食品科學與工程的前景
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食品科學與工程的前景范文第1篇
食品科學與工程專業是一種應用型學科，也是一種交叉學科，將食品科學學科與工程學科進行交叉。隨著我國食品行業發展，企業對著方面的人才需求不斷增長，為了滿足企業對人才的需求，部分院校都開設了食品科學與工程專業。但基于傳統教學模式的影響，食品科學與工程專業在教學當中注重學生理論知識培養，忽視了該學科的實踐性與應用性特征，為該專業學生的就業增加了困難，不符合企業對食品科學與工程專業特色人才的要求[1]。為培養出企業所需的應用型人才，需要對傳統的人才培養模式進行改革與轉變，構建特色應用型人才培養體系與培養模式，培養出高素質應用型復合人才。
一.特色應用型人才培養定位
（一）食品科學與工程專業的特點
食品科學與工程專業是基于我國食品行業快速發展的基礎上形成的，是一個集農業、工業及理科為一體的交叉式應用型學科。主要包括食品資源的開發與利用，到工業化食品加工生產過程，以及食品的安全性、營養性、功能性、包裝美學、物流、市場營銷、商品學與工廠管理過程的系統性學科[2]。由此看出，食品科學與工程專業具有系統性、應用性與專業性的特點。
（二）企業就業形勢
隨著先進工業生產技術的研發與利用，我國科學技術水平不斷提高，我國現代化食品工業向自動化、大型化與科學化的方向發展，企業對人才的要求也在不斷提高。企業中更傾向于對食品檢驗人員、研發人員、生產工作人員、市場營銷人員與管理人員的引進與培養。對于食品科學與工程專業的畢業生來說，企業中的銷售崗位與生產崗位是較為喜愛的崗位，其中銷售崗位與本專業的本科生較為不適應，生產崗位工作量大，最適應于本專業學生的應是質檢崗位及檢驗崗位工作，但由于學生在學習過程中缺乏實踐能力，基礎知識水平較低，因此增加了就業難度[3]。而研發崗位對人才招聘的要求較高，需要具備豐富的實踐能力與知識儲備，薪資水平較為合理，企業一般招收生物類博士或食品類碩士等人員，從而造成食品科學與工程專業學生面臨較大的就業壓力與競爭壓力。因此對構建符合學生發展的人才培養體系十分迫切。
（三）食品科學與工程專業特色人才的培養目標
近年來，人們的生活水平與生活質量提升，對食品安全與綠色健康的要求較高，在食品加工業發展的同時，企業面臨著對應用型人才短缺的現象。而對食品科學與工程專業學生來說，就業前景較為廣闊，為了適應現代化時展與企業發展的需求，需要培養高素質應用型復合人才，教導學生要樹立正確的人生觀與價值觀，提高學生的專業理論知識基礎，如食品化學、食品工程原理、食品加工與儲藏、生物學等知識，還要注重培養學生的實踐能力，通過畢業實習、畢業設計及社會經驗等，提高學生的實踐水平，增強實踐經驗，從而達到讓學生素質、知識與技能的協調發展。
二.食品科學與工程專業特色人才培養模式構建
（一）構建以市場為基本導向的人才培養模式
特色人才培養模式的構建是基于市場對人才的素質、能力與知識結構要求的基礎上建立的，因此人才培養需要面向地方經濟或區域經濟的發展方向，對高素質應用型工程人才的需求，在人才培養過程中，不僅需要注重加強學生的理論知識學習與積累，還要提高學生的實踐水平與創新精神培養。
（二）加強實踐教學與精品課程結合的教學體系
食品科學與工程專業特色人才培養模式需要注重加強對應用型及創新性人才的培養，還要注重教學改革，根據辦學條件與現有的實驗環境，鼓勵學生參與到大學生創業基金項目與教研項目中去，對教學內容進行改革，增強設計性、創新性與綜合性的教學實驗課程，從而激發學生的創新精神與學習熱情[4]。此外，還要加強校外實習作業，讓學生到食品工廠的一線生產崗位中進行實習，對生產環節與生產過程進行熟悉，加強學生實踐能力。通過課外實踐活動，提高學生的實踐水平與動手能力，對教學內容有效消化吸收，培養學生的創新意識。
（三）對現有的教學方式進行改革
高校食品科學與工程專業在教學過程中，需要對教學方法與教學手段進行不斷改革與創新，通過討論式、啟發式與案例式的方法進行自主教學模式，充分發揮學生的自主能力與自主意識，教師對學生進行適當指導，對當前的發展動態、研究熱點與前沿知識進行教導，對生產過程中存在的技術性難題與食品安全、食品質量問題進行共同探討，并鼓勵學生查閱相關文獻知識，進行學術討論，營造良好的課堂氛圍[5]。
結語：
總而言之，食品科學與工程專業的特色人才培養模式首先需要對傳統的教學模式進行改革，根據時展方向與企業發展特色樹立準確的人才培養目標，符合當前的就業形勢與就業政策，對教育資源進行合理配置，構建特色應用型復合人才的培養模式。
參考文獻：
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食品科學與工程的前景范文第2篇
【關鍵詞】食品科學；現狀；發展
1.食品科學簡介
1.1定義
食品科學：借用Food Science （Norman）的定義，食品科學可以定義為應用基礎科學及工程知識來研究食品的物理、化學及生化性質及食品加工原理的一門科學。
1.2所跨學科
食品科學關鍵于跨學科，包括: 化學類（有機化學、生物化學、食品化學、分析化學等）、生物學、食品科學、食品工程、微生物學、化工和食品技術、肉制品加工、乳制品加工、蛋制品加工等。
1.3食品科學分類
食品科學大致分為食品化學、食品工程、食品微生物學等幾個分支。 食品化學：從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質以及他們在生產、加工、貯存和運銷的過程中的變化及其對食品品質和食品安全性影響的科學，是為改善食品品質、開發食品新資源、革新食品加工工藝和貯運技術、科學調整膳食結構、改進食品包裝、加強食品質量控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎的學科。
