對烹飪工藝與營養(yǎng)的認(rèn)識
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對烹飪工藝與營養(yǎng)的認(rèn)識范文第1篇
【關(guān)鍵詞】烹飪；理論教學(xué)
隨著社會的發(fā)展。人們生活水平的不斷提高，烹飪工作者，除了有一定的專業(yè)技能之外。還必須能夠利用自己掌握的專業(yè)理論知識，不斷進(jìn)行創(chuàng)新和改革.才能適應(yīng)社會需求。所以。烹飪專業(yè)的技校生除了要求操作技能過硬，還要掌握扎實的烹飪理論知識，才能真正與時俱進(jìn)。
談到理論教學(xué)，往往令很多教師頭疼，因為很多學(xué)生不注重上理論課，甚至覺得上理論課是浪費時間.不如多練習(xí)操作。再加上技校生通常文化基礎(chǔ)又不太好，所以教師在進(jìn)行理論教學(xué)時.就要充分考慮這些問題，并且解決學(xué)生的偏見認(rèn)識。才能把理論教學(xué)達(dá)到預(yù)期的效果。
針對以上情況。我覺得教師在進(jìn)行理論教學(xué)時。要從四個方面去解決。
1 不斷提高教師素質(zhì)
烹飪教學(xué)離不開教師水平的提高，凡事以人為本，低水平的教師不可能培養(yǎng)出高水平的學(xué)生，沒有高水平的學(xué)生就沒有烹飪教育的未來。理論教師必須具備大量的專業(yè)知識及專業(yè)技能，并不斷學(xué)習(xí)和掌握“四新”，即新工藝、新技能、新設(shè)備、新知識等才能跟上時代需求，提高教學(xué)質(zhì)量。
1.1 教師必須具有廣博的專業(yè)知識，要精通烹飪旁及它類
烹飪理論教學(xué)內(nèi)容涉及原料學(xué)、化學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品學(xué)、美學(xué)、生物學(xué)等眾多學(xué)科的知識，作為教師，應(yīng)具備這一系列的理論知識，才能在教學(xué)中應(yīng)付自如。游刃有余。烹飪教師有別于—般的廚師，不能僅僅會一兩個拿手菜或會制作部分點心就解決問題。不能只知其然。而不知其所以然。要能從原理匕分析、解釋烹飪中的各種現(xiàn)象。使學(xué)生學(xué)得明白，學(xué)得透徹，學(xué)得深刻，抓住要點，融會貫通。教師要端正，授業(yè)精通，解惑有理。
1.2 烹飪教師應(yīng)具備較高水平的專業(yè)技能
烹飪是一門技術(shù)性、實踐性很強(qiáng)的專業(yè).這就要求烹飪專業(yè)教師要有扎實的基本功，對各種烹調(diào)方法、菜肴制作能熟練操作。對食品雕刻、面點工藝也能運用自如。要成為烹飪專業(yè)的全才。更要有刻苦鉆研、勇于探索的創(chuàng)新精神，適應(yīng)市場變化，推出優(yōu)質(zhì)菜點。這樣才能培養(yǎng)出高水平的學(xué)生。從而提高學(xué)校的社會競爭力。否則，教師在講課時，就會顯得力不從心，有種紙上談兵的感覺。為了彌補(bǔ)專業(yè)教師實踐少的不足.可定期派專業(yè)教師到飯店鍛煉。同時挑選飯店中的技術(shù)精尖來校講學(xué)，使烹飪專業(yè)教師成為活水。使學(xué)校的烹飪專業(yè)與市場同步。永遠(yuǎn)領(lǐng)先。
1.3 不斷學(xué)習(xí)和掌握“四新”知識，作為教師
需要不斷的學(xué)習(xí)和掌握新的東西，才能在教學(xué)中跟得上社會發(fā)展.有些傳統(tǒng)的認(rèn)識、做法可能會逐步被淘汰，如果教師不進(jìn)行 自我更新，主動去學(xué)習(xí)和掌握新的知識，就會落后于時展。學(xué)生就更不能自我發(fā)展了。一些傳統(tǒng)的設(shè)備、工藝等可能會因存在不完善的地方，而逐步被新設(shè)備和新工藝所取代，例如：運用恒溫電炸油鍋，取代傳統(tǒng)的油鍋，它使油炸加溫更科學(xué)，加溫工藝簡單化.更便于把握，產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定。又如：塔塔粉在蛋糕制作工藝中的應(yīng)用，由于塔塔粉是一種新原料，在應(yīng)用前必須了解和把握好塔塔粉的性質(zhì)和適用范圍，才能準(zhǔn)確地運用到與什么原料結(jié)合產(chǎn)生理想的產(chǎn)品效果。這就是新知識的體現(xiàn)。
2 把理論知識淺顯化
教學(xué)的目的是希顰達(dá)到一定的效果，讓學(xué)生學(xué)有所獲。所以根據(jù)中技生的實際情況。不能把理論知識講的過深過難.要力爭做到淺顯易懂。讓學(xué)生很容易理解所學(xué)的理論知識，才能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。然后有淺人深、一步一步的往前進(jìn)行教學(xué)。盡量讓學(xué)生逐步的掌握扎實的專業(yè)理論知識。要達(dá)到理論知識淺顯化，教師要認(rèn)真鉆研教材，搜集資料，要掌握每門課的重點，每節(jié)課的重點。弄清自己所教學(xué)科的目的任務(wù)。方法要求，進(jìn)度安排等等。如《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》的學(xué)習(xí)目的和任務(wù)足.通過教學(xué)，使學(xué)生掌握烹飪原料的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生要求以及合理營養(yǎng)的原則，在實際烹飪工作中，融營養(yǎng)衛(wèi)生知識于烹飪技藝中，為提高人民身體素質(zhì)做好飲食服務(wù)工作。教師掌握了教學(xué)任務(wù)之后，才能在教學(xué)中有的放矢。才能進(jìn)行有針對性的教學(xué).就《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》這門課，看上去很多內(nèi)容.很復(fù)雜。但教師要對課本內(nèi)容進(jìn)行提煉，在適當(dāng)情況下，可以在教學(xué)大綱的基礎(chǔ)上根據(jù)學(xué)生的實際情況進(jìn)行靈活的調(diào)整，做到因材施教。教學(xué)是教與學(xué)的有機(jī)結(jié)合，需要教師和學(xué)生的共同配合，必須要讓學(xué)生對課堂教學(xué)有興趣，要求教師講課時。話要說到問題點子上.因此，教師要把握好整個教學(xué)過程，選擇好結(jié)合點，把教學(xué)內(nèi)容準(zhǔn)確、扼要的講給學(xué)生。當(dāng)然還要以現(xiàn)代教學(xué)理論為指導(dǎo).遵循教學(xué)規(guī)律。全面貫徹教學(xué)原則。靈活運用這種教學(xué)方法等，才能把精心準(zhǔn)備的教學(xué)內(nèi)容按質(zhì)按量的傳授給學(xué)生。
3 改善教學(xué)設(shè)備
