廚師培訓西點培訓

前言：想要寫出一篇令人眼前一亮的文章嗎？我們特意為您整理了5篇廚師培訓西點培訓范文，相信會為您的寫作帶來幫助，發(fā)現(xiàn)更多的寫作思路和靈感。

廚師培訓西點培訓范文第1篇

1、廚師，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)，以烹制菜點為主要工作內容的人。廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早，大約在奴隸社會，就已經(jīng)有了專職廚師。隨著社會物質文明程度的不斷提高，廚師職業(yè)也不斷發(fā)展，專職廚師隊伍不斷擴大，根據(jù)有關資料統(tǒng)計，21世紀初，世界廚師隊伍已發(fā)展到數(shù)千萬人，中國素以烹飪王國著稱于世，廚師力量和人數(shù)首屈一指。

2、IT，大體來說就是電子類產品。比如電腦，手機，投影機，打印機，及所有的電腦周遍設備都稱之為IT產品。IT行業(yè)指的是經(jīng)營這些產品的行業(yè)，另外還包括網(wǎng)絡，軟件等都稱之為IT行業(yè)。總之包括內容挺廣泛的。

3、西點師。西點師，指專業(yè)學習西餐烘焙技術，要從事相關的工作，需要接受大量的訓練和培訓。優(yōu)秀的西點烘焙人才應當具備法式、英式、德式等面包的烘焙制作技術，制作港式、歐式西點蛋糕、派塔、芝士類甜品、韓式水果裝飾蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等以及曲奇、餅干、酥點、泡芙、蛋塔、比薩、巧克力、提拉米蘇等高級酒店宴席流行西點精品，同時，還需懂得西點行業(yè)管理和經(jīng)營。

（來源：文章屋網(wǎng) ）

廚師培訓西點培訓范文第2篇

我眼中的西點師是這樣的

此號不存在：我特別愛看關于西點師的電視劇，比如《我叫金三順》《面包王金卓求》。劇里的女主角留著乖巧可愛的發(fā)型，系著白圍裙，戴著廚師帽和口罩，在暖色調的烘焙房里做著各式點心，身邊放滿了巧克力、糖霜、奶油。她們笑起來很甜，聲音也甜，烘焙房里整個空氣都是甜的。

阿隨：說到西點師，我腦海里最先蹦出兩個詞：溫柔、耐心。會烘焙的人，首先得是一個溫柔、開朗的人吧，不然她做出來的甜點也不會有誘人的口感了。其次，她得細心且耐心，靜待面團發(fā)酵，精準地把控溫度和火候，觀察在烤箱中發(fā)生的各種奇妙反應。

谷：不說別的，我覺得西點師的手肯定要很好看！手要好看！手要好看！手要好看！重要的話要說三遍。可能是因為我每次路過蛋糕店都會專注地看蛋糕師傅做蛋糕，才會對她們的手印象特別深刻。我認為手指靈活、纖長，才可以做出那么好看、精致的西點。

Grace：我特別喜歡烘焙，所以我常去家門口的西點屋和西點師傅們聊天。有一天，西點房進來一個金發(fā)碧眼的外國人，我本想幫西點師傅做翻譯，沒想到師傅居然能和外國客人流利地對話。后來我問了師傅才知道，好的西點食譜都是英文的，要想制作高級西點，必須英文夠好。所以我也要好好學習英語，爭取以后成為一個出色的西點師。

真人圖書檔案

姓名：琪 琪

身份：西點師，西點高級技師，“77的花屋子”西點屋店主。

技能：味道是不會騙人的，蛋糕的味道會告訴你們所有答案。

我非常喜歡的一部電影叫《第36個故事》，桂綸鎂主演。劇中，桂綸鎂在完成裝修的咖啡館里手舞足蹈，旁白是：“有一個屋檐下，她終于可以全權做主了。她看見她離自由又靠近了一步。”我相信很多人心里會有一個開店的夢想，可以是花店，可以是咖啡館，不用太大，在店里放自己喜歡的音樂，在門口種滿花草……很幸運的是，在兩年前，我擁有了一家屬于自己的店。

一半辛苦，一半幸福

在我16歲時，有一個夢想，就是開一家面包店，這家店要有紅色的墻磚，白色的窗臺。在梔子花開的時候，可以用它插滿整個房間。我想烤特別新鮮的燕麥面包，讓客人在早上可以吃到熱乎乎的面包。

為了實現(xiàn)夢想，我努力邁出了第一步――不顧我爸媽的反對，讀了西點和西餐專業(yè)。我始終記得，我曾經(jīng)屏氣凝神看著西點師裱花，看得挪不動步子，忘記了時間。

當時大家眼中的西點師，并不像現(xiàn)在看起來那樣美好。大家普遍認為這是廚房里的工作，比較辛苦，只有男生才愿意去學。當時我也曾在心里產生疑惑：我的堅持，到底是不是正確的？我有一個學姐，擅長拉面，曾得過全國拉面比賽的大獎，后被日本企業(yè)看中，成為了高級培訓師。班主任請她回來給我們上課做講座，我看到她展示把拉面拉成頭發(fā)絲那么細的技藝和老師驕傲的神情，我明白了，我的堅持是正確的。

認真投入課堂，我才發(fā)現(xiàn)，簡單的西點制作其實有非常多的門道：小麥粉分高筋和低筋；不同面粉的蛋白質含量不同；雞蛋有常溫和冷藏兩種用法；制作重油蛋糕和戚風蛋糕時打雞蛋的力度完全不同……

我的班主任是西點課老師，他上課時，我會特意坐在教室第一排看他做西點，看著看著就趴到了他的操作臺上。他特別喜歡我的認真勁，每次都讓我?guī)椭黄鹪囎觯粗约菏种械牡案饴尚停路鹉逃腿诨M了心里。

經(jīng)過3年的專業(yè)學習，我才發(fā)現(xiàn)，西點師，一半是辛苦，一半是幸福。

對我們來說，最對口的工作單位當然是酒店的餅房，但當我真正進入酒店后，我關于西點的夢幻卻被慢慢打碎。

作為一個酒店的西點師，我的日常工作其實沒有大家想的那么好玩：早上5點鐘起床，日復一日地做面包。為了讓大家吃上新鮮的面包，我需要一個人扛50斤的面粉，我要在零下二三十度的冷庫里面理貨，一理就是一個下午。我經(jīng)常左右手各托一個烤盤，里面放滿了蛋糕，自己都不記得被燙了多少次。

在酒店待了兩年后，我發(fā)現(xiàn)酒店西點師的世界跟我想象的有點不太一樣，特別灰心，所以我辭職了。那時候的我，覺得所有的工作都比西點師好，于是我換了一份又一份的工作，唯獨沒有重新做烘焙……

幸運的是，我有一群朋友，他們中有畫畫的、設計首飾的、做雕塑的……他們賺的錢不多，卻過得很開心。認識他們以后，我對生活才有了新的認識：任何一件事，只要愿意去嘗試，小小的成功就會讓人特別開心，特別有成就感。想了很久后，我發(fā)現(xiàn)，能讓自己開心的，只剩下烘焙。

那我為什么不重新開始呢？

于是，兜兜轉轉，繞了一大圈，我又回到了實現(xiàn)當初夢想的正途上。

你必須努力，可能并不是因為你出色，而是因為你什么都不會。我丟了好幾年烘焙去做別的工作，其實手已經(jīng)很生了，要重新像一個西點師傅那樣做西點，還蠻有壓力的：做一個餅干，我要重復六七遍，做一個蛋糕，我要試吃四五次……

好在我畢竟有西點基礎，大概半年之后，在別人的眼里，我已經(jīng)算得上是一個小小的烘培達人。慢慢有朋友、朋友的朋友，還有越來越多的陌生人，跟我訂蛋糕。我家里的材料已經(jīng)多得快要堆不下，我需要一個更大的空間來實現(xiàn)我的夢想，所以我計劃開一家屬于自己的店。

