餐飲管理獎罰制度

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餐飲管理獎罰制度范文第1篇

從小兵到兵王，需要一股“傻”勁

曾有人在文章中描述：“段大師在講課前，給大家講解了自己過往的經歷，原來段大師在十幾年前也曾經是一名新東方學子，畢業后，在餐飲行業努力奮斗十多年，從切配工到爐灶主管再到廚師長，最后當上了行政主廚。他對滇菜、川菜、湘菜都很拿手，尤其是滇菜，段大師已經是業界的佼佼者。段大師說能回到‘母校’跟大家分享做菜和人生經驗，他倍感親切也十分高興?！比藗兛吹搅斯猸h加身的段永平總廚，卻不知這份成功的背后包含的不僅僅是努力，還需要一股敢于用青春賭明天的“傻勁”。

1980年生于云南石林彝族自治縣的段永平，像所有“80后”一樣被父母寵愛著，十指不沾陽春水。初中的時候，一個人負笈求學。校門口有很多小飯店，每天清晨、中午、傍晚、午夜四個時段炊煙緲緲，學校里常唱的一首歌：“又見炊煙升起/暮色籠罩大地/想問陣陣炊煙/你要去哪里/夕陽有詩情/黃昏有畫意/詩情畫意雖然美麗/我心中只有你?！毙★埖甑某赐炼菇z一盤3元，段永平在學校食堂省吃儉用一個星期，周末才能到小飯店享用一盤炒土豆絲。每次聽到小飯店的阿姨用擦刀擦土豆絲的聲音，就會想起媽媽，他想自己若是給媽媽做一頓炒土豆絲多好。那時的段永平連切土豆都不會，他笑說：“我家的‘土豆’不認識我，一見我就撒腿跑。”

高中一年級的下學期，舅舅所在的自來水工廠招工，想讓段永平去應聘。段父斷然拒絕，孩子必須求學。少年段永平卻有另一個想法――做廚師。連土豆都不會切的孩子，要當廚師。對此，父親只當作一個玩笑。段永平骨子有一種擰勁兒，一而再、再而三和父母正式提出學廚的想法。父親忽然領悟，眼前這個稚氣未脫的段永平，已經不是那個摔倒了伸出手請求幫助的孩子，而是一個扇動著羽翼向往藍天的壯志少年。在征得父母同意之后，段永平先向學校提出休學，然后去舅舅的自來水廠當倉庫管理員，為報考廚藝學校積攢學費。

自來水廠給段永平每月500元薪酬，工作3個月之后，領到1500元，夠他的學費和生活費。段永平悄悄離職報考廚師培訓班，踏上學廚的夢想生涯。段永平說：“要說我與其他廚師的不同之處，我覺得我有夢想、有目標、有吃苦耐勞持之以恒的精神?！?/p>

自我充電，告別“本領恐慌”

而今，段永平已經是云海肴的行政總廚。云海肴迅速走紅京城，與菜品品質有直接關系。提起點擊率高達30%的招牌菜汽鍋雞，還有一段小故事。

汽鍋雞是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產一種別致的汽鍋雞土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行、太小也不行，太肥不行、太瘦也不行，肥太膩，瘦又顯腥寡，兩年半以上的老母雞最適宜。作料很簡單，只有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽，配以礦泉水大火蒸制8小時，一氣呵成才能保持雞的原汁原味。此法做出的汽鍋雞湯清味美，味道淳厚。

最初學廚的時候去餐廳應聘，老板讓段永平試做三道菜，其中一道就是汽鍋雞。初出茅廬的段永平拿起店家的三黃雞就制作，店家發現他對食材不了解，當場就叫停了，直言：“你不是一個合格的廚師?！痹嚥耸〉亩斡榔?，給廚藝學校的老師打電話求助，老師耐心地講了汽鍋雞的選材、工藝、制作流程、蒸制時間等，并說要做好這道菜，需要理論和實踐相結合。老師給段永平推薦了制作汽鍋雞最專業的餐廳。

