餐飲服務(wù)與管理

前言：想要寫出一篇令人眼前一亮的文章嗎？我們特意為您整理了5篇餐飲服務(wù)與管理范文，相信會(huì)為您的寫作帶來(lái)幫助，發(fā)現(xiàn)更多的寫作思路和靈感。

餐飲服務(wù)與管理范文第1篇

【關(guān)鍵詞】“餐飲服務(wù)與管理”案例教學(xué)實(shí)踐研究

一、“餐飲服務(wù)與管理”教學(xué)現(xiàn)狀

在我國(guó)傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)教育教學(xué)中，老師大多是進(jìn)行理論教學(xué)，關(guān)于餐飲服務(wù)與管理的實(shí)踐教學(xué)卻很少，這就導(dǎo)致學(xué)生在餐飲專業(yè)方面往往是具有豐富的理論知識(shí)，而缺乏相應(yīng)的實(shí)踐能力，造成理論與實(shí)踐不相符的現(xiàn)象。學(xué)生在實(shí)際工作中適應(yīng)能力差，不能把理論應(yīng)用到實(shí)際中去。其次餐飲行業(yè)是一門實(shí)踐性比較強(qiáng)的行業(yè)，學(xué)生在學(xué)校里學(xué)習(xí)是需要進(jìn)行實(shí)踐的。現(xiàn)階段很多學(xué)校由于條件不足，缺乏實(shí)踐場(chǎng)地和實(shí)踐設(shè)備，使得學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)中無(wú)法進(jìn)行相應(yīng)的實(shí)踐練習(xí)，很多實(shí)踐課程也無(wú)法正常開展，影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量和實(shí)踐應(yīng)用效果。最后是餐飲服務(wù)與管理教學(xué)理念上的問(wèn)題。以往的餐飲教學(xué)理念注重理論教學(xué)和單一的技能培訓(xùn)，缺乏對(duì)學(xué)生實(shí)際工作能力和應(yīng)變能力的培養(yǎng)，導(dǎo)致學(xué)生在實(shí)際工作中無(wú)法靈活應(yīng)對(duì)在工作中的突發(fā)問(wèn)題，無(wú)法把學(xué)習(xí)的理論應(yīng)用到實(shí)踐，不利于學(xué)生學(xué)習(xí)效率的提高，降低了學(xué)生的實(shí)踐能力。

二、案例教學(xué)法分析

案例教學(xué)法主要是把大量的真實(shí)案例融入到教學(xué)活動(dòng)中，讓學(xué)生運(yùn)用自己學(xué)過(guò)的知識(shí)對(duì)案例內(nèi)容進(jìn)行分析，提高自己理論應(yīng)用于實(shí)踐的能力。在餐飲服務(wù)與管理中，就是通過(guò)對(duì)餐飲業(yè)中真實(shí)發(fā)生的案例進(jìn)行分析，提高學(xué)生的餐飲服務(wù)能力和管理能力。案例教學(xué)法與以往的教學(xué)方法不同，以往的教學(xué)方法是老師講、學(xué)生聽的“填鴨式”教學(xué)法，很多時(shí)候?qū)W生是聽不懂的，也無(wú)法理解的，但是利用案例教學(xué)法，通過(guò)對(duì)案例的分析，充分調(diào)動(dòng)起學(xué)生的邏輯思維能力和實(shí)踐能力，讓學(xué)生在案例分析中提高理論與實(shí)踐相結(jié)合的能力，提高學(xué)生的實(shí)踐能力。餐飲專業(yè)是一門實(shí)踐性非常強(qiáng)的專業(yè)，案例教學(xué)法在餐飲課程中的應(yīng)用，可以把學(xué)生帶入到具體的餐飲工作環(huán)境中，讓學(xué)生作為案例中的主人公，通過(guò)自己學(xué)習(xí)的知識(shí)來(lái)分析案例中主人公的做法是否正確、是否得當(dāng)，從而提高學(xué)生的業(yè)務(wù)能力。案例教學(xué)法還可以讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中為學(xué)生提供一個(gè)良好的實(shí)踐環(huán)境，讓學(xué)生進(jìn)行實(shí)地訓(xùn)練，將理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)結(jié)合起來(lái)，讓學(xué)生可以更好地學(xué)習(xí)和了解餐飲這門課程。

三、案例教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理中的應(yīng)用

（一）舉例說(shuō)明

例如在餐飲服務(wù)與管理課程中有一項(xiàng)學(xué)習(xí)內(nèi)容是要求學(xué)生了解一名合格的餐飲服務(wù)人員需要具備哪些素質(zhì)，承擔(dān)哪些責(zé)任的。在對(duì)這章內(nèi)容進(jìn)行學(xué)習(xí)時(shí)，如果老師只是參照課本向大家說(shuō)明在餐飲服務(wù)中服務(wù)員需要具備哪些素質(zhì)，例如言行舉止的要求等，學(xué)生就會(huì)覺(jué)得特別無(wú)聊，不能集中精力聽老師講解，最后達(dá)不到想要的學(xué)習(xí)效果。這時(shí)老師就可以先讓學(xué)生進(jìn)行預(yù)習(xí)，簡(jiǎn)單了解一下學(xué)習(xí)內(nèi)容。然后再在班級(jí)中布置一個(gè)簡(jiǎn)單的餐廳場(chǎng)景，老師扮演客戶，讓一個(gè)學(xué)生扮演服務(wù)員，其他學(xué)生作為觀察員，老師和學(xué)生扮演一下從客戶進(jìn)門到客戶離開中的整個(gè)餐飲服務(wù)過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，老師可以出一些問(wèn)題讓學(xué)生解決，學(xué)生運(yùn)用自己所學(xué)的知識(shí)來(lái)解決問(wèn)題，從而完成這次演繹過(guò)程。等案例結(jié)束后，老師就可以讓旁邊的觀察員來(lái)回答一下在這個(gè)過(guò)程中，服務(wù)員哪些做法是正確的，哪些是錯(cuò)誤的，還有哪些是服務(wù)員應(yīng)該做而沒(méi)有做的。通過(guò)案例分析學(xué)生了解到了作為一個(gè)合格的餐飲服務(wù)人員應(yīng)該具備的素質(zhì)和能力。