理論教學(xué)的內(nèi)容往往不能讓學(xué)生直觀的感受到，因時間、空間、微觀、宏觀的限制.很難將教學(xué)內(nèi)容中涉及到的事物、現(xiàn)象、過程等全部再現(xiàn)于課堂，很難讓學(xué)生通過事物的形、聲、色、變化和發(fā)展等去獲取知識，認(rèn)識世界。因此.教師在講課時.只能憑經(jīng)驗，使抽象概念、抽象事物具體化或半具體化.來達(dá)到讓學(xué)生認(rèn)識的目的。但實際效果并不佳。這是理論教學(xué)中的弊端.為了彌補(bǔ)這一不足，應(yīng)加強(qiáng)實踐性教學(xué)環(huán)節(jié).注重實用性教學(xué)內(nèi)容，改善教學(xué)設(shè)備，多采用直觀教 學(xué)方法，多借助電化教學(xué)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和內(nèi)部動機(jī)，提高教學(xué)質(zhì)量，增進(jìn)教學(xué)效率，從而達(dá)到事半功倍的教學(xué)效果。另外，要求學(xué)生平時多到食品超市、農(nóng)貿(mào)市場轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，也可以利用課堂時間到附近的菜場去觀察，分析比較，熟悉各種烹飪原料的形狀、色澤、味道和特征。
對烹飪工藝與營養(yǎng)的認(rèn)識范文第2篇
【關(guān)鍵詞】烹任；科學(xué)意識；營養(yǎng)意識
烹飪是根據(jù)人們的飲食需要，對菜點原料實施改造，使之成為菜點的一項專門技術(shù)，包含了科學(xué)理論、經(jīng)驗知識和技能、設(shè)計能力、工具設(shè)備等要素，是這些要素在動態(tài)過程中的有機(jī)結(jié)合。自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學(xué)化和營養(yǎng)化，既有“五谷為養(yǎng)，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調(diào)和五味”、“陰陽相濟(jì)”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點。
通過以適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學(xué)與行業(yè)實現(xiàn)接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學(xué)觀念，加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生的實際操作和適應(yīng)行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，達(dá)到使學(xué)生成為餐飲復(fù)合型人才的最終目標(biāo)。烹飪專業(yè)學(xué)校還應(yīng)加強(qiáng)校企合作，學(xué)習(xí)西方先進(jìn)烹飪教育理念，結(jié)合中國社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實現(xiàn)學(xué)生受益，教師欣慰，學(xué)校得益，企業(yè)歡迎的更高目標(biāo)。
烹飪專業(yè)學(xué)生應(yīng)意識到形勢的嚴(yán)峻，在學(xué)校期間的學(xué)習(xí)是以后踏入行業(yè)的基礎(chǔ)，如不能有效地“武裝”自己，就會被淘汰。雖然學(xué)校所學(xué)知識和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結(jié)合實習(xí)就業(yè)的實踐經(jīng)驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應(yīng)拓寬自己的知識面，如加強(qiáng)英語、營養(yǎng)、廚房管理等方面知識的學(xué)習(xí)。一旦進(jìn)入行業(yè)實習(xí)就業(yè)后，這些知識會為學(xué)生帶來更多機(jī)會，成為其核心競爭力。
加強(qiáng)師資隊伍力量建設(shè)，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專業(yè)學(xué)校當(dāng)前工作的首要任務(wù)。對一些專業(yè)知識脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責(zé)任心不強(qiáng)的教育工作者應(yīng)予以更換，進(jìn)一步深入市場前沿學(xué)習(xí)提高；對工作負(fù)責(zé)、教學(xué)成果顯著的教育工作者應(yīng)給予培訓(xùn)深造的機(jī)會，讓其吸收先進(jìn)的教學(xué)理念和教育方法。
提高學(xué)生科學(xué)飲食營養(yǎng)與健康保健是我國在二十一世紀(jì)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的―項重要基本國策，是培養(yǎng)世紀(jì)接班人和提高國民素質(zhì)的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強(qiáng)化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學(xué)校、幼兒園對學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)配餐。但各地方單位由于營養(yǎng)意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強(qiáng)制實行必須有專業(yè)營養(yǎng)師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進(jìn)行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養(yǎng)健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態(tài)。
烹飪教育工作者應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)生理論知識的教學(xué)，培養(yǎng)其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標(biāo)準(zhǔn)的模擬教育訓(xùn)l練鞏固學(xué)生的優(yōu)勢。在實際操作課程中，應(yīng)將教學(xué)結(jié)合行業(yè)要求，提高標(biāo)準(zhǔn)，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗、新原料、新成果，提高烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)，適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展要求。應(yīng)在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫，正確引導(dǎo)學(xué)生的價值趨向，認(rèn)真負(fù)責(zé)地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)實習(xí)就業(yè)期間因各種因素帶來的心態(tài)變化，加強(qiáng)溝通，交換思想。