老師只給段永平一個店名，沒有地址、沒有電話。17年前的網絡還沒有現在發達，尋找一個地點要靠“嘴”和“腿”，不停地打聽詢問，一次次地走錯路。年輕的段永平遍尋昆明的街頭巷尾，兩天之后終于找到了老師所說的餐廳。但是，對方一句“我們暫時不招人”，就讓段永平掃興而歸。

在“放棄”和“努力”兩個字之間，段永平選擇了后者。他再度來到店里說：“我不要薪酬，供我三餐即可?！崩习蹇粗倌甓斡榔剑谒难壑锌闯隽藞砸?，默默地點點頭。從此，每天倒三遍公交車，早早地來到店里。段永平說：“當時，我最好的兄弟是‘拖把’?！钡降昀?，先把廚房打掃得干干凈凈。然后，跑去幫忙傳菜，最想上的菜是汽鍋雞，因為想看一看汽鍋雞的真面目。

因為只負責廚房衛生清潔，所以廚師們都不正眼瞧段永平，連好臉色都沒有，更甭提學做汽鍋雞了。一位見多識廣的老鄉給段永平出主意：“你每天買一盒煙，見到師傅打個招呼，問聲好、發支煙，人熟悉之后，事情就好辦了?！庇谑?，段永平買4元一盒的紅山茶，見到廚房師傅就發。段永平堅持了3天，花了12元，就看到效果了，師傅們對他客氣多了，不僅不再吼他，而且還會和他說說笑笑。

專門制作汽鍋雞的師傅人很和善，經驗讓他明白段永平是一個努力上進的人，于是單獨教他制作汽鍋雞。師傅讓段永平每天凌晨4點到店，和師傅一起選雞、砍雞、洗雞、生火、調味等，從源頭學起的段永平，對汽鍋雞有了全面的認知。曾經讓段永平顏面掃地的汽鍋雞，不僅是段永平的拿手菜，更成為云海肴征戰南北的特色招牌菜。

因為好學，廚師長也對段永平另眼相看。段永平更是深入研習云南菜，諾鄧火腿、干椒牛肝菌、石屏豆腐、豆花米線、炸蜂蛹、云腿包菜等都是段永平的拿手菜。

主動適應，激活變革之心

云海肴的董事長去云南尋找美食和合適的合作伙伴之時，遇上了段永平。云海肴的董事長發現段永平對菜品極度苛責，他要求出品必須做到時間、溫度、計量、順序的層層把關。董事長相信，一個要求如此嚴格的人肯定能做出好菜。

彼時，云南省正在大力推廣滇菜。段永平說：“當時的目標是讓滇菜進京入滬下南洋?！鄙頌樵颇先说亩斡榔?，也希望自己有機會把云南原生態食材帶給更多的食客，讓世界了解云南美食。段永平說：“我們云南廚師有一個夢想，就是讓云南菜成為公眾認可的第九大菜系?！?/p>

為了把夢想照進現實，段永平跟隨云南云海肴餐飲管理有限公司來到北京。云南云海肴餐飲管理有限公司2009年成立，段永平2010年加入云海肴，先為廚師長后晉升為行政總廚。段永平說：“廚師長負責一個店，對店長負責；行政總廚對整個公司負責，負責整個公司整體產品規劃、人員成

長規劃、產品設計及以成本和毛利綜合控制等等。”段永平先后建立了《廚房崗位職責和流程》、《廚房安全培訓考核制度》、《廚房衛生統一規范檢查制度》、《員工競級考評制度》、《廚房員工獎罰制度流程》、《廚房6T可視化管理》等各項制度，為云海肴的迅速擴張打下堅實的基礎。段永平優化廚房管理流程、提升工作效率，保證出品質量和穩定性，使云南云海肴菜品一直排在大眾點評網名列前茅。

餐飲管理獎罰制度范文第2篇

【關鍵詞】列車服務；多元化經營；效益

一、鐵路旅客列車多元化經營現狀分析

目前鐵路旅客列車（簡稱客車）服務工作重點是將旅客安全、準點運送到目的地（車票目的地），鐵路企業旅客運輸工作以發送人數、安全質量等工作量為考核指標，能在較短時間內，盡最大運能將旅客運送到另一個地點為首要任務，該核心工作在重大節日尤為突出，比如春運、暑運、黃金周。因此，客車多元化經營工作是圍繞核心任務而開展的必要輔工作，主要存在以下幾種經營行為：

