食品微生物研究方向

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食品微生物研究方向范文第1篇

摘 要： 極端微生物的研究對探索生命的起源、微生物的育種及開發利用等具有重要意義。綜述了極端微生物的研究及其應用，從定義、分類與應用前景幾個方面，介紹部分極端微生物的研究現狀及其應用情況。

 

關鍵詞：極端微生物；極端環境；分類；應用前景

中圖分類號：q93 文獻標識碼：a doi編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.10.006

在自然界中，存在著一些絕大多數生物都無法生存的極端環境，諸如高溫、低溫、高酸、高堿、高鹽、高毒、高滲、高壓、干旱或高輻射強度等環境。凡依賴于這些極端環境才能正常生長繁殖的微生物，稱為嗜極菌或極端微生物。由于它們在細胞內造、生理、生化、遺傳和種系進化上的突出特性，不僅在基礎理論研究上有著重要的意義，而且在實際應用上有著巨大的潛力[1]。

 

1 嗜熱微生物

1.1 嗜熱微生物的定義及分布

嗜熱微生物也被稱為嗜熱菌或者高溫菌。嗜熱微生物主要分布于溫泉、堆肥、煤堆、有機物堆、強烈太陽輻射加熱的地面、地熱區土壤以及陸地和海底火山口等高溫環境[2]。

 

1.2 嗜熱微生物的分類

嗜熱微生物分為耐熱菌、兼性嗜熱菌、專性嗜熱菌、極端嗜熱菌、超嗜熱菌，根據嗜熱微生物對高溫環境的耐受程度不同，學者們作如下的區分（表1）。

1.3 嗜熱微生物的應用

1.3.1 嗜熱酶及超級嗜熱酶 嗜熱酶（55～80 ℃）和超級嗜熱酶（80～113 ℃）具有與普通化學催化劑不同的高催化效率、很強的底物專一性、在高溫條件下穩定性良好等優點。這些酶在食品工業、造紙工業、煙草業、石油開采、醫藥工業、環境保護、液體燃料的開采、能源利用等領域中具有廣闊的應用前景。

 

1.3.2 抗生素 嗜熱微生物生活在高溫環境中，能夠產生多種特殊的代謝產物，其中有一部分是抗生素類，為目前抗生素的開發和生產提供了新的思路，有較大的應用前景。

 

1.3.3 嗜熱微生物菌體及其它活性物質 嗜熱微生物菌體可直接用于工業生產，同時嗜熱微生物在高溫的條件下還會產生維生素等物質。

2 嗜冷微生物

2.1 嗜冷微生物的定義

嗜冷微生物是適應低溫環境生活的一類極端微生物[3]。

2.2 嗜冷微生物的分類

嗜冷微生物分為專性嗜冷菌、兼性嗜冷菌、極端嗜冷菌、耐冷菌，根據嗜冷微生物對低溫環境的耐受程度不同，學者們作如下的區分（表2）。

2.3 嗜冷微生物的應用

2.3.1 環境保護方面 通過嗜冷微生物產生的冷適應酶來實現低溫下的污染物生物降解。

2.3.2 食品方面 嗜冷微生物常用于牛奶加工業、果汁提取工藝、肉類加工業、烘培面包工藝、乳酪制造業等食品制作方面。

2.3.3 生物技術方面 嗜冷微生物也用于生物降解或生物催化。混合培養的專一嗜冷微生物在污染環境中擴增和接種產生的酶可提高不耐火化學藥品的降解能力。由于嗜冷微生物的特殊蛋白質結構，嗜冷微生物在生物催化方向上具有更大的優越性和更好的應用前景。

 

3 嗜酸微生物

3.1 嗜酸微生物的分布及定義

自然界存在許多強酸環境，如廢煤堆及其排出水、酸性溫泉、廢銅礦、生物瀝濾堆及酸性土壤等。其中，許多微生物的代謝活動也會產生酸性環境。生長在酸性環境中的微生物被稱為嗜酸微生物[4]。

 

3.2 嗜酸微生物的分類

嗜酸微生物分為嗜酸型、耐酸型、極端嗜酸微生物，根據嗜酸微生物對酸性環境的耐受程度不同，學者們作如下的區分（表3）。

3.3 嗜酸微生物的應用

3.3.1 在冶金方面的應用 冶金方面利用嗜酸微生物是將貧礦和尾礦中金屬溶出并回收，即我們常說的生物濕法冶金。 

3.3.2 環境保護應用 利用嗜酸微生物處理重金屬，去除率可達到80%以上，而且處理成本比傳統方法要降低很多。

3.3.3 能源應用 利用嗜酸微生物為催化劑，可以構建成為微生物燃料電池。

4 嗜堿微生物

4.1 嗜堿微生物的定義

一般把最適生長ph值在9.0以上的微生物稱嗜堿微生物[5]，其所耐ph值可高達10～12。到目前為止，嗜堿微生物還沒有確切的定義。

4.2 嗜堿微生物的分類

嗜堿微生物分為嗜堿菌、耐堿菌、專性嗜堿菌、兼性嗜堿菌，根據嗜堿微生物對堿性環境的耐受程度不同，學者們作如下的區分（表4）。

4.3 嗜堿微生物的應用

4.3.1 發酵工業 嗜堿微生物可以作為許多酶制劑的生產菌。如洗滌劑酶和環糊精的生產都是利用嗜堿微生物的胞外酶獲得的。

4.3.2 造紙工業 嗜堿微生物被應用于革脫脂、造紙木漿脫脂等。

4.3.3 其他方面 嗜堿微生物和堿性纖維素酶在堿性廢水處理、化妝品、皮革和食品等方面也具有獨特用途。在環境保護方面嗜堿微生物可發揮巨大作用；堿性淀粉酶可用于紡織品退漿及淀粉作粘接劑時的粘度調節劑；用于皮革工業中的脫毛工藝以提高脫毛效率和質量，利用嗜堿微生物進行苧麻脫膠。

