食品運輸管理制度

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食品運輸管理制度范文第1篇

生產經營單位安全生產規章制度可概括劃分為安全管理制度和安全操作規程兩大類，前者是各種安全管理制度、章程、規定的總稱，后者是各類安全操作規程、標準、規范的總稱。

1．安全生產管理制度

一個生產經營單位的安全生產管理制度可根據管理面向的對象不同來劃分，例如面向一般管理，應建立各種綜合安全管理制度；面向安全技術，應建立安全技術管理制度；面向職業危害，應建立職業衛生管理制度等。通常可把生產經營單位的安全生產管理制度劃分為以下四類：

（1）綜合安全管理制度

包括安全生產總則、安全生產責任制、安全技術措施管理、安全教育、安全檢查、安全獎懲、“三同時”審批、安全檢修管理、事故隱患管理與監控、事故管理、安全用火管理、承包合同安全管理、安全值班等規章制度。

（2）安全技術管理制度

包括特種作業管理、危險作業審批、危險設備管理、危險場所管理、易燃易爆有毒有害物品管理、廠區交通運輸管理、防火制度以及各生產崗位、各工種的安全操作規程等。

（3）職業衛生管理制度

包括職業衛生管理、有毒有害物質監測、職業病、職業中毒管理。

（4）其他有關管理制度

如女工保護制度、勞動保護用品、保健食品、員工身體檢查等。

例如，某化工生產經營單位的主要安全管理制度包括：安全生產責任制度、安全教育制度、安全檢查制度、事故管理制度、“三同時”制度、安全作業證制度、安全技術措施管理制度、安全裝置管理制度、安全檢修制度、防火防爆制度、危險物品管理制度、防止急性中毒和搶救措施辦法、要害崗位安全管理制度、勞動防護用具(品)和保健發放管理制度、廠區交通管理制度、倉庫安全管理制度、建筑與安裝安全管理制度、科研與設計安全管理制度等。

2．安全操作規程

在建立、健全安全生產管理制度的同時，生產經營單位還必須建立、健全各項安全生產技術規程，主要包括以下幾個方面的規程：

（1）每種產品生產的工藝規程和安全技術規程；

（2）各生產崗位的安全操作法，包括開停車、出料、包裝、倒換、轉換、裝卸、運載以及緊急事故處理等操作的安全操作方法；

（3）生產設備、裝置的安全檢修規程；

食品運輸管理制度范文第2篇

第一章 總 則

第一條為加強鐵路運營食品安全監督管理，保障公眾身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）等法律法規規定，制定本辦法。

第二條本辦法適用于鐵路站車和鐵路運營站段范圍內的食品銷售、食品貯存、食品運輸、餐飲服務等食品安全的監督管理。

第三條國家實行鐵路運營食品安全統一監督管理制度。

國家食品藥品監督管理總局負責指導鐵路運營食品安全監督管理工作。

中國鐵路總公司負責組織鐵路運營食品安全監督管理工作。

鐵路食品安全監督管理機構具體承擔鐵路運營食品安全監督管理工作，并接受所在地省級人民政府食品藥品監督管理部門的業務指導。

第四條任何組織或者個人均可向鐵路食品安全監督管理機構舉報鐵路運營食品安全違法行為，了解食品安全信息，對鐵路運營食品安全監督管理工作提出意見和建議。

第五條對在鐵路運營食品安全工作中做出突出貢獻的單位和個人，按照國家有關規定予以表彰、獎勵。

第二章 食品經營要求

第六條鐵路運營中的食品生產經營者應當遵守國家食品安全法律、法規、食品安全標準和鐵路運營食品安全管理要求，建立健全食品安全管理制度，開展食品安全自查，改善食品生產經營環境，落實進貨查驗記錄和索證索票制度，建立食品安全追溯體系，加強從業人員培訓和健康管理，建立食品召回制度，不得從事法律法規禁止的食品生產經營活動。

