食品企業(yè)衛(wèi)生的重要性
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食品企業(yè)衛(wèi)生的重要性范文第1篇
一、食品企業(yè)社會責任的特征
對于食品行業(yè)而言，由于食品本身的特殊性質(zhì)，例如劣質(zhì)食品導致的疾病，食品的效用，食品的有效期限等特征，決定了保證食品安全是食品企業(yè)社會責任的一個重要體現(xiàn)，這也決定了食品企業(yè)社會責任具有不同于一般企業(yè)社會責任的特點。
1、食品企業(yè)社會責任涉及面廣且影響深遠
“民以食為天”，食品行業(yè)與人們的生活息息相關，食品安全問題涉及面廣，而且涉及的國家和地區(qū)眾多。食品行業(yè)企業(yè)社會責任的缺失，不僅會帶來食品行業(yè)的公關危機和整個食品相關行業(yè)的行業(yè)危機，甚至會給和諧社會帶來不穩(wěn)定因素，食品行業(yè)中社會責任的缺失，通常會帶來比一般企業(yè)社會責任缺失更為嚴重的社會影響。企業(yè)雖然可能增加一時的利潤，但是對社會造成的負面影響卻是巨大的，嚴重的甚至可能會帶來政治危機。
2、食品企業(yè)社會責任應以對消費者承擔社會責任為首要責任
消費者是食品企業(yè)產(chǎn)品的接受者和使用者，是食品企業(yè)社會責任因素中的重要利益相關者，一個食品企業(yè)的利潤和企業(yè)價值能否實現(xiàn)，很大程度上取決于消費者的選擇，因而，食品企業(yè)必須要積極履行社會責任，在保障消費者安全的前提基礎上去實現(xiàn)股東價值最大化和社會價值最大化。例如，中國的乳品企業(yè)，雖然在社會公益事業(yè)和慈善事業(yè)中都做出了不可忽視的貢獻，但是，卻在提供合格產(chǎn)品這一基本問題上出現(xiàn)了問題，從而導致了整個行業(yè)的信任危機，不僅危害了消費者利益，同時使數(shù)十年營造的企業(yè)形象一夕崩塌。
3、食品企業(yè)社會責任的內(nèi)涵和外延是隨著社會的發(fā)展而發(fā)展的
食品企業(yè)對社會責任的認知和履行是隨著社會的不斷發(fā)展而有所延伸的，在企業(yè)的發(fā)展初期，生存和發(fā)展是第一位的，這一階段企業(yè)社會責任的重點是創(chuàng)造社會財富，并為社會提供安全健康的食品。在企業(yè)發(fā)展到一定階段之后，企業(yè)的發(fā)展就必須要和當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展和諧一致，例如關注勞動衛(wèi)生，提高安全與環(huán)境保護意識，開發(fā)綠色食品等。食品企業(yè)應該在遵循企業(yè)共有的社會責任的同時，根據(jù)企業(yè)發(fā)展的不同階段，相應的突出其承擔社會責任的重點，隨著社會和企業(yè)自身的發(fā)展，擴大其社會責任的內(nèi)涵和外延。
二、食品安全中存在的主要問題
1、制造假冒偽劣產(chǎn)品
當前，我國存在有部分食品加工企業(yè)，無視企業(yè)的社會責任，不按照食品加工工藝和食品質(zhì)量標準進行生產(chǎn)，急功近利，或者是為了降低生產(chǎn)成本，采用低價格、低質(zhì)量的原料進行生產(chǎn)，導致產(chǎn)品質(zhì)量嚴重受損。甚至更有無良商家，為了經(jīng)濟利益，采用國家明令禁止的添加劑加工食品，對整個食品行業(yè)造成了及其惡劣的影響，導致消費者對食品行業(yè)整體缺乏安全感。
2、污染導致的食品安全
食品加工業(yè)與自然資源有著密切的聯(lián)系，食品企業(yè)在生產(chǎn)、加工及流通中，很容易與土壤、水體、及空氣產(chǎn)生接觸，被污染的水、土壤及空氣也很容易導致傳染性疾病的蔓延。
根據(jù)調(diào)查顯示，在造成我國食品安全問題的主要因素中，源頭污染是一個重要原因，農(nóng)藥殘留、添加劑的濫用、滲入土壤之中的有害物質(zhì)等，都從源頭上給我國的水產(chǎn)品、糧食、經(jīng)濟作物等帶來了極大的隱患。除源頭污染外，微生物污染也是導致食品安全問題的一個重要因素，在我國的食品衛(wèi)生危害中，食物中毒是最主要的，而導致食物中毒的一個重要原因則是致病性微生物污染。
3、流通秩序混亂
我國現(xiàn)有食品經(jīng)營企業(yè)約300萬家，其中中小企業(yè)占據(jù)大多數(shù)。而在一些食品批發(fā)市場上，由于缺乏有效的質(zhì)量監(jiān)督以及安全檢測，使得不法商販有機可乘。除此之外，在食品流通市場上，也存在有部分不法企業(yè)，為求經(jīng)濟利益蓄意販賣過期或者變質(zhì)食品或者是偽造標識欺騙和誤導消費者。
三、食品安全問題頻發(fā)的原因分析
1、食品企業(yè)經(jīng)營理念落后，社會責任意識淡薄
食品安全事故頻繁發(fā)生的一個重要原因是，食品相關企業(yè)的經(jīng)營理念落后，沒有將現(xiàn)代化的經(jīng)營理念融入其中，在我國傳統(tǒng)的經(jīng)營理念中，企業(yè)生存和發(fā)展的唯一使命的獲取經(jīng)濟利益，企業(yè)唯一的責任就是對股東負責，這種傳統(tǒng)的經(jīng)營理念導致了許多食品企業(yè)在激烈的市場競爭環(huán)境中，過分追求利潤最大化和自身的經(jīng)濟利益，置消費者的身體健康和生命安全于不顧，從而導致了食品安全問題的頻發(fā)。
此外，我國食品企業(yè)社會責任意識的淡薄，還表現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部組織制度的建設上，根據(jù)我國企業(yè)社會責任發(fā)展中心對我國1500家企業(yè)進行的調(diào)查結果表明，在受訪企業(yè)中，80%的企業(yè)沒有社會責任相關部門，16%的企業(yè)沒有設置環(huán)境管理部門，37%的企業(yè)沒有設立公共關系部門。這充分說明了，在我國，大部分的企業(yè)沒有將企業(yè)社會責任作為專門的一項工作來認真對待。
2、現(xiàn)有的法律法規(guī)體系不完善
由于經(jīng)濟發(fā)展和社會進步而不斷出現(xiàn)的新問題，加之受限于經(jīng)驗和技術，導致我國關于食品安全的相關法律法規(guī)不能及時地制定和完善。此外，在現(xiàn)有的法律執(zhí)行現(xiàn)狀中，也常常存在著有法不依、執(zhí)法不嚴、違法不究等等現(xiàn)象，這樣導致企業(yè)因為不履行社會責任，甚至因為違法而受到的懲罰也不足以對企業(yè)產(chǎn)生約束作用。在很多實際情況中，許多違法企業(yè)只是退還消費者手中的產(chǎn)品，并沒有承擔其他的一些責任，違法所得大大高于其損失，這在一定的程度上鼓勵了食品行業(yè)的不法經(jīng)營者。
食品企業(yè)衛(wèi)生的重要性范文第2篇
【關鍵詞】 食品企業(yè) 質(zhì)量成本 成本控制
沸沸揚揚的“瘦肉精”事件把食品質(zhì)量問題又推到了風頭浪尖，在我們對相關企業(yè)哀其不幸、怒其不爭的同時，更應該對該事件做一理性分析。食品質(zhì)量和人類的健康、社會的穩(wěn)定息息相關，理應成為食品企業(yè)承擔的重要社會責任。但是，企業(yè)畢竟是一個盈利性的社會組織，質(zhì)量管理不可能不計成本和效益。因此，如何在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，又能使企業(yè)總體質(zhì)量成本最小，從而使企業(yè)獲得最佳的經(jīng)濟效益和社會效益，將成為成本管理領域一個重要的課題。
一、食品企業(yè)加強質(zhì)量成本控制的重要性
1、質(zhì)量成本控制
一般情況下，產(chǎn)品質(zhì)量越好，越能受到消費者的歡迎和信賴。但是，在市場價格一定的情況下，產(chǎn)品質(zhì)量的提高勢必導致質(zhì)量成本的增加和企業(yè)經(jīng)濟效益的下降。所謂質(zhì)量成本是指為了保證產(chǎn)品符合一定的質(zhì)量標準所必須支付的一切費用，以及因不能達到該標準而產(chǎn)生的一切損失。根據(jù)質(zhì)量專家菲根堡姆及相關學者的研究理論，它一般由四部分構成：預防成本、檢驗成本、內(nèi)部損失成本和外部損失成本。