烹飪營養(yǎng)教學(xué)應(yīng)首先把教學(xué)重點放在訓(xùn)練學(xué)生對不同人群、不同時間，不同場合的營養(yǎng)調(diào)查能力和營養(yǎng)供應(yīng)方案設(shè)計能力上。必須學(xué)習(xí)掌握能正確反映不同地區(qū)、不同生理條件下某人群或個體的飲食習(xí)慣及膳食狀況的常見膳食調(diào)查方法，才能對服務(wù)對象的營養(yǎng)水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養(yǎng)評價，才能有針對性設(shè)計營養(yǎng)保健計劃，提出改進(jìn)措施，使其合理地調(diào)配膳食，以改善人群營養(yǎng)狀況，保證健康。掌握膳食調(diào)查和營養(yǎng)評價的方法還是開展?fàn)I養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)干預(yù)項目實施的前提。可以通過設(shè)計調(diào)查問卷、參與調(diào)查活動、整理調(diào)查數(shù)據(jù)、調(diào)查報告的撰寫及在小組內(nèi)調(diào)查情況的匯報等多種形式訓(xùn)練學(xué)生掌握膳食調(diào)查能力。可以安排學(xué)生參觀醫(yī)院、食品工廠及研究機(jī)構(gòu)，以增長感性認(rèn)識，增加案例教學(xué)的份量。
對烹飪工藝與營養(yǎng)的認(rèn)識范文第3篇
一、縮小客觀上的差距，加快改革進(jìn)程
區(qū)中職烹飪專業(yè)實踐品種的教學(xué)，與其他省市甚至國家和地區(qū)相比客觀上存在著一定的差距，最突出地反映在重視程度不夠，資金投入較少，不具備良好的教學(xué)條件。主要表現(xiàn)在以下幾方面：
1.教學(xué)場地小而簡陋
據(jù)了解，一些中職學(xué)校，沒有良好的教學(xué)場地，條件差、場地小，有的甚至連學(xué)生坐的地方都沒有，有的同學(xué)根本看不到老師的示范和表演，以及不能做好課堂筆記，很難掌握操作技巧及工藝難點和關(guān)鍵，針對這類學(xué)校要盡力投入資金，改善教學(xué)條件，縮小差距。
眾所周知，烹飪專業(yè)的實踐教學(xué)與其他專業(yè)的教學(xué)相比有明顯的不同特點。就是既是教室又是車間，既是講臺又是灶臺。因此，首先要具備一個能容下四十人左右的教室，再配上高低分明的活動桌椅，環(huán)境明亮，安靜舒適，通風(fēng)設(shè)備良好，而且要把講臺設(shè)置在教室的中央并配置先進(jìn)的多角度攝像頭和投影儀，四周都可以坐下學(xué)生，一是坐的人多，互不影響；二是最大限度的能使學(xué)生觀看老師實踐操作和示范表演；三是有利于學(xué)生的學(xué)習(xí)和掌握，并做好課堂筆記；四是可以保持良好的課堂紀(jì)律和秩序。要盡力給學(xué)生創(chuàng)造一個良好的學(xué)習(xí)環(huán)境，努力向高層次發(fā)展。
2.教學(xué)設(shè)備陳舊落后
社會的發(fā)展以一日千里飛速向前，而舊的東西就不能適應(yīng)新形勢發(fā)展的需要，特別是作為培養(yǎng)跨世紀(jì)人才的教學(xué)單位更應(yīng)緊跟社會發(fā)展需要，才能培養(yǎng)出有用的合格的人才，烹飪專業(yè)也是如此，決不能只停留在原始的手工勞動上，“一把菜刀打天下”。必須盡快改革。增加資金的投入，購買一些高科技、現(xiàn)代化的廚房設(shè)備，適應(yīng)新形勢的發(fā)展需要。
在烹飪專業(yè)的實踐教學(xué)上要增加引進(jìn)一些新的設(shè)備，如“微波爐、保鮮柜、電磁爐、可調(diào)節(jié)性電油鍋”等，不僅使學(xué)生了解和認(rèn)識它，而且更好地利用它開發(fā)創(chuàng)造新品種，既衛(wèi)生又有營養(yǎng)、既安全又可靠，高效節(jié)能。在餐具和用具上也要增加一些新的品種，不能只停留在鍋、碗、勺、盤等基礎(chǔ)上，應(yīng)根據(jù)人類社會不斷文明進(jìn)步的需要，配備一些新型成套的餐具和用具，如“玻璃鋼餐具、不銹鋼餐具、燒烤系列餐具”等，做到既適應(yīng)高中低檔宴席的要求，又能使學(xué)生親自目睹制成品與盛裝器皿的緊密配合的重要性，而且有利于廣大學(xué)生開闊眼界，不斷發(fā)揮技藝才能，開發(fā)和創(chuàng)造新品種。
3.教學(xué)缺少新原料
隨著經(jīng)濟(jì)不斷的增長，人民生活水平的日益提高，目前新開發(fā)引進(jìn)的原料層出不窮、舉不勝舉。而作為教學(xué)單位，只停留在五六十年代所用的原料上，特別是北方對一些鮮活地生猛海鮮見識的太少，只能利用干料代替，教學(xué)的效果和質(zhì)量相應(yīng)偏低。即今天是干魷魚，明天是干海參，除此之外，就剩下豬、牛、羊三大家畜和家禽類肉類，基本上沒有一點新鮮感，如第一期是“過油肉、燒海參”，到第五期“蔥爆羊肉，燒魷魚”。這樣是不行的。繼承和發(fā)揚中國烹飪文化傳統(tǒng)和技藝固然重要，但不能受到原料的束縛和限制，本人認(rèn)為，要想培養(yǎng)出大批的一專多能的有用合格人才，必須與市場經(jīng)濟(jì)下社會飛速發(fā)展的需要相適應(yīng)，脫節(jié)是根本不行的，必須緊跟形勢發(fā)展的需要，購置一些新開發(fā)和新引進(jìn)的原料，利用現(xiàn)代化的廚具，創(chuàng)造出新品種，提高教學(xué)質(zhì)量和效果。如今年開發(fā)引進(jìn)的蟲類原料、現(xiàn)貨的水產(chǎn)品等就有五、六十種，過去是干魷魚和干海參，現(xiàn)在是活魷魚活海參，如何利用，怎樣烹制；另外新派粵菜的調(diào)味品高達(dá)幾十種，如“吉土粉、沙爹醬、沙律汁”等，不僅使學(xué)生了解它的特性、作用，而且更主要的是能夠合理的利用它，烹制出新品種，特別是作為搞教學(xué)的單位，從老師到學(xué)生甚至還沒有見到過，更何談利用這些原料搞好教學(xué)、烹制出新品種呢？因此，應(yīng)了解社會市場的信息，適應(yīng)新的需要，購置新引進(jìn)開發(fā)的原料，合理利用搞好教學(xué)。
4.缺少學(xué)習(xí)場地和原料陳列室
目前，一些教學(xué)單位幾乎沒有學(xué)生實習(xí)的場地，有些地區(qū)受經(jīng)濟(jì)條件的限制，甚至不實習(xí)，使學(xué)生學(xué)到的知識沒有機(jī)會及時加以鞏固和鍛煉，更何談提高。常言道：“三天不練手生”，而一次也不練根本就無法掌握，也無法親身體會到實踐操作的難點和關(guān)鍵、技巧，必將影響教育效果。因此，建議應(yīng)設(shè)立一個對外營業(yè)的學(xué)生實習(xí)的餐廳，根據(jù)教學(xué)計劃有目的地安排經(jīng)營品種，讓學(xué)生把在課堂中學(xué)到的新知識、新品種及時地在實習(xí)餐廳經(jīng)營運用，進(jìn)行不斷的鞏固、總結(jié)、提高創(chuàng)新。使學(xué)生進(jìn)一步能夠正確地找出實踐操作的要點、關(guān)鍵和規(guī)律，同時實踐教學(xué)老師必須參加現(xiàn)場指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題，幫助學(xué)生找出原因，及時糾正，先理論，后實踐，再實踐的教學(xué)，一定會取得好的效果。
