包裝方式對蘑菇上架期品質的影響

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雙孢菇因其擔子上通常生著2個擔孢子而得名，在分類上隸屬于真菌門擔子菌綱無隔擔子菌亞綱傘菌目蘑菇科蘑菇屬，學名為Agaricusbisporus[1]。雙孢菇具有較高的營養價值和藥用效果。鮮菇蛋白質含量為35%~38%，營養價值是蔬菜和水果的4~12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美稱。深受國內市場，尤其是國際市場的青睞。雙孢菇含水率高，組織非常細嫩，菌蓋表面沒有明顯的保護結構，常溫下采后3~6d，外觀上表就會出現褐變、破膜、開傘和軟腐等變化，生理上則表現為失水、散熱、呼吸作用及生化成分的一系列變化，進而影響到其商品質量[2-3]。國內在食用菌方面的研究領域比較廣，理論上也有一定的研究深度。但目前食用菌的采后研究主要集中于采后的貯藏保鮮技術方面，關于貨架期的保鮮研究鮮有報道。本研究采用不同的包裝方式進行低溫貯藏雙孢菇，探討不同包裝方式下雙孢菇的貨架期品質及生理變化，為雙孢菇采后流通銷售提供理論指導。

1材料與方法

1.1試驗材料

雙孢菇：市售，購回5℃下預冷20h，再將預冷后的雙孢菇進行分揀，挑選菇體完整、顏色潔白、菇蓋未開傘、子實體大小基本一致、無病蟲害和無機械傷的雙孢菇進行試驗。試驗用的3種保鮮膜由國家農產品保鮮中心提供，分別為0.05mm、0.035mmPE保鮮膜以及微孔膜。保鮮膜的規格均為400mm×300mm。

1.2試驗處理

0.05mm抽真空(M1)：將雙孢菇裝入0.05mm厚的PE保鮮袋中，抽真空，封口。0.035mm抽真空(M2)：將雙孢菇裝入0.035mm厚的PE保鮮袋中，抽真空，封口。0.05mmPE保鮮袋(M3)：將雙孢菇裝入0.05mm厚的PE保鮮袋中，封口。0.035mmPE保鮮袋(M4)：將雙孢菇裝入0.035mm厚的PE保鮮袋中，封口。微孔膜(M5)：將雙孢菇裝入微孔膜保鮮袋中，封口。以上各處理設25個重復，每重復裝雙孢菇4個，貯藏于4℃恒溫庫中，模擬銷售環境，每隔2d，各取5袋進行指標測定。

1.3測定指標及方法

1.3.1感官評定

參考陶菲等[3]方法，感官評定標準見表1。評定的指標包括色澤、開傘比率和萎蔫程度，每項指標最高分6分，最低分1分，利用加權法計算總分。色澤的加權系數0.4，開傘比率0.4，萎蔫程度0.2，根據總分評定樣品品質。

1.3.2硬度測定

用TA.XTplus型物性測試儀進行雙孢菇質構測定，探針型號：P/2N；穿刺速率：3.0mm/s；在均勻力的作用下將探針壓入果肉內5mm，以最大峰值力作為硬度的指標。

1.3.3失重率

設貯藏前雙孢菇質量為m1，貯藏后雙孢菇質量為m2，則失重率為：

1.3.4可溶性固形物

取10g雙孢菇，冰浴研磨，紗布過濾，取濾液用WAY-2D型阿貝折射儀測定。

1.3.5褐變度

參照李霞等[4]方法測定。取雙孢菇5g，加入0.8g聚乙烯吡咯烷酮，再加20mL含0.15mol/L氯化鈉的0.2mol/L檸檬酸-磷酸緩沖液(pH值6.8)中冰浴研磨，10000r/min離心20min，取上清液，波長450nm處，測定OD值，用該值表示褐變度。

1.3.6多酚氧化酶活性測定

參考朱繼英等[5]的方法。稱樣品5g于預冷研缽中，加入適量pH6.5的磷酸緩沖液，冰浴研磨，最終體積為10mL。4℃下10000r/min離心20min，上清液即為PPO粗提液。酶反應體系：3.9mLpH6.5磷酸緩沖液、1mL0.1mol/L兒茶酚和2mL酶液；反應體系加入酶液后，37℃水浴保溫10min，迅速放入冰浴中，立即加入2mL20%三氯乙酸終止反應，420nm下測其吸光度值，磷酸緩沖液調零。以每克鮮重的吸光度值表示酶活力單位，單位為U/g。酶活力=(A×D)/0.01t式中：A為反應終止時的吸光度值；t為反應時間；D為稀釋倍數。