 

5 嗜鹽微生物

5.1 嗜鹽微生物的分布及定義

在自然界中，有許多含有高濃度鹽分的環境，如美國猶他大鹽湖（鹽度為2.2 %）、著名的死海（鹽度為2.5%）、里海（鹽度為1.7%）、海灣和沿海的礁石池塘等。在這些高鹽環境中仍然存在許多抗高滲透壓微生物，即嗜鹽微生物。

 

5.2 嗜鹽微生物的分類

嗜鹽微生物分為弱嗜鹽微生物、中度嗜鹽微生物、極端嗜鹽微生物，各自最適生長鹽濃度如表5。

5.3 嗜鹽微生物的應用

利用菌體發酵，可生產高聚化合物。除去工業廢水中的磷酸鹽，用于開發鹽堿、生產嗜鹽酶。嗜鹽古菌和紫膜蛋白能通過構型的改變儲存信息，可作為生物計算機芯片的新材料，還可用于高鹽污水的處理。

 

6 嗜壓微生物

6.1 嗜壓微生物的定義

需要高壓才能良好生長的微生物稱嗜壓微生物。最適生長壓力為正常壓力，但能耐受高壓的微生物被稱為耐壓微生物。

6.2 嗜壓微生物的分類

嗜壓微生物分為耐壓菌、嗜壓菌、極端嗜壓菌，各自的最低生長壓、最適生長壓、最高生長壓如表6。

6.3 嗜壓微生物的應用

耐高溫和厭氧生長的嗜壓菌有望用于油井下產氣增壓和降低原油粘度，借以提高采油率。日本發現的深海魚類腸道內的嗜壓古細菌，80%以上的菌株可以生產epa和dha，最高產量可達36%和24%。已經有人通過基因重組，使這些菌有效生產dha。另外，嗜壓菌還可以用于高壓生物

反應器。

 

7 抗輻射微生物

7.1 抗輻射微生物的定義

對于輻射這一不良環境因素僅有抗性或者是耐受性，而并非具有“嗜好”，我們將這一類微生物稱為抗輻射微生物。

7.2 抗輻射微生物的分類

抗輻射微生物可以分為兩類，一類屬于異常球菌屬的抗輻射微生物，另一類是其他屬的原核抗輻射微生物。

異常球菌屬的抗輻射微生物是包含抗輻射微生物最多的屬，截止至目前為止，已經報道了48個種。而其他屬的原核抗輻射微生物以thermococcus和紅色桿菌屬的抗輻射微生物的輻射抗性水平最高。

 

7.3 抗輻射微生物的應用

在環境工程方面的應用：污染環境的生物修復、污染環境的監測。在醫學方面的應用：抗氧化藥物的開發、疫苗的開發應用、保健品的開發。在農業方面的應用：培育具有抗輻射特性的農作物。在其它領域的應用：防曬化妝品的開發、航空航天防輻射宇航服的設計、電化學制造業中表面金屬和氧化物納米陣列的制造。

 

綜上所述，抗輻射微生物的研究在諸多的領域是具有意義的。盡管這些研究還有許多未轉變為工業生物技術，但是應用的前景廣闊。

8 嗜金屬微生物

8.1 嗜金屬微生物的定義

嗜金屬微生物是一種以金屬為食來維持自身的正常新陳代謝，并且將金屬以單質的形式從化合物中游離出來，并富集到一起的微生物。

8.2 嗜金屬微生物的分類

嗜金屬微生物大致可以分為兩類，一是好氧性菌（好氣腐蝕菌），二是厭氧性菌（厭氣腐蝕菌）。好氣腐蝕菌是指有氧存在才能生長繁殖的腐蝕菌，如鐵細菌、硫桿菌（其中包括氧化硫硫桿菌、脫氮硫桿菌、氧化亞鐵硫桿菌）等。厭氣腐蝕菌是指不需要氧存在就能生長繁殖的腐蝕菌，如硫酸鹽還原菌。

 

8.3 嗜金屬微生物的應用

嗜金屬微生物對金屬的腐蝕并非嗜金屬微生物本身直接對金屬或金屬材料的直接作用，而是嗜金屬微生物為了維持自身的正常生命活動而產生的結果。

之前我們的研究方向一直都關注在如何對嗜金屬微生物產生的后果進行防治的方面，目前對嗜金屬微生物的研究方向已經日趨多元化了，更多的學者發現了嗜金屬微生物的益處。我們可以通過嗜金屬微生物除去水中的重金屬，如cr6+、cr3+、zn2+、cu2+、ni2+、cd2+等，甚至包括水中的非金屬as3+、as5+都可以通過嗜金屬微生物進行去除。在冶金工業中利用嗜金屬微生物，也是我們目前對嗜金屬微生物的一項利用。還有科學家發現，嗜金屬微生物很有可能與黃金的形成有關。

 

9 展 望

學者們對于極端微生物的研究雖然起步較晚，但是極端微生物的研究發展速度是很快的，目前我們已經取得了一定的成果，展現出了極端微生物廣闊的研究與應用前景。但是極端微生物大量投入工業化生產的技術目前尚不成熟，因此，我們對于極端微生物的深入研究和如何將這些極端微生物更好地運用于工業生產，將其轉化成為工程菌就具有了重要的意義。

 

參考文獻：

[1] 周德慶.微生物學教程[m].2版.北京：高等教育出版社，2002.