我一邊接訂單做蛋糕，一邊籌備開店事宜，最夸張的時候，我可能三天的睡覺時間加起來還不到3個小時。就這樣，慢慢地，我攢下了一些錢，裝修、搬家、招人，終于開出了屬于自己的蛋糕店――77的花屋子。綠色的墻、白色的窗臺，門把手刻著我的名字――77。

這家店就像我的孩子，我可以說出店里的每一塊桌布、每一個臺燈、每一個花瓶、每一個盤子，是從哪里買的、要多少錢。因為想要節(jié)省一些裝修開支，我有了一個撿破爛的習慣。我晚上出去散步的時候，看到別人丟掉的柜子，會眼睛發(fā)亮，馬上過去摸摸是好是壞，只要是能夠搶救的，都會搬回來廢物利用。

開業(yè)的那天，我們在街角放了一串鞭炮。放完鞭炮的那一刻我突然很感動，我坐在空蕩蕩的房間里，望著窗外，我16歲日志里寫的開店的夢想居然實現(xiàn)了。

我經(jīng)常會為了吃一個好吃的蛋糕，跑到一個城市。有一次，朋友送給我一袋鮮花餅，那個鮮花餅不同于一般的鮮花餅那么甜膩，它的餡是云南一個農場里的農民自己做的玫瑰花醬。從那以后，我喜歡上玫瑰的東西，我拿它做了一個玫瑰慕斯、一個玫瑰酥餅。也是在那一年，我去了云南旅行，我不知道是因為蛋糕去了云南，還是因為去了云南才有了玫瑰蛋糕，對我來說，這些生活中的小點滴，會讓我特別有靈感。

我的身邊有一個筆記本，它跟我走過許多地方，我在別的城市看到好玩的食材、嘗到特殊的味道，都會把當下的感受記下來。在我要做新品的時候，我會翻閱它，然后回想當時的感覺，很多蛋糕的靈感就是這么來的。夏天的水果特別多，我會拿新鮮的水果熬果醬，把它做到蛋糕里。到了秋天，我把栗子蒸熟，然后加上黃油和奶油，打成泥，做成栗子蒙布朗。

我有三個愿望，一個是開家面包店，一個是環(huán)游世界，一個是靠我自己給父母好的生活。這三個愿望，我正在一點一點地實現(xiàn)。如果你想像我一樣，那就請你努力一點，繼續(xù)努力一點，或許某一天，你日記里的那個夢就變成了現(xiàn)實。

小編在銳角網(wǎng)上做過一個關于“你最想了解的職業(yè)”的調查，40%的同學最想了解西點師這一職業(yè)，在所有職業(yè)中排名第一。于是，小編找來了來自自營店、學校和酒店三個不同領域的西點達人，和大家聊聊關于西點師的那些事兒。

面對面嘉賓

琪 琪：西點高級技師、“77的花屋子”西點屋店主

應小青：浙江旅游職業(yè)學院烹飪系副教授、西點高級技師

鄧富榮：原百納中心酒店餅房主廚、現(xiàn)榮氏西點工作室負責人

未來面對面

Q1：一個出色的西點師需要具備哪些條件？

琪 琪：對于西點師來說，最需具備的條件有兩點：會吃和會學。會吃：如果你不吃蛋糕，你不知道芝士濃度多少最合適，巧克力里放香蕉還是草莓更適合……會學：西點師不僅僅要學好烘焙技藝，也要學基礎的文化課程，包括語文、數(shù)學、英語等。因為很多先進的西點食譜是英文的，所以你英語得好；宣傳蛋糕要寫文案，語文得好；做蛋糕要算基礎配方和模具的長寬度，數(shù)學的基礎知識也很重要。

Q2：您認為西點師這一職業(yè)的前景如何？

應小青：西點師這一職業(yè)的前景是不錯的。我是從以下三方面來推斷的：第一，從學生選擇看，我們西餐專業(yè)內設西點制作這一方向，同學們對這一方向熱度很高。第二，從國際視野看，世界各地的消費者對烘焙食物的喜愛程度很高。第三，從社會層面看，現(xiàn)在市面上有很多西點制作培訓學校和培訓班，學費不低，但報名的人很多，而且市場上面包店、蛋糕店日益增多，對西點師的需求很大。我們學校也是看到了西點行業(yè)的前景，打算在今年開設中西面點工藝這一專業(yè)。

Q3：中學生可以通過哪些渠道了解西點行業(yè)？

應小青：市面上有很多和西點相關的烘焙教程書籍，可以用于學習日常烘焙。但我覺得，如果有同學真的對西點很感興趣，可以找一些專業(yè)書籍閱讀，多了解西點的基礎知識，比如西點的原料和工藝技術。另外，一些學校會開設大學先修課或者選修課，邀請專業(yè)西點老師走進學校教授西點知識，也會邀請中學同學來專業(yè)教室體驗西點制作，同學們可以通過這種方式進一步了解西點行業(yè)。

Q4：西點師有哪些就業(yè)方向？

鄧富榮：按負責烘焙的西點種類，西點師可以分為兩個方向：一是面包師，負責需要發(fā)酵的產品；另一個是西餅師，負責制作餅干、蛋糕等。如果按店體分，西點師可以選擇去酒店、西餐廳、面包店或餅店（蛋糕店）等單位就業(yè)，也可以選擇自營店鋪。隨著西點在中國的普及和受歡迎程度的提高，越來越多的西點師開始選擇自己開店。

1. 專業(yè)一點通：中西面點工藝（專科類）

就業(yè)方向

畢業(yè)生可從事大中型酒店、賓館的中西式面點技術與管理工作，西餐廳中西面點技術工作，大中型酒樓經(jīng)營管理工作，配餐公司的營養(yǎng)與配餐工作，也可從事大中專、職高和技校相關專業(yè)的教學和培訓工作。

培養(yǎng)目標

本專業(yè)培養(yǎng)的是既具有現(xiàn)代烹飪理論知識，又能夠從事中西餐飲的具體制作，在酒店、賓館、中西餐廳中擔任中式面點技術和西式面點技術工作的高級應用型技術與管理人才。

開設院校

青島酒店管理職業(yè)技術學院、江蘇食品藥品職業(yè)學院、山西旅游職業(yè)技術學院、安徽工商職業(yè)學院、黑龍江旅游職業(yè)技術學院、山東旅游職業(yè)學院、浙江旅游職業(yè)學院（今年將開設）等。

來源：陽光高考網(wǎng) 教育部高校招生陽光工程指定平臺

2. 什么是西點師職業(yè)資格證書？

廚師培訓西點培訓范文第3篇

人人上手是全能

新大陸中國廚房位于上海外灘茂悅酒店一層，主營滬杭菜、京菜，人均消費300元。從2010年開始，行政總廚杜才清在餐廳廚房內部開展“伴你成長”的人才培養(yǎng)計劃，他從炒鍋、打荷、切配、點心、蒸箱、涼菜6個崗位各選取1人串崗培訓，時間為2―6個月。如今該計劃實行了兩年半，餐廳培養(yǎng)出5名既會炒菜、又會面點的全能廚師。

問：培訓的流程一般是怎樣的？

答：每兩個月我會在各崗位分別選出1人串崗培訓，比如說切配崗的小A要到?jīng)霾藣弻W習兩個月，在調小A過去之前，我會先找到?jīng)霾酥鞴苄，告訴他在培訓后小A要達到一個什么水平，并讓小B做出一份完整的計劃書，比如第一天要帶小A熟悉涼菜崗的員工、物品擺放、崗位細則；第二天要教他泡海蜇頭、鳳爪，開領貨單……小A由小B親自帶領，按照計劃書的進度學習，兩個月后，總廚、廚師長及其他崗位主管共同考核培訓情況，如考試合格則第一階段培訓結束，小A回到切配崗位工作，等下次再去涼菜崗培訓時可進行第二階段培訓；若考試不合格，則下次培訓時小A仍需重復第一階段培訓的內容。

