餐飲管理

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餐飲管理范文第1篇

經過多年發展，餐飲管理已經逐漸由定性管理，進入到重視定量管理的科學階段。眾所周知，在定量管理的具體實現方法和手段方面，最有效的工具就是電腦管理。

傳統的手工操作管理存在著許多無法避免的問題，例如：

人工計算帳單金額容易出現差錯。

收銀工作中跑單、漏單、偷錢現象普遍。

個別服務員作弊、改單、宰客情形時有發生。

客人消費單據難以保存和查詢。

無法對大量營業數據進行統計分析。

1.1編寫目的

說明該軟件開發項目的實現在技術、經濟和社會條件方面的可行性；評述為了合理地達到開發目標而可能選擇的各種方案；說明并論證所選定的方案。

1.2背景

本系統命名: 酒店餐飲管理系統

開發工具: Microsoft VC＋＋6.0

2可行性研究的前提

2.1對本系統的要求

A. 功能：該系統能夠接受預定，前臺點菜，廚房傳菜，數據備份和恢復 ，流水賬單統計功能，采購管理等功能并可以不斷擴充其功能。

B. 性能：該系統所占硬盤容量大約為10M，開啟運行時間約2～3秒，用戶進入系統需要密碼，且數據的存儲是經過保密設置的，一般用戶是無法接觸涉及商業機密的數據的，因此安全保密性比較高。

C. 系統的數據來源是酒店的菜譜、酒水飲料的名稱，及其價格、數量，可以及時對酒店的客戶的消費進行統計結賬，方便快捷。

D. 系統需要員工輸入賬號和密碼才能操作，可以避免其它人員的惡意操作給酒店帶來的損失，且系統的數據有保護和備份功能。

E. 對于連鎖經營的酒店可以采用該系統的網絡版，在一家酒店就可以掌握所有酒店的運營工作情況，快捷及時高效。

2.2目標

A. 采用本系統可以大大減少前臺的服務人員的人數，直接和廚房聯系加快上菜速度。

B. 由于采用計算機操作，可以大大提高操作速度。

C. 系統應有以下一些功能：

包括餐飲收銀等各綜合收銀點

菜譜管理、臺號（場所）管理

開單、點菜、加菜、退菜、結賬、免單

換臺、支持一單結帳和多單合并結帳

各類收銀班報表、日報表及統計報表

餐廳轉前臺帳、查詢總營業情況

信息查詢、服務員交接班及定制報表

2.3條件、假定和限制

a． 系統可以長期運行，版本也可以不斷升級，來滿足用戶的新需求。

b． 構建該系統的酒店提供必要的資金購買電腦架構網絡，實現前臺和供貨部門以及酒店管理部門的聯網，使整個酒店一體化，提高酒店的運營效率和效益。

c． 系統是由 VC++6.0開發的，大部分的操作系統都能夠順利運行，適合廣大的酒店使用。為保證系統的正常運行必須有專門的人員來維護系統并對系統數據庫進行更新。

d． 系統操作簡單，酒店的工作人員只需掌握一些基本的電腦使用方面的知識，要求會打字，這樣簡單進行培訓能夠輕松使用本系統，無須酒店花費多少財力物力來培訓員工。

e． 系統一經投入便能夠運行，并產生效益得到回報。

3.對所建議系統的說明

3.1功能說明

餐飲管理系統功能模塊說明如下：

前臺營業

日常營業操作功能，包括：

日始日結：設定每個營業日的開始和結束，并且進行每日營業的初始化及員工交接班。

點菜收銀：點菜（包括代碼輸入、名稱輸入、鼠標輸入等）、賬單結帳（包括現金結帳、信用卡結帳、簽單等）、修改賬單（包括折扣、調整服務費等。如果客人是協議單位(合約公司)、VIP卡(會員卡)，還將調用相應的折扣優惠等）。