質(zhì)量成本控制就是指在既定的技術經(jīng)濟條件下，對質(zhì)量成本的形成和發(fā)生施以必要的、積極的影響，從而實現(xiàn)最佳質(zhì)量效益的行為。對質(zhì)量成本進行合理有效的控制，體現(xiàn)了現(xiàn)代企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品成本的重視，也是技術與經(jīng)濟相結合促進經(jīng)濟和社會發(fā)展的必然趨勢。
2、食品企業(yè)加強質(zhì)量成本控制的重要性
（1）加強質(zhì)量成本控制有利于食品企業(yè)改善經(jīng)營管理水平，重塑企業(yè)誠信形象，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。質(zhì)量是食品企業(yè)的生存之本，只有重視并不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量才能不斷提高企業(yè)的社會形象，從而促進經(jīng)濟效益的提高。
（2）加強質(zhì)量成本控制有利于保證食品質(zhì)量的安全，促進人類的健康和社會的穩(wěn)定發(fā)展。食品質(zhì)量安全問題是全世界公共健康的最大威脅，食品質(zhì)量是反映人民生活質(zhì)量水平的重要標志，只有加強質(zhì)量成本控制，才能保證人民的生活水平不斷改善，人類社會的健康發(fā)展。
（3）加強質(zhì)量成本控制有助于形成安全、健康的食品企業(yè)價值鏈，同時為政府的加強監(jiān)管提供依據(jù)，從而促進全國食品行業(yè)的不斷繁榮。
二、食品企業(yè)質(zhì)量成本控制中存在的問題
隨著原材料、人工費用等各項顯性成本的上漲，企業(yè)在激烈的市場競爭中面臨越來越大的壓力，整個食品行業(yè)都在努力尋找降低成本的突破口，由于在質(zhì)量成本控制上存在諸多誤區(qū)，從而導致近年來越來越多惡性食品安全事故的產(chǎn)生。
1、質(zhì)量成本控制意識不強
（1）企業(yè)管理層質(zhì)量成本控制意識不強。在實際經(jīng)營中，很多管理層由于很少接受正式的質(zhì)量成本控制培訓，往往是根據(jù)傳統(tǒng)的經(jīng)驗管理企業(yè)，看重的是高效率的生產(chǎn)和大批的訂單，而認為質(zhì)量成本控制對企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績影響不大。即使有個別企業(yè)制定了質(zhì)量管理條例，由于領導層重視不夠，往往也成為管理的擺設。
（2）缺乏全員質(zhì)量成本控制意識。質(zhì)量成本控制是一項涉及多部門、多環(huán)節(jié)的綜合性管理工作，但在實際中，很多企業(yè)仍是把質(zhì)量管理僅僅看作是質(zhì)量檢驗部門的事情，這樣勢必會導致企業(yè)整體質(zhì)量控制目標不能達到最優(yōu)。
（3）對質(zhì)量、成本和效益之間關系的認識存在誤區(qū)。很多企業(yè)認為高質(zhì)量就意味著高成本投入，會影響利潤最大化的目標，因此往往冒險以犧牲質(zhì)量為代價來實現(xiàn)短期的利益。殊不知，高質(zhì)量的產(chǎn)品會在社會上形成良好的口碑，從而帶來更大更長遠的效益；相反，低劣的質(zhì)量會讓企業(yè)承擔大量的外部損失成本，輕則利潤受到影響，重則可能導致企業(yè)的倒閉破產(chǎn)。雙匯瘦肉精事件就給我們提供了一個很好的例證。
2、企業(yè)內(nèi)部未形成有效的質(zhì)量成本控制體系
質(zhì)量成本控制是一項綜合性管理工作，其推行需要一套完整的控制運行體系。質(zhì)量成本控制效果的好壞與質(zhì)量成本控制體系設計的完善性和運行的有效性密切相關。
（1）很多食品企業(yè)的質(zhì)量成本控制體系不健全、不完善，甚至支離破碎、隨便拼湊。由于認識不到質(zhì)量成本控制的重要性，因此，很多企業(yè)所設計的質(zhì)量成本控制體系，往往只是企業(yè)管理活動的花瓶，僅用來作為迎合相關部門檢查和誘騙社會公眾信任的工具。
（2）質(zhì)量成本控制體系形同虛設，難以發(fā)揮作用。由于體系設計的不完善再加上認識上的不重視，因此更難以確立完善的組織保障措施，造成很多食品企業(yè)的質(zhì)量成本控制只是制度上的、表面上的，沒有真正落實到實處。
3、質(zhì)量成本信息難以滿足管理的需要
（1）質(zhì)量成本會計核算理論研究進展緩慢。近年來，相對于財務會計理論研究，成本管理會計研究整體進展緩慢。究其原因，一方面由于新企業(yè)會計準則的出臺再加上當前科學研究的功利性，財務會計更易做出高質(zhì)量的研究成果，從而造成成本管理會計包括質(zhì)量成本會計研究被冷落；另一方面，由于企業(yè)的重視程度不夠，僅有的研究成果也很難被企業(yè)實踐驗證和應用。理論研究的停滯不前必然影響質(zhì)量成本控制實際工作的有效開展。
（2）企業(yè)質(zhì)量成本信息不完整，難以滿足管理的需要。真實相關的質(zhì)量成本信息是進行科學有效管理的基礎，但是，盡管當前部分食品企業(yè)也建立了一定的質(zhì)量記錄制度，然而這些記錄大都不全面且分布于各個部門而未進行系統(tǒng)地匯總和分析，質(zhì)量成本數(shù)據(jù)的正確歸集和統(tǒng)計非常困難。信息的不完整、不準確必然影響管理活動的有效開展。
4、企業(yè)外部質(zhì)量管理監(jiān)管體系不健全
（1）現(xiàn)有的食品安全法規(guī)體系不夠完善，懲戒力度不足。法規(guī)體系不健全，監(jiān)管制度的不完善，對違法經(jīng)營者起不到足夠的威懾作用，勢必降低企業(yè)的違法成本，導致部分企業(yè)鋌而走險。
（2）現(xiàn)有的監(jiān)管主體比較單一，且比較分散。當前我國的食品安全檢測機構分布在農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國家質(zhì)監(jiān)總局等多個部門，其切入點和管理手段基本相同，使本來稀缺的資源更加捉襟見肘，影響了食品安全的監(jiān)督力度。
三、完善食品企業(yè)質(zhì)量成本控制的措施
1、加強對企業(yè)的質(zhì)量成本控制培訓
（1）加強對企業(yè)領導層的質(zhì)量成本控制培訓。領導層的管理理念對整個企業(yè)的健康發(fā)展至關重要，通過對他們開展質(zhì)量成本控制教育，使他們認識到質(zhì)量成本與產(chǎn)品質(zhì)量的辯證關系、質(zhì)量成本對企業(yè)經(jīng)濟效益的影響，增強其質(zhì)量成本意識，才能促使其帶動整個企業(yè)人人關注質(zhì)量、重視質(zhì)量成本控制的良好氛圍。
（2）加強對全體普通員工的培訓。首先是理念培訓，讓他們認識到質(zhì)量成本控制不僅是對生產(chǎn)階段的質(zhì)量成本控制，也不僅僅是質(zhì)檢部一個部門的事情，而是涉及原材料采購、設計開發(fā)、生產(chǎn)、包裝、運輸、銷售和售后服務等各個部門、全體員工的事情，只有站在產(chǎn)品全壽命周期的角度加強質(zhì)量管理，才能實現(xiàn)整體質(zhì)量成本最小化和利益的最大化。其次是結合食品企業(yè)經(jīng)營管理的特點，對不同部門加強相關專業(yè)知識的培訓，比如對質(zhì)量管理人員加強質(zhì)量管理知識培訓、對財會人員加強質(zhì)量成本信息核算培訓。
2、構建并不斷完善企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量成本控制體系
一個完善的內(nèi)部質(zhì)量成本控制體系，至少應該包括管理組織體系、信息反饋體系、過程控制體系和業(yè)績考評體系四個部分。
（1）由于質(zhì)量成本涉及面廣，必須明確各個部門在質(zhì)量成本控制中的責任，將質(zhì)量成本中的各項費用逐級分解落實到有關部門和執(zhí)行人，形成一套自上而下的質(zhì)量成本管理組織體系。各部門還要進一步分解落實到有關車間、班組甚至具體工作崗位，使質(zhì)量成本的控制同廠內(nèi)經(jīng)濟責任制緊密結合起來。
（2）為了使企業(yè)有關部門及時掌握各項質(zhì)量成本的發(fā)生情況，以便隨時采取措施，企業(yè)應建立合理的質(zhì)量成本信息反饋體系，保證這些成本信息能通過各種憑證和報表及時傳遞到相關部門。
