食品衛生管理制度
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食品衛生管理制度范文第1篇
第一條為加強餐飲業的衛生管理，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》(以下稱《食品衛生法》)，制定本辦法。
第二條衛生部主管全國餐飲業食品衛生監督管理工作。縣級以上地方人民政府衛生行政部門負責本行政區域內餐飲業的衛生監督管理工作。
第三條新建、擴建、改建餐飲業應當符合《食品衛生法》的有關規定和要求。
第四條本辦法適用于一切從事餐飲業經營活動并有固定經營場所的單位和個人，也適用于單位和學校的集體食堂。
第二章衛生管理
第五條餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。
第六條餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。
第七條餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。
第八條餐飲業加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
第九條
食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。
第十條
餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。
第三章食品的采購和貯存
第十一條餐飲業經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：
（一）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；
（二）無檢驗合格證明的肉類食品；
（三）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；
（四）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
第十二條運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。
第十三條貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。
第四章食品加工的衛生要求
第十四條食品加工場所應當符合下列要求：
廚房：
（一）廚房的最小使用面積不得小于8平方米；
（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；
（三）地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
（四）配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。
涼菜間：
配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25℃。
蛋糕間：
用于制作裱花蛋糕的操作間，應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。
第十五條食品加工人員的衛生要求：
(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；
(二)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；
(三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；
(四)不得在食品加工和銷售場所內吸煙；
(五)服務人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳洗整齊并置于帽內。
第十六條加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
第十八條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；
第十九條需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
第二十條在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。
凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
第二十一條食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。
第二十二條制作涼菜應當符合下列要求：
(一)涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；