（二）案例教學(xué)法的應(yīng)用方法

在進(jìn)行“餐飲服務(wù)與管理”案例教學(xué)實(shí)踐研究的時(shí)候，并不是所有的例子都可以作為教學(xué)案例，也不是所有的案例教學(xué)法都可以達(dá)到應(yīng)有的教學(xué)效果。這是需要老師在前期進(jìn)行詳細(xì)的計(jì)劃和準(zhǔn)備的。首先老師需要收集和提煉案例。老師需要提前了解一下將要講解的內(nèi)容有哪些，然后根據(jù)講解的內(nèi)容搜索相關(guān)的案例資料。在進(jìn)行案例搜集時(shí)，老師需要了解餐飲業(yè)的最新動(dòng)態(tài)，收集餐飲業(yè)中存在的典型案例，可以通過(guò)書籍或者是網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行搜索。也可以到社會(huì)中向相關(guān)人士搜集一些餐飲行業(yè)中遇到的實(shí)際問(wèn)題。當(dāng)案例搜集齊全之后，就需要對(duì)這些案例進(jìn)行整理和提煉，剔除一些比較老舊的案例，時(shí)刻對(duì)案例進(jìn)行更新，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容挑選出一些具有代表性和實(shí)用性的案例。其次是需要做好案例教學(xué)的組織工作。在進(jìn)行案例教學(xué)的時(shí)候，需要全體人員參與，包括老師和所有學(xué)生。對(duì)于老師而言，老師需要做的就是挑選合適的案例，如果案例不能滿足教學(xué)的需要，還需要老師對(duì)案例進(jìn)行二次修改和編輯，使其符合教學(xué)要求，并以一定的程序把案例呈現(xiàn)出來(lái)。對(duì)于學(xué)生而言則需要學(xué)生根據(jù)老師提供的案例，利用自己所學(xué)的理論知識(shí)進(jìn)行分析。老師需要充分調(diào)動(dòng)起學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，鼓勵(lì)學(xué)生充分發(fā)揮他們的思考能力、想象力和創(chuàng)造力，對(duì)案例進(jìn)行分析、討論與總結(jié)，最終得到有利的結(jié)論。案例教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理中的應(yīng)用，不只是為了活躍氣氛，提高學(xué)生的分析能力，也是為了讓學(xué)生更好地去理解理論知識(shí)，在以后的工作中可以更好地指導(dǎo)他們的實(shí)踐活動(dòng)。在案例教學(xué)實(shí)踐中，許多老師沒(méi)有對(duì)案例教學(xué)課堂進(jìn)行把握，使課堂變得過(guò)于活潑或者是嚴(yán)肅，導(dǎo)致教學(xué)效果不理想。案例教學(xué)課堂如果抓的太緊，課堂氣氛過(guò)于嚴(yán)肅，學(xué)生就不能暢所欲言，說(shuō)出自己的心理想法，老師也無(wú)法根據(jù)學(xué)生的發(fā)言來(lái)掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。反之，案例課堂如果抓的比較松，學(xué)生在課堂中過(guò)于活躍，會(huì)讓學(xué)生注意力不集中，把課堂當(dāng)作活動(dòng)課，不能有效地分析案例，對(duì)餐飲服務(wù)和管理知識(shí)進(jìn)行有效地學(xué)習(xí)。所以案例教學(xué)實(shí)踐課堂應(yīng)該是嚴(yán)肅與活潑并存，即能活躍氣氛，讓學(xué)生暢所欲言，又可以讓學(xué)生學(xué)到專業(yè)知識(shí)，提高學(xué)習(xí)效率。最后是案例教學(xué)的具體實(shí)施。案例教學(xué)是理論與實(shí)踐相結(jié)合的課程，在案例教學(xué)中，老師需要把握好教學(xué)的重點(diǎn)，在教學(xué)范圍內(nèi)分析案例，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，讓學(xué)生利用自己所學(xué)的知識(shí)來(lái)分析案例，找出案例中所蘊(yùn)含的理論知識(shí)。如果在課堂中，學(xué)生的分析和討論脫離教學(xué)內(nèi)容，老師需要正確引導(dǎo)學(xué)生返回到教學(xué)內(nèi)容上來(lái)，保證案例教學(xué)課堂順利進(jìn)行。

餐飲服務(wù)與管理范文第2篇

實(shí)訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋或者落后，無(wú)法滿足實(shí)操需要，高職旅游管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)室是學(xué)生認(rèn)識(shí)酒店行業(yè)、培養(yǎng)學(xué)生綜合技能的一個(gè)平臺(tái)，許多高職院校旅游管理專業(yè)都開始注重實(shí)訓(xùn)室建設(shè)。但由于認(rèn)識(shí)不到位、資金投入不足等原因，導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)室及相關(guān)設(shè)備不能滿足實(shí)訓(xùn)需要。一些學(xué)校在實(shí)訓(xùn)室建設(shè)過(guò)程中缺乏對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所和設(shè)備的全盤考慮，缺乏前瞻性規(guī)劃、盲目建設(shè)，再加上開放力度不夠，導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所和設(shè)備使用率低。比如有不少高職院校的餐飲實(shí)訓(xùn)室僅僅有幾張餐桌、幾套餐具，而這些餐桌、餐具甚至是不配套的。隨著使用年限的增長(zhǎng)，學(xué)生在擺臺(tái)操作時(shí)不是差骨碟就是缺筷子，導(dǎo)致無(wú)法按規(guī)范操作，嚴(yán)重影響學(xué)生對(duì)餐飲操作技能的掌握。2．2實(shí)訓(xùn)課程的開課數(shù)量不夠。據(jù)調(diào)查了解，大部分高職院校，對(duì)《餐飲服務(wù)與管理》采取的是以理論教學(xué)為主，以實(shí)訓(xùn)教學(xué)為輔的教學(xué)形式，實(shí)訓(xùn)課大約一個(gè)學(xué)期只有一兩課次，一方面與教學(xué)任務(wù)緊有關(guān)，因?yàn)檎麄€(gè)課程理論部分很多，這不得不得使得教師花很多課時(shí)量在理論教學(xué)上；而實(shí)訓(xùn)課時(shí)相對(duì)安排比較少。這實(shí)際上是把實(shí)踐課程當(dāng)理論課程來(lái)授課，這也違反了該課程的性質(zhì)，與高職院校培養(yǎng)人才的初衷相悖的。另一方面，學(xué)校有關(guān)方面對(duì)該課程的授課形式?jīng)]有嚴(yán)格把關(guān)要求。