[2] 陳朝銀，劉麗，賁昆龍.棲熱菌屬熱穩定dna聚合酶[j].生物技術，2001（4）：31-34.

[3] 唐兵，唐曉峰，彭珍榮，等.嗜冷菌研究進展[j].微生物學雜志，2002（1）：51-53.

食品微生物研究方向范文第2篇

馬弋，1977年12月生于浙江省金華市。華中科技大學同濟醫學院碩士。現任職于湖北省疾病預防控制中心衛檢所，湖北省衛生檢驗專業委員會秘書。研究方向為食品安全風險監測及微生物學檢驗。曾在SCI及國內核心期刊上公開發表專業論文20余篇，參編著作1本，參與起草國家食品安全標準3個，獲湖北省及武漢市科技成果獎各1次。

近年來，食品安全事件的頻繁出現給廣大消費者的生命安全與健康，不斷帶來風險和精神恐慌，食品安全現已成為不可忽視的重要公共衛生問題。2009年頒布的《中華人民共和國食品安全法》明確規定了各級檢測機構在食品安全事件處理中的重要職責，這就要求相關人員不僅必須具食品安全保障的基本能力，還應具應對各類食源性致病菌引起的突發公共衛生事件的監測、檢驗能力，為食品安全預警提供科學的技術支持。與傳統的微生物檢測方法相比，一些更加快速，準確的新方法正在逐步普及。特別是一些生化和分子生物學儀器的使用，既節省了人力成本和時間，也提高了檢測的靈敏度和準確性。為了進一步的了解食源性致病菌的流行病學特點及實驗室檢測，我們邀請到湖北省疾病預防控制中心的馬弋老師，請他與大家共同分享解決食源性致病菌檢測問題的成功經驗。

記者：常見的食源性致病菌檢測項目有哪些?請舉例說明一些常見食源性致病菌的特點及其致病機理?

馬弋：常見的食源性致病菌檢測項目主要分為定量檢測和定性檢測，定量檢測主要是針對一些衛生指標菌，它能反映出食品受到污染的程度，例如細菌總數和大腸菌群的檢測；而定性檢測的致病菌一般都是在某一類食品中不得檢出的，不同的食品容易受到污染的致病菌也有所不同，比如說禽類食品容易受到沙門氏菌的污染，沙門氏菌是一種常見的腸道病原菌，全世界已發現的血清型有2500多種，不產生外毒素，有較強的內毒素，并有一定的侵襲力，個別菌還能產生腸毒素，其中傷寒沙門氏菌能夠引起腸熱癥為主的傷寒，副傷寒，是我國《傳染病防治法》中規定報告的乙類傳染病之一，而非傷寒沙門氏菌則會引起胃腸炎和敗血癥。與此同時，嬰幼兒奶粉及米粉中的阪崎腸桿菌的安全性問題，近年來已成為全球關注的焦點，2008版的國家標準GB／T4789《食品衛生微生物學檢驗》就把它作為新增菌納入進去，它主要引起嬰兒患上腦膜炎，壞死性小腸結腸炎、菌血癥和嚴重的神經系統后遺癥。此外，海產品中以副溶血性弧菌最為常見，該菌進入人體后會在消化道內迅速繁殖生長，產生大量的腸毒素。患者會出現劇烈腹痛、腹瀉，嘔吐和發熱，大多數患者會中度脫水，如果搶救不及時，患者會因為嚴重脫水而有生命危險。

記者：結合您多年來微生物檢驗經驗您覺得微生物檢驗的難點及核心要素主要體現在哪些方面?

馬弋：我個人覺得最大的難點及核心是對致病菌的定量檢測，因為致病菌長期與人類共存，大部分致病菌都是我們腸道內常見的菌群，大多都是條件致病菌，只有達到一定的量，超過了一定的發病閾值才引起發病，所以食物中檢出陽性致病菌并不一定發病，而且食物的一些加工過程也可以殺滅致病菌，所以定量的概念很重要。由于細菌的生長和環境密切相關，數量是不斷在發生變化的，所以最難的還是定量。再一個就是細菌的耐藥性，現在由于抗生素的濫用，導致臨床醫生很難選擇合適的抗生素對病人進行救治，所以在監測致病菌的同時最好能對其耐藥譜進行一個檢測。如果只做定性檢測，難點在于檢測方法的靈敏度，這跟檢驗人員的經驗，培養基的質量，儀器設的使用等因素相關。

記者：鑒于食源性致病菌的上述特性，其檢測技術也需要不斷更新以滿足檢測高要求，那么未來一段時間內，檢測技術的發展方向是什么?

