食品衛生管理的意義

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食品衛生管理的意義范文第1篇

關鍵詞：食品安全 海洋石油 生活物資 NESAQ 供應管理

中圖分類號：F203 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）10-0041-03

食品安全涉及從農產品種植到生產、加工，再到銷售的整個食品供應鏈，加強食品供應鏈管理，能有效保證食品質量安全。國內外學者從供應鏈治理角度分析了信息不對稱條件下，食品生產企業承擔社會責任的動因和外部約束條件，運用交易成本理論和不完全契約理論，重點研究了食品產業鏈的治理結構、縱向契約協作和縱向一體化機制，認為食品產業核心企業對食品質量的剛性約束，能有效控制整個產業鏈的食品質量。[1-5]要想最終形成長效的食品安全治理體系，必須完善食品監管法律體系，引入第三方機構和消費者的管理責任，形成合理的企業和社會責任分攤和收益分配機制。[6]然而，由于道德問題和經濟動因，導致當前食品供應鏈的監管體系、契約協作、縱向一體化機制建設與食品安全事件頻發并存。本文以海洋石油食品供應鏈管理研究和實踐為例，提出機構消費者有效食品安全治理模式，進而形成推動改善宏觀食品安全風險治理水平的管理機制。

海洋石油工業作為食品的機構消費者，由于特殊的作業環境對生活物資供應的食品安全管理提出了更高的要求。中海油能源發展股份有限公司配餐服務分公司（簡稱“公司”），全資所屬中國海洋石油總公司，是一家為能源行業企業提供綜合生活后勤支持的專業公司，是國內最大的海上生活后勤服務提供商。公司每年為海洋石油海內外近200個項目提供1800萬人?餐服務，供應生活物資超過37000噸。面對日益嚴峻的食1品安全形勢和復雜作業環境下的海洋石油工業，公司在嚴格執行ISO22000食品安全管理標準的同時，經過十幾年不懈的探索，運用系統管理理論，形成了基于食品安全保障的“NESAQ”生活物資供應管理模式，比較有效解決了交易成本高企引發的消費者逆向選擇和信息不對稱導致的食品安全風險。[7]

1 以食品安全保障為目標的海洋石油生活物資“NESAQ”供應管理體系研究背景

1.1 以食品安全保障為目標的海洋石油生活物資“NESAQ”供應管理體系的研究是滿足海洋石油特殊的供應鏈的要求

海洋石油工業作業場所在地域分布較廣，多位于海上或距離市鎮聚集區較遠的偏遠地區，環境惡劣，交通不便。海洋石油生活物資供應鏈受上述環境制約，具有“周期長，路途遠，顛簸強烈，裝卸難度高，運輸窗口受控”等特點。

具備上述特點的海洋石油生活物資供應鏈與以新鮮蔬果、肉類魚類等食品為重要組成部分的生活物資保存時間短、易腐爛變質、品控難度高等天然特性相矛盾。食品的腐爛變質，不僅使其營養成分完全喪失，且會對海洋石油從業人員的健康帶來極大的風險。失去使用價值的海洋石油生活物資一旦處理不當，也會造成海洋環境污染。

1.2 研究以食品安全保障為目標的海洋石油生活物資“NESAQ”供應管理體系是順應行業發展特點，適應海洋石油工業規模增長的需要

隨著社會經濟持續發展，人民生活水平的提高，我國餐飲行業呈現出日趨強烈的關注飲食健康，重視食品安全的特點。公司通過分析兩大主營業務市場，發現業主對高端配餐和工業物業服務的安全管理、服務質量、環境保護和社會責任等方面對供應商的要求逐漸提高。

近幾年，我國海洋石油工業取得了長足的進步和持續的發展，海洋石油生產能力進一步加強，海洋石油工業建設和作業隊伍也在不斷壯大。2009年以來，公司平均每天為海洋石油從業人員提供逾6萬人餐的配餐服務，每年輸往海上及陸地作業點的生活物資總量超過37000噸。公司依托海洋石油工業不斷發展，但面對大量機遇的同時需要具備實力迎接海洋石油生活物資供應日益嚴格的營養、質量、安全、環保和效率的挑戰。