對(duì)策

1．教師可以根據(jù)以上實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計(jì)相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，比如，托盤的行走練習(xí)；西餐紅酒服務(wù)程序的操作練習(xí)；中西餐餐廳疊花技巧練習(xí)等等，來(lái)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)操作能力。1．2廣泛征詢行業(yè)專業(yè)人士意見，更新實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容。在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，通過(guò)校企合作，與潮州迎賓館、帝豪酒店等企業(yè)建立良好關(guān)系，定期邀請(qǐng)企業(yè)專業(yè)技術(shù)和管理人員座談，就學(xué)生在實(shí)習(xí)實(shí)踐環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題不足進(jìn)行深入討論，反饋到課堂教學(xué)，形成新一輪的實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃。1．3改善教學(xué)方法，激勵(lì)學(xué)生上課的積極性。在實(shí)訓(xùn)課方面，本文認(rèn)為比較好的教學(xué)方式是情景模擬方法，即要求學(xué)生在特定情景中扮演成實(shí)際工作的角色參加訓(xùn)練。這樣將實(shí)訓(xùn)放在一定的服務(wù)、管理情景中，避免了單純實(shí)踐操作的枯燥感，增加了實(shí)訓(xùn)的實(shí)戰(zhàn)性和趣味性。以西餐服務(wù)為例，學(xué)生在仿真的西餐實(shí)訓(xùn)室，以小組為單位，模擬完整的西餐服務(wù)流程，讓學(xué)生根據(jù)自身特長(zhǎng)分別扮演領(lǐng)班、迎賓、服務(wù)員以及客人等角色，完成問(wèn)候、領(lǐng)位、點(diǎn)菜、結(jié)賬等一系列操作，使學(xué)生在真實(shí)的職業(yè)氣氛中感受、體驗(yàn)和學(xué)習(xí)知識(shí)，理解真實(shí)的崗位需求，從而激發(fā)自身的求知欲和奮發(fā)向上的情操，養(yǎng)成獨(dú)立自主獲取知識(shí)的能力。2．學(xué)校方面。2．1加強(qiáng)“雙師結(jié)構(gòu)”教師隊(duì)伍建設(shè)。“雙師型”教師團(tuán)隊(duì)具有較高的專業(yè)理論知識(shí)和學(xué)習(xí)能力，具有傳授專業(yè)理論知識(shí)和專業(yè)實(shí)踐技能的教育教學(xué)能力，具有從事專業(yè)實(shí)際工作的經(jīng)驗(yàn)，具有與社會(huì)經(jīng)濟(jì)技術(shù)服務(wù)更新同步的專業(yè)實(shí)踐能力。聘請(qǐng)酒店餐飲部經(jīng)理?yè)?dān)任兼職教師，高職課程的突出特點(diǎn)是理論與實(shí)踐并重，強(qiáng)調(diào)“職業(yè)性”和技術(shù)的“應(yīng)用性”，充分體現(xiàn)工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式，團(tuán)隊(duì)組成中應(yīng)有企業(yè)管理和技術(shù)人員。2．2加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)。院系領(lǐng)導(dǎo)以及專業(yè)教師應(yīng)進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到高職旅游管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)的重要性，不斷加大對(duì)實(shí)訓(xùn)室的投入。實(shí)訓(xùn)室建設(shè)時(shí)應(yīng)仿照真實(shí)的酒店職業(yè)環(huán)境，實(shí)訓(xùn)室設(shè)備應(yīng)與酒店行業(yè)發(fā)展水平相適應(yīng)，并充分體現(xiàn)規(guī)范性與實(shí)用性。為了保證實(shí)訓(xùn)室的合理有效使用，應(yīng)制定規(guī)范、完善的實(shí)訓(xùn)室管理制度，并且由專人負(fù)責(zé)管理。另外，為了讓學(xué)生強(qiáng)化技能操作，各高職院校旅游管理專業(yè)應(yīng)根據(jù)自身情況確定實(shí)訓(xùn)室的開放力度，使實(shí)訓(xùn)室成為學(xué)生自主學(xué)習(xí)的第二課堂。

結(jié)語(yǔ)

餐飲服務(wù)與管理范文第3篇

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)；管理教學(xué)方法；解析

餐飲服務(wù)于管理科目是一門實(shí)際操作性強(qiáng)的課程，尤其是對(duì)于中職院校來(lái)講，培養(yǎng)出的人才屬于社會(huì)基層工作人員，對(duì)操作上的要求更高。因此，要培養(yǎng)社會(huì)所需的人才，必須找到一個(gè)行之有效的教學(xué)方式，良好的教學(xué)方法是教學(xué)目標(biāo)達(dá)成的基礎(chǔ)保障。有針對(duì)地進(jìn)行教學(xué)方式的應(yīng)用，可以提高教學(xué)效率，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力與積極性。

一、餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中存在的問(wèn)題

首先，教學(xué)中理論與實(shí)踐脫節(jié)，忽視了學(xué)生的學(xué)習(xí)方式和過(guò)程。餐飲服務(wù)教學(xué)更加注重學(xué)生的操作能力，在傳統(tǒng)的教學(xué)模式下，理論和實(shí)踐分離。理論教師一直在講，學(xué)生一直是聽知識(shí)和記知識(shí)，并沒(méi)有對(duì)知識(shí)進(jìn)行實(shí)際的操作，使得很多學(xué)生難以將課堂的重點(diǎn)記住；實(shí)踐課與理論課由于進(jìn)度不統(tǒng)一，甚至操作標(biāo)準(zhǔn)也不統(tǒng)一，大量理論知識(shí)無(wú)法應(yīng)用到實(shí)踐中。此種教學(xué)方式違背了中職院校的教學(xué)目標(biāo)，培養(yǎng)出能夠適應(yīng)社會(huì)的應(yīng)用型與操作型人才。

其次，對(duì)學(xué)生操作能力的培養(yǎng)不足，大量課時(shí)用于進(jìn)行知識(shí)的教授。傳統(tǒng)的教學(xué)方式更重視教師教授的過(guò)程，將課堂的主體放在教師一人身上，學(xué)生只是被動(dòng)接受知識(shí)的客體，缺乏自主性的思考和學(xué)習(xí)，動(dòng)手能力不足。在德國(guó)的技術(shù)學(xué)院中，對(duì)餐飲專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行教學(xué)時(shí)，會(huì)根據(jù)不同專業(yè)的學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行大量有針對(duì)性的技能實(shí)踐與培訓(xùn)。而在我國(guó)的中職院校中，忽對(duì)學(xué)生技能的培訓(xùn)不足，將教授知識(shí)作為教學(xué)的終極目標(biāo)，忽視了學(xué)生對(duì)知識(shí)內(nèi)化過(guò)程和操作能力的實(shí)際掌握情況。