1.候車服務。在各火車站設置便利店、餐飲店、茶座、行李寄放點等服務場所，為旅客候車提供便利條件和環境。

2.餐車經營。由于旅客列車運行時間較長，涉及到旅客一日三餐就餐需要，因此長途旅客列車編組有餐車，負責全列旅客供餐服務，配置有冰箱、電磁爐或煤爐、蒸飯箱、洗菜池、切菜臺、煮飯鍋等一套炊具設備，能簡單提供面食、炒菜等餐飲服務工作。

3.列車娛樂服務。客車配有電視、廣播設備，能簡單提供視頻、音樂播放，節目多為錄播節目，被動式的接受。臥鋪車廂提供報紙、雜志閱讀，但數量有限，不能滿足全列上千人的閱讀需求。

4.生活小商品出售。鐵路企業依據旅客出行消費習慣，在客車上提供一些保存時間較長的真空食物或生活洗刷用品等。比如易拉罐啤酒、方便面、飲料、花生、瓜子、水果、火腿、一次性拖鞋、牙刷牙膏毛巾等小商品銷售。

二、經營管理存在的問題

1.服務品質不高。客車服務內容單一，服務意識不高，與旅客的需求有一定差距，僅圍繞在安全運輸旅客的服務理念上，造成高端服務質量不如航空公司好，大眾服務不如汽車運輸周到的局面，特別是高峰期間的乘車環境，更為大打折扣。

2.經營范圍狹窄。受經營場地條件限制，客車上僅是提供簡單餐飲服務及一些便于長時間儲存的物品或不易腐爛的水果，給旅客造成乘坐火車就是孤躁無味的體會，點菜就餐，菜譜簡單且少，購買小吃，也就是啤酒、花生、蘋果，千遍一律，每趟客車都是一樣標準。

3.市場意識不強。由于鐵路經營的主業是客貨運輸，坐等旅客、貨主上門，“鐵老大”思想固化，缺乏放下身子去開拓市場意識，接受市場挑戰能力不強，不敢開拓新領域，裹足前進，經營觀念陳舊落后，沒有主動參與市場競爭，爭取更多經濟效益的意識不強，比如餐車經營以自我為主，不能主動迎合旅客消費需要，及時調整改進餐飲質量。

4.創新機制不活。受國家鐵路一盤棋管理體制限制，鐵路局不輕易改變原有的事物，自我創新機制不靈活，比如客車外體顏色基本一致，不同車次沒有差異化的管理體制。

三、完善制度建設、規范招商合作

1.健全規范管理體系。以“規范管理、改善經營、拓展市場、便民利民、提升效益”為原則，對客車多元化經營開發項目的制度建設和制度執行方面進行梳理完善，建立健全一整套與鐵路企業實際情況相符合的管理制度，從制度上強化對經營風險的防控，要把風險防控貫穿到市場經營開發的全過程，加強監管，及時發現和防范經營中潛在的風險，最大限度地防范經營損失，更好地適應市場化經營需要，不斷提升經營開發效益，實現健康持續發展。

2.建立人才保障機制。需要建設一支懂市場、善經營的高素質人才隊伍。突出抓好市場調查、商務談判和客戶代表隊伍組建，加大專業化隊伍建設力度，提高員工擴展市場能力，為全面推進列車經營多元化開發提供人才支撐。實踐充分證明，只有把人才資源作為第一資源，把人才優勢作為最大優勢，才能夠搶占市場先機，贏得競爭主動，深度拓展市場，提升企業效益。

