烹飪的含義
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烹飪的含義范文第1篇
當(dāng)我們回首20世紀(jì)現(xiàn)代化運(yùn)動(dòng)給人類帶來的前所未有的社會(huì)生產(chǎn)力以及極其豐富的物質(zhì)福利和豐富多彩的人類文化的同時(shí)，社會(huì)對(duì)人才的需要已經(jīng)非常明顯得提高了它的要求，連帶的對(duì)于我們烹飪職業(yè)教育培養(yǎng)的要求也水漲船高。但是在另一方面，由于我國(guó)教育的重點(diǎn)已經(jīng)從原來的精英教育慢慢轉(zhuǎn)移到普及教育上來，中等烹飪職業(yè)學(xué)校的生源質(zhì)量隨各普通高中的擴(kuò)招而下降，這也恰恰正是了我們烹飪職業(yè)教育的目前困境的原因之一。在這樣的情況下我們?cè)噲D將養(yǎng)成教育引入到烹飪職業(yè)教育之中，用烹飪職業(yè)教育的職業(yè)特點(diǎn)來帶動(dòng)德育的養(yǎng)成，從而為社會(huì)培養(yǎng)合格的“四有新人”，形成帶有職教特色的養(yǎng)成教育。
二、烹飪職業(yè)教育中養(yǎng)成教育含義和運(yùn)用
（一）烹飪職業(yè)教育中養(yǎng)成教育的含義
養(yǎng)成教育，是一種基礎(chǔ)教育，它著眼于教育學(xué)生養(yǎng)成做人的基本素質(zhì)，并以社會(huì)公德、基本道德、言行舉止、待人接物、品行能力等的基本規(guī)范為主要內(nèi)容。
（二）烹飪職業(yè)教育中養(yǎng)成教育的運(yùn)用
職業(yè)教育不同于普通教育，尤其是烹飪職業(yè)教育，它即有理論的學(xué)習(xí)，又有來自于實(shí)踐的專業(yè)技能訓(xùn)練，使得學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中手腦結(jié)合，從而多方面樹立學(xué)生的信心和培養(yǎng)學(xué)習(xí)的興趣。專業(yè)老師在其中扮演的角色是為學(xué)生構(gòu)筑一個(gè)個(gè)“蹦蹦跳”使學(xué)生輕易進(jìn)入臺(tái)階，走向成功。這個(gè)過程就是一個(gè)依托專業(yè)特點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生各方面基本素質(zhì)的培養(yǎng)過程，也就是對(duì)學(xué)生這個(gè)人和他今后所從事的職業(yè)的一個(gè)養(yǎng)成過程。
1.烹飪職業(yè)教育中養(yǎng)成教育以“目標(biāo)制定和實(shí)施”為綱
在剛剛升入職業(yè)高中就讀烹飪專業(yè)的學(xué)生中，有不少學(xué)生動(dòng)機(jī)不明：有的是本著混文憑的消極思想來學(xué)習(xí)；有的是因?yàn)楦改敢欢ㄒx一個(gè)專業(yè)讀完高中被迫來就讀的；有的僅僅是因?yàn)榕腼冋n好玩而且有的吃才選擇烹飪專業(yè)的。在這樣的情況下，我們的學(xué)生怎么會(huì)有可能發(fā)奮學(xué)習(xí)各科文化知識(shí)和專業(yè)技能呢？我班的吳某某同學(xué)在剛剛?cè)雽W(xué)時(shí)對(duì)學(xué)習(xí)文化知識(shí)和專業(yè)技能可以說都提不起精神來，成績(jī)僅能維持在及格的程度。在我設(shè)計(jì)的“目標(biāo)”教育下，漸漸懂得了“三十六行行行出狀元”的道理，他將自己的學(xué)習(xí)目標(biāo)定位在完成中職學(xué)業(yè)并拿到中等技術(shù)等級(jí)證書。
2.烹飪職業(yè)教育中養(yǎng)成教育以形成文化氛圍和培養(yǎng)職業(yè)興趣為基礎(chǔ)
首先，養(yǎng)成班級(jí)良好的文化氛圍。我國(guó)是一個(gè)有著五千年悠久歷史的文明古國(guó)，飲食文化可以說是一條貫穿其中的重要脈絡(luò)。怎樣將這種歷史留給我們的寶貴財(cái)富傳承給我們的學(xué)生，在養(yǎng)成教育中這個(gè)問題成為我的教學(xué)任務(wù)之一。我擔(dān)任高一烹飪班主任工作，我就為班級(jí)制定了一項(xiàng)制度，一項(xiàng)提高學(xué)生專業(yè)興趣的活動(dòng)，即每天早自修都由一位同學(xué)上講臺(tái)來演講一個(gè)關(guān)于烹飪專業(yè)的歷史故事，它可以是菜肴名點(diǎn)來歷傳說，也可以是某位烹飪名人的生平事跡，還可以是某一個(gè)菜系發(fā)展形成的歷史。經(jīng)過一段時(shí)間實(shí)施，我很快發(fā)現(xiàn)班級(jí)的學(xué)生對(duì)飲食文化發(fā)生了興趣并開始自覺的了解烹飪歷史學(xué)習(xí)典故。現(xiàn)在班級(jí)中對(duì)于學(xué)習(xí)飲食文化的氛圍異常濃厚。一年以后我對(duì)學(xué)生的要求由演講故事轉(zhuǎn)向要求收集菜譜時(shí)學(xué)生聞風(fēng)而動(dòng)，這種良好的習(xí)慣在學(xué)生中養(yǎng)成并鞏固下來，養(yǎng)成了經(jīng)常閱讀烹飪書籍的習(xí)慣。
其次，養(yǎng)成每個(gè)學(xué)生對(duì)專業(yè)的興趣。“到底是先干一行，再愛一行；還是先愛一行，再干一行。”這個(gè)命題的討論到如今依然沒有一個(gè)公認(rèn)的結(jié)果。但是無論興趣與職業(yè)誰首先被人們確立，可以肯定的是只要將愛好興趣與職業(yè)聯(lián)系在一起就一定可以獲得成功。在學(xué)生剛剛進(jìn)入學(xué)校學(xué)習(xí)之初，我就開始引導(dǎo)他們接觸烹飪中比較引人注目的食品雕刻。一個(gè)個(gè)形象逼真的雕刻作品很容易勾起學(xué)生的濃厚的學(xué)習(xí)興趣。為了更好的達(dá)到刺激學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的興趣，我們還在課余時(shí)間中開設(shè)了“食品雕刻興趣小組”、“冷盤藝術(shù)興趣小組”、“刀工興趣小組”、“面點(diǎn)興趣小組”等。通過多種技能訓(xùn)練加強(qiáng)學(xué)生的基本功，如通過食品雕刻來提高學(xué)生的藝術(shù)造詣，學(xué)生興趣開始升級(jí)并固定下來。由于課內(nèi)課外結(jié)合，該班級(jí)的學(xué)生在食品雕刻課上特別專心，對(duì)專業(yè)老師傳授的技能能很快的被理解掌握，并且還在課后積極主動(dòng)的進(jìn)行反復(fù)練習(xí)以達(dá)技能的熟練掌握。
3.烹飪職業(yè)教育中養(yǎng)成教育以職業(yè)習(xí)慣和職業(yè)道德的養(yǎng)成為內(nèi)在動(dòng)力
第一，從面上看，職業(yè)習(xí)慣的養(yǎng)成是我們烹飪職業(yè)教育中養(yǎng)成教育的外在表現(xiàn)。雖說每個(gè)學(xué)生或多或少有壞習(xí)慣，而某些壞習(xí)慣已經(jīng)根深蒂固了。這些壞習(xí)慣如沒有禮貌喜歡頂嘴、生活懶散喜歡偷懶、不會(huì)做或者不喜歡做勞動(dòng)衛(wèi)生等等。作為教育的根本是培養(yǎng)一個(gè)社會(huì)有用的“四有新人”，必須通過長(zhǎng)期的教育重新養(yǎng)成小時(shí)侯沒有的基本生活習(xí)慣再養(yǎng)成才能堅(jiān)持正確的輿論傾向，幫助學(xué)生革除壞習(xí)慣，使學(xué)生由被動(dòng)到主動(dòng)，由不自覺到自覺養(yǎng)成他們良好的職業(yè)習(xí)慣。如在衛(wèi)生方面，有的學(xué)生在家可是一個(gè)小皇帝什么都不用干，也不會(huì)干，就是連簡(jiǎn)單的掃地都懶得去做。我們?cè)诹私獾竭@樣的情況后，先告訴他們烹飪與衛(wèi)生的密切關(guān)系，衛(wèi)生安全的重要性。對(duì)于一道美味的菜肴它首先必須是安全的衛(wèi)生的，然后我們才來講它的色、香、味、形。如果制作菜肴的廚師本身就邋邋遢遢，臟的要命，你說他燒的菜肴還會(huì)有人想吃嗎？其次我們?cè)谶M(jìn)行烹飪職業(yè)教育時(shí)，會(huì)要求每一個(gè)學(xué)生必須做好自己相關(guān)的衛(wèi)生如洗好每一個(gè)餐具、擦干凈自己的操作臺(tái)、每個(gè)星期洗干凈自己的工作服、勤洗澡、勤剪指甲。再次，在學(xué)生學(xué)會(huì)做個(gè)人衛(wèi)生以后，我們開始要求他們將操作的面擴(kuò)大到做好班級(jí)、操作室和寢室的衛(wèi)生。
第二，從質(zhì)上看，職業(yè)道德的養(yǎng)成是我們烹飪職業(yè)教育中養(yǎng)成教育的內(nèi)在根本。在學(xué)生開始將興趣投入到專業(yè)技術(shù)的學(xué)習(xí)之后，我們更應(yīng)該注意學(xué)生良好道德的養(yǎng)成。如果我們只是教導(dǎo)學(xué)生掌握各種技能卻忘了教導(dǎo)學(xué)生良好的職業(yè)道德的話，即使我們教導(dǎo)的學(xué)生技能再好也不是我們教育的成功。