鐵路站車及規模以上食品生產經營企業應當建立食品安全信息化管理系統，推行食品安全質量體系認證，開展誠信體系建設，提高食品安全管理水平。

第七條鐵路站車食品銷售應當實行統一采購、統一進貨制度，加強食品銷售臺帳管理，保持場所環境整潔，禁止銷售變質或者超過保質期的食品。

第八條鐵路餐車應當實行集中統一進貨制度，凈菜、冷熱鏈食品配送上車，食品分類冷藏、即時加工；物品定位存放，餐飲具洗消合格，環境衛生整潔，避免交叉污染；食品加工設備齊全、功能完好，保證食品安全。

第九條鐵路運營站段職工食堂應當建立開辦者第一責任人制度，做到設施設備齊全、功能完好，食品分類冷藏、即時加工和餐飲具洗消合格。落實食品貯存、食品加工、通風防塵、防鼠防蟲、垃圾處理等風險控制要求，實施食品留樣制度，保證食品安全。

第十條鐵路運營集中加工快餐盒飯的食品經營企業應當達到廠房潔凈、封閉加工、流程合理等控制要求，落實原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制要求，實施食品留樣措施,做到全程可追溯。盒飯應當標注生產日期，配送應當達到貯運溫度、時間等控制要求。

第十一條鐵路站車生活飲用水應當符合國家生活飲用水衛生標準。

第三章 貯存與運輸要求

第十二條承運食品的車站應當建立健全食品安全管理制度，符合鐵路貨物運輸規定，保持貨場環境衛生整潔，實施食品定點貨位存放，做好貨品查驗登記，保證食品可追溯。

第十三條承運食品的車站應當落實食品貯存通風、防潮、鼠蟲害等風險控制要求，保證食品貯存貨位達到貯存溫度、濕度等食品安全標準，禁止食品與有毒有害物品混放、混裝。

第十四條承運食品的車輛應當符合鐵路貨物運輸管理規定，貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，標有清洗合格標識，禁止食品與有毒有害物品混運，防止食品交叉污染。

第十五條承運鮮肉類、水產品等易腐敗變質食品，應當具有冷藏冷凍設施，并符合溫度、濕度等食品安全控制要求。

第四章 監督管理

第十六條 鐵路食品安全監督管理機構應當依照《食品安全法》等法律法規規定，對轄區內鐵路運營中的食品生產經營活動實施許可和日常監督管理。

第十七條 鐵路食品安全監督管理人員憑執法證件在轄區內開展食品生產經營監督檢查工作。

第十八條鐵路食品安全監督管理機構應當按照規定對食品進行抽樣檢驗，公布檢驗結果，并及時向食品藥品監督管理部門通報。

第十九條鐵路食品安全監督管理機構在食品安全監督管理工作中可以采用國家規定的快速檢測方法對食品進行抽查檢測。

對抽查檢測結果表明可能不符合食品安全標準的食品，依照《食品安全法》第八十七條的規定進行檢驗。抽查檢測結果確定有關食品不符合食品安全標準的，可以作為行政處罰的依據。

第二十條發生鐵路食品運輸污染、食物中毒等食品安全突發事件的單位，應當立即報告所屬鐵路食品安全監督管理機構。

鐵路食品安全監督管理機構應當按照《食品安全法》相關規定，制定食品安全突發事件應急預案。發生突發事件后，應當立即采取封存導致或者可能導致食品安全突發事件的食品及其原料、工具及用具、設施設備等控制措施，會同有關部門、鐵路疾病預防控制機構進行調查處理，做好食品安全突發事件應急處置工作，并按預案要求報告。

第二十一條鐵路食品安全監督管理機構應當與食品藥品監督管理等部門建立應急處置工作協調機制，必要時向相關部門通報食品安全突發事件信息。

第二十二條鐵路運營中的食品生產經營者違反食品安全法律法規的，由鐵路食品安全監督管理機構依照有關規定給予行政處罰。涉嫌食品安全犯罪的，按照有關規定移送公安機關依法處理。