2以健康保障為目標的海洋石油生活物資“NESAQ”管理體系構建過程及模型

2.1 以健康保障為目標的海洋石油生活物資“NESAQ”供應管理體系構建過程

基于公司定位、供應鏈改善和主業發展的客觀要求，公司進行了生活物資供應管理體系的構建。構建過程分為設定/修訂管理目標、識別管理要素、構建要素管理制度辦法和技術手段、形成“NESAQ”管理體系、體系績效評價與考核與體系持續改進六個部分（見圖1）。

公司將系統理論與現代企業管理相結合，從“廣義食品安全風險管控”出發，將影響食品安全的關鍵要素均納入控制范圍，深入分析企業所屬行業及主營業務特點，經過科學研究與論證，設定了“食品安全保障”為海洋石油生活物資供應管理體系目標。其后，對海洋石油生活物資供應鏈所處環境、運行特點和管理內容進行研究分析，辨識出為實現食品安全保障的管理目標，必須做到在“營養”、“環境”、“安全”（狹義安全）、“效率”、“質量”五方面，對海洋石油生活物資在全供應鏈過程實施有效的管理和控制。

2.2 以健康保障為目標的海洋石油生活物資“NESAQ”管理體系模型

海洋石油生活物資“NESAQ”管理體系各管理要素在體系結構中并非簡單的羅列或堆疊。公司分別分析了各管理要素對健康保障管理目標的影響，準確梳理了各管理要素的聯系，經過科學統籌的安排，使各管理要素相互補充地有機結合，使其分別統一于以食品安全保障為目標的海洋石油生活物資管理體系（見圖2）。

公司應用管理學原理分別對上述管理要素進行細化分析和辨識，科學地設定各要素的管理子目標：營養管理方面堅持“科學管理，全面均衡”；環境管理方面堅持“節能減排，低碳環保”；安全管理方面堅持“可控可溯，衛生放心”；效率管理方面堅持“響應迅速，保障及時”；質量管理方面堅持“合格優質，有證可循”。針對各管理要素的管理子目標明確之后，公司針對性地應用管理學工具，通過制度、組織、方法、技術相互結合，分別形成相對完整獨立的要素管理子體系。

3以健康保障為目標的海洋石油生活物資“NESAQ”管理體系創新點

3.1 準確而系統地辨識了保障“廣義食品安全”的海洋石油生活物資供應鏈各管理要素

在分析影響食品安全的主要因素時，傳統思路普遍局限于食品質量安全層面。而對于海洋石油生活物資管理實際，傳統管理思路難以達到全面有效的管控效果，甚至造成成本上漲和效果不佳的兩難局面。海洋石油生活物資“NESAQ”管理體系構建于對海洋石油工業特殊作業環境和工作特點，以及海洋石油生活物資全供應鏈進行全面研究分析的基礎上，系統而準確地覆蓋了影響海洋石油生活物資食品安全保障管理目標的各個方面，確定了營養、環境、安全、效率、質量為主要管理要素，并恰當地將各管理要素梳理、關聯。以營養要素管理目標為引導，以質量要素管理目標為基礎，以安全要素管理目標為核心，以效率要素管理目標為促進，以環境要素管理目標為補充的管理結構準確地反映了各管理要素之間的聯系，具有鮮明的管理脈絡和管理重點。通過針對性地推進各要素的管理效果，產生體系聯動作用，進而實現食品安全保障的目標，此為海洋石油生活物資“NESAQ”管理體系的創新。