與此同時要建立原料樣品陳列室，將理論上所學(xué)到的原料品種全部展示在陳列室，讓學(xué)生親自目睹原料的標(biāo)本，理論聯(lián)系實際，并根據(jù)市場和教學(xué)的需要及時添補(bǔ)和更換，使學(xué)生開闊眼界，認(rèn)識、了解原料的性能，更好的是便于學(xué)生掌握原料的特性，合理的使用它，特別是一些活養(yǎng)的原料，可提高活養(yǎng)技藝，滿足廣大用餐者的需要，是非常必要的。
總之，只要進(jìn)一步縮小客觀上的差距，加快改革進(jìn)程，創(chuàng)造條件，提高教學(xué)質(zhì)量，定會培養(yǎng)出一大批理論聯(lián)系實踐、高文化素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬拧ｋm然在投入上花了不少的錢，但收到的效益和起到的作用要比投入的多得多。
二、消除主觀上的弊病，改進(jìn)教學(xué)方法和內(nèi)容
要搞好烹飪專業(yè)的實踐教學(xué)，充分發(fā)揮學(xué)校以教學(xué)為中心的職能，真正培養(yǎng)出大批有用的專業(yè)人才，不僅要縮短客觀上的差距，而且要消除主觀上的弊病，改進(jìn)教學(xué)方法和內(nèi)容，其具體表現(xiàn)在如下幾方面。
1.師資力量素質(zhì)低而單調(diào)
這個問題由多方面的因素造成。一是社會：即有的老師投入和重視的程度不夠，目的不明確。因為在當(dāng)今改革開放以來，市場競爭激烈，特別是飲食業(yè)高、中、低檔的餐館層出不窮，尤其是帶星級酒店如雨后春筍，再加上人民生活水平逐步提高，相對質(zhì)量、高素質(zhì)的烹飪技術(shù)人才一天比一天少，那么為了達(dá)到目的采用高額的工資、優(yōu)厚地待遇招聘，在這樣的環(huán)境感染和影響下，有些烹飪專業(yè)的教師也去應(yīng)聘打工，然而一個人的精力是有限的，只要在外面兼職必影響教學(xué)效果；二是歷史因素，由于烹飪教師受歷史上“手藝人”的傳統(tǒng)束縛較深，不明確自己是老師，肩負(fù)著重要教學(xué)任務(wù)，總認(rèn)為教會學(xué)生幾道菜就可以了，根本不從理論的深度和教學(xué)的難點和技巧給學(xué)生講清楚，只是做樣子，根本不管教學(xué)效果。三是經(jīng)濟(jì)因素，主要是一些老師怕耽誤打工的高額收入，只是“閉門造車”，在自己的小天地里周旋，與飛速發(fā)展的飲食業(yè)脫節(jié)，這樣必將影響教學(xué)效果和質(zhì)量。
因此，面對上述三大影響因素的弊病，必須盡快改進(jìn)。首先作為老師要高度重視教學(xué)的重要性，真正發(fā)揮人類靈魂工程師的作用，完成歷史和人民賦予的重任，把全部的時間和精力投入到教學(xué)中，擴(kuò)大交流，采用走出去請進(jìn)來的形式，加強(qiáng)老師自身的學(xué)習(xí)和提高，不斷吸收新鮮血液，增加新的教學(xué)內(nèi)容，東西結(jié)合，南北交流、中外交流，多參加一些烹飪學(xué)術(shù)研討會和教學(xué)經(jīng)驗交流會，緊跟市場形勢，總結(jié)經(jīng)驗，新舊結(jié)合，消除弊病和不利因素，樹立高度的教學(xué)責(zé)任感，改進(jìn)方法，增加新內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量。
2.教學(xué)方法受傳統(tǒng)的“以師帶徒”影響較深
“教會徒弟，餓死師傅，學(xué)藝就是偷藝”可見師傅怕徒弟學(xué)會超出自己而不教，這完全是歷史上遺留下的舊習(xí)氣造成的。但是回顧過去的教學(xué)方式，也無非是“海參+魷魚+肉蛋類”的模式化；特別是在操作上，不外乎是“主料+配料+調(diào)料+特點”的慢四步，昨天“滑溜里脊”四成油下鍋，使學(xué)生感到乏味甚至生厭。因為學(xué)生不明白其中道理，所以沒有要學(xué)的上勁性，老師三下五除二做完下課。我認(rèn)為，這種教學(xué)方式和方法應(yīng)該改進(jìn)。
就是“滑溜里脊”和“干炸里脊”而言，為什么前者是四成油下鍋，后者是六成油溫下鍋呢？作為老師一定要給學(xué)生講清楚。是因為“滑溜里脊”屬于上漿菜，制成品一般要求白色，必須油溫低些下鍋，其目的是防止上漿的淀粉經(jīng)高溫焦化變色；二是防止肉中蛋白質(zhì)遇高溫凝固變性影響味道質(zhì)感和營養(yǎng)。主要是上漿較薄，起到的保護(hù)作用不夠；三是低油溫使肉中的水分蒸發(fā)的少，防止變老影響質(zhì)感。而“干炸里脊”是屬于掛糊菜，下油時油溫要高些，其目的一是防止相互粘連；二是有益讓淀粉焦化增加色澤；三是掛糊比上漿厚高溫可縮短加熱時間，保護(hù)水分外溢。這樣學(xué)生了解了其中道理，才能進(jìn)一步掌握操作要領(lǐng)。雖然學(xué)會了一道菜，但只要掌握了“滑溜”和“干炸”的烹調(diào)方法，教師教學(xué)的方法也得力，是會取得好的教學(xué)效果。
3.教學(xué)缺少基本功鍛煉
所謂基本功就是從事某種技術(shù)工種所必須掌握的基本技術(shù)和基本技能。比如演員要有唱功、念功、武打功；而廚師也不例外，在菜肴的加工與烹制中有刀工、勺功、火功等都是基本的內(nèi)容，況且烹飪又是一項復(fù)雜的技藝工種，必須具備堅實過硬的基本功，才能進(jìn)一步繼承和發(fā)揚中國烹飪文化。然而，目前的教學(xué)忽視了基本功的教學(xué)和訓(xùn)練，熱衷于制作一些花色造型和寓意菜。正如顧客講的：“花色、寓意、造型菜、多數(shù)是蘿卜、土豆開大會。”導(dǎo)致一些基本菜做不好，出現(xiàn)刀工粗糙，火候不當(dāng)，口味欠佳，質(zhì)量時好時壞等毛病。突出地反映了基本功不扎實的問題，特別是一些青年廚師在考試或技術(shù)表演時臨場失手而“砸鍋”，因此要加強(qiáng)基本功訓(xùn)練的教學(xué)內(nèi)容。
藝術(shù)固然重要，但離不開堅實的基本功。因此，應(yīng)把基本功訓(xùn)練列為基礎(chǔ)教學(xué)內(nèi)容，根據(jù)教學(xué)計劃和學(xué)生的不同程度，從難從嚴(yán)教學(xué)，每天用三十分鐘練刀工，三十分鐘練勺功，中午、晚上兩個飯口掌握調(diào)味技巧和火候的運用，使學(xué)生有計劃有目的地進(jìn)行學(xué)習(xí)，待二年畢業(yè)時，既有理論知識，又有實踐經(jīng)驗，既有精湛的刀功，又有熟練的勺功，同時能夠準(zhǔn)確調(diào)味合理利用火候，同時懂得合理的營養(yǎng)搭配，這樣才能真正成為一名對祖國有用的合格烹飪?nèi)瞬拧?/p>
4.教學(xué)應(yīng)增設(shè)合理烹調(diào)，保護(hù)營養(yǎng)的內(nèi)容
隨著人民生活水平的不斷提高，烹飪的目的不僅僅是為了吃好吃飽，而且更主要的是要有營養(yǎng)，合理烹調(diào)，平衡膳食，有一個健康的體魄面向未來；面向二十一世紀(jì)，為祖國和人民做出更大的貢獻(xiàn)。因此要把提高和保護(hù)營養(yǎng)成分方面的理論與實踐操作知識列入正式教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生全面了解掌握在烹制和加工中如何最大限度地保護(hù)和提高營養(yǎng)成分。
