市域飲食街建構及發展策略

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本文作者：李翀作者單位：北華大學經濟管理學院

在中華民族五千年的悠久歷史文化中，飲食文化是其重要的組成部分。地方飲食文化是區域長久以來積淀而成的，是獨具地方特色的物質產品，也是每個區域的獨特文化標識，更是旅游活動中一項必不可少的內容。飲食文化是一個地區優秀的旅游資源，通常是指食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們飲食生產和飲食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和［1］。不同的文化背景和不同的飲食習俗會形成不同的飲食文化。吉林市是一座擁有200多年歷史的文化古城，是滿族的發祥地之一，這里居住著滿族、朝鮮族、回族等30多個少數民族，長久以來的文化積淀使這座城市充滿了濃厚獨特的文化韻味。雖然吉林市的飲食文化資源豐富，但是尚未形成突出的特點，也沒有得到廣泛的關注。因此，筆者認為，吉林市的飲食文化資源具有極為廣闊的開發前景和極其重要的開發意義。構建飲食文化街，是傳承飲食文化、開發利用飲食文化資源的重要載體。

一、構建特色飲食文化街的資源與發展優勢分析

1．構建特色飲食文化街的物產資源豐富

吉林市位于吉林省中部地區，它地處長白山向松嫩平原的過渡地帶，土地肥沃，物產豐富，是吉林省主要糧食主產區。盛產的糧食作物有水稻、玉米、大豆、高粱等。經濟作物主要有甜菜、亞麻、向日葵、白瓜子、黑瓜子、烤煙等。吉林市盛產的木材有樺、楊、柞、紅松、水曲柳、黃菠蘿、胡桃揪等。吉林市生長繁衍著3000多種野生動植物，如以人參、黨參、不老草、細辛、黃芪、平貝母、五味子、桔梗、天麻、椴樹蜜和田雞油為代表的藥材900多種，以松子、榛子、山核桃、山梨、山葡萄、山楂、越橘等為代表的加工原料型滋補類植物40多種;以松茸、元蘑、榛蘑、猴頭蘑、黑木耳為代表的食用菌80多種;以蕨菜、薇菜為代表的可食性山野菜190多種;以梅花鹿、紫貂、林蛙為代表的經濟動物50多種。松花湖不僅風景秀麗，湖內特有的“三花一島”即鰲花魚、鱭花魚、鳊花魚和島子魚，更是肉質鮮美，備受青睞。

2．吉林市環境優雅，水電資源充沛

吉林市的自然環境優越，四面環山，城中一條松花江穿城而過，因而有“遠迎白山，近繞松花”之勢。吉林市的氣候類型屬于溫帶大陸性季風氣候，四季分明。春季少雨干燥，夏季溫熱多雨，秋季涼爽多晴，冬季漫長而寒冷。一月份平均氣溫最低，一般在零下18℃－20℃，七月平均氣溫最高，一般在21℃－23℃。全年降雨量約700毫米左右，全區日照時數2400－2600小時，是一個休閑旅游療養、避暑滑雪的絕佳圣地。吉林市不僅風景秀麗，水電資源異常豐富。吉林市是全國為數不多的不缺水的城市之一。吉林市境內多年平均水資源量166．61億立方米，當地地表水平均水資源量71．67億立方米，多年平均入境水量87．36立方米，多年平均地下水資源量10．67億立方米。吉林市擁有豐滿、白山、紅石等幾個大型的發電站，發電量127億千瓦時，其中水電27．6億千瓦時。充沛的水電力資源保障了吉林市的能源供應充足。

3．吉林市古老傳統飲食文化基礎雄厚

吉林市是滿族的發祥地，也是多民族的聚居地。幾百年來，各民族的文化相互影響，相互滲透，頗具民族特色的飲食文化，代代相傳，保留至今。滿族比較著名的菜品有滿漢全席、滿族八大碗、烤乳豬、白肉血腸等。滿族的“豆面卷”滿語稱為“薩其馬”、粘豆包等都是滿族頗具代表的飲食。滿族火鍋也是一個特色，以山珍、野味、海鮮為主，配以酸菜、白菜和粉條等，食用時氣氛熱烈。朝鮮族的飲食文化也尤為突出，主食以稻米為主，喜好湯飲，如醬湯、狗肉湯;冷面、打糕、辣醬、泡菜都是朝鮮族日常必備之物。朝鮮族素來講究禮節，這一點也體現在餐桌上，父子不同席，晚輩在長輩面前不能抽煙、喝酒，座次要嚴格遵守長幼有序的原則。另外還有當年風靡大江南北的慶嶺活魚文化，也是吉林人民自古以來食魚文化的縮影。吉林市還擁有一些有地方飲食特色的老字號企業，如具有300年歷史的老字號企業福源館，還有一些以滿族傳統風味為主的知名的老字號企業，如老白肉館、烏拉滿族火鍋等。另外吉林市的地方小吃也頗具特色，煎粉、馇條、雞湯豆腐串、烤玉米等這些街邊小吃都是吉林人最喜愛的家鄉口味。

