餐飲介紹材料

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餐飲介紹材料范文第1篇

餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中,管理人員按照餐廳規定的成本標準,對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節,及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內,保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本,也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等;配料是指加工制作各種餐飲產品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調料是指加工制作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務分析上看,餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上,在餐飲經營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。

一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本

原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應根據生產的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。

(一)建立原材料采購計劃和審批流程

1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。

2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應,減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量,它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂,報送財務部經理并呈報總經理批準后,以書面方式通知供貨商。

(二)建立嚴格的采購詢價報價體系

財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經批準的采購單才能報賬。

(三)建立嚴格的采購驗貨制度

1.設置專門的驗收區域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外,酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。

2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度;必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標準,有權拒收質量低劣、規格不符的貨品,有權拒收任何未經批準的物品采購。

3.驗收程序,貨品到后,驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作:盤點數量和檢查質量。盤點數量時應注意,如果是密封的容器,應逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應通過點數或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完,以便一旦發現數量或質量的差錯,有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收,對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收單據,驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據點收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據,都應做到收貨單據清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗收工作完成后,將收貨單和發票訂在一起,送交財務部負責核準付款的人員。

(四)建立嚴格的出入庫及領用制度

制定嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門原輔料的領用制度,餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續,所有的出庫須先填制領料單,由部門負責人簽字后生效,嚴禁無單領料或白條領料,嚴禁涂改領料單,由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象,一律追究相關人員責任。

(五)建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度

對于餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門主管上報財務、庫管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經理,對于超過規定報損率的要說明原因。每月末,財務部要對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發現存貨管理中存在的問題,并采取相應措施,建立和完善必要的手續和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數量,檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象,檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象,有利于及時處理上述現象,加快資金周轉速度,提高流動資金周轉率。

二、利用先進的酒店管理系統,實現標準化的餐飲成本核算體系

(一)制定切實可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產品多為現做現賣,并且品種多,用料復雜,故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準,即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值,是由投料數量定額與投料單價組成,投料數量定額一般是按每道菜試制結果,考慮不同地區飲食習慣、風味特點并結合廚師經驗,經過分析研究確定,財務部門要根據投料數量定額與投料單價制作出標準成本卡,以此作為衡量飲食產品用料,檢查其質量,核算、監督并控制其成本水平的依據,并要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節約積極性,從而大大提高酒店的經濟效益。

(二)合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產品是一種特殊的商品,其價格的制定與毛利率的高低密切相關,毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求,同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。

(三)定期進行科學而準確的成本分析

財務部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實現的收入進行對比,及時分析滯銷菜品情況,對成本率高的項目進行統計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書,還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析,從而發現標準成本卡與實際成本之間的差距。此外,對于投入生產過程的原材料,在當月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額,這個計算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性,對酒店當期財務成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。

(一)菜單的設計

菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產和服務的計劃書,對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現虧損。因此,設計菜單時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規定的毛利率。

(二)餐飲的制作

制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。

(三)服務的方法

沒有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本,所以預先規劃妥善的服務流程,將有助于控制成本。

餐飲介紹材料范文第2篇

關鍵詞：餐飲業成本控制措施

餐飲和客房是酒店營業的兩大支柱。經銷餐飲遠比經銷客房潛力大，效益好，因為餐飲不但面向酒店的住客，而且還面向當地的企業、機關、居民等。一家餐飲經銷比較好的酒店，其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業收入。科學地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經營與管理水平，減少物質和勞動消耗，使餐廳獲得較大的經濟效益。餐飲成本控制關系到餐飲產品的質量和價格，關系到餐廳營業收入和利潤，同時也關系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質量和價格的需求，從而促進餐飲產品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經營和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中，管理人員按照餐廳規定的成本標準，對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內，保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本，也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產品的主料，如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等；配料是指加工制作各種餐飲產品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調料是指加工制作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財務分析上看，餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上，在餐飲經營中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求，更具競爭力，是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。

一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本

原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質量的好壞，必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要，又要保證不造成積壓，尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料，更應根據生產的需要和原材料本身的特點，有計劃地組織采購，以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。

