餐飲食品安全現(xiàn)狀

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餐飲食品安全現(xiàn)狀范文第1篇

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；食品安全；企業(yè)社會責(zé)任；對策

中圖分類號：F2文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3198（2012）12-0019-02

1 引言

隨著我國居民收入水平的提高以及生活節(jié)奏的加快，人們的飲食消費多元化，外出就餐次數(shù)增加已成為一種發(fā)展趨勢。此外，當(dāng)前我國經(jīng)濟(jì)正處于調(diào)整期，擴(kuò)大內(nèi)需已成為重中之重，作為擴(kuò)大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)固然發(fā)展前景良好。

然而，近年來，關(guān)系到每個人身體健康的餐飲食品安全事件屢有發(fā)生。從南京“小龍蝦”、味千“豬骨湯精”、“地溝油”到麥當(dāng)勞“雞翅、甜品派過期仍銷售”等食品安全事件，消費者權(quán)益被嚴(yán)重侵害，人們要求餐飲業(yè)整頓的呼聲日漸高漲。同時，在“2012年兩會調(diào)查”結(jié)果中發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)民最關(guān)注的五個熱點話題之一就包括“食品安全監(jiān)管”，解決食品安全問題已經(jīng)刻不容緩。

雖然早在1995年我國就頒布了《食品衛(wèi)生法》，并在此基礎(chǔ)上為了更好地保證食品安全2009年6月出臺實施了《食品安全法》。但是為何我國的食品安全問題仍屢禁不止？不得不說，在利益的驅(qū)使下企業(yè)社會責(zé)任缺失是主要原因。當(dāng)前，企業(yè)社會責(zé)任意識淡薄，誠信缺失進(jìn)而導(dǎo)致的食品安全問題已屢見不鮮。

企業(yè)社會責(zé)任的理念源于20世紀(jì)初美國關(guān)于企業(yè)對其利益相關(guān)者負(fù)責(zé)的觀點。比較具有代表性的是美國企業(yè)社會責(zé)任專家卡羅爾（1981）提出的觀點，他認(rèn)為企業(yè)社會責(zé)任是指某一特定時期社會對組織所寄托的經(jīng)濟(jì)、法律、倫理和自由決定（慈善）的期望。在國內(nèi)，企業(yè)社會責(zé)任的研究也就從20世紀(jì)90年代中期開始，學(xué)者鄭麗娜（2010）指出企業(yè)社會責(zé)任是由公司承擔(dān)的，針對非股東利益的，對內(nèi)保護(hù)員工合法權(quán)益和產(chǎn)品質(zhì)量，對外保護(hù)消費者、債權(quán)人和環(huán)境的義務(wù)。很顯然，企業(yè)社會責(zé)任是一個廣義的綜合概念，它超出了法律規(guī)定的范圍，與此同時還伴隨企業(yè)與社會相互關(guān)系的不斷發(fā)展而發(fā)展變化。

另外，國內(nèi)對餐飲業(yè)食品安全的研究重在衛(wèi)生方面，雖提出了一些對策，但大多集中在政府監(jiān)管方面，對餐飲企業(yè)自身問題，尤其因餐飲企業(yè)社會責(zé)任缺失而造成接連不斷的食品安全問題方面的研究十分欠缺。因而本文從企業(yè)社會責(zé)任這一視角出發(fā)，分析探討我國餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀以及餐飲企業(yè)社會責(zé)任缺失的內(nèi)外部原因，繼而提出相應(yīng)的對策以促進(jìn)我國餐飲業(yè)健康發(fā)展。

2 我國餐飲業(yè)食品安全基本現(xiàn)狀

我國餐飲業(yè)持續(xù)多年保持兩位數(shù)增長，國家統(tǒng)計局也從2010年起將餐飲收入作為“消費形態(tài)的類別”單獨進(jìn)行統(tǒng)計。2011年全國餐飲收入20543億元，比上年增長169%，占全社會消費品零售總額的11.3%。不過盡管我國餐飲業(yè)快速發(fā)展，但在這背后卻是接連不斷的食品安全隱患問題。

通過對近年來我國餐飲食品安全事件的盤點，主要的事件有五十多起。下面列出近年來我國重大的餐飲食品安全事件：

由表1可知，我國餐飲食品安全問題十分嚴(yán)峻。從以上餐飲食品安全事件中反映出我國的餐飲食品安全存在的問題主要有：食品安全衛(wèi)生；食品化學(xué)污染；食品營養(yǎng)等方面的問題。雖然國家嚴(yán)格監(jiān)控，但食品安全事件仍呈逐年遞增的趨勢。

另外，餐飲食品不安全的直接后果往往是食物中毒。按食物中毒場所不同，可以分為：集體食堂、家庭、飲食服務(wù)單位、其他場所四大類。表2反映出2005年到2011年我國發(fā)生的食物中毒事件現(xiàn)狀。

如表2所示，2006年的中毒事件最多，中毒人數(shù)高達(dá)14800。2007和2008兩年的中毒事件也較多，對人們的傷害也比較大。2009年以后中毒事件大幅度下降，這主要是2009年我國《食品安全法》的頒布實施以及國家對食品安全的關(guān)注度不斷上升的原因，同時也在一定程度上說明了有關(guān)部門對食品安全監(jiān)管的措施仍是見效的。但由于餐飲企業(yè)社會責(zé)任的缺失，每年的中毒事件仍超過100起，傷亡也比較嚴(yán)重。

通過對餐飲業(yè)的食品安全問題進(jìn)行探討，可以看出食品安全問題仍屢禁不止，這就不得不歸因于當(dāng)前我國餐飲企業(yè)社會責(zé)任缺失這一現(xiàn)狀，那么為何餐飲企業(yè)會忽視自身的社會責(zé)任，違背社會道德甚至違背法律責(zé)任去欺騙消費者呢？為了更好地解決食品安全問題，剖析餐飲企業(yè)社會責(zé)任缺失的原因顯得尤為重要。

3 餐飲企業(yè)社會責(zé)任缺失的原因分析

3.1 餐飲企業(yè)內(nèi)部原因

（1）追求利潤最大化的目標(biāo)。

在市場經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)作為盈利組織，其本質(zhì)就是追求利潤最大化，而企業(yè)承擔(dān)社會責(zé)任將增加企業(yè)的成本。因而為了追求利潤最大化，餐飲企業(yè)往往對社會責(zé)任熟視無睹，不惜以犧牲公眾利益為手段來謀求自身的最大利潤。可見，餐飲企業(yè)社會責(zé)任缺失的一個主要原因就是企業(yè)追求利潤最大化的目標(biāo)。

（2）未樹立正確的“企業(yè)社會責(zé)任”理念。

在我國，對企業(yè)社會責(zé)任理論的研究還不夠深入，這在一定程度上導(dǎo)致一些企業(yè)誤讀了此概念包含的深刻含義，他們只是將企業(yè)社會責(zé)任片面地等同于公益捐贈。然而，企業(yè)社會責(zé)任是貫穿于生產(chǎn)經(jīng)營的全過程的，企業(yè)要對每個環(huán)節(jié)的利益相關(guān)者負(fù)責(zé)。而作為餐飲企業(yè)，首要的社會責(zé)任就是保證食品安全，若做不到這一點，公益事業(yè)做得再大也不是企業(yè)社會責(zé)任的真正履行者。

（3）餐飲企業(yè)自身環(huán)境不完善。

我國的餐飲企業(yè)多為小企業(yè)，生產(chǎn)不規(guī)范，設(shè)備簡陋，衛(wèi)生狀況惡劣、技術(shù)落后、標(biāo)準(zhǔn)化程度低，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量難以得到控制。在自身發(fā)展都成問題的基礎(chǔ)上，履行企業(yè)社會責(zé)任更是難上加難。同時作為我國餐飲業(yè)的領(lǐng)頭羊，“俏江南”、“小肥羊”、“真功夫”這些知名餐飲企業(yè)也忽視企業(yè)社會責(zé)任，導(dǎo)致食品安全問題頻頻出現(xiàn)，進(jìn)而導(dǎo)致整個餐飲行業(yè)存在企業(yè)社會責(zé)任缺失這一問題。