3.搭建公開招商平臺。針對招商容易因信息不公開、操作不透明，造成暗箱操作、利益輸送等問題，要充分利用信息化技術，開發應用公開招商平臺，進一步發現市場價值，確保招商工作陽光操作、規范運行。建立招商評審委員庫，參與招商的評委從評審委員庫中隨機抽取后產生，組成評審小組。對信譽不好的商家進行黑名單卡控管理，5年內不得參加鐵路企業范圍內招商項目的競商。基于鐵路企業內部辦公網，研發了資產信息管理系統，可實現對集團各類經營性資產信息的錄入查詢、統計管理、監控評價以及資產運營效益適時分析等功能。同時，根據招商過程環節的特點，全面規范了招商流程，確保招商行為規范有序操作。

4.完善內部獎罰機制。建立經營效益與工效考核的分配體制，打破吃“大鍋飯”，激勵廣大員工主動參與市場創效的積極性，按照逐級傳導、全面覆蓋、全員考核的原則，根據部門職責分工、責任單位性質、資產資源開發特點，分類建立考核激勵機制。做到獎罰分明，營造人人創造效益的氛圍。

四、提高旅客列車經營效益的改進建議與對策

旅行服務工作的任務是滿足旅客在旅行中吃、住、行、購、娛等多方面的需求，要向多元化、多功能、多層次的綜合服務發展。旅行服務工作應面向市場，充分挖潛鐵路各方資源，采取靈活的經營方式，參與市場競爭，以滿足旅客不同消費水平的需求和企業商業價值合作開發，實現良好的社會效益和鐵路企業經濟效益。

1.轉變思想觀念、大力開發市場。思想是行動的先導，隨著鐵路體制改革的不斷深化，作為運輸企業，要將企業盈利與服務社會放在同等重要的位置。鐵路企業要改變以往只重視安全質量，不注重市場經營的狹隘思想，要改變以往“鐵老大”固步自封的保守思想，要樹立大鐵路、大運輸、大市場的經營思想，充分利用好鐵路運量大、能耗低，以及全天候、全方位的運輸優勢，大力引進經營型人才，大力開發車上與車下、候車與乘車，以及餐飲、住宿、購物、乘車、娛樂等多元化、立體化客運服務經營市場。

2.挖潛客車內部廣告資源開發。充分利用客車內部各個部位的特點，拓展廣告資源開發，比如臥具被套、窗簾、車箱平面的利用，通過廣告開發，整體打包給合作企業，由合作企業印制宣傳畫在車廂內張貼，在臥具被套、窗簾上印制企業“Logo”商標免費向鐵路企業提供使用，通過廣告宣傳，使旅客在旅途中認知廣告合作企業，同時降低鐵路企業運營成本。

3.深化餐車經營服務。主動適應社會發展新要求，滿足旅客出行就餐變化的需要，與餐飲管理經驗豐富的社會企業合作或合股成立專業化公司，通過引進技術、管理和資本，針對各地區旅客飲食差異特點，挖潛沿線各地特色菜譜，打造不同班次的客車特色菜系，擴大旅服車間對餐料深加工能力，盡量為車上提供成品或半成品餐料，減少餐車再次加工成本；開發客車點餐APP軟件，送餐到每個旅客位置，吸引旅客就餐人數，改變傳統攜帶大量干糧的出行乘車觀念。

4.豐富商旅延伸服務。借助鐵路企業社會公眾品牌效應，積極與鐵路沿線旅游、餐飲、住宿企業合作，實行共贏。一是針對鐵路沿線旅游資源豐富的特點，與地方旅游局、景區、旅游企業合作推廣旅游項目，在客車上對沿線特色文化、旅游景點、飲食、土特產等進行介紹，發揮集中采購優勢爭取旅游資源價格折扣，發揮鐵路旅游聯網聯合經營優勢，把旅游產品推介與城市宣傳結合起來，為鐵路創效提供新的增長點。二是深度挖潛商旅客源商業價值，升級客運服務，開發社會商旅服務資源，積極與火車站周邊酒店餐飲、賓館企業合作，在客車推介餐飲、住宿的合作企業，通過客車上訂餐、酒店預訂或旅客憑借火車票可在合作企業消費并予以一定折扣，從而幫助合作企業提高經營收入，實行經營效益共贏局面。