對烹飪工藝與營養(yǎng)的認(rèn)識范文第4篇
首先，認(rèn)識幾種新的食用油吧！
橄欖油
優(yōu)點：富含不飽和脂肪酸，有利于減少血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，同時還有不少礦物質(zhì)和維生素，具有較高的營養(yǎng)價值，其中的天然抗氧化成分（多酚類和角鯊烯），有利防止許多慢性疾病，尤其對心臟健康有益。
適合人群：無論對老人、孩子或心血管等慢性疾病患者而言，橄欖油都是最佳食用油之一。食用建議：橄欖油缺少ω-3，最好與亞麻籽油等富含亞麻酸的油配合攝入，而且最好低于190℃熱炒。橄欖油高溫炒菜不至于明顯產(chǎn)生有害成分，但其中的抗氧化成分會被破壞，失去冷榨橄欖油營養(yǎng)優(yōu)勢。
亞麻籽油
優(yōu)點：在所有的植物油中它的ω-3含量特別高，ω-3可以幫助人體吸收營養(yǎng)素，給大腦提供養(yǎng)分，經(jīng)常食用亞麻籽油可能有助于降低膽固醇水平，也可能有預(yù)防老年癡呆癥發(fā)生的作用。
適合人群：它對于“三高”人群來說，不失為一種較好的食用油選擇。
食用建議：它的氣味很特別，可能有些人不喜歡，口感不如花生油、大豆油及葵花籽油那么好，因此最好與豆油、菜籽油、茶籽油或橄欖油調(diào)和著吃。
它也十分怕熱怕光，特別容易氧化變質(zhì)，因此不適合用來高溫煎炸食物。存儲時最好用有色的玻璃瓶，存放在低溫下，且打開以后要盡快食用完。
葡萄籽油
優(yōu)點：葡萄籽油的口感特點是清淡，不油膩，適合各種形式的烹飪。營養(yǎng)特點是亞油酸的含量非常高，一般在70%以上。亞油酸是人體必需脂肪酸，易于吸收，長期食用葡萄籽油對降低人體血清膽固醇、調(diào)節(jié)體的植物神經(jīng)功能有益。同時葡萄籽油富含維生素E和原花青素，具有較強(qiáng)的抗氧化性，有助于預(yù)防自由基對人體的損害。
適合人群：葡萄籽油中還含有人體必需的鉀、鈉、鈣等礦物質(zhì)及各種脂溶性及水溶性維生素，比較適合老人及幼兒食用。
南瓜籽油
優(yōu)點：南瓜籽油是以南瓜籽為原料制成的，用壓榨工藝初榨成的南瓜籽油呈玫瑰紅色，保留原有的營養(yǎng)元素較全面，精煉過的呈淡黃色，雜質(zhì)較少。南瓜籽油有豐富的不飽和脂肪酸，如亞麻酸、亞油酸等。此外，還含有植物甾醇、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，礦物質(zhì)中鋅、鎂、鈣、磷含量尤為高。
適合人群：據(jù)報道其中的一些有效成分可能對男性前列腺疾病具有預(yù)防和保健作用，同時也有益于預(yù)防心、腦血管等慢性疾病。
自制調(diào)和油可將其與食用的大豆油、花生油、菜籽油等按1：5～1：10的比例混合均勻，可達(dá)到均衡營養(yǎng)的目的。
玉米胚芽油
優(yōu)點：含有80%左右的不飽和脂肪酸，其中56%左右是亞油酸，所以它降血清膽固醇的效能優(yōu)于其他油脂。尤其它含有豐富的天然抗氧化成分維生素E，對延緩衰老有一定作用。
適合人群：它比較適合中老年人的補(bǔ)充食用。
食用建議：不適用于高溫油炸使用，在烹炒加熱時間要短，最適用于冷拌色拉油。
山茶籽油
優(yōu)點：它是我國傳統(tǒng)的木本食用植物油之一，被稱為“東方橄欖油”，因為其油脂組成及營養(yǎng)成分都與橄欖油極其相似。其不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上，堪稱食用油之最，此外還富含維生素和其他微量元素。
適合人群：食用山茶籽油不易令人體膽固醇增高，而且有預(yù)防血管硬化等輔助保健作用。所以很適合有心血管疾病人群食用。
食用建議：精煉山茶籽油的煙點可高達(dá)210℃以上，高溫煎炸時也不易產(chǎn)生油煙，因此它比橄欖油更適合中國人的高溫炒菜用油。當(dāng)然目前山茶籽油價格還偏高，亞麻酸的含量較少，是它的不足之處。
山核桃油
優(yōu)點：山核桃油有一股很濃的核桃香味，含有豐富的磷脂成分，是大腦必不可少的重要營養(yǎng)素，對人體的神經(jīng)系統(tǒng)有較好的輔助保健功能。核桃油中維生素E、角鯊烯及多酚等抗氧化物質(zhì)，對提高人體的抗氧化能力有好處。
適合人群：豐富的磷脂可促進(jìn)孩子的大腦發(fā)展。
食用建議：核桃油含不飽和脂肪酸高達(dá)九成左右，主要以單不飽和脂肪為主，脂肪酸比例中缺少ω-3，最好與富含亞麻酸的油配合攝入。核桃油包裝打開后很快會變質(zhì)，因此要將它放置在低溫避光環(huán)境中，它不太適合高溫烹飪。
自制調(diào)和油講究多
綜上可知，每種油都有其優(yōu)缺點，沒有一種油的脂肪酸構(gòu)成能完全滿足人體的均衡營養(yǎng)需要的。所以，根據(jù)均衡營養(yǎng)所需的脂肪酸構(gòu)成大致比例，多種油配合食用更健康。除了仔細(xì)挑選買到貨真價實的調(diào)和油外，我們也能嘗試自己調(diào)配用油。
1：1：1該怎么配？
一般人攝入的ω-6亞油酸太多，所以少要吃些ω-6含量超過15%的油類，如葵花籽油、花生油、芝麻油、玉米油。可選擇單不飽和脂肪酸含量在50%以上的油類，如山茶油、橄欖油，再加上一份含ω-3脂肪酸豐富的油類。食用植物油中幾乎大部分油的ω-3亞麻酸含量少，亞麻籽油是植物油中ω-3脂肪酸最多的一種。因此，講究營養(yǎng)比例的話：可選亞麻籽油1份，山茶籽油1份（或橄欖油1份）為基礎(chǔ)，還有1份用大豆油、葡萄籽油、玉米胚芽油、花生油、菜籽油等多種油輪換，配成調(diào)和油。或者，廚房常備這三種油，在炒菜時各取三分之一；或根據(jù)不同烹調(diào)要求用不同油，總之做到多樣平衡為原則。
下表為一般食用油的參考數(shù)據(jù)
雖然食用油脂肪酸含量會根據(jù)產(chǎn)地、品種、氣候、時間和加工等條件變化而不同，但你仍可以參考它來調(diào)配食用油。
調(diào)配量宜少為佳
如是大家庭，油消耗量多的可自制調(diào)和油，品種不要太多，一次調(diào)和量也不要多，最好在一兩個月吃完。如三口之家可買選定的各種油換著吃，盡量買新鮮小瓶的。
Q：我們都知道高溫烹調(diào)不利健康，低溫烹調(diào)更好，那在燒菜時該怎樣簡單判斷油溫呢？
A：方法一：可根據(jù)油的發(fā)煙點來判斷。豬油和初榨橄欖油煙點為190℃；大豆油、花生油、玉米油等大多數(shù)一級植物油煙點都是215℃，二級植物油煙點為205℃。現(xiàn)在日常炒菜的最佳適合油溫是180℃左右，所以等到油冒煙之后才下菜，油溫就已經(jīng)過熱了，爆炒時油溫一般都高達(dá)300℃以上。
對烹飪工藝與營養(yǎng)的認(rèn)識范文第5篇
［關(guān)鍵詞］大學(xué)生 學(xué)生食堂 消費行為
一、緒論