馬弋：與傳統的檢測方法相比較，新型的微生物檢測技術正向快速的分子生物學技術，免疫學技術，代謝技術、基因指紋圖譜技術，自動化儀器、生物傳感器等方向發展。

記者：在此您能否介紹幾種新的檢測方法?

馬弋：新型快速檢測技術：

1、API手工生化鑒定系統：最常見的有用于革蘭氏陰性桿菌鑒定的API20E。

2、以免疫學方法建立的快速檢測技術：免疫測定法的代表技術是ELISA技術，是抗原或抗體吸附到固相載體上作為一種試劑，來檢測標本中有無相應的抗體或抗原的一種方法。ELISA具有高度的特異性和敏感性，幾乎所有可溶性的抗原抗體反應系統均可檢測。與免疫熒光技術相比，ELISA敏感性高，不需特殊設，結果觀察簡便。

3、分子生物學方法鑒定系統：是從分子生物學水平上研究生物大分子特別是核酸結構及其組成部分。在此基礎上建立的眾多檢測技術中，核酸探針和聚合酶鏈反應，以其敏感，特異，簡便、快速的特點成為世人矚目的生物技術革命的新產物，除了可用于初篩檢測，由于其具有高特異性和敏感性，也可直接用于微生物的鑒定。

4、自動化儀器。

半自動微生物鑒定系統：是由微量生化檢測系統發展而來。其原理是將各種不同的生化反應組成專一鑒定試劑條(或板)。經培養后用光電讀數器自動讀數，將數據自動傳送到計算機，由計算機分析處理，并打印結果分析報告。這一類的鑒定系統主要有：ATB(法國梅里埃公司)，BIOLOG(美國BIOLOG)等，半自動微生物鑒定系統除了鑒定微生物外，也可進行藥敏試驗。

Vitek全自動細菌鑒定系統：采用光電技術，電腦技術和細菌八進位制數碼鑒定相結合。對各反應孔底物進行光掃描，動態觀察反應變化，一旦試卡內終點指示孔到達臨界值，指示反應完成，系統將最后一次判讀的結果所得生物數碼與菌種庫標準菌生物模型相比較，經矩陣分析得出鑒定值和鑒定結果，并自動打印報告。

食品微生物研究方向范文第3篇

摘要：基于中觀課程設計的視野，從課程觀、課程內容、教學方法、教學評價四個方面，對高職微生物鏈路課程進行建設與實踐。

關鍵詞：高職；微生物學；鏈路課程；建設；探索

中圖分類號：G712文獻標識碼：A文章編號：1671—1580（2013）07—0070—02

一、直面存在問題，轉變高職課程觀念

高職食品營養與檢測專業培養食品企業緊缺的食品營養、檢驗與安全管理的高技能人才。一般的專業教學計劃中通常設置有食品微生物學、食品衛生學、食品微生物檢驗等課程。這些相關課程教材大多是“本科壓縮型”，教材以學科知識邏輯體系來編寫，課程目標上重知識輕能力，重理論輕應用，課程內容出現重復或者空白，理論知識沒有根據職業崗位需要進行削枝強干，占用過多課時比例。設計的實驗從屬于理論體系，以驗證性實驗為主，基本技能和職業能力沒有得到反復訓練，能力目標潛隱、層次不清。在廣大教師的心目中，學科中心課程已經司空見慣，課堂本位、以教為主的課程教學模式更是理所當然的事，教學觀念陳舊與“課程慣性”才是上述問題的根本原因。

從宏觀課程角度來看，高職教育目標是培養生產、建設、服務與管理第一線的高技能人才，而非學科型的、理論型的人才；專業設置要針對市場需求與變化，并主動適應區域、行業經濟和社會發展的需要；課程體系與教學內容要根據技術領域和職業崗位（群）的任職要求，參照相關的職業資格標準來設計[1]。高職課程目標有鮮明的職業性、實用性和技能性，凸顯職業生計目標[2]和崗位技能目標，突出職業能力與實踐能力的培養。

從中觀課程角度來看，鏈路課程是解決上述問題的好辦法。鏈路課程又稱中觀課程[3]，指一個專業中內容相關的一組課程或課程集合，目標是完成一項專門技術的學習和訓練。以實踐教學與能力遞增為課程邏輯出發點與落腳點，將理論知識與實踐教學融貫一體，將同一專業幾門微生物相關課程優化組合，構建一門整體的、分單元的、有層次的高職微生物鏈路課程。按學生能力發展規律和職業工作過程組織教學，強調以學生直接體驗的形式，促進學生知識、技能、態度三方面均衡發展。

二、以能力培養為主線，構建鏈路課程及其內容

以職業能力為主線，整合與優化課程內容，構建鏈路課程和綜合課程是當今高職課程改革方向。它將相似或相近的課程內容重新組成一門新課程，既節省了學時，又提高了教學效果，有利于綜合職業能力的形成。食品營養與檢測專業的微生物鏈路課程內容的選擇，直接針對食品檢驗崗位要求，參照《國家職業標準食品檢驗工》（中、高級工）標準，并以學生職業能力漸進形成和雙證融通為原則，選擇工作必需崗位技能與職業素養組成課程單元，采取螺旋遞進模式分階段、分層次設計課程。課程內容可分為4個單元：微生物“雙基”單元、專項檢驗單元、綜合實訓單元和頂崗實習單元。