5.擴展高鐵快遞業務。發揮高鐵運行速度快、準點率高、列車運行密度大的優勢，與社會快遞公司合作快遞業務，收取、送達兩端業務由社會專業快遞公司負責，鐵路企業發揮高鐵動車站到站運輸快捷的便利條件，負責承攬城市間快遞運輸業務，利用當天首趟空載檢測動車組或客座率較低的動車，將一些重量較輕、體積較小、時間要求高的快遞物品，通過動車組發運，充分利用鐵路企業空余運能提升經營水平?？梢詫嵭?000公里內快遞物品在較大城市間當天收取郵件，當天送達的綜合效益。

6.推進列車冠名招標。發揮列車運載人數多，穿行沿線城市廣的特點，積極推進列車車身廣告和冠名權招商，通過招商引進，招標對象選取商業價值大、市場認知度高的企業合作，打開列車冠名廣告市場，提升鐵路列車整體形象，同時也提升冠名企業市場價值，通過冠名商業行為，使廣大旅客認識到不同客車優勢，從而增加客車品牌效應，進一步增長上座率。例如，與河北省衡水市和張家口市合作，將2對旅游列車分別冠名“衡水號”、“大好河山號”。

五、結論

抓住鐵路發展機遇，推動鐵路企業體制改革創新，圍繞旅客出行多樣化需求，逐步開發與完善專業化的經營項目，豐富旅行服務產品，構建全過程服務鏈條，拓展服務功能，提高旅行服務質量，著力擴大創效空間，提高社會效益和企業價值。

參考文獻：

餐飲管理獎罰制度范文第3篇

【關鍵詞】高校食堂；食品安全；管理制度

高校食堂食品安全關系到全校師生的身體健康和生命安全，關系到高校教學秩序的穩定，關系到高校的健康發展和社會和諧。隨著我國教育體制改革的不斷完善，后勤社會化改革的不斷深入，全國各高校食堂的基礎條件、食品衛生安全狀況均得到了改善。但在改革過程中形成的道德、技術、環境和消費觀念等風險也使得高校食品安全風險加大。同時，原有的食品衛生安全理念及食品衛生安全管理的措施和方法已經不能滿足現實需要。因此，正確審視目前高校食堂食品衛生安全管理中存在的問題，制訂切實可行的改進措施，以加強食品衛生安全管理，對于保證高校食堂的食品衛生安全和師生身體健康，維護校園秩序的和諧與穩定具有重要的現實意義。

一、高校食堂食品安全的現狀及問題

隨著我國教育體制的改革和學校內部管理模式的轉變，大多數的高校后勤服務實行了社會化管理，高校食堂食品衛生的管理機制和經營機制發生了較大的變化。這種改革雖然有其積極的一面，但在食品衛生安全方面存在著不容忽視的問題。這主要表現在：自身衛生管理制度不健全；食品加工流程布局不合理，交叉感染的現象較為嚴重；食堂建筑布局不合理，消毒保潔等衛生設施較少；食品的庫存不安全，食品采購缺乏完整索證備查；從業人員的衛生法律意識淡薄，健康合格證的持有率低等。這表明高校食堂食品衛生安全管理工作存在著突出問題，一般表現為：

（一）高校食堂經營者過于注重利益的獲取

在高校中，食堂一般采取的都是個人承包政策，將食堂的經營權限承包給個人或團體。這樣一來，在食堂經營的過程中，承包者就會通過各種方式盡可能地壓縮成本，盲目追求經濟利益導致管理混亂、衛生堪憂。由于監管困難，且缺乏有效的制約措施，食堂承包人只考慮眼前利益，極少更新、添置設備和改善衛生條件。勞動法施行后，為了降低人工成本，一些食堂聘用文化層次較低、衛生意識淡薄的臨時人員。由于員工工作強度大，薪酬待遇偏低，導致食堂從業人員流動性大、人員更換頻繁。部分高校食堂新聘人員缺乏食品安全知識和專業技能的有效培訓，甚至未經培訓就直接上崗。