（4）餐飲業(yè)信息不對稱問題嚴(yán)重。

從原材料的種植或養(yǎng)殖過程到加工、包裝過程再到運輸過程直至最后流向餐桌，在整個產(chǎn)業(yè)鏈上的每一個環(huán)節(jié)都可能對食品安全直接或間接危害，因而信息不對稱可能出現(xiàn)在各個環(huán)節(jié)上，其中最主要的是食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者與消費者之間的信息不對稱。由于信息不對稱，餐飲企業(yè)履行企業(yè)社會責(zé)任的壓力就變小，企業(yè)社會責(zé)任感變?nèi)酰M(jìn)而導(dǎo)致一系列食品安全問題，嚴(yán)重危害了消費者的生命健康。另外企業(yè)與監(jiān)管人員的信息不對稱、流通環(huán)節(jié)的信息不對稱都減弱了企業(yè)履行社會責(zé)任的壓力，從而為其提供了逆向選擇和道德風(fēng)險的機(jī)會。

3.2 餐飲企業(yè)的外部環(huán)境

（1）政府方面。

首先，食品安全法律體系不健全。我國食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)重疊混亂，缺乏具體性和針對性，同時存在很多漏洞，加劇了監(jiān)管的難度。另外，和發(fā)達(dá)國家的食品安全法規(guī)相比，我國缺少一系列保障食品安全的重要制度，標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)無法適應(yīng)社會發(fā)展變化而及時做出相應(yīng)的調(diào)整。這些都讓餐飲企業(yè)有空子可鉆，繼而拋棄企業(yè)社會責(zé)任。

其次，監(jiān)管不力使得餐飲企業(yè)缺乏社會責(zé)任的約束。我國的食品安全監(jiān)管體系是一個多頭分段監(jiān)管體制，這種監(jiān)管容易出現(xiàn)監(jiān)管的交叉和真空，進(jìn)而導(dǎo)致執(zhí)法不到位，執(zhí)法成本高，給不法分子造成可乘之機(jī)。

另外，政府的執(zhí)行力度不夠也讓不法餐飲企業(yè)存在僥幸心理。不法企業(yè)對其違背企業(yè)社會責(zé)任甚至違法成本估計很小，因而會冒著風(fēng)險去從事不法行為。

（2）餐飲行業(yè)方面。

在我國，餐飲行業(yè)巨頭是肯德基、麥當(dāng)勞這樣的跨國公司，它們是行業(yè)的領(lǐng)頭羊。然而肯德基的“蘇丹紅”和麥當(dāng)勞的“麥樂雞”等一系列食品安全事件卻讓人們在一定程度上對餐飲業(yè)的企業(yè)社會責(zé)任的履行失去信任。另外我國本土的知名餐飲企業(yè)食品安全問題也接連不斷。餐飲行業(yè)中堅力量的社會責(zé)任的缺失，企業(yè)之間互相包庇縱容，也就造成了如今整個行業(yè)社會責(zé)任的缺失。

（3）消費者方面。

消費者是餐飲業(yè)中非常重要的監(jiān)督力量。但我國消費者消費心理不成熟，維權(quán)意識弱，被侵權(quán)后大多忍氣吞聲，這就放縱了餐飲企業(yè)逃脫社會責(zé)任。另外，《消費者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，消費者組織沒有代表消費者進(jìn)行訴訟的職能，只能提供咨詢服務(wù)和法律支持。然而，一些消費者勢單力薄，舉證困難，維權(quán)成本很高，因而只能采取忍讓態(tài)度，這也讓餐飲企業(yè)逃脫社會責(zé)任有了可乘之機(jī)。

（4）其他社會力量。

除了消費者，企業(yè)員工、媒體、非政府組織都是重要的監(jiān)督力量，但他們的監(jiān)督作用未充分發(fā)揮也讓餐飲企業(yè)對履行社會責(zé)任熟視無睹。企業(yè)員工直接接觸到企業(yè)的每一環(huán)節(jié)，因而也就最了解內(nèi)部情況，然而其為了保證自己的工作卻不敢監(jiān)督甚至揭發(fā)。我國的媒體力量雖日益增強(qiáng)，但仍明顯不足；另外非政府組織的發(fā)展不夠充分，話語權(quán)仍較弱；這些都在一定程度上減弱了企業(yè)履行社會責(zé)任的壓力。

4 結(jié)論與對策

4.1 結(jié)論

在餐飲業(yè)快速發(fā)展，食品安全法律體系漸趨完善的今天，餐飲食品安全事件仍屢禁不止，究其主因，不得不說是餐飲企業(yè)社會責(zé)任的缺失。餐飲企業(yè)一味追求利潤最大化，將履行企業(yè)社會責(zé)任等同于做公益事業(yè)，以及餐飲業(yè)中嚴(yán)重的信息不對稱都促使了餐飲企業(yè)拋棄社會責(zé)任；同時政府監(jiān)管不力、餐飲行業(yè)缺少規(guī)范體制、消費者維權(quán)難等社會因素也讓餐飲企業(yè)忽視了履行社會責(zé)任這一任務(wù)。在餐飲食品安全問題頻發(fā)的現(xiàn)狀下，公眾對餐飲企業(yè)履行企業(yè)社會責(zé)任的呼聲越來越高，餐飲企業(yè)也必須加強(qiáng)企業(yè)社會責(zé)任感，履行自身的社會責(zé)任，才能有效地減少食品安全事件的發(fā)生，獲得社會的認(rèn)可，樹立企業(yè)形象，獲得持續(xù)發(fā)展。

4.2 對策

（1）加大政府相關(guān)部門監(jiān)管力度，建立餐飲企業(yè)社會責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)。

首先，政府相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)自身的社會責(zé)任意識，以身作則，為企業(yè)做出表率。其次，促進(jìn)企業(yè)履行社會責(zé)任的制度保障的政府監(jiān)管制度必須完善，解決好分段監(jiān)管中的銜接問題，減少監(jiān)管交叉，做好全程全時“無縫”監(jiān)管。同時，應(yīng)以食品安全法為準(zhǔn)繩，健全和完善食品安全訴訟制度，提高違法成本，重典治亂，給予食品安全違法行為者最大震懾，抑制違法沖動。另外，我國可以制定一部具有系統(tǒng)性、實用性、權(quán)威性、有影響力的企業(yè)社會責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)，來引導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)的社會責(zé)任行為。

（2）餐飲行業(yè)內(nèi)部制定規(guī)則，強(qiáng)化企業(yè)社會責(zé)任意識。

在餐飲行業(yè)發(fā)展如日中天，食品安全事件卻接連不斷的情況下，行業(yè)協(xié)會應(yīng)制定一些行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)則來規(guī)范各個餐飲企業(yè)的進(jìn)入以及經(jīng)營。同時在行業(yè)內(nèi)應(yīng)大力宣傳企業(yè)社會責(zé)任意識，鼓勵企業(yè)承擔(dān)社會責(zé)任，尤其是要求大企業(yè)做出行業(yè)表率，給小企業(yè)參考標(biāo)準(zhǔn)。同時可以實行餐飲企業(yè)互相監(jiān)督機(jī)制，鼓勵其互相舉報違法行為，進(jìn)而交與相關(guān)部門制裁。

（3）建立以履行企業(yè)社會責(zé)任為基礎(chǔ)的企業(yè)文化。

作為承擔(dān)企業(yè)社會責(zé)任的主體，餐飲企業(yè)管理者首先要樹立社會責(zé)任意識，使社會責(zé)任承擔(dān)成為企業(yè)文化的一部分。餐飲企業(yè)可根據(jù)自身情況制定最佳的社會責(zé)任策略，并付諸實施。同時，有條件的餐飲企業(yè)應(yīng)定期真實的企業(yè)社會責(zé)任報告，主動接受監(jiān)督。對餐飲業(yè)而言，安全責(zé)任觀念與企業(yè)成功與否有著不可分割的聯(lián)系，餐飲業(yè)一定要主動強(qiáng)化自身的社會責(zé)任意識，樹立“以人為本”的觀念，把保障消費者的健康和安全作為企業(yè)的基本職責(zé)來加以重視。