單元1：微生物學“雙基”，主要強化學生微生物學基礎知識和基本技能。基礎知識主要包括：微生物的形態、結構、生理及繁殖特性；微生物的營養、培養基的分類和制備；微生物的影響因素；微生物與食品制造及腐敗變質等。基本技能包括：玻璃器皿清洗、烘干、包扎與滅菌技術；常用培養基的制備技術；培養檢驗技術；染色鏡檢技術等。

單元2：食品微生物專項檢驗，以食品常規檢驗與致病菌檢驗為主。內容包括：細菌總數檢驗、大腸菌群檢驗、沙門氏菌的檢驗、金黃色葡萄球的檢驗、志賀氏菌的檢驗等。

單元3：食品微生物綜合檢驗，以學生綜合能力訓練和自主創新能力為主。內容包括：選一種食品進行微生物檢驗；模擬企業設計一個小型微生物實驗室（檢驗箱或采樣箱）等。

單元4：企事業單位化驗室、品控崗位實習，以熟悉崗位及其真實工作，提高職業能力與實踐能力為主，養成職業道德。內容包括：調查實習單位、產品生產與崗位任務職責、真實工作及其記錄、問題發現與深入探討、了解微生物檢驗的發展、自我反省與自我學習、撰寫實習報告等。

以上微生物學鏈路課程中的4個單元遵循能力發展規律，從單一技能到綜合能力螺旋遞進，每個基本技能在各單元中多次操作訓練。如單元1染色鏡檢中革蘭氏染色法，在單元2中的大腸菌群的檢驗、沙門氏菌的檢驗、金黃色葡萄球的檢驗、志賀氏菌的檢驗得到4次反復訓練操作，技能從生疏至嫻熟，并能獨立而熟練地運用在單元3及單元4中。其他如培養基制備技術、劃線分離培養和樣品制備技術等一樣遵循這個規律，反復訓練逐漸內化為學生能力。

三、采用多種課程范型，實現教學方法最優化

高職教育中的每一門課程原則上不是學科中心課程范型。根據我國高職VOCSCUM（就業導向的職業能力系統化）課程開發方法[3]，高職課程以應用為目的，可分為幾種基本課程范型，如問題中心課程范型、訓練中心課程范型、任務中心課程范型、體驗中心課程范型、培訓中心課程范型等。對不同課程范型，采用不同形式的教學方法和教學模式，突破了課堂本位、以教為主的課程教學模式。微生物學鏈路課程由4個單元課程組成，每個單元課程范型不同，教學模式與方法也不同。

在微生物學“雙基”單元中，基礎知識部分采用問題中心范型，基本技能部分采用訓練中心范型，教學方式以“問題——知識——探究——技能”進行。圍繞如何發現微生物、如何認識微生物等基本問題，一方面通過多媒體教學與自學討論，學習微生物學基礎知識；另一方面通過動手操作對問題進行探究，如配制培養基、接種分離微生物、染色鏡檢觀察微生物等，邊教邊做、邊做邊學，訓練學生基本技能。

食品微生物專項檢驗單元課程采用訓練中心范型，以國家衛生微生物檢驗標準與流程，安排在學校教學做一體化的教室里，對食品細菌總數、大腸菌群和致病菌等進行檢驗。以學生“做”為中心，教師為指導，4人為一小組，6小組為一批，連續輪訓，按檢驗工作過程從器材準備到鑒定報告逐一完成。由于微生物檢驗特點，每完成一個檢驗項目需要3～5天，一般集中安排在周四至周日之間。

食品微生物綜合檢驗為項目中心單元課程，以學生自主選擇一類食品進行微生物檢驗，不同食品要求檢驗項目也不同，從選擇項目、擬定檢驗方案、檢驗過程和鑒定報告均由學生來完成。項目中心單元課程以任務驅動方式進行，按照課程設計彈性管理方法，每個項目小組可以申請在校內或校外化驗室進行檢驗，老師或兼職教師指導為輔。

崗位實習為體驗中心課程，課程安排校外企事業單位化驗室或者品控崗位進行，通過開放職場的綜合實戰，注重學生內心體驗，提高學生自主學習能力、職業道德和實踐能力。指導教師主要完成校外實習基地選擇，任務布置與說明，實習日志與實習報告的指導等。

四、朝向“三位一體”目標，實施多元化評價

傳統的考核模式重知識記憶、重卷面分數、重答案唯一性、重簡單易行、重教師主體、重時間封閉性，已經無法適應于高職院校對高素質高技能人才的培養與評價。微生物鏈路課程教學評價打破考試方式單一局面，實施多元化評價，以求在整體上實現“三位一體” 的目標。根據各單元課程目標、內容和學生的不同，選用各自合適的評價方式、評價主體和評價時空，雖然各有所不同和有所側重，各自發揮著評價的診斷、反饋與調節功能，但綜合效果遠超過單一評價模式。

總之，鏈路課程的建設，不僅可以優化專業課程體系，而且可以拓寬高職第一線教師視野，將高職教學理念貫徹到微觀課堂教學中，提高高職教育教學質量。

[參考文獻]

[1]教育部.關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見[Z].教高[2006]16號.