問：各個崗位所有的員工都有機會進行這種培訓么？

答：只要能按時將本職工作完成的員工，都有培訓機會，但我會優(yōu)先挑選那些工作完成出色、學習態(tài)度積極的員工，尤其是在同一崗位工作了兩年以上的老員工，因為過于熟悉本職工作，他們已沒有多少熱情，這時讓他們轉崗培訓，特別是當面點和炒鍋這兩種完全不搭界的工種互換時，基本上相當于從零學起，能很好地激發(fā)他們的學習熱情和活力。

問：炒鍋師傅本就是從打荷一步步走上來的，他還要去打荷崗位培訓嗎？

答：一定要的。炒鍋是大師傅、打荷是小師傅，大師傅工資高、技術高，工作時難免會看低小師傅，我讓大師傅重新成為小師傅，了解打荷工的辛苦，這樣以后他們對打荷的態(tài)度會好很多，且炒鍋師傅經(jīng)驗足，將他們放在打荷崗位上工作1個月，能發(fā)現(xiàn)許多在銜接中出現(xiàn)的問題從而改進，重回炒鍋崗位后，與打荷的配合度更好，工作效率更高。

串崗培訓案例：

爐灶師傅邢小軍

炒鍋點心一手抓

在做了1年多的炒鍋后，2011年6月，我被杜總廚選中進入點心部“串崗”，跟隨主管進行為期兩個月的培訓課程。

串崗培訓中，搟制蟹粉小籠包的面皮讓我吃了一些苦頭。蟹粉小籠包的面皮講究中間厚、兩邊薄，這樣蒸熟后湯汁不會從底部泄漏、面皮透明到能看到餡料，可我搟制出的面皮不是不圓，就是厚薄不均，包入餡料上鍋蒸熟，一拎就破，湯汁全從底部開口處流走了。第一階段的培訓任務中最重要的一項就是學會獨立制作蟹粉小籠包，為了搟好這面皮，我從早上開工到收市就沒離開過案板，最后用了兩天的時間，手掌被搟面杖硌腫了，總算搟出了一張像樣的面皮。

中式面點還好，在第二階段培訓西式甜品時，各種原料讓我看著頭疼，用到的奶酪就有五、六種：奶油奶酪、馬蘇里拉奶酪、切達奶酪、馬斯卡彭奶酪……單是認識原料和工具，我就足足用了一天的時間，還特意準備了個小本子記錄。如今我已經(jīng)進入點心崗培訓了4次，一些基礎的點心和甜品制作難不倒我，我做的黑森林巧克力蛋糕，絕對不遜于任何西點師傅。

包間內設播放器

背景音樂隨意放

餐廳包間墻壁上設計的ipod播放音箱極大地滿足了年輕食客的喜好，只要將自己的ipod放入音箱，即可按照個人喜好隨意更換背景音樂。

這里的盤子有溫度

杜才清認為，所有的菜品都是有生命的，特別是熱菜，必須以最快的速度呈現(xiàn)在食客面前，因此這里的出品從不圍邊，賣相簡潔大方，另外明檔出菜也極大提高了傳遞效率，即使是離得最遠的一桌，最多不過30秒菜品就能上桌，食物呈現(xiàn)在客人面前時依舊能保證90分以上的狀態(tài)。

即使走菜再快，如果熱菜接觸了冷盤子，那起始成績就會從100分降到80分。為了讓餐廳的盤子帶上溫度，杜才清購買了一個保溫柜，其工作原理與冰箱類似，只是改制冷為加熱，國產品牌的售價在1萬元左右，盤子洗凈、消毒、烘干后放入其中，溫度調至60℃―70℃，走菜時取出，盤子是熱的。

食客變身監(jiān)督人

餐廳大門左邊的一排開放式廚房讓食客成了監(jiān)督人，廚師在這里創(chuàng)造美味的同時會注意保持服裝整潔，炒菜時沒有了摸鼻子等小動作。

廚師才是最佳服務者

新大陸的開放式廚房改變了客人服務員廚師的溝通模式，而使廚師與客人能夠一對一交流，讓廚師直面客人的喜好。比如這道缽缽脆拌海鮮，整個操作過程在前廳完成，很多食客喜歡駐足觀看并提出意見，比如“辣油少放一些”、“青筍條氽到八成熟”等。廚師與食客的互動如今成為新大陸的特色服務之一。

缽缽脆拌海鮮

制作流程：1、在平底鍋中加水、香蔥、姜片、黃酒燒開，蝦仁100克、墨魚片150克，青筍條120克分別放入漏勺，下入鍋中氽熟。

2、青筍加缽缽料8克拌勻，盛入盤中墊底；墨魚片、蝦仁一同放入盆中，加缽缽料15克拌勻，墨魚片在下、蝦仁在上擺入盛有青筍的盤中，在表面淋缽缽料5克、豆瓣紅油3克，撒香蔥碎5克即可上桌。

缽缽料制作：花生醬600克、芝麻醬450克、李錦記香辣醬250克、雞粉100克、糖400克、生抽1200克、香醋100克、紅油200克放入盆中拌勻即可。

遲到10分鐘

烤鴨吃不著

老北京果木烤鴨是新大陸的招牌，在訂餐時，前廳人員會與食客確認到達時間，客人遲到10分鐘，對不起，這頓的烤鴨您是吃不上了，除非愿意再等上75分鐘。

杜才清介紹，餐廳的果木烤鴨是在確定訂單后，按照食客的到達時間入爐烤制的，等到客人入座20分鐘后剛好烤成上桌，此時烤鴨皮脆、肉嫩，口感最好，烤好的鴨子在10分鐘后，鴨皮開始出油、影響口感，這時的烤鴨屬于殘次品，不能再上桌了。由于美食會因為10分鐘的遲到而泡湯，到新大陸就餐的食客一般都會非常準時，且因為“過十下架”這一政策，食客們知道自己吃到的烤鴨絕對是最新出爐，從而成為忠誠fans，令烤鴨銷售長紅。

問：超過預定時間10分鐘的烤鴨一般會怎么處理？

答：如果食客到約定時間尚未到達，前廳人員會打電話詢問其所在地點及到達時間，如確認是鴨子烤熟后10分鐘內無法到達，而又有其他未預定的食客想要品嘗烤鴨，我們就會將這只烤鴨轉售給那位食客，如果10分鐘內銷售不出去，那么這只烤鴨只好另作他用：將鴨肉取下，制作冷菜“北京烤鴨絲配苦菊”或點心“鴨肉香菇包”、“鴨絲韭黃卷”，而鴨骨則可熬湯，不會浪費。

新式風房 保鮮又保濕

與架著幾個碩大風扇的傳統(tǒng)風房不同，新大陸的風房兼具風干、保鮮和保濕三種功能，其外表看上去好似一個門的冰箱，打開箱門可見上下兩層，每層頂部有三個橫桿可以掛住鉤子，每層兩側嵌有兩個小小風扇。風房的左右側頂部分別掛著溫度控制表和濕度控制表。因為能控制溫度，即使在30℃―40℃高溫的夏天，也不用擔心鴨肉變味，保鮮效果極好；而濕度控制則讓鴨坯不會過度失水，烤后肉嫩、皮酥，不必擔心因風吹時間太長而使鴨子皮肉過干。鴨坯在溫度0℃至2℃、濕度30。的風房中風干24小時后即可取出。此風房除了晾鴨子，亦可晾熏魚、乳鴿，國產品牌售價6萬左右。