最后，從整體上看，通過職業(yè)習(xí)慣和職業(yè)道德的養(yǎng)成，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣和基本道德，是烹飪職業(yè)教育中養(yǎng)成教育的內(nèi)部動(dòng)力。我教育的目的是為社會(huì)培養(yǎng)有用的適合時(shí)代需要的“四有新人”。我們通過具體事件，通過身邊的事情將學(xué)生的習(xí)慣和道德化為實(shí)實(shí)在在的內(nèi)容，從而從內(nèi)向外養(yǎng)成學(xué)生的素質(zhì)。
烹飪的含義范文第2篇
1.中國(guó)菜名所包含的文化因素
中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，很多菜名都蘊(yùn)含豐富的歷史典故、優(yōu)美傳說或凄苦故事。中國(guó)菜中包含的文化因素是多種多樣的，主要有以下幾種：
1.1歷史人物
中國(guó)菜的不少菜名是根據(jù)人的名、字、號(hào)或封銜、爵位命名的。無論是真是假，這些菜名均已與中國(guó)菜本身融為一體，成為其不可分割的一部分。中國(guó)著名的菜肴“宮保雞丁”，是以清末名臣丁寶楨的封銜命名的。由于他戍邊御敵有功，被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，他家的炒雞丁，也就被稱為“宮保雞丁”。
1.2歷史典故、傳說
福州的名菜“佛跳墻”也與典故有關(guān)。相傳，此菜最初由當(dāng)時(shí)福州官錢局一位官員的內(nèi)眷所做，有一秀才以詩著形容：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”“佛跳墻”之名便由此流傳至今。
2.中國(guó)菜名英譯的原則及要求
中國(guó)菜名英譯是弘揚(yáng)中華飲食文化、促進(jìn)中外文化交流的一個(gè)重要內(nèi)容，必須以弘揚(yáng)中華飲食文化、促進(jìn)中外文化交流服務(wù)為根本任務(wù)。中國(guó)菜名文化因素的英譯是其中的一個(gè)重點(diǎn)也是難點(diǎn)，翻譯時(shí)必須把握好以下幾項(xiàng)原則：一是有利于對(duì)外交流的原則。中國(guó)菜的英譯從根本上說是要為交流服務(wù)的。這就意味著譯文必須符合外國(guó)客人的語言習(xí)慣與文化傳統(tǒng)。二是弘揚(yáng)中華文化的原則。作為中外文化交流的一個(gè)重要組成部分，中國(guó)菜英譯必須為弘揚(yáng)中華文化傳統(tǒng)服務(wù)，必須盡可能地傳播中華的飲食文化與傳統(tǒng)。三是避虛就實(shí)原則。有些菜名通過比喻、聯(lián)想的方式，融合了動(dòng)植物名稱、自然景物甚至成語典故，其獨(dú)特的文化含義是西方人無法解讀的。在這種情況下，通常的做法是避虛就實(shí)，將實(shí)質(zhì)性的菜名理據(jù)英譯，損失其中一些文化含義。此外，在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，一些賦予深刻象征意義的高貴植物和晶瑩透亮的玉石，會(huì)被用來為一些色澤鮮艷、爽心悅目的菜肴冠名。但這種高雅的聯(lián)想與另一種語言文化是無法相融的，英譯的原則只有：實(shí)譯。四是舍繁就簡(jiǎn)原則。中式菜名顯得過于冗長(zhǎng)繁雜，翻譯時(shí)不必逐字逐譯，應(yīng)力求簡(jiǎn)明扼要。綜上所述，中式菜名的翻譯要符合“準(zhǔn)確”、“通順”、“迅速”、“簡(jiǎn)潔”的要求。
3.主要翻譯方法
3.1直譯法
奈達(dá)在論證如何實(shí)現(xiàn)功能對(duì)等時(shí)指出：“若直譯能實(shí)現(xiàn)在指稱意義及聯(lián)想意義上的功能對(duì)等，就無需在形式上作出任何調(diào)整。”也就是說，直譯在一定情況下是產(chǎn)生文化對(duì)等譯文的手段，運(yùn)用于菜譜英譯，直接道出了菜肴的內(nèi)容和做法。針對(duì)由食物主料輔料、備料刀工、烹制調(diào)味、裝盤器皿構(gòu)成的中國(guó)菜名，最好采用直譯法，對(duì)菜品進(jìn)行客觀和寫實(shí)的描述，使外國(guó)朋友對(duì)該菜的用料刀工、烹飪過程一目了然。主要有如下四種翻譯格式：
（1）烹調(diào)方法+主料+配料。以主料為中心詞，再用介詞in或with連接味汁和作料。如，燒汁大明蝦（fried big prawns in chili sauce）、燒辣椒蒸茄子（steamed eggplant with burnt pepper）、蟲草鴨子（Duck with Chinese Caterpillar Fungus）等。值得一提的是，蓋澆飯系列通常用原料+over rice的模式進(jìn)行翻譯，如，排骨蓋澆飯（Pork Chop over Rice）。
（2）烹調(diào)方法+主料+配料+style。由烹飪法與原料構(gòu)成的中文菜名可采用直譯的方式，把對(duì)應(yīng)的烹飪法譯出來，再以菜的主料為中心詞。如，北京烤鴨（roasted duck， Beijing style）、川味燒蹄筋（braised pig tendons， Sichuan style）。
（3）主料+配料+器皿。中國(guó)烹飪除了講究用料精選、味型精美、烹飪精細(xì)外，還講求食器精美。針對(duì)許多中式菜品中以烹飪或裝盛容器命名的菜肴，可以以原料為中心詞，再用介詞in或with連接其烹飪或裝盛器皿。如，紙鍋牛蛙燜絲瓜（stewed bullfrog with towel gourd in paper pot）。
（4）口味+主料（+配料）。香辣雞丁（spicy chicken dice）、乳香魚嘴（milk―flavored fish lips）、美味辣酒煮花螺（spiced river snails with wine）。
3.2意譯法
奈達(dá)同時(shí)指出“若切近的、形式對(duì)應(yīng)的翻譯可能會(huì)引起讀者對(duì)指稱意義的誤解時(shí)，就必須對(duì)譯文作出改動(dòng)”，這是如何實(shí)現(xiàn)文化對(duì)等的另一原則。在菜譜英譯中，若菜名含有行話隱語或含有歷史文化故事，直譯會(huì)引起讀者對(duì)菜名指稱意義的誤解，此時(shí)我們就需采用意譯法，舍棄原文形式，保留其意義，取得文化對(duì)等的效果。如，炒玉蘭片（stir- fried bamboo shoot slices）、螞蟻上樹（sautéed bean vermicelli with spicy meat sauce）、紅燒獅子頭（braised pork balls）。
3.3直譯+釋義
“若切近的、形式對(duì)應(yīng)的翻譯毫無意義，即其指稱意義非常含糊，就必須對(duì)譯文作出改動(dòng)”。這是奈達(dá)關(guān)于如何實(shí)現(xiàn)文化對(duì)等的又一原則。翻譯這樣的菜名時(shí)，我們先照直譯出菜名，然后解釋菜的內(nèi)容。這樣就既能迎合食客的心理，又能忠實(shí)反映出菜肴的內(nèi)容，不失為一種達(dá)到功能對(duì)等的好方法。如，青云直上（rapid promotion―bitter gourd）、銀絲掌中寶（silver-thread treasure on palm―chicken feet）。
3.4音譯加注法
通過音譯加注的方法，不僅可以向譯語讀者介紹中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化符號(hào)，還可以通過注解釋義兼顧西方讀者理解的需要。中國(guó)飲食中許多風(fēng)物特產(chǎn)都是通過音譯加注法翻譯的，如，燒賣（Shao Mai-steamed dumplings with pork and sticky rice fillings）、湯圓（Tang Yuan-dumplings made of sticky rice flour served in soup）、餛飩（Wonton-dumpling soup）。中國(guó)菜中許多以地名命名的菜式往往反映了當(dāng)?shù)鬲?dú)特的烹飪特色，用音譯地名加注烹飪技藝的方法對(duì)此類菜名進(jìn)行翻譯，可以讓外國(guó)朋友更好地了解中國(guó)不同地域的飲食文化。如，西湖牛肉}West-lake Ground Beef Soup（minced beef with egg swirl soup）。
3.5意譯（加注）法
在翻譯諧音、同音、行業(yè)隱語和數(shù)字夸張產(chǎn)生的寫意性菜名時(shí)，由于其包含的中國(guó)餐飲文化的語境特征在英語文化中不存在，找不到對(duì)應(yīng)的目標(biāo)語，因此應(yīng)“放棄形象的比喻的描段，略其形象色彩，退而求其文本上的不沖突，做到概念意義上的轉(zhuǎn)換”。遵守避虛就實(shí)的原則，充分了解這些文化菜名中的比喻象征，把翻譯重點(diǎn)放在菜肴的材料和烹飪工藝上，通過意譯方法對(duì)這類菜名進(jìn)行翻譯。如，發(fā)菜好市（Black Moss Cooked with Oysters）、翡翠羹（Vegetable Soup）、四色扒鴨（Stewed Garnished Duck）。
