食品采購驗收制度

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食品采購驗收制度范文第1篇

第二條凡在中華人民共和國境內從事餐飲業經營活動的單位和個人，均應遵守本規定。

第三條縣級以上地方衛生行政部門負責對餐飲業食品采購索證和進貨驗收行為進行監督，支持和鼓勵有關行業協會開展餐飲業食品采購和進貨驗收的行業自律活動。

第四條餐飲業經營者應根據本規定要求，建立食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度，指定專(兼)職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應方便查驗。

負責食品索證、驗收和臺賬記錄的人員應掌握餐飲業常用食品衛生法規規定、食品衛生基本知識和感官鑒別常識。

第五條餐飲業經營者應實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括：

(一)食品(食用油及食品原料)；

(二)食用農產品；

(三)食品添加劑；

(四)省級衛生行政部門依法規定的索證項目。

第六條餐飲業經營者在采購本規定第五條規定的產品時，應到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存備查。

采購前應按以下要求對產品進行查驗：

(一)產品一般衛生狀況、產品合格證明和產品標識是否符合國家相關法律、法規的規定。

(二)從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產品生產批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產品，不得采購。

(三)采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

第七條從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明，供貨商或供貨基地應簽訂采購供貨合同并保證食品衛生質量。

第八條餐飲業經營者應實施進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。

臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容。臺賬格式見附件(餐飲業經營單位食品采購與進貨驗收臺賬)。

從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應合同的，應留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺帳。

與食品索證有關的資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存備查。

第九條餐飲業經營者需妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。

第十條各級衛生行政部門應當加強對餐飲業經營者食品索證情況的監督檢查；對違反本規定的行為按照《中華人民共和國食品衛生法》、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》和有關規定予以處罰。

第十一條本規定用語定義如下：

索證：是指餐飲業經營者在采購食品時，查驗產品是否符合相關衛生法規或標準要求，查驗供貨產品合格證明并索取購物憑證的行為。

購物憑證：是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發票、收據、供貨清單、信譽卡等。

食品采購驗收制度范文第2篇

1、按時上下班，不遲到、不早退、不串崗、不遛崗，若遲到或早退或遛崗或串崗一次視其情節對當事人給予5元以內罰款。若一周出現兩次遲到或早退或遛崗或串崗，將加倍處罰，若一月出現3次，除給予處罰外，要辭退當事人。

2、所有雇請人員不得請假，若確需請假必須寫請假條，待主管

批準以后方可離開，假期滿后要銷假，要請假一天，扣兩天工資以此類推。不履行請假手續而擅自離崗者視為曠工，曠工一天扣4天平均工資，若一月曠工兩次，辭退當事人，扣發10天的日平均工資。

3、若自愿辭去工作，至少要半月前提出局面申請，否則扣發半月工資。

4、請假由主管審批，考勤情況由財務室登記。

二、關于采購的衛生制度

①嚴禁采購不符合食品衛生生產標準的食品及原料。

②嚴禁采購無衛生許可證的的食品生產經營者供應的食品。

③凡購食品及原料必須索證，并做好驗收記錄，保存好原始證件。

④以上三條若有一條一次違反，罰當事人5-10元。右因采購造成學生食物中毒，當事人必須承擔相應的責任。

⑤對于購回的食品，驗收人員必須認真驗收，不合衛生要求的食品可拒收，若明知采購的食品不合衛生要求，驗收人員又同意收下每發現一次扣驗收人員5-10元，若造成食物中毒，驗收人員必須承擔相應的責任。

三、關于庫房衛生標準制度

①保持庫房整潔，杜絕臟亂，嚴禁食品與非食品混放。

②分類、分架、離地、離墻存放食品。

③嚴禁存放過期或～變質食品。

④嚴禁生熟食品混放。

⑤工作完成后要鎖好庫門，嚴禁非工作人員進入庫房。

⑥若因保管不善造成人員食物中毒，當事人要承擔相應的責任。

四、工資發放辦法

每月按22天計算，若每天營業額達到1200元，全月累計達26400元，發基本工資，若月營業額超過26400元，超過部分按8%撮獎勵工作人員，若月營業額低于26400元，將從工作人員工資中扣除所低金額的1%。

食品采購驗收制度范文第3篇

各位領導，同志們

根據會議安排，我就XXX小學食堂管理作如下交流發言：

一、基本情況

我校食堂本學期有1800多名師生就餐，現有粗加工間2間、精加工間2間、凈菜間2間、儲藏間1間，就餐間1200平方米，配備有管理人員辦公室、監控室、更衣室等，食堂管理人員2人，工作人員11人，食堂軟、硬件條件較好。