消費行為研究就是以科學(xué)的方法了解消費者心理和消費行為，形成與消費者更有效的溝通，從而指導(dǎo)營銷活動。根據(jù)新生代市場監(jiān)測機(jī)構(gòu)和中國青年校園先鋒文化有限公司聯(lián)合公布的《2005 中國大學(xué)生消費與生活形態(tài)研究報告》，2005年我國大學(xué)生每月的平均消費額約為447.3元（不含學(xué)費和學(xué)雜費）,其中用于餐飲煙酒等的消費達(dá)到212元占消費支出的47.4%，其年消費總額超過1萬元，；大學(xué)生消費行為研究已經(jīng)成為當(dāng)前消費行為研究的一個熱點。大學(xué)生作為一個特殊的消費群體, 他們有著不同于社會其他消費群體的消費心理和需求，調(diào)查了解大學(xué)生的日常消費狀況, 研究其日常消費心理和消費行為, 對于正確認(rèn)識大學(xué)生, 引導(dǎo)大學(xué)生進(jìn)行正確消費；對于指導(dǎo)服務(wù)于大學(xué)生的部門和企業(yè)更有針對性地做好服務(wù)工作具有實際意義。
涉及餐飲消費行為的研究很少，周忠民（2002）認(rèn)為飲食消費行為是飲食消費者有意識地尋找、購買、食用和評價以滿足需要的食物、服務(wù)及設(shè)施所表現(xiàn)出來的一切腦體活動。它既包括飲食消費者的形體活動過程,也包括其思維活動過程。他把飲食消費行為的直接影響因素分為：生理因素、心理因素和社會因素三大方面。宋睛葵（2008）認(rèn)為當(dāng)代大學(xué)生廣泛存在著飲食消費行為不合理的現(xiàn)象，具體表現(xiàn)在一方面存在著非理性的飲食消費，另一方面膳食結(jié)構(gòu)也不合理；陳瑤等（2010）研究了學(xué)生食堂消費行為，他們側(cè)重于對學(xué)生飲食消費行為直觀的層面上進(jìn)行分析，未更多地涉及影響消費行為的飲食消費的喜好和消費觀念；張夢麗（2004）研究了大學(xué)生飲食觀念和外出就餐行為，她認(rèn)為大學(xué)生的飲食觀念與整個社會飲食觀念的變化趨勢一致,大學(xué)生對食物風(fēng)味、就餐環(huán)境、服務(wù)等餐飲要素提出了更高要求；David Marshall(2003) 研究了英國學(xué)生和澳大利亞學(xué)生在特定的就餐時間、不同的就餐環(huán)境下飲食選擇的復(fù)雜性。在飲食行為研究中，更多的研究是從大學(xué)生膳食行為與營養(yǎng)、體質(zhì)、健康的角度進(jìn)行研究，如范利國（2005）的“大同大學(xué)醫(yī)學(xué)生營養(yǎng)知識和膳食行為現(xiàn)狀”，其研究目的是了解醫(yī)學(xué)院校大學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)及食物消費現(xiàn)況,為醫(yī)學(xué)院校進(jìn)行膳食營養(yǎng)健康教育及干預(yù)提供依據(jù)，側(cè)重于從健康營養(yǎng)角度進(jìn)行大學(xué)生飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)的研究；蔡秀娟等（2007）對廣州高校大學(xué)生的飲食與消費行為進(jìn)行了調(diào)查，從早餐情況、三餐調(diào)查、零食、選擇食物依據(jù)、營養(yǎng)知識、飲食目的和外出就餐情況等七個方面進(jìn)行了問卷調(diào)查，主要研究的是大學(xué)生飲食行為與身體健康的問題；
二、問卷設(shè)計和數(shù)據(jù)收集
本研究采用問卷作為搜集資料的工具，問卷在參考其他文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)西南交通大學(xué)學(xué)生的實際情況自行設(shè)計，并征求了學(xué)校后勤相關(guān)飲食管理專家和部分學(xué)生的意見修改后形成，問卷的內(nèi)容共分為三大部分，第一部分為填空題，第二部分為選擇填空題，第三部分為個人基本情況。本研究請大學(xué)生分別于2009年3月和2010年5月在西南交通大學(xué)的犀浦校區(qū)學(xué)生食堂門口、自習(xí)室、宿舍對本科大學(xué)生進(jìn)行了隨機(jī)問卷調(diào)查，兩次分別發(fā)出調(diào)查表各400份，收回400份，由人工檢查，將填寫不完整、不正確的無效問卷予以剔除后得到有效問卷，其中，2009年有效問卷298份，有效問卷占總發(fā)放問卷的74.5%，2010年有效問卷366份，有效問卷占總發(fā)放問卷的91.5%，問卷的回收率和有效率能夠滿足分析及研究的需要。
三、調(diào)查數(shù)據(jù)分析
本研究使用統(tǒng)計軟件SPASS 15.0進(jìn)行各項資料分析，統(tǒng)計分析方法包括頻數(shù)、平均值、標(biāo)準(zhǔn)差、t檢驗、單因子方差分析（ANOVA），所有統(tǒng)計檢驗的置信概率均取為95%。在單因子方差分析呈現(xiàn)差異時，采用最小顯著性差異法（LSD）檢驗分析其差異情況。
1.飲食消費支出情況
（1）大學(xué)生每月飲食消費支出：
調(diào)查結(jié)果顯示，大學(xué)生每月的飲食消費支出多數(shù)在151元-500元之間（占78.7%），消費額在301-500元的達(dá)到58.2%，可見大學(xué)生在飲食消費方面的支出是有限的。另外，調(diào)查顯示男生每月平均消費413元，女生每月平均消費342元，在飲食消費上，男生的支出明顯大于女生。
（2）學(xué)生在學(xué)生食堂就餐的消費能力：
學(xué)生每日在食堂的消費價位多數(shù)在5-11元間（占71.8%），即每月消費約為：150元-330元，其中，男生在學(xué)生食堂每天消費的金額平均為9.4元，女生約平均為7.8元，與食堂掌握的學(xué)生人均月消費基本相符；但這個結(jié)果與學(xué)生每月用于飲食消費的金額有一定差異，這個差異主要由于在外就餐和用于零食和水果等消費所致。統(tǒng)計顯示，學(xué)生早餐一般消費在1-3元以內(nèi)（占91.8%），午餐消費3.1-6元的占92%，晚餐消費3.1-6元的占87.1%，午餐消費略大于晚餐。
2.飲食消費習(xí)慣
根據(jù)大學(xué)生飲食消費習(xí)慣問卷調(diào)查的結(jié)果并采用t檢驗和單因子方差分析（ANOVA）進(jìn)行了不同人口變量下的統(tǒng)計檢驗。
（1）最喜歡的主食：
由調(diào)查數(shù)據(jù)可以看出，主食喜歡程度排序為：米飯（71.1%）、 面食（25.2%）、 小吃（3.7%），檢驗結(jié)果表明，性別、文理科、年級、是否獨身子女及來自城鄉(xiāng)在主食選擇方面沒有顯著差異，但是不同籍貫和年齡的學(xué)生其喜歡的主食存在顯著差異。來自華北和西北的同學(xué)對面食具有較高的喜好（分別達(dá)到43.8%和53.7%），而華東、華南、西南和東北的學(xué)生主要喜歡的主食是大米。 通過對各年齡組進(jìn)一步的多重比較檢驗得到23歲組和20歲以下組、23歲組和20歲組、20歲以下組和21歲組存在顯著差異。
（2）早餐時間：
調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有33.1%的學(xué)生在7：00-7：30就餐，有46.2%的學(xué)生在7：30-8：00用餐、有16.9%的學(xué)生習(xí)慣于在8點以后用早餐；不吃早餐的同學(xué)占3.8%。檢驗結(jié)果表明，不同性別、年級和年齡的同學(xué)的早餐用餐時間有顯著差異，有50.5%的女生在7:30以前吃早餐，而男生只有26.2%，有87.4%的女生和76%的男生在8:00以前吃早餐，有4.2%的男生和2.9%的女生不吃早餐，可以看出女生的生活習(xí)慣較男生要好些。通過對各年齡組進(jìn)一步的多重比較檢驗得到，20歲組和22歲組、23歲以上組和其它各年齡組都存在顯著差異，在年級方面，大一與大三、大一與大四，大二與大四存在顯著差異，且隨著年級和年齡的增大，早餐就餐時間相應(yīng)推遲。