3.6音譯法
有些菜名在英語文化中沒有對(duì)應(yīng)的事物，完全可以考慮采取音譯的方式。如，把“豆腐”譯成bean curd并不可取，此譯名既不準(zhǔn)確，又難理解，因?yàn)閏urd在英語中是一種“凝乳”（coagulated acidic milk）。由于“豆腐”在華夏文化中根深蒂固、家喻戶曉，其音譯tofu已被收錄入英語詞典中，成為英語詞匯中的一分子。
四、翻譯中的文化空缺
首先，在菜單的制作與翻譯上，需注意的是，翻譯時(shí)要考慮國(guó)內(nèi)外文化的差異，注意忌諱。由于道德觀念、數(shù)字等國(guó)內(nèi)外文化差異，會(huì)造成翻譯中的詞匯、語義空缺或增補(bǔ)。如，外國(guó)人視貓狗為友，不會(huì)獵殺貓狗為食，所以翻譯以貓肉、狗肉為原料的菜肴時(shí)，別忘了譯成“wild cat， wild dog”，盡管有欺騙之嫌，卻是兼顧中外文化差異的“美麗的謊言”。
其次，西方人對(duì)動(dòng)物內(nèi)臟望而生畏。如，魚香牛肝、火爆腰花等菜名，最好不要出現(xiàn)在對(duì)外菜單上。同樣，在西方人眼里，鴿子是和平的象征，我們菜單上的酥炸乳鴿、生炒鴿松等西人所忌的菜肴，也不應(yīng)該出現(xiàn)在對(duì)外菜單上，更不必翻譯成英文。
烹飪的含義范文第3篇
關(guān)鍵詞：上海菜肴名稱 交際翻譯 語義翻譯
中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深。而上海作為我國(guó)最大的經(jīng)濟(jì)中心城市，其菜肴吸取眾家之長(zhǎng)，廣納百川特色。要想品嘗上海美食，欣賞國(guó)際大都市的萬種風(fēng)情，首先呈現(xiàn)在人們面前的就是菜肴的名稱。準(zhǔn)確形象地把上海菜肴翻譯成英語，不僅可以讓外國(guó)人對(duì)菜肴的材料、口味和烹飪技法有所了解，還能傳達(dá)其背后豐富的民俗情趣和文化內(nèi)涵。本文結(jié)合了著名翻譯家彼特?紐馬克的語義翻譯和交際翻譯理論，對(duì)上海菜肴的名稱英譯作了初步探討。
一、語義翻譯和交際翻譯
1981年，英國(guó)翻譯家彼特?紐馬克在其著作《翻譯問題探討》[1]中首先提出了語義翻譯和交際翻譯的概念。語義翻譯要求譯文盡可能地以詞、短語和分句為基本翻譯單位，在結(jié)構(gòu)和詞序安排上緊貼原文。而交際翻譯允許譯者重新組織語言結(jié)構(gòu)，有較大的自由度去解釋原文，調(diào)整原文，甚至修正原文的錯(cuò)誤，注重語境含義的傳達(dá)。簡(jiǎn)單來說，語義翻譯以作者為中心，而交際翻譯以讀者為中心，將原作中的思想和文化元素以更適合讀者的形式表現(xiàn)出來；前者偏向源語，后者偏向目的語。[2]11-12兩者之間雖有差別，但往往是重合的，是在翻譯活動(dòng)中相互交叉、相輔相成的兩種方法。
二、上海菜肴的命名特點(diǎn)
上海的菜肴博采眾長(zhǎng)，絢麗多姿，包括“本幫”與“海派”兩類。本幫菜起源于鄰近的地方風(fēng)味，比如蘇州、無錫、揚(yáng)州、寧波等。而海派菜可以追溯到清末上海開埠。一百多年來，各地飲食匯集上海，形成了兼收并蓄的海派飲食風(fēng)格，對(duì)中華飲食做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1930年，上海一家菜館的菜單就有580多款。[3]上海菜肴的命名方式多種多樣。大體上可分為兩類。第一類的命名方式比較普遍。從名字上可以得知菜肴的組成元素，如原料、烹飪技法、色香味形、創(chuàng)始人和發(fā)源地等。第二類的命名方式更加藝術(shù)化，或套用詩詞典故，或反映風(fēng)俗情趣，或來自歷史傳說，或源于商業(yè)噱頭，較少或沒有表達(dá)出菜肴的元素。
三、上海菜名的翻譯
對(duì)于第一類的菜名，多用語義翻譯，讓人對(duì)菜肴的成分和營(yíng)養(yǎng)一目了然；對(duì)于第二類的菜名，可以采用交際翻譯的方法，也可以使用語義翻譯或語義翻譯配上解釋的方法，傳達(dá)菜名特有的上海風(fēng)情。下面介紹了幾種具體的翻譯方法，其中（1）-（6）為語義翻譯，必要時(shí)可加上解釋；（7）、（8）為交際翻譯。
（1）以主料開頭：主料+主料/配料/湯汁。[4]這類菜名的組成元素為使用的材料。翻譯時(shí)可直接按原文譯出，對(duì)詞序進(jìn)行稍許變動(dòng)。如果有兩種或兩種以上材料，一般用介詞with連接配料，in連接湯汁。如三鮮餛飩（Wonton with Three Delicacies）。
（2）以烹飪技法開頭：烹飪技法+主料+配料/湯汁。這類菜名在（1）的基礎(chǔ)上，加入了烹飪技法的組成元素。常見烹飪技法有：炒（to fry）、紅燒（to braise in soy sauce）、烤（to roast）、熏（to smoke）、煎（to pan fry）、五香（to season/spice）等。在翻譯過程中，通常采取烹飪技法的過去分詞形式。如紅燒劃水（Braised Grass Carp Tail with Brown Sauce）。
（3）以形狀或口感開頭：形狀/口感+烹飪方法+主料+配料/湯汁。這類菜名是在（2）的基礎(chǔ)上，加入了色香味狀的組成元素，如脆皮雞（Crispy Chicken）。表示材料形狀的單詞有：片（slices）、條（strips）、絲（shreds）、丁（dices）、末（mince）、蓉/泥（mash）等。在翻譯過程中，可以采取這些詞的被動(dòng)語態(tài)。如雞丁（Diced Chicken）、土豆泥（Mashed Potato）、牛肉末（Minced Beef）。也可以采取名詞形式，如魚柳（Fish Fillet）、豬肉絲（Pork Shreds）、雞丁（Chicken Cubes）。
（4）在前三點(diǎn)的基礎(chǔ)上，加入人名或地名的元素。每逢過年，崇明糕是上海人必吃的食品之一。崇明糕可譯為Chongming Cake。南翔小籠可譯為Baozi Stuffed with Juicy Pork， Nanxiang Style。[5]
（5）音譯法。上海的小吃歷史悠久，文化含義豐富。翻譯時(shí)可以保留其漢語發(fā)音，必要時(shí)可以加上對(duì)其原料及文化信息的解釋。例如，燒賣譯為Shaomai（Steamed Pork Dumplings）。
（6）保留原義法。對(duì)于字面無法體現(xiàn)其組合元素的菜名，可采用保留原義的翻譯方法，必要時(shí)加以注釋。“八寶鴨”是上海人的一道節(jié)慶大菜。八寶鴨可譯為Eight-Treasure Duck。老虎腳爪源于江蘇鹽城，在小缸爐里烘制而成，形似老虎的腳爪，可以譯為Tiger Paw。
（7）轉(zhuǎn)移語義法。對(duì)于第二類菜名，除保留原義法外，還可以使用交際翻譯，轉(zhuǎn)移其語義，譯出菜肴的組成元素。青魚禿肺是上海的一道傳統(tǒng)菜肴，其中的肺實(shí)指魚肝，譯為Sautéed Black Carp Livers。
（8）借用法。有些菜可以用西方人熟悉的相似的西方菜名，或者原來的英語本名來翻譯。即借用英文現(xiàn)有的詞語來翻譯。羅宋湯是的一道上海化的俄國(guó)菜。有人將其誤譯為The Soup of Song。其實(shí)“羅宋”是從Russian soup音譯而來的，應(yīng)回譯為Russian Soup，或借用俄式菜名，譯為Russian Borscht。
值得注意的是，翻譯方法的選取是因地制宜，適時(shí)適地的。根據(jù)時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象文化水平和接受程度等因素，同一道菜可以采用不同的翻譯方法。例如，由于文化背景的不同，翻譯中很多文化元素是不可譯的。但是隨著國(guó)際交流加深，不可譯的程度也在慢慢下降。語義翻譯越來越多，如麻婆豆腐（Mapo Tofu）、包子（Baozi）等。外國(guó)人對(duì)這些菜名越來越熟悉，無需額外解釋。
在不同的飯店，一道菜的譯法也可能不同。比如金玉滿堂按照（6）的保留原義法，可譯為Hall Full of Gold and Jades。金玉在中國(guó)傳統(tǒng)文化中象征財(cái)富和學(xué)識(shí)，外國(guó)人可能不容易看懂。按照（7）的轉(zhuǎn)移語義法，則譯為Egg-drop Soup with Shrimps，屬于交際翻譯。雖然容易被外國(guó)人接受，但沒有忠實(shí)地體現(xiàn)原語義，缺乏文化內(nèi)涵。如果金玉滿堂出現(xiàn)在國(guó)外的飯店，可能會(huì)采用后一種翻譯。如果是上海的傳統(tǒng)飯店，可能采取前一種翻譯，以保留菜名美好吉祥的涵義，推廣中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化，體現(xiàn)上海菜肴的特色。
四、結(jié)語