二、主要做法

（一）提高認識，健全機構，完善制度。學校食品安全工作事關學生的身體健康和生命安全，學校高度重視食品安全工作。一是成立以校長為組長的食品安全管理工作領導小組，建立食堂管理機構網絡圖，工會主席全面負責食堂食品安全管理檢查工作，總務主任具體抓食品安全日常檢查監督工作。二是建立食品安全監管體系，分工明確、責任到人，層層簽訂食品安全責任書，校長對食堂管理負全面管理責任，分管領導負主要管理責任，食堂管理員對食堂管理負有直接管理責任。三是建立健全《食堂原輔材料采購制度》、《食品進貨驗收制度》、《索證索票制度》、《餐具、用具清洗消毒保潔制度》、《食品留樣制度》等20項管理規章制度，落實崗位職責，保證食堂管理工作有章可循、有責必究。

（二）完善設備，規范流程，全面提升。一是按照食品安全和消防安全的要求，設置操作間、粗加工間、精加工間、洗碗間、消毒間、更衣室、食品安全辦公室，配備標準的洗菜池、浸泡池、洗手消毒池、拖把池等，整體布局科學合理，流程規范，功能齊全。二是在設備設施下功夫，本學期師生就餐人數增加了一千多人，學校投入近10萬元對就餐間改造，擴大就餐間面積、添置就餐桌、餐具；投入4萬多元購置兩個蒸飯箱、一個大型消毒柜、一臺大型灶具和多個儲物架，做到餐廚用具衛生、干凈。

（三）管理細化、嚴把質量關。食堂原材料的采購驗收是食堂管理的重中之重。一是在供應商選定上進行資格審計、集中招標、實地考察等形式確定，與供應商簽訂供貨合同并保證食品衛生質量，索取并留存供貨商許可證、營業執照的復印件等資質證明。二是實行食品采購索證索票、專人驗收及臺賬記錄等制度，學校安排專職人員負責此項工作。臺賬主要記錄進貨時間、食品名稱規格、數量、生產廠家、生產日期或批號、供貨商及其聯系方式等內容；冷凍食品、糧油制品、調味品等小包裝食品單獨記錄并留存外包裝標識；肉類、家禽類要有檢疫檢驗合格證，食用油、調味品有合格證等；采購發票、收據、供貨清單、合格證等食品索證索票有關資料，按品種、進貨時間先后次序有序整理歸檔，妥善保存、備查，以滿足食品溯源。三是學校每天安排一名老師和食堂廚師共同對當天供貨商提供的食材現場驗收，驗收合格后報食品安全管理員審批放行后，方可進入食品加工程序。

食品采購驗收制度范文第4篇

隨著我國高等教育的快速發展和高校擴招，各個大學在校學生人數不斷增加。高校食堂不僅要為科研、教學師生提供餐飲服務，還擔當管理育人、服務育人的職責。食堂工作是高校后勤管理的重要組成部分，涉及到廣大師生的切身利益。高校食堂不是商業，不以盈利為主要經營目的，不承擔國家上繳利潤和納稅義務。高校食堂經營既要遵循市場規律，又要考慮食堂的公益性。在物價不斷上漲的情況下，如何對高校食堂進行成本控制，根據自身的實際情況，探索出一套適合自己學校的管理模式，保障高校食堂健康持續發展，提高伙食質量與服務水平，提高經濟效益就成了高校食堂管理的核心工作。

高校食堂成本的主要內容

高校食堂作為一個經營實體，其成本主要包括以下幾方面：

直接成本，是指食品加工生產過程中直接耗用的主食、副食、調料、能源等直接材料的費用支出，這是高校食堂經營中最主要的支出，也是食堂管理者應該重點控制的部分。

人工成本，是指食品加工生產過程中的用工成本。主要包括：工人的工資、福利、獎金和社會保障費用等。

管理成本，是指食堂管理部門為管理食堂的生產經營活動而發生的各種費用：如物資采購費用、辦公費用、車輛費用、資金費用及其他雜費等。

高校食堂成本控制與對策

優化采購流程和方式，降低采購成本

分類管理，優化采購渠道。在食品原材料采購的過程中要按照大宗物資、普通物資和時令蔬菜三大類分別管理，要采用不同渠道和方式進行采購，按照比質量、比價格、比服務擇優選擇供應商。對于米、面、油等大宗物資采購是面向正規生產廠家，采用招投標形式選擇兩家以上廠家供貨：對于肉、雞、蛋、雜糧、調料等商品在確定采購對象時首先考察采購對象的物質、信用和商品質量等信息，要注意它的衛生及保鮮度，擇優選擇兩家以上供貨商；時令蔬菜每天消耗的量較大，應以需定購，每天到蔬菜批發市場集體采購，減少銷售環節，節約費用，降低采購成本。也可以與農場或農戶對接，一些高校實行的農校對接就是一種較好的模式[3]，這樣可以防止原材料積壓和浪費，提高原材料利用率和新鮮度。