（3）質(zhì)量成本發(fā)生在產(chǎn)品成本形成的各個階段，為了使產(chǎn)品質(zhì)量成本能得到有效的控制，應建立過程控制體系。在產(chǎn)品設計階段，通過對產(chǎn)品設計的論證、評審、試制等措施，使設計方案達到科學合理，以避免投產(chǎn)后因設計方案問題造成損失；在產(chǎn)品制造階段，除了考慮檢驗成本之外，還要考核質(zhì)量損失成本，包括控制廢品損失、返修損失和停工損失等；在產(chǎn)品銷售階段，主要關注產(chǎn)品完工入庫后在保管、發(fā)運以及用戶使用的整個過程的成本控制。
（4）對于發(fā)生的質(zhì)量事故要追究原因和責任，建立嚴格的質(zhì)量責任獎懲制度。獎懲制度對于控制體系而言，既是一個輔助手段，又是維持質(zhì)量成本控制系統(tǒng)有效運行的重要保證。
3、加強質(zhì)量成本會計的理論研究和實踐運用
（1）重視對質(zhì)量成本會計的理論研究。近年來，隨著國內(nèi)外對產(chǎn)品質(zhì)量問題的重視，關于質(zhì)量成本的文獻也不斷涌現(xiàn)，但總體而言大都泛泛而談，理論的系統(tǒng)性不夠、實踐的指導性不強。建議一方面在國家重大課題上加大對質(zhì)量成本研究的支持力度，另一方面積極鼓勵和支持產(chǎn)研合作，從而設計出符合企業(yè)管理需要的質(zhì)量成本管理系統(tǒng)。
（2）企業(yè)內(nèi)部要不斷完善質(zhì)量成本會計核算工作。加強對質(zhì)量成本的核算，是保證質(zhì)量成本控制有效性的前提。一是要建立并健全質(zhì)量成本控制過程中的一系列原始記錄，保證數(shù)據(jù)的正確性、及時性，這是進行質(zhì)量成本核算的基礎；二是在關注顯性質(zhì)量成本的同時要充分關注隱性質(zhì)量成本，即重視質(zhì)量帶來的潛在收益和忽視質(zhì)量帶來的潛在損失；三是完善質(zhì)量成本控制核算會計科目和賬簿；四是充分利用質(zhì)量成本報表提供的信息，在分析信息尋找改進質(zhì)量和降低成本途徑的同時，積極在對外財務會計報告中以合理方式進行披露，從而樹立并提高企業(yè)在公眾中的良好形象。
4、完善質(zhì)量管理的外部監(jiān)管體系
（1）嚴格執(zhí)行并不斷完善食品安全法規(guī)體系。一方面是要不斷強化執(zhí)法和執(zhí)法監(jiān)督力度，使法律法規(guī)落到實處，對坑害消費者的不法企業(yè)要堅決查處并嚴懲不貸，提高其違法成本；另一方面是要積極開展對外交流合作，借鑒發(fā)達國家經(jīng)驗，建立完善的、多層次的、行之有效的法規(guī)體系。
（2）構建多層次的食品質(zhì)量監(jiān)管主體。首先是要理順和協(xié)調(diào)現(xiàn)有政府監(jiān)管機構之間的關系，提高監(jiān)督執(zhí)法的權威性；其次是要大力發(fā)展食品質(zhì)量檢驗中介機構和食品檢驗員考試認證制度；再次是要提高消費者的食品安全意識、自我保護意識和社會監(jiān)督意識，同時加大法律宣傳，提高其維權意識，從而加大對企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督。
【參考文獻】
[1] 黃偉：國有企業(yè)成本控制中質(zhì)量成本管理探討[J].財會通訊，2009（32）.
食品企業(yè)衛(wèi)生的重要性范文第3篇
關鍵詞：食品工廠設計；現(xiàn)代食品新技術；自動控制技術；信息網(wǎng)絡及遠程控制技術；環(huán)境保護；可持續(xù)發(fā)展；食品安全
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）03-0227-03
《食品工廠設計》課程是食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全、食品質(zhì)量控制本科專業(yè)教學的重要專業(yè)課程之一，是一門綜合性和實踐性非常強的課程，具有教學內(nèi)容多、課時少的特點[1]。教學過程必須緊密地將理論教學和設計實踐結合為一體。食品工廠的科學設計與建設是食品營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、高質(zhì)量、低成本、高效益、可持續(xù)生產(chǎn)的基礎[2]。現(xiàn)代食品工廠設計必須以市場為導向，滿足人們對食品營養(yǎng)、食品口感、食品安全、食品衛(wèi)生和保健的需求[3]。為了達到這一目的，現(xiàn)代食品工廠建設對食品工廠的設計提出了更高的要求，既要能保證食品的新穎、良好的風味和口感，具有營養(yǎng)、衛(wèi)生、對人體安全及保健功能，同時生產(chǎn)企業(yè)又要求生產(chǎn)過程簡單、成本低、效益高、污染少、能耗低、利用高、勞動強度低、生產(chǎn)人員少的特點，這就要求食品工廠設計過程中必須采取一些現(xiàn)代食品生產(chǎn)新技術，提高生產(chǎn)的自動化程度，考慮食品原料的綜合利用，減少廢棄物，從而達到提高食品營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、保健效果，降低原料消耗、能耗、勞動強度、人員需求，減少環(huán)境污染，提高生產(chǎn)效益，達到可持續(xù)發(fā)展的目的。隨著科學技術特別是高新技術、計算機和網(wǎng)絡信息化技術的迅猛發(fā)展及科學技術的綜合化、整體化的趨勢，傳統(tǒng)的食品工業(yè)正向著生物技術、工程技術、信息工程技術等高新技術的方向發(fā)展[4]。所以現(xiàn)代的食品工廠設計的市場新需求對人才的知識結構也提出了更高的要求，要求食品專業(yè)人才不僅要掌握一般的食品加工技術，又要掌握與食品相關的邊緣科學的新技術在食品生產(chǎn)和食品質(zhì)量與安全控制中的應用，堅持可持續(xù)發(fā)展思維[5]。這對現(xiàn)在的食品專業(yè)的《食品工廠設計》課程教學內(nèi)容和教學手段、教學理念提出了新的挑戰(zhàn)，要求我們大學的《食品工廠設計》課程教學過程中必須體現(xiàn)這些新的思維理念，并將其應用于實踐，才能培養(yǎng)出更能適應新形勢需求的人才，從而促進我國食品工業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展。為了提高教學質(zhì)量，培養(yǎng)創(chuàng)新型人才，我們對《食品工廠設計》課程的教學內(nèi)容、教材建設、教學實踐、教學手法等進行了教學改革，探索了現(xiàn)代食品新技術及食品安全控制和可持續(xù)發(fā)展理念在《食品工廠設計》課程教學中的實踐，現(xiàn)總結如下。
一、教學實踐
1.教學內(nèi)容中強化食品加工新技術、食品安全和可持續(xù)發(fā)展理念。在教學內(nèi)容中積極探索增加和強調(diào)現(xiàn)代食品加工新技術、新設備、新材料、自動化技術、遠程網(wǎng)絡控制管理技術、在線監(jiān)測控制技術、現(xiàn)代生物安全控制檢測技術、原料綜合利用技術、新型節(jié)能技術和環(huán)境保護技術、食品工廠技術人員信息化安全管理方法在現(xiàn)代食品工廠設計中的應用，介紹GMP、HACCP、ISO9000食品安全控制在食品工廠設計中的應用，培養(yǎng)學生在食品工廠設計課程實踐中探索新技術新方法新管理模式的使用，從而培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新意識，探索不同食品加工的新方法、新技術和食品質(zhì)量安全控制管理新模式。真正把現(xiàn)代新技術應用于現(xiàn)代化食品工廠設計之中，減少和防止今后食品加工企業(yè)的低水平重復建設，為培養(yǎng)適應現(xiàn)代和未來新型食品企業(yè)設計人才從教學內(nèi)容上奠定一定理論基礎。