（4）強(qiáng)化消費者和社會輿論對餐飲企業(yè)社會責(zé)任建設(shè)的監(jiān)督。

要建立和完善食品安全監(jiān)管的社會參與機(jī)制，鼓勵社會公眾參與食品安全的監(jiān)督和舉報，進(jìn)而提高餐飲企業(yè)的社會責(zé)任建設(shè)。針對社會參與監(jiān)督和舉報的措施，應(yīng)盡快建立權(quán)威的食品安全信息制度，讓消費者首先知道買什么是安全的。同時應(yīng)增強(qiáng)消費者監(jiān)督和維權(quán)意識，降低消費者的維權(quán)成本，給消費者維權(quán)創(chuàng)造多種渠道。鼓勵企業(yè)內(nèi)部員工以大局利益為重，增強(qiáng)員工自身的道德與責(zé)任意識；媒體也應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)督，及時有效地進(jìn)行報道，進(jìn)而形成全民監(jiān)督的體制來約束餐飲企業(yè)的行為，加強(qiáng)其企業(yè)社會責(zé)任建設(shè)。

參考文獻(xiàn)

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餐飲食品安全現(xiàn)狀范文第2篇

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管是食品安全監(jiān)管工作的最末端，餐飲服務(wù)食品具有飲食習(xí)慣的多樣性，食物鏈的復(fù)雜性和安全風(fēng)險的積累性等特質(zhì)，使餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管面臨著極高的風(fēng)險和壓力。由于來自食用農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)及流通環(huán)節(jié)的產(chǎn)品均可能作為餐飲環(huán)節(jié)食品的原輔料，上游環(huán)節(jié)存在的各類食品安全風(fēng)險將積累在餐飲環(huán)節(jié)并有可能引發(fā)食品危害事件。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是食源性疾病等食品安全事件頻發(fā)的環(huán)節(jié)。自2004年以來，媒體相繼報道了多起涉及餐飲食品安全事件，其中包括“蘇丹紅”、“瘦肉精”和“口水油”等事件。從相關(guān)數(shù)據(jù)分析，我國食品安全問題引發(fā)的疾病在餐飲環(huán)節(jié)中占據(jù)了70%之多，因此，加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測檢驗工作勢在必行。

餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測檢驗工作分析

餐飲服務(wù)是通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供即食食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。從我國餐飲服務(wù)的門檻標(biāo)準(zhǔn)來看，相對來說比較低，而且餐飲環(huán)節(jié)管理水平也比較低，還沒有具備一定的安全風(fēng)險意識，尤其是大部分餐飲環(huán)節(jié)機(jī)構(gòu)還沒有完全具備一定的責(zé)任意識與誠信服務(wù)的理念。另外，餐飲食品服務(wù)機(jī)構(gòu)在原材料選購以及加工銷售、餐具消毒和場所衛(wèi)生等關(guān)鍵環(huán)節(jié)上還存在著差距，尤其在實際操作過程中缺乏安全技術(shù)的支撐，導(dǎo)致食品安全問題層出不窮。食品消費整個過程中，由于涉及到的食品品種比較多，制作工藝復(fù)雜，這些客觀因素的存在必然為餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測檢驗工作帶來一定的難度，主要體現(xiàn)這些方面：

一是由于相關(guān)因素的限制，餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測檢驗工作不能及時對加工后的食品實施監(jiān)測檢驗，這是導(dǎo)致無法保障質(zhì)量的主要因素之一。

二是食品在加工的過程中，制作工藝相對復(fù)雜涉及到的材料較多，需要加入大量的調(diào)味劑與添加劑等等，也會影響到監(jiān)測檢驗工作的開展。

三是在食品加工的過程中，還存在一些復(fù)雜的反應(yīng)，產(chǎn)生很多不可預(yù)測的物質(zhì)，甚至有些有害成分的濃度較低，這就為監(jiān)測檢驗工作帶來了一定的難度。

四是餐飲業(yè)涉及到人員較多，這就導(dǎo)致需要監(jiān)測檢驗的對象主體增大，由于我國餐飲食品服務(wù)監(jiān)測檢驗資源和能力極其有限，必然會增加監(jiān)測檢驗工作的難度。

新形勢下我國餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測檢驗工作的開展

目前，從餐飲環(huán)節(jié)食品安全危害的現(xiàn)狀來分析，我國餐飲服務(wù)食品安全危害來源主要包括：生物性、化學(xué)性、物理性3類有害物質(zhì)。生物性質(zhì)的危害主要體現(xiàn)在菌（細(xì)菌、真菌、病毒）的危害及寄生蟲危害；化學(xué)性質(zhì)的危害具有一定的復(fù)雜性，主要體現(xiàn)毒素（人為霉素和天然霉素）農(nóng)藥殘留、獸藥殘留以及添加劑等，會影響到人的生命安全。

由于我國餐飲文化具有很強(qiáng)的地域性，需要針對不同的地區(qū)設(shè)置不同的標(biāo)準(zhǔn)從而開展餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)測檢驗工作，進(jìn)一步把握不同地域危害所形成的必然因素，這樣才能更好的做好餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)測檢驗工作。監(jiān)測檢驗工作具體開展的過程中可以通過這些方式開展：一是重視科普宣傳，引導(dǎo)消費者正確獲得食品安全知識，強(qiáng)化自我防范意識和提高自我保護(hù)能力。二是不斷加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)測檢驗機(jī)制基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。三是要做好對食品安全危害方面的評估與預(yù)測，這樣才能防患于未然，能夠及時進(jìn)行控制。四是要加強(qiáng)部門之間的溝通與交流，實現(xiàn)食品危害信息的共享。五是，加強(qiáng)政府部門的監(jiān)管力度，對相關(guān)食品安全監(jiān)測機(jī)制進(jìn)行不斷的完善。

眼下，快速檢驗正是餐飲服務(wù)食品安全檢測的重要手段之一，各級食品藥品檢驗機(jī)構(gòu)要重視該技術(shù)的研究與應(yīng)用，通過快件技術(shù)的研發(fā)和推廣應(yīng)用，不僅可以節(jié)省檢驗檢測資源，滿足日常餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的需要，而且能大大提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測的效率。

餐飲食品安全現(xiàn)狀范文第3篇

一、餐飲食品安全監(jiān)管成效

食品安全關(guān)系人民群眾的身體健康和生命安全,關(guān)系經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會穩(wěn)定,責(zé)任重大。在縣委、縣政府正確領(lǐng)導(dǎo)，縣人大的監(jiān)督指導(dǎo)下，衛(wèi)生部門始終堅持以人民群眾身體健康和生命安全為根本，按照《食品安全法》的規(guī)定，認(rèn)真執(zhí)行食品安全監(jiān)督制度，切實履行了各項食品安全保障職責(zé)。XX年以來，全縣無重大食品安全事件發(fā)生，確保了公眾身體健康和生命安全，食品安全監(jiān)管取得一定成效。

一是加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督體制建設(shè)。建立了以縣衛(wèi)生監(jiān)督所為中心、鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)管員為基礎(chǔ)的衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法體系，實施“一支隊伍，綜合執(zhí)法”。縣衛(wèi)生監(jiān)督所于XX年底參照公務(wù)員管理，基本實現(xiàn)政事分開、管辦分開、綜合執(zhí)法。