嚴格供應商管理，完善采購管理體系。在嚴格考察供應商資質、場所、實力、信譽的基礎上，每種食品原材料至少要選擇兩家供應商為學校食堂供貨，每學期開學前都要召開供應商會議，簽訂供貨協議和食品安全協議。同時，完善采購制度，對采購原則、采購組織、采購范圍、采購程序等做出統一規定，健全物資采購的內部控制制度。實行“三公開”，堅持陽光采購。“三公開”就是公開當天采購的食品原材料品種、數量、價格，使不同渠道采購的物品都置于公開監督之下，確保采購原材料價格低于市場批發價。

加強控制，降低采購價格。在采購過程中要確保低價采購優質食品原材料，管理人員應不定期考察市場，及時掌握市場變化和價格走勢，使各種商品價格的變化在掌控之中。米、面、油等大宗物資由生產廠家按出廠價直接供貨；副食調料等普通物資確定供貨商直接供貨，價格一般是市場批發價或略低于批發價。根據物價走勢，適時囤積部分物資，提高抵御市場價格變化的能力。

采購人員控制。高校食堂一般指定有專人負責采購工作。為了便于控制，采購人員不能同時從事其采購貨物的驗收工作。另外，高校食堂最好定期更換采購人員，以避免私拿回扣等情況的出現。嚴格執行采購制度，控制不合理支出。

認真執行物資驗收保管制度。對采購回物資的數量、質量、價格進行全面驗收，并檢查發票價格和供應商原先報價是否一致。在驗收時若有數量差異，驗收人員應做好記錄并按有關規定處理。如發現質量、價格存在問題，驗收人員應堅決拒收，并按有關規定處理。同時驗收人員應在每張發票上蓋上驗收章，并簽名，將貨物送至倉庫保管。另外，驗收人員還應填寫進貨日報表報送財務部。對不合格原材料不采購、不驗收、不入庫、不加工、不銷售，確保師生身體健康。建立購貨臺賬制、索證制，保管員對購進、發出的存貨及時登記入賬，每月月底食堂保管人員匯同財務部對存貨進行定期盤點，嚴格庫存，嚴格發放，提高資金利用率，控制不合理支出。

降低用工成本

食品加工生產過程中的用工，主要包括大廚、輔工人和一些服務人員。工人的工資、福利、獎金和社會保障等費用是食堂成本的重要組成。除了重要的技術崗位需要相對固定的熟練工人之外，一些簡單的輔的工作，可以考慮勤工儉學的大學生來承擔。這樣做的好處一是可以為部分貧困大學生增加收入，體現大學食堂的公益性，同時也可降低用工成本。大學生勤工儉學，屬于臨時性用工，只要付給相應的工資報酬即可，無須考慮獎金和社會保障等費用，也不會違反國家的用工政策，一舉兩得。

提高經濟效益

高校食堂面對大學生的基本飲食供給方面，必須堅持公益性原則。即使在物價不斷上升的情況下，也不能隨意漲價。除了加強成本控制外，也可以在條件較好的食堂中通過開設特色窗口和商業性宴席的方式，既可以增加收入，提高經濟效益，同時也可滿足部分師生的高檔消費需求。

[1]武生均.成本管理學.北京：科學出版社，2010

食品采購驗收制度范文第5篇

關鍵詞：酒店業；餐飲成本；建議和應用

一、酒店業餐飲成本概述

酒店餐飲成本是酒店餐飲部門在經營和為客人提供服務的過程中消耗的原材料和能源、人工費用及其他成本費用。

按照成本費用和業務量之間的關系，可以將餐飲成本分為變動成本、固定成本和混合成本[1]。固定成本是指其總額不隨經營業務量的增減變動而變動的成本，如餐飲部經理的工資和福利，折舊費等；變動成本是指食品成本等會隨著營業務量變化而發生變化的成本；混合成本是其中一部分費用是跟著業務量的變化而變化，一部分是不隨業務量變化的成本，如能耗。

酒店餐飲成本控制的主要內容是對食品及酒水成本控制。通常酒店的餐飲食品成本占酒店食品收入的30-40%之間為正常水平，如果未能實現較好控制導致食品成本超過50%，將大大減少酒店利潤。