2.教學過程中突出新技術、新設備、新材料應用，強化食品安全和可持續(xù)發(fā)展觀。隨著全球礦物能源的消耗殆盡和全球氣候變化的日益惡化，減少能源消耗和溫室氣體排放已成為全球可持續(xù)發(fā)展的焦點，這也要求在現(xiàn)代食品生產(chǎn)過程中要盡力采用新的技術手段，不僅要生產(chǎn)出安全營養(yǎng)保健的食品，同時又要減少原料、能量消耗，減少和消除對環(huán)境的污染，走綜合利用的道路，堅持可持續(xù)發(fā)展觀[6]。食品工廠生產(chǎn)過程中要體現(xiàn)這些要求，首先要求食品工廠設計人員在食品工廠設計和規(guī)劃之初就要具有這些思維理念和思想，這樣才能把這種思維意識貫穿到現(xiàn)代食品工廠設計過程中，設計出適合現(xiàn)代和未來的新型食品企業(yè)。要培養(yǎng)有這種思維和意識的人才，這就要求我們在《食品工廠設計》課程教學過程中要不斷地給同學們貫穿這些思維理念和思想，不斷強化新技術、新設備、新材料在現(xiàn)代食品工廠設計中應用的重要性，強調(diào)自動化技術、遠程網(wǎng)絡控制技術、在線監(jiān)測控制技術、現(xiàn)代生物安全控制檢測技術對食品安全與質(zhì)量控制的作用，原料綜合利用、新型節(jié)能和環(huán)境保護技術對企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的影響，及現(xiàn)代食品生產(chǎn)技術人員信息化綜合管理對食品安全、企業(yè)效益、和企業(yè)社會影響力的作用。培養(yǎng)學生在未來食品工廠設計中主動探索使用新技術、新設備、新方法、技術和人員管理新模式，從整體上促進我國食品工業(yè)的良性發(fā)展。
3.教材建設中貫穿新技術、食品安全控制和可持續(xù)發(fā)展思路。為了培養(yǎng)出適合現(xiàn)代食品工廠設計的新型人才，首先應該從教材建設做起。在食品工廠設計課程教材內(nèi)容建設方面，我們要把新技術、新設備、新材料、自動化技術、遠程網(wǎng)絡控制管理技術、在線監(jiān)測控制技術、現(xiàn)代生物安全控制檢測技術、原料綜合利用技術、新型節(jié)能技術和環(huán)境保護技術、食品工廠人員信息化管理技術體現(xiàn)于教材之中，結合現(xiàn)代食品加工企業(yè)建設視頻教學，使同學們在《食品工廠設計》課程中知道那些技術屬于新技術，哪些設備屬于新型設備，哪些材料屬于新材料，這些新技術新設備新材料在食品工廠建設中的作用，介紹如何將自動化技術、遠程網(wǎng)絡控制管理技術、在線監(jiān)測控制技術、現(xiàn)代生物安全控制檢測技術、原料綜合利用技術、新型節(jié)能技術和環(huán)境保護技術及人員信息化管理技術應用于食品工廠設計過程，從而體現(xiàn)出食品生產(chǎn)過程的可持續(xù)性。
4.結合現(xiàn)代先進工廠設計實例分析體現(xiàn)新技術、新設備、新材料和食品安全及可持續(xù)發(fā)展的作用。在教學實踐中，帶領學生參觀各類現(xiàn)代化食品工廠，在現(xiàn)場向同學們分析該工廠在設計建造中采用的新技術、新設備、新材料及生產(chǎn)的自動化程度，邀請企業(yè)技術人員向同學講解和分析本企業(yè)網(wǎng)絡化技術管理、污物處理、環(huán)境保護、原材料綜合利用、節(jié)能措施、食品質(zhì)量安全生產(chǎn)技術及人員信息化管理先進經(jīng)驗，同時讓同學們和企業(yè)生產(chǎn)人員進行現(xiàn)場討論，探討新技術、新設備、新材料及自動化生產(chǎn)、網(wǎng)絡化技術管理、環(huán)境保護、節(jié)能措施、原料綜合利用及食品質(zhì)量安全生產(chǎn)技術及人員信息化管理為企業(yè)生產(chǎn)和企業(yè)效益帶來的利弊，開發(fā)學生的創(chuàng)新性思維，探索企業(yè)生產(chǎn)過程的改進方法，進一步激發(fā)學生的創(chuàng)造性，也為企業(yè)提供可借鑒的有價值建議，促進企業(yè)的可持續(xù)良性生產(chǎn)，從而建立了企業(yè)與高校之間的技術交流。
5.在教學課程設計中指導學生設計采用新技術，提高設計自動化程度和網(wǎng)絡控制程度，增強學生設計時的食品安全和可持續(xù)發(fā)展意識。在《食品工廠設計》課程設計中，積極倡導學生在生產(chǎn)工藝設計過程中選用新技術、新設備、新材料，提高生產(chǎn)過程的自動化程度，將網(wǎng)絡控制技術、在線檢測技術應用于各生產(chǎn)工藝單元的控制和操作，同時提倡生產(chǎn)過程的綜合利用設計，追求食品生產(chǎn)過程的原料利用率，同時引導學生在設計過程中要注意生產(chǎn)過程的廢物分析和利用及無害化處理的技術設計，保護生產(chǎn)環(huán)境，減少環(huán)境污染和污物排放，提高食品質(zhì)量與安全生產(chǎn)控制意識，設計過程還要體現(xiàn)節(jié)能思想，在能達到生產(chǎn)工藝要求前提下，盡量采用能量消耗低的先進的單元操作設備，以便在設計理論上減少生產(chǎn)過程的能量消耗，達到可持續(xù)化生產(chǎn)工藝設計。
6.在教學方法上進行改革。為了讓同學們能更加客觀理解現(xiàn)代食品新技術及食品安全控制和可持續(xù)發(fā)展思想在食品工廠設計中的重要性，課堂理論教學過程中經(jīng)常采用比較分析教學法、引導式教學法、啟發(fā)式教學法、討論式教學法、提問式教學法、探討式教學法，讓同學們下意識地懂得食品新技術、自動化技術、信息網(wǎng)絡遠程控制技術、環(huán)境保護、可持續(xù)發(fā)展及食品安全控制在現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝及工廠設計中的重要地位，同時通過一些國內(nèi)外現(xiàn)代食品工廠生產(chǎn)過程視頻展示，使他們在設計中自覺地考慮利用新技術來創(chuàng)造性地解決現(xiàn)實問題。例如在脫水果蔬生產(chǎn)工藝設計中，通過比較分析冷凍升華干燥、真空干燥、熱風干燥、流化床干燥、遠紅外線干燥、微波干燥、太陽能干燥等不同干燥方式的優(yōu)缺點，使學生意識到不同干燥方式對最終產(chǎn)品營養(yǎng)、保健成分及產(chǎn)品質(zhì)量、品質(zhì)的影響，同時比較不同干燥方式生產(chǎn)的自動化程度、勞動強度、能量消耗、網(wǎng)絡化控制管理及食品質(zhì)量控制的難易程度，引導學生在設計中針對不同的生產(chǎn)目的選用先進、自動化程度高、勞動強度低、能量消耗低、易于網(wǎng)絡化技術管理的干燥方式，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全。在課程設計過程中，根據(jù)不同的設計內(nèi)容，引導學生討論他們關鍵工藝能夠采用的所有技術和設備，并和同學們一起探討對這些技術和設備的各自優(yōu)缺點和自動化程度、網(wǎng)絡信息化控制程度、能源消耗情況，引導和啟發(fā)學生采用某一新技術，同時讓同學們探討生產(chǎn)過程可能產(chǎn)生的廢棄物及一些廢棄物可綜合利用情況，并在設計中考慮廢棄物的無公害處理方法，讓同學們分析廢棄物處理在全廠平面布局中的位置和對生產(chǎn)環(huán)境的影響，討論使用這些技術在自動化、網(wǎng)絡信息化、生產(chǎn)工藝參數(shù)控制、節(jié)能方面的優(yōu)勢，從而使學生認識到食品工廠工藝設計的先進性、衛(wèi)生性、節(jié)能性對食品企業(yè)今后生產(chǎn)過程的效益、質(zhì)量控制、勞動強度、能源節(jié)約、技術人員管理等的影響，讓同學們通過實踐設計認識到現(xiàn)代食品新技術及食品安全控制和可持續(xù)發(fā)展對現(xiàn)代食品企業(yè)建設的重要性。
二、討論
在《食品工廠設計》課程教學中，從教學內(nèi)容、教學過程、教材建設、實踐教學、教學方法中始終貫穿現(xiàn)代食品新技術及食品安全控制和可持續(xù)發(fā)展的設計理念，對培養(yǎng)適應現(xiàn)代食品生產(chǎn)方式的創(chuàng)新型專業(yè)人才具有積極的促進作用，不僅提高了學生適應新形勢食品企業(yè)發(fā)展的能力，也培養(yǎng)了學生今后對食品工廠的總體設計和工藝改進的新型思維方式，對推進我國食品工業(yè)的現(xiàn)代化、信息化、安全化建設具有積極意義。
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食品企業(yè)衛(wèi)生的重要性范文第4篇
關鍵詞：HACCP體系 食品安全 質(zhì)量控制 關鍵控制點
