雜性和艱巨性。在國家對食品安全監管體制和食品安全法律體系未做出新的決策之前，針對我鄉食品安全現狀，我們認為應從以下幾方面加強工作。
1、進一步理順食品安全監管體制，形成統一、權威、高效的食品安全監管模式。充分發揮政府食品安全監管的作用，統一協調，整合監管資源，明確監管職責，加大食品綜合監管力度。整合現有執法力量，推進綜合執法和聯合執法，使各部門既各負其責又加強協作，解決各自為政，多頭執法、交叉執法問題。加強對各部門工作的督察督辦力度。
2、加強對食品安全源頭監督管理，把監管關卡前移。一是加強食品生產加工基地建設，做好農畜產品、水產品生產基地及加工基地的標準化建設。全面推進“無公害食品行動計劃”，對基地農畜產品實行標注產地編碼和標簽制度。二是嚴格農藥、獸藥、飼料添加劑的登記審批，購進、銷售實行登記備查制度、索證索票制度，加強源頭污染治理。三是提高行業的市場準入門檻。制定符合地方實際的市場準入標準，實施資格強制認證制度。對新辦食品生產、經營企業發證時必須達標，原有企業限期達到標準。使企業上規模上檔次，把小作坊式、小工廠式食品企業逐步淘汰出局。
四、保證食品安全的措施和辦法
1、變事后監督為事前控制。在食品生產加工行業分期分批逐步實施市場準入制度，從源頭上有效防止食品危害的發生。
2、進一步加大打擊制售假劣食品的力度，落實打假責任制。一是加大綜合執法和聯合執法的力度，積極開展專項檢查，樹立執法權威，堅決取締無證無照食品生產、經營窩點，嚴厲打擊制售假劣食品的違法行為。二是要加大處罰力度，不但要從經濟上對制假者處以重罰，增加其制假售假成本，而且對情節嚴重者依法追究刑事責任。三是按分工負責制的原則在各自的職責范圍內落實食品安全監管責任。加強對重點工作的督察督辦工作，定期對其工作進行考評考核，對工作不到位，造成惡劣影響的要追究主要領導和直接責任人的責任。
食品飲食安全范文第5篇
【關鍵詞】 食品安全 快餐業 食品安全法 美食文化
餐飲從業者是美食的創造者和推廣者，其美學素質和美食鑒賞能力的高低在很大程度上決定著所創造的美食的審美價值。本文以美食家的必備條件為基礎，主要探討了餐飲從業者美食鑒賞素質教育的內容、方法和影響因素，指出應當通過各種教育和實踐，從生理、心理、美學和飲食知識等方面培養和提高餐飲從業者的美食鑒賞素質，使其更好地創造與推廣美食，傳承和發揚美食文化。
1 美食家的含義與必備條件
所謂美食家，是指知曉美食、深悟飲食之道的善吃者、知味者，簡潔而通俗地說，是好吃、會吃和能吃的人。就美食鑒賞的主客體而言，面對美食這個審美客體或對象，美食家是最佳的審美主體。可以說，美食家是十分善于品評美食、對美食有著很高鑒賞能力的人。要想成為美食家，必須具備一定的條件。由此看出，美食家不是天生的，其高超的美食鑒賞能力作為一種對美食的感受、理解和評判本領，除了先天因素外，還必須依靠后天學習、培養和實踐才能最終形成和提高，并且常常受到多種因素和條件的影響。
2 餐飲從業者美食鑒賞素質教育的內容與方法
2.1 生理素質方面。就餐飲從業者的美食鑒賞而言，應當培養的生理素質是從生理條件上有能力吃、敏于吃，主要包括兩層含義：第一，必須具有健全的飲食審美感官系統，即一切生理機能都正常，沒有缺陷或疾病。第二，必須具有較為敏感的飲食審美感官系統。可以說，健全和敏感的飲食審美感官系統是美食鑒賞的生理基礎，除了依靠先天因素之外，必須通過烹飪營養教育、體育等途徑，使餐飲從業者合理均衡地飲食和恰當運動來實現。
2.2 心理素質方面。就餐飲從業者的美食鑒賞而言，應當培養的心理素質主要指心理上喜好吃，對美食必須具有強烈的興趣、愛好，充滿高昂的飲食審美激情。其中，興趣是指一個人經常趨向于認識和掌握某種事物、力求參與某項活動、并有積極情緒色彩的心理傾向，簡單地說，是積極探究某種事物或進行某種活動的心理傾向。愛好是指一個人在興趣的引導下，經常參與探究某種事物或進行某項活動并有積極情緒的活動傾向，是在興趣的基礎上產生的。可以說，對美食的濃厚興趣和愛好是美食鑒賞的重要推動力，不僅需要餐飲從業者自身有意識地培養，還需要開展積極、有效的美食文化與藝術教育來獲得。