同行探討

楊建華：我們店也在賣烤鴨，夏天溫度高，鴨坯放于密閉的風房中的確很容易出問題，除了風扇，我還在風房中安裝了一臺空調降溫、一臺除濕器去濕，但效果不是太好。我也曾經(jīng)試過從市場上購買已經(jīng)風干好的鴨子凍坯，但買回來解凍后其表皮顏色會隨著水分流失而變淡，因此還要上一遍色后再放入風房吹干，制作起來不是很方便。新大陸的風房十分方便，價格也不貴，值得借鑒。

清鴨湯 竹筒裝

許多店喜歡將鴨骨加水熬成濃湯，但剛吃完烤鴨再喝濃湯，口感過膩。杜才清在濃湯中加入蔬菜雞茸餅，小火加熱，將濃湯掃成帶有蔬菜香的清湯，走菜時放入竹筒中蒸熱，味道清爽、造型別致。

清鴨湯制作流程：

1、烤鴨架25個去皮、去屁股，放入不銹鋼桶中，添入清水60斤、京蔥段、姜片各80克、小茴香25克，大火燉5小時至湯汁變白。

2、雞茸5斤、蛋清20個、蔬菜粒4斤（芹菜、白菜幫、胡蘿卜、洋蔥）放入盆中攪打上勁。將打好的雞茸團成球狀、按壓成跟湯桶截面一樣大的餅，在中央部位掏出一個拳頭大小的洞，將其放入鴨湯，此時雞茸餅漂浮在表面，轉小火吊1小時，由于雞茸中有蛋清，湯中出現(xiàn)很多浮沫，千萬不要撇去，這些浮沫就像海綿，能將濃湯中的雜質、油分全部吸走。關火將桶取下，去掉蔬菜雞茸餅、打掉浮沫，將湯桶放入盛有碎冰的水池中快速冷卻，入冷庫保存。

3、走菜時在每只竹筒中放入枸杞2個、白菜幫粒60克、清湯300克，加蓋上鍋大火蒸8分鐘回熱，取出即可上桌。

技術關鍵：1、雞茸放入鴨湯前一定要先從中間掏一個小洞，加熱時湯汁從洞中上涌，透過雞茸餅過濾后回到桶中，熬出來的湯汁自然清澈。

2、熬好的鴨湯快速浸涼，可防止其與空氣接觸，在高溫下變質。

西式甜品

添入中國元素

相比于中餐西做，杜才清發(fā)現(xiàn)“西餐中做”更受食客追捧，比如他在冰淇淋、冰霜中分別加入了紹興酒、米酒，代替?zhèn)鹘y(tǒng)做法中的朗姆酒、威士忌，制成的紹興酒冰淇淋、酒釀冰霜亮相后艷驚四座，到如今一直穩(wěn)居甜品銷售榜單前列。杜才清索性將酒釀冰霜與提拉米蘇、水果拼盤、拉糕、芒果西米露、酒釀小圓子拼成“中西式甜品拼盤”，以托盤盛放上桌，大大小小七碗陳列，售價158兀。

紹興酒冰淇淋

大致做法：1、全脂牛奶225克、淡奶油200克混勻，放入鍋中小火熬煮，溫度控制在90℃左右，不要沸騰，一邊煮一邊不停攪拌，熬煮8分鐘，此時奶液變稠，用打蛋器劃過后痕跡不會立刻消失。

2、蛋黃4個、白糖50克、紹興酒3 0克放入一個大碗里，用打蛋器打到白糖完全融化，此時蛋黃糊顏色變?yōu)闇\黃，體積增大為原來的1.5倍。將奶液分三次倒入蛋黃糊攪拌均勻，以有效控制蛋黃液的溫度，可以避免溫度過高的奶液把蛋黃糊沖成蛋花湯。將奶糊放入冰箱冷藏1小時，此時用小勺子攪拌，奶糊能夠在勺子背面掛住較厚的一層。

3、將奶糊倒入冰淇淋機轉30分鐘，停機后將半冷凍的冰淇淋倒入容器密封，入冰箱冷凍3―4小時即可。

4、走菜時舀出1勺盛入圓盤一端，另一端放入黑森林巧克力蛋糕1塊，盤中以巧克力汁間隔即可上桌。

酒釀冰霜

大致做法：1、甜酒釀30克放入攪拌機打碎，加入酒釀汁100克拌勻待用。

2、清水400克、白砂糖100克放入湯鍋小火煮10分鐘，離火晾涼，加入酒釀碎、酒釀汁、檸檬汁3克攪拌均勻，倒入盛器放入冰箱冷凍4小時，期間每隔1小時要拿出攪動1次。

3、走菜時挖1勺裝入小碗，點綴薄荷葉，與果盤一同上桌。

泡姜煙熏桂魚

亮點：經(jīng)過煙熏、風干的桂魚還能保持彈牙，其秘訣在于低溫蒸熟，保持水分不流失，趁熱過涼，使肉質有彈性。

批量預制：1、10條桂魚去頭去尾去骨、片成兩片洗凈，調入蔥50克、姜50克、香料粉（茴香、八角、花椒、小茴香、丁香）50克、花雕酒200克拌勻腌制8小時備用。

2、鐵鍋內鋪入錫紙，放人大米100克、紅茶10克、小米25克、白糖50克鋪平，將魚片擺入鐵鍋上的架子中，開大火加熱，待出煙后熏制1分鐘，再關火加蓋熏制3分鐘即可。

3、熏制好的魚片掛到風房，溫度調控到0―2℃，濕度調控在30°，風干12小時。

4、魚片放入袋中抽真空，入萬能蒸烤箱低溫60℃慢蒸7分鐘，取出連袋子一起入冰水浸泡片刻，熱魚肉遇冷快速收縮，肉變彈牙。

走菜流程：取桂魚一片斜刀切成12片，拼原型擺入盤中，在盤子一角壘上糖醋姜絲30克，帶醋汁上桌。

制作關鍵：1、熏制時間不可過長，否則會使魚肉發(fā)干發(fā)柴，影響口感。2、桂魚裝袋抽真空后，要注意把握蒸制的溫度不宜過高、時間不宜過久，這樣才能保留魚肉內的水分。

批量預制：草魚2條（每條6―8斤）宰殺治凈，取魚脊背上的肉（肚子上的肉可用于制作“紅燒肚襠”，或與鯽魚一同燉制魚湯），改刀為厚2.5厘米的半圓形，放入盆中加鹽200克、蔥段80克、姜片80克、小茴香20克、八角25克、桂皮15克、黃酒1 500克順時針攪拌5分鐘至魚肉表面起粘性，放入冷藏室腌制一夜。

走菜流程：鍋入底油燒至三成熱，下入草魚6塊小火浸炸2分鐘，待魚肉變色、定形后撈出，開大火將油溫升至六成，下入草魚塊復炸1分鐘，撈出浸入醬汁掛勻表面，取出裝盤即可。

技術關鍵：1、腌魚時要攪打到魚肉起粘性，否則炸制后表面結不出脆殼。2、拌勻的魚必須腌制一晚，讓蛋白質凝固，否則炸出來的魚塊易變形，放置一會兒后易軟塌。3、最后的醬汁要用涼的，熱魚碰到冷汁，吸得透、掛得牢。

醬汁制作：1、茉莉花茶500克加水2500克泡開備用。2、鍋入黃酒6000克、魚露1 500克、茉莉花茶加汁水共3000克、麥芽糖1 000克、蜂蜜600克、蔥段200克、姜片200克、小茴香40克、桂皮30克攪拌均勻，大火燒開后轉小火熬3小時至成為濃稠似膏的醬汁，撈出茶葉即可。

批量預制：1、牛尾10斤改刀成5厘米的段，放入細流水下沖2小時去凈血水，然后放入沸水（水中添入米酒、黃酒、蔥、姜）焯水，撈出控干水分，下入六成熱油小火浸炸2分鐘至表皮發(fā)白，撈出控油。

