餐飲業的財務制度

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餐飲業的財務制度范文第1篇

【關鍵詞】 納稅遵從度； 隨機前沿分析； 排序算法； 實證研究

中圖分類號：F230；F810.42 文獻標識碼：A 文章編號：1004-5937（2016）07-0098-05

一、納稅遵從度文獻綜述

納稅遵從又稱稅收遵從。2002年我國明確了納稅遵從包括及時申報、準確申報、按時繳納三個基本要求。納稅遵從度是指納稅人遵從稅法，自覺依法納稅的程度。在我國，由于各種“跑、冒、滴、漏”現象的長期存在，稅收征繳入庫的管理亟需加強[ 1 ]。納稅遵從度是衡量稅收體制與征管效率高低的重要指標，具有直觀反映納稅人納稅意愿與遵守稅法的特點，能夠客觀評價一國稅制優劣和征管能力的高低。

1972年，阿林厄姆建立了著名的A-S模型，該模型基于貝克爾關于犯罪經濟學的研究和阿羅關于風險及不確定性經濟學的研究。此后，斯里尼瓦桑提出了基于預期所得最大的評估模型，構筑了納稅遵從度評估分析的基本理論框架[ 2 ]。此后，國外學者又對以上兩個模型不斷修正，例如改變假設條件、增加影響因素，研究因素之間的彼此作用，使模型與稅收征管實際更為貼近。

綜上所述，國外納稅遵從度的研究模式主要分為兩類：一類基于預期效用理論（Expected Utility Theory）的理性經濟決策模式，另一類基于期望理論（Prospect Theory）和心理學的理論模式[ 3 ]。

我國對納稅遵從度的研究還處于起步階段。彭秋容（2010）運用經濟學和管理心理學理論，著重以實證方法研究了納稅遵從心理。徐慎剛博士以博弈論模型為基礎，引入關聯規則挖掘技術和OLAP技術分析了納稅遵從影響因素[ 4 ]。韓曉琴等（2011）運用Logistic回歸模型，設定6個影響因素自變量進行回歸分析，構建了基于遵從概率估計的風險預警模型。

二、基于隨機前沿分析的納稅遵從度評估模型

將納稅人抽象為獨立的納稅生產單元，以納稅人財務經濟指標為基礎，構建財務經濟指標與年度納稅總額的關系及其數學模型，并推導出生產前沿函數。基于納稅人的年度納稅總額與外部邊界的距離，即可推算出納稅人的納稅效率，從而計算出納稅遵從度。

隨機前沿分析能夠將生產邊界的模糊估計與主體追求最優化目標的效率程度相關聯，并且分析影響因素，為提高效率提供客觀公正的信息基礎，進而提出改進對策，提高生產效率，這無疑對促進生產、減少浪費有重大意義[ 5 ]。筆者認為，該理論適用于納稅遵從度評估，即以納稅人的年度納稅額為研究對象，一旦納稅生產函數和年度納稅額邊界被界定，就可以根據納稅人實際繳稅款額到年度納稅額邊界的距離來定義其納稅效率，進而推算各企業的納稅遵從度并對影響因素進行排序，達到為政策制定和征管改革提供決策支持的目的。

（一）隨機前沿分析模型應用思路

當前，用于納稅遵從度的效率評估方法主要有財務指標法和前沿分析法。隨機前沿分析原本應用于技術效率分析，在1977年由Aigner、Lovell、Schmidt等和Meesuen、Vanden Broeck等分別提出[ 6-7 ]。該模型的優點在于承認隨機干擾因素對產出能力的影響，并將影響產出能力變化的隨機干擾因素與技術有效性中的其他因素分離。本文將該模型引入納稅遵從度評估與影響因素的分析中，并展開實證研究，提出MATLAB實現思路。

隨機前沿模型在納稅遵從度中應用的基本思路為：通過采集相同或相近行業、地區中不同企業生產經營的相關財務經濟數據，采取橫向比較的方法，計算出各個企業的納稅效率，再進一步推出各個企業的納稅遵從度及稅收流失規模。其核心思想在于把企業當成一個產生稅收的機器，根據所選取的稅務數據指標，模擬出企業產生納稅額的數學模型，再通過輸入原始數據和估計出的生產函數，推算出企業所具備的稅收貢獻能力。其原理如圖1。

基于以上原理，首先估計生產函數（本文采用對數型柯布―道格拉斯生產函數），同時考慮到生產函數中誤差項的復合結構、分布形式、分布假設的不同，采取對應的數學算法來估計生產函數的各個參數（本文采用極大似然估計法）。該模型的優點在于通過估計生產函數，對個體的生產過程進行描述，從而實現對納稅效率的估計。從微觀企業的角度來看，運用隨機前沿方法測算納稅效率，有利于考察和評價每個企業的綜合納稅指標。另外，在涉及行業分析或區域橫向比較時，通過測算各個行業或地區的納稅效率，能夠預測每個行業或地區的稅收增長質量。

（二）隨機前沿分析模型的算法實現

構造出合理的生產函數模型后，結合各生產單元的輸入數據，估計出對應的技術參數，進而給出相應的隨機生產邊界，最后比較各生產單元與隨機生產邊界的距離，計算出各生產單元的生產技術無效性值。基于以上數學分析，本文提出納稅遵從度與技術有效性的相關性以及影響因素權重的計算方法，如圖3所示。

其中：納稅遵從度=TE（技術有效性）×100%=（實際年度納稅總額/年度納稅總額邊界）×100%；影響因素權重=該因素與全年納稅總額邊界的顯著相關性=t檢驗值。限于研究方便，本文暫定只提供應用極大似然估計法來估計各參數的數學原理，進而計算納稅遵從度和影響因素權重。

（三）模型的參數估計――極大似然估計法

應用極大似然法估計有效值主要包括兩個步驟。首先，使用極大似然法估計模型中的各個參數；其次，在這些極大似然估計值已知的條件下，將極大似然估計的殘差分解成噪音項和技術無效項，從而得出各生產單元的有效性。為研究方便，本文將經對數化后的生產函數模型表示為：