接待預訂：新開臺、廳房預定。

營業設置

日常營業所必需的數據庫設定，包括：

菜式管理：新菜式錄入（包括菜式名稱、代碼、價格、成本等）、菜式修改、刪除等菜式維護。

酒品飲料管理：酒品飲料錄入（包括名稱、代碼、價格、成本等）、修改、刪除等。

付款方式設置：分為人民幣付款、信用卡、支票、宴請等。

員工資料設置：包括員工的基本資料（姓名、生日、職務、籍貫），員工登陸名稱、密碼、員工權限等。

其他設置：統計資料、前臺銷售情況等。

營業分析與財務查詢（由總經理室監控）

可以對營業數據進行統計分析、打印報表

3.2影響

3.3.1對軟件的影響

由于系統的極好的兼容性，對于原來的軟件和系統無需作任何修改酒店運行。

3.3.2對用戶單位機構的影響

系統完成后可大大提高提升現代酒店管理水平和服務檔次；創造可靠、高效、便捷、衛生的餐飲管理環境最大限度降低餐飲管理運營成本；提高經營效益。適應市場經濟需求，提高工作效率，推廣電子化進程。

3.3.3對開發的影響

a. 為了便于系統的開發，用戶需要酒店提供他們所有需求信息，并實地考察，開發人員按照客戶的要求來設計系統；

b. 把酒店的所有的菜譜，酒水的資料和價格輸入數據庫，作為系統的數據庫源。

c. 為了開發和測驗所建議系統穩定性，在一定時期的進行檢測；

d. 由于系統需登陸才能運行，系統的安全性可以保障，避免其他用戶的破壞性操作；數據庫可以即時進行更新和備份，避免因數據丟失而給酒店帶來損失。

3.3.4對經費開支的影響

各項工作費用的支出：系統的開發 設計 維持運行

3.4技術條件方面的可行性

由于系統采用VC++6.0開發設計主界面，利用Access做數據庫，這兩個工具都是微軟的產品，在兼容性上比較好，而且比較容易實現，所以我們利用現有的技術完全可以設計出滿足用戶所要求的功能的系統，并在規定的期限內完成。

4配置方案

餐飲娛樂管理系統適用于各種規模的餐飲娛樂企業，根據用戶管理需求的不同，可以靈活地設置工作站點、選擇硬件設備、連接局域網絡和進行軟件安裝。

以下是幾種典型的配置方案。

標準單機方案：功能說明：點菜、結帳、統計

軟件安裝：餐飲管理系統單機版

帳單打印機：普通的針式、噴墨或激光打印機，用于打印帳單和報表

增強單機方案

功能說明：除點菜、結帳、統計等功能外，點菜時可以在廚房自動打印點單小票

軟件安裝：餐飲管理系統單機版。

帳單打印機：普通的針式、噴墨或激光打印機，用于打印帳單和報表。

廚房打印機：專用票據打印機，推薦采用EPSON TM系列；如果廚房離收銀臺較遠，則需要配置打印服務器（打印服務器是一種專用的網絡設備，用于遠程連接打印機）。

餐飲管理范文第2篇

在工作期間。以身作則，身先士卒，帶領著員工共同進步，共同解決困難，以工作為己任。以事實為依據，以效率為準則，腳踏實地，扎實工作，在各項工作都存在不同難度的問題，勇于面對困難，應中了：“明知山有虎，偏向虎山行”的態度，把難題化為動力，我從內部管理抓利潤。加強財務管理，降低成本，獲得更大的利潤，是加強餐飲管理的出發點和歸宿。建立原材料采購計劃和審批流程，餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，餐飲總監審核報總經理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經理批準進行采購。

為了能更好的完善管理工作，進行了以下工作措施：

第一：對員工提倡科學管理。

完善信息管理系統，實現標準化的餐飲成本核算體系。利用先進的計算機系統完善信息管理系統。如我們以前運用的物流系統，可以科學化管理采購-驗收-庫存-標準菜單-成本核算-供應商溝通等。同時我們也要注意現有軟件系統功能的應用。如現有的ncr系統，可以定期做賓客消費分析、菜肴銷售排行等。為加強成本控制提供有用的數據。提高員工的意識。在各個工作環節、各個工作崗位的員工來說，是成本費用的直接有效控制者。全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍。

第二：建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質量、出品質量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

第三：培養員工服務意識，提高員工綜合素質

為了培養員工的服務意識，提高他們的綜合素質，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態、專業服務形象及餐飲專業知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現員工違紀現象。

第四：優化培訓課程，提升管理水平

餐飲管理范文第3篇

【關鍵詞】餐飲管理 排隊管理 實踐教學 教學改革 “洛桑模式”