3.2 以食品安全保障為目標的海洋石油生活物資供應鏈管理形成企業獨特的商業模式

2011年初，《小康》雜志和清華媒介調查實驗室《2010-2011消費者食品安全信心報告》顯示，近七成消費者對中國的食品安全狀況“沒有安全感”，其中15.6%的人表示“特別沒有安全感”。[8]近幾年，食品安全事件頻發，我國及發達國家均未能幸免，“食品安全”如今已成為稀缺資源。從包括戰略方向、運營邏輯和經濟邏輯三個層面的企業商業模式角度分析，以食品安全保障為目標的“NESAQ”管理模式提升了企業核心競爭力。公司以食品安全保障為目標，在戰略方向上符合客戶追求健康的價值主張；在運營上形成目標明確、統一的管理體系，通過建立檢驗實驗室方式，消除信息不對稱風險，使企業內部供應鏈滿足食品安全保障要求；在經濟邏輯層面，通過整合供應鏈，優化管理流程，降低內部交易費用提高帶來管理費用增加對經營成本的沖擊，并且客戶看到食品安全保障努力后，愿意支付較高價格保證公司正常經營利潤，防止企業為保證經營效果忽視食品安全。

3.3 以食品安全保障為目標的海洋石油生活物資供應鏈管理對改善宏觀食品安全治理效果形成推動機制

鑒于政府作為在無數食品安全案例中的局限性，食品安全治理需要發揮市場力量，特別是機構消費者的作用。工業企業作為食品的機構消費者，其有經濟條件將部分監管職能內部化，并對宏觀食品安全治理從兩個層面實現完善的倒逼機制。其一是機構消費者發現食品安全問題之后的作用機制：食品安全檢測出問題供應商懲罰批發商懲罰農戶懲罰食品安全源頭改善宏觀食品安全狀況的改善；其二是機構消費者由自然人個體組成，企業的食品安全管理意識強化和管理手段的采用，對消費者個體食品安全意識和識別能力有很大影響，進而降低逆向選擇行為，推動宏觀食品安全治理水平提高，其作用機理為機構消費者食品安全管理行為改善個體消費者在社會消費行為改善減少逆向選擇消費行為提高宏觀食品安全治理水平。

4 海洋石油生活物資“NESAQ”管理體系管理效果

海洋石油生活物資“NESAQ”管理體系的構建和實施，是公司致力企業轉型的重要舉措，體現了公司向系統化、精細化、科學化管理模式的轉變，標志著公司管理水平的提高。以食品安全保障為目標對海洋石油生活物資的營養、環境、效率、安全以及質量因素在整個供應鏈范圍內分別有針對性地進行管控，達到了一系列管理效果。

首先，通過制度、流程和技術的綜合應用，公司食品安全管理工作穩妥實施。公司堅持嚴格執行生活物資驗收與檢測檢驗相結合的操作規范，以高于國家或行業的檢驗標準平均每年完成6萬余批次衛生檢查及理化檢驗，對海洋石油生活物資嚴把安全關，有效地保證了生活物資的安全屬性，在近三年期間OSHA可記錄事件數為“零”。高安全屬性的生活物資供應服務間接保證了海洋石油工業生產平穩有序運行。

其次，高效率供應鏈架構和環保技術的應用，為食品安全保障提供支持。公司通過合理布局海洋石油生活物資采購配送基地，應用信息化管理手段，使供應效率提高21.6%。較短的供應時間減弱了惡劣運輸條件的不利影響，降低了海洋石油生活物資腐敗變質的風險，為實現食品安全保障目標創造了條件。公司推行科學的來料初加工標準，應用領先技術定制專用冷藏箱，使食品腐爛率降低14%，改善了海洋石油生活物資營養保持狀況，減少了平臺生活垃圾處理量，實現“節能減排，低碳環保”的目標。

再次，通過營養調查和科學研究，公司掌握了大量海洋石油從業人員營養學基礎資料，結合海洋石油生產勞動環境特點，以均衡保障營養和預防“三高”等慢性疾病的原則，開發制定了900余份營養食譜，在全部服務項目推廣使用。此外，公司聘請、培養高級營養師和營養配餐員百余名，每年舉行數十次面向2400余名一線操作人員的營養配餐和科學烹調專題培訓，作為有效實施營養干預的基礎支持?？茖W定制營養指導，加強推行營養干預，提高營養管理水平，降低了營養失衡引起的慢性疾病發病率，顯著改善了海洋石油從業人員的健康狀況，實現了深度食品安全保障。