1.3.7過氧化物酶(Peroxydase)活性測定

參考朱廣廉等[6]的方法。稱樣品5g于預冷研缽中，加入適量pH值為7.8的磷酸緩沖液，冰浴研磨，沖洗研缽，最終體積為10mL。4℃下10000r/min離心20min，上清液即為POD粗體液。酶的反應體系：2.9mLpH值為7.0磷酸緩沖液、1mL2%H2O2、1.0mL0.05mol/L愈創木酚和2mL酶液；反應體系加入酶液后，37℃水浴保溫10min，迅速放入冰浴中，立即加入2mL20%三氯乙酸終止反應，470nm下測其吸光度值，磷酸緩沖液調零。以每克鮮重的吸光度值表示酶活力單位，單位為U/g。酶活力=(A×D)/0.01t式中：A為反應終止時的吸光度值；t為反應時間；D為稀釋倍數。

1.3.8丙二醛(Malondialdehyde)硫代巴比妥酸比色法。稱取試樣2g，加入10%三氯乙酸溶液，研磨至勻漿，4000r/min下離心10min；取上清液3mL(對照加3mL三氯乙酸溶液)，加入3mL質量分數為0.6%硫代巴比妥酸(TBA)溶液，混勻后沸水浴上反應15min，迅速冷卻后再離心。取上清液測定450、532、600nm波長下的吸光度。丙二醛(MDA)含量(μmol/L)計算公式為：C2=6.45×(A532-A600)-0.56×A450。式中：C2為MDA濃度，μmol/L。

2結果與分析

2.1感官評價

感官評價作為一個宏觀的定性評價方法，具有綜合性。從消費者的消費習慣出發，放置第10天時，不同處理中雙孢菇感官品質分值見表2。在試驗過程中，當感官品質評分低于4.0時，雙孢菇商品價值就開始逐漸下降。由表2可以看出，M2處理效果最佳，M1處理效果也較好，其次為M3和M4，M5處理效果較差，基本已經失去商品價值。由表2可知，在真空包裝條件下，利用0.035mm厚的PE保鮮袋包裝處理較0.05mm厚的PE保鮮袋包裝處理的效果好；微孔膜包裝最差。由此可見，利用0.035mm厚的PE保鮮袋包裝，抽真空，可以有效地維持雙孢菇商品品質。

2.2硬度

果實硬度與細胞果膠含量呈正相關，果實硬度下降是由于貯藏過程中成熟度的增加，細胞壁中原果膠減少，M3和M4處理的雙孢菇可溶性果膠增加，使細胞間失去了結合力，以致細胞分散，硬度下降[5]。由圖1可以看出，10d后，M2硬度值下降幅度最小，說明M2包裝能有效抑制雙孢菇貯藏期硬度的下降，維持商品價值。

2.3失重率

含水率是衡量雙孢菇新鮮程度的重要指標之一。果實失水后，細胞膨壓降低，氣孔關閉，對正常的生理代謝產生不利影響[7]。當失水超過10%時，菇體萎蔫變軟，新鮮度下降，失去商品價值。子實體質量的下降，除新陳代謝消耗外，主要原因是由于失水造成的。由圖2可以看出，M2和M3處理雙孢菇的失水率均顯著低于其他幾個處理，這說明M2和M3處理可以降低雙孢菇貯藏期間水分的喪失。

2.4可溶性固形物

可溶性固形物是指組織中能溶于水的糖、酸、維生素、礦物質等，以百分率表示。可溶性固形物含量可反映果蔬的品質和成熟度[6]。由圖3可以看出，M2能有效防止雙孢菇中可溶性固形物含量的劇烈變化，與常規的M3和M4相比，抽真空處理，在貨架期可有效保持雙孢菇可溶性固形物含量有一定的作用。