第五章 附 則

第二十三條本辦法中的鐵路站車是指鐵路車站和鐵路客貨運列車。鐵路車站范圍指鐵路車站主體站房前風雨棚以內、候車室、站臺等站內區域。

食品運輸管理制度范文第3篇

一、單項選擇題(在下列各題答案選項中。選出一個正確答案)

1、下列對允許進口貨物表述正確的是：____。

A、犀牛角

B、車床廢車屑

C、城市垃圾

D、舊服裝

2、下列對出口到美國、歐盟的部分紡織品的貿易方式不實施紡織品出口自動許可管理表述正確的是：____。

A、一般貿易

B、進料加工(對口與非對口合同)

C、來料加工

D、暫時出口

3、下列對臨時反傾銷措施實施的期限表述正確的是：____。

A、自臨時反傾銷措施公告規定實施之日起，不超過1個月，在特殊情況下可以延長2個月

B、自臨時反傾銷措施公告規定實施之日起，不超過2個月，在特殊情況下可以延長2個月

C、自臨時反傾銷措施公告規定實施之日起，不超過4個月，在特殊情況下可以延長5個月

D、自臨時反傾銷措施公告規定實施之日起，不超過4個月，在特殊情況下可以延長9個月

4、下列對“非一批一證”的《中華人民共和國進口許可證》在有效期內最多可以使用的次數表述正確的是：____。

A、2次

B、6次

C、10次

D、12次

5、下列對《中華人民共和國出口許可證》在有效期內跨年度使用時間表述正確的是：____。

A、次年1月底

B、次年2月底

C、次年3月底

D、次年4月底

6、下列對“非一批一證”的《中華人民共和國自動進口許可證》有效期及在有效期內最多可以使用次數表述正確的是：____。

A、半年、3次

B、半年、6次

C、1年、6次

D、1年、12次

7、下列對進口屬于《自動許可管理目錄》的商品時，需向海關提交《中華人民共和國自動進口許可證》表述正確的是：____。

A、來料加工的料件(原油、成品油除外)

B、5000元人民幣以內的貨樣廣告品

C、暫時進口貨物

D、外商投資企業進口的舊投資設備

8、下列對《中華人民共和國紡織品臨時出口許可證》有效期及在有效期內最多可以使用次數表述正確的是：____。

A、半年、6次

B、半年、1次

C、1年、6次

D、1年、1次

9、下列不屬于實施出口管理的黃金及其制品范圍的是：____。

A、黃金首飾

B、黃金鑲鉆石戒指

C、黃金鑄幣

D、鍍金煙缸

10、音像制成品進口業務經營單位國家管理部門是：____。

A、商務部

B、廣電總局

C、文化部

D、海關總署

11、下列不屬于《國家環保總局化學品進口環境管理登記證》管理范圍的貨品是：____。

A、食品保鮮劑 B、化學試劑

C、氯氣

D、氨水

12、《中華人民共和國國家食品藥品監督管理局進口準許證》的簽發機關是：____。

A、商務部

B、口岸藥檢所

C、國家食品藥品監督管理局

D、國家食品藥品監督管理授權機關

二、多項選擇題(在下列各題的答案選項中，選出兩個或兩個以上的正確答案)