二、當前酒店業餐飲成本控制存在的問題

（一）成本控制程度低

由于酒店部門較多，且員工個人意識及文化水平不一，加之酒店各部門管理力度不足，導致酒店雖然一方面大力倡導節約和成本控制，但是效果往往并不理想，使得酒店成本控制程度較低，食品及其他成本存在浪費的情況。

（二）餐飲各環節控制不力

酒店餐飲的經營環節較多，且不同環節的要求及工藝不同[2]。因此只要有一個問題出現在某一個環節中，就會致使餐飲的成本增加，餐飲業成本控制存在問題的原因之一就在于餐飲人員過多，其主要表現在以下幾個方面：

1.采購環節。酒店在采購餐飲原材料的時候，其中非常重要的角色就是廚師。廚師將根據以往的工作經驗，對日常消耗量提出合理的食材（泛指所有廚房食品原材料）采購用量，并且在申請單中添加備注，再提交給采購部。采購部首先需要檢查采購申請單，將科學的采購方案制定出來，并將其呈交成本及財務經理審批，最后通知供應商發貨。然而，大多數廚師長并沒有充分意識到食品成本控制的重要性，往往抱著“大概”、“差不多”的態度來制定采購計劃，導致采購量與實際使用量存在明顯差異，考慮到食品的保鮮時間，更容易造成浪費。此外，產品供貨商們也存在以次充好，將不好的產品夾雜在好的產品中企圖蒙混過關的情況，這便加劇了食品成本控制情況的惡化進而影響成本控制的效果。

2.驗收環節。酒店收貨人員和廚師應一起驗收食材，對質量差、規格不合標準和未經批準擅自采購的食材應拒絕接收，對于和采購單不符的食材應及時提出，在驗收后應認真填寫驗收單并及時入庫和領用。然而，在實際收貨環節中，出現把關不嚴，的行為，從而導致問題產品入庫，造成不必要的浪費。

3.倉儲環節。庫管人員應該對儲存在倉庫的貨物進行仔細保管，將先進的成本管理系統利用起來對數據進行統計，及時準備儲備不足的貨物，停止再進或減少滯銷的貨物，對庫存物品中新入庫的物品進行記錄，將其記錄在入庫單上。目前，多數酒店并未采用先進的成本管理系統，而是用人工登記的方法進行管理，難免出現疏漏，造成物品在倉管員不知情的情況下被領用或更換，除此之外，庫管人員負責清點倉儲物品，這也會消耗人力成本，并且對工作效率的提升也十分不利。

4.領用環節。領用任何物品都應填寫物品領用單并由部門經理簽字，領用不當產生的損失由部門相關人員負責；部門間調撥也應及時填寫調撥單，然而實際工作中往往因為圖方便省事，忽略此步驟，造成物品出入不清，不便于管理，也造成成本核算不準確及人力成本的浪費。

（三）管理制度不完善，管理方法因循守舊

成本控制的兩個重要方面是制度和行為。多數酒店的餐飲成本控制意識已形成，并積極出臺成本管理制度，但還是存在有些制度并不是很完善或是并未完全付諸實施的情況。一些酒店的成本管理方法還是延用比較傳統的方式，并未及時采用先進的計算機系統進行管理。

三、酒店業餐飲成本控制方法的建議及應用

（一）開發員工潛力，提高員工素質，運用激勵機制，實施獎懲制度[3]

人力資源的開發在酒店業得到了越來越多的應用，其在酒店業實現目標上的巨大功效已得到顯現。酒店必須對所有員工進行系統管理、科學定編、動態用人，合理控制人力成本。酒店還應制定每月培訓計劃，開展操作流程培訓，提高員工的各項技能和素質。每年初督促部門制定績效目標，將成本控制指標列入考核目標，在年底進行績效評估，直接和年終獎掛鉤，有獎有罰，間接提高員工對成本控制的意識。

（二）制定完善的成本控制制度，加強餐飲各環節的成本控制力度

1.采購環節。需要將酒單和菜單項目作為依據，在對酒水和食品等原材料進行采購的過程中，需要保證其與質量標準相符合，并在此基礎上選擇價格最為合理的供應商。每月由采購人員和廚師事先進行市場調查，比較所需材料的價格和品質，優先選擇質優價廉的原材料，對特定品種的價格從競爭酒店及市場上進一步調查進行比較。采購部每期根據采購系統匯總出食品消耗量前20位漲價和跌價的品種提供給使用部門進行調整。對于用量較大的海鮮、肉類，采購部定點2-3家資質較好的供應商，采購各家處于最優價格和最優商品，或根據這些供應商應季進行的各種折扣和促銷，由廚師長決定菜品促銷品種，可以節約成本1-2%。