上海的菜肴風(fēng)味各異，取名也多種多樣。本文結(jié)合紐馬克的語義翻譯和交際翻譯理論，提出了具體的幾種翻譯方法，以供翻譯工作者和餐飲業(yè)人士等相關(guān)人員作為參考。這些翻譯方法或以原文的詞匯和句法結(jié)構(gòu)為中心，翻譯出菜肴的組成元素；或深層研究菜名背后的文化意義，盡最大可能保留其富含文化特色的原文，傳播上海的海派風(fēng)情和歷史文化；或轉(zhuǎn)移語義，便于食客了解菜肴的組成元素；或借助已有的類似菜名，讓國(guó)外友人更易接受理解。在翻譯過程中，翻譯人員應(yīng)該孜孜不倦地對(duì)上海和西方的歷史文化進(jìn)行研究，虛心向有關(guān)專家和人員請(qǐng)教，適時(shí)適地選取恰當(dāng)?shù)姆g方法，以獲得最好的翻譯效果。
參考文獻(xiàn)
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烹飪的含義范文第4篇
關(guān)鍵詞：交際翻譯 文本類型 菜名翻譯
一、引言
中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，內(nèi)涵豐富、博大精深。隨著改革開放的進(jìn)一步深化，中國(guó)與國(guó)際交往日益頻繁，越來越多的國(guó)際友人懷著對(duì)中國(guó)文化的向往來華旅游觀光、訪學(xué)經(jīng)商。外國(guó)朋友在品嘗中國(guó)美食的同時(shí)，也想了解每道菜名的含義、使用原料、烹飪方法等。因此，中式菜名的準(zhǔn)確英譯在傳播中華飲食文化上起著重要的作用。一些學(xué)者已就中式菜名英譯中存在的問題和翻譯技巧進(jìn)行了討論。遺憾的是，大多只是經(jīng)驗(yàn)性的總結(jié)，沒能結(jié)合一定的翻譯理論對(duì)這一領(lǐng)域的翻譯實(shí)踐進(jìn)行探討。本文擬在前人研究的基礎(chǔ)之上，嘗試用“文本類型”和“交際翻譯”來討論中式菜名的英譯問題，以期改善、提高中式菜名的英譯質(zhì)量。
二、中式菜單的文本類型及其翻譯要求
（一）中式菜單的文本類型
Newmark在其著作《翻譯教程》（A Textbook of Translation）中將語言功能與翻譯結(jié)合起來，為文本劃分類型。在Katharina Reiss提出的“祈使型文本”“表達(dá)型文本”和“信息型文本”三類文本基礎(chǔ)上，Newmark根據(jù)Roman Jacobson修改的KarlBuler的功能語言理論，將各類文本劃分新的三大類：“召喚型文本（vocative text）”“信息型文本（informational text）”以及“表達(dá)型文本（expressive text）”。在此基礎(chǔ)上，Newmark又按文章的體裁將戲劇、詩歌等文學(xué)作品，以及散文、自傳、私人信件、權(quán)威性的發(fā)言等歸納為“表達(dá)型文本”；將學(xué)術(shù)論文、科技文件、會(huì)議記錄、研究報(bào)告等歸入“信息型文本”；“召喚型文本”則包括能夠使讀者獲得信息、情緒受到感染的政治演說、宣傳品、商業(yè)廣告，甚至通俗文學(xué)等。
Newmark認(rèn)為，不同類型的文本應(yīng)當(dāng)采取不同的翻譯策略，并提出了兩種翻譯方法：交際翻譯和語義翻譯。語義翻譯是指“在譯語語言結(jié)構(gòu)和語義允許的前提下，盡可能準(zhǔn)確地再現(xiàn)原文中表達(dá)的意思”，而交際翻譯方法則是指譯者應(yīng)當(dāng)使譯作對(duì)譯語讀者產(chǎn)生的效果以及提供的信息盡量等同于源語讀者在閱讀原文本后產(chǎn)生的效果或行動(dòng)，以目的語讀者或接受者為導(dǎo)向，視翻譯為發(fā)生在某個(gè)社會(huì)情境中的交際過程的任何一種翻譯方法或途徑。語義翻譯和交際翻譯的差別在于：語義翻譯法要求“形似”，即使譯文在詞序、句法等文本結(jié)構(gòu)的安排上盡量接近原文本；交際翻譯法則更加注重受眾的理解、感覺和反應(yīng)，強(qiáng)調(diào)信息的傳遞效果。Newmark進(jìn)一步指出，“表達(dá)型文本”應(yīng)選擇語義翻譯的方法，而“信息型文本”和“召喚型文本”應(yīng)側(cè)重于使用以讀者反應(yīng)為中心的交際翻譯策略。譯者應(yīng)該采用哪種翻譯方法，首先要考慮所面對(duì)的文本屬于哪個(gè)類型，在翻譯的語言上是傾向于原文還是譯文，在翻譯時(shí)重點(diǎn)是放在原作者還是譯文讀者上，翻譯的目的是提供信息還是規(guī)勸讀者，然后才能根據(jù)各種文本的特點(diǎn)采用適當(dāng)?shù)姆g方法。總之，語篇類型“總是決定著使用怎樣的翻譯策略”。Newmark采用語義翻譯的方法來處理具有表情功能的文本類型，而用交際翻譯的方法處理具有信息、祈使功能的文本類型。
從語篇功能看，菜單語篇屬于信息、鼓動(dòng)類。其譯文以傳遞菜單中各道菜的用料、烹飪或加工方法為核心，同時(shí)還有傳播源語文化和宣傳說服的功能。菜單的翻譯宜以實(shí)現(xiàn)傳遞信息功能為主，譯文不必達(dá)到與原文文字上的一一對(duì)應(yīng)。但是有的菜名有源語言或源語某語言社團(tuán)的文化特色，翻譯時(shí)要特別注重文化差異的處理，必要時(shí)要作相應(yīng)的語用調(diào)整或作必要的注釋等。也就是說，中餐菜名英譯文的主要使用者是來華外賓，他們到中國(guó)餐館吃飯首先關(guān)心的就是吃的是什么（原料）、味道怎么樣（味型）、采用什么做法（烹調(diào)方法），其次才是菜名的寓意（文化內(nèi)涵）。譯者在翻譯中餐菜名時(shí)就應(yīng)當(dāng)首先滿足讀者的主要的心理期待。據(jù)此，在中餐菜名英譯時(shí)首先應(yīng)該如實(shí)翻譯出菜肴的主料、配料、調(diào)料、烹調(diào)方法等詳細(xì)情況，在語境允許的情況下可通過增譯或補(bǔ)償法對(duì)菜肴的文化內(nèi)涵進(jìn)行揭示。
（二）中式菜單英譯的基本要求
1.信息充足，簡(jiǎn)潔明了
由于中英語言文化和飲食文化的不同，很多中國(guó)菜名若直接按字面意思翻譯成英文，往往使人摸不著頭腦，在交流中會(huì)造成歧義或誤解，對(duì)中國(guó)文化的對(duì)外傳播極其不利。因此，在進(jìn)行菜名英譯的過程中，譯者應(yīng)該以“信息充足，簡(jiǎn)潔明了”為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行翻譯，從而讓外國(guó)飲食者更快更好地理解和接受中國(guó)的飲食文化。例如中國(guó)名菜“夫妻肺片”的來源是“一對(duì)夫妻靠賣涼拌肺片而出名”，若直接按照字面意思翻譯成“Husband and wife's lung slice”，估計(jì)會(huì)嚇壞外國(guó)飲食者。但是，若想把中文菜名所表達(dá)的意思完全表現(xiàn)出來，變成“Pork Lungs cooked by husband and wife”又不夠簡(jiǎn)潔，且無法體現(xiàn)菜的特色。因此，譯者在翻譯此菜名時(shí)按照菜的食材——“豬肺和辣椒醬”譯為“Pork Lungs in Chili Sauce”更為妥當(dāng)，既為外國(guó)飲食者提供了充足的信息，又簡(jiǎn)潔明了。
2.要發(fā)揮菜單的促銷作用
應(yīng)借鑒中式菜命名的藝術(shù)手法，盡量反映中餐烹飪特色，尤其對(duì)一些歷史悠久、流傳廣泛的菜肴在翻譯后還可以附加說明。這樣既保留菜名信息，又能引起人的興趣，以達(dá)到吸引食客的目的。如“叫花雞”是指古代叫花子在無炊具和調(diào)料的情況下所烹制出來的美食，其來源既可引起外國(guó)飲食者的好奇心，又可反映我國(guó)古代人民的生活智慧，起到文化傳播的作用。因此，在翻譯“叫花雞”時(shí)注明其來源是極其重要的，如“Beggar’s chicken—There's a legendary story connected to it.Long long ago，there was a beggar.One day he stole a chicken and was pursued by the owner.He was almost caught when he suddenly hit upon a good idea.He smeared the chicken all over with clay which he found nearby and threw it into the fire he had built to cook it.After a long while the beggar removed the mud-coated chicken from the fire.When he cracked open the clay he found，to his astonishment，that the clay together with the feather had formed a hard shell in which the chicken had been baked into a delicious dish with wonderful flavor.That night he had a very enjoyable meal.That is the source of the name of the dish.”