2、將牛尾放入高壓鍋內，加胡蘿卜塊1500克、甘蔗塊1 500克、冰糖300克、紅酒1 000克、花雕酒2000克、紅美人椒25克、八角20克、桂皮20克、香葉10克、白蔻20克、炸過的香蔥結、姜片各200克、生抽1 50克、老抽60克、鹽50克、雞精30克、牛骨湯20斤攪勻，上汽后壓30分鐘，取出牛尾備用，原湯瀝去渣滓留用。

走菜流程：1、泡發(fā)的黃耳、榆耳各30克、白果80克分別氽水，撈出瀝干水分備用；蓮子、板栗分別入鍋蒸熟，各取80克備用；干紅棗50克加溫水浸泡5分鐘。

2、取牛尾800克放入鍋中，加入原湯600克、蠔油30克，放入黃耳、榆耳、白果、蓮子、板栗、紅棗，大火燒開后轉小火燒6分鐘，待湯汁快要收干時關火備用。

廚師培訓西點培訓范文第4篇

關鍵詞：現(xiàn)狀；高職院校；餐飲人才；培養(yǎng)

中圖分類號：F241 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2012）04-0138-02

對于海南餐飲業(yè)來說，缺乏的不是酒店硬件環(huán)境設施，而是人才的匱乏和服務質量水平的低下。在海南省餐飲業(yè)發(fā)展的過程中涌現(xiàn)出了許多大師名廚，他們?yōu)楹Ｄ喜惋嫎I(yè)的發(fā)展作出了積極的貢獻。但是隨著國際旅游島的深入建設，對餐飲人才的需求越來越大，現(xiàn)有的餐飲人才已經(jīng)遠遠滿足不了行業(yè)的需要。用工荒、餐飲人才不足、優(yōu)秀人才的流失等一系列問題已經(jīng)擺在面前，因此對于如何培養(yǎng)餐飲人才，需要所有的同行來共同探討。

一、海南餐飲業(yè)從業(yè)人員的現(xiàn)狀分析

（一）從業(yè)人員情況

1.基層人員。由于餐飲業(yè)的工資低、工作時間長、年節(jié)不能休假等一系列問題，都讓許多年青人不愿選擇或離開這一行業(yè)，導致“用工荒”的出現(xiàn)。目前海南餐飲基層從業(yè)人員的平均工資為1 000元~1500元/月，在物價飛速上漲的時期，基層人員的生活水平不能得到保障，因此紛紛離開了餐飲業(yè)。現(xiàn)在海南的酒店數(shù)量越來越多，對從業(yè)人員的需求量也在不斷增加，從業(yè)人員的數(shù)量增長跟不上市場需求，于是每年到了旺季幾乎每個酒店都會面臨招不到人的尷尬局面。由于餐飲從業(yè)人員的緊缺，許多企業(yè)在招人時都降低了標準，從而導致了餐飲從業(yè)人員質量的參差不齊，而許多企業(yè)又缺乏系統(tǒng)的理論和技能培訓，從業(yè)人員的專業(yè)水平難以得到提高，員工覺得從事餐飲業(yè)沒有前途，就會離開企業(yè)或者混日子。

2.中層人員。相對于基層和高層人員的缺乏，中層人員的數(shù)量還是比較穩(wěn)定的。中層人員在這里泛指可以在勝任某一崗位管理工作，具有相應的實踐操作經(jīng)驗，但不能獨立思考創(chuàng)新的人才。由于中層人員基本上都有豐富的實踐操作經(jīng)驗，工資待遇較高，行業(yè)門路也較多，所以他們一般情況之下很少離開餐飲業(yè)。但中層人員會面臨一個尷尬的問題：擁有良好的操作技術卻不能獨當一面，只能純粹的靠手藝生存，因此有一部分人員會選擇自己開小店謀生。

3.高層人員。不同于基層人員的缺乏，高層人員的數(shù)量更少、備用力量更少。高層人員擁有豐富的社會閱歷和實踐經(jīng)驗，具備相關專業(yè)的理論知識，敏銳的市場嗅覺，是企業(yè)運轉的核心群體。他們一般不會離開餐飲業(yè)，但近幾年海南餐飲業(yè)發(fā)展神速，原有的高層人員已經(jīng)滿足不了市場需求，而一般的中基層人員又沒有及時的成長起來，因此造成海南餐飲業(yè)人才鏈出現(xiàn)斷層。

（二）海南國際旅游島餐飲人才的發(fā)展趨勢

在《海南國際旅游島建設發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020）》第十一章第二節(jié)餐飲業(yè)中提到：深度開發(fā)、挖掘海南特色飲食文化，推進餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營，大力培育海南餐飲品牌。保護、弘揚海南傳統(tǒng)特色餐飲美食。引進國內外著名餐飲企業(yè)和餐飲品牌。在旅游城市和大型度假區(qū)建設美食街、酒吧茶藝風情街、不夜城等餐飲服務集聚區(qū)，鼓勵發(fā)展特色主題餐廳、主題酒吧、咖啡廳和茶藝館。

國際旅游島的建設使海南餐飲業(yè)的發(fā)展越來越快，許多國內外知名品牌餐飲店、高檔次度假酒店、 休閑會館、主題餐廳、農家樂等多種餐飲企業(yè)將會越來越多，對人才的需求量也不斷增加。旅游度假和來瓊買房、工作的人正在日益增多，不同的消費群體使得餐飲業(yè)需要各種類型的餐飲人才。

1.高級人才將成為海南餐飲市場的香饃饃。海南因其獨特的地理位置和氣候條件，吸引了很多國內外高端游客前來旅游度假，海南會展業(yè)的發(fā)展也會拉動高端市場的需求。海南短時間不能解決高級餐飲人才缺乏問題，而高星級酒店和高檔酒樓、會所的數(shù)量又不斷增多。海南島享有“長壽島”的美譽，未來海南餐飲市場一定會融合合理營養(yǎng)、藥膳養(yǎng)生等健康元素；海南餐飲市場日漸規(guī)范化等原因使得高級人才成為市場的搶手貨。

2.市場對海南本土餐飲人才的需求量增大。挖掘海南特色飲食文化，弘揚海南傳統(tǒng)特色餐飲美食，培育海南餐飲品牌等等都離不開海南本土人才的努力。一方面，由于餐飲業(yè)人員流動性較大，海南餐飲企業(yè)的待遇又比不上發(fā)達省份，許多省外人才都不愿意來海南發(fā)展或是作為過渡性跳板。另一方面，省外人才對海南餐飲市場、文化特點及原料的了解不深。以上原因使海南餐飲人才將在未來的餐飲市場中占有重要的地位。

二、高等職業(yè)院校餐飲人才培養(yǎng)中的優(yōu)劣對比分析

作為以培養(yǎng)高級人才為目的的學校，高等職業(yè)院校在海南國際旅游島餐飲業(yè)的發(fā)展中占有不可忽視的作用。高等職業(yè)院校（簡稱：院校）在培養(yǎng)人才的過程中注重學生整體素質和能力的提高，而不是單一的進行技能培訓，學生具備較高的文化素養(yǎng)和一定的實踐操作基本功，因此院校學生在餐飲企業(yè)經(jīng)常會受到企業(yè)重視。在人才培養(yǎng)的過程中，院校學生同樣存在著一些劣勢，如經(jīng)驗不足、沒有耐心等都阻礙了院校學生成長的腳步。優(yōu)勢和劣勢是并存的，只有處理好雙方矛盾的根源，院校生才能成為真正的人才。有些海南餐飲業(yè)界人士認為院校生接受過系統(tǒng)的專業(yè)教育，有一定的基本功，文化素養(yǎng)高，管理起來比較容易，而且接受新事物快，發(fā)展空間大。但實操經(jīng)驗不足，心態(tài)不穩(wěn)，喜歡跳槽。因此企業(yè)更傾向于向社會上招募有經(jīng)驗的熟練工。

