餐飲業規章管理制度
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餐飲業規章管理制度范文第1篇
一、餐飲業存貨管理的特點
（一）安全控制方面的管理 根據餐飲業自身的特點，借見同行有關庫存管理的先進經驗，提高庫存管理中的安全效率，應從以下方面進行：要建立人員準入制度；限制人員隨意進入，除了相關的上層領導，保管員有責任和義務拒絕其他人員進入倉庫。倉庫保管員不得將庫門鑰匙交由他人代管，在交接班時，要做好庫門鑰匙的移交工作；倉庫周邊多安裝幾個攝像頭，在結構上要盡量避免犯罪分子有可乘之機，加強防范，以免偷盜行為和人為食品安全事故的發生；會計核算需采用永續盤存制而不是實地盤存制，存貨的每一筆增減在賬面上一目了然，貴重及易丟物品應重點管理，責任到人，降低存貨的損失率；倉庫區域的管理要分門別類，倉庫要高大、寬敞、明亮。
（二）質量控制方面的管理 為了提高倉庫管理的質量，必須制定倉庫管理的規章制度并付諸實施，增強相關人員的管理意識，制定一系列操作性強的規程，保障倉庫管理措施落到實處，不流于形式。具體可以從以下方面展開：保證所有庫存有賬可查，有據可依，所有庫存的增減變化在賬面均能實時反映，保障庫存不變質不損壞；存貨要進行分級分類保管，按照抓大放小的原則，將貴重存貨開辟小間或重點分隔區單獨管理，以利于實施重點管理；堆放存貨要井然有序，安排專人定期打掃，保持庫區干凈整潔，以利于貨物的入庫、出庫、移庫、盤點和清倉等；餐飲業的倉庫要保持干燥和通風，以免食品的腐爛、發霉損壞、變質等不良狀況的出現。同時要做好預防工作，在庫內安裝一些配套的消防設施。
（三）存貨轉移控制方面的管理 餐飲業不僅要關注倉庫的安全與質量，而且對于入庫、出庫及移庫的管理也不容忽視。對倉庫存貨的轉移管理不僅要建立崗位責任制，還要實行實時監控、動態管理。倉庫存貨的動態管理主要包括貨物的驗收、發貨、清點等內容。
管理制度需要配備相應的管理操作細則，使得管理人員明確存貨流動管理中的具體要求；包括存貨入庫、存放、保管、出庫、移庫、審核等環節的控制，以利于能夠按照進出有數、儲存有序、收發有據的程序操作。尤其要保證貨物入庫驗收在前，收料在后，之后才能入賬；存貨管理中應設置明細臺賬制度；各種貨物的入庫、出庫、結存都應按時登記明細臺賬，并實行定期檢查制度，核實往來賬目，定期清查倉庫，做到賬賬、賬證、賬實相符；采用永續盤存制來掌控存貨的庫存數量。掌控存貨的庫存數量可以采用實地盤存制和永續盤存制兩種方法。實地盤存法是指只登記增加數，不登記減少數，通常每月盤存一次，當月的發出數是用總數減去盤點數得來的，該方法比較簡單，但在管理上容易產生問題。永續盤存法是指不僅登記增加數，而且登記減少數，在任何時候都能及時了解存貨的庫存數量與金額。因此，對于存貨的管理永續盤存制是一種更有效的方法。
隨著社會的發展，科技的進步，各行各業都認識到信息的重要性，但我國餐飲業的信息化程度普遍不高，要想盡快提高餐飲業信息化程度，首先要提高餐飲業經營者對信息化產品及相關軟件的認知能力，意識到信息化產品及相關軟件對于企業的生存與發展的重要性；其次，需要信息化產品及相關軟件的供應商能提供更簡便、易用、專業的產品。當然，信息化程度不高與我們的行業歷史背景有很大關系，傳統的餐飲業以粗放式經營為主，對信息化產品認知度不高，總以為軟件就是一張光盤，開發出來就是為了賺錢，銷售的量越大越好。目前，這種觀點已經得不到餐飲業經營者的認同，他們都意識到實時跟蹤、動態管理的重要性，計算機點菜、收銀的方便、快捷。雖然餐飲業經營者愿意購買信息化產品及相關軟件，但總體來說還是沒有發生質的飛躍，大多數餐飲業經營者還是停留在使用信息化產品及相關軟件的基本功能，很多很重要的功能得不到有效利用。例如：采購、庫存、銷售、成本、財務等一系列的管理功能得不到有效利用，造成我國餐飲業目前信息化水平整體不高。
二、ERP系統在餐飲業存貨管理中的目標
（一）嚴格執行相關的規章制度及要求 ERP系統在存貨管理中的應用，大大提高了工作效率，同時也有利于建立規范的庫存管理體系，建立規范的物料工作流程，在物流的控制中，盡可能地減少人為因素，通過管理信息體系，建立規范化的管理規章制度，做到對入庫、出庫、移庫的有效控制，以及對各類相關庫存信息的控制。
（二）有效減少不必要的庫存，節約資金占用 使用ERP系統后，首先通過對庫存情況進行盤點，庫存狀況要求準確無誤，差錯率為零，采購、生產、銷售、財務在這樣的供應鏈里，就能準確掌握庫存，加強管理，減少庫存積壓，加速資金周轉，保證及時供貨，滿足實際要求，提高企業效益。
（三）提高倉庫管理人員的辦事效率，實行超市銷售模式化經營 使用ERP系統后，可由廚房根據實際需要按計劃提前填制請購單，相關人員做好錄入請購單、核對客戶送貨單與請購單、審核請購單、編制采購訂單、入庫單、出庫單等工作。通過有效使用 ERP，不僅可以達到實時跟蹤與修改，實現動態化管理，而且很多后續工作可以由系統自動生成，大大節省了時間和人力，提高了工作效率。
（四）提供方便、快捷、實時、高效的信息 ERP系統可以改善倉庫的庫存匯總，ERP 系統提供的庫存統計和庫存分析報表不僅可以進行多倉庫匯總，而且可以按物資類別匯總查詢，清楚地反映庫存的結構和物資庫存的情況，及時了解庫存物資的賬齡長短，是否有過期、積壓庫存現象。總之，ERP 系統在存貨管理中的應用，大大提高了工作效率，可以為企業提供方便、快捷、實時、高效的信息。
