對烹飪原料的認識

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對烹飪原料的認識范文第1篇

中國烹飪是感性的，甚至帶有即興性和游戲色彩。西方烹飪是理性的，強調烹調技術本身，重視通過理性分析認識和掌握技術，是對烹飪器具的理性使用和實施量化標準。這種不同形成了以經驗性為主的中式烹飪方式和以機械性為主的西式烹飪方式。中式烹飪講究的是對烹飪方法的演繹，即重視烹飪方法的運用；西式烹飪則注重對烹飪工具的演繹，即發揮烹飪工具的作用，從而形成了中西烹飪兩條不同的發展路徑。

（一）刀法運用差異

中式烹飪講究刀工和刀法，充分發揮刀的作用。中式烹飪的刀法分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法，每種刀法又分成若干種具體刀法，如直刀法分為切、剁、砍。切又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切六種。[4]剞刀法，也稱為花刀法，用于美化原料形態，并以美化原料的形態命名刀法，如麥穗花刀、荔枝花刀、花刀，等等。西式烹飪依賴于對刀具的理性分析與運用，創造刀具，發展刀工技術，刀具眾多，各施其藝。因料用刀，即根據原料特點、性質以及不同成型規格來選擇使用不同的刀具。如切割脆嫩的蔬菜原料和水果原料，選用規格小、輕便的蔬菜刀具，方便操作，也使原料成形規格更加一致。現代西餐的制作方法更多地依賴手功能的延伸——各種烹調加工器械，如切割機、攪拌機、榨汁機、打蛋機等。

（二）火候運用差異

中國烹飪是極為感性的，達到了藝術化的程度。早在兩千多年前，中國烹飪對用火已經有了很深的認識《。呂氏春秋本味篇》高度概括了用火的道理：“九沸九變，火為之紀，時疾時徐，滅腥去膻，必以其勝，無失其理。”[2]6-7隋唐時期，段成式在《酉陽雜俎酒食》中提出了“火候”一詞：“物無不堪吃，唯在火候。”[5]充分肯定了火候的重要性，火候成為烹飪中的一個重要名詞，一直沿用至今。火力大小有旺火、大火、中火、小火、微火之分。在中國烹飪技術中，投放原料是非常講究程序的，是根據食物原料的性能、形狀、大小等確定哪一樣原料先下鍋，脆嫩酥爛，食物原料各顯其性能，如“西瓜雞”中，雞爛、火腿酥、筍嫩、青菜心脆，是用火藝術之妙。[6]中國烹調藝術之精妙，在于幾千年來的深厚功力，以及對食物原料的獨到認識和傳統文化的深厚積淀。西式烹飪對于火候的控制是理性的、精確的，表現在對溫度的掌控，是定時、定量的火工操作，為其向機械化批量生產提供了優越的條件，烹調技術也因此由傳統技術轉變為現代工藝，幾乎達到了每種烹調工序都可以依靠器具來實現的程度。為了控制食品質量，達到標準化，甚至還通過一系列的科學實驗得到最佳烹飪方式，發明了薯條機、炸爐、萬用蒸烤箱等定時定量的烹飪設備。

（三）烹飪方式運用差異

中式烹飪方式眾多，僅以熱菜基本烹調方法而言，就有“燒、扒、燴、汆、煮、燉、燜、煨、焐、炸、熘、爆、炒、烹、油浸、煎、貼、塌、蒸、烤、鹽焗、拔絲、蜜汁”等20多種。[7]中式烹飪方式是感性地演繹和展開，“燉、燜、煨、焐”的主要區別是依據火候不同，“焐”的火力最小，加熱時間最長。“燒”，需要經過旺火煮沸湯汁中小火加熱入味旺火勾芡三個不同加熱階段。根據湯汁多少和顏色不同，“燒”分為干燒、紅燒、白燒三種方法。以油為主要傳熱方式的“炸、熘、爆、炒”烹調方法依據火力大小、用油多少、糊漿處理、勾芡等區分開來。“炸”，依據原料是否掛糊，分為“清炸、掛糊炸”兩類，“掛糊炸”又可分為“脆炸、酥炸、松炸、軟炸、紙包炸”五種。“熘”分為“炸熘、軟熘、滑熘”三種。“爆”和“炒”是原料入油鍋中發出的響聲大小區別，“爆”的油溫要高，用油量大；“炒”用油量小。“爆”的應用，主要體現在選用調味料及組成的味型上，如“蔥爆、芫爆、醬爆”等。根據“炒”的加熱特征，“炒”又可分為“滑炒、煸炒”兩種。西式烹飪方式以實驗為手段，注重量化分析，確立科學烹調的概念。西式烹飪方式中，“烤、煎、炸、焗、扒”是最為主要的烹飪方法。“煎”用平地煎盤，原料受熱均勻，易于控制成熟。“炸”采用深底炸爐，便于操作和油溫控制。西式烹飪方式重視對食物成熟度的測試，采用“烤、煎、炸、焗、扒”等干熱烹調方法。畜肉的成熟度，可以用它的內部蛋白質的凝固程度來表示，畜肉內部蛋白質凝固的程度越高說明畜肉的成熟度越高，測試方法常用接觸法和溫度計來測試，并且有專門的烹調術語，如“Rare”表示三四成熟，“Medium”表示五六成熟，“Well-done”表示七八成熟；[8]通過“煮、燉、燜、燴”等濕熱烹調方法加熱的畜肉成熟度，可以通過它的結締組織的成熟度來表示，當畜肉的結締組織完全成熟和酥爛時，說明畜肉完全成熟，廚師通常用肉叉測試它的成熟度。王仁湘先生在《往古的滋味——中國飲食的歷史與文化》一書中指出：“西方人把蒸汽運用于飲食比較晚，直到中世紀，西餐中還沒有‘蒸’的加熱制熟食品的概念。”[9]但是，西式烹飪用蒸箱加熱食物，比中式烹飪用鍋蒸制更易控制蒸汽大小、蒸制時間。