HACCP概念已被當作是世界范圍內(nèi)安全食品生產(chǎn)的準則，目前HACCP體系在我國已得到逐步推廣和應用。自2002年開始，中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，到目前為止，我國HACCP有效認證證書1.4萬多張，獲證食品企業(yè)8500余家，共有5500家出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立實施HACCP食品安全管理體系并通過了檢驗檢疫機構的官方驗證，其中獲得國外注冊企業(yè)6200家[1]。
1 HACCP體系
HACCP是一種控制食品安全危害的預防性管理體系，它由食品危害分析和關鍵控制點兩部分組成[2]。涉及從食物原材料到最后消費的食品這一食物鏈的整個過程，通過運用食品加工、微生物學、質(zhì)量控制和危害評價等有關原理和方法，HACCP對食品原料、加工以及儲存等過程實際存在的和潛在性的危害進行分析判定，識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制從而降低危害發(fā)生的概率，預防和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。
HACCP作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，對食品安全具有廣泛而深遠的意義。
2 HACCP體系在食品行業(yè)的重要性
HACCP管理是對食品加工全過程實施宏觀和微觀控制，它將生產(chǎn)管理人員及各部門對食品質(zhì)量安全應負的責任具體落實到每個加工環(huán)節(jié)上，做到了責任層層落實，質(zhì)量環(huán)環(huán)把關，有效地保證了食品質(zhì)量，避免了重大事故的發(fā)生，節(jié)省了大量的人力物力。作為一種高效、科學且經(jīng)濟的管理方法，HACCP在食品安全上能起到不可替代的作用，一個有效的HACCP可顯著地提高食品安全水平，能更加充分地保障公眾的健康。
在食品中可能存在一些有害人體健康的生物、化學和物理因素，存在不同類型的危害，一種危害可能存在于產(chǎn)品中的任何因素中，其中化學性危害一般對身體產(chǎn)生長期影響，生物性危害有可能對消費者造成直接性危害，或者通過潛在危害引起食物中毒，物理性危害會造成咽喉、腸胃等物理性損傷。HACCP就是通過分析危害，確保食品在原料、加工、儲存、運輸過程中沒有安全隱患，保證食品進入消費者手中是安全而無損健康的。在食品行業(yè)將HACCP應用到食品加工過程，就是按照HACCP體系計劃實施監(jiān)控。
3 A綠色食品有限公司脫水蒜片中的HACCP的實施和應用
A綠色食品有限責任公司是以加工蔥酥、蔥干、蒜片、脫水蔥葉等等各種脫水蔬菜，其中大蒜為重點產(chǎn)品，國內(nèi)主要是銷往康師傅、統(tǒng)一方便面集團公司，國外出口到日本、美國、歐盟、俄羅斯以及東南亞等地區(qū)。我們針對A綠色食品有限公司的HACCP體系的實施，進行了詳細的研究和探索。
3.1 成立HACCP小組
HACCP小組應包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的領導、生產(chǎn)技術人員、工程技術人員、質(zhì)量管理人員以及必須得一些工作人員，HACCP小組負責制定企業(yè)HACCP計劃、修改、驗證HACCP計劃，監(jiān)督實施HACCP計劃，編寫SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）和對全體人員的培訓。
3.2 產(chǎn)品的描述
產(chǎn)品表述是HACCP體系實施小組對產(chǎn)品的原料、包裝袋和最終產(chǎn)品的名稱、成分和重要性能等進行的說明。表述包括食品安全有關的特性（含感官指標、理化指標、生物指標等）、加工方式（烘烤、熱處理、冷凍、煙熏等）、計劃用途（主要消費方式、分銷方法）、食用方法、包裝形式、保質(zhì)期、銷售點、標簽說明、特殊儲運要求（環(huán)境濕度、溫度）、裝運方式等，尤其是一些產(chǎn)品應該有的警示聲明。對于產(chǎn)品進行必要的表述，可以幫助消費者或后續(xù)的加工者識別產(chǎn)品在形成過程中以及包裝材料中可能存在的危害，便于考慮易感人群是否接受該產(chǎn)品。
3.3 識別和擬定用途
產(chǎn)品的用途決定了消費對象，要預確定產(chǎn)品的用途和消費對象，以及消費者用于什么，這是有助于產(chǎn)品的生產(chǎn)和使用。用途和消費者不同，食品的安全保證也就不同；比如罐頭和脫水蒜片這兩種食品，在微生物控制上就會存在很大的差異，脫水蒜片會注意環(huán)境的濕度，而罐頭可能就要更注重食品在生產(chǎn)過程中的微生物污染，以及在生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的細菌。脫水蒜片在烘烤過程中除去了很多水分，如果用于脫水蔬菜，在生產(chǎn)過程就要進行食品安全的相關控制。
3.4 繪制和確定流程圖
生產(chǎn)流程圖是由HACCP計劃小組的制定的，是從原材料的采購到生產(chǎn)再到銷售的全過程的簡單明了的一個說明，包括整個原材料、輔助驗收以及儲存運輸?shù)乃协h(huán)節(jié)的關鍵點。加工流程圖是危害分析的關鍵，必須完整、準確。因此，HACCP工作小組應深入生產(chǎn)線，詳細了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要到加工現(xiàn)場驗證流程圖。
3.5 進行危害分析與提出預防控制措施
危害分析主要是從物理、化學、生物三個方面。而HACCP工作小組要確定食品中任何一種潛在的危害以及可能出現(xiàn)的危害，并且要注意危害的特征及其變化情況，要對危害進行評價它的危害的程度。A綠色食品有限公司的脫水蒜片的一系列危害分析單，包括：原料驗收過程的危害分析工作單；脫皮、挑選加工過程的危害分析工作單；切片、漂洗、脫水烘干等加工工序危害分析工作單；磁選、成品包裝等過程危害分析工作單。
3.6 確定關鍵控制點（CCP）
在了解了脫水蒜片的危害分析表格后，我們進一步探索出具體的關鍵控制點。HACCP工作小組的人主要是通過用CCP的判斷樹來進行的關鍵點的控制，并找準關鍵點，防范危害的一直存在和再次發(fā)生，蒜片的加工也是需要我們通過CCP判斷樹來確定關鍵點[3]，在收購原料的時候的控制農(nóng)藥殘留量和重金屬的危害。如果大蒜中農(nóng)藥超標對于在烘烤過程中依然會存在，會對消費者造成長遠的危害。要確保食品的安全在農(nóng)藥殘留量不超標。
3.7 設定關鍵限值
完成CCP后，將檢測的和對應的危害分別填進HACCP的計劃表格中，對于關鍵點的控制其中在烘脫水蒜片的過程中需要一個時間控制，即關鍵限值[4]，對于每一個CCP盡量可能規(guī)定關鍵限值，并保證其有效性。
3.8 關鍵控制點的監(jiān)控
監(jiān)控是對關鍵控制點相關關鍵限值的測量或觀察。監(jiān)控必須檢測CCP是否失控，在監(jiān)控過程中，找準失控點和確定關鍵控制點，確保下一環(huán)節(jié)的順利完成，監(jiān)控措施應該起到的作用是跟蹤各項操作，及時發(fā)現(xiàn)有偏離關鍵限值的趨勢，迅速進行調(diào)整；查明CCP出現(xiàn)的失控的時刻和操作點[5]。
3.9 糾偏行動
糾偏措施是當發(fā)現(xiàn)CCP出現(xiàn)異常時，找到原因并為了讓CCP重新回復到控制狀態(tài)所采取的行動。糾偏措施包括：列出每個關鍵控制點對應的關鍵限值；尋查偏差的原因和途徑；為糾正和消除偏差的原因和途徑所采取的措施，防止再次發(fā)生。
在脫水蒜片中原料大蒜中的農(nóng)藥或重金屬含量偏離關鍵限值時，驗收員要及時拒收，并重新購入大蒜；在烘烤過程中，由于監(jiān)控溫度和時間是至關重要的，所以當溫度偏低或過高時，可以適當調(diào)節(jié)溫度，并延長或縮短時間，如果沒有及時采取措施，蒜的水分殘留太多，在儲存時可能會發(fā)霉產(chǎn)生一些致病細菌。蒜片烘烤過久會焦糊，色澤黑，口感不佳造成浪費。
3.10 建立驗證程序
驗證審核就是要經(jīng)過嚴格的科學方法，確定HACCP體系是否需要修正、是否得到切實可行的落實、是否有效的過程。審核對象主要是HACCP體系。審核的內(nèi)容主要有：確定HACCP體系、CCP的驗證審核、HACCP體系的驗證審核[6]。
3.11 建立記錄保存程序