3.把握文化差異，避免文化沖突
有的中式菜命名，借用了一些不能食用的物品或西方人忌諱食用的動(dòng)物名，翻譯時(shí)應(yīng)按原料名直譯，如果原料本身是西方人忌食的，這道菜可省略不譯。如“龍鳳呈祥”這道菜主要由“蛇”與“雞”組合而成，在中國(guó)文化中，“龍”為能興云作雨的神異動(dòng)物，象征吉祥、威嚴(yán)；“鳳”則為鳥中之王，同樣象征祥瑞、雄壯。可見，“龍風(fēng)呈樣”體現(xiàn)的是中國(guó)文化中一派吉利、祥和的意境。同樣，在中國(guó)民間，“蛇”為“小龍”；“鳳”即為“雞”。將此成語用作菜名，極大地迎合了中國(guó)人的口味。但如果其英文名稱譯為“Lucky Dragon and Phoenix”則不能引起西方人的共鳴，且不說本體的喻意相差很大，甚至還可能引起文化沖突。因此不如按本意轉(zhuǎn)譯為“Stewed Snake and Chicken”。其他如“全家福：Stewed Assorted Meat”“長(zhǎng)命百歲：Gluten with Vermicelli and Towel Gourd”“發(fā)財(cái)好市：Black Moss Cooked with Oysters”。
三、中式菜名的英譯策略
要將中餐菜單譯成英文，首先要了解中餐菜名的構(gòu)成及命名方法。中餐菜名通常由原料名稱、烹制方法、菜肴的色香味形器、菜肴的創(chuàng)始人或發(fā)源地等構(gòu)成。翻譯菜單語篇時(shí)，要一切從實(shí)際出發(fā)，具體菜單要作具體的分析，選用恰當(dāng)?shù)姆g策略和方法。
（一）直譯
菜名翻譯的核心內(nèi)容是講清楚菜用什么原料做成，因?yàn)橥鈬?guó)人在餐桌上最關(guān)心的是吃什么東西。其次要講清楚的是菜的用料、刀法和烹調(diào)方法。由此，總結(jié)了如下五種翻譯格式：
1.主料（+with）+輔料
以主料為中心詞，再用介詞“with”連接輔料。如“青椒肉絲：Pork Shreds with Green Pepper”等。值得一提的是，蓋澆飯系列通常用“原料+over rice”模式進(jìn)行翻譯，如“排骨蓋澆飯：Pork Chop over Rice”。
2.主料+in/with+味汁（作料）
以主料為中心詞，再用介詞“in”或“with”連接味汁和作料。如“京醬肉絲：Shredded Pork with Sweet Bean Paste”“糖醋排骨：Spare Ribs in Sweet and Sour Sauce”等。
3.烹飪法+原料
烹飪法與原料構(gòu)成的中文菜名可采用直譯的方式，把對(duì)應(yīng)的烹飪法譯出來，再以菜的主料為中心詞。如“回鍋肉：Twice-cooked Pork”“紅燒豬蹄：Braised Pork Feet”等。
4.原料+in+食器（烹飪或裝盛器皿）
中國(guó)烹飪除了講究用料精選、味型精美、烹飪精細(xì)，還講求食器精美。針對(duì)許多中式菜品中以烹飪或裝盛容器命名的菜肴，可以以原料為中心詞，再用介詞“in”連接其烹飪或裝盛器皿。如“沙鍋魚頭：Fish Head in Casserole”“招牌海鮮煲：House Special Seafood in Clay Pot”“毛肚火鍋：Ox Tripe in Hot Pot”“小籠牛：Beef in Small Steamer”。
5.烹飪法+原料+in/with+調(diào)料
用烹飪方法加原料再用介詞“in”或“with”連接調(diào)料的翻譯法既滿足了西方人講究食物成分內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)飲食習(xí)慣，又傳達(dá)了該菜式在調(diào)味、刀工和制作方法中所蘊(yùn)涵的中國(guó)烹飪文化，讓外國(guó)朋友看得明白，吃得放心。如“黑椒牛排：Sizzling Steak with Black Pepper”。
（二）直譯加注
中式菜名中有許多依據(jù)歷史典故和人名加以命名的，有很深的文化寓意，英譯時(shí)可以直接按中文菜名譯出其意，然后再補(bǔ)充說明其內(nèi)在含義，從而再現(xiàn)源語的文化信息。如“叫化雞：Beggar's Chicken—a name after a legend telling a beggar smeared a chicken all over with clay and threw it into a f ire.After a long while，he removed it and cracked it open，finding it already baked into a delicious dish（roasted chicken wrapped in lotus leaves and mud）”“麻婆豆腐：Ma Po Bean-curd—a name after its inventor，apock–marked woman in Szechwan province（ground pork with bean curd in chili sauce）”。對(duì)于動(dòng)賓結(jié)構(gòu)或主謂結(jié)構(gòu)的中菜名，建議英譯時(shí)將其中的動(dòng)詞盡量統(tǒng)一譯成英語動(dòng)名詞，既保留了菜名中的動(dòng)態(tài)效果，又符合英語名稱多采用名詞結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)。如“蝶戀花：Butterflies Falling Love with Flowers（Butterflies Shaped Eels，Carrot and Other Vegetables）”“八仙瑤池聚會(huì)：Eight Immortals Gathering at Yaochi（Fried Eight Delicacies）”。
（三）意譯（加注）
在翻譯諧音、同音、行業(yè)隱語和數(shù)字夸張所產(chǎn)生的寫意性菜名時(shí)，由于其包含的中國(guó)餐飲文化的語境特征在英語文化中不存在，找不到對(duì)應(yīng)的目標(biāo)語，所以要充分了解這些文化菜名中的比喻象征，把翻譯重點(diǎn)放在菜肴的材料和烹飪工藝上，通過意譯方法對(duì)這類菜名進(jìn)行翻譯。采用以“實(shí)”對(duì)“虛”法，即舍去中菜名里的喻義、夸張等說法而用平直、明白的英語譯出，如“螞蟻上樹：Vermicelli with Spicy Minced Pork”“霸王別姬：Stewed Turtle with Chicken”。在翻譯形似類比產(chǎn)生的菜名時(shí)，由于人類生活體驗(yàn)上的某些共性，可以采用意譯加注的方法，讓外國(guó)朋友在點(diǎn)菜時(shí)做到一目了然、心領(lǐng)神會(huì)。如“全家福：Stewed Assorted Meats （Happy Family）”“紅燒獅子頭：Braised Pork Patties（in the shape of lion's head）”“龍虎鳳大燴：Thick Soup of Snake（dragon），Cat（tiger）and Chicken（phoenix）”。
（四）音譯
如果菜名是以人物或地名命名的，通常把人物或地名的拼音放到菜名的最前面，然后直譯或意譯出菜名。“由于語際交際中的詞匯空缺而造成的譯文承載信息量小于原文承載信息量的欠額翻譯時(shí)，往往可以采用引進(jìn)及借用的辦法”。如“東坡肉：Dongpo Braised Pork”。對(duì)于涉及地域名的中國(guó)菜的翻譯通常就可以直接在主料前加上音譯的地名或者是采用“音譯地名+style/flavor”方式。如“北京烤鴨：Beijing style roast duck”。音譯原則體現(xiàn)了對(duì)原文的忠實(shí)，說明譯者相信譯語讀者有寬闊的胸襟能接受和認(rèn)可外來文化，這種譯法更適合于翻譯日常生活中出現(xiàn)的新事物。如果某種菜肴確實(shí)是中國(guó)所特有，英語中沒有相對(duì)應(yīng)的詞來表示它，用意譯的話譯名十分冗長(zhǎng)也不準(zhǔn)確，這時(shí)音譯不失為一種較好的選擇。如外國(guó)人談到中國(guó)餃子時(shí)，往往管它叫“dumpling”，但是“dumpling”本義是指“small round mass of dough steamed or boiled with meat and vegetables（與肉和蔬菜蒸或煮的小面團(tuán)）” ，這個(gè)名稱顯然是不正確的。還不如對(duì)這些簡(jiǎn)單的雙音節(jié)中文菜名直接采用漢語拼音，如“餃子（jiao zi）、粽子（zong zi）、toufu（豆腐）、chowmien（炒面）、kuotieh（鍋貼）、sumai（燒賣）”等等。值得注意的是，隨著國(guó)際交流的進(jìn)一步發(fā)展，有些音譯的中餐菜名或傳統(tǒng)食品名已被越來越多的外賓了解和接受，甚至進(jìn)入了英語詞典。如“Mo Po Tofu（麻婆豆腐），Jiaozi（餃子），Tofu（豆腐），Chowmein（炒面）”等等。翻譯時(shí)可直接使用這類詞語。