二、中式烹飪對西式烹飪的借鑒

文化交流的目的不僅是要了解其他文化，更重要的是學習其他文化的長處，豐富和創新自身文化。西式烹飪在原料選用、調味運用、加工器具設備使用、烹飪定時定量等方面值得中式烹飪借鑒。

（一）在原料選用方面

中式烹飪要革除獵奇覓珍、乃至暴殄天物的陋習，開發利用新的食品原料，豐富菜肴制作。大力引進和使用西餐的各種原料，如西餐調香料原料百里香、羅勒、迷迭香等運用于菜肴制作中，增加菜肴的特殊香味，還可選用奶酪、黃油、沙拉醬、卡夫奇妙醬、魚子醬，運用于中式菜點制作，中西結合，創新菜點制作方法。

（二）在調味運用方面

首先，借鑒西菜分階段調味的方式，提前制作一些復合調味品，如糖醋鹵的調制，提前配量定制，正式烹調使用，既保證菜肴風味質量，又提高制作速度。餐飲企業還可根據企業經營品種的風味特點，開發獨特的復合調味品，使自己經營的菜點形成獨特的風格、配方和穩定的菜點品質。其次，借鑒西菜基礎調味汁、基礎湯的制作方式，科學歸納、總結調味汁、湯的制作規律，豐富調味類型，改革中餐調味程序與方法，提高菜肴品質和廚房工作效率。

（三）在加工器具設備使用方面

中餐烹飪器具設備較少，操作主要依賴廚師的經驗，加大了烹飪技術的難度，增加了廚師工作強度大。在當今烹飪加工現代化進程中，中式烹飪應向西式烹飪學習，大膽使用現代烹飪器具設備，加快烹飪器具與設備的機械化、現代化。在刀工器具設備使用方面，選用專用器具，提高加工的專門化水平，廣泛使用電加工設備，改善工作環境，提高工作效率與加工衛生標準，降低烹飪技術難度與勞動強度。在加熱設備使用方面，大膽使用萬用蒸烤箱、油炸爐、電加熱湯鍋，提高菜肴制作工藝的現代化水平和廚房管理組織效率。

（四）在烹調定時定量方面

中式烹飪應借鑒西式烹飪的科學制作方式。一是選用機械設備，提高菜點制作的可控性。二是改變重經驗、輕實驗的觀念，樹立科學烹調的觀念，大膽實驗，設計新的制作工藝與制作方法，改革傳統烹飪工藝，探索科學合理的烹飪方法和操作程序。如借鑒西菜制作分階段加工、最后成菜的做法，每一環節做到定時定量控制，避免中餐繁復的制作程序。三是加快標準菜譜的制定，改變經驗性菜譜的編制方法，通過定量分析制定菜譜，提高廚房科學規范的生產工藝水平和菜點制作的普及化水平。

三、結語

對烹飪原料的認識范文第2篇

關鍵詞：知識 能力 素質 教學模式 烹飪技能課程

中圖分類號：G420 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）05（b）-0158-01

1 烹飪“知識、能力、素質”之間的關系

烹飪知識是在烹飪生產、研究等實踐活動中所獲得的烹飪認知和經驗的總和。烹飪知識是學生學習烹飪專業的起點，是開啟學生烹飪學習智慧和才能的前提。學生以在烹飪職業學校校園學習有關課程的書本知識為主要獲取烹飪知識。

烹飪能力是學生能夠勝任某項烹飪職業崗位工作的能力。對于烹飪專業的學生而言烹飪能力以技能操作能力為主。烹飪能力是學生立足餐飲業獲得行業承認的基本條件，以操作技能為主的烹飪能力的形成具有很強的實踐性。

烹飪素質是以培養學生烹飪職業素養為主，包含：烹飪職業道德、烹飪職業行為習慣、和烹飪職業意識等方面如：敬業精神、吃苦精神、安全衛生意識，團結合作精神、創新精神等。烹飪職業素養的教育和生成寓于烹飪知識和烹飪技能能力的學習和培養活動之中。