二是加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督隊伍建設(shè)。以科學(xué)發(fā)展觀為統(tǒng)領(lǐng)，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督員職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)知識技能培訓(xùn)，實行說理式執(zhí)法，培養(yǎng)學(xué)科帶頭人和業(yè)務(wù)骨干，監(jiān)督執(zhí)法力量明顯加強(qiáng)。堅持以法律為準(zhǔn)繩，建立食品安全監(jiān)督工作規(guī)范，完善行政許可、日常監(jiān)管、行政處罰等衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法程序，實行衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法“十條禁令”，食品安全監(jiān)管工作形成了嚴(yán)格的職權(quán)制衡體系。目前，縣衛(wèi)生監(jiān)督所有編制20名，實有衛(wèi)生執(zhí)法人員16名，承擔(dān)著全縣餐飲食品、醫(yī)療衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、放射衛(wèi)生、公共場所衛(wèi)生、生活飲用水、化妝品、學(xué)校綜合衛(wèi)生、消毒產(chǎn)品、傳染病防控和農(nóng)村公共衛(wèi)生等監(jiān)管任務(wù)。

三是加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制建設(shè)。建立完善了食品衛(wèi)生安全準(zhǔn)入、食品抽檢、從業(yè)人員體檢培訓(xùn)、食品安全事件應(yīng)急、舉報投訴查處等衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法配套制度，嚴(yán)格落實執(zhí)法責(zé)任、績效考評、首問負(fù)責(zé)、限時辦結(jié)、監(jiān)督稽查等衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督制度，形成了運轉(zhuǎn)高效的食品安全監(jiān)管運行機(jī)制。

四是加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督法制宣傳。把學(xué)習(xí)、宣傳、貫徹《食品安全法》作為一項基礎(chǔ)工作常抓不懈，貫穿于監(jiān)督、管理活動的始終，與廣播、電視、報紙等新聞媒體配合，走進(jìn)企業(yè)、走進(jìn)學(xué)校、走進(jìn)農(nóng)村，采取多種形式大規(guī)模宣傳食品安全知識，提高餐飲消費者自身防護(hù)和識別能力。加強(qiáng)從業(yè)人員及食品安全管理員培訓(xùn)，分發(fā)《從業(yè)人員衛(wèi)生知識手冊》、《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》、《餐飲單位食品添加劑使用名錄》、《食品安全法》、《無鋁油條配方》、p縣小餐飲整治標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范等圖片和宣傳資料。組織開展食品添加劑規(guī)范使用、冷菜間衛(wèi)生規(guī)范管理、農(nóng)家樂餐飲規(guī)范服務(wù)、餐飲業(yè)現(xiàn)場管理“六t實務(wù)”、“校園健康行動”等宣傳培訓(xùn)活動，強(qiáng)化食品安全法律宣傳，動員廣大群眾共同參與監(jiān)管。

五是創(chuàng)新衛(wèi)生監(jiān)督工作模式。探索實踐“走理之路、通人性管理之心、樹嚴(yán)格執(zhí)法之風(fēng)”的服務(wù)型衛(wèi)生監(jiān)督模式，爭取領(lǐng)導(dǎo)的支持、部門的溝通、群眾的理解，運用曉之以理、動之以情、持之以恒的工作方法，創(chuàng)造和諧的執(zhí)法環(huán)境。實施“校園食品放心工程”，引入“五常法”管理模式和“六t”實務(wù)管理模式，在我縣創(chuàng)立了食品衛(wèi)生信譽(yù)等級a級單位3家。

二、貫徹實施《食品安全法》主要工作

自XX年6月1日《食品安全法》實施以來，我局繼續(xù)履行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管職責(zé)，重點開展了餐飲消費安全整頓工作，狠抓“餐桌污染”治理和“食品安全放心工程”，實現(xiàn)了“十小整規(guī)”和餐飲食品專項整治階段性目標(biāo)。

(一)充分認(rèn)識《食品安全法》的重要意義，扎實開展了學(xué)習(xí)、宣傳和培訓(xùn)工作。

一是領(lǐng)導(dǎo)重視，帶頭先學(xué)。XX年2月28日，《食品安全法》頒布后，縣衛(wèi)生局把學(xué)習(xí)、宣傳和貫徹《食品安全法》列入局黨組和局機(jī)關(guān)學(xué)習(xí)實踐科學(xué)發(fā)展觀集體學(xué)習(xí)內(nèi)容，縣衛(wèi)生局、衛(wèi)生監(jiān)督所領(lǐng)導(dǎo)帶頭對《食品安全法》進(jìn)行專題學(xué)習(xí)。通過專題學(xué)習(xí)、案件討論、業(yè)務(wù)培訓(xùn)等形式，開展食品安全法律學(xué)習(xí)。縣衛(wèi)生監(jiān)督所還開展《食品安全法》“早學(xué)、早懂、早知”行動，為實施《食品安全法》做了精心準(zhǔn)備。二是廣泛宣傳，營造氛圍。利用p衛(wèi)生監(jiān)督網(wǎng)站、廣播、電視、報刊等媒體，全方位、多層次、立體式開展《食品安全法》宣傳工作。縣衛(wèi)生監(jiān)督所還深入開展了食品安全知識“進(jìn)學(xué)校、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)農(nóng)村、進(jìn)企業(yè)”宣傳活動，在盤龍廣場、城鄉(xiāng)社區(qū)及集貿(mào)市場設(shè)立集中宣傳咨詢點，為群眾發(fā)放宣傳資料，接待群眾咨詢，張掛《食品安全法》宣傳橫幅和展板，為餐飲單位配發(fā)《食品安全法》宣傳畫400張、餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員教材XX余本、《食品安全法》及其《實施條例》讀本3000本、食品安全承諾書600件，廣泛普及《食品安全法》，為貫徹《食品安全法》營造了良好氛圍。三是開展培訓(xùn)，提高能力。強(qiáng)化執(zhí)法人員、企業(yè)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員三個層面的培訓(xùn)。縣衛(wèi)生監(jiān)督所舉辦了全體衛(wèi)生監(jiān)督員《食品安全法》專題培訓(xùn)班，請專家對《食品安全法》進(jìn)行全文解讀。派員參加省市舉辦的《食品安全法》專題培訓(xùn)班。與縣教育局、學(xué)校聯(lián)合舉辦全縣學(xué)校負(fù)責(zé)人衛(wèi)生知識培訓(xùn)班和食堂從業(yè)人員培訓(xùn)班，對食品安全知識進(jìn)行專題講座，督促各級各類學(xué)校開展食品安全教育課，把食品安全法宣傳工作落實在學(xué)生課堂上。將食品安全知識納入“農(nóng)村公共衛(wèi)生項目”，縣衛(wèi)生監(jiān)督所采取集中或面對面地培訓(xùn)食品衛(wèi)生管理人員和從業(yè)人員1800多人，為貫徹實施《食品安全法》奠定了良好的執(zhí)法基礎(chǔ)。

(二)增強(qiáng)食品安全責(zé)任意識，主動做好《食品安全法》實施后的職能調(diào)整協(xié)調(diào)工作。

一是抓好窗口詢導(dǎo)工作。縣衛(wèi)生行政許可窗口安排專人負(fù)責(zé)做好《食品安全法》實施宣傳咨詢工作，對食品安全監(jiān)管制度新變化、新內(nèi)容進(jìn)行解釋說明，就《食品安全法》實施后餐飲服務(wù)許可的辦事制度和程序進(jìn)行事先告知，保證了《食品安全法》有序?qū)嵤６亲ズ脵n案的完善規(guī)范工作。對590多戶餐飲消費領(lǐng)域單位紙質(zhì)和電子分戶檔案進(jìn)行規(guī)范完善，為以后餐飲食品安全監(jiān)管職能調(diào)整移交工作做好了準(zhǔn)備。三是抓好部門協(xié)調(diào)工作。在縣政府的主持領(lǐng)導(dǎo)下，衛(wèi)生和質(zhì)監(jiān)、工商等部門進(jìn)行多次協(xié)調(diào)，明確了職能調(diào)整期間各監(jiān)管部門職責(zé)，防止了監(jiān)管空白，保證了《食品安全法》實施后食品安全監(jiān)管工作的連續(xù)性、穩(wěn)定性和有序性。四是抓好開展食品安全綜合協(xié)調(diào)的準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)確把握當(dāng)前食品安全形勢和任務(wù)，緊跟政府職能調(diào)整工作步伐，理清思路，轉(zhuǎn)變觀念，適時調(diào)整工作重點、思路和方法，總結(jié)30多年來食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法經(jīng)驗，積極探索衛(wèi)生部門貫徹落實《食品安全法》的抓手和載體，參加了省衛(wèi)生廳食品安全職能調(diào)整業(yè)務(wù)培訓(xùn)，為加強(qiáng)食品安全綜合監(jiān)督體系建設(shè)，履行食品安全綜合協(xié)調(diào)職能體制機(jī)制建設(shè)做了調(diào)研和必要的準(zhǔn)備。