1、下列對國家對外貿易管制的目的表述正確的是：____。

A、政治或軍事

B、保護發展本國經濟

C、增加出口

D、限制進口

2、下列對我國對外貿易管制的基本架構內容表述正確的是：____。

A、海關制度、關稅制度

B、貿易救濟制度

C、對外貿易經營者資格管理制度

D、進出口許可制度。出入境檢驗檢疫制度，進出口貨物收。付匯管理制度

3、下列對對外貿易管制的法律淵源表述正確的是：____。

A、相關法律

B、相關行政法規

C、有關部門規章

D、我國簽訂生效的有關各類國際條約

4、下列對貨物、技術進出口許可管理制度的管理范圍表述正確的是：____。

A、禁止進出口的貨物、技術

B、限制進出口的貨物、技術

C、自由進出口的技術

D、自由進出口貨物中部分實行自動許可管理的貨物

5、下列屬于具體禁止出口貨品的是：____。

A、發菜

B、麻黃草

C、勞改產品

D、四氯化碳

6、下列對對外貿易經營者的資格管理制度包括范圍表述正確的是：____。

A、進出口經營權管理制度

B、進出口經營范圍管理制度

C、進出口企業性質管理制度

D、進出口企業投資額度管理制度

7、下列屬于出入境檢驗檢疫對象所包括范圍的是：____。

A、出入境貨物

B、出入境物品

C、出入境人員

D、出入境運輸設備

8、下列屬于出入境檢驗檢疫制度組成內容的是：____。

A、海關監管制度

B、進出口商品檢驗制度

C、進出境動植物檢疫制度

D、國境衛生監督制度

9、下列對我國商品檢驗所包括的類型表述正確的是：____。

A、法定檢驗

B、合同檢驗

C、公正鑒定

D、委托檢驗

10、下列對國境衛生監督制度所實施的對象表述正確的是：____。

A、出入境的交通工具

B、出入境貨物

C、口岸轄區的公共場所

D、口岸轄區的生活設施

11、下列對實施強制性檢疫的對象表述正確的是：____。

A、進出境人員

B、進出境郵包

C、進出境行李

D、進出境運輸設備

12、下列對進口企業向外匯管理局指定銀行辦理外匯核銷手續憑證表述正確的是：____。

A、《貿易進口付匯核銷單》

B、蓋有海關驗訖章的《貿易進口付匯核銷單》

C、相關發票、合同

D、蓋有海關驗訖章的報關單(進口付匯核銷專用聯)

13、下列對進出口許可證發證機關范圍表述正確的是：____。

A、商務部配額許可證事務局

B、商務部各特派員辦事處

C、各省市商務局

D、商務部授權的各省(直轄市)級商務局

14、下列對《中華人民共和國進(出)口許可證》的法律意義表述正確的

是：____

A、是我國進出口許可證管理制度中具有法律效力的文件

B、是用來證明對外貿易經營者經營列入進出口許可證目錄商品合法進出的證明文件

C、是對外貿易經營者憑以報關的文件

D、是海關憑以驗放該類貨物的重要依據

15、下列對進口可用作原料的固體廢物需要事先申領《進口廢物批準證書》的貿易(海關監管)方式表述正確的是：____。

A、暫時進口

B、一般貿易

C、來料加工

D、保稅儲存

三，判斷題(對下列各題正確與否進行判斷。認為正確答“對”，認為錯誤答“錯”)

1、對外貿易管制是一個國家對外經濟和外交政策的具體體現，是國家管制。

2、對外貿易管制的重點一般放在對出口的管制上。

3、列入國家公布禁止進口商品目錄的商品，及其他法律、法規明令禁止或停止進口的商品，任何企業不得進口。

4、我國對國家規定有數量限制的進口貨物，實行許可證管理。

5、屬于關稅配額內進口的貨物，按照配額內稅率繳納關稅。

6、我國對限制進出口貨物的管理，包括許可證件管理和關稅配額管理。

7、屬關稅配額內的貨物進境時，經營者憑《關稅配額證明》向海關辦理報關手續。

8、進口屬于限制進口的技術，經營者憑《中華人民共和國技術進口許可證》向海關辦理報關手續。

9、海關對原油、成品油、化肥、鋼材進口溢短裝數量在貨物總量正負5％以內予以免證驗放。

10、我國對外貿易管制的法律體系，不包括各類地方性法規。

11、貿易救濟措施包括反傾銷、反補貼、保障措施及報復性關稅。

12、貿易保障措施最終實施的形式表現為加征關稅或實行關稅配額。

13、進口可用作原料的固體廢物，經營人憑口岸檢驗檢疫機構簽發的《進口廢物批準證書》和《入境貨物通關單》向海關審報。

習題答案(三十八)

