食品工藝實訓課程改革研究

前言：本站為你精心整理了食品工藝實訓課程改革研究范文，希望能為你的創作提供參考價值，我們的客服老師可以幫助你提供個性化的參考范文，歡迎咨詢。

［摘要］世界技能大賽對中職學生食品工藝技術的要求越來越高，只有那些專業技術過硬的學生才能在比賽中脫穎而出。職業院校應在理解世界技能大賽所提倡的人才標準和教育理念的基礎上，不斷調整更新食品工藝的課程內容，把世界技能大賽的標準融入現在的課堂教學中，不斷完善食品工藝實訓基地、健全食品工藝教學設施，引進一批具有較高專業素養的教師隊伍，提升人才培養的質量。

［關鍵詞］技能大賽；食品工藝；課程改革

《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010—2020年）》文件指出，開展職業技能競賽是提高中高職院校人才培養質量的重要手段[1]。世界技能大賽被譽為“世界技能奧林匹克”，代表全球范圍最高技能水平的賽事，與食品專業相關的競賽項目是糖藝或西點制作項目、西餐項目和烘焙項目，它是第44屆世界大賽新增的賽項[2]。

一、世界技能大賽烘焙項目技能要求

技能大賽中烘焙項目的比賽內容主要是制作無糖無油面包、起酥面包、藝術面包、甜面包和開胃品等五個模塊的產品。要求選手能夠按照標準在規定的時間內完成，比如起酥面包的制作，要求標準成品60克，無糖無油面包的制作，要求成品不低于250克。要求在制作產品的過程中，不能浪費邊角料，注意安全，比如競賽中的產品要做兩款造型面包，每個重量不超過200克，起酥面包八個，藝術面包一組，我們要根據配方進行計算，估算多少生面團，要有全面的統籌預算能力。總體而言，烘焙競賽要求學生具有熟練操作能力、標準規范能力、掌控比賽時間能力、安全操作能力、原料預算能力。

二、食品工藝實訓教學改革實施路徑

對接世界技能大賽烘焙賽項標準，我校食品專業開展食品工藝課程改革實踐研究，探索食品工藝課程改革實施路徑，融入食品工藝實訓教學中，優化食品工藝課程內容體系，對教材、教法、教師、評價方式進行改革，培養符合世界技能大賽高標準的綜合型人才。

（一）優化食品工藝課程內容體系

將食品工藝理論、食品工藝實訓、材料成本核算、材料和工具的認知幾個課程整合在一起，內容中在原有小餐包、培根芝士面包、吐司面包的制作基礎上，增加起酥面包、藝術面包和自選面包這幾類難度系數較高的內容，遵循由易到難，由基礎到專項，再到綜合能力學習規律，開發《食品加工技術》校本教材。將課程做成活頁式教材，結合教師的教案、學生的筆記、工藝流程、產品的規格、烘烤后的重量、評分標準、時間要求為一體的教材，將該教材用于標準化實訓教材，確保教學的一致性和延續性。改變以往主要由教師演示的單一實訓課程向綜合性方面發展，如制作吐司面包，我們將課程中吐司的制作、三明治的制作和凱撒妹子的制作這幾個單獨的實訓進行融合，使其成為一個綜合性實訓，即對吐司的深加工，以組為單位，學生不但學習到了食品制作的知識，還增強了學習的連貫性和學習效果，更有利于其對食品加工工藝的掌握。

（二）完善在線教學資源，借助多媒體教學，提高效率

如今是現代信息技術高速發展的時代，教師應積極利用這一優勢，適當將多媒體技術融入實際教學中，完善其教學手段。組織學生課前在學習通平臺上提前預習相應的實訓內容和理論知識，觀看操作視頻，讓學生提前對實訓有初步的了解，更方便后續的操作，在教學演示操作中借助投影儀，將操作關鍵點演示給學生。同時，利用課外時間，將操作視頻拍攝成微課，并做成二維碼鏈接，放置于校本教材中，學生可以隨時隨地觀看教學視頻對新實訓繪聲繪色的解說，很容易激發學生的學習興趣，增強他們學習和探索的興趣，有利于促進學生主動學習。

（三）打造校內企業化實訓基地，開展行業化的真實場景教學

世界技能競賽內容是完整的生產過程，這與職業院校的學生走向社會之后的崗位實際要求也是一致的。因此，職業院校的職業技能培訓及平時的實訓教學都可以采用項目化的實訓教學方式。項目化實訓教學的優點就是讓學生建立明確的工作任務。從進入食品工藝室起，就要有飽滿的工作狀態，在時間和質量上都要嚴格要求自己。每個學生都進行輪崗，相互配合，教師對每個過程都進行評價。這樣，在團隊的共同努力下，激發了學生自主性的同時也產生了項目完成的成就感，讓學生對以后的食品工藝崗位產生憧憬和向往。企業全程參與校內實訓基地的建設，從實訓基地布局設計到設備選用，再到生產工藝，每一個環節都按照企業標準實施，從而最大限度地提高學生的企業適應能力。在對接企業標準的實訓基地的基礎上，引入企業經營模式：車間+門店，向各組訂單需求，并組織學生按照世賽操作標準在車間開展生產，將產品配送至門店進行銷售。