(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；
(三)涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；
(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；
(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經清洗處理的，不得帶入涼菜間；
(六)制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
第二十三條奶油類原料應當低溫存放；含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放和銷售。
第五章餐飲具的衛生
第二十四條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
第二十五條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
第二十六條消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。
餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
第六章餐廳服務和外賣食品的衛生要求
第二十七條餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
第二十八條
當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。
第二十九條銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。
第三十條供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生標準的要求。
第三十一條外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
第七章附則
第三十二條餐飲業經營者違反本辦法應予處罰的，由縣級以上地方人民政府衛生行政部門根據《食品衛生法》的有關規定，予以處罰。
第三十三條本辦法下列用語的含義是：
餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。
廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。
涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。
涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。
原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。
半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。
成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間。
冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20℃～－1℃之間。
中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。
食品衛生管理制度范文第2篇
近年來各地衛生部門和教育部門密切合作，在建立健全學校食品衛生安全管理制度、食物中毒報告制度與責任追究制度，加強對學校食品衛生的監督檢查力度等方面做了大量工作，取得一定成效，學校食品衛生安全總體形勢向好的方向發展。但是，仍有一些地方和學校對食品衛生工作不重視，學校食品衛生管理水平低下，特別是對承包食堂疏于管理、缺乏嚴格的承包資質和準入要求，一些農村學校食堂衛生設施簡陋，達不到發放衛生許可證要求，一些地方對學校食品衛生監督不力，特別是對新建、改建食堂缺乏預防性衛生監督或未嚴格按照有關要求進行審核等。為進一步加強學校食品衛生安全管理，完善食品衛生管理制度和工作機制，有效預防學校食物中毒和腸道傳染病發生，保證師生身體健康和生命安全，現提出以下工作要求：
一、全面實施食品衛生量化分級管理制度。自年衛生部在部分地區推行食品衛生監督量化分級管理制度以來，各地以學校食堂和餐飲業為切入點，結合當地情況積極落實，取得初步成效，積累了寶貴經驗，實踐證明，實施食品衛生監督量化分級管理制度對提高食品衛生監管效能、強化食品生產經營者的守法意識，促進食品生產經營單位的自身管理和誠信水平具有重要作用。各地要根據《衛生部關于全面實施食品衛生監督量化分級管理制度的通知》精神，在學校食堂全面實施食品衛生量化分級管理制度。衛生、教育行政部門要結合當地實際情況和各自的職責，制定工作方案，部署工作要求，確保此項制度在學校食堂順利推行。