最后，對(duì)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)不重視。在進(jìn)行教學(xué)過(guò)程中，能夠培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新意識(shí)是教學(xué)的重點(diǎn)，但是傳統(tǒng)的教學(xué)模式無(wú)法培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神，沒(méi)有將培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)與自主學(xué)習(xí)能力作為教學(xué)的核心，因此，學(xué)生雖然掌握了一些專業(yè)性的知識(shí)，但是適應(yīng)變化和自主創(chuàng)意能力極差，無(wú)法在實(shí)際應(yīng)用中發(fā)揮自身的強(qiáng)項(xiàng)。

二、餐飲服務(wù)與管理的新教學(xué)方法

科技的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步，使得知識(shí)在傳遞過(guò)程中形式多樣，學(xué)生除了可以從教師身上獲得知識(shí)外，還可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)信息等渠道學(xué)到知識(shí)。因此，一味的讓學(xué)生去接受知識(shí)已經(jīng)跟不上時(shí)代的發(fā)展，只有培養(yǎng)學(xué)生自主的學(xué)習(xí)能力，才能培養(yǎng)學(xué)生全方面發(fā)展，服務(wù)于社會(huì)。因此，必須對(duì)傳統(tǒng)的教學(xué)模式進(jìn)行改進(jìn)，引入新的教學(xué)模式，讓學(xué)生在學(xué)校中能夠受益，步入社會(huì)后仍然可以受益。

首先，講授法。此方法是教師通過(guò)口頭語(yǔ)言的形式將所要講解的專業(yè)知識(shí)進(jìn)行傳授，讓學(xué)生能夠能進(jìn)行有針對(duì)性的學(xué)習(xí)。對(duì)餐飲管理專業(yè)知識(shí)可以使用用講授法進(jìn)行教學(xué)，例如材料的保管與采集知識(shí)、菜單的管理等知識(shí)。此教學(xué)方法在應(yīng)用時(shí)應(yīng)該注意兩點(diǎn)：在上課前，教師要認(rèn)真?zhèn)湔n，除了要對(duì)業(yè)務(wù)知識(shí)進(jìn)行掌握外，還要對(duì)本章節(jié)的主要內(nèi)容、課上討論的習(xí)題等進(jìn)行準(zhǔn)備，對(duì)知識(shí)點(diǎn)的選擇以及教學(xué)的方法進(jìn)行選擇。課堂上既不要太死板，又要有計(jì)劃的進(jìn)行。例如菜品的學(xué)習(xí)時(shí)，可以讓學(xué)生自行說(shuō)出菜品的名稱而進(jìn)行評(píng)論，或者是由老師說(shuō)出菜品的名稱，學(xué)生來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)，討論的同時(shí)來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。每節(jié)課上課時(shí)，教師都要請(qǐng)學(xué)生對(duì)上節(jié)課的主要內(nèi)容進(jìn)行復(fù)述，以提高學(xué)生的記憶力；教學(xué)時(shí)多使用多媒體進(jìn)行輔助教學(xué)，以形象且生動(dòng)的畫面等來(lái)提高學(xué)生的積極性，同時(shí)增強(qiáng)學(xué)生的記憶水平。如在上紅酒服務(wù)課程時(shí)，就可以選擇多媒體教學(xué)，通過(guò)大屏幕的直觀特點(diǎn)，來(lái)讓學(xué)生懂得紅酒服務(wù)的各個(gè)步驟。

其次，教學(xué)過(guò)程中多用案例。案例教學(xué)是通過(guò)以教學(xué)主題為主體的案例將學(xué)生與教師聯(lián)系到一起，通過(guò)對(duì)案例的討論、問(wèn)答等形式，增強(qiáng)學(xué)生的記憶能力，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的操作能力。例如菜單的設(shè)計(jì)以及概念菜品的選擇等，都可以通過(guò)案例的教學(xué)形式等進(jìn)行，提高學(xué)生的決策能力與創(chuàng)新能力等。

第三，角色扮演法教學(xué)方法。對(duì)于餐飲課程來(lái)講，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際操作能力，這是中職院校的教學(xué)目標(biāo)。只有理論聯(lián)系實(shí)際，才能讓理論知識(shí)更扎實(shí)，實(shí)際操作能力也會(huì)有很大提高。餐飲行業(yè)是一門服務(wù)型極強(qiáng)的行業(yè)，所以面對(duì)的顧客需求不同，因此學(xué)生的服務(wù)意識(shí)也是非常重要的。在實(shí)際教學(xué)中，通過(guò)較色的扮演來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，加深對(duì)知識(shí)的理解。例如對(duì)中西餐廳的服務(wù)情況進(jìn)行教學(xué)時(shí)，教師先通過(guò)教學(xué)短片的形式向?qū)W生演示，再將知識(shí)點(diǎn)以及服務(wù)時(shí)注意的事項(xiàng)、細(xì)節(jié)等進(jìn)行講解，然后讓學(xué)生進(jìn)行分角色表演，從帶位、入座、點(diǎn)餐、上菜等各個(gè)環(huán)節(jié)演示。在分角色扮演的過(guò)程中，教師要對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)，將一些細(xì)節(jié)性的知識(shí)點(diǎn)以及學(xué)生容易忽視的問(wèn)題進(jìn)行強(qiáng)調(diào)。

最后，實(shí)際操作法。對(duì)于中職院校的餐飲教學(xué)來(lái)講，要重視實(shí)際性的操作，對(duì)于一些操作型的課程，教師講的再多也抵不過(guò)學(xué)生一次的操作。操作法通常用在餐巾折花、擺臺(tái)、撤臺(tái)、鋪臺(tái)布等課程。在對(duì)操作性強(qiáng)的課程進(jìn)行教學(xué)時(shí)，必須加強(qiáng)實(shí)際動(dòng)手能力，通過(guò)訓(xùn)練來(lái)提高操作水平。如在進(jìn)行擺臺(tái)的訓(xùn)練中，教師要對(duì)學(xué)生進(jìn)行目標(biāo)的布置，學(xué)生通過(guò)訓(xùn)練來(lái)達(dá)到目標(biāo)。對(duì)于一張十人臺(tái)的桌子，學(xué)生要將擺臺(tái)的所有步驟完成在十八分鐘之內(nèi)。

三、結(jié)語(yǔ)

在餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中，教學(xué)要學(xué)生為主，在做中教、做中學(xué)。培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力以及創(chuàng)新精神，培養(yǎng)出社會(huì)需要型的人才。

參考文獻(xiàn)

[1] 王煥宇.餐飲服務(wù)技能課堂教學(xué)應(yīng)把握的五個(gè)環(huán)節(jié)[J].丹東師專學(xué)報(bào)，2001（3）.