食品工程：食品工程是糧食、油料加工，食品制造和飲料制造等工程技術領域的總稱。一般會從事食品生物技術、食品化學及應用、食品加工與保藏、食品檢測與分析、食品分離與重組、糧食與油脂加工、水產品加工、畜產品加工、果蔬加工、食品機械與包裝、功能性食品的理論研究和技術開發的高級工程技術人才。
食品微生物學：是微生物學的分支學科。它是自工業微生物學、微生物生態學和衛生學中轉化出來的，主要研究微生物與食品制造、保藏等方面內容的一門科學。
2.今天的食品
社會發展到今天，人類對食品有了更全面更深層的認識。人們開始從健康、衛生、營養、科學的角度注重飲食生活。因飲食不當等種種原因造成的心臟病、糖尿病等各種慢性疾病已逐漸減少。
2.1發酵食品
是人類巧妙的利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，它豐富了我們的飲食生活。如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、腐乳、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還包括臭豆腐，這些都是頗具魅力而長期為人們喜愛的食品。發酵食品經發酵后使一些不能被人體利用的物質（如乳糖、棉子糖等）轉變成能被人體吸收利用的物質，并使一些食物中有害的氰基化合物經發酵轉變成安全無毒的物質，改善了風味和結構；對于酸奶發酵生成乙醛、雙乙酰、3-羥基丁酮等，使其產生愉快的口感，具有柔軟結構，而且發酵食品有一個最大的優點，就是抑制微生物的生長，增加保質期。發酵能提供種類繁多的組分、風味和結構的食品。
2.2方便食品
多指工業化大規模加工制成的，可直接食用或稍加烹調即可食用的食品。隨著人們生活節奏的加快和旅游業的興起，省時省力的方便食品已是食品市場的“寵兒”，并逐漸成為市民們生活中不可缺少的一部分。像現在最普遍最常見的方便面、各種飲料、以及方便米粉、芝麻粥、果蔬罐頭、肉類罐頭、速凍水餃、速凍面條等，種類繁多、風味各異，趨于大眾化，是利于人們生活性很強的食品，它將成為食品中消費量最多的食品。
2.3冷藏食品
是抑制化學反應和酶反應，阻止微生物生長的手段，使其保持原有的色、香、味。冷藏食品是消費者喜歡并青睞的食品。人們把新買來的食品放入冰柜中冷藏，幾天后還可以保持其新鮮度。在一些超市可以看到有些食品通過包裝改變氣體并與低溫相結合，使食品有更好的保藏效果。食品的冷藏技術在我國已得到了高效快速的發展。
2.4水產食品
現在食品開發方向已由陸地發展到海洋、江河中。海洋中蘊藏著大量的魚類、海帶、浮游生物、海藻等海生動、植物，是取之不盡用之不竭的天然寶庫，這些食品資源將被大量利用，為人類生存和生活服務。
2.5輻照食品
是利用電離輻射（主要指60lor射線加速器產生的電子束或X射線）與物質的相互作用所產生的物理、化學和生物效應，對物質或食品進行加工處理的新型保藏技術。食品輻照是經過幾十年的研究已被證明是一種有效提高食品安全性和延長食品貨架期的食品加工方法，和其它食品加工方法相比，輻照處理具有操作方便、無二次污染、安全可靠以及經濟適用等優點。該食品主要應用領域是香辛料和脫水蔬菜輻照殺菌，谷物豆類輻照殺蟲，作為一種處理方法，有著很好的應用前景。
2.6低熱卡值食品
主要是由高甜度甜味劑、低熱脂等代替原來食品中所用的糖、油脂所生產的食品，這類食品熱含量少，pH 穩定，從而抑制了肥胖癥、糖尿病、高血脂癥等一些疾病的產生。
2.7熱處理食品
進入新世紀，遠紅外、微波熱處理的開發被廣泛用于食品的調和、融凍、干燥、加熱、焙烤、殺菌等方面，表現出了良好的效果。
2.8人造食品
通過非農業途徑生產的單細胞蛋白質，，俗稱“人造肉”，是一種微生物食品。目前美國生產的人造雞蛋、人造魚子、人造火腿、人造蝦已暢銷美國各個地方成為家常菜肴。日本生產的“人造海蟄皮”香脆可口，已暢銷國內外。人造食品的前景廣闊它將在社會經濟發展中發揮重要作用。
2.9綠色食品
是全球人類呼吁并重視的食品。指經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染的安全優質、營養食品。它將是人類食品中最重要的食品。
2.10生態食品
指在沒有污染的自然生態條件下生產的原料加工成的食品。如野蘑菇、野木耳、野山參、野水果、山野菜等，它們只依靠大自然所給予的條件生長起來。
2.11有機食品
指由不使用化肥和農藥或少量施用化肥和農藥生產的原料加工的食品。這類食品是人類注重生態環境的產物，其價格比一般食品高50%-200%，其中水果和蔬菜類有機食品占有機食品市場的62%。
3.未來的食品
隨著人類科學技術的發展和生活水平的提高，未來的食品將會發生一系列意想不到的變化。并且還會有許多食品不斷的走上人們的餐桌。
3.1昆蟲食品
現代藥理研究證明，昆蟲具有抗凝血，溶解血栓，增加血流量，改善微循環等作用。同時科學家已證明2000多種昆蟲含蛋白質高達60%，并含有人體所需的多種微量元素且纖維少易為人體所吸收，昆蟲食品將是人類重要的蛋白質來源。從現在的螞蟻食品、蠶蛹食品、蚯蚓食品、蜜蜂食品、天蛾食品等功能來看，它已成為一座微型的營養寶庫，具有抗風濕、抗癌、護肝、平喘、解痙、補腎、健脾、活血化瘀、祛風散寒等多種藥理功效，在西方國家昆蟲食品已成為貴賓席上的美味佳肴，中國在不久的將來也將會涌現出一些品種各異的昆蟲食品。