三、ERP系統在餐飲業存貨管理中存在的問題
（一）存貨管理制度不健全，執行力度不夠 餐飲業的存貨管理制度相對不健全，而且在實際執行過程中機動性比較大。其存貨采購相對頻繁，在請購環節上，一般由使用者提出，報經批準后，交采購部門采購。而在實際操作過程中，往往不是嚴格按照實際需要來申報采購計劃，而是覺得物資不夠才去采購，至于采購多少，完全憑經驗，若發現需要的存貨沒有庫存，馬上通知采購人員去采購，在采購完畢再補填請購單報批，按照這樣的采購模式，常常不是按照物資需求量來提出采購申請，也沒有恰當的采購計劃，同時，也會增加ERP供應鏈系統中的操作難度。
（二）存貨管理的防范機制不健全 現場庫的管理在存貨管理中具有一定的難度，所以要引起足夠的重視。現場庫的存貨，在當天使用后，一般都有剩余，剩余的存貨由于存放在各生產現場，往往疏于管理，部分物資會人為流失，給企業帶來經濟損失，對于現場庫的存貨要委派專人負責、牽制管理。對于有保質期的食品、洗漱用品也要安排專人管理，以免變質受損。
（三）存貨管理相關部門責任意識不強 沒有建立采購存貨的質量驗收制度，餐飲業存貨的驗收不僅要檢驗數量，更重要的是把好質量關。在ERP系統的操作過程中，要加強相關部門之間的交流溝通、協調合作，增強相關部門的責任意識。
（四）存貨管理相關人員素質偏低，業務不熟練 在餐飲業的存貨管理過程中，相關人員對ERP系統的操作不熟練，導致賬目不清，應付賬款的重復支付，應收賬款的催收不及時，正常入庫與其他出入庫的交叉等。
四、ERP系統在餐飲業存貨管理中的優化對策
（一）明確存貨管理各相關部門職權 餐飲業的存貨周轉較快，不僅要考慮日常經營所需及經濟庫存量，還要考慮存貨的保質期。若庫存過少，不能滿足日常經營所需，若庫存過多，則會造成存貨積壓，也會導致資金的不必要占用，有些還可能因置存時間太久，導致過期浪費，造成不必要的損失。因此，在餐飲業制定嚴格的存貨請購制度是非常必要的，由物資實際使用部門和存貨保管部門共同提出請購計劃，報經公司領導批準執行，對于顧客特殊需要的物資，也要嚴格執行存貨請購報批制度。
（二）建立存貨管理的漏洞防范機制 防范機制對于餐飲業的存貨管理非常重要，尤其需要加強現場庫的存貨管理。現場庫的存貨，每日終了都有結余，由于存放較分散，疏于管理，極易造成資產流失。因此，需要制定嚴格的現場庫存貨管理制度，安排專人負責，牽制管理，保證現場庫的存貨保質、保量、不外流，加強監督檢查，制定嚴格的存貨盤存制度，由相關財務人員、保管人員及部門經理組成盤點小組，對各現場庫按月盤點，盤點過程一定要仔細、認真，盤點報告單經三方簽字，會計核算方能認可，要讓現場庫存貨的使用、保管、檢查、監督、管理工作落到實處。與此同時，在ERP供應鏈系統中，若采用整進整出的方式是不合理的，一般采用整進分出的方式，實際用多少領多少更合理，有利于杜絕資產的不合理流失。
（三）加強存貨管理資源的有效整合 餐飲業存貨的品種紛繁復雜，對于存貨管理若不采取資源整合，將會造成極大的資源浪費，首先，要對存貨按其重要性、相關性大小進行分門別類管理；其次，建立健全存貨的質量驗收制度，驗貨人不僅要檢驗所驗存貨的數量，更要把好所驗存貨的質量關，制定清晰明了、易于操作的質量標準，負責人可以隨機抽查，對于不符合要求的存貨，按規定追究當事人的責任。
（四）提高存貨管理部門相關人員的業務素質 一種完善的制度，只有在有效執行時才能發揮作用。有效執行與相關人員的業務素質是息息相關的，因此，只有不斷地提高存貨管理部門相關人員的業務素質，才能有效執行企業制度，實現企業目標。提高相關人員的ERP系統的實際操作能力，做好ERP系統信息更新與維護工作，更要做好ERP系統中不同部門以及同一部門不同崗位之間的相互牽制工作。
總之，ERP系統是一種有效、先進的技術手段和管理工具，通過它可以有效整合餐飲業價值鏈，實現餐飲業上、下游之間的信息共享，減少各個環節不必要庫存，達到共贏的目的；通過它可以實現存貨管理的實時跟蹤，從而及時、準確地調整生產、采購計劃，避免不必要庫存的增加；ERP資源管理系統的引入，大大提高了餐飲業的庫存管理效率，更加有效地克服了餐飲業中傳統庫存管理所帶來的一些問題，使餐飲業各相關部門聯系緊密，大大提升了餐飲業的經濟效益。當然，ERP系統也有自身的一些不足，這些不足將在新產品的不斷開發與更新中得到改善。
參考文獻：
[1]中國注冊會計師協會：《2011年度中國注冊會計師全國統一考試輔導教材財務成本管理》，經濟科學出版社2011年版。
餐飲業規章管理制度范文第2篇
關鍵詞：餐飲業;人力資源管理;服務員;薪酬管理
隨著我國經濟的發展,服務行業已經成為我國的主導產業,特別特別是餐飲業的擴充,吸引了大量的勞動力就業,餐飲業服務員的隊伍日益發展壯大。餐飲業是一個勞動密集型的服務行業,做好服務員的人力資源管理在餐飲業管理經營中顯得尤為重要。事實上,現階段餐飲業服務員的人力資源管理制度缺乏科學性,有失公平性,不注重對餐飲企業服務員的激勵作用。因此,如何合理并公平地設計餐飲業服務員的的人力資源管理制度,激發員工的的積極性,提高員工的對企業的歸屬感,降低服務員的離職率就成了一個很重要的問題。
一、餐飲業服務員的特征