食品微生物研究方向范文第4篇

（長江師范學院生命科學與技術學院，重慶 涪陵 408100）

摘要：在不同貯藏溫度條件下，對醬魚的水分、蛋白質、粗脂肪和游離氨基酸含量進行研究。結果表明，醬魚在4 ℃條件下貯藏，其水分和游離氨基酸含量較為穩定，蛋白質和粗脂肪含量最高，醬魚營養品質最佳。

關鍵詞 ：醬魚；貯藏溫度；營養品質

中圖分類號：S984文獻標識碼：A文章編號：0439－8114（2015）01－0152-02

DOI：10．14088／j．cnki．issn0439－8114．2015．01．039

Effects of the Storage Temperature on the Nutritional Quality of Fermented Fish

LIU Xiao－yu，YAO Cheng－qiang，LIANG Jian－ping，ZHENG Qiao－ran

（College of Life Science， Yangtze Normal University， Fuling 408100， Chongqing， China）

Abstract： The nutritional quality， water， protein， crude fat and free amino acid content of fermented fish were investigated under different storage temperatures． The results showed that the best quality of fermented fish was stored at 4 ℃ with the highest protein and crude fat content， stable water and free amino acid content．

Key words： storage temperature； fermented fish； nutritional quality

收稿日期：2014－09－29

基金項目：重慶市教委科研項目（KJ131310）

作者簡介：劉小羽（1992－），女，山東淄博人，在讀本科生，研究方向為食品質量與安全，（電話）18716815452（電子信箱）kelsey＿liu1992＠sohu．com；

通信作者，姚成強（1964－），男，重慶涪陵人，副教授，主要從事食品加工與貯藏保鮮方面的研究，（電子信箱）1575717205＠qq．com。

中國水產品1999年的年產量已達4 100萬t，其中淡水魚約占總量的一半，產量居世界首位［1］。醬魚是中國一種具有獨特風味的傳統水產食品，特別是咸魚、臘魚和熏魚等魚類的腌制加工最為普遍。醬魚不僅保存了魚類豐富的營養價值，而且產生了獨特的口感和風味，所以醬魚深受大眾的喜愛，具有廣闊的市場前景。然而如何延長醬魚保質期以及如何保存其營養價值，最為關鍵的就是控制醬魚的貯藏溫度。貯藏溫度控制得好，品質下降的過程越緩慢，保質期也就越長，從而達到阻止或延緩食品腐爛變質［2］。如果在生產、運輸、銷售中沒有一整套的嚴格控制貯藏溫度的措施，醬魚就會腐敗變質而失去營養價值［3］。

本研究通過分析不同貯藏溫度對醬魚營養價值指標的影響，從而為控制醬魚的貯藏溫度，更好地保存醬魚的營養價值提供參考。

1 材料與方法

1．1 材料試劑與儀器

材料：新鮮鯽魚、食鹽、白砂糖、永川甜面醬、花椒、料酒均購于本地貿易市場。

主要試劑：鹽酸、苯酚、氫氧化鈉、檸檬酸鈉、氫氧化鋰、冰乙酸、二甲基亞砜、乙酸鋰、乙酸鎂、硫酸銅、硫酸、甲基紅、甲基酚綠、亞甲基藍、乙醇、硼酸、氯亞化錫、無水乙醚均為AR級，購于國藥集團化學試劑有限公司。

主要儀器：HH－4型數顯恒溫水浴鍋（江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司）；303－3型恒溫培養箱（江蘇省車臺縣電器廠）；CS101－ZE－BH型熱鼓風干燥箱（重慶市永生實驗儀器廠）；SC－279GA型保鮮柜（海爾公司）；ML204型電子天平［梅特勒—托利多儀器（上海）有限司］；DHG－9140A型真空干燥箱（上海齊欣科學儀器有限公司）；722型分光光度計（上海精密科學儀器有限公司）；XL－1型馬弗爐（天津瑪福爾科技有限公司）。

1．2 方法

1．2．1 工藝流程 鯽魚前處理洗凈瀝干稱重拌料腌制風干成品。

1．2．2 操作方法

1）醬魚前處理。將鯽魚宰殺，去掉頭、尾、鰓、鱗、內臟，沖洗干凈，并瀝干水分。

2）拌料腌制。將食鹽、白砂糖和甜面醬根據魚肉塊的重量按照1％、3％和10％的比例配制，加適量水、花椒、料酒進行熬制，冷卻后涂抹于鯽魚表面，腌制期間上下翻動3次，促使腌制均勻。

3）風干。自然風干7 d，之后懸掛于鼓風干燥箱40 ℃干燥10 h。

4）貯藏。將制作好的醬魚分為21塊，每塊約100 g，隨機均勻分成3組，分別于－18、4、25 ℃下貯藏6周，貯藏期間每周測定一次醬魚各營養指標，以分析研究不同貯藏溫度對醬魚營養價值的影響。

1．2．3 測定方法 水分含量參照GB 5009．3 — 2010直接干燥法進行測定［4］。蛋白質含量參照GB 5009．5—2010凱氏定氮法進行測定［5］。粗脂肪含量參照GB／T 14772—2008索氏提取法進行測定［6］。氨基酸含量參照GB／T 5009．124—2003茚三酮比色法進行測定［7］。