2.3 美學素質方面。美食鑒賞，簡單地說，是對美食的評鑒、欣賞活動和過程，本質上是通過感性活動如感覺、知覺、表象等對美食進行的一種審美活動，這就要求餐飲從業者必須具備較高的美學素質。具體而言，其美學素質主要包括兩個方面：第一，必須具有較多的美學知識，如有關美學的基礎知識、基本原則、美感形成機理等；第二，必須具備豐富的飲食審美實踐經驗。要真正成為具有良好審美感受力和鑒賞力的人，又必須通過美學教育和審美實踐活動來實現。
2.4 飲食知識素質方面。就餐飲從業者的美食鑒賞而言，應當培養的飲食知識素質主要指必須具有豐富的與飲食烹飪有關的文化、科學知識，了解一定的烹飪技術知識，以便懂吃、會吃。如今，食品安全被高度重視，只有了解和掌握食物味道、質地、形狀、色澤與科學性、安全性的關系，才能更好、更放心地欣賞美食。可以說，比較系統、全面的與飲食密切關系的文化、科學和烹飪技術知識是美食鑒賞的智力保障，這些都必須通過烹飪文化、烹飪科學、烹飪工藝、菜點制作、菜單設計等相應的教育來實現。
3 影響美食鑒賞的因素
美食鑒賞，其實是一種價值判斷和心理活動，具有很強的主觀性，而美食作為一種審美對象或客體，則具有時間性、空間性和社會性，包括餐飲從業者在內的審美主體在對美食進行鑒賞時必然會受到相關的多種因素影響。
3.1 時代和季節因素。美食具有時代性或時間性。由于經濟和自然條件的變化，人們的美食觀念也在不斷變化，歷史上的美食到現在可能不再是美食，現在的美食到未來則不一定是美食。如在溫飽問題沒有解決之前，人們以“肥腴”為美，肥厚、油亮的紅燒肉、蒸肘子等被認為是美食，野菜是充饑之物，但進入小康社會之后，肥濃的紅燒肉、蒸肘子等不再受到大多數人的推崇，許多人敬而遠之，而野菜、窩窩頭、鳳爪、兔頭、鴨脖等逐漸成為眾人追捧的美食。美食具有很強的季節性。由于人體四時的變化和動植物原料生長繁殖的不同，人們在一年四季對食物的選擇、喜好各不相同，不合時序的食物常常不再是美食，平常之物卻因為合于時序而成美食。
3.2 地域和習俗因素。美食具有地區性或空間性。由于人們居住、生活在不同的地域，各地氣候、地理環境等的不同導致物產和飲食習俗的不同，也影響了人們對美食的鑒賞。清代錢泳《履園叢話》載：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜濃厚，南方嗜清淡。”如今，以各地口味愛好而言，基本上是南甜北咸，四川人喜麻辣、山西人喜歡酸味、山東人喜蔥蒜。老北京人把豆汁看作最能代表地道北京文化的美食之一，許多外地人則不一定認同。
3.3 民族和因素。美食具有社會性。由于不同民族的生存條件和歷史、文化差異，許多民族有自己獨特的飲食品種和習俗，并各自以此為美。如彝族人把砣砣肉、彝家酸菜和咂酒看作是最好的美食，而藏族人則認為糌粑、牛羊肉和酥油茶是最好的美食；傣族人以竹筒飯為美，白族以三道茶為佳。此外，在同一群體中，由于年齡、性別甚至職業等的差異，其飲食審美喜好和標準也有所不同，如青年人喜脆爽，老人愛軟糯；腦力勞動者喜清淡素食，體力勞動者喜肥厚肉食。這些都不同程度地影響著人們對美食的鑒賞。
總之，美食鑒賞是一種主觀性很強的審美活動，遵循著美學的基本規律和原則。餐飲從業人員只有在先天的基礎上通過后天的教育和實踐等多種途經與形式的培養，具備良好的生理素質、心理素質、美學素質和飲食知識素質并且不斷提高、完善，同時有意識、合情合理地克服、避免各種因素的制約，才能成為具有很高美食鑒賞力的美食家或美食欣賞者，從而更好地創造美食、欣賞美食，更好地傳承和弘揚美食文化。
參考文獻