3.2變態食品
是指在形態上與常用食物發生了很大變化的食品。如由原來的固態食品，現在加工成液態食品，或者把食品制成日常用品等模樣的形式。日本生產的粉沫酒，加入適量水即可飲用。其色澤、風味與液態酒一樣。美國最新研制的一種“空氣食品”它是含有人體必需營養的一種懸浮顆粒。將其按一定比例調配好，裝入一種特制的容器中，食用時將嘴對準容器的噴口，用手輕輕一按開關，馬上就會有一股“風”噴入人的口中，人吸食后饑餓感立即消失，同時產生一種進食美味佳肴的愉悅感受。目前，我國這種食品還很少，但變態食品必將是我國未來食品的一種更有創意、更新型的一種食品。
食品科學與工程的前景范文第3篇
食品科學與工程 教學改革 建議
食品科學與工程屬于本科教學中一個獨立的環節，但與課堂教學也有著緊密的聯系，對其進行改革要從課程體系上入手，逐步完善教學體系，適應現代社會的發展。
一、制定有效的教學計劃
首先，我們應把握三本學生的特點，學生的基礎功底相對差一些，特別是在學習的主動性方面也不夠積極。因此，根據學生整體情況適當調整專業理論課的學時，削枝強干，給學生更多實踐的空間。在具體安排上，把與實踐聯系緊密的理論內容拿到實驗室去授課，直接以理論指導實驗，再以實驗驗證理論，使兩者進行有機的結合。
其次，加大實踐教學的力度，適當增加實踐教學的時間以及軟硬件設施的投入，使實踐教學環節的比重始終保持在全學程的30%以上。硬件建設作為高校評估的一項硬性指標已經被高校重視起來，但大部分高校對軟件的投入相對較少。對于工科的實踐教學，開發、購買現代化工廠工藝技術方面的光盤或實驗教學課件可以說是對學生工廠實習的一個有效補充。學生通過對動手實驗操作、觀看現代化工廠生產工藝的多媒體教學課件、實地去工廠實踐、畢業論文等這一套系統的實踐鏈的應用，能夠把理論與實踐緊密結合起來，更加明確努力的目標與方向。
最后，教學計劃應重點體現對學生科研能力的培養。實踐證明，科研活動是提高學生綜合能力的最有效手段，科研訓練目標要清楚地體現在教學計劃中。除此，隨之要建立、建全相關的監督管理機制，不能使科研訓練形式化。具體可采取高年級導師制，讓學生在逐步了解專業知識的基礎上，對某些問題進行深入的研究與探討，學會發現問題、分析問題、解決問題，提高學生的理論應用水平與實驗操作技能。在時間安排上可以按計劃進行，也可以根據導師的課題需要選擇在寒、暑假期進行，或者利用平時的課余時間等。
二、創新現代教學模式
教學顧名思義即指“教”與“學”的有機統一，在實際教學中，不僅要重視“教”，更要重視“學”。要實現教學相長，必須拋棄傳統教學中重教師、輕學生，重知識、輕能力，重講授、輕研討的三大弊病，推行具有現代創新意識的教學模式。根據學生整體特點、課程的性質與教學的內容，教師要有創造性地進行教學設計，適當運用現代教育技術與信息資源，探索有效的教學方式、方法組織、實施研究性課堂教學，提高課堂教學質量。從傳統的滿堂灌、填鴨式教學轉變到注重學生自主學習與綜合能力培養的教學觀上，從繼承性學習轉向創新性學習，注重培養學生的科學態度，改革教學評價的內容與方法，建構“發散啟迪式”教法、學法體系及以學生為中心的教學新體系，創設平等、自由、寬松的教學互動平臺，使學生的主體作用得到充分發揮，提高其學習的積極性、主動性與創造性，使學生不但樂學而且好學，激發其創新的內動力，培養學生自主思考、大膽設想的良好習慣，提高其解決問題的能力。
三、對學生開放實驗室
食品工程專業教學改革最基本的是改革實驗教學方法，其方向是增加綜合性實驗和創新性實驗。當前，高校的實驗課學時一般是2～3小時，要在這個時間內開設綜合性實驗與設計性實驗有些困難。對此要采取有效的措施，如一些實踐性較強的課程，除開設實驗課外，再增加課程的實習。在實驗課上，重點讓學生掌握基本知識與技能；在具體實施時，讓學生參與到實驗的全過程，準備實驗，記錄注意事項，認真觀察、記錄實驗現象和結果，對結果進行分析，最后寫出實驗報告以及實驗小結，注意在上交實驗報告時要同時附上原始記錄、分析討論的參考文獻等。實習一般以綜合性的實驗為主，老師確定課程的實習方向，學生也可以自主制定實習內容，但要在老師的指導下進行，避免脫離教學內容或內容設置很膚淺，實習共分為6個階段：確定方案、試驗、總結、提高試驗、總結完善。在具體實施上，先讓學生自己查閱資料設計出方案、自己動手配制試劑，然后再進行操作；如果是工藝課實習，還要對工藝步驟以及參數進行研究，對產品品質進行分析，對實驗成本以及大規模化生產成本進行分析、比較等，從側面對此產品的市場前景進行預測。
四、加強社會實踐基地聯系
培養學生的實踐能力是教學工作的重中之重。隨著科學技術的高速發展，產、學、研一體化已成為世界性發展的趨勢，高等教育也從專業培養人才轉變為教學、科研、生產一體化教學。在教學中，要充分發揮自身的優勢，與相關的生產廠家及科研機構建立聯系，優勢互補，互惠互利，學校為企業、研究機構輸送人才，提供技術上的服務，解決技術上的難題，企業、研究機構為學生提供參觀、實習的基地，同時加強學生校外實踐的管理與指導，通過校內外有效的結合培養與鍛煉學生的社會適應能力與科研能力。
五、改革教學評價模式