[2] 孟丹.德國(guó)餐飲職業(yè)教育及對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)教育的啟示[J].海淀走讀大學(xué)學(xué)報(bào)，2002（8）.

餐飲服務(wù)與管理范文第4篇

【摘 要】餐飲服務(wù)與管理專業(yè)同樣是一項(xiàng)操作性比較強(qiáng)的專業(yè)，在實(shí)際的專業(yè)教授過(guò)程中，教師要針對(duì)實(shí)訓(xùn)課程采取多樣化的教學(xué)方式，來(lái)不斷的提高實(shí)訓(xùn)課程的有效性。

關(guān)鍵詞 中職；餐飲服務(wù)與管理；實(shí)訓(xùn)課教學(xué)；有效

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-0568（2015）20-0112-01

基金項(xiàng)目：本文系2014 安徽省高等學(xué)校教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)改革工程項(xiàng)目“數(shù)控技術(shù)專業(yè)綜合改革試點(diǎn)” （編號(hào)：

2014zy108） 和2011 安徽省安慶職業(yè)技術(shù)學(xué)院示范中心項(xiàng)目“數(shù)控技術(shù)實(shí)訓(xùn)中心” （編號(hào)：2011sfzx002） 的研究成果。

根據(jù)市場(chǎng)需求和中等職業(yè)教育對(duì)于學(xué)生操作技能的要求，中等職業(yè)教育各個(gè)專業(yè)課程都含有較大比例的實(shí)訓(xùn)課程來(lái)培養(yǎng)學(xué)生知識(shí)應(yīng)用的能力，使學(xué)生在畢業(yè)后更好地服務(wù)于社會(huì)。餐飲服務(wù)與管理專業(yè)同樣是一項(xiàng)操作性比較強(qiáng)的專業(yè)，在實(shí)際的專業(yè)教授過(guò)程中，教師要針對(duì)實(shí)訓(xùn)課程采取多樣化的教學(xué)方式，來(lái)不斷提高實(shí)訓(xùn)課程的有效性，進(jìn)而加強(qiáng)這一專業(yè)中職學(xué)生操作技能，提高整體專業(yè)水準(zhǔn)。

一、強(qiáng)化基礎(chǔ)理論知識(shí)，為實(shí)訓(xùn)做充足準(zhǔn)備

雖然在中等職業(yè)教育中，餐飲服務(wù)與管理專業(yè)以其操作性強(qiáng)為特征，但是其基礎(chǔ)理論知識(shí)的扎實(shí)掌握才是專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程開展的必要條件。因此，教師在這一專業(yè)課程的開展中，要首先注意對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的講授，如酒店管理的基礎(chǔ)理論、餐飲管理的發(fā)展歷史、基本餐飲管理理念，讓學(xué)生能夠?qū)φ麄€(gè)專業(yè)的發(fā)展歷史有一定的了解。同時(shí)為了給實(shí)訓(xùn)課程做充足的準(zhǔn)備，教師應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際操作的需要，對(duì)學(xué)生講授必備的理論技巧，如托盤、擺臺(tái)、餐巾折花、酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)等技能知識(shí)，讓學(xué)生先掌握理論技能并通過(guò)實(shí)訓(xùn)課程來(lái)運(yùn)用這些技能，從而達(dá)到強(qiáng)化學(xué)習(xí)效果的目的。

由于中等職業(yè)教育階段的學(xué)生文化水平相對(duì)比較低，相關(guān)基礎(chǔ)學(xué)科的知識(shí)儲(chǔ)備比較少，可能對(duì)于專業(yè)理論知識(shí)理解的程度相對(duì)比較淺顯。教師在理論課程講授的過(guò)程中主要以實(shí)用性為主，以實(shí)際案例為載體向?qū)W生講授課程知識(shí)。如在菜單的制作與選擇這一章節(jié)課程中，教師在課程中要以菜單的制作步驟以及相關(guān)顏色搭配為課程的重點(diǎn)，相對(duì)減少如設(shè)計(jì)原理、色度調(diào)配等綜合性較強(qiáng)的知識(shí)，使學(xué)生能夠更加容易接受課程內(nèi)容，并牢固記憶，在實(shí)訓(xùn)中可以有所用。

二、規(guī)范實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，為實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)提供有力的硬件設(shè)施

實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所的優(yōu)越性并不是只指實(shí)訓(xùn)教室的豪華裝修或者配備現(xiàn)代化的設(shè)備等，而是指實(shí)訓(xùn)教室要與實(shí)際工作環(huán)境相似，完全能夠達(dá)到訓(xùn)練學(xué)生專業(yè)能力的效果。學(xué)院在設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)教室時(shí)，可以通過(guò)企業(yè)指導(dǎo)或者是校企合作的方式，讓一些規(guī)范化操作的酒店來(lái)與教師共同布置實(shí)訓(xùn)教室，為餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程的開展提供良好的硬件準(zhǔn)備。

作為專業(yè)化的餐飲實(shí)訓(xùn)教室，學(xué)院應(yīng)當(dāng)為這一專業(yè)提供100平米以上的教室進(jìn)行專業(yè)的布置，例如餐飲大廳、餐飲包間、衛(wèi)生間等等，同時(shí)配備必須的桌椅、吧臺(tái)、餐飲用具等等，使得在實(shí)訓(xùn)課程開展時(shí)學(xué)生能夠真切體會(huì)餐飲類酒店實(shí)際運(yùn)營(yíng)時(shí)的情況，并通過(guò)教師的指導(dǎo)將理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際的服務(wù)中，不斷的提升自己的技能水平。

三、合理設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)教師隊(duì)伍，讓企業(yè)技術(shù)人員與高校教師組隊(duì)強(qiáng)化專業(yè)建設(shè)