(三)依法履行食品安全監(jiān)管職責(zé)，認(rèn)真做好職能調(diào)整期間餐飲食品安全監(jiān)管工作。

我縣現(xiàn)有各類餐飲服務(wù)單位590家，從業(yè)人員約1800余人。其中大中型餐飲店26家、小餐飲店322家、農(nóng)家樂132家、學(xué)校食堂36家、托幼機(jī)構(gòu)食堂32家、企事業(yè)單位職工食堂42家（包括鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府食堂等內(nèi)部未發(fā)證的食堂）。兩年來，我們重點抓了以下工作：

一抓重點食品。我們把餐飲店的涼菜(熟肉制品)、食用油等作為監(jiān)督重點，加強(qiáng)“五個專”和索證登記管理，把好采購關(guān)。按省衛(wèi)生監(jiān)督局的年度抽檢計劃要求，對28家餐飲服務(wù)單位的大米、9家火鍋店的火鍋底料、集中消毒的餐具進(jìn)行了抽檢，檢測結(jié)果均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 二抓重要節(jié)日。五一、國慶、中秋、元旦、春節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日期間，及時召開餐飲等單位負(fù)責(zé)人會議，部署落實節(jié)日的食品安全及食物中毒預(yù)防控制工作，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督檢查。三抓重大活動。在全縣的重要會議、重大活動、省部級領(lǐng)導(dǎo)來磐調(diào)研、學(xué)生中高考及各項重大活動期間，對供餐單位食品原料、制作過程、餐具消毒等重點環(huán)節(jié)實施全程動態(tài)監(jiān)督。特別是在第四屆藥交會期間，我局集中執(zhí)法人員對賓館、飯店、學(xué)校食堂、旅游景點、車站、農(nóng)家樂等重點地區(qū)的食品安全進(jìn)行了拉網(wǎng)式檢查，有效地防范了食品安全事故發(fā)生。四抓應(yīng)急處置。建立健全了突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處置機(jī)制，并定期開展突發(fā)公共衛(wèi)生事件模擬演練，為處理各類公共衛(wèi)生事件奠定了基礎(chǔ)。在“問題奶粉”清繳工作中，迅速出擊，對全縣590家餐飲單位開展專項檢查，簽訂責(zé)任承諾書;開展地溝油、問題乳品清繳、食品添加劑、一次性塑料餐盒等專項整治，為穩(wěn)定社會秩序、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展發(fā)揮了作用。五抓主體責(zé)任。實行餐飲食品安全管理員制度，嚴(yán)格落實餐飲食品經(jīng)營者責(zé)任。圍繞“放心餐桌”，狠抓食品原料采購索證登記制度和臺帳管理制度落實，督促餐飲單位改善了食品冷藏保鮮、清洗消毒、餐具保潔、專區(qū)專間等衛(wèi)生條件，指導(dǎo)餐飲單位進(jìn)一步健全完善內(nèi)部衛(wèi)生質(zhì)量管理控制體系，實行每日環(huán)境衛(wèi)生清潔制度和定期環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，強(qiáng)化行業(yè)自律管理，試行誠信單位建設(shè)，增強(qiáng)誠信服務(wù)意識，督促餐飲單位負(fù)責(zé)人切實落實食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任。六抓執(zhí)法合力。與工商、質(zhì)監(jiān)、經(jīng)貿(mào)等聯(lián)合開展定點屠宰、熟食品等聯(lián)合整治活動，增強(qiáng)執(zhí)法合力。七抓專項整治。深入開展“地溝油”、食品添加劑、問題奶粉、校園環(huán)境等專項整治活動，從證照管理、經(jīng)營環(huán)境、食品原料、熟食涼菜、操作衛(wèi)生、餐具消毒等六個方面對餐飲業(yè)進(jìn)行重點整治。八抓量化分級。到XX年底，全縣餐飲業(yè)全面推行食品安全監(jiān)督量化分級管理，有3家單位通過省食品藥品監(jiān)督局考核驗收，獲得a級衛(wèi)生信譽(yù)等級，8家單位獲得b級食品衛(wèi)生信譽(yù)等級，428家單位獲得c級食品衛(wèi)生信譽(yù)等級。

XX-XX年，我縣共立案查處餐飲食品安全違法案件17起，罰沒款14.6486萬元，吊銷許可證1家，有力地打擊了違反《食品安全法》行為，保障了消費者的合法權(quán)益，維護(hù)了法律的嚴(yán)肅性。

三、存在的問題和分析

㈠職能調(diào)整不到位。《食品安全法》頒布實施已有兩年多時間，省級層面的餐飲監(jiān)管職能已正式移交食藥監(jiān)部門，而市縣級仍在衛(wèi)生部門。法律規(guī)定與實際監(jiān)管職能的分離，基層執(zhí)法機(jī)構(gòu)既要應(yīng)對來自省級衛(wèi)生行政部門對公共場所、職業(yè)衛(wèi)生、醫(yī)療衛(wèi)生等監(jiān)管工作的傾斜調(diào)整，又要應(yīng)對來自省食藥監(jiān)部門加強(qiáng)食品安全工作部署，導(dǎo)致衛(wèi)生行政執(zhí)法機(jī)構(gòu)對餐飲業(yè)的監(jiān)管力不從心。基層食品監(jiān)管職能調(diào)整呼聲大，卻遲遲不到位，特別是食藥監(jiān)與衛(wèi)生部門的職能交接問題，比較突擊，影響工作。

㈡食品安全意識淡薄。餐飲業(yè)從業(yè)人員多為下崗職工、進(jìn)城務(wù)工農(nóng)民、低收入弱勢群體，食品安全知識缺乏，法律意識談薄，飲食安全監(jiān)管糾而復(fù)生，難度較大。由于近年旅游經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，農(nóng)村餐飲占全縣餐飲比例從XX年的33%提升到XX年的50%，點多、面廣、部分農(nóng)民衛(wèi)生習(xí)慣差，加之監(jiān)管力量不足，城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村食品安全監(jiān)管形勢比較嚴(yán)峻，餐飲安全監(jiān)管能力有待進(jìn)一步提高。

㈢社會投入相對不足。近年來，我縣對食品安全監(jiān)督管工作投入歷年增加，對工作開展起到很好的保障作用。但我縣餐飲食品安全工作中，還是存在兩個方面的投入不足，監(jiān)管部門壓力大：一是監(jiān)管技術(shù)力量投入不足，監(jiān)管部門缺乏先進(jìn)的監(jiān)管監(jiān)測設(shè)備，缺乏必要的技術(shù)支撐，許多檢測項目還得外送省市有關(guān)部門。二是社會餐飲行業(yè)投入不足。由于我縣經(jīng)濟(jì)現(xiàn)狀，社會力量對餐飲業(yè)投入相對不足，大中型餐飲店上不了規(guī)模和檔次，小型餐飲店更是設(shè)施簡陋，食品安全管理跟不上社會發(fā)展需要。由于現(xiàn)在的餐飲業(yè)都是個體經(jīng)營，政府除了稅收，很少對餐飲業(yè)投入。但從社會穩(wěn)定和保障人民安全的角度出發(fā)，政府投入顯然不足。從歷年監(jiān)管情況看，社會上反映強(qiáng)烈的非食用物品、添加劑等問題，在我縣并不突擊。在我縣，引起食品安全事故的，集中反映在餐飲經(jīng)營場所狹小、設(shè)施簡陋、從業(yè)人員衛(wèi)生意識差、操作不規(guī)范等方面。