二、各級衛生行政部門要按照《食品衛生許可證管理辦法》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，加強和規范學校食堂及小賣部食品衛生許可證的申請與發放。省級衛生、教育行政部門要組織力量對本省農村學校食品衛生現狀進行調研，特別要對達不到衛生許可證發放條件的農村學校食堂存在問題認真進行分析研究，本著依法管理和實事求是的原則，研究制定符合本地實際、可操作性強的分類管理辦法和要求。
三、加強對學校承包食堂食品衛生安全管理工作的監督與指導。省級教育、衛生行政部門要按照《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》、《學校食堂與學生集體用餐規定》要求，研究制定學校食堂承包經營者資質的規定，要對學校食堂承包合同中學校及食堂承包者在食品衛生安全管理中的職責進行明確和細化，并統一合同范本，以確保各項食品衛生管理責任落實到位。
四、強化學校新建、改建和擴建食堂的預防性衛生監督工作。學校在新建、改建和擴建食堂前，應主動向當地衛生行政部門提出審核申請并提供建筑圖紙等相關資料，衛生行政部門要認真履行預防性衛生監督的職責，嚴格依照有關法規和規范的要求進行資料和現場審核，提出審核意見。要督促建筑施工單位按照衛生行政部門的審核意見對建筑設計進行修改。工程竣工驗收必須有衛生行政部門參加，以消除新建、改建和擴建食堂在選址設施布局等硬件改造上的衛生隱患。
食品衛生管理制度范文第3篇
第二條本辦法管理范圍系指供食用的魚類、甲殼類、貝殼類等鮮品及其加工制品。
第三條凡供食用的水產品（包括鮮售和加工）必須符合下列規定：
（一）黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各種貝類均應鮮活銷售。凡已死亡者均不得出售和加工。
（二）含有自然毒素的水產品，如：鯊魚、鲅魚、旗魚必須去除肝臟；鰉魚應除去肝、卵；河豚魚有劇毒，不得流入市場，應剔出集中妥善處理，因特殊情況需進行加工食用的應在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內臟、皮、頭等含毒部位，洗凈血污，經鹽腌曬干后安全無毒方可出售，其加工廢棄物應妥善銷毀。
（三）凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚等易分解產生大量組胺，出售時必須注意鮮度質量；在不能及時鮮銷或需外運供銷時應立即劈背加百分之二十五以上的鹽腌制，以保證食用安全。
（四）使用食品添加劑應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》。
（五）凡因化學物質中毒致死的水產品均不得供食用。
（六）凡蟲蛀、赤變、脂肪氧化蔓及深層的水產品不得供食用。
第四條凡接觸水產品的設備、用具應用無毒無害的材料制成，便于清洗、消毒。場地、用具、車輛在每次使用前后均應清洗或消毒。
第五條有生食水產品習慣的地方，為保證食用安全，當地衛生行政部門應會同水產、商業部門制訂衛生管理辦法，限制品種，嚴格遵守衛生要求防止食物中毒。食品衛生監督機構根據防疫要求，可隨時采取臨時限制措施。
第六條為保證水產品質量，漁業生產運輸船只應根據具體情況對每次航次時間和裝載量作出合理規定。
第七條生產作業時船艙、甲板應經常沖洗，保潔降溫，并勤抽倉底水，減少污染。
第八條生產、運輸漁船應備有足夠的冷藏用冰，保證魚品不脫冰。不帶冰生產的漁船應及時向運輸船"過間"，脫冰存放不超過一晝夜。
箱裝魚要排列整齊，逐箱加冰封頂。散裝魚要層魚層冰，表面加封頂冰，返港時魚體溫度不得高于5℃。
捕獲的有毒魚類，如河豚魚，應揀出裝箱，專門固定存放位置。
第九條以鹽保質的海水魚，用鹽量應不低于百分之十五，鰹參、鮐魚等不低于百分之二十五，鹽漬時不得混入河豚魚，以免毒素滲透彌散和誤食中毒。
第十條淡水魚裝運時應用桶（筐），魚體頭腹向上，層魚層冰，加封頂冰。散裝運輸應用冷藏車（船）。凡用有孔船活水運魚時應采取措施避免污水及化學物質的污染。
第十一條魚品卸貨，應防重壓和脫冰。批發前應剔除河豚魚等毒魚和變質魚品，分別按規定處理。在條件可能情況下，應盡量揀出次質魚品及時加工，以免質量繼續下降。
批發時間原則上應隨到隨發，蟹類等必須及時批發。
第十二條為保證市售水產品質量，批發、零售雙方應建立質量驗發、驗收制度。
第十三條外運供銷的水產品應符合該品種一、二級鮮度的標準，盡量用冷凍品調運，并用冷藏車（船）裝運。
第十四條零售單位提取魚品應及時加冰保鮮，運輸途中應淺裝防壓、蓋苫布，卸貨時不得拋擲。
對漏揀的毒魚和未割除有毒部分的魚類，應在售前揀出和割除，妥善處理。
第十五條未售完的鮮魚，應迅速冷藏或加工處理。已經解凍的魚品不應重復冷凍。腌、鮮魚品應分攤（柜）銷售。
第十六條速凍魚質量應符合各該品種一、二級鮮度標準，應在二十四小時內使魚塊中心溫度降至-12℃以下。冷藏魚品應加保冰衣，冷藏溫度在-18℃以下。
第十七條腌制魚品的用鹽應清潔無異味。乏鹽不得使用。腌制過程中，應經常檢查鹽液性狀，如發現有可疑變質情況時，酌情及時處理。