1。年齡偏小,一般來自于農村。由于餐飲業招聘時一般要求年齡不超過25歲,所以服務員年齡一般在20歲左右。目前,餐飲業服務員一般屬于90年左右出生的,城市里90年左右出生的收入壓力較小,大部分都不愿意從事服務員的工作,從事服務員工作的一般是來自于老少邊窮地區的,這些地區的年青人沒有上大學之后,進入城市打工的首選就是服務員行業。
2。學歷低,整體素質不高。根據社會相關人力資源調查資料顯示,餐飲業服務員初中及以下學歷約占總人數的24%;高中學歷的約占總人數的71%;大專學歷(包括進修取得的學歷)的占總人數的4。66%;本科學歷的僅占約總人數的0。34%。這是因為,一方面是受我國文化觀念的影響,很多有本科學歷的人恥于從事服務員,一般在餐飲企業工作都選擇做管理層;另一方面從事服務員需要的是體力勞動,大部分的從業人員還沒有意識到低學歷所帶來的困難。
3。男女比例相差很大,根據統計,目前餐飲從業人員中,服務員男女比例為1∶3。7。造成男女比例相差大的原因主要是企業在招聘服務員要求為女性,一是認為女性比較細心和周到,較適合做服務工作,二是長久以來,顧客比較習慣女員為之服務。
二、餐飲業服務員人力資源管理現狀
1。服務員流動性強,離職率高。據報道,餐飲業服務員流動率高達80%,這是因為餐飲業一般不與服務員簽訂正式勞動合同,企業與服務員之間沒有穩定的雇用關系。因此,在工作期間,餐飲業可以根據服務員的工作表現,企業的經營好壞隨意的解雇服務員;服務員也可能因為有其它更好高薪或者環境更好的就業機會而隨時離開企業。導致餐飲業服務流失的原因有多方面的,經過統計,依次得出流失的原因為:服務員想另尋發展、認為薪酬偏低、自身違規違紀、勞動強度過大以及其他原因。
2。服務員工作強度大且工作時間長。由于工作性質的原因,服務員每天從早上9點工作到晚上9點,中午一般會休息2個小時,工作時間長達10小時之多,其中站立時間達長6小時。在顧客進餐時,服務員是一刻不停地忙碌著,在周末和節假日,或是有承接宴席時,服務員一般幾乎要有分身術才能忙碌得過來,可見服務員的工作強度之大。
3。薪酬管理不科學,缺乏公平性。在對餐飲業服務員的離職調查中發現,決定服務員離職的所有要素中,最重要的影響要素就是薪酬水平。餐飲企業管理者認為,市場上的人才很多,對薪酬管理不是很積極對待,一般采取聽之任之的態度,更多地依賴經驗化管理。薪酬是指企業支持給服務員物質和非物質的總和,包括基本工資和獎金、福利三個層次,但是餐飲企業服務員一般只有基本工資,即使有獎金也少之又少,更談不上福利,幾乎所有的餐飲企業都沒有給服務員辦理養老保險和醫療保險。薪酬計量沒有和績效掛勾,做得好和做得壞沒有區別,缺乏公平性,并且往往是根據規章制度罰得多,獎得少,嚴重挫敗服務的工作積極性。
4。職業發展潛力小。服務從事的都是簡單的體力勞動工作,企業一般沒有進行職業培訓,服務員的職業生涯相對于其它職業來說比較短,服務員如果沒有提升到管理層,由于年齡的關系,一般懷孕以后就不會從事服務員工作。服務員工作時間不長,企業也考慮到成本的原因,也沒有必要為服務員進行職業發展規劃。
三、對餐飲業產生的影響
1。服務員高離職率影響餐飲業收益。餐飲業服務員大量離職,導致餐飲業出現用工荒,客戶進店消費卻沒有服務人員,這樣會流失了大量的客源。特別是在節假日和春節前后,都是餐飲業生意紅火的季節,據統計,在武漢這樣的城市,90%有一定規模經營的餐飲企業客戶全部爆滿,像湖錦和太子這樣酒店翻臺率達到100%。如果在這樣的季節缺少服務員,那將會給餐飲企業帶來不可估量的損失。
2。服務員流動率過高,無法保證服務質量,并且還會增加企業重置成本。適度的人才流動能優經企業內部結構,使企業充滿生機活力,但流動率過高,餐飲業服務質量穩定性將無法保證。企業也將陷入不斷招聘和培訓管理的漩渦之中,大大地增加了人力資源管理成本。目前餐飲業人力資源管理人員不斷應付有兩大問題:一是服務員的流失,總是在做招聘和培訓這樣的工作,這樣的工作占了他們工作時間的90%以上;二是由于服務質量不穩定所帶來的客戶投訴。
3。服務員流失將制約餐飲業的發展。隨著人們消費觀念的改變,對餐飲業的要求越來越高,餐飲業的競爭越來越大,餐飲企業需要從基層的服務員中培養人才,因為他們更懂得消費者,懂得如何管理經營,如何引領消費者潮流。由于觀念上的誤差,餐飲業很難吸引優秀的人才進入企業擔任管理者,所以很多企業選擇從服務員中培養管理人才,服務員大量流失,企業想培養人才也無從下手。
現代企業競爭就是人才的競爭,餐飲業也不外。留不住優秀的服務員,是目前餐飲企業面臨的共同難題。
四、應對餐飲業服務員人力資源管理對策
餐飲業是服務行業,所提供的是對人的服務。現如今餐飲行業競爭越來越激烈,如何有效地提高企業的人力資源管理水平,是餐飲企業經營管理的重中之重。餐飲行業的競爭就是人才的競爭,提高服務員對企業的忠誠度,增加服務的滿意度,為餐飲企業留住人才,增強企業的外部競爭力,吸引人才進入餐飲行業是目前餐飲企業亟待解決的問題。
1。樹立科學的企業人力資源管理理念。餐飲企業要走出傳統的人事管理的誤區,必須從觀念上有所突破,樹立人力資源是企業第一資源,人力資本是企業第一資本的觀念。管理者應由傳統的領導型轉為管理服務型;服務員應由實用型轉為發展型;服務員的培訓應由應急型轉為終身有用型;待遇應由工資制度轉為薪酬制度。只有觀念上改變了,才能開展企業人力資源管理的其他工作。