通過建立和實施以食品安全保障為目標的生活物資“NESAQ”管理體系，真正實現了對海洋石油生活物資涉及食品安全各主要管理要素的有效管控。同時，企業食品安全管理水平的提高，員工食品安全意識的增強，可對宏觀食品安全治理起到促進作用。而企業在食品安全保障方面的投入成本可以通過全供應鏈優化和擴大市場份額稀釋影響。嚴密的食品安全管理體系和良好的食品安全管理績效還可提高客戶忠誠度，提升公司在市場中的核心競爭力。作為注重社會責任的中國海油在食品安全管理上的實踐，對改善當下道德血液普遍缺失的市場經濟主體的食品安全管理水平，具有一定的借鑒意義。

參考文獻

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[5]Vetter， H.， and Karantininis， K. Moral Hazard， Vertical Integration and Public Monitoring in Credence Goods [J]. European Review of Agricultural Economics， 2002（2）：271-279.

[6]陶海飛，楊性民，鞠芳輝.企業社會責任視角的食品供應鏈安全機制構建[J].消費經濟，2010（3）：77-81.

食品衛生管理的意義范文第2篇

一、公示目的

在餐飲單位實施衛生監督公示制度，向社會公示食品衛生監督結果，有助于消費者及時、準確、便捷地了解餐飲單位的衛生狀況，維護消費者的知情權、監督權和選擇權，做到知情消費；同時有助于引導餐飲業經營單位自律誠信經營，促進其加強自身衛生管理，提高餐飲業衛生管理水平；有助于加強對衛生監督工作的社會監督，規范衛生執法行為，進一步提高衛生監督執法效能和食品衛生監督水平，更好地保護消費者的健康權益。

二、公示內容和形式

按照有關文件要求，結合我區實際，統一規定全區公示內容和形式。公示內容包括餐飲單位的衛生許可證、從業人員健康證明、食品衛生監督量化分級級別、衛生管理制度、衛生管理人員、食品衛生質量及保質期、食品加工過程衛生防護、加工場所環境衛生、餐飲具清洗消毒、食品原料采購索證與驗收臺帳、綜合評價結論、現場衛生監督意見以及衛生監督機構名稱、公示日期、消費者投訴舉報電話等15項。

采用公示牌的形式在餐飲單位入口處等醒目位置進行張貼公示。公示期限自本次檢查開始至下次檢查結束，更新時間應不少于衛生監督意見對存在問題的限期整改時限，最長應不超過量化分級要求的監督頻次的平均間隔時間。

三、公示原則

（一）依法行政的原則

依據現行的食品衛生法律法規、標準和規范實施公示制度，公示內容應包括與食品衛生安全有關的事項。實施公示制度不影響對被監督單位現有的其他法律措施的實施。

（二）公開透明的原則。

公示牌務必包含衛生監督檢查結果、衛生監督機構名稱、舉報投訴電話等內容，以便消費者知情消費，同時對衛生監督機構工作進行監督。

（三）動態管理的原則。

公示內容僅反映最近一次現場日常衛生監督情況。衛生監督機構要根據衛生監督檢查結果及時更新公示內容。對餐飲單位因自身衛生管理水平下降，造成衛生狀況與公示內容不符，以及引起食物中毒或其他食源性疾病的后果，由餐飲單位依法承擔相應責任。

（四）實事求是的原則

在確定綜合評價結論的監督檢查時，必須是日常監督檢查，衛生監督員必須客觀、公正、真實地反映出該單位的真實衛生狀況，做到秉公執法，不徇私情。

四、方法步驟

基于餐飲單位數量多、衛生狀況差異大以及衛生監督力量相對薄弱等特點，實施公示制度應遵照突出重點、分類指導、分步實施的原則。

（一）廣泛宣傳搞好培訓

要充分做好餐飲單位實施衛生監督公示制度的宣傳與培訓工作，促使餐飲單位積極配合，自覺參與。公示制度實施前，衛生監督機構應向餐飲單位發放“餐飲單位實施衛生監督公示制度明白紙”，并采取召開會議、培訓班等形式廣泛宣傳餐飲單位實施衛生監督公示制度的目的意義，形成主動參與、人人參與的社會氛圍，共同推進公示制度的實施。