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2016）12C-0085-02

一、餐飲管理類課程實踐教學改革的背景

實踐教學是通過一系列有目的、有計劃、有組織的實踐性教學活動，實現學生應用知識、掌握技能、獲得新知識等教育目標的教學形式，也是培養應用型人才的重要手段之一。筆者以餐飲管理課程的實踐教學為主要研究對象，結合自己在餐飲管理相關課程中的教學經歷，關注具體課程在課堂內外的實踐教學形式，并通過實操能力測試、教學酒店接待的客人反饋成果等方式，檢驗實踐教學對學生所學知識的掌握程度與教學成果產生的影響。

傳統的餐飲管理教學模式是連續多節的理論教學搭配技能訓練課。在教學過程中，往往以教師為中心，導致學生無法熟練掌握與運用所學的知識。有別于傳統的餐飲教學方式，桂林旅游學院作為瑞士洛桑酒店管理學院的學術認證院校之一，其新設二級學院――國際酒店管理學院，引入瑞士洛桑酒店管理學院模式進行教學和人才培養。學生在校第一年的主要課程，為在學院的教學酒店中進行專業技能學習。專業技能教育旨在通過課堂教學展示和校園酒店實操，訓練學生在廚房、餐廳、酒吧等各類酒店接待情景中所需的服務技能。

教師在課堂上，拋開以教師為中心、以講解為主的傳統教學模式，通過以學生為中心的實踐操作教學過程，讓學生將所學知識與技能即時運用并消化。使學習者在教學酒店中熟悉酒店餐飲一線實際操作實務，從而具備應用餐飲服務管理理論分析和解決實際問題的能力，并在實踐教學與操作中，培養團隊合作與餐飲綜合運營管理能力。

二、排隊管理的理論基礎

服務管理專家大衛?梅斯特提出服務管理的兩個著名法則：一是“顧客的滿意首先是源于服務的體驗中沒有或盡可能少的等待”；二是“第一次接觸的體驗將始終是服務的一部分并將極大影響著服務的感知質量”。因此，如果在餐飲或者其他服務行業中，排隊現象是無法避免的，則應當采取措施，努力減少等待時間，并且提供優質的服務，以盡可能地降低客人在排隊過程中產生的煩躁與焦慮。否則，即使過后享受極佳的餐飲與服務體驗，客人仍然會對之前漫長乏味的等待耿耿于懷。

除此之外，梅斯特還提出了針對顧客滿意度的公式：顧客滿意度=實際感知質量-顧客期望值。如果顧客在實際服務中感知的質量高于期望值，他就會感到滿意。反之，顧客則會對服務感到失望與不滿。由此可見，等待時間的長短與客人在排隊過程所感知的服務質量，極大程度地影響了最終的滿意度。改善服務質量，樹立良好形象，解決無序的排隊問題，創造人性化服務環境已成為餐飲以及整個服務行業亟須解決的問題。基于這種實際需求，排隊理論應運而生。

有關餐飲行業的排隊與擁擠現象，研究者陳曉芳、黃世強指出，餐飲業的排隊管理就是指餐飲企業控制和管理服務等待的時間，提高餐飲企業整體服務質量和達到最大效益的措施。這是使顧客在排隊等候時獲得公平、舒適的有效方式。

三、餐飲排隊管理策略

教學酒店美食街餐廳的午餐供應期間，學生會在為餐廳客人提供服務的過程中，學會運用餐飲管理與服務的一系列知識與技能。午餐供應時段，美食街餐廳時常會出現排隊現象。為了讓學生熟練運用課堂學習的排隊管理知識，授課教師以布置家庭作業的形式，讓學生以小組為單位，商討制定緩解餐廳排隊現象的策略。并由教師與學生共同篩選整理后，在接下來的實踐教學中，充分運用這些策略方案，實踐中取得了良好的效果。策略如下：

（一）顧客排隊外部管理策略

第一，分批次為客人供應餐飲。將為客人提供餐飲制作和服務的教師與學生，劃分到提前批次就餐。在全校其他院系師生前往就餐之前，餐廳內部客人，即內部工作人員先完成就餐。運用此策略，既分散了大量的客流，又保證了工作人員的數量。工作人員可以在用餐后，為外部客人提供及時的餐飲制作與服務。避免了之前的客流量集中，內部客人與外部客人于高峰期一同前往用餐，餐飲制作與服務人員數量不足等問題。