（一）建立原材料采購計劃和審批流程

1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量，并填制“請購單”報送采購部門。

2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線，也稱采購線，是酒店為保證供應，減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量，它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理并呈報總經理批準后，以書面方式通知供貨商。

（二）建立嚴格的采購詢價報價體系

財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇；對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。

（三）建立嚴格的采購驗貨制度

1.設置專門的驗收區域，包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外，酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。

2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用，選用的人員必須具有酒店物品的基本知識，鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度；必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標準，有權拒收質量低劣、規格不符的貨品，有權拒收任何未經批準的物品采購。

3.驗收程序，貨品到后，驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作：盤點數量和檢查質量。盤點數量時應注意，如果是密封的容器，應逐個檢查是否有啟封的痕跡，并逐個過稱，以防短缺；如果是袋裝貨品，應通過點數或稱重，檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完，以便一旦發現數量或質量的差錯，有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束后庫管員要填制驗收單據，驗收單通常有兩種形勢：一種是驗收人員根據點收的貨品自制一份驗收清單；另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據，都應做到收貨單據清楚、明確、整潔，便于審核，防止字跡了草，模糊不清，亂涂亂改。驗收工作完成后，將收貨單和發票訂在一起，送交財務部負責核準付款的人員。

（四）建立嚴格的出入庫及領用制度

制定嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續，所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字后生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁涂改領料單，由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象，一律追究相關人員責任。

（五）建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度

對于餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度，并制定合理的報損率，報損由部門主管上報財務、庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損；報損單匯總每天報總經理，對于超過規定報損率的要說明原因。每月末，財務部要對存貨進行清查，這樣一方面可以查清賬實不符的原因，及時發現存貨管理中存在的問題，并采取相應措施，建立和完善必要的手續和審核制度，保證存貨的安全和完整；另一方面，可以了解庫存的各種存貨數量，檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象，檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象，有利于及時處理上述現象，加快資金周轉速度，提高流動資金周轉率。

二、利用先進的酒店管理系統，實現標準化的餐飲成本核算體系

（一）制定切實可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產品多為現做現賣，并且品種多，用料復雜，故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算，客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準，即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值，是由投料數量定額與投料單價組成，投料數量定額一般是按每道菜試制結果，考慮不同地區飲食習慣、風味特點并結合廚師經驗，經過分析研究確定，財務部門要根據投料數量定額與投料單價制作出標準成本卡，以此作為衡量飲食產品用料，檢查其質量，核算、監督并控制其成本水平的依據，并要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節約積極性，從而大大提高酒店的經濟效益。

（二）合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產品是一種特殊的商品，其價格的制定與毛利率的高低密切相關，毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的）。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理，考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求，同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。

（三）定期進行科學而準確的成本分析

財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率，將各檔口的成本與實現的收入進行對比，及時分析滯銷菜品情況，對成本率高的項目進行統計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書，還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析，從而發現標準成本卡與實際成本之間的差距。此外，對于投入生產過程的原材料，在當月未全部消耗的情況下，正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額，這個計算的正確與否，直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性，對酒店當期財務成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。

（一）菜單的設計菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產和服務的計劃書，對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書，直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其贏利能力，如果菜的價格過高，顧客可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達到規定的毛利率。

（二）餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。

（三）服務的方法沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助于控制成本。

可見，餐飲成本控制需要所有與成本相關人員的參與，每位員工都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認識到菜點加工的成本控制不僅關系到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應當有一套貫穿于所有環節的成本控制流程和制度，以提高經營管理水平，降低餐飲經營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的酒店經營目標。

餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創新著手來降低成本。從技術創新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料；從工藝創新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創新上提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創新上增加銷量，降低單位產品的營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來鼓勵創新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。

參考文獻：

餐飲介紹材料范文第3篇

【關鍵詞】移動電子商務；餐飲業

資訊科技正改變和影響著人類生活方式和經濟發展。隨著我國社會經濟的發展，城鄉居民生活水平提高及現代生活節奏加快，在外就餐已逐漸成為居民不可缺少的生活時尚，促進了餐飲市場的快速發展。如何能在眾多的競爭者中脫穎而出，如何能在激烈的環境下贏得市場，將是每個餐飲企業面前的急需解決的問題。