傳統的教學評價方法大都是以固定的模式進行，采用統一內容、統一形式與統一答案，忽視了學生是獨立的個體，在興趣愛好、知識基礎與接受能力方面都存在著差異，統一的考試模式無疑會壓制或扼殺學生的個性發展，不利于挖掘、培養創新型人才，也滿足不了現代社會生活、生產對人才多樣化的需求，從某種程度上講，死板、單一的考試模式阻礙創新人才的培養，已經被現代社會所淘汰。因此，改革與創新傳統的考試模式、創新多樣化的課程教學評價標準與方法尤為重要，首先考試形式、方式要多樣化，采取閉卷與開卷、口試與筆試、理論與實踐相結合的方式進行，為學生提供多方面的展示平臺。考試題型以綜合題為主，簡答題、論述題等主觀類型的題目可適當加大比例，全面提升學生的綜合素質。在能力考核方面注重實驗操作能力、分析綜合能力和觀察思維能力的發展，為學生提供創新思維發揮的機會。改革考試內容與形式要提前做好基礎的工作，如制定考試大綱、試題庫與考試評價標準，建全考試工作細則，規范考試工作流程，保證評分的公平、公正。除此，改革考試模式還要改變學生的考試觀念，使學生以主人翁姿態進入考試改革的大潮中。只要以學生為主體，以全面提高學生的綜合素質為目標，勇于探索，積極創新，一定會建立一套科學、客觀反映學生綜合能力的評價體系，大力推進食品專業創新人才的培養。
總之，食品工程專業教學改革的道路任重而道遠，需要我們教學研究人員在實踐中不斷總結經驗，大膽探索與創新，逐步完善教學體系，為培養高素質的食品科學與工程技術專業人才而不懈奮斗。
參考文獻：
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食品科學與工程的前景范文第4篇
（1北京農學院食品科學與工程學院，北京102206；2農產品有害微生物及農殘安全檢測與控制北京市重點實驗室/食品質量與安全北京實驗室，北京102206）摘要：本研究將蛋糕的綿密絲滑與魚香肉絲的甜辣鮮香相結合，同時使用更安全的白醋和活性干酵母替代塔塔粉和泡打粉，使蛋糕的食用性更安全健康，口味和營養更豐富。試驗結果表明，蛋糕的最佳配方為：魚香肉絲粉9 g，面粉120 g，雞蛋150 g，白糖80 g，大豆油25 g，牛奶125 g，酵母0.5 g，檸檬汁8 g，白醋0.5 g。按此配方制得的蛋糕綿密絲滑，光澤度與彈性較好，甜味和咸味適中，微辣，魚香肉絲的風味濃郁，綜合品質最佳。
關鍵詞 ：蛋糕；魚香肉絲；配方；工藝；安全
中圖分類號：TS21 文獻標志碼：A 論文編號：2014-0617
基金項目：2012年北京農學院第五屆食品文化節項目“風味糕點的研制”(201210)。
第一作者簡介：劉家碩，女，1992 年出生，本科在讀，研究方向：食品科學與工程（食品工藝方向）。通信地址：102206 北京市昌平區回龍觀鎮北農路7號北京農學院食品科學與工程學院，E-mail：15810438265@139.com。通訊作者：黃漫青，女，1969 年出生，高級實驗師，碩士，從事農產品貯藏加工及理化檢驗工作。通信地址：102206 北京市昌平區回龍觀鎮北農路7 號北京農學院食品科學與工程學院，Tel：010-80799174，E-mail：huangmanqing@bac.edu.cn。
收稿日期：2014-06-23，修回日期：2014-10-16。
Study on Production Process of Fish-flavored Shredded Pork CakeLiu Jiashuo1, Huang Manqing1,2
(1Faculty of Food science and Engineering, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China;2Beijing Key Laboratory of Agricultural Product Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residue/Beijing Laboratory of Food Quality and Safety, Beijing 102206, China)Abstract: We aim to find out an appropriate formula that well combines the fish fresh sweet spicy flavor ofshredded pork with the tight-knit silky flavor of cake, at the same time, use more safe white vinegar and activedry yeast instead of Tata flour and baking powder in the process of making cake. All these attempts could makethe cake safer and healthier, more nutritious and have more abundant taste than previous products. The resultssuggests than appropriate formula of the cake is as follows: the fish-flavored shredded pork powder 9 g; flour120 g; eggs 150 g; sugar 80 g; oil 25 g; milk 125 g; baking powder 0.5 g; lemon juice 8 g; white vinegar 0.5 g.According to this formula, we get fish-flavored shredded pork cake with good luster and elasticity, moderatesweetness and the best comprehensive quality.