一、單項選擇題

1、 [答案]C

2、 [答案]D

3、 [答案]B

4、 [答案]D

5、 [答案]C

6、 [答案]D

7、 [答案]B

8、 [答案]B

9、 [答案]C

10、 [答案]B

11、 [答案]B

12、 [答案]C

二．多項選擇題

1、 [答案]A、B、C、D

2、 [答案]A、B、C

3、 [答案]A、B、C、D

4、 [答案]A、B、C、D

5、 [答案]A、B、C、D

6、 [答案]A、B、C

7、 [答案]A、B、C、D

8、 [答案]A、B、C

9、 [答案]A、B、C、D

10、 [答案]A、B、C

11、 [答案]A、B、C

12、 [答案]B、C、D

13、 [答案]A、C、D

14、 [答案]A、B、C、D

三、判斷題

1、 [答案]對

2、 [答案]對

3、 [答案]對

4、 [答案]對

食品運輸管理制度范文第4篇

近年來，我國部分中小型食品加工企業管理整體上已有很大改觀，開始重視引入現代化的生產設備，廠區和車間的環境建設也可基本滿足食品安全管理的要求。然而，由于食品生產過程比較復雜，現有中小型食品加工企業多注重抓生產和銷售，因此在食品安全管理方面還是薄弱環節。食品安全問題的產生主要是由外界污染因素和內在微生物代謝或毒素引起的。外界因素主要包括原料生產環境、加工條件、加工環境、倉儲管理和人為操作等引起的食品安全問題；內在因素則是由食品原料性質導致的，如微生物繁殖或代謝引起的食品安全問題，內源酶的表達引起的品質下降等。因此，要保障食品安全，則必須對引起食品安全問題的外界因素和內在因素進行有效地控制和防范。我國現有中小型企業在食品安全生產和管理方面存在的問題仍較多，主要有以下幾個方面。

1.1加工條件差，自動化程度低

加工過程是可能導致食品安全問題的一個最重要的因素。要在加工過程中有效保障食品的安全，則必須對以下幾個方面進行安全管理：①對食品加工設備和裝置的安全管理。食品的加工離不開加工工具或機械裝備，它們是與食品直接接觸最多的外在因素，因此加工設備的衛生狀況在很大程度上影響著食品的安全。2013年的恒天然奶粉原料檢出肉毒桿菌事件正是因為對管道清理不徹底引起的。②對加工環境的安全管理。加工環境是指生產車間內的整體生產環境，包括車間的通風條件、排水條件、整體衛生條件等，良好的加工環境可以有效避免產生食品安全問題。③食品生產過程的安全監控。要保障食品的安全生產，就需要對整個加工過程進行有效地安全監控，建立食品質量追溯系統，規避食品安全問題的出現。然而，目前我國中小型企業在食品加工生產中的手工操作較多，設備自動化程度較低，加工設備和加工車間存在較大的安全隱患，整體條件相對落后。問題主要有：①在加工設備和裝置方面，某些加工設備較為落后，有的生產設備和加工工具已出現了銹蝕，這為食品的安全生產帶來較大的隱患。②在加工環境方面，一些企業車間天花板或地面均有不同程度的破損，車間設計上多處存在衛生死角，通風條件差，車間排水不暢、地面有積水，非加工材料外露且極易脫落飛散至車間各處而造成食品污染；在環境維護上未對環境空氣進行微生物檢測，未進行日常食品接觸表面的涂抹測試以及空氣沉降菌檢測等，這些較差的加工環境給食品生產帶來較大的安全隱患和問題。③在生產過程的監控方面，目前多數中小型企業仍未實現自動化生產，工廠內生產食品安全的監控基本靠人工，某些關鍵數據的記錄仍為手工記錄，這對食品安全情況的準確判斷會造成一定的影響。