建立有效的記錄保持程序，以提供HACCP體系符合相關要求和有效運行的證據(jù)，通過記錄來評審，來達到持續(xù)改進的目的，每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。
4 結語
HACCP不是零風險體系，它能使食品的生產(chǎn)過程最大限度的趨近于“零缺陷”。可用于盡量減少食品安全危害的風險。文章從脫水蒜HACCP應用實施可以看到，HACCP體系從生產(chǎn)角度來說是食品安全控制體系，是實施從原料開始最終產(chǎn)品保證質(zhì)量安全的體系。
使用HACCP管理體系最突出的優(yōu)點就是能使食品生產(chǎn)由最終產(chǎn)品的檢驗轉化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害，而且它不是對食品加工過程籠統(tǒng)地進行干預，而是對影響食品安全的關鍵環(huán)節(jié)進行控制，所以它可以使食品企業(yè)應用最少的資源做最有效的事情，也就是說HACCP 體系具有低耗高效的顯著特點，使食品生產(chǎn)從最終的產(chǎn)品檢驗的方法轉化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在危害的預防性質(zhì)量保證，并且HACCP不需要太大的投資就可以使食品企業(yè)獲得良好的經(jīng)濟效益，是一種簡單而有效的食品安全控制方法[7]。
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食品企業(yè)衛(wèi)生的重要性范文第5篇
目前，HACCP體系現(xiàn)已被世界各國食品生產(chǎn)企業(yè)廣泛使用。聯(lián)合國食品標準委員會將HACCP制度列為食品的世界性指導綱要。亞太經(jīng)合組織(APEC)積極推動以HACCP制度為基礎的食品認證計劃。歐盟要求各會員國于1993年前實施HACCP制度，而且規(guī)定進入歐盟的食品，其生產(chǎn)者必須通過HACCP認證。在美國等發(fā)達國家HACCP體系是食品企業(yè)在成立時就嚴格按照HACCP的要求進行實施，而我國則是鼓勵企業(yè)自我提升，企業(yè)可通過HACCP體系認證來實現(xiàn)這一點，但不具有強制性。
以我國乳品行業(yè)為例，2008年三聚氫胺事件后，我國政府加大了對整個食品行業(yè)的監(jiān)管力度，2009年6月1日《食品安全法》又出臺，并針對乳制品行業(yè)制定了GBI2693《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》、GB／T27342《危害分析與關鍵控制點體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》，同時制定了96項乳品質(zhì)量安全標準，包含產(chǎn)品、生產(chǎn)及檢測方法方面的規(guī)范。此外，乳制品行業(yè)GMP、HACCP實行專項認證審核管理制度。在2011年乳制品行業(yè)QS重新審核時也參照上述標準執(zhí)行。在QS審核實際執(zhí)行時，如果公司獲得了HACCP認證，部分企業(yè)可免于現(xiàn)場審核。通過此舉我們看到，我國正在逐漸推行HACCP體系在食品行業(yè)中的應用，這也是食品行業(yè)發(fā)展的必然之舉。
本期專題，特別邀請業(yè)內(nèi)專家座客，一同解讀HACCP體系在我國食品行業(yè)中的應用概況及發(fā)展趨勢。
特邀嘉賓
羅愛軍
麥咨達咨詢公司營運部經(jīng)理，IFS亞洲代表處負責人。
在咨詢與質(zhì)量管理領域有15年工作經(jīng)驗，曾就職于通標標準技術服務有限公司(SGS)任質(zhì)量經(jīng)理，摩迪英聯(lián)認證公司(Moody)任培訓及客戶服務部經(jīng)理。熟悉食品行業(yè)的認證、測試、審核、驗貨等相關業(yè)務，以及企業(yè)營運管理，精通IFS、BRC、Global GAP ls022000等國際食品安全標準。
成黎
英國university of surrey食品管理學博士，北京農(nóng)學院國際學院副教授。
主要研究方向：食品供應鏈的安全管理，關于食品選擇特性的消費者研究，以及食品的新產(chǎn)品開發(fā)管理。
記者：目前我國食品行業(yè)中HACCP體系的應用概況如何?推行過程中存在哪些不利因素?
羅愛軍：從實施階段來看：2002年，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強制性要求在罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品等6類出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。這是我國首次強制要求部分食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系。
2002年5月國家認監(jiān)委實施《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定》，進一步規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系的建立、實施、驗證以及HACCP的認證工作。
從推行階段來看：我國衛(wèi)生部于2003年印發(fā)了《食品安全行動計劃》，積極推行HACCP方法。2005年，在乳制品、飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工等食品生產(chǎn)加工企業(yè)實施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生規(guī)范(或食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范)要求。2006年，所有餐飲業(yè)、快餐供應企業(yè)、食品儲藏運輸企業(yè)，以及醬油、食醋、面粉加工、食用植物油、肉品屠宰、熟肉制品、酒類、糖果、蜜餞、糕點等食品加工企業(yè)實施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生規(guī)范(或食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范)要求；乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工企業(yè)、學生集中供餐企業(yè)實施HACCP管理。2007年，醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業(yè)、餐飲業(yè)、快餐供應企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實施HACCP管理。
縱觀我國食品行業(yè)HACCP體系的應用情況，其推行過程中，存在以下幾方面不利因素：(1)GB／T22000：2006正式施行后，食品鏈條實行HACCP原理，各類標準的不兼容性逐漸顯現(xiàn)，我國應加強各類食品配套標準的制定及頒布。(2)國內(nèi)整個食品鏈涉及的各類組織，水平參差不齊，政府各監(jiān)管部門對HACCP體系的理解不一致，怎樣做到指導思想相對一致，是政府相關人員需要思考的問題。(3)食品鏈條的延伸導致相關人員水平的差異，怎樣針對不同行業(yè)、不同組織形成適宜的HACCP計劃，需要得到專業(yè)的技術支持，而能夠提供專業(yè)技術支持的人員所占比例太少了。(4)資金的短缺也會使得HACCP在運行過程中出現(xiàn)困難。(5)重視不足，怎樣使從業(yè)人員認識到施行HACCP的重要性，是推廣環(huán)節(jié)中所需要解決的問題。
成黎：我國在20世紀80年代末引入了HACCP體系，并在部分出口食品領域取得了很多研究成果，但與發(fā)達國家相比，仍存在很大差距。尤其是，中小食品企業(yè)在HACcP的實施上，這
差距就更加明顯。HACCP已經(jīng)在國內(nèi)的大型食品生產(chǎn)加工企業(yè)中應用，但是很多小型食品生產(chǎn)加工企業(yè)由于自身條件的限制，目前還不能夠有效實施。
記者：HACCP體系相較我國現(xiàn)行的其他食品質(zhì)量體系，具有哪些特點?