Key words: Cake; Fish-flavored Shredded Pork; Formula; Production Process; Security
0 引言
蛋糕是起源于13 世紀的一種甜品，營養豐富、松軟香甜，深受大家的喜愛。中國菜以色、香、味、型、器俱佳而聞名世界。川菜是中國菜系之一，特點是麻、辣、鮮、香。魚香肉絲是其中較為著名的一道菜，顏色紅艷，肉質細嫩，咸、甜、酸、辣兼備。將中外美食更好地融合與發展是本研究的出發點。現在北京市場上大部分蛋糕的都是甜的，口味比較單調，含糖量高，不利于身體健康，所以開發咸香口味的蛋糕有很大的市場前景。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
1.1.1 原料面粉（北京古船食品有限公司）、魚香肉絲調料（北京宜之味食品有限公司）、大豆油（中糧食品營銷有限公司）、白醋（北京二商龍和食品有限公司，總酸含量3.95 g/mL）、安琪高活性干酵母、牛奶、雞蛋、白糖、鮮檸檬，均購于本地超市。1.1.2 儀器電動打蛋器（XNJB-7L，徐州市佳麥烘焙設備廠），遠紅外電熱食品烤爐（FKB-2，廣東佛山順德華興實業有限公司），電子天平（BT2202S，北京賽多利斯儀器公司）。
1.2 工藝流程[1]
烤爐預熱打發蛋白和蛋黃混合蛋糊制備面糊倒入模具、烘烤出爐冷卻包裝。
1.3 操作要點
（1）打發雞蛋[2]。將蛋清和蛋黃分離備用，按5:3的比例將白糖分別加到蛋清和蛋黃中。將蛋白和白醋倒入打蛋器中，白糖分3 次加入，把蛋清打至干性發泡。將蛋黃倒入打蛋器中，加入牛奶和白糖，植物油分3 次加入，打發到蛋黃發白。取1/3 的蛋清糊，放入蛋黃糊中，慢慢拌勻，再將拌好的蛋黃糊放到剩下的蛋清糊里面，慢慢地全部拌勻，這樣可以保持蛋清的起泡性不被破壞。
（2）制備面糊[3]。將面粉、調味粉與酵母混勻，然后過篩加入蛋糊中，加入少量檸檬汁，拌勻。（3）烘焙。將烤箱預熱到180℃。在模具上刷上薄薄的一層油，倒上蛋糕糊，放入烤箱前在桌子上磕幾下，除去大氣泡[4]。放入烤箱，上下火180℃烤40 min左右，直到蛋糕內部成熟。
（4）冷卻。蛋糕出爐后，倒扣靜置幾分鐘，然后再脫模冷卻。
1.4 研究內容
1.4.1 雞蛋添加方式對蛋糕質地的影響直接將雞蛋整個打發，加入面粉和調味粉制成面糊；或是分別打發蛋白和蛋黃，再混合制成蛋糊，加入面粉和調味粉制成面糊。研究它們對蛋糕的口感和質地的影響。
1.4.2 各種配料對蛋糕品質的影響在面粉用量(120 g)不變的情況下，分別改變魚香肉絲粉、白糖、牛奶、酵母和檸檬汁的含量，并采用正交試驗研究它們對蛋糕的風味、口感、質地、色澤等的影響，感官評分標準參考彭凌[5]和梁文珍[6]的標準稍加改進（表1）。
2 結果與分析
2.1 雞蛋添加方式對蛋糕質地的影響
全蛋打發的蛋白發泡性不好，添加全蛋的蛋糕質地比較緊密，氣孔少，蛋糕較硬，口感較差[1]。采用分蛋法，使蛋白和蛋黃都可以充分被打發[7]，蛋糕的氣孔均勻大小適中，口感松軟，質地均勻細膩。
2.2 魚香肉絲粉對蛋糕品質的影響
根據表2 分析得出，在制備面糊時改變魚香肉絲粉的用量，用量越多，蛋糕的顏色越深，味道越濃厚，但用量過多會使蛋糕的口感變差。當魚香肉絲粉用量為9 g 時，魚香肉絲的味道適中，蛋糕的口感最好，綿軟有彈性。
2.3 白砂糖對蛋糕品質的影響
糖除了增加甜度，在烘焙時產生焦糖化反應，可以增加蛋糕的顏色和香味[8]，還為酵母發酵提供能量，同時有助于蛋漿和脂肪攪打發松體積的穩定性，會使蛋糕具有柔軟的組織，在蛋糕面糊攪拌時使面糊光滑細膩[9]。本試驗在打發蛋白和蛋黃時改變白糖的用量，白糖的用量對蛋糕的口感、色澤和質地都有很大影響，用量過大會使蛋糕的口味過為甜膩，而且粘牙；用量過小，會影響蛋白的起泡性，而且組織不膨松，口感粗糙。由表3 分析得出，當白糖的用量在80 g 時，蛋糕的光澤度較好、甜味適中、軟硬適中，彈性較好，口感最佳。
2.4 檸檬汁對蛋糕品質的影響
在制備面糊時改變檸檬汁的量。檸檬汁不但可以改變蛋糕的色澤和防止蛋糕氧化，在本研究中還起到輔助酸味劑的作用。由表4 分析得出，檸檬汁用量過大會使蛋糕的色澤變淡，口味過酸，用量過小起不到調節口感和色澤的作用。當檸檬汁用量為6 g 時，口感和色澤具佳。
2.5 牛奶對蛋糕品質的影響
由表5 分析得出，牛奶的用量對蛋糕的色澤和口感有很大的影響。用量過大會使蛋糕的面糊含水量過高，粘性大，不成形。用量過少，會使蛋糕的氣孔過大，不細膩，口感過硬。當牛奶用量為125 g 時，蛋糕的軟硬適中，彈性好，色澤金黃，口感最好。