2 結果與分析

2．1 不同貯藏溫度對醬魚水分含量的影響

不同貯藏溫度對醬魚水分含量的影響如圖1所示。由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，不同貯藏溫度下的醬魚水分含量均呈下降趨勢，且貯藏前期水分含量的減少速度明顯高于貯藏后期。在25 ℃貯藏時水分含量下降最快，在－18 ℃和4 ℃貯藏時水分含量下降得比較緩慢，這是因為相對于冷藏和凍藏，在25 ℃時水分蒸發比較快。結果表明，溫度越低，醬魚水分散失得越慢，在－18 ℃水分含量下降最慢。

2．2 不同貯藏溫度對醬魚蛋白質含量的影響

不同貯藏溫度對醬魚蛋白質含量的影響如圖2所示。由圖2可知，醬魚蛋白質含量隨著貯藏時間的延長而逐漸降低，其中醬魚在25 ℃貯藏時，蛋白質含量下降最快，主要是因為25 ℃適宜絕大多數微生物的生長繁殖，且蛋白酶的活性較強，使蛋白質分解較快。而在4 ℃貯藏時抑制了微生物的生長繁殖，降低了蛋白酶的活性，使得蛋白質分解趨于緩慢。在－18 ℃貯藏時，微生物的生長繁殖及生理活動基本處于停滯狀態，蛋白酶失去活性，水結成冰晶，使得蛋白質結構發生破壞，導致變性，在解凍過程中，蛋白質流失，使得蛋白質含量低于在4 ℃貯藏時的含量。結果表明，在4 ℃條件下貯藏的醬魚蛋白質含量最高。

2．3 不同貯藏溫度對醬魚粗脂肪含量的影響

不同貯藏溫度對醬魚粗脂肪含量的影響如圖3所示。由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，粗脂肪的含量在不同貯藏溫度下均呈下降趨勢，尤其在25 ℃貯藏時下降最快，主要是因為醬魚接觸了空氣，微生物生長繁殖快，酶的活性高，導致脂肪發生氧化酸敗，水解速度加快。而在4 ℃貯藏時，大大抑制了微生物的生長且酶的活性降低，使得脂肪分解較緩慢。在－18 ℃貯藏時，粗脂肪的含量減少快于4 ℃，主要是由于凍結過程中產生冰晶，導致細胞結構發生破壞，在樣品預處理時，由于解凍過程中流失了部分脂肪，所以4 ℃時粗脂肪含量的下降速度慢于 －18 ℃時的下降速度。結果表明，在4 ℃條件下貯藏時醬魚粗脂肪含量最高。

2．4 不同貯藏溫度對醬魚游離氨基酸含量的影響

不同貯藏溫度對醬魚游離氨基酸含量的影響如圖4所示。由圖4可知，醬魚游離氨基酸含量隨著貯藏時間的延長在不同貯藏溫度下均呈上升趨勢，但上升緩慢，這是因為醬魚中的氨基酸以及蛋白質分解產生了游離氨基酸，二者在微生物酶的作用下產生脫羧或脫氨作用，導致部分氨基酸分解。在25 ℃的貯藏條件下，雖然隨著微生物的增加氨基酸的消耗量也增加，但是由于蛋白質在微生物和蛋白酶的作用下，生成游離氨基酸，導致游離氨基酸的含量上升；在4 ℃貯藏溫度中，由于微生物酶的活性低于25 ℃時的活性，所以游離氨基酸含量上升得比較緩慢；在－18 ℃貯藏溫度中，由于微生物的酶基本處于失活狀態，所以氨基酸的含量變化不明顯。結果表明，在25 ℃條件下貯藏時游離氨基酸含量最高。

3 小結

研究結果表明，隨著貯藏時間的延長，醬魚在不同的貯藏溫度中水分、蛋白質、粗脂肪含量均呈下降趨勢，而在貯藏溫度為4 ℃的條件下各指標下降較為緩慢；游離氨基酸含量隨著貯藏時間的延長均有所增加，在25 ℃時上升最快。由此可知，醬魚在貯藏溫度為4 ℃條件下貯藏，既可以有效抑制微生物的生長繁殖，又可以防止醬魚凍傷，保護其組織結構不被破壞，同時減少營養物質的損失，從而獲得最佳的營養品質。

參考文獻：

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［4］ GB 5009．3—2010，食品安全國家標準 食品中水分的測定［S］．

［5］ GB 5009．5—2010，食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定［S］．

［6］ GB／T 14772—2008，食品中粗脂肪的測定［S］．

食品微生物研究方向范文第5篇

關鍵詞：亞硝酸鹽；降解；乳酸菌；還原酶

課題來源：吉林省教育廳“十三五”科學技術研究規劃項目

中圖分類號： TS201.2 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/ki.jlny.2016.22.037

亞硝酸鹽廣泛存在于蔬菜、肉類發酵食品和養殖水體中。作為國家食品衛生法允許使用的食品添加劑，亞硝酸鹽在食品加工中被廣泛使用。亞硝酸鹽能使食品呈良好色澤，且具有防腐和增強風味的作用。在食品的貯存過程中，也會有一定的亞硝酸鹽的生成。亞硝酸鹽隨食物進入人體后，可形成具有致癌作用的亞硝胺，引起正常血紅蛋白（二價鐵）轉變成正鐵血紅蛋白（三價鐵），從而失去攜氧功能。造成呼吸困難、循環衰竭以及中樞神經系統損害，嚴重者導致死亡。