2.5褐變指數

褐變是食用菌采后品質降低的重要指標，雙孢菇褐變主要是由于多酚氧化酶催化組織中的酪氨酸等酚類物質氧化引起的。由圖4可以看出，雙孢菇在貯藏期間，褐變度呈不斷上升趨勢，前4d各處理變化趨勢比較平緩，其中M1、M2處理褐變度最小，0.035mm厚的PE保鮮袋抽真空包裝，雙孢菇可以防止雙孢菇在貯藏期的過度褐變。對于新鮮的雙孢菇，褐變不僅影響其外觀，還降低營養價值，失去商品價值的標志。因此，如何抑制雙孢菇的酶促褐變是其貨架期的的一項重要研究任務。

2.6多酚氧化酶(PPO)活性

PPO是一類廣泛存在于生物體內能催化多酚類物質氧化成醌類的金屬酶，除具有降解木質素能力外，還是引起組織褐變的重要原因之一。多酚氧化酶在有氧條件下將酚類物質催化成紅褐色，再與氨基酸氧化反應縮合生成黑褐色聚合物。由圖5可以看出，第2天時M1、M3和M4包裝是PPO活性的高峰，然后又降下來，而M3和M4包裝在第6天PPO活性在貨架期間達到高峰。M2可顯著延緩雙孢菇PPO活性高峰值出現的時間，并且可以降低其PPO活性，微孔膜處理也可以減緩雙孢菇的PPO活性劇烈變化。

2.7過氧化物酶(POD)活性

POD在許多果實上可表現為一種衰老酶，其活性升高可作為果蔬成熟和衰老的指標之一[6-7]。POD是一類比較復雜的酶，一方面能清除過氧化氫和脂類氫過氧化物，在維持組織中活性氧代謝平衡過程中起重要作用；另一方面在過氧化氫存在下也能催化酚類、類黃酮的氧化和聚合，從而導致組織褐變。由圖6可以看出，雙孢菇在貯藏過程中，變化同樣比較復雜，第2天包裝POD活性下降。M3和M4包裝明顯抑制了POD活性的變化，且活性一直維持在初始值以下；M1包裝在雙孢菇貨架期的第6天時出現了1個小呼吸高峰，M1和M2處理在整個貯藏期間POD活性變化最為活躍，且活性始終高于其他幾個處理；從第8天開始又開始升高。通過上述分析可以看出，保鮮膜直接包裝(M3和M4)處理有助于抑制雙孢菇貯藏期活性的變化，M1和M2結合抽真空包裝不利于雙孢菇貯藏期間POD活性的穩定，加速了雙孢菇的衰老與褐變。

2.8丙二醛(MDA)

MDA是膜脂過氧化作用的主要產物之一，其含量的增加是膜脂過氧化增加，膜受傷而加劇衰老的表現，MDA含量高低可以反映膜脂過氧化程度[8]。由圖7可以看出，雙孢菇在貯藏過程中的MDA含量呈不斷上升的趨勢，在前8d時間內變化比較平緩，M1和M2包裝中的MDA含量較低。由此可以看出，處理M1和M2可以顯著抑制雙孢菇在貯藏過程的膜脂過氧化程度。這也說明，M3、M4和M5在有氧氣存在的情況下可以加快雙孢菇貯藏過程中的膜脂過氧化進程。

3結論

綜合各項指標，采用0.035mmPE膜抽真空低溫處理，雙孢菇在貨架期間具有較高的商品價值，不但能較好地保持雙孢菇原有的外觀品質，降低雙孢菇貯藏期間PPO和POD活性，抑制雙孢菇的褐變，延緩貨架期間雙孢菇的衰老進程及膜脂過氧化程度；與其他包裝方式相比，0.035mmPE膜抽真空在4℃條件下，雙孢菇的貨架期可延長至10d。0.035mmPE膜透氣性能為雙孢菇提供了一個合適的低壓環境，使包裝內維持了雙孢菇保鮮所需的氣體，有效地維持了雙孢菇硬度的下降，減少了失重率，抑制了可溶性固形物的劇烈變化，減輕了褐變程度。0.035mmPE膜抽真空處理可有效調節雙孢菇貯藏環境的壓力，維持較低的POD活性，降低了細胞膜透性，抑制了MDA的積累。從而減輕了雙孢菇的褐變，延緩果實衰老的過程。