第二，為等候的顧客提供優質服務。大衛?梅斯特認為，被感知的等待通常比實際的等待更重要，空閑無聊的等待比有事可做的等待時間長。因此，可以采用一些與服務相關的轉移注意力的方法來填充時間，通過創新方式減少顧客感覺中的等待時間。綜上，結合美食街餐廳的實際情況，在顧客排隊等待時，可以讓服務的學生，對客人做期待度和滿意度的問卷調查；也可以遞上當日菜單，介紹與推薦一些主打的菜肴美食。這種方法傳達了服務已經開始的信息。一旦感受到自己已處于接受服務的過程中，顧客因等待而產生的焦慮會大大降低。除此之外，對于希望錯開高峰期的客人，學生可建議客人先去酒店咖啡吧區域等候。這樣既可以使不愿意站著排隊的客人享受到咖啡吧舒適的等候環境，又能為酒店的咖啡吧帶來潛在的銷售機遇。

餐飲管理范文第4篇

一、 功能需求

（一）、功能劃分

在開發的本軟件中，按照模塊設置可以劃分出如下的功能：

1.公用模塊：用來存放整個工程項目中用到的公用的函數，全局變量等；

2.登陸模塊：選擇合適的操作員，在操作員與密碼正確后，根據操作員的權限來操作主界面；

3.營業模塊：完成點菜、加菜、結帳工作，付款方式可采用現金、掛帳等幾種方式；

4.商品查詢模塊：可選擇不同的字段查詢酒店商品庫存信息；

5.員工查詢模塊：可選擇不同的字段查詢員工信息；

6.商品入庫模塊：完成酒店商品入庫工作，付款方式可采用現金、掛帳等幾種方式；

7.庫存商品查詢模塊：對庫里是否有此商品進行查詢；

8.進貨查詢模塊：可以選擇任意字段、不同的條件來查詢商品的入庫信息，也可按任意設定的時間來查詢入庫信息；

9.付款單模塊：可以實現向供應商付款的功能；

10.應收款查詢模塊：可以查詢某個客戶的一段時間的欠款記錄；

11.應付款查詢模塊：用來查詢一段時間里欠的某個供應商的錢；

12.營業日統計模塊：統計當天的營業信息；

13.營業月統計模塊：可以根據需要來統計某月或某一時間段的營業信息；

14.營業年統計模塊：可以統計一年來的營信息。

15.商品信息管理模塊：可以完成商品信息的錄入、保存、修改、刪除，同時還可以查詢某一制品的信息；

16.員工信息管理模塊：可以完成對公司員工信息的錄入、保存、修改、刪除，同時還可以查詢某一員工的信息；

17.倉庫信息管理模塊：可以完成倉庫信息的錄入、保存、修改、刪除；

18.供應商信息管理模塊：可以完成與公司有關系的供應商的信息的錄入、保存、修改、刪除，同時在需要時還可以查詢供應商的信息；

19.單位定義模塊：主要輸入本公司的基本信息；

20.操作員及密碼管理模塊：設置操作員的添加、修改、刪除；

21.權限設置模塊：對每一個操作員設置他的權限，使他具有操作此套系統某些限制；

22.修改密碼模塊：設置只能修改本名操作員的密碼；

23.幫助模塊：介紹本套系統的操作功能。

（二） 功能描述

1. 外部功能：餐飲管理系統軟件具有輸入、輸出、查找功能。

2. 內部功能：該軟件集命令、編程、編輯于一體，完成過濾、定位顯示。

3. 整體描述如表3-1。

二、 系統數據分析與數據描述

1.進貨需要記錄的詳細信息：進貨票號，品種數，數量，金額，折扣，稅率，應付，實付，未付，經手人，操作員，供應商全稱，欠款日期，還款日期，付款方式，是否結清；

2.點菜記錄的點單信息：房間編號，房臺類別，商品編號，商品名稱，單位，數量，單價，金額，點單日期，結帳日期，服務員編號，服務員姓名，狀態，單據號，是否結帳，備注。