烹飪知識是烹飪能力與烹飪職業素養形成的基礎，又是烹飪能力與烹飪職業素養發展的內在動力，在烹飪技能課程的教學中，要重視烹飪知識的回憶、鞏固和發展。

烹飪能力是烹飪知識與烹飪職業素養的外在表現，又促動著烹飪知識的更新與烹飪職業素養的完善，在烹飪技能課程的教學中，應以烹飪能力的培養和提高為重點。

烹飪素質是包含烹飪知識與烹飪能力在內的綜合反映，又制約著烹飪知識的運用與烹飪能力的發展，在烹飪技能課程教學中，必須融入以烹飪職業素養為主的素質教育。

烹飪知識、能力、素質、相互依存相互滲透，通過改革教學模式，在烹飪教學活動中使其發展成為一個同步提升的過程。

2 “知識、能力、素質”理念引領下的烹飪技能課程教學模式改革的重要性

2.1 適應現代餐飲企業需求高素質、高技能員工的需要

現代餐飲企業要求員工不再僅僅地掌握一門烹飪操作技能，而是人格、知識、修養和創新等方面的終合素質要求。烹飪專業技能課程是仿真教學，與餐飲企業的崗位工作過程相一致，學生在烹飪專業技能表現出來的素質技能就是今后在餐飲企業工作崗位表現出來的素質和技能，因此，以“知識、能力、素質”理念為引導進行烹飪專業技能課程的教學模式改革，有利于培養學生較高的職業素質和烹飪操作技能，使學生在今后的工作中成為受餐飲企業歡迎的高素質、高技能員工。

2.2 能促使烹飪職業學校課程改革取得較好的效果

職業教育課程改革經歷了兩個大的階段，即以技能為本位到能力為本位。當前，職業教育課程改革改變了以技能為本位的傳統理念，強調學生職業能力和全面素質的培養。烹飪專業技能課程是烹飪專業的核心課程，對學生職業能力和全面素質的培養有著重要的影響，以“知識、能力、素質”理念引領烹飪專業技能課程的教學模式改革，對烹飪職業院校的課程改革有著重要影響，能促使烹飪職業學校課程改革取得較好的效果。

2.3 有利于促進烹飪專業課程教師教學理念的轉變

職業教育沒有應試教育的矛盾和壓力，然而技術至的傳統理念影響著職業學校的教學改革。有不少烹飪專業技能課程教師認為，烹飪技能操作課程就是教學生烹飪技術，烹飪技能課程重視烹飪技能學習，輕視烹飪專業知識和烹飪職業素質培養的傳統理念不符合職業學校課程改革的發展要求，影響著烹飪人才的培養質量。以“知識、能力、素質”理念引領烹飪專業技能課程的教學模式改革，能促使烹飪專業技能課程教師認識到課程改革的重要性，轉變教學理念，積極參與烹飪技能課程教學模式的改革，為社會培養高素質、高技能人才。

3 “知識、能力、素質”理念引領下的烹飪技能課程教學模式改革的設計

以中國名菜《京東板栗雞》教學為例。

3.1 教學理念

（1）知識。

掌握河北菜特點和京東板栗基礎知識、江西名菜三杯雞、河北名菜燒南北等拓展知識。

（2）能力。

培養學生獨立思考烹飪知識、烹飪原理的能力，提高學生制作中國名菜技能操作能力，展示盤飾制作能力。

（3）素質。

培養學生熱愛烹飪專業、尊敬教師、勤于思考、安全衛生、吃苦耐勞、團結協作、敢于競爭、立志成才。

3.2 教學內容

（1）授課章節名稱：中國名菜主題二：京魯風味名菜子課題：京東板栗雞。

（2）教學目的：通過教學使學生掌握制作京東板栗雞的工藝流程，提升中國名菜制作的烹飪技術能力，知曉河北菜的特點，京東板栗的原料知識、食療知識，培養學生烹飪技術創新能力和團隊精神。

（3）教學重點：①烹飪實訓課禮儀規范素質養成。②京東板栗雞的工藝流程。

（4）教學難點：①刀工：雞的分檔。剁塊 ②京東板栗雞的原料知識、食療知識。③ 烹調方法：紅燒。

（5）更新補充：①河北菜的特點。②京東板栗雞的食療知識。③雞類菜肴的盤飾。

（6）課外作業：①完成京東板栗的實習報告。②上網查閱河北傳統名菜和創新菜的知識。③以雞為原料，設計一款創新菜。

3.3 教學過程[教學環節 教學內容 教學目的（知識、能力、素質）]