二、特色飲食文化街的設計方案與策略分析

1．設計方案

(1)方案一:打造慶嶺———松花湖活魚一條街擬定選址自吉林市豐滿區吉豐東路與吉林市018鄉道交匯處，沿018鄉道經孟家下溝至朱雀山國家森林公園前止。此道路全長約1．6公里，此道未進行良好的開發，道路狹窄且是泥土道，整條街兩旁零星座落7家餐飲店，多為二層小樓，建筑新舊程度差別較大，整條街中還有10余家農戶，空地較多。在建筑風格上可以采取與當年蛟河慶嶺活魚街類似的建筑。如具有東北地區特色、體現東北當地風土人情的帶有火炕設計的平房式建筑。每家店鋪都是獨門獨院式，院內及屋內可擺放代表著豐收的農作物掛飾;可以建活魚池，便于活魚養殖和存放，也便于顧客自己動手選魚;屋內設計上可以同時兼有火炕設計和普通餐桌的擺放，便于顧客根據個人喜好選擇座位。

(2)方案二:打造滿族特色美食文化街、朝鮮族風味養生食街及全國各地知名飲食街擬定選址為吉林市長春路，自臨江門廣場處開始，向西沿長春路直至東北電力大學為止，道路全長將近2．1公里。長春路入選的一個原因是，吉林市在2010年的十大城市建設工程中對現有的長春路進行了整體改造，新建解放西路和長春西路，打通城市西部交通主干線，與外環公路、吉沈高速公路貫通，拉動沿路區域經濟增長，使城市西出口成為吉林市重要經濟門戶。總體設計:長春路全長約2．1公里，整條街可分為三個路段，即臨江門廣場———長春路與解放大路交匯處，長春路與解放大路交匯處———長春路工商所，長春路工商所———東北電力大學。臨江門廣場———長春路與解放大路交匯處打造全國各地知名飲食街，引進南北方各地的著名菜系，知名小吃，包括吉林市的老字號店鋪福源館和老白肉館、新興園餃子館等，店鋪在設計上建議與地方的風格一致，店員服飾要具有地方特色，就餐環境整潔美觀;長春路與解放大路交匯處———長春路工商所路段打造滿族特色美食文化街，建議此路段的店鋪設計參照滿清時期的建筑風格，菜肴方面不僅要有滿族民間食品，同時要有滿族的宮廷食品，店內服務人員著清朝時期的服飾，店內墻壁上可以填掛一些有關滿族歷史的介紹，各種菜肴的典故的掛畫等;長春路工商所———東北電力大學路段打造朝鮮族風味養生食街，店鋪設計要符合朝鮮族的建筑風格，店內服務人員要著朝鮮族的民族服飾。

(3)方案三:打造滿族風情街發展飲食文化，思路不能僅僅局限于吃的方面。隨著人們對飲食文化追求的不斷深入，僅僅滿足于口腹之欲，或者僅僅圍繞吃所開展的文化體驗很難長久滿足人們逐漸增長的文化需求。因此，我們認為在打造滿族特色飲食文化街的同時還應該打造滿族風情街。所謂滿族風情街，我們的構想是打造一條專門經營滿族服飾和滿族民俗體驗的街區。之所以僅選擇滿族民俗作為主打，原因在于吉林市是滿族的發祥地，以滿族作為統治民族的清王朝又是中國封建社會的最后一個王朝，那個時代的衣食住行充滿著濃郁的民族特色和時代特征，對現代社會有著極為深遠的影響。對于滿族風情街的選址，我們認為最好是與滿族飲食文化街同條街不同地段，或者緊鄰滿族飲食文化街;店鋪建筑的設計依舊要體現出滿族建筑的特色，在店鋪的規模與經營模式上可以加以區分，有專門經營服飾的小店，也要有能夠進行民俗體驗的大的展館。服務人員需穿著滿族服飾。