出池咸魚應用清潔鹽液洗滌，及時包裝銷售。遠銷腌魚應加百分之十包裝用鹽。
第十八條加工淡干制品的原料應符合該品鮮銷水平，其成品水分含量不超過百分之十七。
第十九條海蜇加工，應以清水沖洗漂凈，再經鹽礬混合腌漬三次，鹽液濃度不低于10°Bé，成品應瀝干水分后方可包裝運銷。
第二十條加工熟制品的原料，其質量應符合該品種鮮銷水平，其整個生產過程應符合熟食品衛生要求，防止生熟交叉污染。
經營熟制品的單位，應采取以銷定產、以銷進貨、快銷勤取、及時售完的原則。對銷售不完的熟制品應根據季節變化貯藏好。在無冷藏設備情況下，應根據各地情況限制零售時間，過時隔夜應回鍋加熱處理，如有變質，不得繼續出售。
第二十一條食品衛生監督機構對生產經營者應加強經常性衛生監督，根據需要無償采取樣品進行檢驗，并給予正式收據。
食品衛生管理制度范文第4篇
（2021年4月30日修訂版）
1 抽樣方法
在企業的待銷產品中隨機抽取有產品質量檢驗合格證明或者以其他形式表明合格的、近期生產的產品。
抽查樣品基數應滿足抽樣數量。
對抽查批以包裝箱為抽樣單元從1開始順序編號，按隨機數獲得3個樣本單元號，從抽查批中取出相應的3個包裝箱，從每箱中抽取4個最小銷售包裝樣品，共計12個，其中9個作為檢驗樣品，3個用于備樣。
產品銷售包裝未完全密封的，抽樣后裝入潔凈塑料袋（由受檢方提供）中密封包裝。對于無銷售包裝的散裝衛生紙，抽取4kg樣品，檢樣和備樣各2kg，抽樣后裝入潔凈塑料袋（由受檢方提供）中密封包裝。
隨機數一般可使用隨機數表、隨機數骰子或撲克牌等方法產生。
抽樣單上應提供如下信息：
1.衛生紙的質量等級：優等品、一等品、合格品
2.執行2018版本標準的，還需確認原料類別：原生木漿(纖維)、原生非木漿(纖維)、原生混合漿(纖維)、回用漿（纖維）
2 檢驗依據
本次抽查檢驗項目和檢驗方法依據見表1-表2，2019年7月1日之前生產的產品按GB/T 20810-2006 《衛生紙（含衛生紙原紙）》檢驗，2019年7月1日及之后生產的產品按GB/T 20810-2018 《衛生紙（含衛生紙原紙）》檢驗。
表1 GB/T 20810-2006《衛生紙（含衛生紙原紙）》檢驗項目
序號
檢驗項目
檢驗依據
檢驗方法
重要程度分類
A類a
B類b
1
細菌菌落總數c
GB/T 20810-2006 4.2
GB/T 20810-2006 附錄A
2
大腸菌群c
GB/T 20810-2006 4.2
GB/T 20810-2006 附錄A
3
金黃色葡萄球菌c
GB/T 20810-2006 4.2
GB/T 20810-2006 附錄A
4
溶血性鏈球菌c
GB/T 20810-2006 4.2
GB/T 20810-2006 附錄A
5
橫向吸液高度（成品層）
GB/T 20810-2006 4.1
GB/T 20810-2006 6.4、
GB/T 461.1-2002
6
抗張指數（縱橫平均）
GB/T 20810-2006 4.1
GB/T 20810-2006 6.5、
GB/T 12914-2008
7
柔軟度（成品層縱橫平均）
GB/T 20810-2006 4.1
GB/T 20810-2006 6.6、
GB/T 8942-2016
8
塵埃度
GB/T 20810-2006 4.1
GB/T 20810-2006 6.8、
GB/T 1541-2013
a極重要質量項目。
b重要質量項目。
c微生物項目不合格不進行復檢。
表2 GB/T 20810-2018《衛生紙（含衛生紙原紙）》檢驗項目
序號
檢驗項目
檢驗依據
檢驗方法
重要程度分類
A類a
B類b
1
細菌菌落總數c
GB/T 20810-2018 5.3
GB/T 20810-2018 附錄C
2
大腸菌群c
GB/T 20810-2018 5.3
GB/T 20810-2018 附錄C
3
金黃色葡萄球菌c
GB/T 20810-2018 5.3
GB/T 20810-2018 附錄C
4
溶血性鏈球菌c
GB/T 20810-2018 5.3
GB/T 20810-2018 附錄C
5
D65亮度d
GB/T 20810-2018 5.1
GB/T 20810-2018 6.3、
GB/T 7974-2013
6
橫向吸液高度（成品層）
GB/T 20810-2018 5.1
GB/T 20810-2018 6.4、
GB/T 461.1-2002
7
抗張指數
GB/T 20810-2018 5.1
GB/T 20810-2018 6.5、
GB/T 24328.3-2009
8
柔軟度（成品層縱橫平均）
GB/T 20810-2018 5.1
GB/T 20810-2018 6.6、
GB/T 8942-2016
9
可遷移性熒光物質e
GB/T 20810-2018 5.1
GB/T 20810-2018 6.7、
GB/T 27741-2011
10
灰分
GB/T 20810-2018 5.1
GB/T 20810-2018 6.8、
GB/T 742-2018
11
重金屬含量（砷）f
GB/T 20810-2018 5.2