（四）“請進來，走出去”構建一支校企“雙師型”隊伍，提高教師的綜合素質

世界技能大賽不僅是對參賽選手的專業素質和操作技能進行綜合評價，更是專業教師技能水平的高難度挑戰。教師的理論和專業實踐能力，決定了教育質量和教育特色。為了培養出符合大賽要求的綜合能力強的學生，使職業院校食品工藝實訓課程教學更具實效性，就要求教師具有更高的職業能力和綜合素質。只有教師自身底子過硬、能力較強才能在食品工藝實訓課堂教學中向學生傳授真正的食品工藝技術。職業院校可以在教師之間開展教學業務比賽、青藍工程師帶徒等活動，在增強教師競賽意識的同時提高教師的綜合素質。對職業院校和教師來說，世界技能大賽是真正可以提高自我、完善自我的大平臺，也是對外展現學校專業技能教學的平臺。通過對各種參賽作品的討論，學校的教師能夠接收到最新的知識，了解當今社會最需要的食品工藝技能，并不斷提高自身的操作水平。職業院校可以通過對積極報名參加世界技能大賽的老師和學生進行獎勵，進一步調動學生的積極性、激發學生的進取心。同時在校企合作中，博采眾長高效引進企業師資，邀請企業師傅進入課堂參與理論授課，實現崗位工作前置，將崗位工作內化為實踐模塊，有效地在課堂上再現實踐工作，真實的工作案例和內容會使實踐的效果更好。

三、實施成效

（一）科研水平和資源建設雙豐收

在全國教師教學能力大賽一個項目團隊一等獎，全省教師教學能力大賽中有3名教師獲三等獎。專業老師申請了五個專利，開展了五個省市級研究課題，發表多篇論文。融合世界技能大賽的標準，把企業的新技術、新工藝、新產品融入共同編撰的《食品烘焙加工技術》的合作教材中，進一步完善了學校的教材體系，為培養實用型人才提供范本和參考。

（二）激發了學生的學習積極性和主動性，培養了學生的創新思維能力，增強了學生的實踐動手能力

技能大賽要求學生具有創新精神，食品工藝行業要想經久不衰，在社會上處于長盛不衰的境地，取勝的法寶不僅是企業負責人經營有方，也有技術人員的創新精神。從簡單的作品形式創新，再到原料、口味的創新，學生都能發揮主觀能動性，不受固有思維的局限，有著各種天馬行空的想法。不單單食品工藝技術需要創新，營養、保鮮、食品工藝加工的器皿也要創新，甚至就連企業的經營思想、經營機制、發展戰略和營銷策略都需要創新，而這些就需要有實踐經驗的老師引導。近幾年來，學生參加大賽從第一次零獲獎，到獲得全國職業院校在校生創意西點大賽三等獎4項，一等獎1項，福建省海峽職業院校食品創新創意大賽中獲一等獎1項，二等獎5項，三等獎4項，學生取得的成績斐然。畢業生對口就業率和專業對口率和穩定率得到很大的提高，不少學生成了企業的技術骨干，充分體現了改革的成效。

（三）建立了多元化校企評價體系

學生按企業標準管理，把企業文化、管理制度、崗位需求、工作職責、團隊精神等融入平時的教育教學中，把培養學生的職業精神與職業技能高度融合起來，使學生順利完成從“學生人”到“職業人”的心理轉換，學生的成績由傳統的教師評定轉化為由校企雙導師共同完成評價，創造了多元化校企評價體系。

四、結語

總而言之，世界技能大賽對于職業院校食品工藝的教學改革具有重要的現實意義，食品工藝實訓課程教學改革促進了學生綜合能力和實訓技能的有效提高，同時對培養學生分析問題的能力和創新精神也具有重要作用。職業技能大賽應以“理論夠用、技能實用、重在運用”為指導原則，以服務為宗旨，以就業為導向，以培養高素質技能型專門人才為目標。以世界技能大賽為契機，秉承世界技能大賽理念，實現教學過程與生產流程對接、企業標準與學習任務及評價對接，實現教學成果的有效轉化，從而全面激發競技潛能，提升綜合能力，使學校精心培養出的學生更貼近企業生產崗位要求。全面實現“以賽促教”“以賽促研”“以賽促學”完美的改革效果，為社會輸送高素質勞動者和技能型人才，進一步提升職業院校的社會服務能力，使職業教育更好地為經濟社會發展服務。

參考文獻：

［1］祝維亮，嚴從.以課賽融通為抓手探索電商人才培養新路［J］.職教論壇，2017（9）：75-79.

［2］陳偉波.備戰世界技能大賽烘焙項目的探索與實踐［J］.職業，2017（17）：20-22.

作者:盧云真 單位:晉江市晉興職業中專學校