（二）突出重點分步實施

我區決定在城區餐飲單位及全區學校食堂率先實施餐飲衛生監督公示制度，成功后全面推開。

在日常監督的基礎上，對城區餐飲單位及學校食堂的衛生許可證、從業人員健康證明、衛生管理制度、衛生管理人員、食品衛生質量及保質期、食品加工過程衛生防護、加工場所環境衛生、餐飲具清洗消毒、食品原料采購索證與驗收臺帳等9個重要項目的衛生情況進行現場監督檢查，根據檢查結果制作“現場衛生檢查評價表”，作出綜合評價結論。9項全部合格的餐飲單位為“衛生狀況良好”，用“笑臉”臉譜標志予以標示，有1—2項不合格的為“衛生狀況一般”，用“常臉”臉譜標志予以標示，有3項以上不合格的為“衛生狀況較差”，用“苦臉”臉譜標志予以標示。將制作的“現場衛生檢查評價表”及臉譜粘貼在公示牌上，張貼于被檢查餐飲單位的入口處等醒目位置。

衛生監督機構再次對餐飲單位進行日常監督檢查時，應重新制作“現場衛生檢查評價表”并連同新獲得的臉譜，對原有的公示內容予以更新。

五、工作要求

（一）提高認識加強領導

開展餐飲單位實施衛生監督公示制度作為落實政務公開的重要措施，進一步提高認識，加強組織領導，明確工作目標，落實工作責任，確保我區餐飲單位衛生監督公示制度順利實施。

（二）強化措施落實責任

嚴格落實執法責任制，將監管責任明確到科室，落實到人，接受社會監督。我所將把開展衛生監督公示制度情況列入對各監督科室年終考核內容。

食品衛生管理的意義范文第3篇

餐飲業是食品和服務行業的重要組成部分，近年來呈高速發展的態勢，對滿足人們物質生活需求和國民經濟健康發展發揮了重要作用。據統計，20*年全國的餐飲業數量(不含食堂)已達400萬家，實現銷售額約7500億元，預計20*年將超過8*億元。

由于我國地域遼闊，各地區居民的飲食習慣和經濟發展水平差別巨大，餐飲業和集體用餐配送單位在企業規模、衛生條件、管理水平、經營品種、從業人員素質等方面也存在較大差距。一些餐飲單位因加工操作不當、食品貯存條件差、餐飲具消毒不合格等原因，導致餐飲單位和集體用餐單位食物中毒事故屢有發生，給人民群眾身體健康構成嚴重危害。

為加強餐飲業和集體用餐配送單位食品衛生安全監督管理，規范其生產經營行為，保障消費者身體健康，根據《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》等法律法規規章，我部在廣泛征求各界意見的基礎上組織制定了《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。規范由總則、加工經營場所的衛生條件、加工操作衛生要求、衛生管理、從業人員衛生要求及附則組成，共6章43條。

《規范》在總結以往餐飲業衛生管理和借鑒國際先進管理技術的基礎上，全方位地對餐飲業的衛生管理提出具體的要求，細化了現行相關法律法規的規定，各項技術要求更加具體，起草中注重可操作性和企業自身管理的實用性，方便餐飲業和集體用餐配送單位的組織實施和自我檢查，也體現了公開透明的監督原則。

《規范》主要具備以下特點：

一是分類提出管理要求?？紤]到餐飲業的種類繁多、規模相差懸殊，本《規范》在部分加工操作的硬件要求、專職管理員的配備、檢驗室的設置等方面，根據其不同種類、規模的情況，分類提出了管理要求。