羅愛軍：我國現(xiàn)行的食品質(zhì)量體系，如ISO9001、ISO22000、GAP、有機認證，以及我國政府關于工廠的QS、出口衛(wèi)生注冊管理規(guī)定與果園、養(yǎng)殖廠的備案管理制度等，都關注了食品鏈質(zhì)量及安全的控制要求。
HACCP體系與其相比，具有如下幾個顯著特點：(1)引入了關于風險評估的思路，根據(jù)不同的風險程度，采取不同的控制方式，例如對于風險程度高，且會產(chǎn)生安全問題的食品使用關鍵控制點進行控制，對其他不構成安全威脅的，可采用控制程序進行控制。(2)HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，對可能發(fā)生的潛在的生物、物理、化學方面的危害進行識別，從而確定預防措施，防止危害發(fā)生。(3)HACCP體系不是孤立的，需要結合組織其他控制措施來實現(xiàn)對加工產(chǎn)品的控制。(4)施行HACCP體系的結果并不是零風險，但可以降低或減少風險。(5)HACCP體系可結合ISO9001體系中PDCA(計劃、執(zhí)
行、檢查、行動)循環(huán)的思想，進一步提高企業(yè)管理控制水平。(6)事實上，HACCP體系并不能作為認證審核的依據(jù)，其缺少必要的審核過程中的指導規(guī)范，PAS220中包含了必要的規(guī)范，因此最終證書顯示ISO22000或PAs220。而且HACCP危害評估的思路也在ISO22000及GAP等標準中體現(xiàn)，從而也成為其他標準指定的引用標準。
記者：我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)在建立和實施HACCP體系的過程中面臨哪些困難?
羅愛軍：(1)理論和實踐相結合的困難性。例如，蔬菜行業(yè)農(nóng)藥殘留的控制通常會成為HACCP包含的內(nèi)容，但關鍵限值到底是多少才最合理，卻不能形成共識。農(nóng)藥殘留檢測為陰性、酶抑制率不超過30％、基地是GAP或有機認證、每塊基地有農(nóng)殘檢測報告、基地農(nóng)殘檢測報告符合進口國要求……需要滿足上述一系列條件：通常監(jiān)控是按照批次進行的，但合理的批次定義也很困難。
(2)人員的發(fā)展限制。公司即使建立了HACCP計劃，但是否能夠正確識別相應的生物、化學及物理方面的危害卻不一定。因為在國內(nèi)食品工業(yè)快速發(fā)展的今天，很多企業(yè)都面臨無論是基層人員、還是管理人員的發(fā)展瓶頸。
(3)現(xiàn)有情況下無法充分識別各種未知的食品安全隱患，主要針對各種食品添加劑而言。
(4)標準配套問題。HACCP在水產(chǎn)行業(yè)標準配套相對比較成熟，但其他行業(yè)在標準配套上仍存在很大的提升空間。
(5)資金問題。尤其是部分老工廠設備陳舊、工藝相對落后，若完全按照現(xiàn)代工廠的理念重建，資金是一個不小的問題，需要政府的支持。
(6)誠信與道德問題。食品安全遭遇誠信與道德問題時，應從培養(yǎng)、引導群眾的消費觀、價值觀入手。此時，HACCP原理顯得蒼白無力。
記者：結合我國食品行業(yè)的現(xiàn)狀來看，哪些問題制約著HACCP體系在我國食品行業(yè)中的應用效果?
羅愛軍：首先，原料供應狀況嚴重制約HACCP的運用和實施。一方面，食品加工所涉及的養(yǎng)殖業(yè)以技術水平低、經(jīng)營規(guī)模小、數(shù)量多、農(nóng)戶分散養(yǎng)殖為特點，規(guī)模化的現(xiàn)代養(yǎng)殖基地數(shù)量偏少，這種“低、小、多、散”的狀況與原料衛(wèi)生監(jiān)控能力不相適應，導致食品加工原料的質(zhì)量難以得到根本性的控制；另一方面，原料殘留監(jiān)控、動物防疫體系還不健全，有關原料衛(wèi)生防疫監(jiān)控體系尚處于初建或起步摸索階段，已建有監(jiān)控體系的產(chǎn)品也因眾多因素而不能有效實施。
其次，食品添加劑的違規(guī)使用逐漸成為影響食品安全的重要因素。因為這些企業(yè)沒有正確合理地使用HACCP這一食品預防體系作為生產(chǎn)指導，或受利益的驅(qū)動盲目操作，未充分意識到違規(guī)使用添加劑可能對消費者造成的不可接受的健康風險，使得我國食品安全越來越成為世界關注的焦點話題，而且國民對食品的信任感也大打折扣。
再者，管理人員得不到充分培訓。檢驗檢疫人員在對食品加工企業(yè)的監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)，很多企業(yè)在獲得了HACCP認證后，員工按HACCP要求貫徹執(zhí)行的主動性不強。原因是企業(yè)在推行HACCP認證時，忽視了對管理人員的培訓。個別企業(yè)為了節(jié)約認證成本，減少教育培訓的費用，導致管理人員和相關員工HACCP知識培訓不到位，不能很好地理解和執(zhí)行HACCP體系的要求。
從目前情況看，作為20號令強制要求的6大類食品生產(chǎn)企業(yè)均建立了HACCP體系。但一些產(chǎn)品單一、機械化程度高、產(chǎn)品風險較小的企業(yè)由于管理人員少，在執(zhí)行過程中往往捉襟見肘，難以真正有效開展工作。而且企業(yè)管理上存在短期行為，阻礙了HACCP體系規(guī)范化、規(guī)模化實施。
我國尚未有統(tǒng)一的食品和農(nóng)產(chǎn)品市場準入技術規(guī)范，行政體制上存在多方監(jiān)管的弊端，這勢必導致其執(zhí)行依據(jù)不一致，或即使執(zhí)行同一標準，由于各部門的執(zhí)法力度、執(zhí)法水平參差不齊，導致食品生產(chǎn)企業(yè)無所適從。并且出于對本地區(qū)企業(yè)的扶持和保護，有些職能部門往往只重結果不重過程，只重經(jīng)濟效益不重社會效益，而遷就企業(yè)的短期行為和不規(guī)作為，使得衛(wèi)生監(jiān)管體系得不到有效落實，從而使HACCP體系的實施和運行受到制約。
成黎：在目前國內(nèi)食品企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)主要是大中型企業(yè)，小型企業(yè)缺少實施HACCP體系的激勵。這是由于小型企業(yè)在實施HACCP體系時面臨更大的困難，例如時問、成本、記錄整理工作等。通過調(diào)查，中小型企業(yè)實施HACCP具體面臨以下幾方面問題：(1)企業(yè)觀念保守，部分企業(yè)主覺得即便沒有實施HACCP，只要適當注意衛(wèi)生，一樣可以生產(chǎn)出安全的食品。(2)缺少專業(yè)人員的技術支持及必要的員工培訓。在小型企業(yè)中，由于資金不足，對信息的管理和運用不充分，不能夠給員工提供全面的培訓，同時也缺乏相關的衛(wèi)生安全知識。(3)多數(shù)小型企業(yè)，因為企業(yè)規(guī)模小，員工人數(shù)少，員工職責不明確。通常情況下，一些主要員工會承擔多項工作，以至于沒有時間組織HACCP安全控制培訓，從而獲取與其有關的知識信息。(4)HACCP體系中對流程的控制管理，關鍵控制點的判定，文件的記錄和管理都有嚴格的要求。然而，一些小型企業(yè)在生產(chǎn)運營中，生產(chǎn)流程和職責缺少明確性，缺少記錄管理。這些因素都給企業(yè)實施HACCP帶來了困難。
記者：HACCP體系應建立在嚴格遵守現(xiàn)行《良好操作規(guī)范》(GMP)和《衛(wèi)生標準操作程序》(SSOP)的基礎上。那么各企業(yè)GMPSnSSOP標準的建立和執(zhí)行情況大致如何?