（1）禮儀規范、素質養成：烹飪系實訓禮儀規范（素質）。

（2）任務1 刀工展示：將光雞經分檔后剁成塊（能力）。

（3）任務2 盤飾制作和展示：運用食品雕刻和冷菜拼擺技法進行盤飾制作（能力、素質）。

（4）任務3 演示烹調工藝流程：將切配好的原料烹制成京東板栗雞成品（能力）。

（5）任務4 烹飪知識演講：①河北地方風味的特點。②京東板栗的原料知識（知識、素質）。

（6）任務5 烹飪知識搶答（拓展知識）：①板栗在食療上被稱為什么？②三杯雞菜名的歷史文化傳承？③菜肴盤飾分為哪三種型？④燒南北的烹制工藝流程？（知識、素質）。

（7）活動評價菜品展示：①結分評價（學生評價和老師評價）。②京東板栗雞的成品展示（知識、能力、素質）。

（8）布置作業（拓展知識）：①完成京東板栗雞的實習報告。②上網查閱河北傳統名菜和創新菜的知識。③以雞為原料設計一款創新菜（知識、能力、素質）。

（9）職業素養培養檢查：衛生大掃，烹飪設備檢查保養（素質）。

對烹飪原料的認識范文第3篇

關鍵詞：烹飪工藝 美術元素 烹飪專業 美術教學

中圖分類號：G712文獻標識碼：A文章編號：1009-5349（2016）09-0215-02

在國人生活水平已經穿越滿足溫飽的水平線，上升到小康水準的今天，國人對于飲食標準有了品位上的選擇，即追求食品的美觀，能夠養眼養心養體，刺激胃口、營養身體、吸引賓朋。消費者的消費取向就是商家經營管理的取向，在如今的我國餐飲業，無論其經營規模怎樣，都十分講求所經營菜肴的色、香、味、形，以此來吸引消費者，而且要實實在在地留給消費者“念想”，使得光顧過自己店的食客，吃了這次還想吃下次，能夠成為自己的穩定的回頭客和招徠新客的活廣告。事實上，做餐飲業的商家必須有自己的經營特色，尤其需要具有自己的餐飲產品的特色，要能夠吸引食客，牢牢抓住食客的消費心理，只有這樣，才能夠在如云的餐飲商家中站穩市場，擁有自己的“粉絲”似的消費群體，否則，只能落得個門戶冷淡、難以為繼。說起餐飲商家的特色，自然要落實到其所提供的食物服務上，保證食物吸引食客的因素有很多，色、香、味、形的特色一樣都不可少。那么，僅僅從食物的造型上看，其特色應該怎樣，又是怎樣才能夠給予食客以美的吸引力呢？解答這個問題與餐飲商家經營觀念和經營水平有關，也與烹飪專業的美術教學有關。

一、端正烹飪工藝美的藝術觀，講求食物造型的利落美、色相美、立體美、吉祥美

1.滿足消費者對膳食藝術美的需求

烹飪藝術即膳食藝術。人們對食物的需求原本出自于本能，也就是“民以食為天”所概括的道理。衣食住行是保障人類生存所需的基本條件，而其中最為關鍵的因素又當屬“食物”，試想當人類處于食不果腹或“營養不良”的狀態下，衣飾、居室、出行等生存因素都會退而次之，畢竟，人的生命需要食物來供給，是食物給了人類能夠維系和繁衍的原始能量。但當飲食文化發展到今天，尤其有了相應的物質生活水準后，人們對食物需求的最初概念被打破，開始了對膳食要有口感美和視覺美的需求，對食物視覺美的需求無疑就是對食物色和形的要求。因而，端正烹飪工藝美的藝術觀首先是來自于滿足消費者需求的觀點。

2.滿足烹飪文化發展的需求

人類文明從人類出現到人類生存繁衍的全過程，呈現出不斷文明進步的客觀規律，與人的生存繁衍息息相關的烹飪文化也在不斷地發展進步。從人類的食欲看，因生理條件所限，總有一定的“量”和“度”，因此人類的食欲享受是有限的，而藝術享受是無限的。隨著物質生活的不斷提高，人們不再滿足于吃得飽，還想吃得好。吃得好包括膳食的品質要好，包括對膳食的感受要美，能夠美味美感兼具地享受美餐。進而說明當下的人類社會不但需要烹飪，更需要用烹飪藝術方法去豐富烹飪、美化烹飪、提高烹飪。人們對于膳食美的需求絕不僅僅反映了口味的需求，更能夠從中看到飲食文化的發展變化。

3.滿足烹飪工藝美術的內在需求

世間有很多美好的元素，人們總是渴望感受美好，追求美好，人們追求美好的能量被感受美好的源動力激發。就烹飪界來說，對于菜點美的追求從未歇步，在色彩、造型、用料、口味及工藝和諧統一等諸方面不斷探索，不斷推出新的產品，使得烹飪工藝美術的民族民間的遺存被不斷地發掘、認知和傳承，也使得烹飪工藝美術與時尚元素相結合，不斷推出新意，不斷驚艷消費者。烹飪工藝美術更濃縮于烹飪造型的藝術規律，端正烹飪工藝美術觀，尤其有助于對烹飪工藝造型美的認識，有助于烹飪工藝造型美的實踐。