二是基本要求和倡導要求相結合。我國地域遼闊，各地的飲食加工習慣和經濟發展水平也有較大差別。本著抓住重點、兼顧一般的原則，《規范》將提出的要求分為基本要求（用詞以“應”表示的內容）和倡導要求（用詞以“宜”表示的內容）兩種。用“應”表示的內容，作為衛生準入的必要條件和日常衛生監管的內容，凡不符合要求的，堅決不予核發衛生許可證，并對違法行為實施衛生行政處罰。

用詞以“宜”表示的內容原則上要求大型、連鎖、規?；牟惋嫎I和集體用餐配送單位也應該符合。

三是指導企業自身管理。本《規范》有附錄7個，除附錄A外的其余6個的內容則都是指導餐飲企業如何預防食物中毒、推薦的正確加工操作程序及如何開展自我檢查等。這些內容對于指導餐飲企業（尤其是對廣大中小企業）加強自身管理，有著十分重要的意義。

四是有助于餐飲消費者維護自身合法權益?！兑幏丁穼σ恍┫M者關心的問題做出了相關規定，了解《規范》的有助于對于消費者在就餐消費過程中，對生產經營單位進行監督，更好地維護自己的合法權益。

如《規范》規定：加工經營場所應距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上；加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場25米以上；從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩；(裱花操作衛生要求)裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應當天加工、當天使用等。

食品衛生管理的意義范文第4篇

1　對象與方法

1.1　對象

確定余姚市泗門鎮持有衛生許可證的企業食堂為“職工滿意食堂”評選對象。2006年、2007年、2008年泗門鎮持有衛生許可證的企業食堂分別為39家、40家、42家。

1.　2方法

1.2.1　評分標準　根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，結合鎮總工會、鎮安全生產監督管理所以及鎮教文衛辦相關要求，共同制定《余姚市泗門鎮企業“職工滿意食堂”評選標準》(評選標準)以及《余姚市泗門鎮企業職工滿意度測評表》(測評表)。評選標準的評選內容包括衛生管理、工藝流程布局、餐具消毒保潔、三防設施、食品儲藏倉庫、食品加工衛生、原輔料的采購質量、環境衛生等8個方面20項指標，總分為100分。測評表的測評內容包括食堂菜類品種、新鮮度、口味、衛生、食堂人員服務態度5個項目，總分為100分。

1.2.2　定級標準　確定的等級分為“職工滿意食堂”和“職工滿意食堂創建單位”2個級別?！奥毠M意食堂”單位為2年內無集體性食物中毒事件發生，當年無因違反《食品衛生法》受到衛生行政處罰，評選標準得分＞90分，同時測評表得分必須＞80％；“職工滿意食堂創建單位”為當年無集體性食物中毒事件發生，評選標準得分＞70分，并同時測評表得分必須＞60％。

1.2.3　評選方法　每年的4月份，泗門分所、鎮總工會、鎮安全生產監督管理所、鎮教文衛辦4個部門組織評審小組對企業食堂按照評選標準逐個進行實地檢查評比，同時對員工進行食堂菜類品種、新鮮度、口味、衛生、食堂人員服務態度滿意度測評。

1.2.4　認定方式　對符合“職工滿意食堂”標準的企業員工食堂授予“職工滿意食堂”匾牌，對被評為“職工滿意食堂創建單位”予以通報表彰。

2　結果

2.1　“職工滿意食堂”等級

通過連續3年的“職工滿意食堂”評選活動，職工滿意食堂和創建單位數量逐年增多，共有23家次企業食堂評選為“職工滿意食堂”，共有52家次企業食堂評選為“職工滿意食堂創建單位”。2008年與2006年相比，職工滿意食堂單位上升11.0％，尤其是職工滿意食堂創建單位上升31.5％，非職工滿意食堂(創建)單位下降42.5％.見表1。

2.2　衛生達標率

依據評選標準對企業食堂的衛生管理、工藝流程布局、餐具消毒保潔、三防設施、食品儲藏倉庫、食品加工衛生、原輔料采購質量、環境衛生8個方面進行打分評估，2008年與2006年相比，各項食品衛生指標達標率分別上升18.7％、21.6％、18.3％、16.6％、21.1％、21.3％、12.8％、13.7％，表明企業食堂創建“職工滿意食堂”活動后，主要衛生指標達標率逐年提高，衛生面貌顯著改善，見表2。