高校具備有非常多專業(yè)素質(zhì)過(guò)硬、教育水平高的課程教師，學(xué)生通過(guò)專業(yè)教師的指導(dǎo)往往能夠很快的在自己的專業(yè)領(lǐng)域?qū)W有所長(zhǎng)。但是由于高校教師長(zhǎng)期在一線進(jìn)行教育教學(xué)工作的原因，很多時(shí)候教師不能親自走入企業(yè)去感受某一專業(yè)領(lǐng)域的進(jìn)步或者是對(duì)人才需求條件的變化。以餐飲服務(wù)與管理專業(yè)為例，以前簡(jiǎn)單的托盤、擺臺(tái)的要求現(xiàn)在由于餐飲行業(yè)發(fā)展要求的變化，對(duì)于工作人員的要求也逐漸更新為對(duì)各類餐點(diǎn)操作技能要求、對(duì)語(yǔ)言要求、西式禮儀要求等等。因此如果不能和企業(yè)互動(dòng)，不能和社會(huì)掛鉤，學(xué)院內(nèi)的專業(yè)建設(shè)以及對(duì)于技能型人才的培養(yǎng)就會(huì)逐漸落后于社會(huì)的需求，實(shí)訓(xùn)課程的開展也只是空泛的進(jìn)行一些基礎(chǔ)技能的鍛煉。

相對(duì)于高校信息的滯后，在一線的餐飲行業(yè)從業(yè)管理人員則具備了最新的市場(chǎng)信息，尤其是大型酒店的部門經(jīng)理，一方面掌握酒店需求信息，另一方面對(duì)于最新技能的運(yùn)用和培訓(xùn)也了如指掌。如果將這些企業(yè)人員與高校的教師對(duì)接起來(lái)，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程的專業(yè)教師隊(duì)伍，則無(wú)論從教育技能方面還是從專業(yè)知識(shí)更新程度方面，學(xué)生都能得到更好的實(shí)訓(xùn)課程，并與時(shí)俱進(jìn)，隨時(shí)與社會(huì)需求的發(fā)展一同進(jìn)步。

四、多樣化實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，強(qiáng)化學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)

實(shí)訓(xùn)課程的開展對(duì)于學(xué)生專業(yè)技能的應(yīng)用和強(qiáng)化有著至關(guān)重要的作用，因此受到職業(yè)教育類院校的高度重視。但在傳統(tǒng)職業(yè)教育中，實(shí)訓(xùn)課程往往只是讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)進(jìn)行簡(jiǎn)單的操作來(lái)熟悉整個(gè)專業(yè)的流程，學(xué)生對(duì)于專業(yè)的操作技能以及認(rèn)知水平雖然得到了提升，但是傳統(tǒng)課程實(shí)際并沒(méi)有完全強(qiáng)化學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)。

為了提高中職教育中餐飲行業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的有效性，教師可以打破常規(guī)的實(shí)訓(xùn)模式，以多樣化的手段鍛煉學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。一方面在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)，教師可以開展規(guī)范的實(shí)訓(xùn)課程，讓學(xué)生的基礎(chǔ)技能得到訓(xùn)練。另一方面教師可以將實(shí)訓(xùn)課堂搬遷到實(shí)際的一線工作區(qū)域，讓學(xué)生真切的感受餐飲服務(wù)行業(yè)的實(shí)際操作情況。最后高校也可以與餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)對(duì)接，讓企業(yè)提供部分崗位作為學(xué)生實(shí)際訓(xùn)練的課程，通過(guò)實(shí)際領(lǐng)班的指導(dǎo)和帶領(lǐng)完成一次餐飲服務(wù)的作業(yè)，加強(qiáng)學(xué)生在餐飲服務(wù)技能方面的鍛煉。在這些模式下，學(xué)生的專業(yè)技能得到鍛煉的同時(shí)其專業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)意識(shí)等也不斷的得到修正提升，進(jìn)而在多樣化的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式下，學(xué)生得到綜合性的發(fā)展。

五、科學(xué)考核制度，提高實(shí)訓(xùn)課程的質(zhì)量

良好的課程需要科學(xué)的考核來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)，從而才能保障其教學(xué)效果。參與服務(wù)與管理專業(yè)的實(shí)訓(xùn)課程也需要科學(xué)的考評(píng)機(jī)制，實(shí)訓(xùn)課程要建立課堂表現(xiàn)、操作水平考核、課程最終考核三方面的考評(píng)機(jī)制，并通過(guò)精細(xì)化的條款實(shí)現(xiàn)量化考評(píng)，將學(xué)生的表現(xiàn)以最終的分?jǐn)?shù)體現(xiàn)出來(lái)，才能督促學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中認(rèn)真學(xué)習(xí)、積極表現(xiàn)自己。而對(duì)于教師來(lái)講，通過(guò)科學(xué)的考評(píng)機(jī)制，教師能夠隨時(shí)的掌握課程教學(xué)中的漏洞以及學(xué)生學(xué)習(xí)的難點(diǎn)，并進(jìn)行及時(shí)的修正，來(lái)不斷的完成實(shí)訓(xùn)課程的內(nèi)容進(jìn)而提高實(shí)訓(xùn)課程的有效性。

例如，教師可以根據(jù)餐飲企業(yè)對(duì)于員工績(jī)效考評(píng)的條例來(lái)建立實(shí)訓(xùn)考評(píng)的機(jī)制，對(duì)學(xué)生上下課準(zhǔn)時(shí)、擺盤標(biāo)準(zhǔn)情況、托盤姿勢(shì)與速度、服務(wù)禮儀、外語(yǔ)水平等方面建立量化的考評(píng)條例，并采用教師評(píng)定、小組互評(píng)、企業(yè)兼職教師評(píng)定等形式從多方面來(lái)考核在實(shí)訓(xùn)課程開展過(guò)程中學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，從而得出最科學(xué)的考評(píng)結(jié)論。而通過(guò)學(xué)生學(xué)習(xí)的反饋又可以對(duì)實(shí)訓(xùn)課程的實(shí)際效果做出考核，并不斷根據(jù)反饋結(jié)果做出調(diào)整補(bǔ)充，使實(shí)訓(xùn)課程的內(nèi)容不斷得到更新，從而實(shí)訓(xùn)課程的質(zhì)量不斷的得到提高。

餐飲服務(wù)與管理專業(yè)是中等職業(yè)教育專業(yè)中操作技能要求比較高的一類專業(yè)，因此在課程的教學(xué)過(guò)程中，實(shí)訓(xùn)課程對(duì)于專業(yè)的學(xué)習(xí)非常的重要。教師一方面要注重學(xué)生理論基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生有最基本的專業(yè)知識(shí)來(lái)進(jìn)行實(shí)際的操作；同時(shí)根據(jù)社會(huì)實(shí)際的需求以及行業(yè)發(fā)展的情況來(lái)同步布置專業(yè)實(shí)訓(xùn)教室，并與餐飲企業(yè)一線人員共同合作提供具有時(shí)代特色的實(shí)訓(xùn)課程；為了強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)的效果，教師可以采用多樣化的方式讓學(xué)生鍛煉自己的技能水平，并通過(guò)科學(xué)的考評(píng)機(jī)制來(lái)督促學(xué)生學(xué)習(xí)，并不斷改善課程內(nèi)容。在各項(xiàng)實(shí)際教學(xué)工作的開展下，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程才能有效展開，并為中等職業(yè)教育專業(yè)建設(shè)與發(fā)展發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]費(fèi)寅.酒店管理專業(yè)實(shí)踐性教學(xué)初探[J].石家莊職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2005,(1).