步驟二：根據已經估計出的參數計算出各生產單元的技術無效值及平均技術無效值。基于以上數學推理，本文運用對數型柯布―道格拉斯生產函數及某市2013―2014年餐飲業重要財務指標的面板數據，對該市餐飲企業的納稅遵從度進行測定。

三、數據采集與變量選擇

為保證數據口徑的一致性，本文實證研究所采用的數據均來自國家稅務總局金稅三期系統，且采用隨機抽取方式，指標如表1。

部分企業（隨機抽取10戶）基本情況如表2。

因實證研究的需要，本文將所采集的面板數據全部以元為單位，在模型數據處理的過程中全部對數化處理，以滿足隨機前沿模型的技術要求，參數估計使用最大似然估計，評估體系數目300，時期數目2，總記錄數600，自變量個數9，？滋i為半正態分布。

四、檢驗與結果

（一）變量的有效性檢驗

變量的選擇是納稅遵從度評估的重要前提，選擇科學、全面的指標可以使納稅遵從度評估的結果更加準確客觀。針對本次實證研究選擇的9個自變量，經過模型的數學計算后，其變量指標分析結果如表3。

按照0.05的顯著性水平查詢t檢驗值表，有t299，0.05=1.968。因此，只要自變量t檢驗值的絕對值大于1.968即可判斷該自變量與因變量（全年納稅額）顯著相關，本次研究所選擇的9個自變量均大于該臨界值。

（二）評估結果分析

本文選擇了300戶納稅人的財務指標數據，經過處理后得出其納稅效率及納稅遵從度的排序。

1.餐飲業納稅遵從度跨度大

本次評估結果顯示，餐飲行業的納稅遵從度分布不均勻且跨度大，從20.48%到99.88%，跨度超過79個百分點，最高比最低多出近3.9倍。同時，整體行業的納稅遵從度從2013年的48.3%上升到2014年的54.3%，增長12個百分點。說明即使在同一地區，相同或相近稅制的背景下，餐飲企業的運營狀況因受經營地段、服務定位、管理體制等復雜情況影響，特別是企業對納稅守法認識程度的不同，各企業表現出來的納稅遵從度存在較大差異。

2.餐飲業稅收增長空間巨大

根據本文提出的納稅遵從度計算方法，即實際年度納稅總額與年度納稅總額邊界的比值，該市2013年、2014年的均值都低于60%，主要原因在于該行業經營形式多樣，同行不同利現象突出，再加上財務核算方面的欠規范化，給稅收征管提出難題，導致稅款流失問題難以徹底解決。這也說明，當前該市餐飲業的稅收征管還有進一步精細化管理的必要性，而通過提高整體行業的納稅遵從度，能夠實現45.7%的稅收增長空間。

3.企業登記注冊類型對納稅遵從度的影響

通過對評估結果的分析發現，企業登記注冊類型對納稅遵從度的影響如圖4。

基于圖4得到如下結論：登記注冊類型為國有絕對控股上市企業的納稅人其納稅遵從度最高，原因在于其經濟業務透明，財務制度健全，所受監管較多，依法納稅的意識高；其次是（港澳臺商）合資經營企業，納稅遵從度均超過90%，主要原因在于這些企業管理體系健全，財務制度較為完善，依法納稅意識較高；最低的為私營有限責任公司，僅為49.2%，說明其依法納稅意識相對薄弱，財務制度不夠完善，容易產生稅收流失漏洞。

4.行業類型對納稅遵從度的影響

納稅人行業類型對納稅遵從度的影響如圖5。

通過分析發現，行業類型對納稅遵從度的分布影響較大，其中快餐服務業和其他飲料及冷飲服務的納稅遵從度最低，僅為42%和45%。其原因主要在于：這些行業屬于勞動密集、人員流動性大的行業，其稅款總額在稅收主體中所占比例較低且入庫稅款零星分散；同時，納稅人成本核算混亂，經營淡旺季現象突出，經營規模差距懸殊，進而導致稅收難，稅款流失嚴重。

5.納稅遵從度與納稅額大小無直接關系

傳統觀念認為，納稅遵從度與全年納稅總額有較強關系，即納稅大戶遵從度相對較高，納稅額少則遵從度相對較低，但通過將300戶企業納稅遵從度與各自年度納稅總額相比較，發現并未呈線性相關性。實證研究中有9家餐飲企業2014年全年納稅額均超過100萬元，但其納稅遵從度均不足80%，這說明納稅遵從度與其實際納稅額大小并無直接關系。

五、模型推廣策略研究

隨著稅源專業化管理改革的不斷深入，稅務機關愈加重視現代評估手段的引入，以便優化征管資源，實現投入產出最大化，并彌補經驗式納稅評估的不足。本文構建的納稅遵從度評估模型，借助于隨機前沿分析的方法體系，具有信息化和系統化的優點，易于推廣應用。

（一）適用于大規模選戶與初步疑點篩查環節

本文所用的隨機前沿分析模型，通過企業財務經營數據，模擬出企業生產經營結構并推算出企業年度應納稅總額的前沿分布，綜合性強，可以有效解決選戶排隊和鎖定疑點科目問題。從上文分析結果可知，與傳統指標評估相比，隨機前沿分析模型能夠更好地反映各項考核指標要素對稅收能力的綜合作用，并能結合企業狀況得出初步、合理、可供參考的結論。與此同時，該模型還實現了對各企業的納稅遵從度進行排序并估算企業偷漏稅數額的功能，為征管工作選取重點關注企業、強化征管力度提供了科學合理的參考依據。

（二）先難后易便于推廣應用

隨機前沿分析算法復雜，求解存在困難，初步構建后需要進行系統的探索、實測和校驗，困難主要集中于模型構建的早期，而后期應用則相對簡單。原因為：一方面數據采集主要源自金稅三期系統，工作人員需集中精力開發復雜的SQL程序并從海量數據中篩選符合要求的數據；另一方面，在指標固定的前提下，工作人員只需更新、變換數據，便可得出所需的結果。

（三）接入第三方數據提高評估準確度

通過采用第三方數據，既可提高評估模型的可靠性，又能夠在質疑企業時增強說服力。以餐飲業為例，可考慮引入工資薪金支出、電量、用水量、經營面積、所在街道平均租金等指標數據，進一步優化隨機前沿分析模型。