4.烹飪工藝造型美的體現

烹飪工藝造型美可歸納出很多元素，但其利落美、色相美、立體美、吉祥美是主要含義。就菜肴工藝造型美來看，中國菜很注重形的效果，菜肴的形大可分兩大類，第一種是原料的自然形體，如整雞、整鴨、整魚，整個形體給人的印象是高貴飽滿生動豐盛，原料通過刀工處理成為丁、絲、片、塊、段，使菜肴整齊劃一，便于烹制，利落美觀，另外就是花刀工處理，茸泥的定模處理。原料成形刀工處理要周到，如“牡丹魚”是通過刀工的處理使魚的成品表面呈牡丹花開的狀態；“松鼠魚”“酸辣魷魚筒”都是刀工定形來使之美觀的。菜肴的形和油溫的關系很大，油溫過高，里脊絲或魚片都變形，達不到預期效果，“鐵鍋烤蛋”，必須蛋面飽滿，色澤金黃。至于成形的其他方法：疊、卷、包、捆、托泥等也要在技術上精益求精。菜肴的形和如何盛裝也有關系，一般要飽滿，汁油不能沿到盤邊，魚的盛法大都習慣頭在客人右邊，魚腹朝向客人，鴨不宜獻掌，雞也不獻頭。

二、中職烹飪專業烹飪工藝造型美教學重在培養學生的表現力和創造力

1.采用案例教學法，培養學生對烹飪工藝美術的認同感

在中職學生中，對于烹飪美術知識的學習缺乏興趣是普遍現象，他們認為學習烹飪專業課重在學習實用技術，而烹飪美術是花架子，學的怎樣無關緊要；也有的人認為自己會欣賞美和創造美的材料，不愿意在這方面下功夫學習，這樣的認識無疑是錯誤的。要培養學生具有對烹飪工藝造型美的表現力和創造力的首要問題是增強學生的學習興趣，從基本的理論知識和造型方法入手，通過一系列案例教學，使學生對于該學科有一個系統的認識。讓學生對于烹飪工藝美術的認同感適應學習的需要，在認同心理的驅使下積極學習并認真學習。

2.采用學習和實踐相結合的做法，培養學生掌握烹飪工藝美術的表現規律

任何藝術都有其特有的表現規律，烹飪工藝藝術也必定具有這樣的特點。規律是客觀存在的，但規律需要在不斷的學習、實踐、再學習、再實踐的循環往復中了解和掌握。在教學中會發現很多時候，學生會突發地產生一些創造性思維的火花，但并不能通過自己的動手實踐表達出來，這說明什么，說明學生還沒有掌握美術的表現規律，如烹飪原料經過改刀后能夠生成各種美觀的花形，學生能夠想到一些，但不會表現。因而，教師要在教學中積極培養學生掌握烹飪工藝美術的表現規律，讓他們體驗到成功的喜悅，更加迸發學習的積極性。

3.采用行為導向法，培養學生的構圖和色彩搭配能力

構圖普遍地存在于烹飪創作中，圖形的整體要通過食材及盛具的結合體現出來。為了使烹飪菜肴有更好的視覺效果，教學實踐中，應注意采用行為導向法來啟發學生。如可由教師帶領學生從簡單的圓形、方形等自由紋樣、填充紋樣、角隅紋樣設計為主，再將圖案與烹飪菜肴結合，利用果盤、糕點等反復練習，重點教授學生掌握獨立式、對立式、圓周對稱式和旋轉式等圖案排列方式。應引導學生以寫生為基礎，進行圖案寫生變化、結構和組織形式規律、圖案創作、圖案裝飾色彩的練習，掌握圖案設計的原則。要注意色彩修養的培養。不論是直接還是間接與色彩有關的知識，都可以深化對色彩的理解和感受，進而影響到烹飪菜肴的水準。在烹飪色彩教學中，教師要將食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹飪中的運用及不同烹飪手法對菜色的影響等，譬如大蝦烹前是灰色，蒸后變成金紅色，西紅柿、洋蔥、枸杞等暖色原料與大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有著明顯的對比性。尤其是素食烹飪，更應強調色彩的搭配，通過冷暖色調的協調，給人以賞心悅目之感。

參考文獻：

[1]周明揚.烹飪工藝美術[M].北京：中國紡織出版社，2008.

對烹飪原料的認識范文第4篇

【關鍵詞】合理 烹飪 科學烹飪

中國的烹飪技術有著悠久的歷史，是勞動人民創造的燦爛文化遺產的一部分。在長期發展演變過程中，形成了一個涉及面較廣的系統工程，在食品原料的選擇、主副食品的搭配、烹調技法的運用上都素有研究。在現實的烹飪過程中，經過某些烹飪方法加工而成的菜肴，風味會比較獨特，例如腌臘、煙熏、油炸等等，但是，過多食用這些食物會對人體產生不同程度的傷害。據有關資料顯示，一塊木炭燒烤的牛排含有的多環芳烴化合物相當于吸600支香煙。苯并芘主要存在于熏制食品和燒烤食品中，如熏魚、煙熏肉、烤羊肉串等。熏制時產生的煙是進入食品的致癌性烴類的主要來源。另外，根據科學調查研究發現，高溫烹調或油炸的肉食中含有誘變劑。在我國居民的飲食結構中，油炸食品的比例較高，食用油脂在煎炸食品的過程中，經高溫加熱可發生熱氧化反應、熱分解反應及熱聚合反應，產生包括油脂過氧化物在內的多種有害物質，這樣不僅會降低食品的營養價值，而且還會影響消費者的健康。