3.記錄的掛帳信息：單據號，掛帳時間，還帳時間，掛帳人，經手人，掛帳原因，掛帳金額，是否結帳。

4.記錄的供應商的相關信息：供應商編號，供應商全稱，簡稱，地址，所屬地區，郵政編碼，電話，傳真，聯系人，聯系人電話，開戶銀行，銀行帳號，納稅人登記，網址郵箱。

5.保存庫存的信息：商品編號，商品名稱，單位，進價，庫存數量，庫存金額，倉庫。

6.用于保存結帳信息：結帳單據號，房臺編號，日期，結款金額，結款人，結款方式，結款說明。

7.記錄部門信息：部門編號，部門名稱，負責人，部門電話，部門職能。

8. 權限設置中設置了所有的用戶的權限，以便有相應的操作；

9．系統開發使用的是SQL Server2000數據庫系統，能有效的保證數據的準確性與安全性。

三、外部接口需求

（一）、用戶界面

采用Windows的通用圖形界面，必須對鼠標和鍵盤提供支持，界面的設計應遵循如下規則：

1.界面要具有一致性，界面規范應遵循MSWindows軟件界面的規范；

2.提供簡單的錯誤處理；

3.提供信息反饋，用多種信息提示用戶當前軟件運行狀態、軟件界面元件的功能；

4.操作可逆，其動作可以是單個的操作，或者是一個相對獨立的操作序列；

5.顯示啟動畫面，畫面簡潔明快，富有現代氣息，不能太過花哨；

6.應遵循國家關于計算機詞匯的標準，用詞應當簡練準確，沒有歧義，圖形的意義明朗。

（二）、硬件接口

支持一般計算機、筆記本電腦。

（三）、軟件接口

運行與WindowsXP/Me/2008,且具有WIN32 API的操作系統之上。

（四）、故障處理

正常使用時不應出錯，若運行時遇到不可恢復的系統錯誤，也必須保證數據庫完好無損。

四、性能需求

（一）.數據精確度

(1)查詢時應保證常用查詢項目即字段都應能查到。

(2)查詢時應保證查準率，查到的記錄應與給定的單項或組合查詢條件完全匹配。

（二）.時間特性

一般操作的影響時間應在1-2秒內,對軟磁盤和打印機的操作,以及數據的導入導出可在接受的時間內完成.

（三）.適應性

滿足客戶使用的要求。對前面提到的運行環境要求不應存在困難。

五、 軟件屬性需求

1.正確性

要求的軟件達到用戶的預期目標，運行時基本無錯誤。

2.可靠性

在一般條件下，應不出故障。

3.效率

對于瀏覽、查詢、增加、刪除、更新和密碼設置的一般操作，要求及時響應，在1-2秒內。

4.完整性

要求能在發生意外（如掉電）的情況下，保證不丟失數據。

5.易使用性

要求能盡量為用戶的使用提供方便，軟件的界面符合目前流行的界面規范。

6.可維護性

要求本軟件在運行中發現錯誤時，能快速、準確對其進行定位、診斷和修改。

7.可測試性

設計時盡可能減少測試本軟件的各項功能所需的工作量。

8.復用性

設計時應采取模塊化的方法進行設計，對系統內各模塊接口盡可能達到高內聚、低耦合的程度，以提高各模塊的復用性。

9.安全保密性

要求提供身份驗證，只允許通過身份驗證的用戶使用本軟件。對于三次密碼不正確的，應強行關閉。

10.可理解性

對于本軟件提供的各種菜單命令，各種信息提示，應易于用戶理解。

11.可移植性

要求本軟件在將來能易于向Windows CE操作系統上移植，以用于掌上電腦。

餐飲管理范文第5篇

關鍵詞：任務驅動教學法；餐飲管理；實驗教學

中圖分類號：G63 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）35-0113-02

一、任務驅動教學法

“‘任務驅動’是建構主義理論中的一種教學模式，是一種以任務為主線、學生為主體、教師為主導實施探究式教學模式的一種教學法，適用于學習操作類的知識和技能。“[1]