（二）食品安全監管流于形式

在實際管理過程中，部分高校食堂管理人員對食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后。缺少企業化管理的經驗，缺乏對管理工作的系統化、規范化和細節引導，相關制度的執行流于形式，管理松懈。部分高校領導對食品安全工作重視不夠。食品安全管理方面存在制度不健全、職責不明確、分工不夠細，沒有層層落實到個人等問題，在食品的采購、儲存、加工、垃圾排放等環節缺乏有效的監管。

（三）食品安全預警機制與應急機制不健全

尤其在食物中毒高發的季節，一旦發生食品安全問題，往往存在涉及人數多、發病快等特點，但由于很多高校缺乏有效的預警機制與應急機制，沒有在事發前啟動預警機制，事發后的應急機制很不到位，往往手忙腳亂，倉促應對，影響處置的效果。同時，在發生食品安全事件后，一些高校對于事件發生的原因、教訓等方面反思不夠，不能有效地防止食品安全事件的再次發生。

二、高校食堂食品安全機制的優化對策

引入新的管理理念，健全管理組織與制度，是高校解決食堂食品安全問題的必由之路。

（一）建立健全高校食堂食品安全管理組織

為加強學校食品安全管理，預防學校食物中毒事故的發生，保護師生身體健康，須成立以校長為組長的食品安全領導小組，進行逐級明確分工，并簽署《食品安全保障責任書》，對各層組織的人員配置采取公布崗位標準、自愿報名、群眾推薦、組織批準、競聘上崗的方式。采購供應部、質量監控部、各食堂的經理必須具備2年以上飲食工作經驗、豐富的食品安全知識以及商品流通基本常識，有較強的食品安全意識。只有組織健全、分工明確、責任到人，食堂食品安全工作才有了組織保障。

（二）建立健全高校食堂食品安全管理制度

1.嚴格學校飲食經營準入制度

學校食堂經營部門要建立餐飲經營準入制度。全面審核投資方面的經營管理水平、技術水平、投資能力、資質信譽以及道德素質。從業人員的素質及健康狀況并擇優選定，堅決杜絕有其他不正之風發生。明確質量要求和處理處罰辦法，嚴把衛生準入關。學校食堂在采購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經營單位采購飲食物資。為了體現公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。選擇的定點供貨單位及采購品種應報學校后勤管理機構或飲食服務實體等有關部門備案。

2.加強食品生產經營單位衛生管理制度建設

食品安全水平的提高需要衛生監督部門、食品生產經營單位及消費者等各個方面的密切配合，尤其是食品生產經營單位的自律至關重要。為提高全體人員食品安全意識和守法意識，以食品衛生監督量化評分為樣本，制定食品安全領導小組工作制度和食物中毒事件應急工作預案，針對性地建立健全各項食品安全管理制度和操作規范，做到所有部門有制度、所有工序有規范、所有崗位有規定。

3.開展食品衛生安全知識培訓

食品生產經營人員素質是保證食品安全的重要因素。食品生產人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識、食品營養知識以及相關法律知識。為使食品從業人員自覺達到食品衛生的良好水平，每年安排食堂全體員工培訓，邀請食品衛生專家和衛生監督人員為從業人員講授食品衛生法規、食品安全基本常識，從思想上牢固樹立食品安全意識。

4.全方位開展食品安全自身監查管理

學校食品安全工作責任重大，尤其在高校更為敏感。在制度上著重對各個工序間關連點的控制突出各個工序間關連點的制約關系。采用食品安全保障責任書的形式，分別與供應商、監控部、中心倉庫、各伙食單位建立食品安全保障責任關聯體系。對食品保管、領料、加工、銷售各環節，明確責任和處理權限，列出高額的獎罰措施和責任追究程序，使各個部門、各個環節認真履行驗收程序，把制約機制落在實處。健全的管理制度和嚴格的執行措施，為高校食堂食品安全構筑牢固防線。

參考文獻：

[1]李懷，趙萬里.中國食品安全規制問題及規制政策轉變研究[J].首都經貿大學學報，2010（2）.

[2]崔瑩.淺談加強學校食品安全的監督管理[J].中國衛生產業，2012（2）.

[3]王曉丹，徐桂花.高校食品安全問題芻議[J].中國食物與營養，2010（2）.