一、移動電子商務的內涵

移動電子商務（M-commerce）是指通過手機、傳呼機、掌上電腦、筆記本電腦等移動通訊設備與無線上網技術結合所構成的一個電子商務體系。相對于傳統的電子商務而言，移動商務可以真正使任何人在任何時間、任何地點得到整個網絡的信息和服務。

作為經濟貿易重要組成部分的我國餐飲業，目前正呈現出以下特征：

1、以大眾消費為主，市場格局貼近百姓生活。近年，以大眾化經營的潮流下，一些家常菜館、火鍋店、小吃街、美食廣場、快餐廳、外賣店等發展勢頭良好，以快餐為例已占到國內餐飲業營業額的20%。

2、現代經營方式和先進營銷理念為傳統餐飲業帶來強大生命力。目前，我國有麥當勞連鎖店300多家、肯德基400多家，中式正餐和快餐也發展了不少連鎖經營企業，并取得了很好的業績。去年，中國飯店協會排列的全國百家餐飲企業中，41家是實行連鎖式經營的。

3、餐飲品種兼容并蓄，餐飲市場百花齊放。在生猛海鮮、重慶火鍋風靡不衰的時候，杭州菜取各家之長，逐漸成為創新菜的精品，并在沿海城市成熟走俏。

4、市場競爭激烈，要求餐飲業將多樣化和個性化結合起來。在國內，餐飲企業經營較好的、經營持平的、不賺錢的三分天下，可見競爭激烈。在這樣的情況下，不少城市餐飲開始進行市場細分和定位，以適應家庭、假日、休閑、會展、旅游等多種消費需求。

二、我國飲食行業現狀

1、飲食行業發展快速，移動電子商務餐飲嶄露頭角

我國國民經濟的快速發展，居民的收入水平越來越高，餐飲消費需求日益旺盛，營業額一直保持較強的增長勢頭。據統計，近五年來，我國餐飲業每年都以18%左右的速度增長，是GDP發展速度的2倍，整個餐飲市場發展態勢良好。

以臺灣飛雅高科技股份有限公司為例，基于其多年餐飲系統的整合經驗，于2001年開發出結合點菜收銀系統及無線網絡的新技術――無線點菜收銀系統（Mobile POS），運用PDA手持終端的便利性，為餐飲業提供更方便、更快捷的客服品質。服務人員可以無線即時的式為客戶點菜提供服務。Mobile POS可以很迅速地將客人點菜的信息發至廚房，讓廚房快速地準備餐點，提高整個服務的效率。當客戶用完餐要結賬的時候，這筆資料已記錄在收銀機里面，甚至也已經傳到無線點菜系統上，可以通過這個系統做結賬作業，很快將發票送到客戶的手上。此套無線點菜收銀系統適用于餐飲業、超市、 量販店、便利店。如，麥當勞、肯德基等快餐店等。

2、我國餐飲業比其他行業更適合電子商務的特點

第一，我國餐飲業以中小企業為核心，其中的國有成分只占1%多，所以大部分的餐飲老板都希望通過電子商務降低成本，提高利潤。第二，電子商務從本質上來說是服務經濟，而無論是中國還是世界都沒有其它行業比餐飲業更精通服務經濟的。第三，電子商務是一種柔性化定制，個性化服務的生產方式，而餐飲業長期以來就是個性化，多樣化的生產服務體系，也就是經濟學意義上具有同構性。所以說餐飲業不僅是適合發展電子商務的，而且是有可能最先贏利的行業。

三、餐飲業與移動電子商務

1、餐飲業電子商務的發展對策

餐飲業本身還有比其他行業更適合發展移動電子商務的特點：第一，中國餐飲業以中小企業為核心，其中的國有成分只占1%多，大部分的餐飲老板都希望通過電子商務降低成本、提高利潤；第二，電子商務從本質上來說是服務經濟，而無論是中國還是世界都沒有其它行業比餐飲業更精通服務經濟的；第三，移動電子商務是一種個性化服務的生產方式，而餐飲業長期以來就是個性化的生產服務體系。餐飲業不僅是適合發展移動電子商務的，而且是有可能最先贏利的行業。我國餐飲業電子商務的發展對策。雖然目前還不能預測移動電子商務交易模式何時能成為主流模式，但電子商務的市場發展潛力是無窮的，因為一方面潛在消費者的發展速度驚人，另一方面，電子商務交易額快速增長。