2。服務員的引進。一方面,大部分餐飲企業目前對服務員的年齡依然有所限制;另一方面由于服務工作不穩定,工作強度大,薪酬不科學,職業發展前景小的各種因素,餐飲企業服務員缺少已經非常明顯。所以餐飲企業管理者可以放寬用人的標準,不能局限只用年經服務員,可以適當考慮將年齡放寬,引進一些下崗企業的員工來餐飲行業從事服務員的工作。另外,企業還可以和幾個中專院校、培訓學校建立合作關系,引進這樣的服務員,不僅可以為社會解決就業問題,增加餐飲企業的知名度,還可為企業引進年輕有活力、素質相對較高的服務員,填補高學歷畢業生不愿從事服務員工作的空白。
3。服務員的培養。服務員的特征是學歷低,素質普遍不高,所以對服務員的培訓應該是全方面的,不應該只有儀容儀表和操作流程這樣一些應急型的培訓。管理者應對服務員介紹企業的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一個餐飲人,這樣指明了企業的發展方向與空間,同時也預示著服務員的發展空間。企業讓服務員感受到成為這個企業中的一員,有強烈的歸屬感,承擔著企業的使命,感受到在企業之中的自豪,能與企業一起合作,共創企業未來,充滿了自信。讓服務員不把餐飲企業做為人生的驛站,而是把這份工作當作一輩子的事業。
4。建立科學的服務員薪酬體系。據調查,服務員薪酬低,不穩定是導致離職的首要原因,建立科學的薪酬體系是當務之急。服務員的薪酬應由基本工資+績效+福利組成,首先餐飲企業應該提高服務員的基本工資;其次應該將服務的資金與績效緊密結合,只有這樣才能提高服務員的積極性,提高服務員的工作效率,可以在減少用的的前提下保證服務質量,節約下來的費用可以用來支付提高服務員的基本工資;最后餐飲企業應為服務員辦理社會保險,辦理社會保險餐飲企業的責任,不僅增強服務員對企業歸屬感,留住員工減少離職率,另外還可以增強企業的外部競爭力吸引人才。
5。設計服務員的職業通道。為吸引、激勵和留住優秀的服務員,餐飲企業應該設計科學合理的職業發展通道。
為服務員提供更大的發展空間,為企業發展培養和儲備人才,是企業為服務員設計的自我認知和成長的管理方案。
服務員可以走管理崗位,服務員的職業通道可以設計為:服務員—主管—樓層經理—部門經理,讓服務員承擔更多的責任來實現職位的提升。餐飲企業為服務員實現職業目標確定職業發展通道,充分調動服務潛能,使服務員貢獻最大化,利于企業目標實現的過程,使員工的職業目標和餐飲企業發展的目標一致。
參考文獻:
[1]解進強。人力資源管理員工薪酬管理實務[M]。機械工業出版社,2008。
[2]崔佳穎。現代企業員工職業生涯規劃[M]。機械工業出版社,2008。
餐飲業規章管理制度范文第3篇
關鍵詞 ：餐飲食品 安全 控制措施
民以食為天，食以安為先。隨著我國國民經濟的快速發展，居民收入水平不斷提高，餐飲消費需求日益旺盛，餐飲服務環節食品的種類也隨之增加，餐飲食品安全占據了整個食品安全非常大的比例，然而，餐飲食品的安全隱患也逐漸突顯，近幾年來全國范圍內食品安全問題頻發，為食品安全監管敲響警鐘。食品安全關系到每一個消費者的健康和利益，對國家的經濟發展和社會穩定具有重大意義，做好餐飲食品的安全控制就變得更加迫切。
目前，餐飲行業主要存在幾個方面的問題：
1、資質問題，餐飲企業無證經營的現象普遍存在，特別是一些小型餐館、小吃店、移動商販，沒有辦理任何證照就經營，忽視了直接接觸食品的人員的健康管理問題。另一種情況，企業雖辦理了相關的證照，但超范圍經營。
2、原料問題，餐飲企業的進貨渠道混亂，大部分屬于一次易，原材料的質量得不到保證。有些小作坊，特別是快餐店甚至為了最大程度降低經營成本，購買腐爛霉變或過期的原料，摻假造假，使用非食用原料添加劑進行食品加工。
3、環境問題，許多餐飲企業食品的制作場所環境惡劣，沒有專門的食品制作間，庫房和加工間共用，蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂隨處可見，氣溫高時，還發出陣陣惡臭。
4、監管問題，近年來，由于餐飲食品發展迅速，涉及范圍廣，監管部門不少，但政出多門，容易出現管理不到位的情況。
以上四大方面使得近年來食品安全隱患不斷增加，為保證我國餐飲服務食品的安全性，除了《食品安全法》、《產品質量法》等、國家還專門針對餐飲食品出臺了一系列安全控制法規與標準，如《餐飲業食品衛生管理辦法》、《街頭食品衛生管理暫行辦法》、《飯館（餐廳）衛生標準》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范本辦法》等，但各法律法規之間概念不清，尺度不一，使用法律進行監管時很大程度上仍存在很多局限性，遇到新問題，無相應的法律法規可循。
對于餐飲食品的安全控制應從源頭抓起，具體從以下幾個方面加以嚴格的監管。
1、餐飲食品企業必須持證經營，相關執法部門應把好關口，在批準前認真對企業的經營場所設施環境進行實地查看，若出現造假行為，一經查證，必須重罰，提高企業的違法成本，讓違法分子不敢鋌而走險。同時，在經營過程中，執法部門應做到不定期抽查，對企業在經營過程中出現違法行為或超范圍經營的情況要嚴懲，責令整改，對于情節嚴重的應取消其經營資格，對違規者構成威懾力。
2、餐飲從業人員的衛生狀況必須嚴格控制，建立從業人員的健康檔案，加強個人衛生管理，企業應對從業人員進行從業衛生培訓。