1.2企業監控設施建設不完善，缺少對樣品的基本檢測能力

品質監控是保障安全生產的重要措施之一，也是判斷產品安全性和品質穩定性的唯一方式。通過品質監控，可以避免因食品原料、包裝等問題或生產加工、運輸、儲存過程中存在的食品安全危害。而要實現對產品品質的有效監控，則需具備以下條件：①成立品控部門。品控就是對產品品質和安全的控制，主要負責原料把控、生產加工、產品制成、成品檢測到成品入庫以及售后質量的跟蹤。②建立在線監控點。對某些影響產品生產的關鍵點實現在線監控，在保障食品安全的同時，盡可能將損失降到最低。由于中小型食品企業投入資金相對較少，在品質控制相關部門、在線監控系統的建設等方面存在許多問題和技術瓶頸。調研的多數食品企業基本不設品質監控部門或在線監控系統，缺少對產品品質的安全檢測和監控。即使一些企業建有產品品質控制實驗室，但也因為檢測設備價格昂貴或技術人員專業水平的缺失而使企業對食品的檢測能力幾乎為零，如某些食品生產企業甚至連大腸菌群這樣基礎的指標檢測能力都沒有。有研究表明，企業對其產品品質的控制能力很大程度上依賴于自身的規模及其組織。而中小型企業由于規模小，因此其對產品品質的控制往往沒有特別重視，進而容易產生較大的食品安全隱患。

1.3企業管理不規范，存在較大安全隱患

良好的管理是保障食品安全的重要因素之一。在食品加工和流通過程中，由于包裝、儲藏、運輸等設施落后和管理不善，也容易造成食品的二次污染，使食品生產產生較大的隱患。要在管理方面有效保障食品的安全，則需要對車間管理、倉儲管理、物流管理、消防安全管理等方面分別建立相應的管理措施和機制。①倉儲管理：包括對加工原料、輔料、半成品、成品和其他物資的管理。在管理過程中應該針對每種物資的不同性質和儲藏要求進行分類儲藏和管理，防止因儲藏不當而產生交叉污染。②車間管理：包括產品生產時的原料、輔料和其他物資的位置管理，食品在生產過程中與外界的流通情況管理等。③物流管理：是指原料、配料、半成品和成品在運輸過程中按各自的物流條件進行運輸，以防止出現安全問題。如冷凍食品則需要采用冷鏈運輸等。④消防安全管理：即工廠在生產過程中對消防安全方面的有效管理和實施。調研發現，由于缺乏相關專業人員的指導，中小型食品企業在安全管理方面也存在較大的問題和安全生產隱患。比如，在倉儲管理方面，多數中小型企業將不同的加工原料、半成品、成品和個人物品混亂放置，未進行嚴格分區，極易造成產品的交叉污染；在車間管理方面，設備清潔劑等化學用品隨處擺放，未設置固定區域、防護及標識；在物流管理方面，物流通道對外門隨時敞開，車間與外界聯通，極易造成交叉污染；在消防安全生產方面，制冷機房內隨意放置保溫箱板，車間內插座隨意安裝，部分消防器材缺失，生產車間的消防通道或消防栓被遮擋等等，這些安全生產隱患的存在很可能為企業帶來巨大損失。