（四）不同行業推廣應用

金稅三期上線，對企業經營狀況、年度報表等數據的采集日趨便捷，為數學建模打下堅實基礎。理論上講，可以對大多數行業進行類似的建模，借此科學地評估企業納稅遵從度，并評估稅款流失額度。評估模型的推廣對偷逃稅款的企業具有較大威懾力，因為企業被稅務機關查處的信息一旦披露，就會直接影響企業的形象、公司股票價格，進而影響到企業的融資和發展[ 10 ]。

六、結語

總體而言，通過隨機前沿分析模型開展納稅遵從度評估，有傳統評估手段不可比擬的系統性、科學性和先進性，能夠實現以往經驗式評估難以達成的目標。隨著稅源專業化管理改革的不斷深入，隨機前沿模型的應用、納稅遵從度評估的推廣，都將發揮日益重要的作用。長遠來看，通過結合信息手段，為模型開發配套的軟件系統，有利于開展規模化、高效化的納稅評估工作。稅務機關應積極采用科學化手段，將各類優秀的經濟模型應用到稅收征管實際工作中，進一步提高稅收征管水平，推動稅源專業化改革，實現精細化管理。

【參考文獻】

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[3] SIMON JAMES， JOHN HASSELDINE， PEGGY HITE，et al.Developing a tax compliance strategy for revenue services[M]. International Bureau of fiscal Documentation，April 2001.

[4] 徐慎剛.中國納稅遵從問題的研究[D].華中科技大學博士學位論文，2011.

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[6] YAO QING LIU. Existence， multiplicity and infinite solvability of positive solutions to a nonlinear fourth-order periodic boundary value problem[J].Nonlinear Analysis，2005，63（2）：237-246.

[7] LI FUYI， LIANG ZHANPING. Existence of positive periodic solutions to nonlinear second order differential equations[J].ApplMath Lett，2005，18（11）：1256-1264.

[8] BATTESE G E， COELLI T J. A model for technical inefficiency effects in a stochastic frontier production function for panel data [J].Empirical Economics，1995，20（2）：325-332.

餐飲業的財務制度范文第2篇

【關鍵詞】小型商貿企業；批發零售；住宿餐飲業；抽樣調查

前言

基于小型商貿企業的自身特點，我國目前對小型商貿企業，主要采取抽樣調查的方式搜集其有關統計數據資料。本文所稱小型商貿企業指限額以下批發零售、住宿餐飲企業。隨著我國統計制度與方法的不斷改革與深入發展，小型商貿企業統計制度不斷健全與完善，采集數據過程中已能運用現代化的統計手段，調查表格的設計日趨完善與合理，調查指標體系日益細化，自行申報數據與評估數據的匹配性也不斷提高，統計工作效率和統計信息質量有了相當程度的保障，可以說成就斐然。但是，一方面，由于這些企業規模小、數量多、穩定性較差且分布面十分廣泛，而抽樣調查又充滿技巧性、挑戰性和不確定因素，因此實施中困難和阻力都較大。另一方面，這部分企業在我國商貿企業統計數據中所占份額頗大，且增長勢頭強勁，有的地方已經超過限額以上的商貿企業所占的份額。所以其貿易額數據的準確性、真實性和及時性對整個貿易統計有著不可忽視的影響，成為我國目前統計調查改革的重要內容之一[1]。因此，深入分析與研究我國小型商貿企業抽樣調查中存在的問題并采取相應措施，是我國統計界面臨的一個迫切課題。

1.我國小型商貿企業抽樣調查現狀與存在的主要問題

1.1 相關企業統計與財務制度缺失嚴重，統計數據質量缺乏保障

由于小型商貿企業的抽樣調查對象規模都較小，其中還包括大量個體經營企業，且個體經營規模的發展迅速。個體經營企業多沒有財務制度，其貿易業務中進銷存資料一般都沒有完整的書面記錄，各月的貿易數據基本來自有關人員的大致估算。部分企業雖有財務制度，但不夠健全，沒有進行規范的會計和統計核算，沒有專兼職統計人員，貿易統計的嚴肅性、準確性、及時性和可比性均無法得到保障。雖然大多數基層統計機構都做出了巨大努力，希望或要求樣本戶建立相關統計臺賬，并且在調查期內逐日記錄營業收入或銷售額。由于這些企業統計制度和統計基礎薄弱，臺賬不健全，統計效果不理想。加之，統計部門缺乏相應的法律依據對其進行有效的規范與懲處，所以在抽樣調查的實施中配合者寥寥，給調查結果帶來較大統計誤差，統計數據的質量得不到基本的保障。

1.2 小型商貿企業穩定性較差，制約了統計數據的質量

小型商貿企業變化頻繁，不斷地進行著關、停、并、轉，使中選樣本戶難以保持相對的穩定。雖然我國現行《抽樣調查方案》中對小型商貿企業明確規定對已關、停、并、轉的樣本企業進行同行業替換，但實踐中操作起來難度太大，因為要在同一調查期間、同一調查范圍內查找行業相同、規模相同、變動趨勢相同、變動幅度也基本相同的企業往往不太可能，而且即使進行了樣本替換，貿易數據的平滑過渡也是一個難題，需要統計調查員做出主觀的調整，這就造成搜集的統計數據缺乏客觀性、穩定性和可比性，使統計信息的質量存在較大的缺陷。

1.3 中選調查戶與統計人員的配合不夠理想，瞞報現象嚴重

小型商貿企業抽樣調查的核心數據是貿易額，但這也正是這類企業最為敏感的數據，目前普遍存在瞞報現象，搜集準確的數據難度較大。筆者分析主要存在如下原因：第一，調查戶對抽樣調查的意義不夠了解，認識不到位，出于保護企業商業機密的需要，不配合抽樣調查工作；第二，涉及調查戶的稅收負擔等切身利益問題，由于擔心統計數據會成為有關部門對其進行征稅和處罰的依據，因此對這項抽樣調查存在嚴重的戒備與防范心理，不愿配合統計調查員的工作；第三，從事小型商貿業務的個體經營者，有相當部分都有不愉快的工作或人生經歷，甚至根本就是下崗人員，加之有時行業的景氣程度不高，收益不理想。這樣，影響了他們配合統計人員搜集貿易數據的積極性，造成統計調查結果的真實性、準確性和及時性不理想。