1 科學烹飪是大勢所趨

1997年，世界衛生組織（WHO）在其發表的加強國家級食品安全性計劃指南中把食品安全解釋為對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者身體受到傷害的一種擔保。而合理烹飪的目標不僅是要保證食物加工后的色、香、味俱全，而且更重要的是要確保食物的營養價值和安全性。在烹飪過程中，某些環節產生有害物質的可能性很大，比如油溫過高、使用香辛佐料及劣質調料、味素放法不當、熏或烤制食品。合理的烹飪加工過程可以有效控制或消除食品的不安全因素，而不科學的烹飪操作不僅不能降低食品的危害因素，甚至會成為食品污染的途徑，使食品中的有害物質增多，影響食品的安全質量。所以，倡導合理、健康的烹飪非常必要，符合現代人健康飲食的理念，對食品安全的發展具有重要的實踐意義。

2 傳統觀念與技術存在誤區

由于傳統觀念和定性思維的影響，我國烹飪還存在許多誤區，比如將肉用淀粉上漿后再用熱油炒。其實，先上漿再熱炒是不正確的。因為在高溫下，肉中的氨基酸和淀粉會發生糖胺反應，生成焦糖色素，所以炒糊的飯菜往往呈褐色。隨著焦糖色素的生成，還會產生有害成分。此外，還會生成一種致癌物。因此，在日常生活中應避免過高油溫條件下用淀粉上漿炒肉，同時火不可過大，以免炒糊。還有炒青菜時，用油越多越好。炒青菜時，用油過多會使其他調味品難以滲入青菜影響味道，更重要的是食物外部包裹的油脂太多，進入腸胃后會妨礙消化液與食物接觸，不利于消化。

3 傳統烹飪應向合理的烹飪技法發展

傳統烹飪歷來講究技法的多樣，有的因火候大小、時間長短而區別，如燉、燜、煨等，有的因味型、口感差異而不同。縱觀現階段流行的烹飪技法，單就成菜后烹飪原料的營養價值而言，有必要進行取舍。如油炸類菜肴應盡量減少其成品出售。高溫反復油炸的食物中均含有對人體健康有害的物質。還有些采用腌、鹵、熏、泡等法制出的菜品，如香腸、臘肉、鹵肉、泡鳳爪等，隨著國人養生理念的深入，健康知識的普及，逐漸失去部分市場份額，消費群體也在萎縮，這是飲食觀念進步的體現。傳統烹飪面臨挑戰，就得拋棄固有傳承，改良其落后的技法，創新有利于養生健身的新式烹飪技法，其思路為：可燒可蒸的原料盡量采用蒸；先煮后燴的菜品一次烹熟，水量摻足；油炸原料時勤換新油，炸一次換一次；多選擇急火爆炒的方式，縮短其受熱時間，最大限度地保存原料的有效物質。目前菜單的改進已到了可供顧客選擇是用一般的油還是用橄欖油烹制菜品的消費階段，就如同乘飛機有頭等艙、商務艙之分一樣。傳統烹飪已面臨著新的挑戰，菜品創新僅僅是一個表象，而深層次的改革則是廚師文化程度的提高，營養知識的普及，養生理念的樹立。同一原料不同價值的多元化選擇，烹飪技法精湛熟練和理性認識程度，都將成為烹飪理論者和操作者的全新課題。

4 養生專家應與烹飪大師強強聯合

味型的調兌離不開姜、蔥、蒜、糖、醋、醬油、味精、香油、花椒油、紅油、藤椒油、芥末、生抽等調味品。味型的多樣是吸引顧客的主要原因之一，然而有一個難題常常困擾著烹飪大師和營養學者，即傳統味型中姜汁味、糖醋味、魚香味都離不開醋，尤其是在春夏季，用姜汁味涼拌空心菜、菠菜、豇豆等時令鮮菜是令人賞心悅目的，但是由于醋的加入，時間一長，菜品即變色，這是因為醋能使葉綠素褪色，葉黃素溢出之故。而加堿能使葉綠素更綠，于是有些廚師在對綠色蔬菜焯水時往往要加些堿，堿會破壞綠葉菜蔬中所含的維生素，尤其是水溶性維生素，如維生素C等，這就需要廚師改進做法，在做冷菜時，調好姜汁味后不要將之直接淋在菜面上，而采用分裝的形式，上桌蘸食，這樣二者都有所兼顧；綠色菜蔬在焯水時也不要加堿，這樣更有利于原料營養成分的保存。綜上所述，許多傳統的烹飪技法至今仍在影響著人類的飲食健康，如饅頭加堿、油條加白礬、魷魚漲發加堿，做豆腐用石膏、膽鹵水等等。人們一直在試圖改變這些做法，但效果甚微，究其原因是廚師不懂營養學，而營養學者不熟悉餐飲文化，所以應該將營養學家、養生專家與烹飪大師強強聯合，研制出成功的健康菜例，比如豬肉燒紅蘿卜，在烹制紅蘿卜時，選用豬的五花肉，使紅蘿卜中所含的脂溶性維生素A原即胡蘿卜素在油脂的環境下被人體合理地吸收和利用，同時為菜品制作營養標簽，這樣即科學又美味的菜品就呈現出來，所以傳統烹飪和健康飲食的觀念應由碰撞轉向學科的融合，讓烹飪技術完美。