（3）三餐中最重視的是：
調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，最重視的選項排序為：中餐（58.7%）、早餐（23.5%）、晚餐（17.8%），由檢驗結(jié)果表明，不同性別的學(xué)生對三餐的重視程度有顯著差異，男女生最重視中餐的比例都在58%左右，男生對早餐和晚餐的重視比例都在20%左右，而女生重視午餐的有32%，晚餐只有9.7%。從地域來看，來自東北和西北的同學(xué)重視早餐的比例在38.5%和34.1%，重視晚餐的比例在7.7%和9.8%，而其余地域的同學(xué)對早餐的重視率都在23%以內(nèi)，而對晚餐的重視率在18%以上，也表現(xiàn)出一定的差異性。
（4）不能按時吃飯的原因：主要是因為外出、上網(wǎng)和完成作業(yè)。由檢驗結(jié)果可以看出，男女生不能按時吃飯的原因有顯著的差異， 有35%的男生因為上網(wǎng)或游戲，32%的男生因為外出，26%因為完成作業(yè)，而女生有41%因為外出，34%因為完成作業(yè)，有23%因為上網(wǎng)或游戲。
（5）學(xué)生早餐最喜歡吃的是：
2009年調(diào)查結(jié)果排前八位的是：雞蛋（60.4%）、豆?jié){（53.7%）、包子（50.3%）、稀飯（47.9%）、牛奶（44.3%）、油條（28.8%）、蛋糕（25.5%）、面包（25.2%）；2010年調(diào)查結(jié)果排前八位的是：雞蛋（60.9%）、豆?jié){（54.1%）、包子（45.6%）、牛奶（41.8%）、稀飯（38.8%）、油條（29.2%）、小菜（22.7%）、甜點（21.6%）；兩年的調(diào)查結(jié)果基本差不多。
（6）學(xué)生最喜歡吃的菜系是：
2009年調(diào)查結(jié)果是：川菜（65.7%）、東北菜（19.4%）、魯菜（16.1%）、淮揚菜（6.7%）、粵菜（6.0%）；2010年的調(diào)查結(jié)果是：川菜（57.9%）、東北菜（28.1%）、魯菜（19.1%）、粵菜（12.8%）、淮揚菜（10.7%）；前三位的排序沒有變化，
（7）學(xué)生不在學(xué)校食堂吃飯的主要原因：
2009年調(diào)查的結(jié)果是:想換口味（65.7%）、想改善伙食（57.3%）、食堂的價和質(zhì)不符（33.2%）、食堂擁擠（30.5%）、參加聚會（24.4%）等；2010年調(diào)查的結(jié)果是: 想換口味（57.7%）、錯過了食堂的開飯時間(47.8)、想改善伙食（36.6%）、食堂的價和質(zhì)不符（40.7%）、食堂擁擠（27.3%）等；由此可見，要提高學(xué)生就餐率，還得從自身做起，經(jīng)常變換菜品和口味，為學(xué)生提供更多不同口味的菜品，增加高品質(zhì)的菜品等，以滿足不同的飲食需求。
（8） 學(xué)生喜歡吃的食品是：
2009年調(diào)查結(jié)果排前八位的是：綠色葉子類蔬菜（70.8%）、新鮮肉類（62.4%）、豆制品（46.6%）、薯類（45.9%）、瓜類蔬菜（36.9%）、甜點（24.8%）、鹵菜或鹵肉（24.1%）、腌臘食品（15.7%）；2010年調(diào)查結(jié)果排前八位的是：水果（52.4%）、新鮮肉類（46.4%）、豆制品（36.3%）、瓜類蔬菜（31.1%）、鹵菜或鹵肉（28.4%）、綠色葉子類蔬菜（26.5%）、薯類（26.5%）、油炸類（17.5%）、腌臘食品（16.1%），兩年的結(jié)果略有一些變化。
（9）學(xué)生喜歡的口味：
2009年調(diào)查結(jié)果排前五位的是：辣味（46.9%）、清淡（45.9%）、適中（37.5%）、麻味（24.1%）、味重（22.8%）；2010年調(diào)查結(jié)果排前五位的是：辣味（38.0%）、清淡（45.6%）、適中（48.6%）、味重（20.8%）、甜酸味（15.6%），兩年基本沒有大的差別。
3.飲食消費觀念
學(xué)生飲食消費觀念問卷調(diào)查主要涉及健康和飲食安全兩個方面，結(jié)果如下：
（1）對路邊店的看法：
對路邊店的看法，各種人口統(tǒng)計變量群體均無顯著差異（在0.05的置信水平下），從答題上看，有近三分之一的同學(xué)抱有不正確的觀念，完全不在意這些路邊攤存在條件簡陋、缺少消毒器具、用餐環(huán)境惡劣，從業(yè)人員缺少監(jiān)督等食品安全隱患，有必要加強(qiáng)學(xué)生自我防護(hù)意識的教育。
（2）關(guān)于美食與體型
關(guān)于美食與體型，其實沒有嚴(yán)格的顧此及彼的關(guān)系，我們應(yīng)該倡導(dǎo)以滿足身體營養(yǎng)需要為標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)食原則，既反對過度的節(jié)食，也反對不加節(jié)制地狂飲濫吃，自覺預(yù)防營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩，消除影響健康的因素，從調(diào)查結(jié)果看，男女生對該問題的看法存在顯著差異，其中有44.1%的男生認(rèn)為美食大于身材，而只有23.3%的女生認(rèn)為美食大于身材。回答“少吃，都顧及”的男生為47.1%，女生為68.9%，女生更看重身材；總體來講，多數(shù)女生持有正確的飲食觀，既要顧及體型，也要保證營養(yǎng)。
（3）食品安全意識
在回答“當(dāng)你去餐館用餐時會留意它是否具有合法的經(jīng)營條件（如衛(wèi)生許可證、工作人員健康證等）？”這個問題時，只有三分之一的大學(xué)生有正確的食品安全意識，統(tǒng)計檢驗結(jié)果表明，男女生對該題的回答存在顯著差異，男生中根本不在意的的人數(shù)比女生多出近6%，說明女生更細(xì)心且安全意識較男生要強(qiáng)。加強(qiáng)學(xué)生食品安全教育，提高學(xué)生自我防范意識是社會和學(xué)校義不容辭的責(zé)任，這方面的教育和引導(dǎo)亟待加強(qiáng)。
四、大學(xué)生飲食消費行為特征
從2009年和2010年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)可以看出，大學(xué)生的飲食消費行為在兩年中沒有太大變化。大學(xué)生剛剛由家庭生活走入集體生活，由同一地區(qū)學(xué)生聚集的中學(xué)步入生源來自五湖四海的大學(xué)，且學(xué)生的世界觀和行為意識尚處于形成的過程中，他們接受高等教育，對新信息敏感，充滿激情浪漫，需求旺盛，在飲食消費行為方面具有如下特征：
1.大學(xué)生群體有著不同于社會其他消費群體的消費心理和行為，一方面，他們有著旺盛的消費需求，另一方面，他們不具備足夠的消費實力，消費受到很大的制約。消費觀念的超前和消費實力的滯后，形成了獨特的消費行為。
2.大學(xué)生追求新潮、追求時尚、追求個性的特點在飲食上表現(xiàn)為對主副食和菜品求新求變的需求，以及對于優(yōu)雅時尚的就餐環(huán)境和現(xiàn)代、活潑的就餐氛圍的需求。