1.4專業技術人員缺失，安全意識淡薄，整體水平低下

專業技術人員是體現一個企業加工技術水平的重要指標，也是有效保障食品安全的一個重要因素。如果從業人員的素質及專業水平能獲得較大的提升，則食品安全問題就可以得到有效地解決。要保障企業的安全生產，需要配備以下類型的專業技術人員：①工藝生產人員：主要負責在生產車間對產品進行加工生產；②化驗分析員：主要負責對原料、半成品和成品進行檢測和分析，通過數據分析和檢測，保障食品的安全；③生產工程師：主要負責對生產設備進行調試和管理，保障車間生產的良好運行。調研發現，從現有員工來看，多數中小型食品企業僅配備了生產人員，而且多數生產人員并非專業技術出身，僅通過簡單的培訓就立即上崗。并且現有的生產人員文化教育程度普遍較低，對于安全生產的意識也十分淡薄。例如在生產時工作服穿戴不規范、佩戴首飾、使用非食品專用刀具等。另一方面，化驗分析員和生產工程師在多數食品企業中嚴重不足。未配備化驗分析員，則無法對原料或成品中的基本指標進行檢測，沒有這些基本檢測數據，也就無法證明產品是否安全；生產工程師的缺失，則不能對生產設備進行有效地維護和管理，生產過程中一旦出現問題，只能選擇停產，進而可能會對企業造成較大的損失。

1.5對國家相關法律法規的執行不到位，管理制度有待提高

為保證食品安全生產，近年來我國不斷出臺和完善了關于食品企業安全生產的法律法規，如《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產通用衛生規范（GB14881-2013）》等。政府也在不斷加大檢查和監管力度，以通過法律手段有效保障食品安全。而企業生產過程中，如果按國家的法律法規標準執行和管理，則基本可以有效保障食品安全，避免安全問題的出現。然而在調研中發現，中小型企業對安全生產意識淡薄，整體素質水平較低，主要是企業對員工的教育不足，從業人員不熟悉國家相關食品安全生產的法律法規和標準，不少企業在生產中并未嚴格按照國家的相關標準執行。多數企業對國家法律法規及標準的認識不夠深刻，理解有待加強。企業內部基本沒有建立有關安全生產的管理制度，未對國家的相關法律法規進行消化吸收，以轉化形成企業內部的管理制度。這種對食品安全生產的認識和管理意識淡薄問題，導致對國家相關法律法規的執行不到位，管理制度不健全，進而使生產可能產生巨大的安全隱患問題。

2中小型食品企業食品安全生產管理體系的建設與對策

食品運輸管理制度范文第5篇

1 對象與方法

1.1 對象

2007年4―5月,在閔行區12個街道、鄉鎮內，分層抽取各種類型、規模的餐飲單位205家，占持食品衛生許可證單位的6％，其中大型飯店20家，連鎖飯店8家，中型飯店29家，小型飯店63家，小吃店50家，食堂35家。在被調查單位中對與餐飲原料質量有關的從業人員205人開展關于食品安全知識調查。

1.2 方法和內容

根據《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》《餐飲業食品衛生管理辦法》等法律法規關于食品原料采購、運輸、驗收、貯存的相關要求設計調查表，進行現場調查;采用調查與詢問的方式按照調查表的內容，對從業人員的基本特征、食品安全知識等開展調查。

1.3 統計分析

根據調查結果，分別對餐飲業食品原料的安全性和食品從業人員食品安全知識水平與各相關因素進行分析。使用 SPSS 13.0軟件對調查數據進行統計學分析。

2 結果

2.1 餐飲單位

2.1.1 食品原料使用情況 大型飯店在食品加工過程中使用的食品原料品種最多，其次為連鎖飯店和中型飯店，小型飯店、小吃店和食堂使用的原料品種較少。這些食品原料多為保質期限短，易腐敗變質，對運輸和貯存條件有相應的要求。各類餐飲單位使用最多的食品原料為調味品（表1）。

2.1.2 食品原料采購方式 餐飲單位食品原料的采購方式和采購渠道不一，這種多頭采購，既為企業內部管理帶來麻煩，也為問題食品溯源帶來困難（表2,3）。

2.1.3 食品原料采購管理現狀 超保質期限、食品標簽、供應有衛生許可證食品的合格率較高，而索證、索票、食品質量和數量控制的合格率較低，尤其是小型飯店和小吃店，各項合格率均較低(表4)。