(4)方案四:打造外國風情飲食文化街世界各國在經濟文化領域的交流愈加頻繁，飲食文化無疑成為世界各地人們交流的載體。如果能夠集聚各國美食盛宴于一起，使國人能夠不出國門就能飽嘗地道的外國美食，領略外國風情，還能夠以此作為特色招牌，吸引外國友人來此享受一站式的美食文化盛宴，將是非常具有開發價值的項目。在長吉圖發展戰略規劃下，吉林市正在逐歩打通與俄、朝邊境的要道，為地區之間的交流開辟通道。打造外國風情飲食文化街，在建筑風格的要求上要彰顯出各國建筑特色，服務人員不能要求全部是其本國人員，這樣會在語言交流上產生障礙，但至少要有一部分外籍服務人員。不僅要有美食的享受，還要體現出文化的內涵，可以增設一些各國的工藝品店、飾品店，還可以在街區輪流舉辦各國的歌舞表演。表演人員可以考慮招募當地的外籍留學生，一是方便就地選拔，二是留學生都具備一定的漢語水平，語言交流上有一定優勢。

2．策略分析

(1)加強地方特色餐飲食品的開發與創新

飲食文化應該伴隨時代的發展賦予更多符合時代特色的新內涵。可以在傳統飲食文化基礎上，創造新的菜品，豐富原有菜系的結構。可以把各種美味菜肴、小吃、飲品和補品開發做成罐裝速食食品，作為旅游者回程饋贈親友的禮品。

(2)深入挖掘飲食的文化內涵

飲食文化中，食是文化的載體，文化是食的靈魂。目前我們對于飲食文化的挖掘多數停留在食的表面，因此飲食文化資源開發中要全面詳實地搜集關于飲食文化資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風土人情等資料，講究挖掘食中的文化內涵。

(3)利用媒體及網絡加大飲食文化街的宣傳力度

利用電視媒體，制作專門的飲食文化街宣傳片，利用報紙、雜志及網絡以及城市和公路的平面廣告牌進行宣傳，同時可以在報紙雜志中贈送優惠禮券，利用宣傳和折扣的方式吸引消費者。我們可以充分利用網絡進行宣傳，可以制作專門的飲食文化街宣傳網站，可以在政府官方網站上增設飲食文化街宣傳欄，可以在新浪、搜狐等大型的門戶網站上增添鏈接，通過網站為消費者提供專業的咨詢和預訂服務，為各條特色飲食文化街提供穩定大量的客源。

(4)開發飲食文化旅游精品線路

既可以在原有的旅游線路基礎上增加美食游的內容，又可根據建設的各條不同特色的飲食文化街開辟飲食文化游精品旅游線路。可以印制飲食文化街的宣傳圖冊，設置飲食文化街幾日游的旅游產品，也可以開辦飲食文化主題月或者主題年活動。

(5)定期舉辦特色飲食文化節

定期舉辦各種飲食文化節。按照地區飲食文化為背景舉辦各類廚師大賽，比如針對滿族飲食文化可以開展“金牌御廚”大賽;可以邀請著名主持人主持比賽，邀請國內外的知名人士作為評委嘉賓參與飲食文化節，邀請電視廣播媒體制作專題節目，完整地展現特色飲食文化節的全部活動。

(6)政府財政、稅收政策支持

政府為了做到對餐飲企業的全力扶持，可以對飲食文化街內的店鋪自在工商部門注冊開始，實行三年內免除營業稅等一些支持政策;政府有關部門需要努力拓寬餐飲企業的資金渠道，制定有效的規章制度，確保餐飲企業的利益。資金扶持方面，政府可提供財政貼息資金或設立旅游商品開發專項基金。

(7)嚴格各飲食文化街的經營管理

在餐飲企業招商方面要嚴格限定條件，可以邀請飲食方面的專業人士，制定標準，參與商戶評選，對于不具備文化底蘊和不具特色的商戶不能允許其入駐;同時也要考察商戶的技術和資金實力，對于引進的全國名小吃的口味一定要嚴格要求，要真正做到名副其實，口味純正，不符合要求的不允許入駐。嚴格飲食文化街的衛生管理，制定明確的管理規定，防止商戶間發生惡性競爭，對于不符合規定的商戶要及時淘汰。

(8)加大人才培養和引進力度

注重廚師人才的培養，可以與當地的高校及專業培訓機構合作，開設有針對性的廚師培養專業，選拔優秀人才;在廚師人才的引進上，政府要給予一定的政策支持，吸引優秀人才來吉林，例如廚師的工資待遇問題、戶口問題以及廚師的配偶的工作及子女上學問題的解決政策。同時還需要有科技創新人員和優秀的企業家，在這一點上同樣可以采取培養引進相結合的方法，多一些政策的傾斜，保障與飲食文化相關的餐飲業、旅游業、種植業等產業的良性發展。