3、食品的制作場所應設有專間，并貼有警示標識，內設專用工具清洗消毒設施和消毒設施，專間操作人員進入專間的，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。
4、對于中型餐館以上的餐飲場所，原材料的購買應設專人負責，選擇信譽優良的進貨商，必要時與供應方簽定供應質量保證合同，索證索票。小作坊也盡量選擇固定的供應商，一旦發生安全問題可以溯源。
5、對于小作坊、 快餐店的負責人應自覺樹立社會責任心，認真了解食品安全的重要性，堅決杜決使用發生腐敗霉變的原材料加工食品。
6、國家應針對新出現的食品安全問題及時出臺一些法律法規，讓監管部門在執法過程中有法可依，有據可循，監管部門有義務向經營企業和廣大消費者宣傳新法律法規。
7、食品檢測機構是為監管部門提供技術支撐的機構，為提高食品質量安全監管的實效性，檢測機構應加大檢測能力建設，滿足食品檢測的需要。隨著餐飲食品品種的增多，給食品監測帶來了巨大的挑戰，同時對監測人員，監測設備，監測技術提出了更高的要求，檢測機構也要與時俱進，只有不斷加強自身能力建設，才能運用先進的技術來分析食品安全隱患，降低食品的安全風險，為廣大消費者食用安全食品提供基礎保障。
根據現階段餐飲食品安全狀況和存在的主要問題，應著重從以下幾個方面采取措施，改進和加強餐飲食品安全監管。
1、 在餐飲業食品安全監管法律和標準體系建設上，應梳理、整合現有的法規、規章、規范和標準，盡量減少重復和交叉；把規章中的技術規范性內容剝離出來，使行政規定與技術要求相對分開，形成一套結構較合理、內容較完整、相互銜接的安全衛生標準或技術規范。加強中餐、西餐、快餐，火鍋等各類餐飲業衛生規范、各類餐飲食品衛生操作規程（SSOP）、食品原料及制成品安全標準的制定，在制定過程中要注意應用風險評估原則和HACCP 原理。要鼓勵制定地方標準，作為國家標準、行業標準的補充，滿足對眾多特色菜肴、小吃的食品安全監測需要。食品安全相關標準應當歸口管理，保持標準的統一性、協調性。
2、餐飲業食品安全監管機構和隊伍的建設，要繼續加大投入，增加人力資源配置，保持隊伍的穩定并不斷發展壯大。不搞食品安全檢測實驗室重復建設，充分利用現有檢測資源，著力改善基層食品安全檢測機構條件，提高檢測能力。在監管模式上，加強餐飲業食品安全誠信體系建設，繼續探索資源節約型、監管高效型、能促進經營者自律的模式。要加強食品安全監管各環節上的行政主管部之間的聯系和協同，以保障食品消費這個最終環節的食品安全。
3、要廣泛宣傳食品生產經營者是食品安全第一責任人的理念，強化責任意識。在大中型餐飲業中應強制要求建立自身管理組織、設立專職食品安全管理人員，建立健全食品安全管理制度和操作規程。要采取多種途徑，加強對餐飲從業人員食品安全知識、操作衛生規范的教育、培訓和考核，推行食品從業人員職業資格證制度。
餐飲食品安全涉及的環節和因素很多，單純依賴公共政策法規或哪一單獨部門來對餐飲食品進行安全控制都不能取得很好的效果，我們不僅從政策法規上對食品質量安全進行監督控制，還應從整個行業，全部環節上落實安全監管問題，使得企業自覺建立健全自身的食品安全體系，同時進一步調動消費者、媒體平臺等公眾監督，綜合施策，共建良好的餐飲食品安全環境。
參考文獻：
餐飲業規章管理制度范文第4篇
餐飲業勞務合同范本一訂立合同書人：
甲方：
乙方：
甲方聘用乙方為正式員工，雙方經過平等協商，彼此同意約定下述條款以共同遵守。
第一條乙方的考勤與管理悉按甲方有關人事管理制度辦理。
第二條乙方的職務或工種為：
第三條乙方受聘于甲方期間，應根據甲方工作安排，在下述工作場所履行職責
（一）甲方公司總部；
（二）甲方在全資公司或參股的合資公司；
（三）甲方在內地省份機構及境外機構；
（四）應出差服務的場所。
第四條乙方的工作職責、事項由甲方依乙方的職務或工種，并視乙方能力及甲方需要進行分派。
第五條乙方的正常工作時間每日為7小時，每周5個半工作日，其工作、休息、休假等，依員工手冊辦理。
第六條甲方根據工作需要，要求乙方加班時，除不可抗拒的事由外，乙方應予配合，有關加班事宜，依員工手冊辦理。
第七條甲方按國家規定實行社會保險制度，并為乙方投保。
第八條甲方按國家規定實行勞動保健制度，乙方可以享受有關勞保待遇。
第九條乙方的工作報酬：
（一）甲方應按月支付乙方報酬，乙方的工資待遇定為等，并可享受公司規定的津貼福利和獎勵。
（二）甲方可參考下列事項調整乙方職等
1、乙方每月工作考核記錄；
2、乙方工作職務（或工種）變換情況；
3、甲方盈利狀況；
4、勞務市場供需狀況及社會經濟發展一般水平。
第十條乙方每月工資由甲方于次月5日發放。若工資發放日適逢周日或假日，甲方得提前或推后一日或數日發放。
第十一條甲方因業務萎縮時有權終止本合同，并提前一個月通知乙方，合同終止時，甲方增發乙方一個月的工資，且乙方不必補償培訓費。
第十二條乙方主動提出解除本合同時，須提前一個月通知甲方，調離時，乙方須按員工手冊辦理有關手續，且甲方不予增發一個月工資。
第十三條乙方聲明：乙方在簽署本合同時，業已獲得員工手冊，并知悉全文，愿意遵守各項規定。
第十四條本合同一式兩份，甲、乙雙方各執一份，經雙方簽章后于年月
日起生效。
第十五條本合同為長期合同，甲、乙雙方若不特別聲明，本合同保持持續有效。
第十六條甲、乙雙方就履行本合同所發生一切爭執，同意以勞動局為第一審理機關。
訂立合同書人
甲方：
簽約代表人：
（簽字）職稱：
乙方（姓名）：
（簽字）