3　討論

由于“職工滿意食堂”的成效不一定會在短時間內顯現，因此作為衛生行政部門還要加大宣傳力度，通過新聞媒體等各種形式進行深入、廣泛的宣傳，使各級政府、企業單位、企業就餐員工都了解這項工作的重要意義和工作目標，促使企業食堂的衛生水平上一個新的臺階。

食品衛生管理的意義范文第5篇

【關鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學生保健服務

【中圖分類號】 R 155.5 R 179 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2009)06-0762-02

“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規范和常自律,現場操作性強、具體實用、投入少而效果明顯,是一種基本的通用管理方法[1],主要用來提高產品安全、改善品質環境、提高工作效率、減少事故發生、節約成本、提升企業形象及競爭力,其魅力在于快(效率提高)、省(節約成本)、好(環境衛生、產品安全)、強(提高員工素質、提升團隊精神)、優(形象、效益雙贏)[2],也適合餐飲業和學校食堂的食品衛生安全管理。

學校食堂就餐師生眾多,就餐時間集中,基本采用預先烹制、集中存放、自行選購、即購即食為主的供應方式,更易引發食物中毒風險,所以學校食堂的衛生監管要求預防和控制重點前移。為探索實施“五常法”管理對提升學校食堂食品衛生安全水平的作用,同時為進一步推廣應用提供科學依據,筆者對2006-2008年間杭州市實施“五常法”管理的部分大、中學校食堂進行了研究。

1 對象與方法

1.1 對象 在杭州市大、中學校中管理意識和硬件設施較好的87家食堂推廣實施“五常法”管理,并從其中隨機抽取36家作為研究對象。

1.2 方法

1.2.1 “五常法”管理實施方案 市、區衛生監督機構指導各學校食堂成立了“五常法”管理推行小組,由學校領導、食堂負責人、廚師長、采供負責人等組成,進行培訓。培訓分內部培訓和外部培訓:內部培訓為員工上崗前培訓、年度培訓;外部培訓為管理人員、業務骨干由相應的“五常法”管理專業公司或經“五常法”管理的專業培訓人員進行培訓,并組織有關人員外出參觀“五常法”管理成效良好的單位,之后有計劃、有步驟地予以推廣。最后由衛生監督部門根據《浙江省餐飲業“五常法”管理評分表》的內容進行評審。

1.2.2 “五常法”管理實施方法 (1)常組織。將廚房內物品按高、中、低使用頻率實行分類分層管理,確定食品及原輔料最高、最低用量,確定所在場所的必需物品,去除非必需物品,消除潛在危害,防止食品交叉污染或誤用。(2)常整頓。廚房內所有必需品分類集中放置,整齊且有標識,有合理容器,有“名”有“家”。保證工作中必需物品在30 s內隨取隨用,杜絕物品亂堆亂放,提高工作效率。(3)常清潔。廚房實行區域責任制,定期清除工作場所,保持環境、物品、設施、設備處于清潔狀態,防止發生污染。促使工作場所環境整潔明亮,保證取出的物品能正常使用,創造良好舒適的工作環境。(4)常規范。廚房內以視覺、安全管理和標準化為重點。采用透明度、視覺管理及園林式環境,包括利用創意和全面視覺管理的方法,使食堂的各項現場管理要求實現規范化持續化,進而使管理達到標準化,提高工作效率。(5)常自律。創造一個具有良好氛圍的工作場所,持續地推動前“四?！敝亮晳T化,有助于員工自覺遵守規章制度,提高個人品質,養成工作認真,規范有序的習慣。

1.2.3 方法 對實施“五常法”管理前、后各食堂衛生情況分別進行評價。評價依據為衛生部頒布的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》(2005年10月1日起實施)。