2.1.4 食品原料運輸管理現狀 食品運輸管理制度的合格率最低，其中小型飯店和小吃店的食品原料運輸情況較差（表5）。

2.1.5 食品原料驗收管理現狀小型飯店和小吃店的食品原料驗收合格率較低，連鎖飯店的合格率相對較高（表6）。

2.1.6 食品原料貯存管理情況 大型飯店食品原料貯存管理合格率最高，小吃店最低，隨著餐飲規模的增大，合格率呈上升趨勢(表7)。

2.2 食品從業人員

2.2.1 基本特征 205名被調查者中，男性154人（占75.1％），女性51人（占24.9％）；本市戶籍者87人（占

42.4％），外埠戶籍118人（占57.6％）；食品從業人員文化程度、從事的工種見表8。

2.2.2 食品安全知識水平 205名從業人員對5類食品安全知識測試題總體回答正確率為55.2％，其中關于定型包裝食品標簽和食品原料倉庫衛生兩類試題回答正確率高于平均水平，而索證、索票和生豬產品三類試題回答正確率低于平均水平(表9)。

2.2.3 食品安全知識獲取途徑

從業人員獲得食品安全知識的主要途徑為接受理論培訓，占73.2%，其次為師傅傳授，占10.7%，看錄像占10.2%，看書面材料占5.9%；69.0%從業人員認為提高食品安全法律法規知曉率,提高食品衛生知識水平需要政府加強對食品從業人員的培訓。

3 討論

3.1 加強對食品從業人員的培訓

從調查結果看，從業人員中大專以上文化程度的僅占10.7％，整體受教育程度較低，并且半數以上為外埠戶籍人員，相關食品安全法規法律知識欠缺，食品安全意識較差。因此，加強對從業人員食品安全知識的培訓，是提高食品原料安全性的必需手段。對不同崗位的從業人員應實施分類別培訓，培訓的教材和考試的題目應不同。在培訓過程中，應重視對操作技能的培訓，將食品安全知識、法律法規的要求同具體操作崗位結合起來。

3.2 建立食品原料采購管理制度

本次調查顯示，食品原料使用的種類繁多，食品原料進貨方式和渠道的多樣性，問題食品難以溯源，食品原料的索證索票、食品原料質量和數量控制措施的低合格率，已成為影響食品原料安全性的因素。餐飲單位應建立食品原料索證索票、臺賬記錄制度，設專（兼）職人員負責食品原料索證以及臺賬記錄保管等工作，并設置存放有效憑證和進貨臺賬的專用檔案；在采購食品時，應到證照齊全的生產經營單位或市場采購；從固定供貨商或供貨基地采購食品時，應索取并留存供貨商或供貨基地的資質證明，并簽定采購供貨合同。餐飲單位的管理者應建立對原料質量和數量的監控制度，例如制定適合本企業的標準采購規格書。

3.3 完善食品原料運輸體系

調查發現，連鎖飯店各項合格率均高于其他類型的餐飲企業，這可能與連鎖餐飲單位一般有食品原料配送中心，配送中心有專用運輸車輛，并進行統一管理有關，此方法值得借鑒。大部分的小型飯店、小吃店和部分食堂沒有專用車輛，建議到具有一定資質和規模的供貨單位購買食品原料，由供貨方承擔食品的運輸任務，避免因運輸環節造成食品再污染問題。

3.4 建立食品原料驗收的控制措施

小型飯店和小吃店食品原料驗收合格率較低，大部分單位無食品原料驗收人員，缺少原料質量和數量驗收環節，除了日常加強對小型飯店和小吃店的監管外，需指導幫助業主建立合理、完善的驗收體系。

3.5 食品原料貯存管理操作需標準化

大型飯店和連鎖飯店食品原料貯存的情況好于小型飯店和小吃店。餐飲原料大部分易腐、易爛、易碎、易損，對溫度、濕度和光線的變化都十分敏感，這就要求管理部門制定一套量化的保管標準，包括保管溫度、保管濕度和保管期限標準，保管員必須按此標準進行操作，管理人員按此標準進行檢查、監督［1］。

4 參考文獻