相對于其他人才，院校生擁有更全面的專業(yè)知識，并且還有一定的外語能力，自我約束能力更強，因此許多餐飲企業(yè)都會將優(yōu)秀的院校生作為重點培養(yǎng)對象。但是很多剛畢業(yè)院校生都沒有太大的耐心，不愿從基層踏踏實實做起，有一項調查表明：100個職業(yè)院校的烹飪專業(yè)畢業(yè)生，五年之后只有不到20個人仍在從事餐飲行業(yè)或相關的工作。另外，對于畢業(yè)多年有豐富經(jīng)驗的院校生，企業(yè)由于薪金福利、發(fā)展空間等多方面的原因很難長時間留住他們，大多數(shù)有實力的院校生都會選擇跳槽，以求更大的發(fā)展空間。

作為未來海南餐飲業(yè)的中堅力量，院校生在學院的前期培養(yǎng)是必不可少的，但企業(yè)的后期培養(yǎng)同樣非常重要，只有學院和企業(yè)、行業(yè)共同努力，院校生才能成為真正的優(yōu)秀餐飲人才，才能為海南國際旅游島餐飲業(yè)的發(fā)展作出真正的貢獻。

三、海南餐飲人才培養(yǎng)的對策

海南餐飲人才的培養(yǎng)需要學校和企業(yè)共同努力，堅持以市場需求為培養(yǎng)目的，建立不同崗位人才的培養(yǎng)制度，留住優(yōu)秀人才，使海南餐飲業(yè)適應國際旅游島的發(fā)展。

1.高等職業(yè)院校餐飲人才的培養(yǎng)。目前海南省設有烹飪專業(yè)的高職院校非常少，三亞理工職業(yè)學院于2010年開始設立烹飪專業(yè)，是海南省第一個設有烹飪專業(yè)的高等職業(yè)院校。高職院校應以培養(yǎng)高級餐飲人才為目的，全面培養(yǎng)學生的專業(yè)素質能力。除了實踐技能的培養(yǎng)，還要注重理論知識的培養(yǎng)，開設烹飪飲食文化、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學、管理學等專業(yè)課程，以理論指導實踐。為了適應海南國際旅游島的發(fā)展形勢，還應對學生進行外語能力和計算機應用技術的培養(yǎng)，并在畢業(yè)時考取英語和計算機等級證書。高等職業(yè)院校培養(yǎng)的人才應該是“全而精一”，在經(jīng)過第一年統(tǒng)一的公共基礎課程和專業(yè)基礎課程的綜合學習后，第二年學生可根據(jù)自己興趣愛好，選擇具體的專業(yè)方向，如：中式熱菜、涼菜、面點專業(yè)方向；西式熱菜、西點方向；食品安全營養(yǎng)與衛(wèi)生方向；烹飪飲食文化方向等相關的餐飲專業(yè)方向內容，學校再以學生第一年的成績?yōu)橐罁?jù)，為專業(yè)方向選擇合適的人選。在學校期間，鼓勵學生多到行業(yè)里鍛煉，鞏固專業(yè)知識。第三年為實習階段，建議學校建立兩種或兩種以上不同類型的實習基地。第一階段，學生可先到高檔次的酒店和酒樓實習，增加專業(yè)知識的認知度；第二階段，安排學生到大眾餐飲場所實習，提高學生的實踐能力。畢業(yè)時，組織學生考取與專業(yè)相關的職業(yè)資格證。

除了培養(yǎng)學生以外，高職院校還應與企業(yè)合作，開設外語培訓班、理論知識提高班、高級餐飲人員研討班等，促進海南餐飲業(yè)快速發(fā)展。

廚師培訓西點培訓范文第5篇

第一條 為加強學院食品衛(wèi)生安全管理，明確職責，規(guī)范秩序，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和省廳相關規(guī)定，結合學院實際，特制定本管理細則。

第二條 本管理細則適用于學院內經(jīng)營食品場所的食品衛(wèi)生安全管理。

第三條 膳食服務管理組在學院領導的領導下， 開展學院學員餐廳、教官餐廳，以及學院內經(jīng)營食品場所的食品衛(wèi)生安全管理工作。膳食服務管理組由膳食服務管理組長1人、食品安全員兼食材驗收員4人（由駐訓教官兼任）等5 人組成。其工作職責：

1、在學院領導的領導下，負責做好膳食管理工作。按年按月按周制定食堂工作計劃.總結。督促檢查食堂物業(yè)食譜菜譜，檢查各餐廳每個生產環(huán)節(jié)的生產情況，嚴防違章操作。

2、搞好成本核算和營養(yǎng)分析，保證飯菜可口.營養(yǎng)充分.價格合理.安全衛(wèi)生。

3、認真落實《食品安全法》，做好與食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理職能部門的溝通、協(xié)調工作，配合做好各餐廳，以及學院內經(jīng)營食品場所的食品衛(wèi)生安全查檢管理工作。

4、檢查督促食堂物業(yè)抓好員工的管理和教育工作，提高業(yè)務素質和服務水平。

5、監(jiān)督和管理食堂貨物的采購供應工作，確保貨物的安全。

6、抓好廉政建設，帶頭克己奉公，不徇私情，自覺遵守廉政準則，及時發(fā)現(xiàn)處理違法違紀行為。

7、完成學院領導交辦的其他工作。

第四條 食品衛(wèi)生安全管理

1、認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生安全“五.四”制。

（1）由原料到成品實行“四不”制度，即配送公司不送腐爛變質原料，庫管員不收腐爛變質原料，加工人員不用腐爛變質原料，前臺不擺放腐爛變質食品。

（2）成品（食物）存放實行“四隔離 ”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

（3）炊食用具“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

（5）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換洗衣服、被褥。

2、生、熟案分開，盛生、熟食品的器皿分開，熟食器皿必須專用，且在使用前后沖洗干凈，禁用塑料器皿盛熟食品。

3、加工飯、菜用的鏟子、刷子、飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允許落地或挪作他用，并及時消毒。

4、各類葷素食品在加工過程中，必須認真摘洗，并嚴格按照“一摘、二洗、三去爛、四切配”的程序進行，對不能吃或不符合要求的部分要徹底清除。

5、在凈菜間洗完菜后，晾干，再帶到操作間，不得將含有泥沙等雜物的蔬菜帶入操作間，且將菜分類盛裝好放置在菜架上，不允許在以后的任何程序中落地。

6、待出堂的菜肴必須做到夏防蠅、冬保溫。

7、剩飯剩菜出堂前，必須先聞先嘗，確保無變質變味后，再加溫熱透方可出堂，而且只能出堂一次。涼拌菜不能二次出堂。

8、主副食中嚴禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā)、鐵絲等物。

第五條庫房驗收保管管理

1、對入庫的各種食品等物資都要進行驗收，內容包括品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期等。要按需發(fā)放物資，對出入庫的每一筆物資詳細登記造冊。發(fā)放物資時遵守先入先出原則。對于不需使用物資，不得放發(fā)領用。

2、月底要進行實物盤點，核對實物盤點數(shù)與實物盤點數(shù)是否相符。若相符則帳面數(shù)為月底庫存數(shù)，若不符則查明原因，寫出報告，膳食服務管理組長簽字修改底庫存數(shù)。

3、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。要注意防鼠、防潮。注意通風，防止食品發(fā)霉和生蟲。

4、食品庫房內嚴禁存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。

第六條 烹調加工管理

1、原料要新鮮。冷凍的肉、禽、水產應在室溫下緩慢地徹底融解。在進行粗加工時，肉、禽、水產品所用的刀、墩、案、盆、池等應與蔬菜用的分開。各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗。