2 結果

實施“五常法”管理后的食堂衛生面貌顯著改善,管理者更加重視自身管理,從業人員的衛生意識明顯增強,各項食品加工關鍵環節得到有效控制,大大降低了食品衛生安全風險度,提高了食品安全水平。見表1。

“五常法”管理實施還徹底解決了原先廚房“臟、亂、差”的頑疾(廚房墻面油污滿積、地面油膩潮濕、物品隨處堆放);由于實施了先進先出的合理備貨操作規程,所有食品原料和調味品均有明確的數量規定,食品原料庫存減少,確保了食品的新鮮,保障了食品的安全。

3 討論

3.1 “五常法”管理是促進學校食堂食品衛生安全的一種管理手段 本次實施“五常法”管理前后的食堂衛生狀況與浙江省實施“五常法”管理較先進的紹興市施行情況[3]基本一致。“五常法”管理十分注意分門別類、標簽標識,與丹麥推行的餐館Smiley標識計劃[4]相類似,符合國際潮流,有利于食品衛生安全的管理。該管理體系的實質是企業對食品衛生安全進行自主管理(非強制性)的一種形式,其核心在于強化企業的食品衛生安全主體責任意識,倡導食品衛生安全工作應以企業主動加強自我管理為主的理念,這與《食品衛生法》和《食品安全法》的要求[5]完全一致,對改善監督管理力量不足的現狀具有現實促進意義。它也將促使監管部門從傳統低水平的、行政命令式的監督管理向科學績效式監督管理轉變[6]。

3.2 “五常法”管理應作為學校食堂有效防制食物中毒的新管理模式 學校食堂就餐人數多,食物供應量大,就餐時間集中,食物制作必須提前準備,很難保證在2 h內完成,這也成為發生食物中毒尤其是細菌性食物中毒的重要因素之一,因此要重視基于HACCP原則的重點環節和危險因素的監管[7],如粗加工中的洗菜池分池清洗,食品加工過程中的中心溫度,冷菜制作間內的溫度,隔餐及隔夜冷菜的保存方法和溫度要求,砧板、刀具、抹布等用具的消毒方法,以及從業人員皮膚外傷感染、發熱、咽喉疾病、腹瀉的處置規定等要素。由于“五常法”管理充分考慮了這些要素,與HACCP管理相輔相成,有效杜絕了食物中毒的發生隱患。實施“五常法”管理后,所有學校食堂均實現了食物中毒事故的零發生。

3.3 建立長效管理機制是鞏固“五常法”管理的關鍵 “五常法”管理是學校食堂最實用、最易操作的管理模式,且短時間內可以取得明顯成效,但更為重要的是持之以恒,因此必須構建長效管理機制。根據實施經驗,務必要做到以下5點:一是完善領導和“五常法”管理工作小組,定期召開會議,統一思想,統一工作進度;二是進一步完善“五常法”管理規范制度,提高“五常法”管理的適宜性;三是加強內部培訓,提高員工的操作意識和能力;四是加強硬件建設,改善工作環境,提高利用率;五是加強內部考評機制,使“五常法”管理工作與員工經濟收入相結合,提高員工的工作積極性。

衛生監督機構應組織專業人員不定期地對餐飲企業實施“五常法”的情況進行評估,起到類似專業公司的“外審”作用,以及時糾偏、督促鞏固,使學校食堂管理和技術實施規范、有效、有力、有序、有為,進而全面提升食品安全水平。

4 參考文獻

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[2] 王曉紅,羅燕生,吳丹,等. 餐飲業推行“五常法”管理的做法與思考.海峽預防醫學雜志,2007,13(5):74-75.

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[4] 秦富,王秀清,辛賢,等. 歐美食品安全體系研究. 北京:中國農業出版社,2003:45.

[5] 楊明亮,孫秀發. 五常法與餐飲業食品衛生管理. 中國衛生監督雜志,2006,13(6):463-464.

[6] 陳永壯,裘亞群,邢燁. 杭州市餐飲業推行“五常法”管理的策略研究. 中國公共衛生管理,2009,25(3):255-256.