1.4 統計抽樣調查方法不夠完善，影響了統計數據的質量。

筆者認為，我國小型商貿企業的抽樣調查方法仍存在亟待改進的地方：

1.4.1 小型商貿企業貿易數據的抽樣推算方法存在不足。目前我國小型商貿企業的抽樣調查數據的推算方法，是以上月評估數據為基數，以抽樣調查所計算的發展趨勢作為變動系數進行循環推算出來的，雖然避免了貿易數據大起大落的現象，但其匯總結果總是受到相關歷史數據的影響，不能及時反映企業的新情況與新變化，通常都與貿易企業的實際情況存在一定誤差，因而不能準確反映限額下商貿企業的實際狀況。

1.4.2 抽樣調查表格內調查項目的順序設置不夠合理。目前的抽樣調查表內共有11項統計指標，而表格前兩項內容就是令小型商貿企業十分敏感的“銷售額”和“零售額”兩大指標，這容易引發樣本戶的戒備與敵對心理，使他們在填報相關資料時，不愿配合調查，不愿提供準確的貿易數據。

餐飲業的財務制度范文第3篇

[關鍵詞] 餐飲 食材成本 控制 模型

對于進入微利經營時代的中國餐飲業而言,如今更面臨著經濟危機的考驗。在經濟低迷的背景下,如何控制成本支出、獲得成本優勢,成為餐飲企業求得生存和發展的關鍵。而在目前實際的餐飲企業管理中,一方面,成本控制的種種問題如潛伏在深水中的暗礁,浮出了水面;而另一方面,現行的成本管理體系仍然局限于傳統的成本會計方法與成本管理制度,使成本控制未起到應有的作用。

成本控制是提高餐飲企業競爭力的重要途徑。在餐飲收入成長時期,降低成本能使利潤更快速增長;而在餐飲收入下降時期,降低成本則能抑制利潤下降。現階段餐飲企業的經營狀況表現為用餐人數快速增長而營業收入小幅增長,此時只有嚴格控制成本,才能使利潤與收入保持同方向變化。這一時期正是企業加強內部成本管理的大好時機。

一、餐飲業食材成本控制現狀

1.食材成本控制

成本控制是餐飲企業經營管理的重要組成部分,對企業經營成敗具有相當影響。因而,成本競爭優勢是餐飲企業綜合競爭優勢的核心,是餐飲企業經營成功的關鍵。同時,成本控制又是衡量企業管理水平高低的重要標準。

餐飲成本由食品原材料成本(簡稱食材成本)、人力成本和餐飲費用三大部分組成。在餐飲企業生產經營活動中,食材成本占餐飲總成本的比例最高,是餐飲企業運營的第一大成本。

雖然食材成本完全發生在餐飲企業內部,是企業可控制的成本。但是,由于食品原材料品種繁多、消費零散、易腐爛變質,而且因人人都能食用易產生營私舞弊行為,食材成本控制的難度最大。因此,餐飲企業對食材成本的控制是餐飲管理的重要內容之一。成本控制之重要,集中體現為食材成本控制是其核心和關鍵。

為此,本文試圖通過對“食材成本控制模型”的研究,為餐飲企業進行成本控制提供可操作性的管理工具。

2.目前餐飲企業的食材成本控制方法

目前,多數餐飲企業對食材成本控制的方法大多是毛利率管理方法,即成本核算的目標為銷售毛利,并己形成了相應的管理模式。但是,該方法存在以下缺陷:

一是毛利率水平不能真實地反映成本管理情況。由于受銷售結構變動的影響,當毛利率銷售水平較高的種類所占的銷售比重大時,總體毛利率水平較高,容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況;二是毛利率水平不能真實地反映原材料的利用率。當毛利率銷售水平較高的種類所占的銷售比重大時,原材料的利用率降低,總體毛利率的水平并不一定降低。

因此,以毛利率為中心的管理方法并不能完全提供成本變動的實際原因,成本管理與成本控制也就不能有的放矢。

二、“食材成本控制模型”綜述

針對目前餐飲企業食材成本控制所存在的問題,筆者在調查研究的基礎上,提出“食材成本控制模型”。簡要說明如下:

1.“食材成本控制模型”的基本原理和應用條件

(1)“食材成本控制模型”的基本原理

“食材成本控制模型”是在將有關食材數量、價格等數據輸入的基礎上,借助計算機技術進行數據處理,從而計算出餐飲企業一定經營周期理論食材成本的模型。具體而言,就是對所輸入的原材料采購單價、產品銷售記錄、菜品量化標準等基本數據進行單位換算、函數運算,將食材理論使用總量通過對菜品標準量化后,在每周或每月所售出菜品數量的基礎上,核算出每周或每月理論食材成本及理論食材成本率。

在過去的餐飲管理模式中,食材成本控制只依靠經驗,被認為只是廚師長的事情。而通過“食材成本控制模型”,能夠精確計算出每周或每月的理論食材成本(率);通過用實際食材成本與理論食材成本進行比較,能夠清楚了解食材成本控制的效果,并進一步更有效地控制食材成本。這就使得食材成本控制成為一門科學,可以通過量化來把握和控制成本。

(2)“食材成本控制模型”的應用條件

應用此模型,餐飲企業需要具備以下條件:

第一,POS系統及完整菜單。需要具備POS系統,提供每周或每月的產品銷售記錄。

第二,原材料列表。需要制作菜單中的菜品所用的全部原材料名稱列表,并由財務部門每周或每月更新原材料采購單價。

第三,標準量化表。需要明確描繪并制作所有菜品的原材料及其用量。標準量化表中的菜品數量要與餐廳菜單中或POS系統中數量相同,如表1所示:

2.“食材成本控制模型”的結構

“食材成本控制模型”以POS系統提供銷售數據、以標準量化表制定物料核心表、以財務部門提供完整原材料采購記錄為最基本的三大元素。模型包含菜譜編碼表、原材料編碼表、采購表、物料核心表、產品的銷售記錄表以及材料使用統計表等共六張工作表,通過Microsoft Office Excel對各工作表間建立函數關系,得出每周或每月理論食材成本占銷售額的比率。其具體運作流程如下(圖1):

(1)菜單、原材料清單、物料核心表

①②:將菜單和原材料清單以標準量化表為數據來源,制作物料核心表,如圖2所示。物料核心表的橫向為餐廳出售的所有菜品,縱向為制作所有菜品所需要的全部原材料,表格中間的內容即為根據標準量化表得到的某一菜品所需要的原材料標準用量。

物料核心表是整個模型的中心,其他各部分都將圍繞其展開。物料核心表的制作關系到整個模型的準確性,制作完成后它將是一張龐大的表格。但一旦將其完成后,如沒有菜品的制作原材料用量改變,或者增加或去掉某一種原材料,這張物料核心表不需要再做任何改變。

(2)POS機、產品銷售記錄、物料核心表

③④:POS系統提供每月產品銷售記錄,如圖3所示:

④②:將產品銷售記錄與物料核心表之間建立函數關系,即可得出每月食材的理論使用總量,如圖4所示:

(3)財務部門、原材料采購單價、材料理論使用總量

⑤⑥:財務部門提供每月原材料采購單價,如圖5所示:

將每一種原材料的采購單價與該種原材料該月理論使用總量相乘,即得出每月每一種食材的理論使用總價,如圖6所示:

將每月所有食材的理論使用總價相加,即得出該月理論食材成本。用該月理論食材成本與當月銷售額相除,最終可以得出該月理論食材成本占銷售額的百分比。

3.“食材成本控制模型”得出的數據及其運算過程

“食材成本控制模型”數據來源,如表2所示:

原材料(食材)A本月理論使用總量

=菜品1本月銷售數量×原材料A在菜品1中的標準用量+菜品2本月銷售數量×原材料A在菜品2中的標準用量+菜品3本月銷售數量×原材料A在菜品3中的標準用量+…+菜品n本月銷售數量×原材料A在菜品n中的標準用量

本月所有食材的理論使用總量

=各食材均按照原材料A本月理論使用總量計算后相加的總和

原材料(食材)A本月理論使用總價

=原材料A 本月理論使用總量×原材料A本月采購單價的加權平均值

本月所有食材的理論使用總價

=各食材均按照原材料A本月理論使用總價計算后相加的總和

本月理論食材成本比率

=本月所有食材的理論使用總價/本月銷售額×100%

三、“食材成本控制模型”的實踐應用

對于“食材成本控制模型”的實際應用效果,通過在廣東省東莞市某餐飲企業的實踐得到檢驗。該家餐飲企業經營的產品主要為川菜,菜品種類繁多,原材料構成復雜。但因其已具備運用模型的基礎條件,故可以應用本模型并檢驗其效果。

1.實際食材成本與理論食材成本的差異分析管理

(1)實際食材成本與理論食材成本的比較

通過本模型的應用,核算出2008年11月該企業某家單店的理論食材成本占銷售額的比重為30.6%,而其財務部門核算出的2008年11月的實際食材成本占銷售額的比重為38.2%。可見,實際食材成本率38.2%與理論食材成本率30.6%之間存在著相當大的差異,說明該單店在食材成本控制方面還有很多需要改進的地方。

該企業在東莞有四家餐廳,平均每家每月營業額為90萬元。則在為期一年的經營周期中,實際成本與理論成本間的差距為:

900,000元×(38.2%～30.6%)×4×12=3,456,000元

即在一年的經營周期中,該餐飲企業存在著3,456,000元之多的、巨大的食材成本的節約空間。

(2)實際食材成本與理論食材成本的差異分析管理

通過把模型計算出的理論食材成本,與財務部門核算出的實際食材成本差異進行對比,可以進一步分析模型中的數據,找出企業食材成本控制過程中的問題所在,進而對其加強管理。

實際食材成本與理論食材成本之間的差異分析,就是對發生的實際食材成本率與理論食材成本率之間的差異進行原因分析,分析差異究竟發生在哪一環節。當實際食材成本率與理論食材成本率之間的差異不大、沒有超過允許的浮動范圍時,可認為沒有問題;但當發生異常差異時,則可通過“食材成本控制模型”這一工具有效而準確地找出問題所在。

對于食材成本控制的管理工作,如果只有計劃目標、工作規范及培訓這些事前控制工具是不夠的。如果沒有對業績的考核,就無法實施現場控制和反饋控制。而缺乏后兩類控制的控制實際上就是沒有控制。基于“食材成本控制模型”的控制正是實行現場控制和反饋控制的有力工具,管理部門可以通過該模型及時準確地掌握各環節的成本控制狀況的信息,并據此進行業績考評。

2.應用“食材成本控制模型”出現的問題及難點

在實際操作中,筆者發現 “食材成本控制模型”的應用過程中,會出現如下問題:

第一,原材料采購環節薄弱,達不到標準要求。諸如:內部采購力量薄弱、供應商系統不健全、配送中心管理不到位、中央配送不完善、盤點誤差較大等。

第二,標準量化體系建立不完善。如中央廚房不能夠發揮核心作用、標準量化表數據不完整等。

第三,銷售數據統計不準確。

從而,筆者認為,應用“食材成本控制模型”的難點在于:

第一,應用“食材成本控制模型”需要具備一定的條件基礎,對于應用過程中存在的問題要能夠逐一加以分析,并將其一一突破,才能夠使此模型得以更有效地展開。

第二,初步將模型建立后,可以將企業目前存在的、對于應用本模型的條件差距進行分析,逐一將其解決。

第三,該模型在不同企業的應用過程中所體現出的問題不同,只有當對不同問題進行具體分析之后,才可以得出相應結論。

四、“食材成本控制模型”的擴展說明

在對“食材成本控制模型”進行研究、創建和實踐運用的過程中,筆者認為:要充分發揮該模型作為管理工具的作用,還必須做好如下幾點:

第一,制定量化標準。制定適當的量化標準是成本控制的極其重要的一項基礎工作。標準制定的過高或過低,都不利于成本的控制。適當的量化標準應該掌握在平均先進的水平上,即在過去一定時期平均實際成本的基礎上,考慮到未來變動趨勢,制定經過努力能夠達到的成本水平。因此,為使量化標準的制定更加科學合理,必須廣泛吸收有關人員參加,既要有財務管理人員參加,又要有各部門量化標準的執行者參加。

第二,進行理論食材成本與實際食材成本之間的差異分析。

將實際成本與理論成本進行比較,找出差異來,并分析形成差異的原因。

第三,對成本差異實施管理。無論成本控制做得如何精細,由于影響餐飲經營的諸多因素都在隨時發生變化,因此成本差異總是會存在的。這一模型的目的在于通過對可控差異進行管理,尋找降低食材成本的有效途徑。通過對重大差異的分析,找到可以控制的因素,分清差異形成的責任,并落實到各部門的實際管理工作中。

因此,模型看似只對食材成本進行了理論核算,實則卻通過理論食材成本率與實際食材成本率的比較,掌控了餐飲企業運營管理的全部過程。

參考文獻:

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[3]熊 燕:論飯店餐飲成本控制[D].重慶大學

餐飲業的財務制度范文第4篇

我們將積極履行職責，采取以下措施，進一步加強我市食品衛生監督管理，切實保障廣大群眾的食品衛生安全。

（1）堅持不懈抓好食品衛生監管工作。嚴把衛生許可關，嚴格執行衛生標準，重點放在食品生產加工企業的審查把關上，消除重大食品安全隱患。加強以中小餐飲業為重點的食品衛生監管，以餐具和涼菜衛生質量為重點抽檢項目，以工業園區、城郊結合部、外來人口聚居區周邊為重點的整治地段，堅持突擊整治和經常性監督相結合，推進餐飲業和學校食堂量化分級管理，增強行業自律意識，不斷提高食品衛生整體水平。

（2）加大食品衛生知識宣傳力度。開展多種形式的《食品衛生法》宣傳教育，結合健康促進行動，健康教育“進農村、進學校、進社區”等活動，通過街頭咨詢、健康俱樂部、電視專題宣傳等多種載體，進一步普及群眾衛生知識，提高群眾健康水平。

（3）進一步深化衛生監督執法體系。積極穩妥地開展衛生監督派出機構建設，在重點區域設立衛生監督分所，實行衛生監督垂直管理，優化整合衛生監督資源，擴大衛生監督工作覆蓋面，努力消除衛生監督空白點和薄弱環節。建立農村衛生監督工作周制度，強化農村衛生監督執法工作。進一步強化行政執法責任制，規范行政處罰程序和審批權限，提高衛生監督員獨立辦案能力，加大衛生監督執法力度，優化衛生許可服務，提升衛生監督執法水平和社會影響力。

2、關于反映“社區衛生服務站經營活動欠規范，加強村衛生室收費管理”的問題

去年以來，我局把加強基層衛生網絡建設工作作為工作重點，全面開展了規范化社區衛生服務站和村衛生室建設，按照“便民、廉價、優質、安全”的要求，以強化公共衛生職能為重點，出臺了《村級醫療衛生機構規劃設置指導意見》，建成451家規范化村衛生室，79家社區衛生服務站。今年，我局繼續實施“規范化網底建設”工程，進一步加強村衛生室和社區衛生服務站建設，完善制度，健全功能，加強督導和管理，規范其公共衛生和醫療行為。加強村級醫療機構收費管理，在橫峰街道轄區內村衛生室試點安裝簡易門診收費系統，嚴格按照醫療服務價格標準和藥品零售價格標準，登記病歷，處方記錄依據，統一醫療服務標準。此舉將在全市推開，我局也將定期組織監督檢查，提高醫療衛生服務透明度。同時，加強對各社區衛生服務站執業行為監管，重點檢查有無超核準治療科目范圍、有無聘用非衛技人員、有無違法醫療廣告信息行為等，努力為廣大農村群眾提供安全、便捷的醫療和公共衛生服務。

3、關于反映“農醫保中心辦事人員服務水平需進一步提高”的問題

市農醫保中心現有工作人員22名，負責全市農村居民合作醫療參保、結算、稽核、補償等具體業務管理和定點醫療機構新農合業務的監管、審核、結算管理工作，中心自2003年成立至今，已累計辦理參合農民補償87.9萬人次，發放新農合補償金1.26億元。對照問題，要做到以下幾點：

（1）加強人員教育。認真開展“愛心、責任心、進取心”教育，要求員工換位思考，樹立“病人是親人”的服務理念，帶著對熱情工作，帶著對農民的感情工作，服務群眾，扶貧幫困。

（2）健全規章制度。用制度來規范服務行為，狠抓制度的落實。對存在的辦事效率低、服務質量差的，一個月投訴達到三次以上的，待崗處理，經教育仍未改善服務態度的，開除處理。

（3）積極落實便民措施。在中心經費緊張的條件下，對結算補償大廳進行裝修，增設空調、長條椅、暖壺、茶杯、紙、筆等用品，方便群眾。嚴格實行服務承諾制度，實行限時補償、限時回復，對超期補償回復的，中心將嚴肅處理當時人，并將補償款送到參保農民手中；對萬元以上及行動不便的病人同時提供送補償款上門服務；保持24小時隨時受理群眾的咨詢和登記；與社會醫療救助和慈善醫療救助聯動，義務為民政部門和慈善機構核定報銷費用，共扶弱勢群體。

4、關于要求“醫院應減少不必要的檢查，改正醫生開大處方、拿回扣，醫生對疾病診斷欠認真、細致，用藥欠慎重”等的問題

（1）加強醫務人員醫德醫風教育，嚴格執行有關規定，規范醫生用藥，克服大處方、濫檢查現象。加強對醫療質量、醫療收費、醫療安全的監督檢查，重點查處醫務人員收紅包、回扣和藥品器械促銷費等，遏制醫務人員開大處方、人情方和亂檢查現象，規范醫療服務行為。