㈣監(jiān)管力量不足。縣衛(wèi)生監(jiān)督所現(xiàn)有工作人員16名（其中一線監(jiān)督員10名），監(jiān)管職能除了餐飲食品安全以外，還要承擔(dān)醫(yī)療衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、放射衛(wèi)生、公共場所、飲用水、化妝品、消毒產(chǎn)品、傳染病防控等監(jiān)管任務(wù)，顯得監(jiān)管力量不足，技術(shù)人才缺乏，技術(shù)裝備落后，人員結(jié)構(gòu)不合理。如果做到一部法律一支隊伍，才可能真正實現(xiàn)監(jiān)管有力。

㈤基礎(chǔ)條件相對較差。第一，表現(xiàn)在小餐飲店。我縣城區(qū)小型餐飲單位的經(jīng)營戶占全縣餐飲經(jīng)營單位的50%，而小型餐飲單位的經(jīng)營戶多數(shù)是社會的弱勢群體，因為受經(jīng)濟(jì)條件的限制，衛(wèi)生設(shè)施投入較少，與現(xiàn)行的餐飲衛(wèi)生要求差距很大，雖然經(jīng)過嚴(yán)格準(zhǔn)入和以前多次整治已有不少改進(jìn)，但要在短期內(nèi)根本性地改觀還有很大差距，安全隱患大。第二，托幼機(jī)構(gòu)食堂相對較差。全縣有42家托幼機(jī)構(gòu)設(shè)有食堂，除了縣實驗幼兒園、冷水幼兒園等幾所托幼機(jī)構(gòu)的食堂條件較好，大部分幼兒園的食堂條件、設(shè)施十分簡陋，供餐簡單，伙食水平低。

㈥流動攤販監(jiān)管缺失。流動飲食攤販的管理涉及城管、衛(wèi)生、工商、環(huán)衛(wèi)等部門，在沒有明確的“劃行歸市”前提下，設(shè)攤地點和“上下水”成為主要問題，即流動飲食攤販未取得相應(yīng)的“設(shè)攤權(quán)”和基本的“上下水”設(shè)施（自來水和排放污水），后續(xù)的管理根本沒法跟進(jìn)。由于從事流動飲食攤販的從業(yè)人員特殊性，單純靠取締，可能會造成更大的社會問題。

㈦體檢培訓(xùn)缺乏力度。XX年6月1日《食品安全法》實施后，從業(yè)人員健康體檢、食品安全知識培訓(xùn)由強(qiáng)制性條款過渡到企業(yè)義務(wù)性條款后，缺乏相應(yīng)的罰則，缺乏監(jiān)管力度。各監(jiān)管部門對從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度的執(zhí)行各不相同，出現(xiàn)各自為陣、政出多頭的體檢培訓(xùn)管理局面。目前，我縣只有餐飲行業(yè)繼續(xù)實施每年體檢培訓(xùn)制度。

㈧法律條文需要完善。《食品安全法》在食品安全制度、處罰力度等方面有了很大加強(qiáng)。但在兩年的執(zhí)法實踐中，我們也感到該法有需要完善的地方，主要體現(xiàn)在法律義務(wù)需要法律執(zhí)行力的保障，如生產(chǎn)經(jīng)營過程的要求（27條）、從業(yè)人員培訓(xùn)（32條）、從業(yè)人員體檢（34條）、食品添加劑的使用（46條）、食品安全事故（71條）等，法律只規(guī)定了義務(wù)，沒有罰則，導(dǎo)致出現(xiàn)了違法行為卻沒有制裁措施！特別是在餐飲食品安全監(jiān)管中，過程性的衛(wèi)生要求顯得特別重要。由于缺乏相應(yīng)的罰則，小餐飲店的環(huán)境衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生很難得到根本性治理。

四、今后工作及建議

p餐飲業(yè)是加快p突破發(fā)展，增加收入、大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。呼請縣人大、縣政府等各級領(lǐng)導(dǎo)，一如既往地重視食品安全監(jiān)管工作，盡快依法調(diào)整落實工作職能，增加投入。我局將不斷創(chuàng)新思路，圍繞社會和群眾關(guān)心的問題，突出重點，落實責(zé)任，會同有關(guān)部門進(jìn)一步規(guī)范食品經(jīng)營活動。

1.加強(qiáng)食品安全法律宣傳，落實業(yè)主責(zé)任，提高社會公德。結(jié)合開展公共衛(wèi)生進(jìn)社區(qū)、進(jìn)農(nóng)村活動，采用面對面咨詢、發(fā)放健康宣傳資料等多種方法進(jìn)行食品安全知識宣傳和教育，調(diào)動廣大消費者參與食品安全管理的積極性和創(chuàng)造性。繼續(xù)加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生知識水平和規(guī)范操作能力。繼續(xù)加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全管理員制度建設(shè)，加強(qiáng)食品安全管理員培訓(xùn)。在餐飲行業(yè)開展誠信建設(shè)，提高社會公德，提倡“開良心店、做良知人、賺良心錢”。

2.嚴(yán)格餐飲業(yè)準(zhǔn)入制度，提升餐飲店硬件條件。根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》的規(guī)定，按照餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實施分類管理，規(guī)范餐飲服務(wù)許可工作。從規(guī)模、場所、設(shè)施、人員等方面嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格準(zhǔn)入。建立餐飲服務(wù)許可信息和檔案管理制度，定期公告取得或者注銷餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者名錄。力爭通過兩到三年的時間，使全縣的餐飲行業(yè)衛(wèi)生狀況得到明顯提升。

餐飲食品安全現(xiàn)狀范文第4篇

[關(guān)鍵詞]綠色餐飲綠色消費食品安全

隨著北京奧運會的召開，人們環(huán)保意識逐漸提高，消費觀念也發(fā)生了重大變化，由崇尚美味到更加崇尚回歸自然，綠色消費漸成時尚。為了貫徹“綠色奧運”理念，北京奧運會所有就餐區(qū)域提供的杯碟均為紙質(zhì)，并要求所有著名景點及文化遺產(chǎn)公園內(nèi)大、中型餐廳，以及奧運簽約飯店、奧運場館及奧運村的餐廳，在2008年6月前應(yīng)全面禁煙。這次體育盛會讓人們在近似于大自然的環(huán)境中充分享受無污染的食物，使人們在享受美味佳肴的同時接受綠色生命的新理念。

一、我國綠色餐飲的現(xiàn)狀

由于前幾年發(fā)生的瘦肉精、毒大米、泔水油等一系列事件，使人們對食品的安全性產(chǎn)生了極大的質(zhì)疑，因而對健康飲食的關(guān)注程度大為提高。再加上2003年，非典疫情的肆虐使得蓬勃發(fā)展的中國餐飲業(yè)遭受了一次重創(chuàng)；2004年的禽流感又無疑于使中國餐飲業(yè)雪上加霜,使得人們對健康飲食更為關(guān)注。而在此之前，自2000年我國實行假日經(jīng)濟(jì)以來，餐飲業(yè)的增長率一直保持在一個較高的水平，也使得我國的“綠色餐飲”得以從進(jìn)入實際動作階段，呈現(xiàn)出一些新氣象和新變化：政府重視，行業(yè)協(xié)會大力配合;注重營養(yǎng)保健，推陳出新;注意運用綠色技術(shù)組織生產(chǎn);注重創(chuàng)造健康環(huán)境氛圍，樹立良好形象等等。