四、結(jié)語
總的說來，Newmark交際翻譯理論為菜名翻譯提供了新的視角。交際翻譯的重點(diǎn)是根據(jù)目的語的語言、文化和語用方式傳遞信息，而不是盡量忠實(shí)地復(fù)制原文的文字，它把原文形式僅視為譯者應(yīng)考慮的部分因素，譯者在交際翻譯中有較大的自由度去解釋原文。而菜名翻譯要傳遞菜肴內(nèi)容，弘揚(yáng)民族文化和滿足審美要求，不管哪種翻譯方法都要以交際為目的。在譯語文化和語言規(guī)范允許的范圍內(nèi)，盡可能地傳達(dá)源語信息和所承載的源語文化。只要能實(shí)現(xiàn)菜單傳遞信息、吸引食客、弘揚(yáng)中華文化之目的，我們就可以大膽地譯，不必拘泥于某種譯法，不必拘泥于原文的形式。翻譯時(shí)要盡可能“形神兼顧”，根據(jù)實(shí)際綜合處理，靈活運(yùn)用各種翻譯方法來傳達(dá)原文信息，達(dá)到交際目的。
（本文為浙江省教育廳（文）/科研計(jì)劃項(xiàng)目[Y200908705]的研究成果。）
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烹飪的含義范文第5篇
論文關(guān)鍵詞：中國(guó)；飲食文化；菜肴英譯
中式菜肴的翻譯尤其要注意翻譯與文化的關(guān)系，因?yàn)樵S多中式菜肴有著豐富的文化內(nèi)涵和地方特色，而且許多菜點(diǎn)的命名為食客添情助興。比如，許多菜肴常以中華民族喜聞樂見的動(dòng)、植物和象征榮華富貴的物品來命名，或帶有民間色彩，或帶有藝術(shù)性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客們審美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通過菜肴名稱這一窗口，食客可以領(lǐng)略中國(guó)文化特別是民俗文化的絢麗多彩，領(lǐng)略到中國(guó)烹飪的浩瀚繁雜，博大精深。因此，翻譯中式菜肴時(shí)我們需要做到“再現(xiàn)源語文化特征和再現(xiàn)源語文化信息”。
一、烹飪文化及烹飪方法的英譯
中國(guó)菜烹飪的過程復(fù)雜，包括備料、刀工、火候、烹法等方面。要熟練而準(zhǔn)確地將中式菜肴英譯，除了熟知菜肴常用原料的英譯外，還必須對(duì)菜的加工、烹飪及其在英語中的對(duì)應(yīng)語了如指掌。
1.刀工(cutting
中國(guó)烹飪，刀工十分講究，歷來有“三分原料，七分加工”的說法，廚師總是因料施刀，根據(jù)不同的原料，采用不同的切割法，橫刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法對(duì)菜的質(zhì)量有莫大的影響。譬如切豬、牛肉，豬、牛肉是有紋理的，順著文理切，纖維長(zhǎng)，炒出來的肉就韌。所以，炒肉片的肉，切時(shí)要橫著紋理切。
翻譯工作者為了譯好菜名，應(yīng)該了解中國(guó)菜的一些刀法。
有些中國(guó)菜的原料正式開切前，要有所加工，如去鱗(scaling)、剝皮(skinning)、剔骨(boning)、脫殼(shelling)、腌制(pick-ling)等。去鱗魚譯為(scaledrsh)、去皮肉(skinnedpork),剔骨雞(bonedchicken)、蝦仁(shelledshrimp)、咸蛋(saltedegg)、皮蛋(preservedegg)、酸菜(pickledvegetables)，等等。
切中國(guó)菜常用的刀法有:切片(slicing)、切絲(shredding),切丁(dicing)、切柳(rlleting)、切方塊(cubing)、剁碎(mining)、搗爛(mashing),釀(stuffing)等。刀法英譯時(shí)往往用動(dòng)詞的過去分詞形式或是名詞表達(dá)。如:肉片(slicedpork或porkslices)、雞丁(dicedchicken或chickendices)、肉餅(minedmeat或meatmince)、蒜泥(mashedgarlic或garlicmash)、等等。
2.火候(cookingtemperatures)
烹飪中國(guó)菜，掌握火候至關(guān)重要。這是因?yàn)橐环矫妫说脑辖Y(jié)構(gòu)迥然不同，有的軟，有的硬，有的脆，有的韌;另一方面，切的形狀各異，塊、片、絲、條，厚薄不等，長(zhǎng)短不一。因此，生菜下鍋，溫度的高低，時(shí)間的長(zhǎng)短必須恰到好處，才能使菜鮮美可口，保證菜的質(zhì)量。中國(guó)烹飪的火候有文火(slowrre;gentleheat)、武火(highheat)和文武火(moderatetemperature)之分。用什么樣的火進(jìn)行烹飪?nèi)Q于什么樣的原料和形狀的菜。以雞為例，如果是嫩雞并切片，就宜高溫快炒，這樣炒出來的雞肉鮮嫩可口;要是用慢火煮，雞肉就會(huì)硬而韌。如果是老雞，只能炯或燉，若炒食，雞肉會(huì)咬不動(dòng)。
3.烹飪方法(cookingtechniques)
中國(guó)菜的烹飪方法很多，為了方便翻譯，可把中國(guó)菜常用的烹飪技法作如下分類。
一是煲、煮、燉。煲、煮、燉的共同特點(diǎn)是把食物置于有水的炊具中，然后加溫，使食物變熟。煲(stewed):把食物放人一個(gè)煲中，加水加溫煮。如，煲牛脯(StewBrisketorStewedBrisket)。煮(boiled):把食物放在有水的鍋里煮。如，煮雞蛋(BoiledEgg)。煮有快煮和慢煮(instantboiling/quick一boilingandslow一boiling)兩種。燉(stewed):垠煮食品使之熟爛。如，燉肉(StewedPork)。
二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之處是烹制食品不用水，只用油。將油置于鍋內(nèi)，加高溫使食物至熟。“煎、炒、炸”譯為英語時(shí)均用場(chǎng)(-ing)一詞，只是加不同的修飾語。煎(friedorpan一fried)鍋里放少量的油加熱，把食物置于其中使表面至黃。如，煎魚(FriedFish)。炒(sti;一fried):鍋里放少量的油加熱，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒魷魚(Stir一friedSlicedSquid)。然而，“炒蛋”的英譯卻是ScrambledEgg，不譯Sti:一friedEgg。另有一詞是“爆"(quick一fried),"爆”是炒的一種方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(Quick一friedBeef)。炸(deep一fried):把食物放進(jìn)滾沸的油里使之熟。炸有“干炸”(drydeep一fried)、軟炸(softdeep一fried)和酥炸(crispdeep一fried)之分，翻譯時(shí)，一般均譯為deep一fried。如，炸排骨(Deep一friedSpareribs)。
三是燒、炯、扒。燒(braised):先用油炸，后加進(jìn)醬油等作料燒。如，紅燒鯉魚(BraisedCarpwithBrownSauce)。炯(braised):緊蓋鍋蓋，用文火把食物煮熟或燉爛。如，黃炯鴨塊(BraisedDuckwithBrownSauce)。扒(stewedorbraised):用文火將食物喂或燉爛。如，扒羊肉(StewedorBraisedMutton)。