GB/T 20810-2018 6.14
GB/T 24991-2010
12
重金屬含量（鉛）f
GB/T 20810-2018 5.2
GB/T 20810-2018 6.14
GB/T 24992-2010
a極重要質量項目。
b重要質量項目。
c微生物項目不合格不進行復檢。
d 印花、染色的衛生紙和衛生紙原紙不考核D65亮度。
e回用漿（纖維）衛生紙和衛生紙原紙不測可遷移性熒光物質。
f僅針對回用漿（纖維）衛生紙和衛生紙原紙。
凡是注日期的文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版不適用于本細則。凡是不注日期的文件，其最新版本適用于本細則。
3 判定規則
3.1依據標準
GB/T 20810-2006 《衛生紙（含衛生紙原紙）》（適用于2019年7月1日之前生產的產品）
GB/T 20810-2018 《衛生紙（含衛生紙原紙）》（適用于2019年7月1日及之后生產的產品）
現行有效的企業標準、團體標準、地方標準及產品明示質量要求
3.2判定原則
經檢驗，所檢驗項目全部符合標準要求，判定為被抽查產品未發現不合格；檢驗項目中任一項或一項以上不合格，判定為被抽查產品不合格。當產品存在A類項目不合格時，屬于嚴重不合格。
若被檢產品明示的質量要求高于本細則中檢驗項目依據的標準要求時，應按被檢產品明示的質量要求判定。
若被檢產品明示的質量要求低于本細則中檢驗項目依據的強制性標準要求時，應按照強制性標準要求判定。
若被檢產品明示的質量要求低于或包含本細則中檢驗項目依據的推薦性標準要求時，應以被檢產品明示的質量要求判定，但應在檢驗報告備注中進行說明。
若被檢產品明示的質量要求缺少本細則中檢驗項目依據的強制性標準要求時，應按照強制性標準要求判定。
食品衛生管理制度范文第5篇
第一條為加強集貿市場的食品衛生管理，保障消費者身體健康，依據《中華人民共和國食品衛生法》（以下簡稱《食品衛生法》），制定本規范。
第二條本規范適用于經工商行政管理機關依法登記、從事食品生產、加工或經營活動的集貿市場。
第三條集貿市場的舉辦者（以下簡稱市場舉辦者）依照相關法律、法規和本規范規定，承擔集貿市場的食品衛生管理職責。市場內從事食品（包括食品原料）生產、加工或經營活動的單位和個人（以下簡稱進場經營者）應保證所生產、加工或經營食品的衛生安全，其食品生產、加工和經營活動必須符合本規范的規定。
第二章集貿市場的衛生管理要求
第四條集貿市場必須經衛生行政部門衛生審查，審查合格的予以公告。衛生審查的主要內容有：
（一）集貿市場的選址、建筑、衛生設施和設備情況；
（二）攤位布局情況；
（三）集貿市場衛生管理機構和衛生管理員情況；
（四）衛生檢驗設備和人員情況；
（五）衛生管理制度制定情況；
（六）省級衛生行政部門規定的其他情況。
第五條集貿市場的選址和衛生防護距離應符合衛生要求，不得有影響食品衛生的污染源。
第六條集貿市場的建筑和設施應當符合以下要求
（一）具備與食品衛生要求相適應的給排水設施;
（二）采光和照明設施符合食品生產加工和經營的需要;
（三）有防塵、防蠅、防鼠和垃圾收集設施；
（四）市場的地面應當平整結實、易于沖洗、排水通暢。
第七條為避免交叉污染，同一區域的食品攤位設置要按照生熟分開的原則，合理劃定功能區域，分類設置攤位，并在不同區域作明顯標示。攤位分區和分類的要求如下：
（一）食品經營區域與非食品經營區域分開設置；
（二）經營鮮活畜禽、水產的區域與其他食品生產、加工或經營區域隔開，相互之間的距離不得小于5米；
（三）生食品攤位與熟食品攤位分開;待加工食品和直接入口食品攤位相互分開；
（四）經營餐飲服務應設置在專門區域，并相對集中；周圍不得有污水或其他污染源，20米范圍內不得經營鮮活畜禽。
第八條
集貿市場應指定一名負責人為集貿市場食品衛生責任人，負責本規范的貫徹實施；并配備專職食品衛生管理員，負責按照本規范第三章、第四章的要求，對進入集貿市場的食品和集貿市場內的食品生產經營活動進行衛生檢查。食品衛生負責人和食品衛生管理員應當接受衛生知識和業務知識培訓。
食品衛生管理員的數量應當與集貿市場食品生產、加工或經營數量相適應。
第九條集貿市場應制定食品衛生管理和檢查制度。制度的內容應包括以下方面：
（一）對進場經營者的經營資格和經營條件審查制度；
（二）對進場食品的檢查和防止假冒偽劣食品進場管理制度；
（三）日常食品衛生檢查制度；
（四）食品衛生違規處理制度；
（五）環境衛生管理制度。
第十條集貿市場應當配備快速檢測設備和檢測人員。配備的快速檢測設備和人員能夠開展對可疑受農藥或其他污染物污染的蔬菜、農副產品、食品原料和食品進行快速抽樣檢測。
第十一條集貿市場內應當配備衛生保潔人員，保證市場內的環境清潔，維護市場內衛生設施與設備正常使用。
第十二條集貿市場應設立食品衛生知識宣傳公示欄，建立食品衛生公示制度，公布食品衛生檢查、檢測情況，對檢查、檢測不合格的食品及進場經營者應在公示欄公告。
第三章市場舉辦者的食品衛生管理職責
第十三條市場舉辦者應當做好市場食品衛生管理工作，維護好市場的設施、設備和環境衛生，對市場所生產、加工和經營的食品進行檢查、指導。