身份證號碼：
戶口所在地地址：
聯絡方式：
餐飲業勞務合同范本二甲方__________________________________
經營地址______________________________
乙方___________居民身份證號___________________
出生日期_____年_____月_____日
家庭住址_________________________________________
郵政編碼________________________
戶口所在地_____省（市）_____區（縣）______鄉鎮______村
根據《勞動法》和有關規定，甲乙雙方經平等協商一致，自愿簽訂本合同，共同遵守本合同所列條款。
第一條本合同_____年_____月_____日生效，_____年_____月____日終止。
其中試用期至_____年_____月_____日止。
勞動合同期限在6個月以內的，試用期不得超過15日；勞動合同期限在6個月以上1年以內的，試用期不得超過30日；勞動合同期限在1年以上2年以內的，試用期不得超過60日；勞動合同期限在2年以上的，試用期不得超過6個月。
第二條乙方擔任________________________崗位（工種）工作。
乙方患有崗位工種及行業禁忌的疾病，應及時向甲方報告，并即時脫離工作崗位。
甲乙雙方對乙方崗位（工種）的其他約定________________________________________________________________________
第三條甲方應在乙方上崗前對乙方進行職業安全衛生，食品安全衛生，服務規范，職業道德，職業技能，甲方規章制度方面的培訓。
第四條甲方每年必須按國家規定組織對乙方進行健康檢查。
甲方按照國家勞動安全衛生的有關規定為乙方提供必要的安全防護設施，發放必要的勞動保護用品。
第五條甲方加強安全生產管理，建立，健全安全生產責任制度，完善安全生產經營條件；健全內部服務和食品質量管理制度，嚴格實施崗位質量規范，質量責任以及相應的考核辦法。
乙方嚴格遵守甲方的各項規章制度，防止服務質量事故。
乙方違反服務規范，勞動紀律及甲方規章制度，出現服務質量事故，甲方可以根據規章制度的規定進行處理。
第六條甲方采用以下____形式向乙方支付工資：
（一）月工資____元，試用期間月工資____，甲方每月_____日前向乙方支付工資。
（二）日工資____元，試用期間日工資____，甲方向乙方支付工資的時間為每月______日
甲方由于經營任務不足使乙方待崗的，甲方向乙方支付的生活費為___________元
雙方約定的工資不得低于北京市最低工資標準。
第七條乙方每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過40小時。甲方由于生產經營需要，經與工會和乙方協商后可以延長工作時間，一般每日不得超過1小時；因特殊原因需要延長工作時間的，在保障乙方身體健康的條件下延長工作時間每日不得超過3小時，但是每月不得超過36小時。
甲方因工作需要執行特殊工時制度的，應事先報勞動行政部門批準。
甲方安排乙方加班或因為顧客服務的需要，乙方延長工作時間的，甲方應按國家規定向乙方支付加班加點工資。
第八條甲方應按北京市規定為乙方辦理工傷，大病醫療社會保險。
第九條乙方違反服務規范，質量管理規定及操作規程等規章制度，應按甲方相應規定承擔責任。
第十條乙方有下列情形之一，甲方可隨時解除本合同：
（一）在試用期間被證明不符合錄用條件的；
（二）有偷拿財物，賭博，吸毒，打架斗毆行為的；
（三）嚴重失職，營私舞弊，對甲方利益造成重大損害的；
（四）嚴重違反勞動紀律和甲方規章制度，符合甲方解除勞動合同條件的；
（五）嚴重違反服務規范，損害消費者合法權益的；
（六）私自向顧客出售違反法律法規禁止的食品飲料的；
（七）違反法律法規規定，被處罰拘留或勞動教養的；
（八）被依法追究刑事責任的。
第十一條乙方患崗位工種及行業禁忌的疾病，在醫療期滿后未不符合國家和本市從事有關行業，工種崗位規定，甲方無法另行安排工作的，可以提前30日以書面形式通知乙方解除本合同，并向乙方支付經濟補償金。
第十二條乙方解除本合同，應當提前30日以書面形式通知甲方。乙方擅自離職，應當承擔對甲方造成的經濟損失。
第十三條乙方在履行勞動合同期間，因個人失職給甲方造成損失的，應當承擔賠償責任。
第十四條甲乙雙方約定的其他事項____________________________________________________________________
第十五條雙方因履行本合同發生爭議，應當自勞動爭議發生之日起，60日內向甲方所在區縣勞動爭議仲裁委員會申請仲裁。對仲裁裁決不服的，可自接到裁決書之日起15日內向人民法院起訴。
第十六條本合同未盡事宜或與國家，北京市規定相悖的，按照有關規定執行。
第十七條本合同一式二份，甲乙雙方各執一份。
第十八條本合同附件如下，與本合同具有同等法律效力。
甲方（公章）：_________
法定代表人（簽字）：_________
_________年____月____日
乙方（公章）：_________
餐飲業規章管理制度范文第5篇
【關鍵詞】餐飲服務員；衛生管理；控制措施
近年來，我國餐飲業整體衛生狀況雖然得到不斷改善，但實際問題依然突出，其中餐飲服務員的衛生問題應給予充分的重視。