參考文獻

1 牛盾.認清形勢把握方向推動無公害農產品和綠色食品快速發展.在全國無公害食品綠色食品工作會議上講話[EB/OL]，2005.05.30

對烹飪原料的認識范文第5篇

【關鍵詞】烹飪飲食保健;自然火;舊石器時代;文化遺存;生食;熟食;烹飪方法;烹飪原料

烹飪飲食保健學是在烹飪理論、烹飪營養、醫學理論的指導下，研究人類如何通過攝取食物，滋養身體、祛除疾病的一門學科。烹飪飲食保健通過對食物的烹飪，改變食物的性能，維護人體健康、促進人類發展。烹飪飲食保健文化涉及的內容有烹飪器具、飲食環境、烹飪方法、烹飪原料、食物生態、食物營養、飲食衛生、有機化學、環境與疾病、病理病因、人體解剖、人體疾病、烹飪美學等內容。

烹飪飲食保健文化，跟人類的歷史和人類的日常生活息息相關，它是人類生活經驗的科學總結。它的產生有著極其漫長的過程，它是人類不斷認識自身、不斷適應自然、不斷認識自然、不斷改造自然的結果。烹飪飲食保健文化是人類智慧的結晶，對人類的生存與繁衍、文明與進步有重大意義。

一、烹飪飲食保健文化的萌芽期

烹飪飲食保健文化萌芽期年代相當于考古學舊石器時代早期的初級階段、古人類學早期猿人時期。距今300萬年至距今200萬年或150萬年前。

1.原始人類采集生食時期。

是指原始人類采集食物的蒙昧時期，該時期沒有任何形式的烹飪活動，沒有烹飪飲食保健文化可言。與傳說中的“有巢氏”時期相當。《莊子.盜跖》：“古者禽獸多而人少，于是民皆巢居以避之，晝拾橡栗，暮棲樹上，故命之曰‘有巢氏之民’。” “有巢氏”是原始人類早期生活的真實反映，在樹枝上筑巢居住、采食果子、嫩葉、嫩芽、花卉等維持生計。在生產力水平極其低下的情況下，原始人類無法抵御地面猛獸的襲擊，擇樹而棲比在地面上安全。原始人類消化器官的生理機能，完全能對成熟的植物果實、植物嫩葉或嫩尖進行消化利用。問題在于：植物果實、嫩葉、嫩尖受季節影響較大，氣候溫暖炎熱的時候，生長快而多，在樹上采集食物;氣候寒冷時，生長慢而少，甚至沒有，這種情況下，原始人類不得不到地面上來采集塊根、抓捕小動物充饑，或者不得不往食物豐富的地方遷移。跟現在原始森林里的大猩猩生活境況差不多。石塊、木棒等天然工具的使用是該時期最顯著的特點，從人類歷史發展的300萬年時間來看，生食期在中國，是山西西侯度遺址以及云南元謀遺址之前的一百多萬年時間。

2.原始人類烹飪飲食保健文化的萌芽。

自然力的作用，讓人類在茫茫的黑夜里找到了烹飪飲食保健文化的一絲閃光。遠古人類利用食物不過是一種本能，飽腹充饑是唯一的趁動力。不能利用“火”烹飪食物，但并不能說他們就沒有經過熟食的洗禮。比如雷擊，引起森林大火，將植物堅果、動物尸體燒焦或燒熟，這些燒焦或燒熟的堅果或動物尸體肌肉中，存在著許許多多蛋白質、脂肪等高分子經熱力作用而被分解成具有強烈芳香滋味的小分子醛、酮、酚等物質，原始人類食用了這些經火加熱過具有強烈芳香滋味的食物，必然引起味覺和嗅覺神經系統的興奮，在生理上一定能感覺到：這些經森林大火加熱過的食物在味道上更香、在口感上更酥、在質感上更細嫩、在色澤的層次上更分明、在咀嚼上更容易、在腹中更舒適等等。總之，比起未經火燒過的天然食物要鮮美得多，這些生理上的信息，一旦潛藏于原始人類的大腦中，并反復多次刺激，一定會上升到心理美感。生理也好，心理美感也罷，無疑都有益于人體健康，并促使原始人類有意識去獲得更多的熟食，從而刺激原始人類對自然火的保存利用，如此，烹飪飲食保健文化在自然力的作用下便開始萌芽了。

二、烹飪飲食保健文化的發展期

烹飪飲食保健文化發展期年代，相當于考古學舊石器時代早期、中期階段，距今200萬年或150萬年至20萬年前后。古人類學晚期猿人、早期智人時期。我國云南元謀人、山西西侯度人、陜西藍田人以及大荔人、金牛山人、馬壩人等便屬于此時期。

中國原始人類自然火的利用是中國烹飪飲食保健文化發展的標志。

從火的利用開始，人類便跨進了烹飪飲食保健文化的殿堂。火在人類發展歷史上具有里程碑意義，火是人類從自然環境中解放出來的一個決定性因素，它使人類從此有了一種支配并改造自然的能力，對早期人類體質的進化具有舉足輕重的作用。追求健康是人類永恒的主題，烹飪飲食保健文化是人類熟食的原動力。