2、餐飲業移動電子商務的發展形勢

（1）個別餐飲企業建立自己的網站，進行產品菜肴的介紹。據不完全統計，到2004年，餐飲業的網點已經達到了249.3萬戶。 這種各自為政的小而全的網站在企業宣傳等方面起到一定作用，但由于只是停留在介紹為主上，不存在網上交易，對原材料成本的降低和市場的拓展起的作用不大。對整個行業的發展來說則是一種信息、資源、資金、勞動力的浪費。

（2）由第三方建立的餐飲綜合性網站。這一類網站主要是介紹飲食文化、營養保健、各家菜系、有名的餐館等。

（3）大型連鎖餐飲企業的電子商務。這種形式發展的較成熟，從原料采購到網絡營銷。如必勝客餐廳的網站，有網上訂餐、下載優惠券等服務。但這樣的企業局限于大型的連鎖企業。

（4）小范圍內的餐飲電子商務。這種電子商務網站主要由第三方建立操作，實現網上訂餐。在杭城某文教區，一些大學生看準大學校園的廣闊市場自行籌建了一個餐飲電子商務網站，它將附近的多家餐飲店組織起來，利用網絡的優勢，接受外賣訂單。目前公布在“要飯網”上的餐飲店，包括學校附近的一些小型餐館，網頁上有各家餐飲店的菜單，菜的名稱和價格，顧客只需免費注冊成為該網站的會員，登陸之后點擊網頁即可接受訂餐，之后網站將在幾分鐘內自動處理訂單，并將訂單發送到相對應的餐館里，由他們負責上門送餐。在整個過程中顧客不需要出門，簡單方便，價格與店里價格一致，而且每天還提供24小時的服務。目前，“要飯網”的主要客戶群是附近的學生，這些訂單相對集中，消費潛力巨大，每天接到的早餐、中餐、晚餐和夜宵訂單為數不少。

參考文獻：

[1]王汝林.移動商務理論與實務[M].清華大學出版社,2009.

[2]周海瓊.電子商務在餐飲行業中的應用[M].教育出版社,2006.

餐飲介紹材料范文第4篇

關鍵詞：餐飲業成本 價格 定價

013年10月21日，星巴克被央視曝光在華“牟取暴利”，一杯物料成本不到5元的拿鐵咖啡卻以每杯27元的價格賣出，其利潤率非常之高，星巴克的報表顯示，大中華區的利潤率也是全球最高的。此新聞一經播出，立即引起廣泛關注與討論，很多網友包括專家對該新聞的公正性和專業性提出質疑。那么，一杯咖啡的成本究竟應該是多少？星巴克咖啡的定價到底高不高？是否真的存在“暴利”？這涉及到餐飲業的成本和定價問題，本文對此進行分析和思考。

一、餐飲業成本構成及其核算

（一）餐飲業成本的構成

餐飲業是從事加工烹制、出售飲食制品并為顧客提供場所、設備和服務的行業，包括各種規模的中餐館、西餐館、咖啡館、小吃店和冷飲店等。其成本主要包括：（1）原材料成本，指加工烹飪各種飲食制品需要消耗的主食、副食和調料品等；（2）人工成本，如廚師、服務員、餐廳經理等人員的工資及福利費等職工薪酬；（3）其他成本，如房租、水電氣費、固定資產折舊費、碗筷杯子等低值易耗品的攤銷、廣告費等。上述成本是按照經濟內容劃分的，它反映了企業一定時期內在生產經營中發生了哪些費用，數額各是多少，據此分析企業各個時期各種費用的構成和水平。但這種分類不能說明各項費用的用途，不便于分析各種費用的支出是否節約合理，為彌補上述分類方法的不足，餐飲業成本還按經濟用途進一步分類為營業成本和期間費用。餐飲業營業成本從理論上講，應是餐飲部門加工烹制食品的生產費用，包括原材料、燃料、機器設備和人工的耗費等，但由于餐飲業的營業特點是邊生產邊銷售，生產周期短，生產成本和銷售費用很難劃分，同時飲食制品品種多，規格質量不一，數量零星，各種制品的成本難以一一計算，所以餐飲業營業成本只能粗算，不能細算，一般只算總成本，不算單位成本，只算原料成本，不算全部成本；至于其他費用，如工資、房租等，則列入銷售費用、管理費用、財務費用等期間費用科目中核算。由此可見，央視所指星巴克的成本僅是營業成本，而不是全部成本，根據星巴克不足5元的原料成本、27元的售價來說明星巴克是暴利的理由比較牽強。