論文百事通加強餐飲服務員的衛生管理工作是把住“病從口入”關的重要一環。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結核病和某些寄生蟲病等，往往通過不健康的服務員污染食品而引起。因此，餐飲服務員衛生工作的好壞，直接影響進餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務員的衛生。
一、餐飲服務員存在的主要衛生問題
（一）餐飲服務員的個人衛生問題
有的服務員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產生反感，從而影響了服務質量。有的男服務員為了趕時髦，留長發或其他“標新立異”的怪發型，甚至將頭發染色，我們常聽到的關于有消費者在食品中發現頭發的此類投訴，很可能是因為服務員不小心將脫落的頭發掉入食品中，從而直接影響食品衛生。有的服務員用香味很濃的護膚品護膚，在旁為客人服務的時候很容易引起客人的反感。有的服務員留著長長的指甲，其實手指甲內有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產生聯想，認為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環等有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。
（二）餐飲服務員服務過程中的衛生問題
有的服務員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內夾拿，讓手印留在了器具內側，從而影響了餐飲器具的美觀和衛生。在一些小型餐飲店里，常見到服務員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現手指接觸碗口內側，進而接觸菜肴及湯汁的現象。有的服務員在上菜時不注意衛生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務員在服務過程中不重視筷勺的使用衛生，沒有適當增設公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發的餐飲衛生問題，可能導致疾病的傳播。
（三）餐飲企業對服務員的衛生管理問題
盡管國家法律規定，餐飲服務員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業尤其是小型餐飲企業還存在某些不規范之處，聘用沒有健康證的人做服務員，主要是來自農村富余勞動力和外來務工人員。有些餐飲企業為了省事，沒有定期對服務員進行有關食品衛生法的宣傳教育和衛生知識培訓以及法制、職業道德教育等，以致有的服務員根本沒有意識到講衛生的重要性，在進行服務時，也無視各項操作衛生制度，使食品安全衛生缺乏必要的保障。
二、餐飲服務員衛生問題的控制措施
（一）培養良好的個人衛生習慣
1．服務員的身體和儀態衛生。服務員應當做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應該在工作前洗，以保證服務時身體無異味。頭發應經常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務員一般兩周左右理一次發，不留怪發型，長發不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務員不留披肩長發，亦不能留怪發型，宜留短發，或在工作時將頭發盤起，必要時可戴上發網。男服務員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務員要養成早晨、晚上刷牙的習慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養成良好衛生習慣的起碼要求，服務員每星期要剪一至兩次指甲，女服務員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務員在崗位上應精神飽滿，態度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“兩個注意”即服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。
2．服務員的著裝衛生。餐飲服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小合身，裙子應長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務員至少要有兩套工作服。
（二）規范服務衛生
服務員養成良好的衛生操作習慣，既體現了對客人的禮貌，也是服務素質高的表現。
1．規范擺臺衛生。臺面是宴席的構成要素，擺臺衛生是宴席衛生的重要內容，而餐飲具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續使用，以保證安全。服務員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。餐具、酒具應用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛生。