（2）加強監督檢查，嚴格執行醫療服務價格規定，自覺接受物價部門的監督。嚴格執行《處方管理辦法》并加強督查，落實按藥品通用各開具處方制度，不得使用藥品商品名開具處方，禁止將藥品處方和醫療服務收入與醫務人員個人收入掛鉤，加強糾正醫藥購銷和醫療服務中不正之風的專項治理。

（3）強化醫務人員“三基三嚴”訓練與考核，切實提高廣大醫務人員的專業技術水平，同時嚴格監控臨床用藥，因病施治，合理用藥，確保臨床療效和用藥安全。

5、關于反映“應該改進醫院開處方，拿獎勵的做法”的問題。

醫療單位規范處方，合理用藥是醫務人員的本職。加強醫院管理，健全醫療單位財務制度有序推進和諧社會建設。目前，醫院的業務指標、藥品提成制度，已被取消。改正醫院以藥提成做法，各醫療單位制訂績效掛鉤管理制度，根據每月醫務人員的服務態度，醫療質量（處方合格率、診斷符合率、治愈率）門診人次、住院床日完成數作為考核依據，維護人民群眾利益。

我局也加強醫院管理，健全醫療單位財務制度。嚴格執行“順價作加，差別差率”的藥價規定，實行藥品價格、服務收費和手術收費標準公開公示，推行門診和住院費用明細清單制，讓患者明白就醫。醫療衛生單位加強對門診、住院收費窗口監管力度，制訂各項管理制度，依制度來促進行為規范，認真細致辦理收費業務，維護群眾利益。

6、關于群眾反映“嬰兒預防接種僅安排在上午，給群眾帶來不便”問題的說明

實施兒童計劃免疫是實現兒童身體健康成長的重要保障。一直以來，我局致力于方便群眾接種，努力提供人性化服務和優化接種環境，積極創建規范化接種門診，全市16個接種門診均已達示范、規范接種門診標準，并不斷改進接種時間，全市從實施按月接種，到按旬、按周，直到現在的按日接種，為我市兒童預防接種創造了良好的接種環境，避免了交叉污染及錯種現象的發生。而目前按日接種僅安排在上午，主要受以下因素制約：

（1）因人員限制。各鎮（街道）公共衛生所人員除承擔預防接種工作外，還承擔著疾病預防控制的其他工作，不能全天留守在接種點接種。另外，除了現場接種，工作人員還負責接種名單登記、錄入電腦等資料的整理，對應種未種者進行追蹤，上門告知接種時間和接種地點。

（2）因疫苗有限。疫苗屬生物制品，對存放管理有嚴格的要求。根據疫苗的規格不同，一支疫苗可供5～10名兒童使用，打開后活疫苗一般應在半小時內、滅活疫苗一般應在1小時內使用完畢，超出這個時間，就得廢棄。集中在一個上午接種，被接種者相對集中，可盡量減少疫苗的浪費。

（3）開始運行按日接種前，市疾病預防控制中心已根據各苗接種兒童總人數和每日上午接種承受量進行預算，結果表示完全能滿足我市目前兒童計劃免疫的開展。當然，隨著接種人員的增加，疫苗數量的增多，我們將努力開展全天候接種，最大限度的方便群眾。

7、關于反映“農醫保還沒有覆蓋到急需資助群體”問題的說明

我市十分關注弱勢群體，把減輕他們沉重的醫療費負擔當作政府工作的重點。實施新型農村合作醫療制度以來，政府全部承擔了城鄉最低生活保障對象、五保對象、困難的在鄉重點優撫對象和建國前老黨員、老游擊隊員、老交通員的農村醫保費。市殘聯也承擔了生活困難的殘疾人農醫保費。

醫療費用補償方面我市于2004年率先在臺州市將患有惡性腫瘤、尿毒癥、重大器官和組織移植后抗排異治療、精神分裂癥等8種特殊病種門診醫療費用納入農醫保住院補償范圍。對重大器官或組織移植后抗排異治療、慢性腎功能衰竭依靠家庭腹膜透析治療的患者，實行特殊的補償政策，按每人每月800元的標準實行定額補償。目前，全市有125人享受這一特殊的補償政策。這一舉措首開全國農村合作醫療特殊補償的先河，得到了省政府督查組的充分肯定。

弱勢群體相當一部分是因病致貧、因病返貧造成的，我市出臺了《*市社會醫療救助辦法（試行）》，規定了在農醫保報銷后救助30％——60％醫療費用的標準；《*市慈善總會醫療救助暫行辦法》也規定了救助30％醫療費用的標準。今后我們將進一步完善政策，使參保農民尤其是弱勢群體享受更多的實惠。

餐飲業的財務制度范文第5篇

摘要：我國國民經濟在改革開放以后取得了舉世矚目的成績。政府部門的大力扶持，使我國市場經濟和各種法律法規在過去20年得到不斷完善和發展，為國民經濟增長以及人民生活水平提高做出了重大貢獻。雖然總體經濟形勢較為樂觀，但我國小微企業，尤其是起步較晚、底子較薄的貴州省小微企業的現狀還很薄弱。本文即以貴州省小微企業為研究對象，通過分析企業信用在發展中遇到的主要障礙和問題，提出相關的解決思路，促進小微企業的發展壯大，從而帶動全省經濟的又好又快增長。

關鍵詞：貴州小微企業；信用評估

一、小微企業信用評估概述

（一）小微企業界定。我國經濟學家郎咸平教授首次提出了小微企業的概念，它主要包括了小型企業、微型企業、家庭作坊式企業、個體工商戶。我國政府在2011年頒布了新的企業劃分標準，將中小企業細分為中小微企業，并按照企業的營業收入、從業人員和資產總額來規定小微企業的標準。其中農、林、牧、漁業，工業，建筑業，交通運輸業，住宿業和餐飲業等比重較大的幾大類的具體分類如下：