二、目前綠色餐飲所存在的問題

目前，我國綠色餐飲發(fā)展還處于不完善的階段，其出現(xiàn)的問題主要有以下幾點：

1.食品安全問題

由于自然或人為的因素,致使食品含有害物質(zhì)引起食品的結(jié)構(gòu)和形態(tài)發(fā)生異常變化,直接損害人體健康。自然因素指食品本身具有毒性與有害物質(zhì)及自身腐敗變質(zhì)而導(dǎo)致的細(xì)菌、霉菌毒素污染；人為因素指由于人們?nèi)狈ο嚓P(guān)知識、技術(shù)、意識而帶來的食品二次污染。隨著工業(yè)化進(jìn)程的推進(jìn)、利潤的強(qiáng)烈刺激，蔬菜、水果、水產(chǎn)等原料受到不同程度的污染，蘇丹紅、福壽螺等食品安全事故不僅影響了綠色餐飲的發(fā)展，甚至給企業(yè)的經(jīng)營管理帶來了很大的風(fēng)險。

2.食品營養(yǎng)問題

食品營養(yǎng)問題即營養(yǎng)不均衡問題,包括食品營養(yǎng)過剩與缺乏。膳食結(jié)構(gòu)不合理是造成營養(yǎng)不平衡的根本原因。我國是以植物性食物為主的國家，據(jù)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，當(dāng)前我國90.7%熱能來源來自糧食及果蔬。肉、蛋、魚、乳等動物性食物僅占9.3%。植物性食物中維生素A、B2、D、Ca、Fe、Zn、Se、I的含量不僅低，而且利用率差，因此出現(xiàn)上述的多種營養(yǎng)性疾病與得不到足夠的營養(yǎng)有密切關(guān)系。

3.食品質(zhì)量問題

菜肴色、香、味俱全是餐廳食品質(zhì)量的外在表現(xiàn)，但有些廚師為使食品菜肴的色彩鮮艷、質(zhì)地脆嫩、造型美觀而在烹飪過程中隨意加入一些不利于人體健康的添加劑,易造成顧客出現(xiàn)一系列不良反應(yīng),如口渴、腹瀉、痙攣、食物中毒等。

4.就餐環(huán)境問題

就餐環(huán)境問題主要從硬件和軟件兩個方面來說的：硬件是指飯店的設(shè)備設(shè)施等一些具體實物；軟件是指服務(wù)人員的言談舉止、禮節(jié)禮貌以及在服務(wù)過程當(dāng)中所展現(xiàn)的綠色服務(wù)意識等。很多飯店的就餐環(huán)境慘不忍睹，上面空氣不通，煙霧彌漫；地面垃圾滿地；廚房蒼蠅橫飛，老鼠亂竄；餐具消毒不夠徹底，；嘈雜的就餐環(huán)境讓人心煩意亂，從而降低客人的食欲。

三、解決措施

1.發(fā)揮政府宏觀管理作用

市場經(jīng)濟(jì)需要政府發(fā)揮其應(yīng)有的監(jiān)管作用,以確保餐飲市場的健康發(fā)展。2002年8月2日起由中國飯店協(xié)會的《綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)》開始正式實施，它是按國際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的，將綠色飯店分為五個等級。《綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)》嚴(yán)格界定了綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)：一是安全、健康的要求。二是環(huán)保的要求：第一，不使用一次性發(fā)泡餐具，一次性木制筷子，減少一次性毛巾使用量。第二，不出售國家禁止銷售的野生保護(hù)動物。由于我國市場經(jīng)濟(jì)體系還不夠完善,市場經(jīng)濟(jì)存在著自身缺陷,使得政府的宏觀管理愈顯得重要。2.餐飲企業(yè)內(nèi)部建立檢查、培訓(xùn)、考核制度

制定餐飲業(yè)食品安全制度,并對員工進(jìn)行有計劃、行之有效的學(xué)習(xí)、培訓(xùn),改正其不良衛(wèi)生習(xí)慣,提高食品安全意識,做好食品安全事故的記錄、整理與保存；做好餐飲企業(yè)內(nèi)部的自查自糾、預(yù)防改進(jìn)、監(jiān)督防范的內(nèi)部審核工作；將食品安全發(fā)生率作為員工績效考核的組成部分,強(qiáng)化食品安全與員工的切身經(jīng)濟(jì)利益關(guān)系。

3.加大管理力度，加強(qiáng)食品安全宣傳

對于自然因素致使食品含有害物質(zhì)而引起的食品安全問題,可通過加強(qiáng)對人們食品安全的宣傳,勸導(dǎo)消費者不購、不吃本身有毒的食品或腐敗變質(zhì)食品；生產(chǎn)經(jīng)營者不購、不存、不做、不賣變質(zhì)有毒、危害消費者健康的食品。

4.針對飲食環(huán)境方面的問題

一個良好的進(jìn)食環(huán)境是餐飲消費的基礎(chǔ)，它不光聯(lián)系到自身的生存，更左右著人們身體的健康。所以我們應(yīng)引起足夠的重視，發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時向相關(guān)部門反應(yīng)，以予以解決，或見諸新聞媒體，告知公眾，以迫使其采取相關(guān)的措施。直致徹底杜絕這種現(xiàn)象。針對軟件方面，我們應(yīng)加強(qiáng)化員工培訓(xùn)，樹立綠色服務(wù)理念，為客人提供具有人性化、個性化的綠色服務(wù)。

餐飲食品安全現(xiàn)狀范文第5篇

一、提高思想認(rèn)識，切實加強(qiáng)企業(yè)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員的責(zé)任意識和法律意識。

我國近年來采取大量措施加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，從而使得整個食品市場安全形勢總體比較穩(wěn)定，但“蘇丹紅”、“毒火腿”、“乳制品含三聚氰胺”和“染色饅頭”等一連串食品安全事件頻頻爆發(fā)，形勢依舊不榮樂觀。綜合分析我國食品安全現(xiàn)狀，我國食品安全市場目前主要呈現(xiàn)如下方面特征：

一是小型熟食加工作坊、地下小加工作坊等多缺乏符合衛(wèi)生安全的原料、輔料、生產(chǎn)加工設(shè)備，儲藏、運輸?shù)炔环鲜称妨魍ㄖ刃蛞?guī)范要求現(xiàn)象普遍。二是工業(yè)食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域違法使用有毒有害原料、超量使用添加劑等投入品、加工過程二次污染。三是行業(yè)自律機(jī)制及社會監(jiān)督機(jī)制不成熟。行業(yè)法律制度不完善，自律監(jiān)督權(quán)的能力和規(guī)范企業(yè)市場行為的經(jīng)驗還明顯不足。如“三鹿奶粉”事件中的奶協(xié)始終沒有發(fā)揮出其應(yīng)有作用，既無代表奶商向公眾致歉和自省以維護(hù)奶品行業(yè)聲譽(yù)，也無行業(yè)自律和自救措施出臺。

通過近期開展的餐飲服務(wù)食品安全專項整治工作，全縣餐飲服務(wù)食品安全形式得到有效改變，但是一些深層次的問題仍然突出，主要表現(xiàn)在：我縣餐飲服務(wù)單位呈現(xiàn)多、小、散的特征，餐飲企業(yè)從店容店貌的衛(wèi)生狀況，到服務(wù)人員的著裝、言談舉止，從企業(yè)管理到服務(wù)水平，都體現(xiàn)出一種落后，跟不上時展步伐。

隨著經(jīng)濟(jì)社會正進(jìn)入加快發(fā)展的關(guān)鍵時期，人民群眾對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全的期望和要求日益提高，餐飲服務(wù)安全監(jiān)管任務(wù)十分艱巨。大家要借助此次培訓(xùn)，積極履行法定的義務(wù)，認(rèn)真開展自我檢查，切實提高企業(yè)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員的責(zé)任意識、法律意識，加強(qiáng)行業(yè)自律，保障全縣人民群眾飲食安全。