2.6 正交試驗
根據單因素試驗結果，選取對蛋糕品質影響最大的魚香肉絲粉、白糖和檸檬汁做3因素3水平的正交試驗。由表6 分析得出，影響蛋糕風味的因素主次為A＞C＞B，即魚香肉絲粉對蛋糕品質的影響最大，其次是檸檬汁，最后是白糖。正交優化的最佳配方為A2B2C3，即最佳配比為魚香肉絲粉9 g、白糖80 g、檸檬汁8 g。由表7 分析得出，A因素即魚香肉絲粉的用量對蛋糕品質的影響差異顯著(P＜0.05)，B因素和C因素差異不顯著。
3 結論
魚香肉絲蛋糕的最佳配方為：魚香肉絲粉9 g，白砂糖80 g，低筋面粉120 g，鮮雞蛋150 g，植物油25 g，酵母0.5 g，檸檬汁8 g，牛奶125 g，白醋0.5 g。按此配方制得的魚香肉絲的蛋糕風味濃郁，光澤度與彈性較好，甜、咸和辣味適中，綜合品質最佳。
4 討論
4.1 安全的食品添加劑
目前烘焙上常用塔塔粉來調節蛋白的酸堿性[10]，用泡打粉做膨松劑[11]。塔塔粉的主要成分為酒石酸氫鉀和淀粉等[12]。泡打粉一般由碳酸氫鈉（小蘇打）、酸（酒石酸、檸檬酸或乳酸）、酸式鹽（酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉、富馬酸一鈉等）、明礬及淀粉復合而成[13]。兩者都是化學合成的食品添加劑，超標使用會危害人體健康，尤其是泡打粉中常含有硫酸鋁鉀（明礬），鋁在人體內的代謝速度很慢，會阻礙神經傳導，使人記憶力減退，導致老年癡呆癥，還會抑制人的免疫機能而導致疾病[14]。泡打粉作為食品添加劑，其配料沒有統一規范的標準，使其終端產品質量監管難度增加。目前，泡打粉的安全性只停留在產品質量標準上，泡打粉的ADI值、使用范圍和使用限量及毒理學安全性評價均為空白[15]。
筆者采用白醋代替塔塔粉，用活性干酵母代替泡打粉。白醋是以蒸餾過的酒發酵制成，經過烘烤后沒有酸味[16]。用白醋代替塔塔粉降低蛋白混合物的pH，使蛋白的外觀更加細膩光滑，韌性更好，孔泡更細密均勻，可以制作出質地均勻的蛋糕。另外，試驗中還添加了少量檸檬汁。檸檬汁中含有檸檬酸，可作為一種輔助酸味劑，給人爽快的口感，同時還具有一定的防腐和抑菌作用[17]。
酵母菌利用面團中的糖類及其他營養物質，產生二氧化碳、醇、醛和一些有機酸。二氧化碳使蛋糕體積膨大并形成海棉狀網絡組織，而發酵形成的酒精、有機酸、酯類、羰基化合物則使蛋糕風味獨特、營養豐富[18]。本試驗中使用2種安全性更高的食品代替化學合成的添加劑，使產品更健康，更符合當前食品安全的要求。
4.2 展望
本研究減少了糖的用量，糖的添加量為15.4%，比普通蛋糕的含糖量低[1,5]，用魚香肉絲粉豐富了蛋糕的口味和營養，咸香口味的蛋糕有很大的市場前景。
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食品科學與工程的前景范文第5篇
關鍵詞：特色;朝鮮族傳統食品;韓食料理;課程建設
中圖分類號：G642 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）43-0035-03
延邊朝鮮族自治州地處中、俄、朝三國交界處，為我國朝鮮族聚居地，是圖們江三角洲及東北亞區域的中心。濃郁的民族風情、深厚的文化底蘊以及獨特的地理環境，形成和發展了風味獨特、營養豐富、功能優良的朝鮮族傳統食品，成為我國民族食品的瑰寶之一。經過多年來的培育和發展，朝鮮族傳統食品加工產業規模逐步擴大，產品國內外市場占有率穩步提高，逐漸成為地區經濟發展和社會進步的重要組成部分和優勢所在[1，2]。近年來，隨著韓流席卷中國，中韓文化的交流日趨密切，再加上受延邊地區特有地域文化影響，韓國料理館、韓國烤肉館、韓國拌飯館等韓食料理產業如雨后春筍在延邊地區得到快速推廣和發展，社會對韓食料理的關注也迅速增強[3，4]。
延邊大學食品科學與工程專業，自建系以來，一直將朝鮮族傳統食品和韓食料理的教學和科研作為專業發展的特色和優勢所在，發揚地域文化優勢，積極開展人才培養、科學研究和社會服務，承擔著為國內朝鮮族傳統食品行業輸送專業人才和提供技術服務的重任。2000年起，學校在本科生中開設《朝鮮族傳統食品學》必修課，在2013級培養方案中又增設了專業必修課《韓食料理》，成為國內首次開設這兩門特色課程的高等院校。圍繞地域性文化特色和優勢開設的兩門特色課程作為我專業重要的專業核心課程，在為地方經濟服務的應用型人才培養目標的教學課程體系中具有不可替代的重要作用，通過特色課程學習使學生掌握地域性特色食品加工與保藏的基礎理論、專業知識和技能，逐步形成以提高學生社會適應能力、綜合能力和綜合素質為目標的教學體系，這對于地方本科院校培養本科生創新創業能力，更好地服務地方經濟起著重要的作用。