2．規范餐前服務衛生。進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛生，這是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。
3．規范上菜服務衛生。服務員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進行質量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來品嘗”。餐廳內銷售的各種食品，服務員要從感觀上檢查其質量，如發現不符合衛生要求的，則應立即調換。應使用清潔干凈的托盤為客人服務。如有菜湯、菜汁灑在托盤內，要及時清洗。托盤是服務員的工具，要養成隨時清潔托盤的好習慣。服務操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現在上菜等服務上，而且走路、講話都要體現出這個要求。
4．規范餐間服務衛生。餐間服務衛生的一個重要環節是勤換食碟，當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。應重視筷勺的使用衛生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。
5．規范餐后服務衛生。餐后應向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當客人餐畢離席后，服務員應及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。
（三）個人衛生制度化
餐飲業的良性發展離不開一套衛生管理制度的保障。良好的個人衛生習慣的養成，需要經過長期的衛生教育培訓、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。
1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國食品衛生法》第二十六條規定：食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務員通過體格檢查，可以及早發現疾病，便于及時治療和早日恢復健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者和自己的親屬。經定期檢查合格后，取得經當地衛生檢疫機構頒發的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監督機構的檢查。
2．宣傳教育和衛生培訓。餐飲服務員應定期接受有關食品衛生法的宣傳教育，充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系，自覺按照衛生條例、制度辦事；每年都應接受衛生知識培訓和法制、職業道德教育；新近服務員和臨時服務員應做到培訓后上崗，只有通過衛生培訓，懂得講衛生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛生。
3．建立必要的衛生獎懲制度。應針對本餐飲企業的實際情況制定衛生獎懲條例，把衛生管理工作列為企業管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛生等部門對企業進行檢查和監督的同時，認真抓好服務員衛生工作的檢查考核，做到經常化、制度化。班組長每班檢查，部門經理每日檢查，總經理經常抽查。對于認真執行飲食衛生各項規章制度的服務人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發現違反食品衛生法規，視情節輕重，給予批評教育、罰款。對于情節嚴重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關人員，可以根據國家食品衛生法令、法規精神和本企業內部員工獎懲條例的規定，分別給予行政處罰或經濟處罰，直至追究刑事責任。新晨
4．養成良好的職業道德。良好的職業道德是餐飲服務員做好個人衛生的保證。餐飲服務員要增強職業道德觀念，提高為消費者提供優質服務的意識。
三、結語
餐飲業生產的最終產品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛生質量要求。從某種意義上說，食品衛生質量是食品的第一要素。餐飲業衛生管理是一個綜合的、全面的系統管理。為了提高餐飲業的衛生質量及服務質量，服務員的衛生管理是非常重要的。根據我國目前餐飲業衛生現狀，最容易出現的問題之一是服務員的衛生問題。如果服務員出現衛生問題，就會影響最終的產品——食品的衛生質量。當前，我國的餐飲業正處于蓬勃發展時期，必須加強對餐飲服務員的食品營養衛生方面的教育和培訓，嚴格規范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養且衛生的食品。
【參考文獻】
[1]曾翔云．食品營養與衛生[M]．華東師范大學出版社，2006．