二、年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作回顧。

一是我局于9月正式接管餐飲服務(wù)、保健食品和化妝品工作以來，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，靠實責(zé)任，成立了食品安全專項整治領(lǐng)導(dǎo)小組，并制定了《年餐飲服務(wù)食品安全工作計劃》、《年餐飲服務(wù)專項整治工作方案》，按照《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)規(guī)范的要求。二是按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》，嚴(yán)格許可準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，對新開辦和換證企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格審查。三是積極推進(jìn)餐飲單位食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。四是針對學(xué)校食堂就餐人數(shù)多、就餐時間集中、食品安全隱患大的特點，我局與縣教育局聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于開展全縣學(xué)校食堂食品安全專項檢查的通知》，對全縣30家學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂進(jìn)行了專項整治，進(jìn)一步完善了全縣學(xué)校食堂的衛(wèi)生設(shè)施，提升了集體食堂衛(wèi)生管理水平，“兩證”持證率均達(dá)100％。五是我局于年10月份對全縣大中小型餐飲單位操作間各加工區(qū)域布局不合理、原料進(jìn)貨索證和驗收制度的落實不全面、餐用具消毒不徹底、保潔設(shè)施不完善、餐廳桌布、椅套不整潔、防塵、防蠅、防鼠設(shè)施不到位、廢棄物存放容器不齊備等情況進(jìn)行了專項整治，下發(fā)限期整改通知書15份，同時嚴(yán)厲打擊采購、加工病死或者死因不明的畜、禽及其制品等行為，督促餐飲單位嚴(yán)格按照《食品安全法》等法律法規(guī)要求嚴(yán)把原料采購索證關(guān)，認(rèn)真實施食品原料索證和進(jìn)貨驗收制度，使餐飲單位進(jìn)購食品原料時做到“帳物相符、帳票相符、票證相符”，并重點監(jiān)督檢查了食品油、米、面粉、調(diào)味品、豆制品、水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、食品添加劑等原料的索證管理情況，共計檢查餐飲單位220家。六是我局與縣文化旅游局聯(lián)合舉辦了餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)班，期間邀請了蘭州飯店專業(yè)培訓(xùn)師2名，對農(nóng)家樂100多名經(jīng)理及服務(wù)人員進(jìn)行為期兩天的理論知識及實際操作技能培訓(xùn)。七是我局與住房和城鄉(xiāng)建設(shè)局聯(lián)合對建筑工地食堂進(jìn)行了排查，對存在的突出問題進(jìn)行了限期整改，對無證的食堂進(jìn)行了審查，并對相關(guān)人員進(jìn)行了體檢和培訓(xùn)，確保了民工的飲食安全。八是我局重點對縣城酒店負(fù)責(zé)人及從業(yè)人員和小餐館負(fù)責(zé)人總計130余人進(jìn)行了培訓(xùn)。培訓(xùn)涉及餐飲業(yè)操作間設(shè)施布局、餐飲具消毒、餐飲具保潔設(shè)施、原料索證索票、環(huán)境衛(wèi)生、后堂死角垃圾、廢棄油脂處理及設(shè)備與工具衛(wèi)生要求、原料采購衛(wèi)生要求、粗加工及切配衛(wèi)生要求、儲存衛(wèi)生要求、餐用具衛(wèi)生要求、留樣衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生以及工作衣帽等幾個方面，切實提高了餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人和服務(wù)人員的素質(zhì)。

三、扎實開展餐飲服務(wù)食品安全專項整治工作，努力推動全縣食品安全監(jiān)管工作上水平。

一是推進(jìn)“企業(yè)是第一責(zé)任人”責(zé)任體系的建立和落實。定期對食品藥品生產(chǎn)、經(jīng)營、使用單位的從業(yè)人員進(jìn)行教育培訓(xùn)，積極引導(dǎo)企業(yè)自律，督促其自覺樹立“第一責(zé)任人”的責(zé)任意識。實行企業(yè)安全誠信等級年度考核，加大對誠信企業(yè)宣傳和失信企業(yè)監(jiān)管力度，促進(jìn)企業(yè)嚴(yán)格自律，確保了食品藥品質(zhì)量安全的“源頭控制”。

二是扎實開展食品安全專項整治工作。全面檢查食品原料、索證索票、加工過程等；嚴(yán)厲打擊采購、使用非食用原料、病死或死因不明的畜禽及其制品、工業(yè)用鹽等行為；重點開展學(xué)校食堂、建筑工地食堂食品安全專項整治，集中開展大、中、小學(xué)校食堂和幼兒園食堂特別是農(nóng)村學(xué)校食堂的整治，嚴(yán)格規(guī)范學(xué)校食堂承包經(jīng)營行為；重點開展農(nóng)家樂、旅游景點和城鄉(xiāng)結(jié)合部等小餐飲單位食品安全整治。重點加強(qiáng)對旅游景區(qū)、車站、城鄉(xiāng)結(jié)合部及農(nóng)村地區(qū)的賓館、飯店、農(nóng)家樂等的整治，加強(qiáng)賓館、飯店、餐飲店內(nèi)部等節(jié)令食品的監(jiān)督檢查；重點整治無證經(jīng)營行為，堅決依法查處取締各類不符合法律、法規(guī)規(guī)定條件的無證無照餐飲食品服務(wù)經(jīng)營行為，年內(nèi)對重點集鎮(zhèn)的餐飲單位至少進(jìn)行3次以上的檢查。

三是堅決打擊食品非法添加行為。對提供火鍋、自制飲料、自制調(diào)味料等服務(wù)的餐飲服務(wù)單位、集體用餐配送單位用食品添加劑情況實施重點監(jiān)管。認(rèn)真核查餐飲服務(wù)單位落實食品采購索證索票和查驗記錄制度，以及食品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理制度。要督促餐建立健全食品調(diào)味料和食品添加劑安全管理制度，認(rèn)真落實索證索票和進(jìn)貨查驗等制度，嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品調(diào)味料和食品添加劑。對采購的食品調(diào)味料和食品添加劑要專項登記，統(tǒng)一存放，嚴(yán)格領(lǐng)用，并按照有效期使用。餐飲服務(wù)單位自行配制食品調(diào)味料，其原料必須符合食品安全要求，并有合法進(jìn)貨渠道和產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。嚴(yán)禁添加非食用物質(zhì)，要依法依規(guī)使用食品添加劑。

四是嚴(yán)格餐飲單位索證索票制度。建立健全從業(yè)人員健康管理、采購查驗和索證索票、采購記錄、食品添加劑使用臺賬等重點制度，嚴(yán)格規(guī)范加工工藝流程，健全“三防”設(shè)施和食品留樣柜。要在其經(jīng)營場所醒目位置，公示其餐飲服務(wù)許可證和食品安全監(jiān)管部門投訴舉報電話等主要信息。

五是嚴(yán)厲查處餐飲服務(wù)單位采購和使用劣質(zhì)乳制品行為和非法轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務(wù)許可證行為。對餐飲服務(wù)單位采購、使用、保管食品添加劑進(jìn)行重點檢查，嚴(yán)禁超越使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)限量濫用食品添加劑的行為和不按規(guī)定及時申請注銷餐飲服務(wù)許可證行為，及時查處餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法案件。

六是推行食品衛(wèi)生量化分級管理。對新發(fā)證的餐飲服務(wù)單位，嚴(yán)格按照量化分級管理標(biāo)準(zhǔn)實施餐飲服務(wù)許可，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)方可發(fā)證；對已經(jīng)評級的餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格監(jiān)督管理，對照標(biāo)準(zhǔn)督促規(guī)范經(jīng)營，對整改不到位的給予降級；爭取在年內(nèi)評定A級單位1家，B級單位2家，C級單位達(dá)90%以上。

四、全面啟動餐飲服務(wù)食品安全示范工程，建成創(chuàng)先爭優(yōu)長效機(jī)制。

按照省、市食品藥品監(jiān)督管理局的安排部署，今年要全面開展餐飲服務(wù)食品安全示范工程，全縣餐飲服務(wù)單位要努力發(fā)揮行業(yè)特色，積極參與餐飲服務(wù)示范店建設(shè)，通過創(chuàng)建工作，形成全縣餐飲服務(wù)單位創(chuàng)先爭優(yōu)的良好局面。