（二）餐飲業成本的核算

1.營業成本的核算。如上所述，餐飲業的營業成本只核算原材料成本。餐飲業的原材料按照存放與否劃分為兩大類：一是入庫管理原材料，它是指購進量大且能較長時間存儲的材料，在購進時，企業應辦理驗收入庫手續，由專人主管，設置原材料明細賬，保持合理的儲備。該類原材料一般采用“領料制”核算法，即材料發出時根據領料單記入“營業成本”的借方和“原材料”的貸方，月份終了對存放在操作間里已經領用而未耗用的原材料和已制成但尚未售出的成品及半成品進行實地盤點，編制原材料、在制品和成品盤存表，并據此辦理假退料手續，調整營業成本。采用該成本核算方法必須建立健全領料制度并加強月末盤點工作。二是不入庫管理原材料，它是指購進量小且不能長時間存儲的材料，這類原材料采取隨購隨用的方式，購入時直接交廚房驗收后使用。該類原材料通常采用“以存計耗”核算法，即企業購進的原材料記入“原材料”賬戶，操作間平時領用時，只辦理領料手續，會計上不做賬務處理，月末，將操作間剩余原材料的盤存金額加上庫存原材料的盤存金額，倒擠出本月耗用的原材料總成本，其計算公式為：本月耗用原材料總成本=月初原材料倉庫和操作間結存額+本月購進原材料額-月末原材料倉庫和操作間結存額。倒擠出的原材料總成本直接記入“營業成本”賬戶的借方和“原材料”賬戶的貸方。

2.期間費用的核算。期間費用包括銷售費用、管理費用和財務費用。餐飲業的銷售費用核算不同于其他行業，不僅包括廣告費、包裝費、銷售人員薪酬等為促進產品銷售或勞務提供而發生的費用，還包括房租、水電氣費、大廚服務人員的職工薪酬、固定資產折舊費等經營費用；至于管理費用和財務費用，其核算內容與其他行業一致。餐飲業發生的期間費用，應直接記入“銷售費用”、“管理費用”和“財務費用”等科目，期末再結轉至當期損益。

二、餐飲業的定價方法和策略

（一）餐飲業定價的影響因素

根據微笑曲線理論，不同因素對產品附加值的影響力是有差別的，餐飲企業也不例外，各因素的投入比例結構成為影響定價的關鍵因素。

1.實體商品。餐飲業提供的實體商品，主要指菜品（對咖啡館來說就是飲品），實體商品是餐飲業定價的基礎，具體包括以下影響價格制定的因素：（1）創新、研發和設計。餐飲的特性為餐飲業打造特色提供了廣闊的選擇空間，承襲傳統而又個性鮮明的餐飲產品必將影響人們對其的價值判斷。（2）制造、裝配和物流。菜品制作講究原料，原料的選擇影響價格，原料成本不同，其定價必然不同；菜品制作講究工藝，工藝不同，定價差異也非常大；餐飲業的連鎖化、集約化、科學化管理可以形成規模經濟，節約采購和配送的成本。（3）行銷和品牌。富有創意的促銷活動可以穩定客流，形成顧客對企業的特色認知，通過促銷活動和品牌建設，消費者完成一個對企業從認知、理解到認可、忠誠的過程，企業對消費者也完成了樹立獨特價值的過程。