2、徹底加熱。在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時，應特別注意加熱程度，防止外熟里生。

3、生熟分開。加工用的容器（盆、盤、桶等）和用具應標上生熟標記，嚴防交叉使用。

4、熱菜貯存溫度要合適。保溫時溫度保持在60。C　以上，熱食品貯存應盡量避免使用過大容器。

第七條 主食、面點制作管理

1、確保原料衛(wèi)生。面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、餡類食品、蜜餞等常用原料必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。

2、制作西點必須嚴格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定允許使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量。

3、蒸米飯、炒米飯應做到盡量不剩。若有剩余應攤開涼透后冷藏。食用前一定要翻炒均勻，徹底加熱。

第八條 涼菜制作管理

1、涼菜間必須每天進行空氣消毒，加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈，保持清潔。涼菜必須專人制作，加工時必須將手洗凈、消毒且穿戴工作衣帽。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈、消毒，未經(jīng)清洗消毒的，不得帶入涼菜間。制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應本餐用完，剩余可使用的必須存放于專用的冰箱內。

2、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。食品加工中使用食品添加劑必須符合食品添加劑管理規(guī)定，禁止在食品加工中使用“老水”等非食品添加劑。

3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

6、防蠅、防鼠設施齊全，措施完善。

第九條 食品添加劑管理

1、添加劑的使用原則是愈少愈好，盡量不用或少用。

2、使用時應根據(jù)國家食品衛(wèi)生標準中允許使用的添加劑品種、使用范圍和使用量使用。

3、加工人員必須認真檢查待加工的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

4、食品添加劑必須做到專柜、專架、定位存放，不得與非食用產品或有毒有害物品一起存放。

5、禁止以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

第十條 食品冷藏管理

1、應按食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨即可用食品應置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。

2、由專人負責定期檢查冷庫或冰箱制冷性能，并定期除霜、清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。

3、進出食品應有紀錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。

4、冷庫中的各類食品應分開擺放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。

5、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

第十一條 食品嘗試和留樣備查管理

1、食堂加工完熟食，在出堂前應由專人負責嘗試，如無問題再出堂；

2、上灶廚師為專門的嘗試人員，并且要監(jiān)督菜品質量，做到色、香、味俱全；

3、食品在出堂前，還應由各餐廳廚師長指派的專人把食品用專門的容器抽樣，放進留樣柜存放；

4、每個品種留樣數(shù)量為100克，每個菜品制作人簽字，如發(fā)生食用者腸胃不適、中毒等情況，以便查找原因；

5、留樣備查的樣品，冷藏密閉狀態(tài)下存放48小時。

第十二條 安全生產管理

1、食堂工作人員必須提高警惕，注意防火、防盜、防破壞、防觸電、防投毒，保證安全生產。

2、對火源、電器、機械、液化氣灶、油灶要專人管理，液化氣瓶不準火烤、倒放使用以及亂排殘液。

3、油鍋開時不能離人，飯、菜做完后，灶、蒸汽應關好。

4、爐火附近，不允許放置易燃、易爆、有毒物品。

5、餐廳鑰匙專人保管，不得轉交他人代管或私自配制。下班后要切斷電源，關好門窗，不允許在食堂內逗留、玩耍。

6、餐廳內不準私拉亂接電線、用電器。

7、食堂從業(yè)人員必須有上崗證，實行定員管理。

8、禁止非食堂工作人員進入食堂后廚。

第十三條 食堂食品采購由學院膳食服務管理組負責組織實施

1、嚴格食堂食品采購程序。采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質量，避免不必要的損失。

2、廚師長根據(jù)次日就餐情況，擬定采購計劃，開出食品進貨單，包括品種、品牌和數(shù)量，交學院膳食服務管理組長簽字確認，于當日下午16時前電話通知配送供貨商供貨。

3、配送供貨商接到進貨通知后，按照進貨單的品種、品牌和數(shù)量進行采購，原材料必須符合質量要求，并提供合格證等相關資料。

4、庫管員、廚師長和食材驗收員依照進貨單內容對原材料進行驗收，并在記錄品種、品牌、數(shù)量和金額的供貨單上簽字。食品入庫前，必須向供方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證。畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各種衛(wèi)生證明應妥善保存，以備查驗。

5、庫管員將經(jīng)過驗收的原材料填寫入庫單入庫。

6、每月25日對原材料進行盤點，做到賬物相符。

第十四條為了提高服務質量，使餐廳物業(yè)管理各項規(guī)章制度落到實處，對各崗位職責、任務、要求及扣分標準作如下規(guī)定。

一、食堂物業(yè)在學院膳食服務管理組的指導下開展餐廳的管理工作。

1、檢查采取扣分制，每分50元。

2、檢查所做出的處理決定將以書面的形式通知物業(yè)管理公司。

3、對所扣分值的金額將在每月支付的食堂物管費中扣除。

二、餐廳前臺主管職責及扣分標準

1、負責餐廳與相關外聯(lián)部門的溝通與協(xié)調，主動聽取就餐人員意見，保證各項工作順利開展。

2、負責相關信息的收集與反饋，向學院膳食服務管理組提出建設性意見。

3、負責開餐前服務員的儀容儀表要求及出勤安排，布置任務，進行分工，各種餐具、輔料等計劃落實。

4、負責聯(lián)系廚房，及時傳遞廚房信息，做好溝通協(xié)調工作。

5、負責開餐期間供餐數(shù)量、質量，控制好傳菜速度，對就餐人數(shù)變化、時間變化等情況及時反饋后廚。

6、負責對服務員工作成績考核，根據(jù)他們工作表現(xiàn)，提出獎勵或處罰意見。

7、負責處理就餐人員投訴，及時協(xié)調解決就餐過程出現(xiàn)的各種問題并及時上報學院膳食服務管理組，并改進工作。

8、負責對前廳員工進行安全、服務、效率等方面知識培訓。

9、負責對前廳現(xiàn)場安全執(zhí)行情況進行檢查督促。

10、負責確保服務程序和標準的執(zhí)行。

11、負責前廳設備保養(yǎng)、現(xiàn)場每天的清潔、節(jié)能工作安排與落實。

12、負責就餐人員投訴，責任清楚的，第一次扣2分，以后依次疊加。

13、經(jīng)膳食服務管理組指出的問題，但是處理問題動作遲緩，或者復查未改。一次扣4—10分。

三、廚師長主管職責及扣分標準

1、負責選擇與價格相符的食品。

2、負責業(yè)務培訓、業(yè)績考評工作，根據(jù)員工工作表現(xiàn)，提出獎勵或處罰意見。全權處理廚房的日常業(yè)務工作。每星期衛(wèi)生大檢查，如發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域衛(wèi)生不合格的，一處扣1分。

3、負責對餐廳菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導，確保餐廳菜品數(shù)量、質量的正常供應。

4、負責組織餐廳廚房菜品研究開發(fā)工作。

5、負責根據(jù)市場信息反饋和就餐人員要求制定每日菜譜。

6、負責協(xié)同前臺主管合理調動、安排各班組領班、廚師、切配人員配置。

7、負責每日廚房衛(wèi)生檢查，把好食品衛(wèi)生安全關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

8、負責對菜品質量進行現(xiàn)場把關。出現(xiàn)菜品等質量問題，在追究當事人責任的同時，視情扣1－3分。

9、負責督導廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴。

10、負責把握材料退庫標準、原材料二次利用標準。造成浪費的，視情扣2－4分。

四、前廳服務員主要職責及扣分標準

1、負責餐廳桌椅擺放，未擺放整齊、物品擺放不到位；一處扣1分。

2、負責開餐前各種餐具、輔料等準備，如果發(fā)現(xiàn)餐具沒洗干凈，又不管不問的，一次扣1分。

3、負責與就餐人員溝通，處理就餐人員的投訴，及時協(xié)調解決就餐過程出現(xiàn)的各種問題并及時上報，做到禮貌待人，如不認真對待的，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