3.隨著年級的增高，大學(xué)生在學(xué)生食堂就餐滿意度逐步降低，在校內(nèi)學(xué)生食堂就餐的比例也逐步減少，特別是在周末，反映出學(xué)生飲食消費日趨社會化和多樣化。
4.大學(xué)生的就餐口味帶有很大的地域特性，但隨著年級的增高，口味逐步發(fā)生變化，多數(shù)趨于學(xué)校所在地區(qū)的口味特點。
5.學(xué)生最重視的是午餐，其次是早餐和晚餐，這個結(jié)果反映學(xué)生對一日三餐的重要性認(rèn)識符合其身體發(fā)育和保持旺盛精力的需要。
6.由于集體生活和年輕的原因，群體性消費的特征明顯，易隨大流，消費決策受他人影響程度較高，對網(wǎng)絡(luò)、廣告、口碑等比較敏感。
7.有相當(dāng)一部分學(xué)生食品衛(wèi)生安全的知識和觀念不強(qiáng)，缺乏自我保護(hù)自我控制能力，食品衛(wèi)生對大學(xué)生身體健康的影響教育亟待加強(qiáng)。
五、提高高校學(xué)生食堂經(jīng)營管理工作水平的建議
為了給居民提供最基本、科學(xué)的健康膳食信息，衛(wèi)生部委托中國營養(yǎng)學(xué)會組織專家，制訂了《中國居民膳食指南》（2007）。該指南以科學(xué)研究為基礎(chǔ)，根據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)的實際，指導(dǎo)各年齡段的居民攝取合理營養(yǎng)，避免因不合理的膳食影響身體健康。學(xué)校食堂要根據(jù)中國居民膳食指南，大力推廣營養(yǎng)餐，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確健康的飲食觀；同時，學(xué)生飲食作為高校后勤最重要的工作之一，是學(xué)校后勤工作的重中之重，辦好學(xué)生食堂，為學(xué)生提供滿意、衛(wèi)生、可口、營養(yǎng)、價廉物美的飯菜是學(xué)校飲食服務(wù)的最基本的要求。通過對大學(xué)生飲食消費行為的調(diào)查分析，對學(xué)生食堂的經(jīng)營管理提出以下建議：
1.學(xué)生食堂是學(xué)校為學(xué)生服務(wù)的重要窗口，是直接關(guān)系廣大學(xué)生身體健康和精神狀態(tài)的重要環(huán)節(jié)，是學(xué)校育人環(huán)境的組成部分，也是維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定的重要陣地。學(xué)校后勤飲食工作者必須明確認(rèn)識到學(xué)生食堂工作在學(xué)校整體工作中的基礎(chǔ)性地位，強(qiáng)化責(zé)任感和使命感，牢固樹立服務(wù)育人的意識，切實提高員工的服務(wù)意識和敬業(yè)精神，以學(xué)生滿意作為工作的最高目標(biāo)，不斷提升學(xué)生對飲食服務(wù)的滿意度和忠誠度。
2.高度重視食品衛(wèi)生工作，一般來說，飲食衛(wèi)生必須達(dá)到兩個標(biāo)準(zhǔn)：一是外觀上的干凈，無水跡、無異味、無灰塵、無污漬，這是視覺與嗅覺的檢驗標(biāo)準(zhǔn)；二是內(nèi)在的衛(wèi)生，必須符合衛(wèi)生防疫部門的原料檢測標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)出的食品必須全部達(dá)到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。要從制度、環(huán)境和監(jiān)督來確保食品衛(wèi)生，建立地方衛(wèi)生防疫部門抽查把關(guān)，學(xué)校衛(wèi)生防疫職能部門（校醫(yī)院）監(jiān)督檢查，后勤飲食服務(wù)部門內(nèi)部監(jiān)控的食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督體系，這個體系的建立也形成了學(xué)校學(xué)生食堂的強(qiáng)大核心競爭力。
3.要提高學(xué)生食堂的服務(wù)質(zhì)量、管理水平和學(xué)生對食堂的滿意度，培養(yǎng)忠誠的顧客，必須充分了解學(xué)生的飲食習(xí)慣和飲食消費行為，增強(qiáng)餐廳經(jīng)理和廚師長對市場和顧客的充分了解，在餐廳經(jīng)營中善于思考，把握顧客需求，特別是把握好青年學(xué)生求新求變的飲食習(xí)慣，豐富主副食的花色品種，增強(qiáng)菜品的不斷創(chuàng)新和定期變化，按照科學(xué)、合理、營養(yǎng)的要求，盡可能地提供差異化飲食服務(wù)，最大限度地滿足不同口味、不同飲食習(xí)慣學(xué)生的需求；同時營造溫馨的就餐環(huán)境，維持良好的就餐秩序，有針對性地做好飲食工作，提高大學(xué)生在學(xué)校食堂的就餐率。
4.對現(xiàn)有的米飯生產(chǎn)過程進(jìn)行研究，提高米飯質(zhì)量的穩(wěn)定性，有條件的學(xué)校要引入米飯生產(chǎn)線，實現(xiàn)米飯生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化。一般來說，對同樣的大米，米飯生產(chǎn)線產(chǎn)出的米飯，其口感較傳統(tǒng)的制作工藝生產(chǎn)的米飯有明顯提高且可以做到質(zhì)量穩(wěn)定。
5.狠抓菜品質(zhì)量，注重菜品的色、香、味、形的穩(wěn)定和菜品特色的鮮明，既要有價廉的大眾化的中性菜肴，又要有特色鮮明的地方菜及高檔次菜品，以滿足不同的學(xué)生飲食需求；從調(diào)查結(jié)果看，學(xué)生對綠葉類蔬菜有較大的需求，且對他們的身體健康有益，應(yīng)該增加這類蔬菜菜品的供應(yīng)。
6.要辦好大學(xué)學(xué)生食堂，既要有一支精通業(yè)務(wù)、服務(wù)育人的飲食管理人員隊伍，也要有一支勤于學(xué)習(xí)、技術(shù)過硬的廚師隊伍和一支樂于奉獻(xiàn)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的工勤隊伍，確保學(xué)生食堂硬軟件都達(dá)標(biāo)；可采取內(nèi)部培訓(xùn)、調(diào)研交流、外派廚師學(xué)習(xí)等形式，通過內(nèi)部競爭、創(chuàng)新獎勵、烹飪比賽等機(jī)制，提高學(xué)生食堂管理、技術(shù)和服務(wù)隊伍的業(yè)務(wù)水平和技能，打造過硬的團(tuán)隊。
7.國內(nèi)外的許多研究表明，不吃早餐和早餐營養(yǎng)質(zhì)量不高的學(xué)生。其數(shù)字運用、創(chuàng)造性、想象力和身體發(fā)育等方面均會受到一定影響，因此，要重視對大學(xué)生進(jìn)行早餐教育，讓學(xué)生意識到吃早餐的重要性，并了解早餐的食物種類、數(shù)量和營養(yǎng)搭配情況。根據(jù)學(xué)生對早餐的喜好和營養(yǎng)的需要，增加早餐供應(yīng)的品種和各種搭配。
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