2.服務。服務具有無形性、不可分離性、差異性、不可儲存性等特征，餐飲業的服務對定價的影響主要體現在以下方面：（1）服務內容精細化。餐飲業的服務項目大致相同，唯有精細化的服務內容才構成企業的特色，從而影響定價，通過細致周到的服務提升企業形象是企業競爭力的關鍵來源之一。（2）服務執行準確化。服務人員在個性、能力等方面的差異影響著企業規章制度的落實，也影響服務的現實表現和效果，從而影響企業的定價。（3）服務氛圍人文化。消費者就餐是一個消費的過程，更是放松休憩、情感交流的時間，服務人員的言行舉止和衣著打扮所體現出來的與菜品相和諧的人文氣息同樣可以影響顧客的認知。

（二）餐飲業的定價方法

目前，餐飲制品常用的定價方法有銷售毛利率法和成本毛利率法。銷售毛利率法又稱內扣毛利率法，其計算公式為：售價=原材料成本/（1-銷售毛利率），其中，銷售毛利率=毛利額/售價×100%=（售價-原材料成本）/售價×100%。顯然，售價取決于銷售毛利率，而銷售毛利率的高低，除了要考慮原材料成本外，還要考慮其他成本、市場競爭狀況、市場定位等。成本毛利率法又稱外加毛利率法，其計算公式為：售價=原材料成本×（1+成本毛利率），其中，成本毛利率=毛利額/成本×100%。內扣毛利率和外加毛利率雖然不同，但毛利額是相同的，計算出來的銷售價格也是相同的。在會計核算中一般規定使用內扣毛利率來確定餐飲制品銷售價格。

（三）餐飲業的定價策略

目前餐飲業定價策略主要體現為成本導向和競爭導向兩個方面，這兩種定價導向都未能體現出餐飲業可以創造較高附加值的特性。依據微笑曲線，餐飲業附加值的增加主要來自創新、行銷和品牌塑造這樣一些智力性活動，餐飲業通過提高消費者對其整體產品的認知，可以增加消費者愿意支付的貨幣量，因此，餐飲企業的工作重點在于提高消費者認知。

1.有形產品的技術創新。餐飲企業的定價是產品、服務、環境、文化等多種因素的整合與營造，但其基礎是產品，以產品的品牌為支撐。核心產品的獨特性是餐飲業特色經營中表現最突出的一個方面，大部分名牌餐飲企業都選擇經營有特色的核心產品來突出自己的品牌，多數名牌餐飲企業的核心產品也是圍繞著消費者的需要而不斷進行技術創新的。技術創新的根基在于消費者，要符合目標市場的顧客訴求。

2.無形服務特色化展示。服務是無形的，人們需要通過有形展示來對其進行認知，進而影響人們的支付意愿。因此，有形展示需要做到如下方面：（1）環境布置特色化。如何設計餐廳環境取決于品牌的定位，需考慮餐飲企業本身所走的經營路線、客源層次，還需結合品牌內涵、投資預算的大小，創造舒適幽雅的進餐氛圍，培育與餐廳經營特色相匹配的飲食氣氛。（2）品牌設計特色化。通過品牌，顧客可以明確自己的購買利益、生產者的價值、企業的文化內涵以及企業的個性特征，餐飲業的品牌設計應注意要使品牌名稱與企業文化內涵相結合。（3）服務內容特色化。當前顧客在外就餐已逐漸脫離單純的生理需求，逐漸上升到社交、尊重以及自我實現的層次，餐飲企業應結合自己的餐飲產品特色與顧客需要進行融合，提高消費者的支付意愿。（4）人文氣息特色化。通過培訓，使員工掌握服務知識和技能，指導員工的服務行為，為顧客提供優質的服務；同時，通過對餐廳氛圍的營造，正確引導顧客的言行舉止，贏得顧客對企業文化的認同，從而樹立起顧客的品牌忠誠。