4、負責前廳設備保養(yǎng)、現(xiàn)場每天的清潔、節(jié)能工作落實。

五、洗刷人員主要職責及扣分標準

1、負責剩菜剩飯的清理及餐具的洗刷消毒，每餐后餐具必須清洗干凈，發(fā)現(xiàn)一個污漬扣1分。

2、在清洗過程中，應輕拿輕放，發(fā)現(xiàn)人為破壞一次扣1分。

3.、完成清洗后，收理好清洗臺，擺放好使用過的物品。

六、面食人員主要職責及扣分標準

1、按照供餐時間,進行面食制作。

2、負責提供面食花樣種類，做到保質保量及時無誤，發(fā)生質量問題一次扣10分。

3、負責面食區(qū)域的衛(wèi)生，亂擺放的一次扣1分。

4、做好的各種配料，必須安全保存，因保存不到位，變質造成浪費的扣5分。

七、切配人員主要職責及扣分標準

1、負責按照投料與切配標準及要求,進行菜品的切配，在使用過程中，發(fā)生切配不合的一次扣1分。

2、負責協(xié)助廚師長進行原料的把關。

3、負責切配區(qū)域的衛(wèi)生，做到清潔使用、清潔擺放，刀具和菜墩干凈，油膩、不潔的一次扣1分。

4、負責協(xié)助菜品出堂服務，用餐期間不得到處走動，隨時待命，擅離職守耽誤正常工作的一次扣2分。

八、廚師主要職責及扣分標準

1、按照菜譜與投料標準進行菜品的制作。做到每周有改變，因口味、顏色收到投訴的一次扣1分。

2、負責菜品留樣與后廚衛(wèi)生，使用過的工具擺放整齊。

灶臺臺面清理干凈。

3、負責就餐期間菜品出堂,聽從前廳工作安排，隨時待命，對擅離職守耽誤正常工作的一次扣2分。

4、將過期變質食品加工，造成食物中毒者，承擔民事賠償和刑事責任。

5、盛放生、熟、葷、素食品的用具應嚴格區(qū)分開，未按規(guī)定操作的每人每次扣1—3分。

6、廚房責任心不強，造成菜品加工出現(xiàn)燒糊、蒸爛等或由于儲存不當造成大量浪費的，除按食品、物品原價賠償外，每人每次扣2分。

7、不按操作流程生產、制作，損壞廚房設備和用具者，按價賠償，并每人每次扣1至5分；

九、保潔、洗菜人員主要職責及扣分標準

1、保潔、洗菜工作人員在日常工作中未按工作流程操作，造成菜品有異物的一次扣2分。

2、衛(wèi)生間應保持無積水、無污垢、無蒼蠅蚊蟲，未達到要求的每次扣1分

3、保潔人員打掃食堂周邊衛(wèi)生不合格被投訴的每次扣1分。

4、在通道處和樓梯上如發(fā)現(xiàn)污垢堆積的一處扣1分。

5、每日產生的垃圾應及時清理倒掉，垃圾清理不及時的一次扣1分。

十、以下行為統(tǒng)一懲罰扣分：

1、在工作區(qū)域打擊斗毆，造成嚴重影響的，醫(yī)藥費自理，損壞的公共財產由當事人照價賠償，視情節(jié)輕重，給予200元至500元懲罰；工作區(qū)域吵架造成影響的當事雙方無論對錯各扣10分。

2、上班時間不按要求穿戴工作服、褲、鞋（帽），工號牌佩戴不正確的每人每次扣1分。

3、每日午、晚餐結束后，做好水、電、氣、門窗關閉，未完成的每次扣2分。

4、在操作間、非吸煙區(qū)域吸煙的每次扣2分

5、原材料初加工、切配、制作等嚴格按照流程操作完成，出堂菜品因未煮熟、有異味、有異物等情況被就餐人員投訴的，在追溯操作環(huán)節(jié)后，對當事人每次扣1至5分。

6、未經(jīng)允許將食堂食品、物品帶出餐廳，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)從重處理，扣20分或開除。嚴重者移交司法部門處理。

7、餐廳工作人員應統(tǒng)一就餐，私自制作菜品、開設“小灶”的每人每次扣2分。

8、餐廳員工進入廚房亂拿、亂吃食品的每人每次扣2分，制作人員在場不予制止的并罰。

9、膳食服務管理組組織會議，無故缺席的每人每次扣1分；

10、拾到就餐人員遺留物，應交至膳食服務管理組，不得私自留用。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按情節(jié)輕重嚴肅處理。

11、一切服從領導的工作安排。不服從工作安排的扣1—5分。

第十五條為有效預防食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故的發(fā)生，及時控制和消除突發(fā)事故的危害，切實保障身體健康和生命安全，維護穩(wěn)定，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》，結合學院實際，特制定本預案。

一、領導機構與職責

1、成立食品衛(wèi)生安全工作領導小組：

組長： 副組長：

成員： 、、、、

2、領導小組主要職責：

(1)領導學院食品衛(wèi)生安全工作，定期組織食品衛(wèi)生安全工作檢查，及時查漏補缺。

(2)統(tǒng)一指揮食品衛(wèi)生安全事故處理，協(xié)調各方力量進行應急救援，控制事態(tài)發(fā)展。積極協(xié)助有關部門對患者進行救治、對造成中毒的原因進行調查，及時追蹤了解中毒患者情況及中毒原因，并立即逐級報告上級主管部門，協(xié)調有關部門妥善處理事故。

(3)統(tǒng)一組織事故善后處理工作，落實整改措施。

二、日常工作開展

1、完善制度。建立健全《食品衛(wèi)生工作制度》、《上崗人員工作要求》、《食堂管理制度》等。

2、強化督查。加強食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查，以各項食品衛(wèi)生制度落實為重點，進行定期和不定期的督查。食品安全員每天要在食品生產、制作現(xiàn)場進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

3、加強教育。全體從事食品衛(wèi)生工作和管理工作人員，必須加強學習，要通過舉辦專題培訓班、知識講座等形式，豐富食品衛(wèi)生安全知識，增強食品衛(wèi)生安全意識。

三、事故應急處理

一旦發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故，立即啟動應急預案，相關部門立即做好各項應急處理工作：

1、事故發(fā)生后必須立即報告，由食品衛(wèi)生安全工作領導小組組長負責，統(tǒng)一指揮。立即向疾病預防控制部門報告中毒發(fā)生時間、中毒主要癥狀、中毒的人數(shù)等情況，如果懷疑與投毒有關，立即向當?shù)毓矙C關報告。

2、事故發(fā)生后，醫(yī)務人員及時趕赴現(xiàn)場組織搶救，盡可能按照就近、相對集中的原則進行搶救處理。根據(jù)病員情況，及時轉送上級醫(yī)院搶救處理或拔打醫(yī)療急救電話求援。

3、保護好現(xiàn)場，保管好供應的食品，維持原有的生產狀況。放入冷藏箱（柜）交調查人員，禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀。對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒現(xiàn)場予以控制。

4、在衛(wèi)生防疫部門的專業(yè)人員到達后，配合專業(yè)人員收集可疑食品和中毒患者的嘔吐物、排泄物、洗胃液等。同時介紹中毒的情況并開展現(xiàn)場流行病學調查。對剩余的食物予以暫時封存。待現(xiàn)場調查結束后，按照衛(wèi)生專業(yè)人員要求進行現(xiàn)場消毒清潔處理。

5、協(xié)助衛(wèi)生防疫部門做好調查工作及各項后勤保障工作。

6、食物中毒應由疾病預防控制機制、衛(wèi)生監(jiān)督部門確認，要嚴格控制消息渠道，及時、準確做好信息公開，并如實向上級主管部門匯報。同時安撫好中毒患者，維護正常秩序和學院的穩(wěn)定。

四、事故責任追究

1、對導致事故起因的相關責任人進行嚴肅追究；