1.自然火

自然火是一種自然現象，遠在人類誕生之前在地球上就存在了。在許多情形下，都有可能導致自然火的產生，比如：天空雷擊閃電、地球火山熔巖、太空隕石墜地等等。

2.中國原始人類保存利用自然火的社會背景

茹毛飲血及其解決之道。

“有巢氏”時期原始人類通常都在樹枝上采集植物果實、嫩葉、嫩芽作為食物，在地面的活動比較少，在地面上捕獲動物的機會更少，基本上不可能出現菇毛飲血的情況。隨著原始人類生產力水平的提高，能夠制造一些簡單的石器，不僅能夠抵御地面猛獸的襲擊，還可以捕獲一些中小型或老弱病殘的大型動物作為食物，獵物捕獲后卻沒有火能利用，不得不茹毛飲血。《禮記.禮運》曰：“昔者......未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛，未有麻衣，衣其羽皮。”這是對處于食物轉型期原始人類生活的真實寫照。茹毛飲血，說明原始人類生活方式已經進入到一個新的歷史時期，除了采集植物作為食物外，還有因狩獵而捕獲的動物原料，人體各個器官處于由素食向雜食轉化的適應時期。在這樣的歷史時期，人體各個臟器生理機能受到非常嚴峻的挑戰。《韓非子.五蠹》曰：“上古之世......民食果蚌哈，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。”動物原料沒有經過熱處理，腥味臊味異味不能排除，香味物質不能產生，食物中的細菌病毒不能殺死祛除，大分子的蛋白質、淀粉、脂肪不能在熱力量作用下分解為小分子的氨基酸、葡萄糖和脂肪酸，人類吃了未經熱力作用過的食物，難以消化吸收，引起消化系統的諸多病變，進而影響到人體的心、肝、脾、肺、腎等內臟器官的生理功能，造成人體新陳代謝出現障礙，導致人體萬病滋生。如何改變這種不利局面呢？自然火的保存與利用是解決問題的唯一途徑。

茹毛飲血是一個長期的歷史過程。原始人類對保存利用自然火的知識、經驗、自然火的保存技術有一個艱辛漫長積累的過程。舊石器時代早期社會生產力水平過低，原始人類對火的理化屬性認識不足、對火種保存技術不完善，原始人類即使有保存火的意識，也難免會出現斷火的情況，一旦自然火保存失敗，生食就不可避免，茹毛飲血會一直伴隨原始人類直到人工取火發明后才基本上告一個段落。

3.從中國文化遺址看中國原始人類保存利用自然火。

在我國舊石器時代早期，發現用火比較早的遺址有山西西侯度遺址和云南元謀人遺址。云南元謀遺址有炭屑，這些炭屑“多分布在粘土、粉砂質粘土中，少量夾在礫石透鏡體內。炭屑分布的上、下界約3米左右，大致分三層，每層間距30-50厘米不等。分布不均勻，有的地方很集中，呈雞窩狀;有的地方則很分散，呈星點狀。最集中的有兩處，且它們常與哺乳動物化石并生。土層中炭屑很顯著，平面上多呈方形、斜方形和三角形，與周圍粘土的界限清楚。炭屑的直徑一般在4至8毫米之間，最大的長徑可達15毫米，小者也有1毫米左右，肉眼明顯可見。1975年底，在探溝底部找到兩件顏色發黑的動物化石，經中國科學院貴陽地球化學研究所鑒定可能為燒骨。這些炭屑和燒骨的出現，可能是元謀人用火的遺跡”[1]。云南元謀遺址，古地磁方法測定，元謀人生存年代距今170萬年，誤差在10萬年。據古地磁斷代，西侯度遺址距今180萬年。在西侯度文化層中，發現了燒骨，把人類用火的歷史更往遠古的時代推移了[2]。云南元媒人遺址、山西西侯度遺址表明，中國人的祖先早在一百七八十萬年前就已經有用火的跡象了。中國原始人類保存利用自然火的年代相當于考古學舊石器時代早期之中、后期階段，古人類學晚期猿人時期，距今200萬年或150萬年至20萬年前后。中國隨后的古文化遺址往往都有用火的遺跡，這些遺址表明：中國原始人類用火技術在不斷地發、不斷地完善過程中，為最終實現人工取火聚焦能量。

4.與自然火利用相適應的烹飪方法、烹飪原料。

從云南元謀人文化遺址所發現的燒骨可以斷定，此時期的烹飪方法多為烤、燒、焐等與火或炭火直接接觸傳熱的烹飪方法，是最原始的一些烹飪方法。這些烹飪方法與當時的生產力水平低下有關、與原始人類貧乏的知識有關。由于火的利用，熟食成為可能，對推動人體健康有和積極意義。這個時期的烹飪原料以采摘為主，但已有少量狩獵活動，小形體動物及老弱動物成為人們狩獵對象，這些食物當中一部分通過自然火的利用而成為熟食，促進原始人類的進化。

參考文獻：