因此，根據延邊大學食品科學與工程專業辦學定位，結合當地經濟社會發展對食品專業人才的需要，以凸顯應用型人才培養為目標，從以下幾方面進行了特色課程建設和改革。
一、教學內容和方法的研究和改革
《朝鮮族傳統食品學》主要講授辣白菜、大醬、辣椒醬、冷面、烤肉、米酒、打糕和糕點等朝鮮族傳統食品的加工方法、風味、營養功效及其飲食文化，使學生認識到地方特色食品加工實現產業化的必要性和發展前景，為學生畢業后從事朝鮮族傳統食品企業生產管理、品質控制、產品開發等工作奠定基礎。《韓食料理》主要講授韓國的飲食文化，韓食料理加工基礎，主食類、副食類、甜點類的加工方法、加工原理和營養價值，使學生掌握標準化的韓食料理的制作方法、加工原理和營養價值，幫助學生拓寬就業和創業渠道。
新的培養方案制定后，根據延邊地區朝鮮族傳統食品和韓食料理產業發展情況，加強了教學內容和課程體系的改革與建設，每門課程的教學內容力求新穎、先進、科學，將國內外相關領域的最新科研成果引入了課堂教學，補充理論及實踐教學內容和素材，使課程內容既符合專業教學要求，也具有一定的特色。結合國家及區域經濟和社會發展的需要，優化課程教學內容，充分考慮地方特色，突出學生學習能力、實踐能力和創新能力的培養，特別是在實踐教學方面，使課程的理論教學與產業生產相結合，使理論教學更加有的放矢，使課堂教學能更加緊密的與實踐教學相結合。開展教學時靈活運用了多種先進的教學方法和現代化教學手段，有效地調動了學生學習積極性，有利于培養學生科學思維能力和創新精神。積極對教學內容與教學方法進行了研究，加強了教學素材庫建設、多媒體教學軟件開發，并廣泛吸收先進的教學經驗，積極整合了優秀教改成果。圍繞特色課程建設，近三年已經獲批吉林省教育廳教研重點項目2項、吉林省教育科學“十二五”規劃課題3項、吉林省高等教育學會高教科研課題1項和延邊大學教研項目3項;在國內期刊發表了5篇教研論文，獲得1項吉林省高等教育學會優秀高教科研成果三等獎。
二、師資隊伍建設
以《朝鮮族傳統食品學》和《韓食料理》為核心課程，建立了特色課程的課程群，以課程群為單位進行了師資隊伍的建設。課程群由8人組成，其中教授2名、副教授 3名、講師2名、實驗師1名，大部分教師具備漢語和朝鮮語雙語教學的能力。特色課程的開展給專業教師帶來了更大的挑戰，教師除了要了解掌握課程理論知識和技能外，還要關注地方食品行業的發展動態和趨勢，更要了解傳統食品企業對人才的需求狀況，不斷補充和更新知識，將最新的知識和信息傳授給學生，這樣才能適應地區食品產業對教學的需要，培養出為地方經濟服務的人才。近幾年學校先后派教師赴韓國食品研究院、韓國農村振興院、韓國忠北大學、華南理工大學等國內外高校和研究機構進修，到地方食品企業進行調研和接受鍛煉，還多次聘請著名韓食料理專家到校進行培訓，學習傳統食品和韓食料理方面的專業知識和技能，多途徑搜集教學素材;組織開展觀摩教學和集體備課，組織教師參加了學院舉辦的“農學院教學論壇”、“中青年教師教學課堂能力培訓”，提高了教學組織能力和教學水平，教學科研水平得到了較大提高。
三、教材建設
《朝鮮族傳統食品學》和《韓食料理》是我專業在國內高等院校中首次開設的課程，沒有對應的教材，參考書也幾乎找不到。為了改變學生無教材可依的現狀，我系啟動了特色課程的教材編寫工作，成立了特色教材編寫委員會，將近幾年的教學科研成果整合起來，又從韓國購入參考書籍，并與朝鮮族傳統食品企業、朝鮮族傳統飲食協會、韓食財團、中國朝鮮族民族食品會館等企業和團體合作，多途徑搜集教學素材和資料，制作了教學圖片。《朝鮮族傳統食品學》教材已經完稿即將出版，《韓食料理》的教材正處在編寫階段，已經完成了實踐操作圖片的制作。
四、實驗實踐教學
《朝鮮族傳統食品學》和《韓食料理》課程是實踐應用性較強的課程，實驗教學時數分別為16學時和32學時。每門實驗課程嚴格按照教學大綱規定的每組實驗人數、考核評價方法進行，保證了實驗的實效性。
通過申請吉林省高等教育專項基金、延邊大學教育專項基金等途徑，根據課程實驗教學需要，購置了相應儀器設備，提高了實驗教學的質量和水平;聘請了韓國著名韓食料理專家親自給學生講授韓食料理的基礎技能、料理技術、韓食餐飲業創業教育，深受廣大學生的歡迎，提高了學生的創新創業能力。
五、實踐教學基地建設和產學合作