2.驗收環節。酒店所進原材料應由專人負責驗收，采購人員一般不得直接參與。應建立標準的驗收程序，嚴格控制原材料驗收環節。為保證收貨質量，每天上午原材料收貨由收貨人和廚師聯合監控，確保食品質量，如有問題要及時在現場處理。在半開放的收貨環境中，安裝高分辨率監控，以監督收貨的商品數量和重量，同時加強抽查的力度，從而降低的可能性和概率，避免潛在損失。

3.倉儲環節。在驗收原材料之后，需要向生產加工或倉儲環節及時移交，所涉及的移交目錄和清單必須在同一時間由接受部門簽字確認，從而避免其出現遺失或變質的情況。除此之外，還應該以不同的加工生產和原材料特性為依據，分別進行保管儲存，從而降低損耗，進而降低成本。現在大部分國際酒店都在推行零庫存的成本控制方法，即對一些生鮮、水果、蔬菜類的食品采取零庫存的方法，這就需要廚師嚴格按照每日消耗量和預計客人數量制定采購計劃，供應商嚴格按照需求量送貨，防止庫存積壓，減少腐爛變質，降低成本損耗。這對于企業的每個月的用量的預估提出了較高的要求，因此一套完善的成本管理系統就顯得格外重要。

4.領用環節。必須對領用制度嚴格遵守，從而防止出現欺騙和浪費的行為。在零庫存管理模式下，雖然只涉及部門間的物品調撥，也應嚴格填寫物品調撥單來控制部門間成本核算。嚴禁出現先行領用后續調撥的情況，所有的領用行為必須發生在申請和批準之后，這不僅僅是對成本控制的必要要求，也是為了避免出現虧空和的必要條件。

5.生產加工環節。對成本進行控制的關鍵環節就是生產加工原材料，在管理配菜組和粗加工原材料方面進行加強，在對原材料進行應用進行成品生產的時候需要將生產標準制定出來，對其質量進行保障。零庫存管理模式下，廚師應嚴格控制每天的進貨量，及時了解預訂情況，根據預訂和客流情況調整出品數量和頻率，有效控制浪費；根據時令和季節更換菜品，并研發新的菜單，確保各種菜色可以滿足搭配的需要，從而降低浪費和損耗；對于使用的每種食材進行分析和比較，在不降低酒店標準的前提下，選擇同類成本較低的品種。

（三）運用先進的成本管理系統，科學核算餐飲成本

正如前面環節所提到的，有效利用先進的成本管理系統，建立科學標準的成本核算體系，即建立酒店餐飲產品采購、驗收、保管及領用的組織框架，使各環節通過該系統實現相互聯系，從而完善一體化構架。在此一體化構架下，制定酒店的成本核算和成本控制制度，合理制定酒店餐飲成本預算，定期進行科學準確的成本分析。這套成本控制系統以及審批的框架流程，是整個成本控制體系的核心內容，其嚴謹與否和是否被嚴格執行，直接決定了整個體系的效果和成敗，所有的責任人和管理者都應該格外重視這一個體系的執行，并以身作則去貫徹它。

（四）分析菜單工程

定期展開分析酒水、菜品合理性的菜單工程。餐飲部應至少每季度進行菜單工程分析，對于銷量好、利潤高即受客人歡迎程度高的劃入“明星菜肴”，應加大力度推銷；對于利潤高，銷量低的菜肴要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低、但銷量好的菜肴要創新研討如何提高利潤；而對于利潤低、銷量又低的菜肴要調整菜單或者售價，并逐步淘汰。

（五）強化成本報表差異分析，實施科學管理

每月上旬需要召開成本報表分析會議，分析上個月的餐飲成本差異，由餐飲部經理、財務部經理、廚師長、成本經理、采購部相關人員參加，餐飲部經理需要對實際成本與預算成本的差異，本期成本與上期成本的差異進行分析，并將實際成本與競爭酒店進行對比分析，找出餐飲成本中存在的問題，及時采取措施并跟進解決，控制好酒店餐飲成本。

四、結論

酒店成本管理對提高酒店的財務管理水平和經濟效益具有重要作用。加強成本管理，就能使酒店在提高服務質量的同時制定合理的價格，不斷增強酒店競爭能力；餐飲成本是酒店成本的重要組成部分，通過餐飲成本費用管理的實施，有利于增強酒店管理的質量意識和效率意識；只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競爭力，讓酒店在競爭中擁有絕對優勢。

參考文獻：

[1]姚建平.現代酒店管理：理論、實務與案例[M].北京：旅游教育出版社，2015，4.

[2]蔡曉恒.酒店餐飲行業成本控制分析[J].現代商貿工業，2014.