第十四條市場舉辦者應對進場經營者的經營資格、經營條件進行審查，建立進場經營者的衛生管理檔案。
第十五條市場舉辦者應當與進場經營者簽訂食品衛生保證協議書，約定違反本規范的責任，加強對進場經營者的教育、培訓和管理。
第十六條市場舉辦者應對所有進場的食品進行檢查，對可疑受污染的食品進行快速抽樣檢測，禁止不符合食品衛生要求的食品銷售。
第十七條市場舉辦者及其食品衛生管理員應當每天對進場經營者的食品衛生情況進行檢查，并將檢查情況進行記錄。檢查和記錄的內容有：
（一）是否按本規范第二十條規定辦理衛生許可證及經營內容與許可范圍是否一致；
（二）經營人員是否按規定接受健康檢查和食品衛生知識培訓；
（三）是否根據本規范第二十一條規定落實進出貨臺賬制度；
（四）禽畜肉類是否經過獸醫衛生檢疫，并查驗檢疫證明與肉類數量是否相符；
（五）食品進貨是否按本規范第二十二條、第二十三條的規定進行索證；
（六）生產、加工或經營過程是否符合本規范第二十四條、第二十五條、第二十六條規定的衛生要求；
（七）是否有本規范第二十七條規定的禁止生產經營的食品；尤其要對食品加工、經營中使用的原料進行檢查，防止使用非食用物質或法律、法規禁止使用的原料；
（八）是否有其他違反市場食品衛生管理制度的行為。
第十八條市場舉辦者對檢查中發現的問題，應督促進場經營者及時采取整改措施；對懷疑有本規范禁止生產經營的食品的，應及時向當地衛生或工商行政管理部門報告；對發現有本規范禁止生產經營的食品的，應立即對該食品采取控制措施，并向有關部門報告。
第十九條市場舉辦者應負責處理涉及食品衛生問題的群眾投訴，主動向衛生行政部門舉報進場經營者違反《食品衛生法》的行為，積極配合衛生行政部門調查處理市場內的食品衛生違法案件。
第四章對進場經營者的食品衛生要求
第二十條進場經營者按照規定需要向衛生行政部門申請辦理衛生許可證的，應當在取得衛生許可證后方可開展食品生產經營活動，其從業人員應當進行健康檢查并接受食品衛生知識培訓。
第二十一條進場經營者應建立進出貨臺帳制度，臺帳中應注明所銷售食品的來源、數量、保質期，并定期查驗所銷售食品的保質期限。
第二十二條銷售直接入口的散裝食品、定型包裝食品及加工半成品的進場經營者均必須持有產品生產者的衛生許可證（復印件）及產品檢驗合格證或檢驗結果報告單。
顧客需要了解產品生產日期和保質期限的，銷售者必須保證能夠提供。
第二十三條經營定型包裝食品的，所銷售的食品包裝、標識應當真實，符合食品標簽、標識的衛生要求；經營聲稱具有保健功能的食品，必須具有衛生部頒發的該產品的《保健食品批準證書》（復印件）。
第二十四條在集貿市場進行食品現場生產、加工的（包括半成品加工和直接入口食品的加工），必須符合以下條件：
（一）有固定的地點并具備可封閉的獨立場所。場所的大小應滿足相應食品加工經營所要求的洗滌、冷藏、消毒、加工、存放和銷售所需要的面積；
（二）具備食品加工、經營所要求的給排水設施和洗滌、加工、冷藏和防蠅、防蟲設施；
（三）加工工具及食品容器清潔衛生，食品容器存放應當設置臺架，不得著地放置；
（四）從業人員必須穿戴潔凈的工作衣、帽上崗，保持個人衛生,工作期間不得佩帶首飾、留長指甲和涂指甲油；
（五）使用新鮮和清潔及色、香、味正常的原材料，禁止在食品中添加非食品原料和非食品用添加劑；
（六）營業場所和周圍地區的環境衛生，每日清除污水、垃圾和污物；
（七）其他為保證食品衛生所必須的設施和條件。
第二十五條生產、加工直接入口食品除符合上條的規定外，還應符合下列衛生要求：
（一）制作肉、奶、蛋、魚類或其它易引起食物中毒的熟食品的，應當燒熟煮透，生熟食品隔離；隔夜熟食品必須徹底加熱后再出售；
（二）散裝的直接入口食品，應當有清潔外罩或覆蓋物，使用的包裝材料應當清潔、無毒，防止食品污染。出售散裝食品必須使用專用工具取貨；
（三）具備食具清洗、消毒條件或使用一次性使用餐具；
（四）餐具和切配、盛裝熟食品的刀、板和容器，在使用前要嚴格進行清洗、消毒。
第二十六條經營鮮活產品應具備能夠保持產品鮮活的設施和條件。
第二十七條集貿市場禁止生產、加工和經營下列食品或當作食品的物品：
（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔或者感官性狀異常的食品；
（二）過期、變質、包裝破損和其他不符合食品衛生要求的食品；
（三）使用了法律、法規禁止使用的高毒農藥或使用農藥后尚未超過安全間隔期采摘的蔬菜、水果；
（四）使用非食用色素或其它非食用物質加工的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜（包括野味）以及未經檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；
（六）河豚魚、野蘑菇等有毒動植物及被有毒有害物質污染的食品；
（七）死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產品以及醉制或者腌制的生食水產品；
（八）用污穢不潔或者被農藥、化肥等有毒有害物污染的容器、包裝材料盛裝的食品；