高等學校如果僅靠傳統的實驗教學，學生的實踐能力很難得到真正的提升，需要建立配套的實踐教學基地作不同于校園環境的實踐教學場所[5]。多年來與地區朝鮮族傳統食品生產企業建立了良好的合作關系，與延邊金剛山食品有限公司、延邊可利亞食品有限公司、延邊德興釀造食品有限公司、延邊高麗釀造、延邊悟德醬酒有限公司等朝鮮族傳統食品生產企業建立了教學科研實踐基地，學生在教學實習、暑期學校和畢業實習等教學環節中到這些企業進行教學實踐和專業培訓。學生到這些企業實習，通過技術人員的指導和培訓，學習辣白菜、大醬等傳統食品產業化生產的加工工藝、產品質量檢測和品質控制等技術，從而鞏固和加深了課堂所學理論知識的理解，培養了專業實踐能力、獨立操作和思考能力，綜合素質得到較大提升。
高等院校往往擁有的是堅實的理論基礎和豐富的科研成果，生產企業不僅向學校提供最新的市場信息，而且他們自身也有需要解決的技術難題，所以學校應與生產企業進行技術協作與聯合開發，集中智力優勢，充分發揮各自的長處，在合作中得到雙贏，高校與企業的聯手將科技成果產業化[6]。近幾年定期召開了校企合作論壇，加強了科研合作，為人才培養、社會調查、開展理論教學與成果轉化等構建了產學合作平臺，同時為企業解決技術難題，不斷改進技術，提高了生產效率、產品質量和安全性。近幾年開展了朝鮮族傳統食品的優良資源收集與多樣性研究，乳酸菌代謝調控研究與工業性狀定向設計，原料生產、產品加工、儲存運輸銷售等傳統食品產業鏈質量安全因素影響分析和質量控制，朝鮮族傳統食品現代化生產工藝和新產品研發等方面的研究，得到了企業以及國內外同行專家的認可。針對朝鮮族傳統食品無標準可依的問題，延邊大學食品科學系與企業及政府合作制定了朝鮮族辣白菜地方標準。大醬生產企業存在的提高發酵劑菌種安全穩定性方面，也通過科研合作為生產企業解決了實際問題。在與生產企業的產學研合作過程中，學生積極參與，了解到了行業的最新發展動向，開拓了創新意識，為實踐技能的培訓積累了寶貴的經驗。
六、特色課程建設和創新創業教育
隨著高等教育的連年擴招，畢業生的就業壓力越來越大，尤其是對于地方高等院校，就業壓力尤顯突出，國家政策在盡力拓寬畢業生就業途徑的同時鼓勵學生自主創業。《朝鮮族傳統食品學》和《韓食料理》中所涉及的領域大部分可以實現小型化和多樣化生產，投資成本較低。因此，在授課過程中圍繞地域特色講授特色食品加工相關理論知識和實踐技能的同時，注重理論知識與創業所需具備知識的銜接，注重學生創業意識的培養、創業品質的熏陶、創業能力的訓練、創業心理的培養，培養學生復合型職業能力，實現由單純的專業技能拓展向綜合職業素養提高的轉變[7，8]。每年開展大學生專業文化展、大學生創新創業活動和申報完成國家級和省級的大學生創新項目等課外實踐活動，學生將《朝鮮族傳統食品學》和《韓食料理》課程中所學到的知識和實踐結合起來，工藝的設計、產品的制作、產品品質評定及成本核算等過程全部由學生獨立完成，進一步提高了創新創業能力。學生還通過參觀、考察或短期服務于地方傳統食品企業，并開展社會調查，撰寫調查報告，提出或充實自己的創業計劃，從而積累了創業實踐經驗。
七、結語
總體圍繞地域特色和優勢，開設了《朝鮮族傳統食品學》和《韓食料理》特色課程，通過近幾年的建設，使學生全面了解了地域食品產業發展現狀及發展趨勢，學習了朝鮮族傳統食品生產和韓式料理相關理論和實踐技能，提高了學生創新創業能力，學生在地方食品企業的就業率也明顯提高，為培養地方應用型人才奠定了很好的基礎。《朝鮮族傳統食品學》和《韓食料理》特色課程已經形成了專業特色，今后將特色課程的教學體系優化與創新創業基地建設相結合，努力把我專業建設成具有地域文化特色及優勢的專業，繼續開展朝鮮族傳統食品和韓食料理產業的安全監測、加工技術、產品開發等方面的教學和實踐，為地方食品領域人才培養、科技創新和社會服務奠定良好的基礎，為朝鮮族傳統食品的產業化發展和地區經濟建設做出更大貢獻。
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Establishment of Featured Courses of Food Science and Engineering Based on the Superior Resources in Ethnic Areas
JIN Qing，JIN Tie*，LI Guan-hao，CUI Tai-hua，XU Hong-yan
（Agriculture College of Yanbian University，Yanji，Jilin 133002，China）