四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之處是食物與明火直接接觸或放在鐵架上燒，或者放在烤箱里烤。烘(baked):用火或熱氣使食物變熱、變干至熟。如，烘面包(BakedBread)。烤(roast,barbecued):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鴨(RoastDuck，這是唯一不用過去分詞的譯法)叉烤肉(Barbe-cuedPork)。焙(baked):用干熱使食物變至熟。如、焙土豆片(BakedPotatoChips)。
五是蒸、熏、灼(余)、釀(填)。蒸(steamed):利用水蒸氣的熱力使食物熱至熟。如，粉蒸肉(SteamedPorkwithRiceFlour)。熏(smoked):用煙熏來調(diào)制食品，使其有一種特殊味道。如，熏魚(SmokedFish)。灼、余(scalded):如，白灼基圍蝦(ScaldedShrimps),永花生米(ScaldedPeanut)。釀、填(stuffed):如，釀豆腐(BeanCurdStuffedwithMincedPork),酉良卿魚(StewedCarpStuffedwithMincedPork)。
以上列舉的是中國(guó)菜的一些主要烹飪方法。只要熟悉這些技法，翻譯起來就會(huì)得心應(yīng)手，運(yùn)用自如。
二、飲食文化與菜肴英譯的技巧
現(xiàn)今的中國(guó)菜肴英譯方法普遍采用音譯、直譯(寫實(shí))、意譯(寫意)和直譯、意譯相結(jié)合的方法，但有一趨向值得注意，即崇尚“寫意”型，也就是另一意義上的“寫實(shí)”型，一味摒棄菜名中代表中國(guó)飲食文化的“行話隱語”，只圖使人了解菜式的實(shí)際意義，而忽略了其中寓含的文化精華，有人說這樣就可以避免使人被復(fù)雜古怪的菜名搞的一頭霧水，食欲大減。筆者認(rèn)為大可不必，這種舍本逐末的做法不僅會(huì)使食客食欲大減，而且還會(huì)使對(duì)中國(guó)文化神往不已的外國(guó)朋友們大失所望。菜名的英譯，應(yīng)盡可能保留其富含的文化色彩。以下從保留中國(guó)文化色彩與中菜命名這兩個(gè)方面來探討中菜英譯的技巧。
第一，以菜式原料和烹飪方法命名的中菜，即所謂的“寫實(shí)型”，大都可以采用直譯法。中國(guó)飲食資源極其豐富，烹飪方法更是難以計(jì)數(shù)，大都是國(guó)外未必有的，所以在這一情況下直譯當(dāng)然也可以保留文化色彩。這一觀點(diǎn)在現(xiàn)今翻譯界也是大都認(rèn)同的。如:
清蒸甲魚SteamedTurtle菠蘿鴨片SlicedDuckwithPine-apple紅燒全魚FishwithBrownSauce香菇蒸雞SteamedChickenwithMushroom。此類菜名的英譯有以下幾個(gè)特征。一是烹飪方法一般以動(dòng)詞的過去分詞形式出現(xiàn);二是一個(gè)菜式中如果不止一種原料，翻譯時(shí)一般譯作“烹飪方式+主料+with+其他配料”。如:青椒牛肉絲Stir一friedShreddedBeefwithGreenPepper。三是一個(gè)菜式中，如采用特別的醬料和作料，可在譯名后加“within+醬(作)料”。例如:油浸紹魚SteamedPomfretinOil;蠔油雞球ChickenBallswithOysterSauce。四是有些菜式，烹飪方法并不十分重要，可以不譯出來。如:蟹粉魚唇Shark''''sLipwithCrabmeat。
第二，以地名命名的菜式在英譯過程中要注意保留本土文化，反映地方特色烹飪技藝和風(fēng)味。此類菜名可有三種譯法。一是直譯地名原料法。如:廣東香腸GuangdongSausage。二是菜名反映地方風(fēng)味時(shí)，英譯時(shí)可在地名后加style(風(fēng)味)。如:京醬牛肉BeefCookedwithSoySauce,BeijingStyle。三是菜名中的原料為地方特產(chǎn)時(shí)，其譯名為:烹飪方法+地名+原料。如:南京板鴨SteamedNanjingDuck。
有些菜式各地皆有，而某處的特別獨(dú)到有名，英譯時(shí)即使原菜名中無地名，也可在后面加上地名，如粵菜有一名菜叉燒，是香料腌制的一種烤瘦肉，為廣東特有。如果譯為一般的烤肉，譯文就未盡菜譜之意。因此，叉燒可譯為Roast印icedFilletofPork,GuangdongStyle。又如潮洲燒雁鵝，可譯為ChaozhouRoastGoose或RoastGoose，ChaozhouStyle。
第三，中國(guó)獨(dú)有的特色食品的英譯，音譯法是得到普遍認(rèn)可的。如餃子、粽子、點(diǎn)心、鍋貼、測(cè)羊肉都可音譯為Jiaozi,Zongzi,Dianxin,Guotie,Shuanyangrou，再輔以簡(jiǎn)明解釋。
第四，以藥膳命名者。中藥是我國(guó)獨(dú)有的寶貴財(cái)富，自古以來，人們就知道與飲食巧妙的結(jié)合起來，制成藥膳，這是中國(guó)飲食文化的特色之一。如今人們?cè)絹碓街匾曀幧诺臓I(yíng)養(yǎng)、保健、治病和延年益壽的作用，各大餐廳飯店里均有藥膳菜肴。做好此類菜名的英譯是一件十分有意義的工作。常見的藥膳菜肴有:構(gòu)祀粥，西洋參燉雞，雙鞭壯陽湯，杜仲腰花，當(dāng)歸燉羊肉等。藥膳菜名的翻譯有一定難度，因?yàn)榻^大多數(shù)中藥材沒有相對(duì)應(yīng)的英文名，如果直譯為拉丁學(xué)名，如把當(dāng)歸譯成Angelicasinensis，天麻譯成Gastrodiaelata，絕大多數(shù)食客不會(huì)知道是什么藥物，更不用說知道它們的療效和滋補(bǔ)作用了。所以，我們應(yīng)簡(jiǎn)譯藥名，除少數(shù)相應(yīng)英文名或較為熟悉幾種藥物外，一般都譯作herbs(藥草)，如“天麻燉雞”可譯為StewedChickenwithHerbs，然后將療效及滋補(bǔ)作用譯出附在菜名后面。對(duì)于某些形象不雅的中藥，如“牛鞭”，按字面意思譯成whips既不雅，又令人迷惑。有人將其譯為ox一tail，采用委婉語，以求與中文“牛鞭”的委婉語一致，筆者認(rèn)為是可取的。
第五，以歷史典故命名的菜名的英譯。在中式菜肴中，有一部分是由某個(gè)人創(chuàng)始，或與某人有關(guān)，因而以其姓名命名，如東坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分則是與某個(gè)歷史事件或傳說有關(guān)而直接以該事件或傳說而命名，如佛跳墻、大救駕(安徽壽縣名點(diǎn)。傳說趙匡胤圍困壽縣九個(gè)月才得以占領(lǐng)，進(jìn)城后勞累過度致病。廚師以豬油、面粉、果仁等精制一圓餅進(jìn)呈，趙食后不久即康復(fù)。趙匡胤當(dāng)皇帝后，賜該點(diǎn)心名“大救駕”。這類菜名一般比較復(fù)雜，不可以大而化之以某一固定譯法為定則，應(yīng)當(dāng)靈活處理，在最大程度上保留這些深具中國(guó)文化特色的典故，讓外國(guó)食客吃得香，“想”得美。這類菜名的英譯一般有以下幾種處理辦法。
一是以人名及其典故命名的，人名用音譯或直譯，菜名用直譯方法。例如:東坡肉DongpoBraisedPork麻婆豆腐MapoBeanCurd宋嫂魚羹SisterSong''''sFishPotage叫化雞Beggar''''schicken;在譯名后還可以輔以典故的解釋，如“宮保雞丁”，傳統(tǒng)譯法通常為DicedChickenwithChiliandPeanutsinHotSauce(inventedbyGongBaointheQingDynasty)，雖然后面括號(hào)里在一定程度上解釋了該典故，保留了部分文化色彩，但仍給人一種喧賓奪主的感覺，反不如譯為:GongBaoDicedChicken(dicedchickenwithchiliandpeanutsinhotsauce，inventedbyGongBaointheQingDynasty)也就是上面所說的直譯法輔以簡(jiǎn)單解釋的方法。