餐飲管理課程是酒店管理專業中的一門重管理的操作能力的專業課，旨在提高學生的管理能力，掌握酒店餐飲管理技術，重在對管理技術的應用。傳統的理論講解只能讓學生對餐飲管理工作有一個抽象的認識，不能深入了解餐飲管理的具體內容，更不能掌握餐飲管理的技能，提高自身的管理素質。而任務驅動教學法是一種經常被一些技術性的專業課如：調酒課程、餐廳服務課程等，所采用的一種實驗教學法。教師通過將授課內容根據不同的技能要求，分解為不同任務，然后將任務下達給學生，讓學生根據學過的理論知識進行合作溝通，完成任務。餐飲管理課程采用任務驅動教學法可以將餐飲管理的寬泛內容進行清晰的分類，分解成不同的任務，然后學生主動探求完成任務的各種途徑，通過對比選擇最優的解決方案以完成任務。

二、任務驅動教學法在餐飲管理實驗教學中應用的目的

以培養應用型人才為主要培養目標的本科院校，培養酒店管理專業的人才目標應是“培養酒店的高級管理人才，掌握專業的管理技術和服務技術”。因此，任務驅動教學法應用在餐飲管理實驗教學中的目的是“培養學生掌握餐飲管理的實操技能、并將餐飲管理理論與操作相結合，為未來的餐飲管理的職業經理打下一個夯實的基礎”。

但目前大多數本科院校的餐飲管理課程大多以理論教學為主，很少開設餐飲管理實驗課，即便開實驗課，也得不到重視；學生更重視一些管理方法、管理理念的學習，而不重視甚至不知道管理技術在酒店管理中的重要地位。這就造成了畢業生眼高手低的局面，面對餐飲管理工作無所適從。在任務驅動實驗教學中，學生可以充分調動積極性與創造性完成各個任務。在任務驅動實驗教學過程中，“學習過程中學生的角色――學習的主體，而教師的角色――學習的引領者。”[2]這樣才能培養出酒店管理中的餐飲工作的應用型人才。

三、任務驅動教學法在酒水課程中的必要性

餐飲管理是一門概括性較高的課程，餐飲管理工作的內容很多，課程的設計自然離不開實際的工作，因此餐飲管理的課程包括了諸如：服務培訓、質量控制、運營成本管理、原料采購、食品原料識別、菜肴烹飪、酒水的調制與管理、飲食營養衛生、菜單設計、市場營銷、組織管理等內容。涉及內容非常廣泛，難以用理論逐一闡述清楚，因此要采用任務驅動教學法對各個內容進行實驗，以此實現對餐飲管理中各個理論內容的補充。具體如下。

1.酒店餐飲管理工作的要求

餐飲管理是一項涵蓋內容較廣、工作內容繁雜的工作，對管理工作要求更多的是落實在操作層面上，所以學生必須擺脫管理就是理論的認識誤區，清晰地認識到餐飲管理就是要對餐飲工作的各個環節的操作進行檢查、控制、改進、評價、分析、總結這些細致具體的工作。而任務驅動實驗教學法就是一個合適的解決手段，學生通過任務驅動教學法的學習可以熟練掌握餐飲管理的各種具體方法，提高管理的操作能力，將“應用型人才”的培養目標落實到實處。

2.專業課程的需要

餐飲管理作為為酒店餐飲部門而專門設計的一門專業課，采用任務驅動教學法是符合專業教育培養學生的要求的，能更加有效地完成教學任務。

3.提高學生的分析問題、解決問題的能力

在學生應用驅動式教學法學習的過程中，可以對餐飲管理工作中的各個環節提出問題、分析原因、尋找策略、解決問題、總結經驗。在討論中可以采用頭腦風暴的方法得到各種解決辦法，最大程度地提高學生學習的積極性與主動性。

4.提高學生的團隊合作能力

酒店管理工作是人與人之間緊密合作的最佳體現，一個人是無法完成餐飲管理工作中繁雜的各個環節的。團隊合作是酒店管理工作者的基本的職業素養，通過完成教師布置的工作任務可以提升合作能力。

四、任務驅動教學法在餐飲管理課程中的具體實施

在課程教學的設計中，老師設計“任務”，所有任務設計要有可操作性，要讓學生親自進入事先設計好的任務情景中進行實踐操作。這樣，學生在完成任務的過程中可以認識餐飲管理流程中的各項理論和掌握實踐操作，有利于學生將理論知識進行整合，有助于提高學生的操作技能。具體實施如下。