[2]陳梅.從餐廳服務(wù)專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)看職業(yè)道德教育在教學(xué)中的滲透[J].職業(yè),2009,(33).

餐飲服務(wù)與管理范文第5篇

為了改變這一現(xiàn)狀，培養(yǎng)高素質(zhì)、適應(yīng)能力強(qiáng)、符合行業(yè)需求的應(yīng)用型技術(shù)人才，教師在教學(xué)過(guò)程中就必須充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，切實(shí)落實(shí)以學(xué)生為中心的教學(xué)理念，應(yīng)用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，使學(xué)生既掌握專業(yè)技能，又樂(lè)于學(xué)習(xí)專業(yè)理論。因此，筆者在教學(xué)實(shí)踐中嘗試采用參與式教學(xué)法來(lái)彌補(bǔ)傳統(tǒng)理論教學(xué)法的不足。實(shí)踐證明，自引入?yún)⑴c式教學(xué)法以來(lái)，學(xué)生從原來(lái)上課消極被動(dòng)聽課變成了積極主動(dòng)參與學(xué)習(xí)，掌握的知識(shí)和技能也比原來(lái)牢固和實(shí)用。

現(xiàn)結(jié)合自身對(duì)《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)實(shí)踐，針對(duì)此課程應(yīng)用參與式教學(xué)法的形式與過(guò)程做一些粗淺的闡述。

1　《餐飲服務(wù)與管理》課程中應(yīng)用參與式教學(xué)的必要性

1.1　傳統(tǒng)教學(xué)中的講授法不完全切合《餐飲服務(wù)與管理》課程的特點(diǎn)　《餐飲服務(wù)與管理》是一門操作性、實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，它的知識(shí)和能力結(jié)構(gòu)具有很強(qiáng)的直觀性和應(yīng)用性，它的教學(xué)目標(biāo)就是要使學(xué)生在學(xué)習(xí)完本課程后具有餐飲服務(wù)的常識(shí)和對(duì)客服務(wù)的意識(shí)，掌握餐飲服務(wù)的基本操作技能，能處理餐飲服務(wù)過(guò)程中的基本問(wèn)題，畢業(yè)后能夠順利實(shí)現(xiàn)在酒店餐飲部門就業(yè)，并具備一定的成長(zhǎng)空間。而這一目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，僅靠教師傳統(tǒng)的課堂講授和有限的實(shí)訓(xùn)操作是不行的。原本生動(dòng)、形象的知識(shí)技能也會(huì)讓學(xué)生覺(jué)得索然無(wú)味，難有興趣。要改變這一窘?jīng)r，就需要教師在課堂和實(shí)訓(xùn)室中靈活運(yùn)用參與式教學(xué)法。

1.2　參與式教學(xué)法能夠培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、能夠增強(qiáng)學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)能力和社會(huì)適應(yīng)能力　當(dāng)前，酒店服務(wù)業(yè)的快速發(fā)展要求職業(yè)學(xué)校的學(xué)生除了掌握一定的理論知識(shí)之外，還須懂得如何尋找并使用工具，要學(xué)會(huì)如何分檢、合成、提取和加工日益膨脹的各種信息。因此，新型人才的培養(yǎng)應(yīng)該更重視學(xué)生探索精神和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，而這一點(diǎn)，在參與式教學(xué)中能夠得到充分的體現(xiàn)。我國(guó)教育家葉圣陶先生曾有句名言：教是為了不需要教。這說(shuō)明只有培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)，才能在今后的工作中不斷開闊視野，充實(shí)大腦，跟上形勢(shì)的發(fā)展。要實(shí)現(xiàn)這一愿望，教師就必須讓學(xué)生積極參與到教學(xué)中來(lái)：凡疑難性問(wèn)題要讓學(xué)生多議；創(chuàng)見性問(wèn)題要讓學(xué)生多講；規(guī)律性知識(shí)要讓學(xué)生多找；差異性問(wèn)題可讓學(xué)生多擺；總結(jié)性結(jié)論要讓學(xué)生多歸納。

1.3　參與式教學(xué)法感染力較強(qiáng)，教學(xué)效率也相對(duì)較高　參與式教學(xué)使學(xué)生有了參與課堂教學(xué)的可能，誰(shuí)都有機(jī)會(huì)表現(xiàn)自己，誰(shuí)也不愿意在課堂上被“掛”起來(lái)。這樣可以激發(fā)學(xué)生的內(nèi)驅(qū)力，增強(qiáng)其學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。同時(shí)也是因?yàn)橛辛藢W(xué)生的積極參與，教師就可以將課堂教學(xué)的組織形式變得多樣化，各種視頻、音頻等多媒體設(shè)備得以充分利用，那些文字的、理論的知識(shí)變成了看得見、摸得著的表演，從而做到感染學(xué)生、提高教學(xué)效率。

2　參與式教學(xué)法的特征和方法

2.1　參與式教學(xué)法的特征　參與式教學(xué)是根據(jù)學(xué)生的實(shí)際需要和愿望，以學(xué)生為內(nèi)核，以自覺(jué)性、選擇性為特征的學(xué)習(xí)方法。教師真誠(chéng)地把學(xué)生當(dāng)主人，使他們切實(shí)感受到成為學(xué)習(xí)主人的樂(lè)趣和與師生共同探求知識(shí)的幸福。這是一種將學(xué)生作為教學(xué)活動(dòng)的主體，教師通過(guò)組織、設(shè)計(jì)活動(dòng)的形式，全面調(diào)動(dòng)學(xué)生積極參與、創(chuàng)造性學(xué)習(xí)與發(fā)展的新型教育理念和教育模式。在這樣的模式下，學(xué)生可以參與對(duì)學(xué)習(xí)目標(biāo)的提出，制定自己的學(xué)習(xí)進(jìn)度；可以積極發(fā)展各種思考策略，在解決問(wèn)題中學(xué)習(xí)知識(shí)和技能；可以在學(xué)習(xí)過(guò)程中有情感投入，并不斷獲得積極的情感體驗(yàn)；可以對(duì)學(xué)習(xí)活動(dòng)進(jìn)行自我監(jiān)控，并做出相應(yīng)調(diào)適。通過(guò)這種學(xué)習(xí)的方式也能夠加強(qiáng)教師與學(xué)生之間的信息交流和反饋，使學(xué)生深刻地領(lǐng)會(huì)和掌握所學(xué)知識(shí)，并將其運(yùn)用到實(shí)踐中去。