三、從星巴克“高價咖啡”引起的幾點思考

筆者依據上述對餐飲業成本的認識，以及餐飲業定價方法和策略的分析，結合星巴克“高價咖啡”的相關情況，談談由此引起的幾點思考：

（一）從法律的角度看，企業擁有自主定價權，并受到法律的保護和制約

自主定價權是指經營者按照《價格法》的規定自主確定商品和服務價格的權利，是經營者自主經營權的重要內容之一。賦予經營者自主定價權是落實經營者自主經營權，確立企業獨立法人地位的一項重要措施，也是建立現代企業制度的必然要求。當然，經營者依法享有自主定價權并不是說經營者就可以脫離經濟規律、市場現實和法律規定隨意定價，對市場機制無法控制和調節的限制競爭的低于成本價銷售行為，政府通過《反壟斷法》進行干預。筆者認為，星巴克的“高價”有自身的商業模式考量，沒有追求高消費、高享受的消費土壤，星巴克這樣的商業模式不會成功，從這個角度來看，星巴克作為市場競爭主體，根據自身的經營戰略和外部市場環境，在法律允許的范圍內行使自主定價權無可厚非，且理應受到法律的保護，我們應關注的是星巴克的咖啡是否符合食品安全標準，其定價是否違法《價格法》和《反壟斷法》。

（二）從經濟學角度看，商品和服務的定價并不簡單取決于成本，它更依賴于其稀缺性和市場認可度

在充分的市場化中沒有企業是“隨意定價”的，企業尤其是大企業都是經過認真細致的市場調查分析、反復測算后，才為自己的產品定價的，大家都希望多賺點錢，但只有通過市場檢驗，得到了市場認可才有利潤，并且市場認可度高才有高利潤，相反，如得不到市場認可，就要流血甩貨，就要虧損。價格的背后，既有供求關系支撐，也有社會消費心理支撐，同時亦有強勢文化的潛移默化，一旦上述三項因素發生變化，價格自然要隨著改變。中國有句古話“物以稀為貴”，這相當于現代西方經濟學中所強調的“決定價格的并不是成本而是其稀缺性”。星巴克咖啡談不上稀缺性，但它的價格絕對不是先預設一個“利潤”，然后根據“價格=成本費用+利潤”公式來決定，這種思維是反市場的思維。筆者認為，定價高與低都是策略，只要能持續賺錢，定價高與低不是主要問題，關鍵是看商家的賺錢模式。星巴克的高價就是策略，它挾洋品牌之威來到中國，對準的就是中國的高級白領和新富階層，星巴克不收高價，說不定高級白領和新富階層還不愿進去呢，“非富即貴者”通常是買貴不買賤。總之，價格是由供求決定的。

（三）從會計學角度看，會計上的成本概念與我們日常生活中談論的成本有一定區別，由此形成的“利潤”也有所不同

前已敘及，從會計學角度講，狹義的成本僅指營業成本，對餐飲業來說，由于其生產經營的特殊性，營業成本只包括原材料成本（即直接材料成本）；廣義的成本不僅包括營業成本，還包括銷售費用、管理費用和財務費用等期間費用，其中銷售費用還包括直接人工、制造費用等一切生產成本。銷售收入減去營業成本等于營業毛利，營業毛利減去期間費用、營業稅金及附加等才是營業利潤，再加減營業外收支凈額、減去企業所得稅，最終才是凈利潤。而我們日常生活中討論的成本是指企業的全部支出，收入減去全部支出就是企業的利潤，普通消費者雖然不懂財務知識，但根據生活常識也很容易算出咖啡的成本，除了咖啡豆物料成本外，還包括人工成本、房租、水電費等支出，且這些成本是遠遠高于原材料成本的。對于行業中定價較高的品牌企業來說，零售店面除了承擔房租、人力、原材料成本外，整個品牌研發、營銷團隊及管理層的費用等，都需要分攤在這些店面上，最終分攤到產品成本中。由此可見，無論是從財務知識角度，還是從生活常識來看，根據星巴克一杯咖啡27元的售價和5元的原料成本，得出星巴克暴利的理由并不成立。