1.應當明確學生學習餐飲管理的目標，即熟練掌握餐飲管理的各項技術，具備餐飲管理的實際操作能力。

2.課程設計思路。餐飲管理課程應以酒店管理專業學生的就業為導向，根據餐飲業的專家學者、高級經理對酒店餐飲部門的各個崗位進行工作分析所得出的結論，來設計課程內容。并結合星級酒店操作技能的要求，創設管理工作中的相關情景，通過在做中學，學中做，讓學生在技能訓練過程中加深對專業知識的理解和應用，培養學生的綜合職業能力，滿足學生職業生涯的發展需求。

3.將餐飲管理課程劃分為若干個任務：（1）餐廳服務管理；（2）酒水管理；（3）餐廳環境衛生；（4）飲食營養與衛生；（5）餐飲原料識別與保管；（6）餐廳成本控制；（7）廚房生產管理；（8）菜肴烹飪制作；（9）菜單設計；（10）宴會管理；（11）餐廳營銷管理；（12）餐廳組織管理；（13）餐飲財務報表分析；（14）餐廳音樂欣賞；（15）商業倫理道德。

4.根據任務確定課程的各個教學分目標。餐飲管理課程通過任務的學習，讓學生能掌握餐飲管理的技能和知識，能夠完成酒店餐飲部各項管理工作，同時，具有誠信、禮貌、周到、耐心、善于溝通和合作的品質，并實現如下的基本目標：

能熟練掌握餐廳的服務標準及控制服務質量；

能熟練掌握酒吧的清潔、出庫、存貨、銷售及成本控制；

能熟練掌握餐廳的衛生標準、清潔程序及控制方法；

能熟練掌握餐廳飲食營養及飲食衛生管理方法；

能熟練掌握餐飲原料識別及使用知識；

能熟練掌握餐廳各項成本的控制方法等；

能熟練掌握廚房生產管理各個流程環節、出品質量控制、原料成本控制；

能熟練認識菜肴的各種烹飪方法和技術、掌握基本的烹飪技術；

能掌握設計菜單的方法，并能根據不同客人的需求設計菜單；

能掌握設計宴會場地、菜單、服務、酒水等各項內容；

能熟練掌握餐廳的營銷管理方法，制定銷售目標，使用各種營銷工具；

能熟練掌握組織管理中的組織設計、成員溝通、合作技巧等；

能看懂并分析餐飲財務報表，并根據報表分析出經營中出現的問題；

能根據餐廳不同時段、不同接待對象選擇合適的背景音樂；

能掌握商業倫理道德的標準，并嚴格遵守商業倫理道德，同時監督下屬的商業倫理道德。

5.課時的設計一定要與任務驅動教學法所需的時間相符，一般來說，任務驅動教學法需要學生先聽取教師對理論的講解和操作，然后由學生自己進行操作，并在操作過程中不斷發現問題，并解決問題，所需時間較長，所以課時的設計應當多于講授法。一般一次課以3個課時為好。

6.教案設計。

7.實驗教學資源要求：

所需實驗室：烹飪實驗室、餐廳服務實驗室、計算機實驗室。

所需設備設施工具：餐廳餐具、廚房廚具、計算機等。

所需材料：酒水、烹飪原料等。

所需音像資料：餐廳服務錄像、廚房生產操作錄像。

8.其他說明。其他說明用以補充說明本課程的其他事項。

（1）應根據教學標準制定教學計劃，授課計劃應根據學期課程安排進行制訂。

（2）餐飲管理的任務驅動實驗教學應采用理論實驗一體化的上課方式，教師應當先對理論相關知識進行講解，引導學生掌握本次任務所需的知識結構，為學生示范部分實操任務。然后將學生分組，每一組都要按要求完成相同的任務，在完成任務的過程中要對出現的問題進行記錄，并找出解決方案。其間教師應當對學生遇到的問題進行啟發式幫助。在學生完成任務后，請每一組學生對其完成任務的過程、方法、遇到的問題及解決方案進行總結發言，其他組同學可以向總結組提出問題，互相交流。最后教師對本次任務學習做出總結，總結應結合任務學習的目標、方法、問題進行，加深學生的學習印象，使學生徹底掌握本次任務學習。

參考文獻：