農、林、牧、漁營業收入在50-500萬元的屬于小型企業，在50萬元以下的屬于微型企業；工業從業人員在20-300、營業收入在300-2000萬元的屬于小型企業，從業人員在20人以下、營業收入在300萬元以下的屬于微型企業；建筑業的營業收入在300-6000萬元、資產總額在300-5000萬元的屬于小型企業，營業收入和資產總額均在300萬以下的屬于微型企業；交通運輸業的從業人員在200-300人、營業收入200-3000萬元的屬于小型企業，從業人員在20人以下、營業收入在200萬以下的屬于微型企業；住宿業和餐飲業的從業人員在10-100人、營業收入在100-2000萬元的屬于小型企業，從業人員在10人以下、營業收入在100萬元以下的屬于微型企業。

（二）小微企業信用評估的特點。小微企業作為一個新興的企業概念，它的信用評級方法，既與一般大中型企業有相似之處，同時在許多細節上也異于一般企業。

（1）綜合性。償債能力、盈利能力和運營能力等財務性指標是大中型企業信用評級時的重要指標，但對于小微企業而言，在進行信用等級評定時，更應關注企業領導者素質、創新能力、發展前景等非財務性指標，需要全面的調查和綜合分析該小微企業的發展狀況。

（2）困難性。由于小微企業的財務信息、運營情況等相關信息較為封閉，小微企業的內部管理也相對較為松散，對于信息的披露缺乏嚴格的監控，所以信用評級時信息的獲取難度較大，即使獲得了該企業的信息資料也難以保證資料的真實性和客觀性。

（3）連續性。不同于大中型企業擁有全面的財務管理和公司運營體系，小微企業缺乏完善的體制建設。為了使債權人或潛在債權人對小微企業的償債能力進行精準的預測，增強社會信用信息的透明度，對小微企業進行及時、連續的信息采集和評估是十分必要的。

二、貴州小微企業信用及評估情況

（一）貴州小微企業在貴州經濟發展中的作用。近年來，貴州小微企業在省政府相關金融、服務優惠政策的扶持下，數量和質量都得到相當大的提升。截止到2013年，小微企業數量在全省企業總數中占到90%。小微企業在繳稅、提高服務和穩定社會局面都作出了非常突出的貢獻。具體有以下幾個方面的表現：

1、促進了經濟增長。目前，在國民經濟的主要行業和維持社會穩定、促進經濟增長的各個方面都能看到小微企業的身影。小微企業涵蓋的行業小類、中類和大類的數字分別是859、362和84個，并且城鄉間的收入差距與小微企業的數量和密集程度緊密相關。貴州社會與國民經濟的發展與小微企業的發展已經密不可分。

2、承擔了社會就業。小微企業已經作為解決社會就業的生力軍，在提供就業崗位、滿足就業需求中發揮了巨大的作用。在勞動密集型產業的發展和創辦中，貴州的小微企業與其他地方的小微企業一樣遠遠超過大中型企業，甚至達到大中型企業的兩倍。

3、調整了經濟結構。貴州省由于受到地理歷史等因素的制約，在經濟社會創新中發揮主體作用的還是大中型企業，但是小微企業在創新能力的活躍度也不能小覷，在調整經濟結構中也做出了突出的貢獻。

（二）貴州小微企業信用評估存在的問題

1.小微企業自身信用意識薄弱。目前，小微企業發展水平參差不齊，自身信用意識和管理水平有待加強，時有信息披露不真實的現象發生。據研究，很多小微企業的信用管理工作由財務部門承擔，在財務制度和管理人員上也缺乏專業的專業的財務人員，種種不規的范為信息采集工作和信用體系建設工作帶來很大的阻力。

2.小微企業失信行為約束有待加強。明晰的征信法規是小微企業信用工作開展的前提和保障。但由于我國的《征信管理條例》尚未頒布，加上地方政府對于小微企業失信行為的懲罰力度不夠，使得少數小微企業頻頻專營法律漏洞，也引得不少其他企業效仿。

3.小微企業信用信息獲取難度大。小微企業的信息龐雜分散，且諸多部門都包含小微企業信息收集的工作，部門分工重合，再加上信息收集的成本較高、相關單位出于信息安全的考慮對信息采取保護措施，使得小微企業信息收集難度進一步增大。

三、貴州小微企業評估制度的發展對策

（1） 改善小微企業信用評級市場秩序。由于我國的信用評級行業起步較晚，相關法律法規還不太完善，對大量評級機構的不公平競爭行為缺乏有效監管，使得許多評級機構為了謀取高額利潤而采用低評級標準，降低了整個行業的質量水平。針對這種亂象，國家有必要提高評級行業的準入門檻，降低評級市場的過度競爭，并且對評級機構的資格嚴格監控。

（2） 選取適合小微企業的信用評級指標。信用評級指標的選取是整個信用評級工作的核心和關鍵，指標選取是否恰當關系到信用評級結果是否能客觀和真實反映企業的現狀。所以，信用評級機構需要組織一批專業人士，通過研究小微企業自身的特點來選取適用于小微企業的指標體系。

（3） 提高小微企業自身信用評級意識。小微企業的發展在貴州省經濟發展中占據越來越重要的地位，但是由于我省的小微企業信用評級工作開展時間不長，很多企業主對企業自身的信用意識極其淡薄，因此，提升企業自身的信用評級意識是十分必要的。地方政府和相關單位應該加強宣傳力度，讓小微企業管理者認識到信用對于企業的重要性。

四、小結

隨著我國經濟的高速發展，小微企業在解決就業、促進城鄉收入平衡方面的作用日益凸顯。為了使小微企業更快更好的發展，國家業已出臺一些的政策法規，對小微企業方方面面進行支持和鼓勵。雖然這些政策措施已經在很多方面取得良好的效果，但在小微企業融資困難、信用評估不完善上還是顯得乏力，小微企業的發展仍然飽受信用低、融資難的困擾。我國現有的企業信用評估體系還是以實力雄厚、貢獻突出的大中型企業為主，針對小微企業信用評估十分鮮見。我們應該充分研究小微企業自身發展的特點，以區別于大中型企業的態度來對待小微企業，尋求適合小微企業的評級指標，構建符合小微企業特征的評級體系，使得小微企業在未來的發展道路上更加順暢，為國家的社會經濟發展作出更大的貢獻。（作者單位：貴州大學）

參考文獻

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