羅愛軍：制定GMP的前提是要有依據(jù)，國內(nèi)現(xiàn)有GBl48811994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理管理規(guī)定、最新QS食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度等，但上述規(guī)定規(guī)范并不能涵蓋整個食品加工行業(yè)。企業(yè)都按照自己企業(yè)適用的相關標準建立GMP，但是由于企業(yè)的現(xiàn)狀參差不齊，企業(yè)執(zhí)行情況差異較大，例如保鮮蘑菇生產(chǎn)企業(yè)可以使用大棚養(yǎng)殖或自然養(yǎng)殖，也可以進行現(xiàn)代化工廠養(yǎng)殖，那么GMP怎樣制定才合理?
國內(nèi)企業(yè)借鑒美國FDA的推薦建立了SSOP，但存在一些偏差甚至沖突，而且有些企業(yè)對現(xiàn)有的SSOP，不能完全理解和嚴格執(zhí)行，導致了產(chǎn)品的衛(wèi)生安全隱患。例如，國內(nèi)一些食品生產(chǎn)企業(yè)使用的水或者與食品接觸的水的檢測指標到底是多少才適宜，部分烘干企業(yè)加工過程甚至不使用水，那么此時針對水的檢測要求又應該怎樣制定?對于部分粉絲加工、豆醬加工等傳統(tǒng)行業(yè)又該如何制定符合企業(yè)實際的GMP及SSOP?還有部分地方特色產(chǎn)品例如金華火腿在制定GMP及SSOP時又該如何平衡傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代加工企業(yè)理念的不同?這些問題尚未找到依據(jù)。
記者：我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)對HACCP體系的應用效果評價如何?
羅愛軍：HACCP體系在企業(yè)應用時需要評估本企業(yè)所在行業(yè)所依據(jù)的國家法律、法規(guī)、行業(yè)標準及產(chǎn)品輸出地的要求。即使在單一產(chǎn)品的加工企業(yè)，工作人員也可能對相關系列要求不完全清楚。例如某水果包裝企業(yè)開始僅在國內(nèi)銷售，后來在開拓國際市場時并不清楚關于果園的登記要求，也不清楚輸出國關于水果的檢疫要求，從而導致?lián)p失慘重。
HACCP計劃能夠識別出潛在危害，這將成為HACCP是否有效運行的關鍵。例如，一寵物食品加工企業(yè)將過敏源識別為危害加以控制，因為目前寵物食品沒有公認的過敏原清單。因此，識別潛在危害時應明確產(chǎn)品的潛在消費者。HACCP計劃中是否有效監(jiān)控的問題，例如某公司控制農(nóng)殘，但沒有確認是否有明確的樣品抽樣計劃、是否有明確的檢驗標準及檢驗方法、檢驗方法是否穩(wěn)定、檢測設備是否能夠有效運行、人員是否能夠正確操作設備等，這些因素都會影響驗證結果的準確性。
記者：通過我國食品行業(yè)對HACCP體系的應用推廣能夠為整個食品行業(yè)帶來哪些方面的改善和提升?
羅愛軍：食品鏈上下游企業(yè)，圍繞食品安全管理，供給關系也變得更為密切。由于食品安全問題可能導致企業(yè)重大損失，食品鏈下游組織在選擇供應商時，必須權衡食品安全管理能力與價格之比(本人稱之為采購活動中的食品安全性價比)。
具體來說，HACCP體系帶來的收益體現(xiàn)在以下幾方面：提升國內(nèi)食品在國際上的認可程度、增強對國內(nèi)食品安全的信心；推行HACCP體系的企業(yè)將增強企業(yè)競爭力、有利于市場宣傳；如果能夠在整個食品鏈實行HACCP體系，將有利于整個食品鏈的安全控制，有利于促進政府監(jiān)管機構的有利配合，解決監(jiān)管缺位現(xiàn)象；增強食品從業(yè)人員的食品安全及風險意識，從而切實提高食品質(zhì)量水平，提升人民健康指數(shù)。
成黎：我國食品領域?qū)ACCP體系的應用推廣，能夠適應法律及行業(yè)標準化的要求；有利于環(huán)境保護；迎合消費者的需求，有利于企業(yè)擴大市場，確保產(chǎn)品的安全與質(zhì)量；提高企業(yè)效率，減少生產(chǎn)成本；企業(yè)能增加更多的貿(mào)易機會，提高市場分額；建立良好的品牌，提升企業(yè)形象。
記者：對于今后該體系在國內(nèi)食品行業(yè)中的進一步推行和應用，我們應從哪些方面來實施和改進?
羅愛軍：建議政府各相關部門要聯(lián)動起來，從技術上給予企業(yè)指導，幫助企業(yè)克服發(fā)達國家的技術壁壘，苦練內(nèi)功，越過發(fā)達國家的市場準入線。
(1)國家充分加強對HACCP體系的宣傳和培訓工作。
(2)各相關部門建立交流機制，加強對食品衛(wèi)生安全相關的危害信息的分析、收集，加強基礎工作研究，促使HACCP體系更符合我國國情；制定統(tǒng)一的食品市場準入技術法規(guī)，完善質(zhì)量控制體系。
(3)建立企業(yè)之間以及企業(yè)與監(jiān)管機構之問的互動溝通平臺。
(4)不同風險、不同類型的產(chǎn)品要適當區(qū)別。對于風險高、危害大、涉及面廣的產(chǎn)品要從法律的高度強制執(zhí)行HACCP，而對一些風險相對較小的企業(yè)可適當放寬要求，建立重點關鍵控制點即可。例如肉及肉制品和速凍蔬菜企業(yè)，如果其源頭得不到有效控制，一旦用藥不規(guī)范，生產(chǎn)過程管理得再嚴格也于事無補。
(5)企業(yè)應注重后續(xù)管理。企業(yè)一方面要注重引進人才，重用人才，發(fā)揮管理人員的骨干作用，帶領全體人員增強運用先進管理理念的意識、增強管理出效益的信心和決心。另一方面要采取措施，制定必要的獎懲措施，調(diào)動管理人員的積極性，加強管理人員的培訓教育，不斷提高管理人員的素質(zhì)，以達到長效管理的最終目的。
(6)加強執(zhí)業(yè)人員的管理和培訓，提高咨詢認證能力和水平，同時組織好企業(yè)HACCP小組成員的培訓，提高人員素質(zhì)，確保HACCP體系有效運行。
成黎：作為風險管理工具，HACCP以其便于理解和使用的優(yōu)點被大型食品生產(chǎn)企業(yè)廣泛應用。然而，對于關鍵控制點的選擇和控制參數(shù)的設置需要大量依賴于經(jīng)驗判斷。對于小型企業(yè)來說，由于缺少經(jīng)驗和相關的知識技能，很難進行判斷與控制。因此，企業(yè)要有效地實施HACCP管理控制體系，必須明確HACCP體系的控制和指導關鍵，并且要對相關人員進行有效培訓及管理。培訓是HACCP體系有效發(fā)展的一個關鍵條件。此外，消費者也要有食品安全意識，協(xié)助有關機構及媒體共同監(jiān)督食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全控制。