（四）從市場角度看，開放行業的價格由市場競爭機制確定，由此形成的利潤應被視為是正常和合理的

在一個充分競爭的市場，在一個價格彈性敏感的消費品市場，價格是反映了所有市場信息的，星巴克一杯咖啡賣27元，看似價格自定，背后卻是市場那只無形之手行使了最后拍板權，因為如果存在超額利潤的話，這只無形之手會讓它朝“供需均衡”方向發展，最終價格和利潤都會趨于理性。產品的價格是由市場供需關系決定的，沒有誰能左右它，隨著人們消費觀念的變化，產品的隱形價值越來越受重視，包括購買過程中所體驗的消費環境以及享受到的品牌價值，產品的增值服務往往被消費者視為文化體驗，從價值上來說，甚至高于產品本身。麥當勞和肯德基剛進入中國市場的時候，價格也是高高在上，人們吃的不是快餐，是快餐背后的文化，但隨著國人收入水平的提高、眼界的開闊，以及選擇的極大豐富，麥當勞和肯德基的價格現在也跟其他國家看齊了；外資品牌家電產品價格較高，但隨著我國家電市場的不斷開放，目前外資家電產品的價格不斷下降，行業成本較為透明。因此，在充分競爭的市場環境中，企業價格歧視和產品暴利的現象較難存在，政府部門對產品市場價格異常的監管應該針對壟斷行業和不正當競爭行為，通過政府定價證明是行不通的。J

參考文獻：

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3.潘正宏.餐飲業定價策略與經濟效益[J].科教導刊（中旬刊），2011，（11）.

作者簡介：

餐飲介紹材料范文第5篇

酒店簡介：xx大酒店是一家文化型酒店，在經營上打造一流文化型酒店。在餐飲形式上講究：地方特色或民族性風味特色，所以在餐飲產品品種數量上，相應比較多。這樣就決定了酒店在食品原料上的成本投入，相應的增多。所以在餐飲成本控管方面，必須注意到食品原料市場供應情況及廚房在加工情況。以便于更好的對產品價格跟蹤管理，隨時對產品的毛利進行控制。做出毛利預警機制，以保證酒店的利益。剛到財務，一切都從零開始。作為成本控管，本崗位的工作責任就是：發現問題，然后用具體的數字或文字說明問題。解決關于成本方面的問題，不定時地對酒店的菜品價格進行核算。是否銷售價格過低，或成本過高等問題。以便于及時發現問題，如有發現及時記錄下來。并且用書面形式表達出來，以作書面性匯報!及時的反應情況，保證酒店利益不受損失!將酒店的2009年財務工作計劃如下：

1.了解廚房所使用原材料的漲發率及凈料率，同時了解原材料在廚房的使用情況。做好購進原料的質量驗收與督促工作，保證食品原料的質量。

2.不定時的，對廚房食品原料使用情況進行調查。并抽查干貨原材料的凈料率或漲發率，做到算得出，管得住。以防由于廚房人員技術不同而造成食品原的出品率過低，影響酒店的利益。

3.做好日常酒店菜品價格巡查工作，發現菜品價格問題及時做出書面匯報，并計算出毛利率!以保證餐飲產品的毛利率不低于50%

在弘潤華夏酒店財務，工作的這段時間里。剛開始工作比較上進，并且能快速的發現問題并反應問題，同時做出書面性的工作匯報。并且也解決了一些實際問題。但是到最近半個月來，由于年終盤點，年貨問題，而沒分清主次，同時沒有做好時間安排。造成成本控管工作不及時，反應不到位。書面性匯報也沒有做，同時做了好多無用功，造成大量工作時間的浪費。在保密工作當中，由于自己的剛剛踏入財務，對工作數據的保密意識不強，所以后我將三思而后行。在工作認真考慮后再去做，把工作時間安排好，以免做太多的無用功。在工作當中應做到，工作效率的最大化以防止效率過低!工作問題主要存在：沒有分清工作重點，沒有理順工作環節。而造成以上問題的發生，為防止以上問題從復發生，做出下一步工作計劃如下：

迎新年，2009年工作計劃如下：

1.安排好工作時間，做好日常工作。根據每天的工作情制定工作計劃，以防為找事情做而找事的事情發生。

2.一周一書面匯報，做到不漏報不瞞報。并且對匯報內容就行詳細數據分析，以便于更好的為下一步工作打好基礎。同時留底以便于備忘，為以后的工作開展作好準備!

3.對廚房原料有針對性地盤點，特別是海鮮干貨制品，做到一周一盤點，并且生成表格。對于一般原料注意其使用情況，發現問題及時上報。并且做出相應的答復，以保證原料的正常使用。對每天的工作做出小結，并留待好第二天工作的銜接。