2.2　參與式教學(xué)法適合餐飲服務(wù)與管理課程學(xué)習(xí)的方法　在多年從事酒店管理專業(yè)的教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中，筆者發(fā)現(xiàn)適合中職學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)課的參與式教學(xué)方法主要有：討論法、游戲教學(xué)法、角色扮演法、案例分析法、示范與操作練習(xí)法等方法。

以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例：

2.2.1　討論法：主要是在教學(xué)過(guò)程中，教師圍繞教學(xué)任務(wù)，從學(xué)生的實(shí)際情況出發(fā)，看準(zhǔn)時(shí)機(jī)提出問(wèn)題，組織學(xué)生討論，逐步尋求答案，從而加深學(xué)生的理解和認(rèn)識(shí)。

例如在講到餐廳服務(wù)員要樹立“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”的服務(wù)意識(shí)時(shí)，有一部分學(xué)生就有明顯地反對(duì)情緒。他們認(rèn)為這不公平，為什么服務(wù)員就要低人一等，為什么總要把“對(duì)”讓給客人。針對(duì)這種情況，教師可通過(guò)安排學(xué)生分組討論、各組推薦代表發(fā)言、教師概括點(diǎn)評(píng)的方式完成教學(xué)，使學(xué)生逐漸體會(huì)這句話的具體含義。在討論和總結(jié)中逐漸接受“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”的觀念。另外，經(jīng)過(guò)討論，學(xué)生們還引申出了“怎樣把這種服務(wù)意識(shí)應(yīng)用到工作中去？”這一問(wèn)題，并很快找到了答案。從這個(gè)例子不難看出，應(yīng)用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方式，不但可以使學(xué)生接受理論知識(shí)，還可以開發(fā)思維、達(dá)到觸類旁通的效果，從而使學(xué)生更全面、扎實(shí)地掌握知識(shí)。

2.2.2　游戲法：在教學(xué)過(guò)程中加入游戲，使學(xué)生寓學(xué)于樂(lè)，在活潑、輕松、愉快的氣氛中自然而然地獲得知識(shí)與技能。這類游戲要求簡(jiǎn)短易行，有趣味，并且要與本課教學(xué)內(nèi)容緊密相關(guān)。《餐飲服務(wù)與管理》可以說(shuō)是一門經(jīng)驗(yàn)學(xué)科，對(duì)操作技能要求很高，學(xué)生在上崗前必須擁有扎實(shí)的基本功。技能競(jìng)賽就是一種行之有效的教學(xué)方式。例如，在學(xué)生學(xué)習(xí)餐巾折花這項(xiàng)技能時(shí)，就可以組織“折花接力賽”這樣的游戲：將學(xué)生分成幾個(gè)小組，教師將學(xué)過(guò)的折花名稱寫在紙條上，參賽的學(xué)生先抓鬮，按抓到的名稱折花，完成后本組的下一位學(xué)生再抓鬮、折花。先完成的小組將得到教師的獎(jiǎng)勵(lì)。這種小游戲的設(shè)置不僅能夠充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，激發(fā)其參與興趣，而且又有助于熟練掌握所學(xué)技能。

2.2.3　角色扮演法：教師創(chuàng)設(shè)或模擬職場(chǎng)環(huán)境，由學(xué)生扮演各種角色來(lái)演示情景，從而發(fā)現(xiàn)、解決問(wèn)題。教師創(chuàng)設(shè)的場(chǎng)景應(yīng)具有真實(shí)、生動(dòng)、實(shí)用的特點(diǎn)，便于學(xué)生將所學(xué)知識(shí)、語(yǔ)言材料進(jìn)行綜合、創(chuàng)造性地進(jìn)行表達(dá)交流。這種方法，有接近生活的交際功能，而且能變單調(diào)、機(jī)械的操練為活潑、生動(dòng)的交際性練習(xí)。例如，在講對(duì)客服務(wù)過(guò)程時(shí)，小組中的成員分別扮演引座員、值臺(tái)員、傳菜員、收銀員、領(lǐng)班等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環(huán)。表演結(jié)束后，請(qǐng)大家評(píng)論各小組的表演，最終由老師總結(jié)。既分工又合作、既競(jìng)爭(zhēng)又共享的角色扮演教學(xué)模式，不僅有利于學(xué)生專業(yè)技術(shù)的快速有效掌握，也有利于將所學(xué)知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)際能力，同時(shí)還有利于職業(yè)精神的培養(yǎng)。

2.2.4　案例分析法：是一種幫助學(xué)生理解和掌握抽象知識(shí)的常見方法，這種方法可以提升學(xué)生理解能力，尤其是對(duì)統(tǒng)籌管理能力的培養(yǎng)具有重要作用。《餐飲服務(wù)與管理》課程的特點(diǎn)要求教學(xué)中必須遵循從基礎(chǔ)理論到實(shí)踐，再?gòu)膶?shí)踐到理論的循環(huán)過(guò)程。在基礎(chǔ)知識(shí)講解和相應(yīng)技能實(shí)訓(xùn)的基礎(chǔ)上，科學(xué)地安排案例教學(xué)能夠激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，挖掘?qū)W生的管理能力，從而更好地實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。

案例可以是文字資料，也可以是視頻資料。在精心選擇與所講內(nèi)容相應(yīng)的案例材料后，教師要提前至少一周讓學(xué)生熟悉案例，做好上課準(zhǔn)備。分析課上，讓學(xué)生分組討論，再由小組代表公布討論結(jié)果。各小組發(fā)言結(jié)束后，教師講評(píng)并為學(xué)生答疑，從而使學(xué)生掌握“從實(shí)踐中來(lái)，到實(shí)踐中去”的重大意義，懂得如何用理論指導(dǎo)實(shí)踐。