二是以傳說、典故命名者，傳統(tǒng)譯法也是按“寫實(shí)”型菜名譯法直接譯出該菜式的原料及烹調(diào)方法，然后用括號(hào)加上該菜的直譯。筆者認(rèn)為這也是一種反賓為主的做法，只讓外國(guó)客人了解了菜肴所包含的淺文化層次的外在表象，而把讓客人了解其深文化層次的內(nèi)在表現(xiàn)放在了次位，其實(shí)這些外在表現(xiàn)客人是可以通過自己的觀察而有所了解的，而其內(nèi)在表現(xiàn)你不講，客人是無從知曉的，而這內(nèi)在表現(xiàn)又是尤其重要的，所以此種譯法是不妥的。而先直譯或音譯，保留濃重的文化特色，再在括號(hào)里輔以“寫實(shí)”型菜名譯法直接譯出原料、烹法是更可取的。如“佛跳墻”，原先譯作AssortedMeatandVegetablesCookedinEmbers(Fotiaoqiang一luredbyitssmell，eventheBuddhajumpthewall);不如譯作Fotiaoqiang一TheBuddhaJumpedtheWallforLuringbyItsSmell(Assortedmeatandvegeta-tilescookedinemb。二)，這樣豈不更加明了，主次分明，相得益彰。還有前面講的“大救駕”，譯作Dajiujia—AKernelPastrySnackofShouxian(Atown)，thatoncecametotherescueofanEmperor。
三是由于這類菜式含有很深的文化內(nèi)涵，短短的菜名翻譯無法解釋得透徹，劉增羽先生的意見頗有道理，“在英譯名之外再提供一個(gè)簡(jiǎn)短的背景說明”，以便食客加深對(duì)中國(guó)飲食文化的理解。隨著當(dāng)今世界學(xué)漢語的熱潮再次升溫，像此類含典故的名菜可以偏向于先音譯后解釋的方法，如上所說的佛跳墻、大救駕、東坡肉等。
第六，以中華民族喜聞樂見的動(dòng)、植物和象征著榮華富貴的物品來命名者及以吉祥語命名者。在中式菜譜里，以“龍”、“鳳”、“鴛鴦”、“如意”、“芙蓉”、“翡翠”、“元寶”、“荷包”等中華民族喜聞樂見的動(dòng)植物和象征著榮華富貴的物品來命名的菜名比比皆是。如“鳳凰展翅”、“祥龍獻(xiàn)瑞”、“龍鳳呈樣”、“鴛鴦魷魚”、“芙蓉雞片”、“元寶魚翅”、“翡翠妒魚卷”等。菜名悅耳動(dòng)聽，象征著吉祥如意，榮華富貴。以吉祥語命名的菜名往往用來表示祝福，多用于節(jié)日、生日、結(jié)婚等喜筵上，反映了中國(guó)人民趨吉的文化心理如“全家福”(山東名菜。由二十多種原料組成，主要有海參、鮑魚、魚肚、雞、鴨、冬菇、菜心等。在山東各地多用老年壽誕、新婚喜慶、嬰兒滿月、合家團(tuán)圓的喜慶宴席，以取吉祥之意)。這類菜名還有”老少平安’。等:此類菜名的英譯，不少人崇尚所謂某些原料的“轉(zhuǎn)譯”，比如“鳳凰玉米羹”中的“鳳凰”，不譯成英語意為長(zhǎng)生鳥的“鳳凰”(phoenix)，而轉(zhuǎn)譯作其真實(shí)原料“雞蛋”(egg)，甚至于粵菜的“西湖牛肉羹”中的“西湖”，也被人轉(zhuǎn)譯為所謂真面目的“’雞蛋”。如此，“鳳凰”所代表的吉祥如意便不可知，“雞蛋牛肉羹”中的雞蛋在其中也無法使人聯(lián)想起杭州西湖的“三潭映月”。所以將“鳳凰玉米羹”譯作Phoenix(egg)CornThickSoup,“西湖牛肉羹”譯作WestLake(egg)BeefSoup較好。還有人將“鳳凰拼盤”譯作AssortedColdDishesintheShapeofaPhoe-nix，也是好的例子。還有一個(gè)“龍虎鳳大燴”，人們一般將“龍虎鳳”轉(zhuǎn)譯為三種原材料“蛇貓雞”，即ThickSoupofSnake,CatandChicken，筆者認(rèn)為，這種譯法是叫人大倒胃口的，“龍虎鳳”，多么漂亮吉祥的名字，卻譯作“蛇貓雞”下三濫般的名字，所以還是譯作SoupofDragon(snake)Tiger(cat)andPhoenix(chicken)好。有人認(rèn)為“一卵孵雙鳳”不可譯為TwoPhoenixHatchedfromOneEgg，應(yīng)譯作ChickenSteamedinWaterMelon，為什么不把二者結(jié)合起來呢?譯為TwoPhoenixHatchedfromOneEgg(towchickensteamedinwatermelon)。還有含有“芙蓉”這類美麗事物的菜名如“‘芙蓉雞片”、“甜芙蓉燕窩”、“出水芙蓉鴨”和“芙蓉蟹片”的芙蓉都被轉(zhuǎn)譯為其原材料“蛋白”(egg一white)，不能不說是使這些菜肴大失色彩，大減魅力。有人將一芙蓉海參”譯為SeaCucumberintheShapeandColourofH363SCUS，將“鴛鴦菜湯”譯為Water一shieldwithFloatingManda-rinDuck就很貼切，有美感，筆者認(rèn)為很值得借鑒。以上談的是以吉祥事物命名的菜名，再看看以吉祥語命名的中菜的譯法。人們通常采用意譯為主，后加注釋的方法，如菜名“老少平安”譯為SteamedBeanCurdandMincedFish(thewholefamilyiswell)，而從我們關(guān)于中國(guó)文化與中菜英譯的關(guān)系來看，使人們領(lǐng)略到更深層次文化的內(nèi)在表現(xiàn)顯得更加重要，所以譯出菜名所蘊(yùn)含的祝福含義更重要，而菜肴本身的原料和制法便在次要，所以不如譯為TheWholeFamilyIsWell(steamedbeancurdandmincedfish)。還有菜名“全家福”便可譯作HappinesstotheWholeFamily(stewedassortedmeats/hotchpotch，mixedwithseacucumber,squid,abdomenoffish，chicken，duck，fishball，shrimp,blackmushroomsandfungusetc.)。
第七，以一些美麗漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。對(duì)于這類菜名的英譯，不少人認(rèn)為可摒棄中文菜名中美好形象和韻味，而只要使外國(guó)朋友明白菜是由什么做的，怎么做的就行了，筆者認(rèn)為這只是停留在表現(xiàn)菜名的外在表象文化上，所以是不可取的。有些人認(rèn)為“白雪映紅梅”(蒸蝦蟹肉餅，面上點(diǎn)綴著蟹卵)不可以譯作RedPlumsReflectedonWhiteSnow，要譯成SteamedPattiesofCrabmeatandMincedShrimpwithCrabRoeonTop;“金華玉樹雞”(浙江金華特產(chǎn)火腿而著名，青菜形似玉樹，即火腿青菜雞)不可以譯成ChickenCookedwithGoldenFlowerandJadeTree，要譯成SlicedChickenandHamwithGreens;"翡翠蝦仁”只可以譯成Stir一friedShrimpswithPeas;“百花釀北菇”應(yīng)譯成MushroomsStuffedwithMincedShrimps;“雪積銀鐘”應(yīng)譯成StewedMushroomsStuffedwithWhiteFungus;“雪耳余架裝”只能譯為ScaldedWhiteFunguswishVeiledLady;“螞蟻上樹”應(yīng)譯成BeanVermicelliwishSpicyMeatSauce。這類譯法要么完全不保留菜名的美麗豐韻，要么扭曲這種美麗豐韻，都是對(duì)中國(guó)美文化的損害。筆者認(rèn)為可以找到保留這些美麗豐韻的方法:
白雪映紅梅RedPlumsReflectedWhiteSnow(steamedpattiesofcrabmeatandmincedshrimpwithcrabroeontop)金華玉樹雞SlicedChickenwithGoldenFlower(Jinhuaham)andJadeTree(greens)翡翠蝦仁Stir一friedShrimpswithJade(peas)百花釀北菇NorthMushroomsStuffedwithFlowers(minedfungus)雪積銀鐘White一snowonSilverClock(stewedmushroomsstaffedwithfungus)雪耳余架裝White一snowEarLady(scaldedwhitewithveil)螞蟻上樹AntsClimbTree(beanvermicelliwithspicymeat)有人將“紅燒獅子頭”譯為L(zhǎng)ionsHeadCasserole,“白雪蟹斗”譯為Snow一whiteCrabinShell也是絕好的例子。