如今，亞硝酸鹽含量的檢測已成為食品、環境監測、水質等方面的重要考察因素之一。世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）于1973年明確規定，亞硝酸鹽的允許攝入量（Acceptable Daily Intake）ADI值為0.13毫克/千克/天。中國蔬菜中亞硝酸鹽含量限量標準，以NaNO2計為4毫克/千克。

目前，國內外對亞硝酸降解方法較多，如物理法、化學法、微生物降解法和酶處理法等。

1 微生物降解法

2004年，國外已經開始對微生物降解亞硝酸鹽方面進行了研究。研究發現，從韓國泡菜中分離出的腸膜明串珠菌可以對亞硝酸鹽進行降解，且隨溫度變化與降解效果形成正比；從泡菜中分離的植物乳桿菌、清酒乳桿菌也具有很好的降解能力，溫度仍是影響降解效果的主要因素。因此，在肉制品加工中添加乳酸菌，不僅能改善肉制品的色澤和風味，而且還可產生一些特殊的酶系，以減少亞硝胺的生成，降低亞硝酸鹽殘留。

除了乳酸菌外，微球菌和凝固酶陰性葡萄球菌等許多微生物也對還原降解亞硝酸鹽有效。

2 酶法處理

從理論上講，用硝酸鹽和亞硝酸鹽還原酶等取代活的發酵劑培養物和微生物降解產生的結果應該是一樣的。但亞硝酸鹽還原酶多數屬于胞內酶，可在細胞內有效地發揮作用，在細胞外的效果較差。而且，亞硝酸鹽還原酶還是一種氧化還原酶，需要電子傳遞體才能參與催化反應。因此，直接用亞硝酸還原酶的方法降解亞硝酸鹽效果一般。

3 添加亞硝基處理的血紅白蛋白

將合成制取的亞硝基血紅蛋白代替NaNO2或NaNO3應用于香腸等肉制品中進行試驗，結果顯示，肉制品的呈色效果良好，產品色澤鮮亮，穩定持久，風味獨特，且有效降低了肉制品中NO2-的殘留量，達到了降硝的目的。

4 乳酸鏈球菌的作用

乳酸鏈球菌素（Nisin），又稱乳鏈菌肽，是由乳酸鏈球菌產生的一種多肽類物質。添加在食物中的乳酸鏈球菌素進入人體后，可被人體內的酶降解、消化，是一種高效、安全、無毒、無副作用的天然食品防腐劑。研究發現，在食品中加入適量的乳酸鏈球菌可使亞硝酸鹽的含量明顯降低，又不影響食品的色澤、防腐效果，有效延長了肉制品的貨架期。

5 酸性化學環境法

較高的酸度除了能抑制食物中的有害微生物外，還能分解破壞亞硝酸鹽。例如，加入肉制品中的硝酸鹽會與肌紅蛋白反應，生成亞硝基肌紅蛋白，從而使肉類制品呈鮮紅色，亞硝基肌紅蛋白易受熱變性，會生成不易褐變的鮮紅亞硝基血色原，在促進發色的同時，可降低肉制品中亞硝酸鹽的殘留量。

6 維C、維E法

維C 作為人體必需的維生素，可以抑制發酵過程中硝酸鹽的還原并加速脫氫過程，從而阻斷亞硝酸鹽的產生。此外，維C具有酸性，在添加時要注意量的控制。維E與亞硝酸鹽的親和力較高，可防止體內亞硝化作用，抑制亞硝基化合物的生成，進而抑制亞硝胺的致癌作用。因此，許多新鮮果蔬、天然植物藥材都有較強的清除亞硝酸鹽的能力，例如，蘋果、梨、番茄、金錢蘭等。

7 活性物質吸附法

這一方法主要應用于養殖水體中亞硝酸鹽含量的控制。其方法為向養殖水體中撥灑活性炭、沸石粉、海泡石等具有較強吸附能力的物質，將亞硝酸鹽吸附在其分子間隙中。這種吸附法作用時間短，見效快，成本較低，但是吸附劑用量較大，如經常性使用，在一定程度上能改善水質，但是大量吸附了有毒有害物質的吸附物質會沉積水底，可對池塘引起二次污染，對池塘水底的蝦蟹類造成更嚴重的傷害。

8 涂膜貯藏法

涂膜保鮮技術是提高果蔬品質的常用方法之一。有研究表明，使用殼聚糖和蔗糖酯等材料對果蔬進行涂膜處理，降低了果蔬的呼吸強度，在減少了營養物質消耗的同時，可抑制果蔬內酶的活性，阻止硝基還原酶催化的硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉化。而且復合膜能夠阻止外界細菌的侵入，使得硝酸鹽向亞硝酸鹽轉化的速度減慢，導致果蔬中亞硝酸鹽含量趨于下降或穩定。

亞硝酸鹽與蛋白質的代謝產物生成的致癌物質――亞硝胺，對人類健康和環境都造成了嚴重的危害。因亞硝酸鹽濃度超標而引發的安全事件屢見不鮮。目前的降解亞硝酸鹽的方法都有其利弊，世界各國都在致力于探索一種能夠快速、環保、高效的降解方法。

參考文獻

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